18

Pengaruh jenis minyak dan suhu penggorengan terhadap penyerapan minyak dan rasa dari donat- Judith Mandei dan Fetty Indriaty .

PENGARUH JENIS MINYAK DAN SUHU PENGGORENGAN TERHADAP PENYERAPAN MINYAK DAN CITA RASA DONAT

Judith Henny Mandei dan Fetty Indriaty

ABSTRAKParameter kualitas yang paling penting dari produk-produk gorengan adalah jumlah minyak yang diabsorpsi selama proses, dimana saat ini konsumen cenderung menginginkan makanan yang lebih sehat dengan produk-produk rendah lemak. Karena itu penyerapan minyak ini harus dijaga supaya terjadi seminimal mungkin. Penyerapan minyak yang berlebihan akan membuat makanan kurang lezat dan kelebihan kalori. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak pada produk gorengan antara lain jenis minyak dan suhu penggorengan. Untuk itu telah dilakukan penelitian pengaruh jenis minyak dan suhu penggorengan terhadap penyerapan minyak dan cita rasa dari donat, dengan tujuan untuk melihat pengaruh jenis minyak dan suhu penggorengan terhadap penyerapan minyak dan cita rasa dari kue donat. Penelitian menggunakan metode percobaan yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap faktorial empat kali ulangan. Faktor I adalah jenis minyak yaitu MJ=minyak jagung dan MS=minyak sawit. Faktor II adalah suhu penggorengan yaitu 160 °C, dan 204 °C. Pengamatan dilakukan terhadap besarnya penyerapan minyak dan waktu pemasakan kue donat serta tingkat kesukaan panelis terhadap cita rasa kue donat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis minyak dan suhu penggorengan mempengaruhi waktu pemasakan, penyerapan minyak dan cita rasa dari kue donat. Makin tinggi suhu penggorengan, waktu pemasakan makin cepat dan makin kecil penyerapan minyak pada kue donat baik menggunakan minyak jagung maupun minyak sawit. Pada suhu penggorengan 160 °C rata-rata penyerapan minyak pada kue donat adalah sebesar 4,69 %, dan pada suhu 204 °C sebesar 2,49 %. Penggunaan minyak jagung menghasilkan penyerapan minyak pada donat rata-rata 1,79%, dan penggunaan minyak sawit menghasilkan penyerapan minyak rata-rata 5,39 %. Donat yang digoreng menggunakan minyak jagung dengan suhu penggorengan 204 °C akan masak dengan waktu pemasakan 36 detik, menghasilkan penyerapan minyak paling sedikit yaitu sebesar 0,74 % dan cita rasanya paling disukai oleh panelis dengan rata-rata penilaian 4,08 (suka).Kata kunci: minyak jagung, minyak sawit, suhu penggorengan, penyerapan minyak, donat.

ABSTRACTThe most important quality parameters of products are the amount of oil absorbed during the process, which now consumers tend to want more healthy foods with low fat products. Because the absorption of this oil should be kept to a minimum occurs. Absorption of excess oil will make the food less tasty and excess calories. There are several factors that affect oil absorption in fried products such as oils and frying temperatures. For it has been studied the influence of oil type and frying temperature on oil absorption and taste of a donut, with the aim to observe the effect of oil type and frying temperature on oil absorption and flavor of the cake donut. Research using experimental methods laid out in Completely Randomized designer factorial repeated four times. Factor I is a type of oil that is MJ = corn oil and MS = palm oil. Factor II is a frying temperature of 160 °C, and 204 °C. Observations made on the amount of oil absorption and cooking time favorite donut and panelists to rate the taste of cake donuts. The results showed that the type of oil and frying temperature affects the cooking time, the absorptionof oil and the taste of cake donuts. The higher the frying temperature, cooking time faster and smaller oil absorption in cake donuts using either corn oil or palm oil. In the frying temperature of 160 °C the average oil absorption in cake donuts are at 4,69 %, and at a temperature of 204 °C at 2,49 °C. The use of corn oil on the oil uptake of donuts produced and average of 1,79 %, and the use of palm oil absorption produced an average of 5,39 %. Donuts are fried using corn oil to frying temperature of 204 °C will cook with the cooking time of 36 seconds, produces the least amount of absorption by 0,74 % and most preferred by taste panelists with an average of 4,08 % ratings (like).Keywords: corn oil, palm oil, frying temperature, oil absorption, donuts.

PENDAHULUAN

Minyak goreng merupakan salah satu bentuk produk minyak makan yang digunakan untuk menggoreng. Dalam proses penggorengan minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah cita rasa gurih dan penambah nilai gizi

dan kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Minyak yang digunakan harus mempunyai titik asap di atas suhu penggorengan, sehingga asap tidak terbentuk

Majalah Ilmiah Teknologi Industri Vol, 3 No. 2 Desember 2011 : ISSN NO:2085-580X

selama proses penggorengan. Apabila terbentuk asap berarti lemak yang digunakan telah mengalami dekomposisi sehingga mengakibatkan bau yang tidak enak, membuat pedih mata dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan karena terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan (Anonim, 2007). Makin tinggi titik asap (smoke point), makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Minyak/ lemak yang baik digunakan sebagai minyak goreng adalah oleo stearin, oleo oil yang diperoleh dari lemak sapi yang diproses dengan cara rendering pada suhu rendah, lemak babi (lard), lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35-40°C, minyak kelapa, minyak kacang tanah dan minyak kelapa sawit. Pada umumnya sistem mengoreng ada dua macam, yaitu sistem pan frying atau menumis dan deep frying atau menggoreng biasa. Pada sistem deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak, dan suhu penggorengan pada umumnya berkisar 162-205 °C tergantung jenis bahan pangan yang digoreng (Dunford; Berger, 2005). Berbagai faktor mempengaruhi kondisi penggorengan yaitu pemanasan dengan adanya udara, minyak yang kelewat panas, aerasi pada minyak, kontak minyak dengan wadah, kontak bahan pangan dengan minyak, dan adanya kerak atau partikel yang gosong. Salah satu parameter kualitas yang paling penting dari produk-produk gorengan adalah jumlah minyak yang diabsorpsi selama proses, dimana saat ini konsumen cenderung menginginkan makanan yang lebih sehat dengan produk-produk rendah lemak (Bouchon, 2009). Oleh karena itu penyerapan/absorpsi lemak ini harus dijaga supaya terjadi seminimal mungkin. Penyerapan minyak/lemak yang berlebihan pada bahan pangan yang digoreng akan membuat makanan kurang lezat dan kelebihan kalori. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak pada produk gorengan, dan dapat diklasifikasikan dalam dua kategori yaitu sifat-sifat intrinsik dari bahan yang digoreng seperti komposisi produk, kandungan air, ukuran, porositas, dan ukuran kerak. Serta bagian dari proses penggorengan seperti kualitas dan komposisi minyak, suhu dan waktu penggorengan, dan metode penggorengan (Mah, 2008). Selain itu suhu smoking point/titik asap minyak juga mempengaruhi penyerapan minyak. Titik asap dari setiap jenis minyak berbeda tergantung pada sumber/asal dan kemurnian minyak. Titik asap cenderung meningkat dengan makin menurunnya kandungan asam lemak bebas dan makin bertambahnya kemurnian minyak. Pemilihan minyak yang cocok penting untuk mengontrol penyerapan minyak

dalam makanan yang digoreng meskipun ini merupakan faktor minor dibandingkan dengan sifat-sifat intrinsik dari produk yang digoreng (Dobarganes et al., 2000). Dalam penelitian ini akan dilihat bagaimana penyerapan minyak pada donat yang digoreng menggunakan dua jenis minyak yaitu minyak sawit dan minyak jagung dengan suhu penggorengan yang bervariasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis minyak dan suhu penggorengan terhadap penyerapan minyak dan cita rasa dari kue donat.

BAHAN DAN METODEBahan dan AlatBahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan mentah donat, minyak sawit, minyak jagung, dan kertas roti yang diperoleh dari pasar swalayan di Manado. Peralatan yang digunakan adalah loyang plastik, gelas ukur, timbangan, mixer, termometer, stopwatch, kompor, wajan, sendok penggoreng, saringan, dan baki. Metode PenelitianPenelitian ini menggunakan metode percobaan yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan ulangan empat kali. Faktor I jenis minyak yaitu minyak jagung (MJ) dan minyak sawit (MS). Faktor II suhu penggorengan yaitu 160 °C dan 204 °C.Prosedur Kerja1. Beri kode pada setiap donat sebelum digoreng.2. Goreng donat menggunakan dua jenis minyak

yaitu minyak jagung dan minyak sawit, dengan dua suhu penggorengan yaitu 160 °C dan 204 °C. Catat waktu pemasakan (cooking time).

3. Angkat donat dan letakkan pada kertas roti.4. Dinginkan donat, kemudian ditimbang.5. Hitung prosentase penyerapan minyak

Penyerapan Minyak (%)= W 2−W 1W 1

x 100 %

dimana: W1 = Berat donat sebelum digoreng W2 = Berat donat sesudah digoreng

PengamatanPengamatan dilakukan terhadap waktu pemasakan donat menggunakan stop watch, prosentase penyerapan minyak, dan uji organoleptik tingkat kesukaan terhadap cita rasa dari donat dengan 12 orang panelis menggunakan metode skala hedonik, dengan skala penilaian sebagai berikut :1 = sangat tidak suka2 = Tidak suka3 = Cukup suka

20

Pengaruh jenis minyak dan suhu penggorengan terhadap penyerapan minyak dan rasa dari donat- Judith Mandei dan Fetty Indriaty .

4 = Suka5 = Sangat suka.Dilakukan juga pengukuran terhadap titik asap dari minyak jagung dan minyak sawit menggunakan termometer. Titik asap adalah temperatur pada saat terbentuknya asap pada permukaan minyak yang dipanaskan.

Analisis DataData yang diperoleh dianalisis dengan analisis varians dilanjutkan dengan uji beda Tukey menggunakan program minitab 15.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Waktu PemasakanHasil pengamatan pengaruh jenis minyak dan suhu penggorengan terhadap waktu pemasakan kue donat dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1.Pengaruh Jenis Minyak dan Suhu Penggorengan terhadap Waktu Pemasakan dari Kue Donat.

Dari Gambar ini dapat dilihat bahwa donat yang digoreng pada suhu yang lebih rendah yaitu 160 °C mempunyai waktu pemasakan yang lebih lama daripada donat yang digoreng pada suhu 204 °C, baik menggunakan minyak jagung maupun minyak sawit. Waktu pemasakan donat menggunakan minyak jagung berkisar antara 36-95 detik, sedangkan menggunakan minyak sawit berkisar antara 32-108 detik. Setelah dilakukan analisis varians ternyata faktor tunggal jenis minyak, dan suhu penggorengan maupun interaksi keduanya memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap waktu pemasakan dari kue donat. Hal ini sesuai dengan yang dinyatakan oleh Dunfort (2011) bahwa pada suhu penggorengan yang lebih rendah, waktu penggorengan akan lebih panjang. Hasil uji beda Tukey pengaruh interaksi jenis minyak dan suhu

penggorengan terhadap waktu pemasakan kue donat dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Uji Beda Tukey Pengaruh Interaksi Jenis Minyak dan Suhu Penggorengan terhadap Waktu Pemasakan Kue Donat.

Jenis Minyak-Suhu Penggorengan

Waktu Pemasakan (detik)

MS-204 32a

MJ-204 36b

MJ-160 95c

MS-160 108d

Ket. : - MS=Minyak sawit, MJ=Minyak jagung- Notasi yang berbeda menunjukkan beda

nyata

Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan yang sangat nyata antara masing-masing interaksi perlakuan. Donat yang digoreng menggunakan minyak sawit pada suhu penggorengan 204°C membutuhkan waktu paling cepat untuk masak, sedangkan donat yang digoreng menggunakan minyak sawit pada suhu penggorengan 160 °C membutuhkan waktu lebih lama untuk masak. Pada suhu penggorengan 204 °C donat yang digoreng menggunakan minyak sawit memerlukan waktu relatif lebih cepat dari donat yang digoreng menggunakan minyak jagung, dan donat yang digoreng pada suhu 160 °C lebih cepat masak bila menggunakan minyak jagung, dibandingkan dengan menggunakan minyak sawit. Penyerapan MinyakPenyerapan minyak adalah prosentase minyak yang ada dalam produk gorengan, dihitung sebagai selisih antara berat donat sesudah dan sebelum digoreng, dibagi berat donat sebelum digoreng, dikalikan 100 %.Hasil pengamatan pengaruh jenis minyak dan suhu penggorengan terhadap penyerapan minyak pada kue donat dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar ini menunjukkan bahwa donat yang digoreng pada suhu yang lebih rendah yaitu 160 °C lebih menyerap minyak dari pada donat yang digoreng pada suhu 204°C, baik menggunakan minyak jagung maupun minyak sawit. Persentasi penyerapan minyak pada kue donat menggunakan minyak jagung berkisar antara 0,72-2,84 %, sedangkan menggunakan minyak sawit berkisar antara 4,24-6,54 %. Setelah dilakukan analisis varians ternyata faktor tunggal jenis minyak, dan suhu penggorengan interaksi antara jenis minyak dan suhu penggorengan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap penyerapan minyak dari donat. Hal ini disebabkan pada suhu

Majalah Ilmiah Teknologi Industri Vol, 3 No. 2 Desember 2011 : ISSN NO:2085-580X

penggorengan yang lebih rendah permukaan dari bahan pangan (donat) yang digoreng tidak cukup cepat tertutup ketika berada dalam medium penggoreng (minyak goreng), sehingga terjadi penyerapan minyak yang lebih besar pada donat yang digoreng dengan suhu yang lebih rendah yaitu 160 °C, baik menggunakan minyak sawit maupun minyak jagung. Seperti dinyatakan dalam Anonim (2012), jika suhu penggorengan terlalu rendah, akan menghasilkan produk yang berminyak sebab permukaan dari makanan tidak cukup cepat tertutup ketika bahan kontak dengan medium penggoreng. Sedangkan menurut De Meulenner (2007), pada waktu produk digoreng pada suhu rendah boiling action pada permukaan bahan tidak akan terjadi karena input panas yang rendah, lapisan kerak tidak akan terbentuk, dan ini akan menyebabkan minyak menembus masuk ke inti dari produk dan penyerapan minyak menjadi besar. Suhu normal untuk menggoreng bahan pangan adalah 162-190,6 °C, tapi suhu yang lebih tinggi yaitu 204,44 °C juga sering digunakan (Dunford, 2011). Selanjutnya dikatakan bahwa penggorengan pada suhu yang lebih rendah meningkatkan penyerapan minyak, dan penggorengan pada suhu tinggi berperan untuk menurunkan penyerapan minyak. Sedangkan menurut Choe (2007), makanan yang digoreng pada temperatur optimum akan masak dengan baik dan mempunyai penyerapan minyak yang optimal. Jenis minyak mempengaruhi penyerapan minyak pada kue donat. Hal ini berhubungan dengan besarnya titik asap dari kedua minyak yang digunakan Hasil pengamatan titik asap dari minyak sawit yang digunakan adalah 220 °C, menghasilkan penyerapan minyak pada kue donat yaitu rata-rata 5,39 %.

Gambar 2.Pengaruh Minyak Jagung, Minyak Sawit dan Suhu Penggorengan terhadap Penyerapan Minyak Pada Kue Donat yang Digoreng.

Sedangkan ketika menggunakan minyak jagung dengan titik asap 230 °C, menghasilkan rata-rata penyerapan minyak pada kue donat hanya 1,79 %. Rata-rata penyerapan minyak pada kue donat

yang digoreng pada suhu 160°C adalah 4,69 %, dan bila menggunakan suhu penggorengan 204°C rata-rata penyerapan minyak adalah sebesar 2,49 %. Hasil uji beda Tukey pengaruh interaksi jenis minyak dan suhu penggorengan terhadap penyerapan minyak pada kue donat dapat dilihat pada Tabel 2. Dari Tabel ini dapat dilihat bahwa ada perbedaan yang nyata antara masing-masing interaksi perlakuan. Dimana penggunaan minyak jagung pada suhu penggorengan 204 °C menghasilkan penyerapan minyak yang terkecil pada kue donat yaitu rata-rata 0,74 %, sedangkan kue donat yang digoreng menggunakan minyak sawit pada suhu penggorengan 160 °C menghasilkan penyerapan minyak paling tinggi yaitu rata-rata 6,54%. Dalam Anonim (2007) dinyatakan bahwa minyak goreng yang digunakan dalam pembuatan produk-produk bakery dapat mempunyai komposisi yang berbeda-beda, yang dapat menyebabkan perbedaan pada donat yang dihasilkan. Penggunaan minyak yang salah dapat menyebabkan penyerapan minyak yang berlebih menghasilkan donat yang berminyak dan tidak enak. Tabel 2. Hasil Uji Beda Tukey Pengaruh Interaksi

Jenis Minyak dan Suhu Penggorengan terhadap Penyerapan Minyak Kue Donat.

Jenis Minyak-Suhu Penggorengan

Penyerapan Minyak (%)

MJ-204 0,74a

MJ-160 2,84b

MS-204 4,24c

MS-160 6,54d

Ket. : - MS=Minyak sawit, MJ=Minyak jagung- Notasi yang berbeda menunjukkan beda

nyata

Sedangkan menurut Berger (2005), penggorengan pada suhu yang terlalu rendah menghasilkan kelebihan absorpsi minyak, dan produk menjadi lembab serta mempunyai penampilan yang kurang menarik karena warna produk yang kurang coklat. Mah (2008) menyatakan bahwa makanan yang digoreng pada suhu tinggi mempunyai kandungan minyak yang rendah kemungkinan berkaitan dengan kenaikan tekanan yang cepat, yang akan mencegah proses penyerapan minyak.Hasil pengamatan menunjukkan bahwa ada hubungan antara suhu penggorengan dengan waktu pemasakan dan penyerapan minyak dari donat baik minyak jagung maupun minyak sawit. Makin tinggi suhu penggorengan, waktu pemasakan menjadi lebih cepat dan penyerapan minyak pada donat semakin kecil. Sebaliknya, semakin rendah suhu penggorengan semakin

22

Pengaruh jenis minyak dan suhu penggorengan terhadap penyerapan minyak dan rasa dari donat- Judith Mandei dan Fetty Indriaty .

lama waktu pemasakan, dan penyerapan minyak yang terjadi pada kue donat semakin besar. Ketika menggunakan minyak jagung pada suhu penggorengan 204 °C memerlukan waktu pemasakan 36 detik hingga donat masak, dan penyerapan minyak yang terjadi rata-rata sebesar 0,74 %. Pada saat suhu penggorengan diturunkan menjadi 160 °C memerlukan waktu 95 detik untuk masak dan penyerapan minyak naik menjadi rata-rata 2,84 %. Penggunaan minyak sawit dengan suhu penggorengan 204 °C menghasilkan waktu pemasakan 32 detik sampai donat masak, dan penyerapan minyak yang terjadi rata-rata 4,24 %. Ketika suhu penggorengan diturunkan menjadi 160 °C memerlukan waktu pemasakan 108 detik sampai donat masak dan penyerapan minyak yang terjadi rata-rata 6,54 %. Menurut Choe dan Min (2007), waktu penggorengan meningkatkan kandungan asam lemak bebas dari minyak. Semakin tinggi prosentase asam lemak bebas di dalam minyak/lemak, akan semakin rendah titik asapnya. Semakin rendah titik asap penyerapan minyak pada produk akan semakin besar. Minyak jagung yang digunakan dalam penelitian ini mempunyai titik asap 230 °C, sedangkan titik asap minyak sawit adalah 220 °C. Dari Gambar 2 jelas terlihat bahwa penggunaan minyak jagung menghasilkan penyerapan minyak pada kue donat yang lebih kecil dibandingkan dengan penggunaan minyak sawit.

Cita Rasa Kue DonatHasil penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap cita rasa dari kue donat menggunakan minyak jagung dan minyak sawit yang digoreng pada suhu 160°C dan 204°C dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar ini menunjukkan bahwa rata-rata panelis lebih menyukai donat yang digoreng menggunakan minyak jagung. Rata-rata penilaian penelis untuk cita rasa donat yang menggunakan minyak jagung adalah 3,88 (suka), dan untuk donat yang menggunakan minyak sawit adalah 3,46 (cukup suka). Hal ini diduga disebabkan donat yang digoreng menggunakan minyak sawit lebih berminyak dari pada donat yang digoreng menggunakan minyak jagung. Ini berhubungan dengan titik asap dari minyak sawit yang lebih rendah dari titik asap minyak jagung, sehingga penyerapan minyak dari donat yang menggunakan minyak sawit lebih tinggi.

Gambar 3. Pengaruh Jenis Minyak dan Suhu

Penggorengan terhadap Cita Rasa Donat

Selain itu panelis juga lebih menyukai donat yang digoreng pada suhu 204 °C daripada donat yang digoreng pada suhu 160 °C. Hal ini juga disebabkan penyerapan minyak dari donat yang digoreng pada suhu rendah lebih tinggi sehingga donat lebih berminyak dan mempengaruhi rasa enak dari donat. Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa dari donat yang digoreng pada suhu 160 °C adalah 3,42 (cukup suka), sedangkan bila donat digoreng pada suhu 204 °C panelis memberi nilai rata-rata 3,91 (suka). Hal ini sesuai dengan yang dinyatakan Dunfort (2011) bahwa penggorengan pada suhu yang rendah meningkatkan penyerapan minyak dan menghasilkan flavor yang kurang. Sedangkan dalam Anonim (2007) dinyatakan bahwa penggunaan minyak yang salah dapat menyebabkan penyerapan minyak yang berlebih menghasilkan donat yang berminyak dan tidak enak.Donat yang digoreng menggunakan minyak jagung dengan suhu penggorengan 204 °C akan masak dengan waktu pemasakan 36 detik, menghasilkan penyerapan minyak paling sedikit yaitu sebesar 0,74 % dan cita rasanya paling disukai oleh panelis dengan rata-rata penilaian 4,08 (suka).

KESIMPULAN1. Makin tinggi suhu penggorengan, waktu

pemasakan makin cepat dan makin kecil penyerapan minyak pada kue donat. Penggunaan minyak jagung menghasilkan

Majalah Ilmiah Teknologi Industri Vol, 3 No. 2 Desember 2011 : ISSN NO:2085-580X

penyerapan minyak yang lebih sedikit dari pada minyak sawit.

2. Pada suhu penggorengan 160 °C rata-rata penyerapan minyak pada kue donat adalah sebesar 4,69 %, dan pada suhu 204 °C sebesar 2,49 %. Penggunaan minyak jagung menghasilkan penyerapan minyak pada donat rata-rata 1,79%, dan penggunaan minyak sawit menghasilkan penyerapan minyak rata-rata 5,39 %.

3. Donat yang digoreng menggunakan minyak jagung dengan suhu penggorengan 204 °C akan masak dalam waktu pemasakan 36 detik, menghasilkan penyerapan minyak paling sedikit yaitu sebesar 0,74 % dan cita rasa paling disukai oleh panelis dengan rata-rata penilaian 4,08 (suka).

DAFTAR PUSTAKAAnonim. 2007. Donut Frying Fat Technical Help.

In: Donut Fry Fat Specification. Copyright Bakery Science.

_______. 2012. An in-Depth Look at Deep Frying. www.filtafryplus.co.uk.

Alfaro, D. 2011. Cooking Oil Smoke Point. http://culinairyarts.about.com/od/culinairyreference/a/smokepoints.htm.

Berger, K. G. 2005. The Use of Palm in Frying Oil. In: Frying Oil Series. Malaysian Palm Oil Promotion Council. Selangor.

Bouchon, P. 2009. Understanding Oil Absorption During Deep-Fat Frying. Advanced Food Nutrition Research Nr. 57: 209-234. Department of Chemical and Bioprocess Engineering, Pontificia. Universidal Catolica de Chile, Santiago.

Choe, E., and D. B. Min. 2007. Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal of Food Science vol. 72. Nr 5.

Dobarganes, C., G. Marquez-Ruiz and J. Velasco. 2000. Interaction between Fat and Food During Depp Frying. European Journal of Lipid Science and Technology. 102(8-9). P.521-528.

Dunford, N. 2011. Deep-Fat Frying Basics for Food Services: Fryer. Oil and Frying Temperature Selection. Division of Agricultural Science and Natural Research. Food Technology Fact Sheet. Oklahama.

Mah, E. 2008. Optimization of Pretreatment to Reduce Oil Absorption in Fully Fried, Battered and Breaded Chicken Using Whey Protein Isolate as a Postbreading Dip. The School of Human and Consumer Science and the College of Health and Human Services. (Thesis degree Master of Science). Ohio University.