diktat praktikum sensoris
TRANSCRIPT
-
7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris
1/18
MATERI PRAKTIKUMPETUNJUK PRAKTIKUM
EVALUASI SENSORIS
Disusun oleh:
Nur Aini
Gunawan Wijonarko
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
2016
-
7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris
2/18
2
MATERI PRAKTIKUM
Acara 1 Uji Ambang Batas (Threshold Test)
Acara 2 Identifikasi Aroma
Acara 3 Uji Pembeda Berpasangan
Acara 4 Uji Triangle
Acara 5 Uji Ranking
Acara 6 Uji Skoring
Acara 7 Uji Hedonik
-
7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris
3/18
3
ACARA 1
UJI AMBANG (THRESHOLD TEST)
A. Teori Dasar
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi
atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk
mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan.
Intensitas atau tingkat rangsangan trekecil yang mulai dapat menghasilkan
respon disebut ambang rangsangan (stimulus threshold). Dalam analisis ambang
dikenal empat macam ambang rangsangan yaitu ambang mutlak (absolute threshold),
ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (different threshold)
dan ambang batas (terminal threshold). Dalam praktik analisis pengukuran, ambang
mutlak diperoleh nilai persentil 0,50 atau 50 % respon panelis, sedangkan ambang
pengenalan dari nilai 0,75 atau 75 % respon panelis. Perbedaan terkecil dari 2
rangsangan yang masih dapat dikenali merupakan ambang pembedaan. Ambang batas
merupakan rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas
kesan. Dapat ditentukan dengan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan
tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi intensitas kesan.
Untuk menetapkan nilai ambang batas dari suatu rangsangan, terdapat
bermacam-macam cara analisis, diantarantrya analisis rata-rata, analisis frekuensi dan
analisis distribusi normal. Cara-cara analisis pada umumnya berdasarkan pada uji
rangsangan tunggal, dimana tiap uji menggunakan sejumlah panelis semi terlatih.
Panelis dipilih dari mereka yang dapat mengenali atau mengetahui sifat inderawi dari
contoh atau produk yang diuji.
Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta menyatakan
ada atau tidak adanya sifat inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binomial
yang kemudian dapat dianalisis secara statistika. Karena demikian sederhana, maka
pada analisis ambang dapat disajikan sejumlah contoh pada tiap pengujian. Namun
-
7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris
4/18
4
untuk mencapai kondisi atau ligkungan uji yang sesuai diperlukan penyiapan contoh dan
penyiapan penyajian yang cermat.
B. TujuanTujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ambang batas dan ambang
pengenalan pada sample atau produk pangan.
C. Bahan
Sukrosa 0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 1
NaCl 0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,1; 0,12; 0,14; 0,16; 0,18; 0,2
Asam sitrat 0; 0,01; 0,012; 0,014; 0,016; 0,018; 0,02; 0,022; 0,024; 0,026;
0,03
Kafein 0; 0,003; 0,004; 0,005; 0,006; 0,007; 0,008; 0,009; 0,01; 0,015; 0,02;
0,03
D. Prosedur Kerja
1. Siapkan alat-alat dan bahan yang diperlukan seperti di atas.
2. Berikan kode pada masing-masing sample dengan 3 digit angka
3. Letakkan masing-masing sample pada wadah yang telah diberi kode.
4. Sajikan satu seri sampel pada nampan dan letakkan di atas meja atau
bilik cicip secara berurutan
5. Uji sampel satu persatu dengan cara dicicpi, setiap pindah kesampel
berikutnya harus didahului kumur dengan air putih
6. Tentukan ambang batas dan ambang pengenalan masing-masing
sample. Ambang batas ditetapkan pada konsentrasi terkecil dimana 50%
panelis dapat mendeteksi adanya rasa pada sampel tersebut, sedangkan
ambang pengenalan ditetapkan pada konsentrasi terkecil dimana 75%
panelis dapat mengenali adanya rasa pada sample
7. Sajikan grafik hubungan antara konsentrasi dengan persen reaksi positif
panelis.
-
7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris
5/18
5
Contoh kuesioner untuk pengujian threshold
Nama :
Tanggal :
Sampel : Larutan gula
Petunjuk : berilah tanda V pada kolom yang tersedia sesuai kesan anda
setelah anda mencicipi sample tersebut.
Kode sample
184 203 432
Rasa manis
Tidak ada rasa manis
.
-
7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris
6/18
6
ACARA 2
IDENTIFIKASI AROMA
A. Teori Dasar
Pengujian sensoris merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara
pengujian terhadap sifat karakteristik bahan dengan mempergunakan indera manusia
termasuk indera penglihatan, pemaromaan, perasa, peraba, dan pendengar (Kartika, et
al., 1988). Rangsangan yang dapat ditangkap oleh indra dapat bersifat mekanis
(tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (aroma, aroma,
rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran
prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan
syaraf sensori atau syaraf penerimaan.
Sebelum dilakukan pengujian sensoris, perlu dikenalkan sifat bahan yang akan
diuji kepada panelis. Terkadang, hal ini juga diperlukan untuk mengetahui kepekaan
panelis terhadap sifat sensoris tertentu, slah satunya adalah flavor atau aroma.
Menurut Kartika, et al. (1988) aroma-aromaan atau aroma dapat didefinisikan
sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pemaroma. Untuk dapat
menghasilkan aroma, zat-zat sumber aroma harus menguap, sedikit larut dalam air dan
sedikit dapat larut dalam lemak. Dalam suatu industri pangan pengujian terhadap aroma
dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap
produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Dalam pengujian indera aroma
lebih kompleks dari pada rasa. Aroma atau aroma dari suatu produk dapat diamati baik
dengan cara memaroma maupun dengan merasakan. Zat yang menghasilkan aroma
sering lebih kuat diamati dengan merasakan dari pada dengan memaroma.
Pemaromaan merupakan pencicipan jarak jauh. Indera pemaroma berfungsi untuk
menilai aroma-aromaan dari suatu produk/komoditi baik berupa makanan atau non
pangan. Dalam industri pangan, proses penginderaan melalui aroma dapat dengan
cepat memberikan hasil penilaian produk yaitu menjadi disukai atau tidak disukai.
Ada 2 cara dalam mengamati aroma, antara lain :
1. Lewat indera pemaroma dimana rangsangan akan diterima oleh regio olfactoria
suatu bagian pada bagian rongga hidung.
2. Lewat mulut terutama bagi mereka yang sukar mengamati lewat hidung.
Aroma-aromaan ini menjadi lebih kompleks dibanding rasa karena sampai saat
ini belum terdapat keseragaman pendapat dalam menetapkan macam-macam aroma
Dikenal beberapa macam klasifikasi aroma yang didasarkan pada campuran aroma
-
7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris
7/18
7
yang utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Klasifikasi aroma tersebut antara
lain :
1. Aroma jamu-jamuan (cengkeh, kayu manis, pala)
2. Aroma bunga-bungaan (jasmine, mawar, dan melati)
3. Aroma buah-buahan (jeruk, strawberry)
4. Aroma resin (terpentin)
5. Aroma busuk (protein buasuk)
6. Aroma bakar (objek-objek hangus)
(Kartika, et al., 1988)
Semua orang normal dapat mencium aroma pada suatu jarak tertentu. Anosmia
adalah hilangnya kapasitas pembauan, baik temporer maupun permanen. Anosmia
terjadi pada orang yang saluran pernafasannya tersumbat, ganguan otak karena luka
atau penyakit dengan syaraf olfaktorinya luka.
B. Tujuan praktikum
Menentukan aroma dari berbagai bahan yang bersifat volatile, kemudian
mendeskripsikan nama produk yang menimbulkan kesan tersebut.
C. Bahan dan alat
Essens jeruk, essens strawberry, minyak cengkeh, minyak sereh wangi, minyak
jahe, teh hitam
D. Prosedur Kerja
Siapkan alat dan bahan
Masukkan sampel dalam wadah (botol) tertutup yang sudah ditutup sebanyak 30-35
ml
Berikan kode pada masingmasing sampel dengan tiga angka yang berbeda
Sajikan diatas nampan
Pengujian sampel dengan seksama oleh panelis terhadap aroma setiap sampel dan
berikan deskripsi tentang nama produk yang direspon
Lakukan tabulasi dan analisis data terhadap hasil pengujian
-
7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris
8/18
8
Contoh kuesioner untuk pengujian identifikasi aroma
Nama :
Tanggal :
Sampel : macam-macam aroma
Petunjuk : lakukan pengujian sample satu persatu dengan cara membuka
botol sample dan mengibaskan bagian atas botol menggunakan
tangan menuju hidung. Deskripsikan bau yang tercium dalam
bentuk verbal (kata-kata) pada table di bawah ini. Istirahatkan
hidung anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian
sample berikutnya.
Kode sample Deskripsi aroma
371
418
-
7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris
9/18
9
ACARA 3
UJI PEMBEDAAN BERPASANGAN
A. Teori Dasar
Uji pembeda berpasangan termasuk kelompok uji perbedaan (different test).Metode pengujian ini termasuk metode yang paling sederhana dan sering digunakan.
Pada prinsipnya, uji pembedaan adalah penginderaan dua rangsangan berpasangan
atau melibatkan dua rangsangan sejenis yang diinderakan pada panelis. Panelis
melakukan proses penginderaan, misalnya dengan pencicipan, melalui dua tahap yaitu
mula-mula merespon sifat sensoris yang diujikan kemudian membandingkan kedua
contoh untuk menyatakan sama atau beda.
Pengujian pembeda dapat digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri untuk
mengetahui ada tidaknya perbedaan antara produk dan komoditas yang sama. Dalam
pengujian pembedaan berpasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan
dengan nomor kode yang berlainan. Untuk melakukan uji pembedaan, terlebih dahulu
panelis dikenalkan sifat sensoris yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan.
Apabila panelis belum mengenal betul sifat sensoris yang diujikan maka kemungkinan
akan diperoleh respon yang tidak sesuai.
Pengujian pembeda berpasangan ada dua macam cara, yaitu dengan atau tanpa
bahan pembanding. Pada uji dengan bahan pembanding, dari dua contoh yang
disajikan, salah satunya merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol dan yang
lain sebagai contoh yang dibandingkan atau dinilai. Dalam uji ini bahan pembanding /
kontrol dicicipi terlebih dahulu baru contoh kedua dicicipi, sedangkan pada uji pembeda
tanpa bahan pembanding, pada dua contoh yang disajikan tidak terdapat bahan
pembanding atau kontrol. Dalam hal ini, yang ingin diketahui atau dinilai adalah ada
tidaknya perbedaan sifat organoleptik (penampakan, aroma, rasa, flavour, dll) dari dua
sampel atau produk tersebut. Hasil uji pembeda berpasangan dinyatakan cukup jika
panelis telah dapat memberikan penilaiaan tentang ada atau tidaknya perbedaan.
Ada dua bentuk respon uji pembedaan pasangan, yaitu respon berarah dan
respon tak berarah. Uji pasangan dengan respon berarah dipilih apabila interest
pengujian pada tujuan perbaikan mutu atau peningkatan efisiensi. Pada respon berarah
tiap panelis diminta merespon dua pilihan yaitu A>B atau A
-
7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris
10/18
10
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ada tidaknya perbedaan antara
dua sampel.
C. Bahan : 2 jenis crackers
D. Prosedur Kerja
a. Persiapan alat dan bahan
b. Dari 2 sampel crackers, buat 4 pasang yaitu AA, AB, BA dan BB
c. Di beri kode pada masingmasing sampel dengan tiga angka yang berbeda
d. Diuji oleh panelis. Masing-masing panelis akan menerima 1 pasang sampel
e. Di lakukan analisis data (chi square)
Contoh form uji beda berpasangan
Nama :
Tanggal :
Sampel : crackers
Instruksi : 1. cicipi kedua sampel dari kiri ke kanan2. tentukan apakah kedua sampel tersebut sama/identik atau beda
3. beri tanda (V) pada pilihan respon di bawah ini
Sama .........
Beda ........
-
7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris
11/18
11
ACARA 4
UJI TRIANGLE
A. Teori Dasar
Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara yang dapatdigolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah
kelompok pengujian pembeda (different test)). Uji pasangan dianggap banyak
menimbulkan bias karena peneliti tidak dapat yakin apakah panelis benar-benar tahu
ada tidaknya sifat sensoris produk yang diuji. Untuk menghindari bias karena hal
tersebut, dilakukan modifikasi uji pembedaan berpasangan, salah satu cara diantaranya
menggunakan uji triangle atau uji segitiga. Uji segitiga ini juga sering dilakukan untuk
seleksi panelis apabila akan menggunakan panelis terlatih pada pengujian sensoris.
Triangle test (uji segitiga) juga merupakan uji pasangan, namun pasangan yang
berganda tiga. Tiga contoh (A, B, C) yang disajikan secara acak dapat membentuk 3
pasangan ganda yaitu (A,B), (A, C) dan (B, C). Dalam pelaksanaan uji, 3 contoh yang
terdiri atas 2 contoh kembar dan 1 contoh beda, disajikan bersama secara acak..
Dalam triangle test, setelah melakukan pengujian panelis diminta menyatakan
responnya: satu sample mana diantara 3 sampel (A, B, C) yang berbeda dengan yang
lain. Karena ada 3 sampel, maka peluang menebak hasil pengujian adalah 1/3 atau
33,3 %.
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mendeteksi adanya perbedaan produk akibat
perlakuan yang berbeda dan untuk seleksi panelis.
C. Bahan: roti tawar
D. Prosedur Kerja1. persiapan alat dan bahan
2. Di beri kode pada masing masing sampel dengan tiga angka yang berbeda
(salah satu pasang dijadikan duplo dengan kode berbeda)
3. Diuji oleh panelis, pasangan sampel disajikan bersamaan dan interval waktu
penilaian 10-40 detik
4. Di lakukan analisis data.
-
7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris
12/18
12
Contoh kuesioner untuk uji segitiga (triangle test)
Nama : Tanggal pengujian:
Jenis produk :
Petunjuk : Di hadapan anda tersedia 3 sampel dimana terdapat dua sampel
yang sama dan satu sample yang berbeda. Cicipi sample secara
berurut dari kiri ke kanan dengan cara mengambil sample larutan
menggunakan sendok sample dan meletakkannya pada sendok
pencicip untuk selanjutnya dilakukan pencicipan. Pencicipan hanya
diperbolehkan satu kali
Kode sample Kode
452 281 893
Rasa masam
Warna merah
Data respon uji segitiga dituangkan dalam bentuk satu pilihan yaitu produk yang
berbeda. Data respon ini dapat dikonversi dalam bentuk data binomial.
-
7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris
13/18
13
ACARA 5
UJI RANKING
A. Teori Dasar
Di pasaran banyak beredar bermacam-macam produk pangan, baik yang
berlawanan jenis maupun yang mempunyai sifat sensoris yang mirip dan diproduksi oleh
pabrik atau produsen yang berbeda. Konsumen pada umumnya akan memilih produk
yang terbaik dan disukai. Produsen dapat menguji produk-produk yang tersedia dengan
uji ranking atau uji penjenjangan.
Ranking adalah suatu proses pengurutan tiga sampel atau lebih berdasarkan
intensitas atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk
dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek, dengan maksud
untuk menambah atau mengurangi jumlah suatu atribut, kualitas secara keseluruhan
atau respon pada saat yang sama.
Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah
komoditas atau produk yang berbeda intensitas sifatnya. Selain itu juga, uji ranking
dapat digunakan untuk memperbaiki mutu produk dan memilih contoh yang terbaik.
Dalam uji ranking panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut
intensitas mutu sensorik. Sampel diberi nomor urut dari intensitas mutu sensorik. Dari
segi jumlah contoh yang disajikan, uji peringkat mirip dengan uji skor dan uji skala,
namun dari segi penginderaan mirip dengan uji pembandingan.
Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami instruksi
dan merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan. Kelebihan lainnya
yaitu bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang kemudian dapat
dilakukan berbagai cara analisis menurut keperluan akuasinya. Uji ranking mempunyai
kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji. Membuat peringkat
sampai 6 sampel masih mudah bagi panelis, tetapi apabila jumlah sample lebih dari 6,
panelis akan mengalami kesulitan.
Respon rangsangan hasil pengujian ranking kemudian ditabulasi menjadi matriks
peringkat. Berdasar matriks peringkat dapat dilakukan beberapa cara analisis data, yaitu
(1) metode rata-rata, (2) metode Tabel Krammer, (3) metode Tebel Fisher-Yates, (4)
metode analisis perbandingan frekuensi, (5) metode analisis perbandingan ganda, (6)
metode analisis komposit.
B. Tujuan
Menilai kualitas sensorik dari sampel dengan cara mengurutkan sampelberdasarkan derajat intensitas dari atribut mutu produk.
-
7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris
14/18
14
C. Bahan : sirup
D. Prosedur Kerja
1. Alat dan bahan disiapkan
2. Sampel dimasukkan dalam cawan kecil dan diberi kode dengan tiga
angka yang berbeda
3. Pasangan sampel disajikan bersamaan
4. Panelis diminta untuk memberi ranking
5. Di lakukan analisis data
Contoh form uji ranking
Nama :
Tanggal :
Petunjuk : Setelah semua contoh dicicip, buat urutan peringkat (ranking) dari
angka 1 sampai 3 sesuai tingkat kemanisan/warna /kesukaan
Kode Rasa manis Warna Kesukaan
183
462
897
-
7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris
15/18
15
ACARA 6
UJI SKORING
A. Teori Dasar
Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai sifat sensoris
yang kompleks. Ada kalanya mutu produk pangan didasarkan pada intensitas sifat
sensoris spesifiknya karena pada dasarnya mutu suatu produk pangan merupakan
kumpulan (composite) respon semua sifat sensoris yang spesifik yang dapat berupa
aroma, rasa, cita rasa (flavour), warna dan sebagainya. Salah satu cara pengujian
intensitas sifat sensoris spesifik yang banyak digunakan yaitu uji skoring. Uji scoring
berdasarkan atas pernyataan respon yang melambangkan besaran setelah panelis
melakukan pengujian.
Uji skoring artinya pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut kesan mutu
atau intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala numeric yang telah disediakan
untuk masing-masing deskripsinya (Rahardjo, 1998). Dalam hal ini diperlukan panelis
yang betul-betul mengerti atribut mutu yang diminta, misalnya panelis terpilih dan panelis
terlatih.
Tipe pengujian ini dapat digunakan misalnya untuk menilai mutu bahan pangan
atau intensitas atribut-atributnya, seperti warna, tekstur (kekerasan atau kelembutan),
aroma, rasa maupun flavournya. Selain itu digunakan juga untuk mencari korelasi
pengukuran subyektif ini dengan pengukuran obyektif hasil analisis atau pengukuran-
pengukuran baku. Hal ini penting untuk mengetahui presisi alat atau pengukuran tepat
suatau intensitas atribut yang dikehendaki.
Pada uji scoring, panelis menyatakan respon tentang suatu sifat sensoris dari
suatu contoh yang disajikan dalam bentuk nilai numeric dengan bilangan asli. Tiap skor
melambangkan tingkat nilai. Nilai dalam uji scoring mempunyai analogi dengan nilai
ujian, tiap angka melambangkan atau menyatakan tingkat mutu. Pengujian scoring
memerlukan panelis dalam jumlah banyak. Cara penyajian contoh tergantung pada
jumlah contoh, apabila contoh sedikit maka contoh dapat disajikan satu persatu kepada
panelis, sedangkan apabila jumlahnya banyak maka beberapa contoh dapat disajikan
bersamaan.
Respon uji scoring berupa angka yang langsung merupakan data kuantitatif.
Data tersebut kemudian ditabulasi dalam bentuk matriks respon. Data respon ini dapat
dianalisa sidik ragam dengan contoh sebagai perlakuan dan panelis sebagai blok.
-
7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris
16/18
16
B. Tujuan
Memberikan skor terhadap atribut mutu produk pangan.
C. Bahan : biskuit
D. Prosedur Kerja
1. Alat dan bahan disiapkan
2. Masing-masing sample diberi kode dengan tiga angka yang berbeda
3. Pengujian oleh panelis, pasangan sample disajikan bersamaan, panelisdiminta menilai sample sesuai skor.
4. Analisis data (ANOVA)
Contoh form uji scoring
Nama :
Tanggal :
Bahan : biskuit
Petunjuk : beri angka dari 1 sampai 5 pada kolom sesuai penilaian anda
Kode Kerenyahan Rasa enak
198
356
Keterangan: angka 1 menunjukkan tidak renyah atau sangat tidak enak
Angka 5 menunjukkan rasa sangat renyah atau sangat enak
-
7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris
17/18
17
ACARA 7
UJI HEDONIK
A. Teori Dasar
Uji kesukaan (hedonik) termasuk juga dalam kelompok uji penerimaan. Dalam
uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidaksukaan. Di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka, atau
sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaanya. Tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka, dapat mempunyai skala hedonik
seprti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu
tidak suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat tidak suka, sangat
tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Di antara agak tidak suka dan agak suka
kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagi netral, yaitu bukan suka, tetapi juga
bukan tidak suka. (Soekarto, 1985).
Skala hedonik dapat direntangkan atau dikecilkan menurut rintangan skala yang
dikehendakinya. Dalam analisis skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik
dengan angka meningkat menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat
dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya uji hedonik
secara tak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui pembedaan. Karena halini, maka uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk
pengmbangan secara organoleptik. Jika uji pembedaan banyak digunakan dalam
program pengembangan hasil-hasil baru atau hasil bahan mentah, maka uji hedonik
banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produksi. (Soekarto, 1985)
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara-cara melakukan uji hedonik,
untuk mengetahui tanggapan pribadi panelis tentang kesukaannya terhadap produk
pangan yang disajikan dan untuk membandingkan kesukaan antar produk.
C. Bahan: kecap manis
D. Prosedur Kerja
Alat dan bahan disiapkan
Sampel dimasukkan dalam kantung plastic
-
7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris
18/18
18
Di tempatkan diatas nampan
Di beri kode pada masingmasing sampel dengan tiga angka yang berbeda
Diuji oleh panelis, pasangan sampel disajikan bersamaan
Panelis diminta menilai sampel sesuai dengan kesukaan
Di lakukan analisis data