diktat praktikum sensoris

Upload: astry-pratiwi

Post on 02-Mar-2018

236 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

    1/18

    MATERI PRAKTIKUMPETUNJUK PRAKTIKUM

    EVALUASI SENSORIS

    Disusun oleh:

    Nur Aini

    Gunawan Wijonarko

    PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

    FAKULTAS PERTANIAN

    UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

    2016

  • 7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

    2/18

    2

    MATERI PRAKTIKUM

    Acara 1 Uji Ambang Batas (Threshold Test)

    Acara 2 Identifikasi Aroma

    Acara 3 Uji Pembeda Berpasangan

    Acara 4 Uji Triangle

    Acara 5 Uji Ranking

    Acara 6 Uji Skoring

    Acara 7 Uji Hedonik

  • 7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

    3/18

    3

    ACARA 1

    UJI AMBANG (THRESHOLD TEST)

    A. Teori Dasar

    Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

    pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

    kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan

    yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga

    berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi

    atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk

    mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab

    rangsangan.

    Intensitas atau tingkat rangsangan trekecil yang mulai dapat menghasilkan

    respon disebut ambang rangsangan (stimulus threshold). Dalam analisis ambang

    dikenal empat macam ambang rangsangan yaitu ambang mutlak (absolute threshold),

    ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (different threshold)

    dan ambang batas (terminal threshold). Dalam praktik analisis pengukuran, ambang

    mutlak diperoleh nilai persentil 0,50 atau 50 % respon panelis, sedangkan ambang

    pengenalan dari nilai 0,75 atau 75 % respon panelis. Perbedaan terkecil dari 2

    rangsangan yang masih dapat dikenali merupakan ambang pembedaan. Ambang batas

    merupakan rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas

    kesan. Dapat ditentukan dengan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan

    tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi intensitas kesan.

    Untuk menetapkan nilai ambang batas dari suatu rangsangan, terdapat

    bermacam-macam cara analisis, diantarantrya analisis rata-rata, analisis frekuensi dan

    analisis distribusi normal. Cara-cara analisis pada umumnya berdasarkan pada uji

    rangsangan tunggal, dimana tiap uji menggunakan sejumlah panelis semi terlatih.

    Panelis dipilih dari mereka yang dapat mengenali atau mengetahui sifat inderawi dari

    contoh atau produk yang diuji.

    Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta menyatakan

    ada atau tidak adanya sifat inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binomial

    yang kemudian dapat dianalisis secara statistika. Karena demikian sederhana, maka

    pada analisis ambang dapat disajikan sejumlah contoh pada tiap pengujian. Namun

  • 7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

    4/18

    4

    untuk mencapai kondisi atau ligkungan uji yang sesuai diperlukan penyiapan contoh dan

    penyiapan penyajian yang cermat.

    B. TujuanTujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ambang batas dan ambang

    pengenalan pada sample atau produk pangan.

    C. Bahan

    Sukrosa 0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 1

    NaCl 0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,1; 0,12; 0,14; 0,16; 0,18; 0,2

    Asam sitrat 0; 0,01; 0,012; 0,014; 0,016; 0,018; 0,02; 0,022; 0,024; 0,026;

    0,03

    Kafein 0; 0,003; 0,004; 0,005; 0,006; 0,007; 0,008; 0,009; 0,01; 0,015; 0,02;

    0,03

    D. Prosedur Kerja

    1. Siapkan alat-alat dan bahan yang diperlukan seperti di atas.

    2. Berikan kode pada masing-masing sample dengan 3 digit angka

    3. Letakkan masing-masing sample pada wadah yang telah diberi kode.

    4. Sajikan satu seri sampel pada nampan dan letakkan di atas meja atau

    bilik cicip secara berurutan

    5. Uji sampel satu persatu dengan cara dicicpi, setiap pindah kesampel

    berikutnya harus didahului kumur dengan air putih

    6. Tentukan ambang batas dan ambang pengenalan masing-masing

    sample. Ambang batas ditetapkan pada konsentrasi terkecil dimana 50%

    panelis dapat mendeteksi adanya rasa pada sampel tersebut, sedangkan

    ambang pengenalan ditetapkan pada konsentrasi terkecil dimana 75%

    panelis dapat mengenali adanya rasa pada sample

    7. Sajikan grafik hubungan antara konsentrasi dengan persen reaksi positif

    panelis.

  • 7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

    5/18

    5

    Contoh kuesioner untuk pengujian threshold

    Nama :

    Tanggal :

    Sampel : Larutan gula

    Petunjuk : berilah tanda V pada kolom yang tersedia sesuai kesan anda

    setelah anda mencicipi sample tersebut.

    Kode sample

    184 203 432

    Rasa manis

    Tidak ada rasa manis

    .

  • 7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

    6/18

    6

    ACARA 2

    IDENTIFIKASI AROMA

    A. Teori Dasar

    Pengujian sensoris merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara

    pengujian terhadap sifat karakteristik bahan dengan mempergunakan indera manusia

    termasuk indera penglihatan, pemaromaan, perasa, peraba, dan pendengar (Kartika, et

    al., 1988). Rangsangan yang dapat ditangkap oleh indra dapat bersifat mekanis

    (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (aroma, aroma,

    rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran

    prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan

    syaraf sensori atau syaraf penerimaan.

    Sebelum dilakukan pengujian sensoris, perlu dikenalkan sifat bahan yang akan

    diuji kepada panelis. Terkadang, hal ini juga diperlukan untuk mengetahui kepekaan

    panelis terhadap sifat sensoris tertentu, slah satunya adalah flavor atau aroma.

    Menurut Kartika, et al. (1988) aroma-aromaan atau aroma dapat didefinisikan

    sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pemaroma. Untuk dapat

    menghasilkan aroma, zat-zat sumber aroma harus menguap, sedikit larut dalam air dan

    sedikit dapat larut dalam lemak. Dalam suatu industri pangan pengujian terhadap aroma

    dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap

    produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Dalam pengujian indera aroma

    lebih kompleks dari pada rasa. Aroma atau aroma dari suatu produk dapat diamati baik

    dengan cara memaroma maupun dengan merasakan. Zat yang menghasilkan aroma

    sering lebih kuat diamati dengan merasakan dari pada dengan memaroma.

    Pemaromaan merupakan pencicipan jarak jauh. Indera pemaroma berfungsi untuk

    menilai aroma-aromaan dari suatu produk/komoditi baik berupa makanan atau non

    pangan. Dalam industri pangan, proses penginderaan melalui aroma dapat dengan

    cepat memberikan hasil penilaian produk yaitu menjadi disukai atau tidak disukai.

    Ada 2 cara dalam mengamati aroma, antara lain :

    1. Lewat indera pemaroma dimana rangsangan akan diterima oleh regio olfactoria

    suatu bagian pada bagian rongga hidung.

    2. Lewat mulut terutama bagi mereka yang sukar mengamati lewat hidung.

    Aroma-aromaan ini menjadi lebih kompleks dibanding rasa karena sampai saat

    ini belum terdapat keseragaman pendapat dalam menetapkan macam-macam aroma

    Dikenal beberapa macam klasifikasi aroma yang didasarkan pada campuran aroma

  • 7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

    7/18

    7

    yang utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Klasifikasi aroma tersebut antara

    lain :

    1. Aroma jamu-jamuan (cengkeh, kayu manis, pala)

    2. Aroma bunga-bungaan (jasmine, mawar, dan melati)

    3. Aroma buah-buahan (jeruk, strawberry)

    4. Aroma resin (terpentin)

    5. Aroma busuk (protein buasuk)

    6. Aroma bakar (objek-objek hangus)

    (Kartika, et al., 1988)

    Semua orang normal dapat mencium aroma pada suatu jarak tertentu. Anosmia

    adalah hilangnya kapasitas pembauan, baik temporer maupun permanen. Anosmia

    terjadi pada orang yang saluran pernafasannya tersumbat, ganguan otak karena luka

    atau penyakit dengan syaraf olfaktorinya luka.

    B. Tujuan praktikum

    Menentukan aroma dari berbagai bahan yang bersifat volatile, kemudian

    mendeskripsikan nama produk yang menimbulkan kesan tersebut.

    C. Bahan dan alat

    Essens jeruk, essens strawberry, minyak cengkeh, minyak sereh wangi, minyak

    jahe, teh hitam

    D. Prosedur Kerja

    Siapkan alat dan bahan

    Masukkan sampel dalam wadah (botol) tertutup yang sudah ditutup sebanyak 30-35

    ml

    Berikan kode pada masingmasing sampel dengan tiga angka yang berbeda

    Sajikan diatas nampan

    Pengujian sampel dengan seksama oleh panelis terhadap aroma setiap sampel dan

    berikan deskripsi tentang nama produk yang direspon

    Lakukan tabulasi dan analisis data terhadap hasil pengujian

  • 7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

    8/18

    8

    Contoh kuesioner untuk pengujian identifikasi aroma

    Nama :

    Tanggal :

    Sampel : macam-macam aroma

    Petunjuk : lakukan pengujian sample satu persatu dengan cara membuka

    botol sample dan mengibaskan bagian atas botol menggunakan

    tangan menuju hidung. Deskripsikan bau yang tercium dalam

    bentuk verbal (kata-kata) pada table di bawah ini. Istirahatkan

    hidung anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian

    sample berikutnya.

    Kode sample Deskripsi aroma

    371

    418

  • 7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

    9/18

    9

    ACARA 3

    UJI PEMBEDAAN BERPASANGAN

    A. Teori Dasar

    Uji pembeda berpasangan termasuk kelompok uji perbedaan (different test).Metode pengujian ini termasuk metode yang paling sederhana dan sering digunakan.

    Pada prinsipnya, uji pembedaan adalah penginderaan dua rangsangan berpasangan

    atau melibatkan dua rangsangan sejenis yang diinderakan pada panelis. Panelis

    melakukan proses penginderaan, misalnya dengan pencicipan, melalui dua tahap yaitu

    mula-mula merespon sifat sensoris yang diujikan kemudian membandingkan kedua

    contoh untuk menyatakan sama atau beda.

    Pengujian pembeda dapat digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam

    perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri untuk

    mengetahui ada tidaknya perbedaan antara produk dan komoditas yang sama. Dalam

    pengujian pembedaan berpasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan

    dengan nomor kode yang berlainan. Untuk melakukan uji pembedaan, terlebih dahulu

    panelis dikenalkan sifat sensoris yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan.

    Apabila panelis belum mengenal betul sifat sensoris yang diujikan maka kemungkinan

    akan diperoleh respon yang tidak sesuai.

    Pengujian pembeda berpasangan ada dua macam cara, yaitu dengan atau tanpa

    bahan pembanding. Pada uji dengan bahan pembanding, dari dua contoh yang

    disajikan, salah satunya merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol dan yang

    lain sebagai contoh yang dibandingkan atau dinilai. Dalam uji ini bahan pembanding /

    kontrol dicicipi terlebih dahulu baru contoh kedua dicicipi, sedangkan pada uji pembeda

    tanpa bahan pembanding, pada dua contoh yang disajikan tidak terdapat bahan

    pembanding atau kontrol. Dalam hal ini, yang ingin diketahui atau dinilai adalah ada

    tidaknya perbedaan sifat organoleptik (penampakan, aroma, rasa, flavour, dll) dari dua

    sampel atau produk tersebut. Hasil uji pembeda berpasangan dinyatakan cukup jika

    panelis telah dapat memberikan penilaiaan tentang ada atau tidaknya perbedaan.

    Ada dua bentuk respon uji pembedaan pasangan, yaitu respon berarah dan

    respon tak berarah. Uji pasangan dengan respon berarah dipilih apabila interest

    pengujian pada tujuan perbaikan mutu atau peningkatan efisiensi. Pada respon berarah

    tiap panelis diminta merespon dua pilihan yaitu A>B atau A

  • 7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

    10/18

    10

    B. Tujuan

    Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ada tidaknya perbedaan antara

    dua sampel.

    C. Bahan : 2 jenis crackers

    D. Prosedur Kerja

    a. Persiapan alat dan bahan

    b. Dari 2 sampel crackers, buat 4 pasang yaitu AA, AB, BA dan BB

    c. Di beri kode pada masingmasing sampel dengan tiga angka yang berbeda

    d. Diuji oleh panelis. Masing-masing panelis akan menerima 1 pasang sampel

    e. Di lakukan analisis data (chi square)

    Contoh form uji beda berpasangan

    Nama :

    Tanggal :

    Sampel : crackers

    Instruksi : 1. cicipi kedua sampel dari kiri ke kanan2. tentukan apakah kedua sampel tersebut sama/identik atau beda

    3. beri tanda (V) pada pilihan respon di bawah ini

    Sama .........

    Beda ........

  • 7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

    11/18

    11

    ACARA 4

    UJI TRIANGLE

    A. Teori Dasar

    Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara yang dapatdigolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah

    kelompok pengujian pembeda (different test)). Uji pasangan dianggap banyak

    menimbulkan bias karena peneliti tidak dapat yakin apakah panelis benar-benar tahu

    ada tidaknya sifat sensoris produk yang diuji. Untuk menghindari bias karena hal

    tersebut, dilakukan modifikasi uji pembedaan berpasangan, salah satu cara diantaranya

    menggunakan uji triangle atau uji segitiga. Uji segitiga ini juga sering dilakukan untuk

    seleksi panelis apabila akan menggunakan panelis terlatih pada pengujian sensoris.

    Triangle test (uji segitiga) juga merupakan uji pasangan, namun pasangan yang

    berganda tiga. Tiga contoh (A, B, C) yang disajikan secara acak dapat membentuk 3

    pasangan ganda yaitu (A,B), (A, C) dan (B, C). Dalam pelaksanaan uji, 3 contoh yang

    terdiri atas 2 contoh kembar dan 1 contoh beda, disajikan bersama secara acak..

    Dalam triangle test, setelah melakukan pengujian panelis diminta menyatakan

    responnya: satu sample mana diantara 3 sampel (A, B, C) yang berbeda dengan yang

    lain. Karena ada 3 sampel, maka peluang menebak hasil pengujian adalah 1/3 atau

    33,3 %.

    B. Tujuan

    Tujuan praktikum ini adalah untuk mendeteksi adanya perbedaan produk akibat

    perlakuan yang berbeda dan untuk seleksi panelis.

    C. Bahan: roti tawar

    D. Prosedur Kerja1. persiapan alat dan bahan

    2. Di beri kode pada masing masing sampel dengan tiga angka yang berbeda

    (salah satu pasang dijadikan duplo dengan kode berbeda)

    3. Diuji oleh panelis, pasangan sampel disajikan bersamaan dan interval waktu

    penilaian 10-40 detik

    4. Di lakukan analisis data.

  • 7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

    12/18

    12

    Contoh kuesioner untuk uji segitiga (triangle test)

    Nama : Tanggal pengujian:

    Jenis produk :

    Petunjuk : Di hadapan anda tersedia 3 sampel dimana terdapat dua sampel

    yang sama dan satu sample yang berbeda. Cicipi sample secara

    berurut dari kiri ke kanan dengan cara mengambil sample larutan

    menggunakan sendok sample dan meletakkannya pada sendok

    pencicip untuk selanjutnya dilakukan pencicipan. Pencicipan hanya

    diperbolehkan satu kali

    Kode sample Kode

    452 281 893

    Rasa masam

    Warna merah

    Data respon uji segitiga dituangkan dalam bentuk satu pilihan yaitu produk yang

    berbeda. Data respon ini dapat dikonversi dalam bentuk data binomial.

  • 7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

    13/18

    13

    ACARA 5

    UJI RANKING

    A. Teori Dasar

    Di pasaran banyak beredar bermacam-macam produk pangan, baik yang

    berlawanan jenis maupun yang mempunyai sifat sensoris yang mirip dan diproduksi oleh

    pabrik atau produsen yang berbeda. Konsumen pada umumnya akan memilih produk

    yang terbaik dan disukai. Produsen dapat menguji produk-produk yang tersedia dengan

    uji ranking atau uji penjenjangan.

    Ranking adalah suatu proses pengurutan tiga sampel atau lebih berdasarkan

    intensitas atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk

    dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek, dengan maksud

    untuk menambah atau mengurangi jumlah suatu atribut, kualitas secara keseluruhan

    atau respon pada saat yang sama.

    Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah

    komoditas atau produk yang berbeda intensitas sifatnya. Selain itu juga, uji ranking

    dapat digunakan untuk memperbaiki mutu produk dan memilih contoh yang terbaik.

    Dalam uji ranking panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut

    intensitas mutu sensorik. Sampel diberi nomor urut dari intensitas mutu sensorik. Dari

    segi jumlah contoh yang disajikan, uji peringkat mirip dengan uji skor dan uji skala,

    namun dari segi penginderaan mirip dengan uji pembandingan.

    Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami instruksi

    dan merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan. Kelebihan lainnya

    yaitu bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang kemudian dapat

    dilakukan berbagai cara analisis menurut keperluan akuasinya. Uji ranking mempunyai

    kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji. Membuat peringkat

    sampai 6 sampel masih mudah bagi panelis, tetapi apabila jumlah sample lebih dari 6,

    panelis akan mengalami kesulitan.

    Respon rangsangan hasil pengujian ranking kemudian ditabulasi menjadi matriks

    peringkat. Berdasar matriks peringkat dapat dilakukan beberapa cara analisis data, yaitu

    (1) metode rata-rata, (2) metode Tabel Krammer, (3) metode Tebel Fisher-Yates, (4)

    metode analisis perbandingan frekuensi, (5) metode analisis perbandingan ganda, (6)

    metode analisis komposit.

    B. Tujuan

    Menilai kualitas sensorik dari sampel dengan cara mengurutkan sampelberdasarkan derajat intensitas dari atribut mutu produk.

  • 7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

    14/18

    14

    C. Bahan : sirup

    D. Prosedur Kerja

    1. Alat dan bahan disiapkan

    2. Sampel dimasukkan dalam cawan kecil dan diberi kode dengan tiga

    angka yang berbeda

    3. Pasangan sampel disajikan bersamaan

    4. Panelis diminta untuk memberi ranking

    5. Di lakukan analisis data

    Contoh form uji ranking

    Nama :

    Tanggal :

    Petunjuk : Setelah semua contoh dicicip, buat urutan peringkat (ranking) dari

    angka 1 sampai 3 sesuai tingkat kemanisan/warna /kesukaan

    Kode Rasa manis Warna Kesukaan

    183

    462

    897

  • 7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

    15/18

    15

    ACARA 6

    UJI SKORING

    A. Teori Dasar

    Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai sifat sensoris

    yang kompleks. Ada kalanya mutu produk pangan didasarkan pada intensitas sifat

    sensoris spesifiknya karena pada dasarnya mutu suatu produk pangan merupakan

    kumpulan (composite) respon semua sifat sensoris yang spesifik yang dapat berupa

    aroma, rasa, cita rasa (flavour), warna dan sebagainya. Salah satu cara pengujian

    intensitas sifat sensoris spesifik yang banyak digunakan yaitu uji skoring. Uji scoring

    berdasarkan atas pernyataan respon yang melambangkan besaran setelah panelis

    melakukan pengujian.

    Uji skoring artinya pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut kesan mutu

    atau intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala numeric yang telah disediakan

    untuk masing-masing deskripsinya (Rahardjo, 1998). Dalam hal ini diperlukan panelis

    yang betul-betul mengerti atribut mutu yang diminta, misalnya panelis terpilih dan panelis

    terlatih.

    Tipe pengujian ini dapat digunakan misalnya untuk menilai mutu bahan pangan

    atau intensitas atribut-atributnya, seperti warna, tekstur (kekerasan atau kelembutan),

    aroma, rasa maupun flavournya. Selain itu digunakan juga untuk mencari korelasi

    pengukuran subyektif ini dengan pengukuran obyektif hasil analisis atau pengukuran-

    pengukuran baku. Hal ini penting untuk mengetahui presisi alat atau pengukuran tepat

    suatau intensitas atribut yang dikehendaki.

    Pada uji scoring, panelis menyatakan respon tentang suatu sifat sensoris dari

    suatu contoh yang disajikan dalam bentuk nilai numeric dengan bilangan asli. Tiap skor

    melambangkan tingkat nilai. Nilai dalam uji scoring mempunyai analogi dengan nilai

    ujian, tiap angka melambangkan atau menyatakan tingkat mutu. Pengujian scoring

    memerlukan panelis dalam jumlah banyak. Cara penyajian contoh tergantung pada

    jumlah contoh, apabila contoh sedikit maka contoh dapat disajikan satu persatu kepada

    panelis, sedangkan apabila jumlahnya banyak maka beberapa contoh dapat disajikan

    bersamaan.

    Respon uji scoring berupa angka yang langsung merupakan data kuantitatif.

    Data tersebut kemudian ditabulasi dalam bentuk matriks respon. Data respon ini dapat

    dianalisa sidik ragam dengan contoh sebagai perlakuan dan panelis sebagai blok.

  • 7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

    16/18

    16

    B. Tujuan

    Memberikan skor terhadap atribut mutu produk pangan.

    C. Bahan : biskuit

    D. Prosedur Kerja

    1. Alat dan bahan disiapkan

    2. Masing-masing sample diberi kode dengan tiga angka yang berbeda

    3. Pengujian oleh panelis, pasangan sample disajikan bersamaan, panelisdiminta menilai sample sesuai skor.

    4. Analisis data (ANOVA)

    Contoh form uji scoring

    Nama :

    Tanggal :

    Bahan : biskuit

    Petunjuk : beri angka dari 1 sampai 5 pada kolom sesuai penilaian anda

    Kode Kerenyahan Rasa enak

    198

    356

    Keterangan: angka 1 menunjukkan tidak renyah atau sangat tidak enak

    Angka 5 menunjukkan rasa sangat renyah atau sangat enak

  • 7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

    17/18

    17

    ACARA 7

    UJI HEDONIK

    A. Teori Dasar

    Uji kesukaan (hedonik) termasuk juga dalam kelompok uji penerimaan. Dalam

    uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

    ketidaksukaan. Di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka, atau

    sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaanya. Tingkat kesukaan ini

    disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka, dapat mempunyai skala hedonik

    seprti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu

    tidak suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat tidak suka, sangat

    tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Di antara agak tidak suka dan agak suka

    kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagi netral, yaitu bukan suka, tetapi juga

    bukan tidak suka. (Soekarto, 1985).

    Skala hedonik dapat direntangkan atau dikecilkan menurut rintangan skala yang

    dikehendakinya. Dalam analisis skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik

    dengan angka meningkat menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat

    dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya uji hedonik

    secara tak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui pembedaan. Karena halini, maka uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk

    pengmbangan secara organoleptik. Jika uji pembedaan banyak digunakan dalam

    program pengembangan hasil-hasil baru atau hasil bahan mentah, maka uji hedonik

    banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produksi. (Soekarto, 1985)

    B. Tujuan

    Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara-cara melakukan uji hedonik,

    untuk mengetahui tanggapan pribadi panelis tentang kesukaannya terhadap produk

    pangan yang disajikan dan untuk membandingkan kesukaan antar produk.

    C. Bahan: kecap manis

    D. Prosedur Kerja

    Alat dan bahan disiapkan

    Sampel dimasukkan dalam kantung plastic

  • 7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

    18/18

    18

    Di tempatkan diatas nampan

    Di beri kode pada masingmasing sampel dengan tiga angka yang berbeda

    Diuji oleh panelis, pasangan sampel disajikan bersamaan

    Panelis diminta menilai sampel sesuai dengan kesukaan

    Di lakukan analisis data