diktat praktikum sensoris

7/26/2019 Diktat Praktikum Sensoris

1/18

MATERI PRAKTIKUMPETUNJUK PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORIS

Disusun oleh:

Nur Aini

Gunawan Wijonarko

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

2016


2/18

2

MATERI PRAKTIKUM

Acara 1 Uji Ambang Batas (Threshold Test)

Acara 2 Identifikasi Aroma

Acara 3 Uji Pembeda Berpasangan

Acara 4 Uji Triangle

Acara 5 Uji Ranking

Acara 6 Uji Skoring

Acara 7 Uji Hedonik


3/18

3

ACARA 1

UJI AMBANG (THRESHOLD TEST)

A. Teori Dasar

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan

yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga

berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi

atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk

mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab

rangsangan.

Intensitas atau tingkat rangsangan trekecil yang mulai dapat menghasilkan

respon disebut ambang rangsangan (stimulus threshold). Dalam analisis ambang

dikenal empat macam ambang rangsangan yaitu ambang mutlak (absolute threshold),

ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (different threshold)

dan ambang batas (terminal threshold). Dalam praktik analisis pengukuran, ambang

mutlak diperoleh nilai persentil 0,50 atau 50 % respon panelis, sedangkan ambang

pengenalan dari nilai 0,75 atau 75 % respon panelis. Perbedaan terkecil dari 2

rangsangan yang masih dapat dikenali merupakan ambang pembedaan. Ambang batas

merupakan rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas

kesan. Dapat ditentukan dengan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan

tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi intensitas kesan.

Untuk menetapkan nilai ambang batas dari suatu rangsangan, terdapat

bermacam-macam cara analisis, diantarantrya analisis rata-rata, analisis frekuensi dan

analisis distribusi normal. Cara-cara analisis pada umumnya berdasarkan pada uji

rangsangan tunggal, dimana tiap uji menggunakan sejumlah panelis semi terlatih.

Panelis dipilih dari mereka yang dapat mengenali atau mengetahui sifat inderawi dari

contoh atau produk yang diuji.

Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta menyatakan

ada atau tidak adanya sifat inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binomial

yang kemudian dapat dianalisis secara statistika. Karena demikian sederhana, maka

pada analisis ambang dapat disajikan sejumlah contoh pada tiap pengujian. Namun


4/18

4

untuk mencapai kondisi atau ligkungan uji yang sesuai diperlukan penyiapan contoh dan

penyiapan penyajian yang cermat.

B. TujuanTujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ambang batas dan ambang

pengenalan pada sample atau produk pangan.

C. Bahan

Sukrosa 0; 0,05; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 1

NaCl 0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,1; 0,12; 0,14; 0,16; 0,18; 0,2

Asam sitrat 0; 0,01; 0,012; 0,014; 0,016; 0,018; 0,02; 0,022; 0,024; 0,026;

0,03

Kafein 0; 0,003; 0,004; 0,005; 0,006; 0,007; 0,008; 0,009; 0,01; 0,015; 0,02;

0,03

D. Prosedur Kerja

1. Siapkan alat-alat dan bahan yang diperlukan seperti di atas.

2. Berikan kode pada masing-masing sample dengan 3 digit angka

3. Letakkan masing-masing sample pada wadah yang telah diberi kode.

4. Sajikan satu seri sampel pada nampan dan letakkan di atas meja atau

bilik cicip secara berurutan

5. Uji sampel satu persatu dengan cara dicicpi, setiap pindah kesampel

berikutnya harus didahului kumur dengan air putih

6. Tentukan ambang batas dan ambang pengenalan masing-masing

sample. Ambang batas ditetapkan pada konsentrasi terkecil dimana 50%

panelis dapat mendeteksi adanya rasa pada sampel tersebut, sedangkan

ambang pengenalan ditetapkan pada konsentrasi terkecil dimana 75%

panelis dapat mengenali adanya rasa pada sample

7. Sajikan grafik hubungan antara konsentrasi dengan persen reaksi positif

panelis.


5/18

5

Contoh kuesioner untuk pengujian threshold

Nama :

Tanggal :

Sampel : Larutan gula

Petunjuk : berilah tanda V pada kolom yang tersedia sesuai kesan anda

setelah anda mencicipi sample tersebut.

Kode sample

184 203 432

Rasa manis

Tidak ada rasa manis

.


6/18

6

ACARA 2

IDENTIFIKASI AROMA

A. Teori Dasar

Pengujian sensoris merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara

pengujian terhadap sifat karakteristik bahan dengan mempergunakan indera manusia

termasuk indera penglihatan, pemaromaan, perasa, peraba, dan pendengar (Kartika, et

al., 1988). Rangsangan yang dapat ditangkap oleh indra dapat bersifat mekanis

(tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (aroma, aroma,

rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran

prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan

syaraf sensori atau syaraf penerimaan.

Sebelum dilakukan pengujian sensoris, perlu dikenalkan sifat bahan yang akan

diuji kepada panelis. Terkadang, hal ini juga diperlukan untuk mengetahui kepekaan

panelis terhadap sifat sensoris tertentu, slah satunya adalah flavor atau aroma.

Menurut Kartika, et al. (1988) aroma-aromaan atau aroma dapat didefinisikan

sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pemaroma. Untuk dapat

menghasilkan aroma, zat-zat sumber aroma harus menguap, sedikit larut dalam air dan

sedikit dapat larut dalam lemak. Dalam suatu industri pangan pengujian terhadap aroma

dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap

produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Dalam pengujian indera aroma

lebih kompleks dari pada rasa. Aroma atau aroma dari suatu produk dapat diamati baik

dengan cara memaroma maupun dengan merasakan. Zat yang menghasilkan aroma

sering lebih kuat diamati dengan merasakan dari pada dengan memaroma.

Pemaromaan merupakan pencicipan jarak jauh. Indera pemaroma berfungsi untuk

menilai aroma-aromaan dari suatu produk/komoditi baik berupa makanan atau non

pangan. Dalam industri pangan, proses penginderaan melalui aroma dapat dengan

cepat memberikan hasil penilaian produk yaitu menjadi disukai atau tidak disukai.

Ada 2 cara dalam mengamati aroma, antara lain :

1. Lewat indera pemaroma dimana rangsangan akan diterima oleh regio olfactoria

suatu bagian pada bagian rongga hidung.

2. Lewat mulut terutama bagi mereka yang sukar mengamati lewat hidung.

Aroma-aromaan ini menjadi lebih kompleks dibanding rasa karena sampai saat

ini belum terdapat keseragaman pendapat dalam menetapkan macam-macam aroma

Dikenal beberapa macam klasifikasi aroma yang didasarkan pada campuran aroma


7/18

7

yang utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Klasifikasi aroma tersebut antara

lain :

1. Aroma jamu-jamuan (cengkeh, kayu manis, pala)

2. Aroma bunga-bungaan (jasmine, mawar, dan melati)

3. Aroma buah-buahan (jeruk, strawberry)

4. Aroma resin (terpentin)

5. Aroma busuk (protein buasuk)

6. Aroma bakar (objek-objek hangus)

(Kartika, et al., 1988)

Semua orang normal dapat mencium aroma pada suatu jarak tertentu. Anosmia

adalah hilangnya kapasitas pembauan, baik temporer maupun permanen. Anosmia

terjadi pada orang yang saluran pernafasannya tersumbat, ganguan otak karena luka

atau penyakit dengan syaraf olfaktorinya luka.

B. Tujuan praktikum

Menentukan aroma dari berbagai bahan yang bersifat volatile, kemudian

mendeskripsikan nama produk yang menimbulkan kesan tersebut.

C. Bahan dan alat

Essens jeruk, essens strawberry, minyak cengkeh, minyak sereh wangi, minyak

jahe, teh hitam

D. Prosedur Kerja

Siapkan alat dan bahan

Masukkan sampel dalam wadah (botol) tertutup yang sudah ditutup sebanyak 30-35

ml

Berikan kode pada masingmasing sampel dengan tiga angka yang berbeda

Sajikan diatas nampan

Pengujian sampel dengan seksama oleh panelis terhadap aroma setiap sampel dan

berikan deskripsi tentang nama produk yang direspon

Lakukan tabulasi dan analisis data terhadap hasil pengujian


8/18

8

Contoh kuesioner untuk pengujian identifikasi aroma

Nama :

Tanggal :

Sampel : macam-macam aroma

Petunjuk : lakukan pengujian sample satu persatu dengan cara membuka

botol sample dan mengibaskan bagian atas botol menggunakan

tangan menuju hidung. Deskripsikan bau yang tercium dalam

bentuk verbal (kata-kata) pada table di bawah ini. Istirahatkan

hidung anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian

sample berikutnya.

Kode sample Deskripsi aroma

371

418


9/18

9

ACARA 3

UJI PEMBEDAAN BERPASANGAN

A. Teori Dasar

Uji pembeda berpasangan termasuk kelompok uji perbedaan (different test).Metode pengujian ini termasuk metode yang paling sederhana dan sering digunakan.

Pada prinsipnya, uji pembedaan adalah penginderaan dua rangsangan berpasangan

atau melibatkan dua rangsangan sejenis yang diinderakan pada panelis. Panelis

melakukan proses penginderaan, misalnya dengan pencicipan, melalui dua tahap yaitu

mula-mula merespon sifat sensoris yang diujikan kemudian membandingkan kedua

contoh untuk menyatakan sama atau beda.

Pengujian pembeda dapat digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam

perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri untuk

mengetahui ada tidaknya perbedaan antara produk dan komoditas yang sama. Dalam

pengujian pembedaan berpasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan

dengan nomor kode yang berlainan. Untuk melakukan uji pembedaan, terlebih dahulu

panelis dikenalkan sifat sensoris yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan.

Apabila panelis belum mengenal betul sifat sensoris yang diujikan maka kemungkinan

akan diperoleh respon yang tidak sesuai.

Pengujian pembeda berpasangan ada dua macam cara, yaitu dengan atau tanpa

bahan pembanding. Pada uji dengan bahan pembanding, dari dua contoh yang

disajikan, salah satunya merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol dan yang

lain sebagai contoh yang dibandingkan atau dinilai. Dalam uji ini bahan pembanding /

kontrol dicicipi terlebih dahulu baru contoh kedua dicicipi, sedangkan pada uji pembeda

tanpa bahan pembanding, pada dua contoh yang disajikan tidak terdapat bahan

pembanding atau kontrol. Dalam hal ini, yang ingin diketahui atau dinilai adalah ada

tidaknya perbedaan sifat organoleptik (penampakan, aroma, rasa, flavour, dll) dari dua

sampel atau produk tersebut. Hasil uji pembeda berpasangan dinyatakan cukup jika

panelis telah dapat memberikan penilaiaan tentang ada atau tidaknya perbedaan.

Ada dua bentuk respon uji pembedaan pasangan, yaitu respon berarah dan

respon tak berarah. Uji pasangan dengan respon berarah dipilih apabila interest

pengujian pada tujuan perbaikan mutu atau peningkatan efisiensi. Pada respon berarah

tiap panelis diminta merespon dua pilihan yaitu A>B atau A


10/18

10

B. Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ada tidaknya perbedaan antara

dua sampel.

C. Bahan : 2 jenis crackers

D. Prosedur Kerja

a. Persiapan alat dan bahan

b. Dari 2 sampel crackers, buat 4 pasang yaitu AA, AB, BA dan BB

c. Di beri kode pada masingmasing sampel dengan tiga angka yang berbeda

d. Diuji oleh panelis. Masing-masing panelis akan menerima 1 pasang sampel

e. Di lakukan analisis data (chi square)

Contoh form uji beda berpasangan

Nama :

Tanggal :

Sampel : crackers

Instruksi : 1. cicipi kedua sampel dari kiri ke kanan2. tentukan apakah kedua sampel tersebut sama/identik atau beda

3. beri tanda (V) pada pilihan respon di bawah ini

Sama .........

Beda ........


11/18

11

ACARA 4

UJI TRIANGLE

A. Teori Dasar

Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara yang dapatdigolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah

kelompok pengujian pembeda (different test)). Uji pasangan dianggap banyak

menimbulkan bias karena peneliti tidak dapat yakin apakah panelis benar-benar tahu

ada tidaknya sifat sensoris produk yang diuji. Untuk menghindari bias karena hal

tersebut, dilakukan modifikasi uji pembedaan berpasangan, salah satu cara diantaranya

menggunakan uji triangle atau uji segitiga. Uji segitiga ini juga sering dilakukan untuk

seleksi panelis apabila akan menggunakan panelis terlatih pada pengujian sensoris.

Triangle test (uji segitiga) juga merupakan uji pasangan, namun pasangan yang

berganda tiga. Tiga contoh (A, B, C) yang disajikan secara acak dapat membentuk 3

pasangan ganda yaitu (A,B), (A, C) dan (B, C). Dalam pelaksanaan uji, 3 contoh yang

terdiri atas 2 contoh kembar dan 1 contoh beda, disajikan bersama secara acak..

Dalam triangle test, setelah melakukan pengujian panelis diminta menyatakan

responnya: satu sample mana diantara 3 sampel (A, B, C) yang berbeda dengan yang

lain. Karena ada 3 sampel, maka peluang menebak hasil pengujian adalah 1/3 atau

33,3 %.

B. Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk mendeteksi adanya perbedaan produk akibat

perlakuan yang berbeda dan untuk seleksi panelis.

C. Bahan: roti tawar

D. Prosedur Kerja1. persiapan alat dan bahan

2. Di beri kode pada masing masing sampel dengan tiga angka yang berbeda

(salah satu pasang dijadikan duplo dengan kode berbeda)

3. Diuji oleh panelis, pasangan sampel disajikan bersamaan dan interval waktu

penilaian 10-40 detik

4. Di lakukan analisis data.


12/18

12

Contoh kuesioner untuk uji segitiga (triangle test)

Nama : Tanggal pengujian:

Jenis produk :

Petunjuk : Di hadapan anda tersedia 3 sampel dimana terdapat dua sampel

yang sama dan satu sample yang berbeda. Cicipi sample secara

berurut dari kiri ke kanan dengan cara mengambil sample larutan

menggunakan sendok sample dan meletakkannya pada sendok

pencicip untuk selanjutnya dilakukan pencicipan. Pencicipan hanya

diperbolehkan satu kali

Kode sample Kode

452 281 893

Rasa masam

Warna merah

Data respon uji segitiga dituangkan dalam bentuk satu pilihan yaitu produk yang

berbeda. Data respon ini dapat dikonversi dalam bentuk data binomial.


13/18

13

ACARA 5

UJI RANKING

A. Teori Dasar

Di pasaran banyak beredar bermacam-macam produk pangan, baik yang

berlawanan jenis maupun yang mempunyai sifat sensoris yang mirip dan diproduksi oleh

pabrik atau produsen yang berbeda. Konsumen pada umumnya akan memilih produk

yang terbaik dan disukai. Produsen dapat menguji produk-produk yang tersedia dengan

uji ranking atau uji penjenjangan.

Ranking adalah suatu proses pengurutan tiga sampel atau lebih berdasarkan

intensitas atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk

dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek, dengan maksud

untuk menambah atau mengurangi jumlah suatu atribut, kualitas secara keseluruhan

atau respon pada saat yang sama.

Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah

komoditas atau produk yang berbeda intensitas sifatnya. Selain itu juga, uji ranking

dapat digunakan untuk memperbaiki mutu produk dan memilih contoh yang terbaik.

Dalam uji ranking panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut

intensitas mutu sensorik. Sampel diberi nomor urut dari intensitas mutu sensorik. Dari

segi jumlah contoh yang disajikan, uji peringkat mirip dengan uji skor dan uji skala,

namun dari segi penginderaan mirip dengan uji pembandingan.

Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami instruksi

dan merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan. Kelebihan lainnya

yaitu bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang kemudian dapat

dilakukan berbagai cara analisis menurut keperluan akuasinya. Uji ranking mempunyai

kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji. Membuat peringkat

sampai 6 sampel masih mudah bagi panelis, tetapi apabila jumlah sample lebih dari 6,

panelis akan mengalami kesulitan.

Respon rangsangan hasil pengujian ranking kemudian ditabulasi menjadi matriks

peringkat. Berdasar matriks peringkat dapat dilakukan beberapa cara analisis data, yaitu

(1) metode rata-rata, (2) metode Tabel Krammer, (3) metode Tebel Fisher-Yates, (4)

metode analisis perbandingan frekuensi, (5) metode analisis perbandingan ganda, (6)

metode analisis komposit.

B. Tujuan

Menilai kualitas sensorik dari sampel dengan cara mengurutkan sampelberdasarkan derajat intensitas dari atribut mutu produk.


14/18

14

C. Bahan : sirup

D. Prosedur Kerja

1. Alat dan bahan disiapkan

2. Sampel dimasukkan dalam cawan kecil dan diberi kode dengan tiga

angka yang berbeda

3. Pasangan sampel disajikan bersamaan

4. Panelis diminta untuk memberi ranking

5. Di lakukan analisis data

Contoh form uji ranking

Nama :

Tanggal :

Petunjuk : Setelah semua contoh dicicip, buat urutan peringkat (ranking) dari

angka 1 sampai 3 sesuai tingkat kemanisan/warna /kesukaan

Kode Rasa manis Warna Kesukaan

183

462

897


15/18

15

ACARA 6

UJI SKORING

A. Teori Dasar

Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai sifat sensoris

yang kompleks. Ada kalanya mutu produk pangan didasarkan pada intensitas sifat

sensoris spesifiknya karena pada dasarnya mutu suatu produk pangan merupakan

kumpulan (composite) respon semua sifat sensoris yang spesifik yang dapat berupa

aroma, rasa, cita rasa (flavour), warna dan sebagainya. Salah satu cara pengujian

intensitas sifat sensoris spesifik yang banyak digunakan yaitu uji skoring. Uji scoring

berdasarkan atas pernyataan respon yang melambangkan besaran setelah panelis

melakukan pengujian.

Uji skoring artinya pemberian skor untuk atribut yang dinilai menurut kesan mutu

atau intensitas karakteristik sensoriknya, menurut skala numeric yang telah disediakan

untuk masing-masing deskripsinya (Rahardjo, 1998). Dalam hal ini diperlukan panelis

yang betul-betul mengerti atribut mutu yang diminta, misalnya panelis terpilih dan panelis

terlatih.

Tipe pengujian ini dapat digunakan misalnya untuk menilai mutu bahan pangan

atau intensitas atribut-atributnya, seperti warna, tekstur (kekerasan atau kelembutan),

aroma, rasa maupun flavournya. Selain itu digunakan juga untuk mencari korelasi

pengukuran subyektif ini dengan pengukuran obyektif hasil analisis atau pengukuran-

pengukuran baku. Hal ini penting untuk mengetahui presisi alat atau pengukuran tepat

suatau intensitas atribut yang dikehendaki.

Pada uji scoring, panelis menyatakan respon tentang suatu sifat sensoris dari

suatu contoh yang disajikan dalam bentuk nilai numeric dengan bilangan asli. Tiap skor

melambangkan tingkat nilai. Nilai dalam uji scoring mempunyai analogi dengan nilai

ujian, tiap angka melambangkan atau menyatakan tingkat mutu. Pengujian scoring

memerlukan panelis dalam jumlah banyak. Cara penyajian contoh tergantung pada

jumlah contoh, apabila contoh sedikit maka contoh dapat disajikan satu persatu kepada

panelis, sedangkan apabila jumlahnya banyak maka beberapa contoh dapat disajikan

bersamaan.

Respon uji scoring berupa angka yang langsung merupakan data kuantitatif.

Data tersebut kemudian ditabulasi dalam bentuk matriks respon. Data respon ini dapat

dianalisa sidik ragam dengan contoh sebagai perlakuan dan panelis sebagai blok.


16/18

16

B. Tujuan

Memberikan skor terhadap atribut mutu produk pangan.

C. Bahan : biskuit

D. Prosedur Kerja

1. Alat dan bahan disiapkan

2. Masing-masing sample diberi kode dengan tiga angka yang berbeda

3. Pengujian oleh panelis, pasangan sample disajikan bersamaan, panelisdiminta menilai sample sesuai skor.

4. Analisis data (ANOVA)

Contoh form uji scoring

Nama :

Tanggal :

Bahan : biskuit

Petunjuk : beri angka dari 1 sampai 5 pada kolom sesuai penilaian anda

Kode Kerenyahan Rasa enak

198

356

Keterangan: angka 1 menunjukkan tidak renyah atau sangat tidak enak

Angka 5 menunjukkan rasa sangat renyah atau sangat enak


17/18

17

ACARA 7

UJI HEDONIK

A. Teori Dasar

Uji kesukaan (hedonik) termasuk juga dalam kelompok uji penerimaan. Dalam

uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

ketidaksukaan. Di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka, atau

sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaanya. Tingkat kesukaan ini

disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal suka, dapat mempunyai skala hedonik

seprti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu

tidak suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat tidak suka, sangat

tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Di antara agak tidak suka dan agak suka

kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagi netral, yaitu bukan suka, tetapi juga

bukan tidak suka. (Soekarto, 1985).

Skala hedonik dapat direntangkan atau dikecilkan menurut rintangan skala yang

dikehendakinya. Dalam analisis skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik

dengan angka meningkat menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat

dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya uji hedonik

secara tak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui pembedaan. Karena halini, maka uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk

pengmbangan secara organoleptik. Jika uji pembedaan banyak digunakan dalam

program pengembangan hasil-hasil baru atau hasil bahan mentah, maka uji hedonik

banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produksi. (Soekarto, 1985)

B. Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari cara-cara melakukan uji hedonik,

untuk mengetahui tanggapan pribadi panelis tentang kesukaannya terhadap produk

pangan yang disajikan dan untuk membandingkan kesukaan antar produk.

C. Bahan: kecap manis

D. Prosedur Kerja

Alat dan bahan disiapkan

Sampel dimasukkan dalam kantung plastic


18/18

18

Di tempatkan diatas nampan

Di beri kode pada masingmasing sampel dengan tiga angka yang berbeda

Diuji oleh panelis, pasangan sampel disajikan bersamaan

Panelis diminta menilai sampel sesuai dengan kesukaan

Di lakukan analisis data

diktat praktikum sensoris

Documents