daya terima bakso dengan variasi formulasi jamur...

1

DAYA TERIMA BAKSO DENGAN VARIASI FORMULASI JAMURTIRAM (Pleurotus Ostreatus) DAN TEPUNG KACANG MERAH

TERHADAP KONSUMEN

KARYA TULIS ILMIAH

HELENA SINAGA

P01031116070

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

2019

2

DAYA TERIMA BAKSO DENGAN VARIASI FORMULASI JAMURTIRAM (Pleurotus Ostreatus) DAN TEPUNG KACANG MERAH

TERHADAP KONSUMEN

Karya Tulis Ilmiah diajukan sebagai salah satu syarat untukmenyelesaikan Program Studi Diploma III di Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kemenkes Medan

HELENA SINAGA

P01031116070

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

2019

iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Daya Terima Bakso Dengan Variasi

Formulasi Jamur Tiram ( Pleurotus

Ostreatus) Dan Tepung Kacang

Merah Terhadap Konsumen.

Nama Mahasiswa : Helena Sinaga

Nomor Induk Mahasiswa : P01031116070

Program Studi : Diploma Iii Gizi

Menyetujui :

Tiar Lince Bakara, SP, M.Si

Pembimbing Utama/ Ketua Penguji

Rumida, SP, M. Kes Mincu Manalu, S. Gz, M.Kes

Anggota Penguji Anggota Penguji

Mengetahui :

Ketua Jurusan,

Dr.Oslida Martony,SKM,M.Kes

NIP : 196403121987031003

Tanggal Lulus : 24 Juli 2019

iv

ABSTRAK

HELENA SINAGA” DAYA TERIMA BAKSO DENGAN VARIASIFORMULASI JAMUR TIRAM ( PLEUROTUS OSTREATUS) DANTEPUNG KACANG MERAH” (DIBAWAH BIMBINGAN TIAR LINCEBAKARA)

Bakso adalah salah satu produk olahan yang sangat populer dandiminati semua kalangan masyarakat. Bahan baku Bakso adalah dagingayam atau daging sapi. Produk yang berasal dari bahan hewani biasanyamengandung tinggi lemak dan rendah serat dan tinggi akan protein. Olehkarena itu dilakukan penggantian bahan baku Bakso yang berasal daribahan hewani diganti bahan nabati yang rendah lemak, tinggi serat dantinggi protein yaitu Jamur Tiram .

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima Baksodengan Variasi Formulasi Jamur Tiram ( pleurotus ostreatus) dan TepungKacang Merah.

Daya terima penelitian ini bersifat eksperimental denganrancangan acak lengkap menggunakan 3 perlakuan dan 2 kalipengulangan jenis perlakuan pada penelitian ini adalah Variasi FormulasiJamur Tiram sebesar 200 gr (perlakuan A), 225 gr (perlakuan B), 250 gr(perlakuan C). penilaian Daya terima Bakso Jamur Tiram dengan VariasiFormulasi Tepung Kacang Merah meliputi warna, tekstur, rasa, danaroma. uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis agak terlatih padatanggal 29 April 2019 di Laboratorium Teknologi Pangan PoltekesKemenkes Medan Jurusan Gizi. Data dianalisis menggunakan uji sidikragam (Anova) pada ɑ 5%.dan dilanjutkan dengan Uji duncan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa Bakso yang paling disukaidari segi warna, tekstur, rasa, dan aroma adalah Bakso dengan VariasiFormulasi Jamur Tiram 200 gr Tepung Kacang Merah 40 gr(perlakuan A).

Kata kunci: Bakso, Jamur Tiram, Tepung Kacang Merah.

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan yang Maha Esa atas berkat dan

karunia-nya yang melimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya

Tulis Ilmiah ini sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program

Studi Diploma III di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan

dengan judul “Daya Terima Bakso dengan Variasi Formulasi Jamur Tiram

(pleurotus ostreatus) dan Tepung Kacang Merah Terhadap Konsumen”.

Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini bahwa penulis mendapat

bantuan dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada

kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih kepada :

1) Dr.Oslida Martony,SKM,M.Kes sebagai ketua Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan

2) Tiar Lince Bakara,SP,M.Si sebagai dosen pembimbing yang

telah banyak meluangkan waktu, memberikan arahan, motivasi

dan masukkan kepada penulis.

3) Rumida, SP,M.Kes sebagai penguji I yang telah memberikan

masukkan dan motivasi kepada penulis.

4) Mincu Manalu,S.Gz,M.Kes sebagai penguji II yang telah

memberikan masukan dan saran kepada penulis.

5) Orang tua Mariahman Sinaga dan Ibu Sarita Girsang yang telah

memberikan semangat,dukungan,motivasi dan doa kepada

penulis

6) Teman-teman mahasiswa/mahasiswi Poltekkes Kemenkes

Medan Jurusan Gizi yang telah membantu dan memberikan

semangat.

Penulis menyadari bahwa karya tulis ilmiah ini masih jauh dari

sempurna, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang

bersifat membangun demi kesempurnaan usulan penelitian ini. Semoga

usulan penelitian ini bermanfaat bagi kita semua.

Penulis

vi

DAFTAR ISI

Halaman

PERNYATAAN PERSETUJUAN ............................................................... iii

ABSTRAK ..................................................................................................iv

KATA PENGANTAR .................................................................................. v

DAFTAR ISI ...............................................................................................vi

DAFTAR TABEL ........................................................................................ix

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN……………………..……………..…………………......xi

BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………...1

A. Latar Belakang……….………………………………………………1

B. Perumusan Masalah……….………………………………………..3

C.Tujuan Penelitian….………………………………………………….3

D. Manfaat Penelitian…………………………………………………..4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………….5

A. Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus)…..………………………….5

1. Pengertian Jamur Tiram…...…………………………………..5

2. Manfaat Jamur Tiram…………………………………………...6

3. Kandungan Zat Gizi Jamur Tiram…...………………………..6

4. Hasil Olahan Jamur Tiram……………………………………..7

B. Tepung Kacang Merah……………..………………………………7

1. Pengertian Tepung Kacang Merah……………………………7

2. Pembuatan Tepung Kacang Merah…………………………..8

3. Manfaat Tepung Kacang Merah………………………………9

4. Kandungan Zat Gizi Tepung Kacang Merah……...…………9

5. Hasil Olahan Tepung Kacang Merah……...………………....9

vii

C. Bakso………………….…………………………………………...10

1. Pengertian Bakso……..……………….……………………...10

2. Jenis- Jenis Bakso…………………………………………….10

3. Resep Pembuatan Bakso Secara Umum…………………..11

4. Syarat Mutu Bakso………...………………………………….13

D. Panelis…………..…………………………………………………14

E. Uji Organoleptik…………………..……………………………….15

F. Kerangka Konsep…………………..……………………………..17

G. Definisi Operasional…………….………………………………..18

H. Hipotesis………..………………………………………………….19

BAB III METODE PENELITIAN……………………………………………...20

A. Lokasi Dan Waktu Penelitian………...…………………………..20

B. Jenis Dan Rancangan Penelitian…..……………………………20

C. Penentuan Bilangan Acak………………………...……………...21

D. Bahan Penelitian…………………………..……………………...22

E. Alat Penelitian……………………..……………………………...23

F. Proses Pembuatan Bakso Jamur……...………………………...23

G. Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah…………….………24

H. Cara Pengumpulan Data………………………………………….24

I. Pengolahan Dan Analisi Data……………...……………………..25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………….…….26

A. Daya Terima Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus

Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah segi Warna…..………...26

B. Daya Terima Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus

Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah segi Tekstur….……….27

C. Daya Terima Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus

Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah segi Rasa………..……29

viii

D. Daya Terima Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus

Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah segi Aroma……...……..30

E. Rekapitulasi Uji Organoleptik Daya Terima Bakso Variasi

Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung

Kacang Merah………………………………………………………..31

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN………………………………………...33

A. Kesimpulan……………….…………………………………………33

B. Saran…………….……………...…………………………………...33

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………34

LAMPIRAN ……………………………………………………………………..37

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Kandungan Zat Gizi Jamur Tiram Per 100 gr……………………………..7

2. Kandungan Zat Gizi Pada Tepung Kacang Merah 100 gram……………9

3. Bahan Pembuatan Bakso Ikan…………………………………………….11

4. Alat Pembuatan Bakso Ikan…………………………………...……….. 11

5. Syarat Mutu Bakso………………………………………………………….13

6. Definisi Operasional………………………………………………………..18

7. Penentuan Bilangan Acak…………………………………………………21

8. Layout Percobaan…………………………………………………………..21

9. Bahan Pembuatan Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram

DenganTepung Kacang Merah………………….……………………….22

10. Alat Pembuatan Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram Dengan

Tepung Kacang Merah…………………………………………………….23

11. Alat Yang Diperlukan Dalam Proses Pembuatan Tepung Kacang

Merah………………………………………………………………………..24

12. Hasil Daya Terima Uji Organoleptikterhadap Warna Bakso Jamur

Tiram Dan Tepung Kacang Merah………………………………………26

13. Hasil Daya Terima Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Bakso Jamur

Tiram Dan Tepung Kacang Merah……………………………………….27

14. Hasil Daya Terima Uji Organoleptik Terhadap Rasa Bakso Variasi

Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang

Merah………………………………………………………………………..29

15. Hasil Daya Terima Uji Organoleptik Terhadap Aroma Bakso Jamur

Tiram Dan Tepung Kacang Merah……………………………………….30

16.Rekapitulasi Uji Organoleptik Daya Terima Pada Perlakuan Bakso

Jamur Tiram Dan Tepung Kacang Merah……………………………….32

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Pembuatan Tepung Kacang Merah………………………………….……..8

2. Kerangka Konsep………………………………………………………...…17

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Lembar Bukti Bimbingan…………………………………………………..37

2. Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Bakso Dengan Variasi Formulasi

Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah

Terhadap Konsumen………………………………………………………39

3. Rekapitulasi Data Rata-Rata Kesukaan Panelis Dari Segi Warna

Terhadap Daya Terima Bakso Dengan Variasi Formulasi Jamur Tiram

(Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah Terhadap

Konsumen…………………………………………………………………..40

4. Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Panelis Penelitian (Informed

Consent)…………………………………………………………………….48

5. Daftar Riwayat Hidup………………………………………………………49

6. Bahan Pembuatan Tepung Kacang Merah…………………………... 50

7. Pernyataan………………………………………………………………….52

8. Kandungan Gizi Jamur Tiram Dan Tepung Kacang Merah…………...52

9. Nutrisurvey………………………………………………………………….53

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan dan gizi adalah komponen yang sangat penting dalam

pembangunan. Peranan pangan dan gizi dianggap sebagai kebutuhan

dan modal dasar pembangunan serta dijadikan indikator atas keberhasilan

pangan. Penganekaragaman pangan merupakan salah satu cara yang

tepat untuk memperbaiki status gizi masyarakat. Usaha

penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan mencari bahan

makanan yang baru atau bahan pangan yang sudah ada dikembangkan

menjadi bahan pangan yang beranekaragam (Nany Suryani,dkk.2014).

Perubahan pola konsumsi pangan di Indonesia yang kurang baik

ditandai dengan kurangnya konsumsi sayuran dan buah-buahan

dikalangan masyarakat. sehingga menyebabkan perubahan pola penyakit

infeksi menjadi penyakit degeneratif dan metabolik. Dimana Masyarakat

lebih menyukai makanan cepat saji. Konsumsi pangan seperti ini

menyebabkan masalah penyakit degeneratif di Indonesia.

Dalam mengantisipasi masalah gizi pada masyarakat maka perlu

pengolahan bahan pangan yang memang diminati oleh masyarakat

menjadi suatu olahan yang bermanfaat dan kualitas yang sehat

dikonsumsi. Dan memiliki kandungan komponen zat gizi aktif dan bisa

bermanfaat bagi tubuh. dan harga bahan tidak memberatkan masyarakat

untuk membelinya. Adapun bahan pangan yang dapat dikembangkan

menjadi bahan produk olahan adalah perpaduan jamur tiram dan tepung

kacang merah diolah menjadi bakso.

Menurut Alex (2011) dalam Wardani,Cahyani (2014) jamur tiram

termasuk jamur pangan karena aman dan tidak beracun sehingga dapat

dikonsumsi. Selain aman, jamur tiram merupakan salah satu bahan

makanan yang mengandung zat gizi. Kalori yang terkandung pada jamur

2

tiram ini adalah 100kj/100g dengan 72% lemak tak jenuh. Serat jamur

sangat baik untuk pencernaan, kandungan seratnya mencapai 7,4-24,6%

sehingga cocok untuk para pelaku diet. Spesies dari genus Pleurotus

ostreatus (jamur tiram) lebih populer untuk dikonsumsi hampir di seluruh

dunia karena rasanya yang enak, tinggi nilai gizi, dan kandungan obatnya

(Peter & Cheung 2013; Deepalakshmi dan Sankaran 2014) dalam

Masitoh,dkk (2015)).

Tepung kacang merah adalah olahan dari kacang merah

(Phaseolus vulgaris L.). Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan

salah satu jenis kacang-kacangan (Leguminoceae) yang memiliki

kandungan pati serta serat yang tinggi. Kacang merah tersedia melimpah

di Indonesia dan mudah diperoleh. Tingkat produksi yang tinggi kerap kali

tidak diimbangi dengan pemanfaatan yang tinggi pula (Dewi dkk, 2015).

Keunggulan dari pengolahan kacang merah menjadi tepung kacang

merah adalah meningkatkan daya guna, hasil guna dan nilai guna, lebih

mudah diolah atau diproses menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi

tinggi, lebih mudah dicampur dengan tepung-tepung dan bahan lainnya

(Marlinda, 2012) dalam Nuraidah 2013.

Berdasarkan sifat dan jenis dan manfaatnya sehingga bahan

tersebut yaitu, jamur tiram dan tepung kacang merah dapat dijadikan

sebagai bahan olahan bermutu. salah satu olahannya dengan

menggunakan modifikasi pemanfaatan dari jamur tiram dan tepung

kacang merah yang dapat dijadikan bakso. Bakso ini diberikan sebagai

makanan selingan sebanyak 50gr/porsi.

Bakso merupakan salah satu produk olahan yang sangat populer

dan diminati semua kalangan masyarakat. Bakso disukai pada hampir

semua lapisan umur, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa karena

rasanya yang enak serta harga sangat terjangkau.dan bakso juga dapat

disajikan sebagai bahan campuran dalam berbagai olahan makanan

misalnya bakso untuk capcay, nasi goreng, mie goreng, serta aneka soup.

3

Berdasarkan uraian diatas maka peneliti Tertarik membuat bakso

dengan Variasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung

Kacang Merah.

Dalam hasil uji organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan yang

disukai Panelis adalah perlakuan A,B dan C. Dengan perlakuan:

A. Perlakuan A yaitu,200 gr jamur tiram + tepung kacang merah 40

gram

B. Perlakuan B yaitu,225 gr jamur tiram + tepung kacang merah 45

gram

C. Perlakuan C yaitu,250 gr jamur tiram + tepung kacang merah 50

gram

B. Perumusan MasalahBagaimanakah Daya Terima Bakso dari Variasi Jamur Tiram (

Pleurotus Ostreatus ) dengan Tepung Kacang Merah terhadap

Konsumen.

C. Tujuan Penelitian1. Tujuan Umum

Mengetahui Daya Terima Bakso dari variasi Jamur Tiram ( Pleurotus

Ostreatus ) dengan Tepung Kacang Merah terhadap Konsumen.

2. Tujuan Khususa. Menilai Daya Terima Bakso dari variasi Jamur Tiram ( Pleurotus

Ostreatus ) dengan Tepung Kacang Merah terhadap Konsumen

meliputi warna.

b. Menilai Daya Terima Bakso dari variasi Jamur Tiram ( Pleurotus


meliputi tekstur.

c. Menilai Daya Terima Bakso dari variasi Jamur Tiram ( Pleurotus


meliputi rasa.

4

d. Menilai Daya Terima Bakso dari variasi Jamur Tiram ( Pleurotus


meliputi aroma.

e. Menentukan Daya Terima Bakso dari variasi Jamur Tiram(

Pleurotus Ostreatus ) dengan Tepung Kacang Merah terhadap

Konsumen yang paling disukai.

D. Manfaat Penelitian1. Manfaat Bagi Mahasiswa

Menambah pengetahuan penelitian tentang pengolahan terhadap

Bakso dengan Variasi Formulasi Jamur Tiram dan Tepung Kacang

Merah.

2. Manfaat Bagi Masyarakata. Menjadi sumber informasi kepada masyarakat tentang manfaat

penggunaan Jamur Tiram sebagai bahan dasar dengan

kandungan gizi yang baik dan bagus digunakan sebagai bahan

dasar pembuatan bakso.

b. Menjadi sumber informasi kepada masyarakat tentang manfaat

dari Tepung Kacang Merah yang mengandung zat gizi yang baik

sebagai bahan penambahan pada pembuatan bakso.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus)1. Pengertian Jamur Tiram

Jamur tiram ( pleurotus ostreatus) adalah jamur kayu yang tumbuh

berderet menyamping pada batang kayu lapuk Jamur tiram memiliki

tudung berwarna putih susu atau putih kekuningan dengan garis tengah 3

– 14 cm. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan jenis jamur pangan

dari kelompok Basidiomycota. Nama jamur tiram diambil dari bentuk

tudungnya yang melengkung, lonjong,dan membulat menyerupai kerang

atau cangkang tiram dengan bagian tepi yang bergelombang (Alex, 2011)

dalam Khotimah, Nur Fitria Husnul 2014. Jamur ini banyak diminati karena

cita rasanya yang lezat dan bisa dibuat menjadi berbagai macam olahan

masakan.

Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) adalah jenis tanaman yang tidak

asing lagi bagi masyarakat. Karena Jamur sangat mudah tumbuh pada

hampir setiap daerah Indonesia yang memiliki iklim tropis. Jamur sangat

banyak ragamnya, mulai dari jamur kuping, jamur tiram, jamur kancing,

jamur payung,jamur merang dan masih banyak lagi. Namun yang paling

banyak dibudidayakan adalah jamur tiram. Jamur tiram mudah kita

dapatkan di pasar- pasar tradisional maupun di pasar modern.

Menurut Alex (2011) dalam Wardani,Cahyani (2014) jamur tiram

termasuk jamur pangan karena aman dan tidak beracun sehingga dapat

dikonsumsi. Selain aman, jamur tiram merupakan salah satu bahan

makanan yang bernutrisi..Komposisi dan kandungan zat gizi lainnya

adalah karbohidrat, lemak, thiamin, riboflavin, niacin, dan kalsium. Jamur

tiram mengandung 18 asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh manusia

dan tidak mengandung kolesterol ( Djarijah dan Djarijah, 2001) dalam

Steviani,Susi (2011).

6

Klasifikasi ilmiah jamur tiram, menurut (Anonim 2012a) dalam

Syaharuddin, Abdul Halim.(2014) adalah sebagai berikut :

Kerajaan : Fungi

Filum : Basidiomycota

Kelas : Homobasidiomycetes

Ordo : Agaricales

Famili : Tricholomataceae

Genus : Pleurotus

Spesies : P. Ostreatus

2. Manfaat Jamur Tiram

Menurut (Permana,Hadi.2007). Jamur tiram mampu

menyembuhkan anemia dimana mengandung folid acid yang cukup tinggi.

Selain itu, jamur tiram berperan juga sebagai antitumor, menurunkan

kolesterol, dan antioksidan.

Jamur tiram terkenal memiliki banyak manfaat, selain digunakan

sebagai bahan makanan penuh gizi juga telah dipercaya sejak dahulu

sebagai obat tradisional serta dapat dengan mudah dibudidayakan pada

berbagai macam substrat. Jamur tiram terkenal memiliki banyak manfaat,

selain digunakan sebagai bahan makanan penuh gizi juga telah dipercaya

sejak dahulu sebagai obat tradisional serta dapat dengan mudah

dibudidayakan pada berbagai macam substrat. Jamur tiram ini cukup

digemari masyarakat di dunia dikarenakan memiliki rasa yang lezat dan

mengandung protein yang tinggi, rendah lemak, serta kaya akan mineral

dan vitamin.

3. Kandungan Zat Gizi Jamur TiramJamur tiram putih merupakan salah satu jenis jamur yang memiliki

beberapa keunggulan bila dibandingkan dengan tanaman lain. Jamur

tiram merupakan sumber protein nabati yang lebih tinggi dibandingkan

dengan protein sayuran lain dan memiliki kandungan lemak yang rendah.

7

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Jamur Tiram per 100 grNo Kandungan Gizi Jumlah Satuan

1. Protein 13,8 Gr

2. Kadar serat 3,5 Gr

3. Lemak 1,41 Gr

4. Karbohidrat 61,7 Gr

5. Vitamin B1 0,12 Mg

6. Vitamin B2 0,64 Mg

7. Vitamin C 5 Mg

8. Kalsium 32,9 Mg

9. Fe 4,1 Mg

Sumber: Warisno dan Dahana, 2010 dalam Saragih, 2015

4. Hasil olahan Jamur Tiram

Menurut Yundaswari (2011) bahwa jamur tiram dapat diolah

menjadi bahan dalam pembuatan ice cream. Jamur tiram (Pleurotus

ostreatus) juga dapat dimanfaatkan menjadi berbagai jenis makanan

seperti nugget, sosis dan puding jamur (Martawijaya dan Nurjayadi, 2010

dalam Nurainy, dkk, 2015.

B. Tepung Kacang Merah1. Pengertian Tepung Kacang Merah

Tepung kacang merah adalah jenis kacang-kacangan yang telah

diolah jadi tepung. Dan merupakan salah satu yang kaya akan kandungan

gizi terutama sebagai sumber karbohidrat,protein,dan serat. Tepung

Kacang merah memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan

dengan tepung terigu.

Tepung kacang merah merupakan olahan dari kacang merah yang

bertujuan untuk memperpanjang masa simpan kacang merah tersebut

untuk pemanfaatan luas terhadap kacang merah. Penampilan dari tepung

kacang merah berwarna coklat kemerahan, penurunan kecerahan ini

8

karena perendaman sehingga pigmen kacang merah larut kedalam media

perendaman (Pangastuti dkk, 2013)

2. Pembuatan Tepung Kacang MerahPembuatan tepung kacang merah dapat dilakukan dengan cara :

Kacang Merah

Disortasi

Dicuci

Direndam 24 jam

Dikukus 20 menit

Dioven 60oC,24 jam

Diblender

Diayak 80 mesh

Tepung Kacang Merah

Sumber : Yasa dkk. (2009) dalam Siregar, Linda Nopita Sari,dkk. 2017

Gambar. 1. Pembuatan tepung kacang merah

Keunggulan dari pengolahan kacang merah menjadi tepung kacang

merah adalah meningkatkan daya guna, hasil guna dan nilai guna, lebih

mudah diolah atau diproses menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi

tinggi, lebih mudah dicampur dengan tepung-tepung dan bahan lainnya

(Marlinda, 2012) dalam Nuraidah 2013.

9

3. Manfaat Tepung Kacang MerahBahan makanan yang merupakan sumber serat dan berindeks

glikemik rendah adalah tepung Kacang merah. Kandungan serat dalam

tepung Kacang merah yaitu 26,3 g per 100 g bahan (Rusilanti dan

Kusharto, 2007). Nilai indeks glikemik (IG) pangan juga perlu

dipertimbangkan, khususnya dalam pemilihan makanan. Makanan yang

mempunyai Indeks Glikemik rendah akan lebih menguntungkan dalam

pengendalian gula darah dibandingkan makanan yang mempunyai Indeks

Glikemik tinggi. Indeks glikemik pada tepung Kacang merah yaitu 26

(Marsono dkk., 2002).

4. Kandungan Zat Gizi Tepung Kacang Merah

Tepung Kacang Merah memiliki kandungan protein yang lebih

tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. kandungan protein yang tinggi

tidak berpengaruh pada kandungan gluten tepung kacang merah.

Kandungan zat gizi pada tepung kacang merah dapat dilihat

dibawah ini:

Tabel 2. Kandungan zat gizi pada tepung kacang merah 100 gramNo Zat Gizi Komposisi Satuan

1 Karbohidrat 12,83 Gram

2 Protein 4,57 Gram

3 Lemak 0,48 Gram

4 Abu 3,91 Gram

5 Air 7,00 Gram

Sumber: ( IPB (2010:1) dalam Praptiningrum, Wulan,2015)

5. Hasil Olahan Tepung Kacang MerahTepung kacang merah dapat digunakan sebagai campuran

berbagai macam bahan produk seperti,cakes, roti dan cookies dan snack

bar (Dewi Sandra,dkk.2015). tepung kacang merah juga dapat digunakan

dalam bahan pembuatan mie kering (Ariska,dkk).

10

C. Bakso1. Pengertian Bakso

Bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulatan yang

diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50

persen) dan pati dengan atau tanpa penambahan makanan yang diijinkan

(Standar Nasional Indonesia, 2000)dalam Falahudin, Aaf . Bakso

merupakan salah satu produk yang sangat digemari dan popular di

Indonesia.Bakso biasanya terbuat dari bahan utama yaitu daging yang

sudah digiling halus, kemudian dilakukan pencampuran dengan bahan-

bahan lainnya, dibentuk bulat, dan selanjutnya dilakukan proses

perebusan (Anon., 2006) dalam Utafiyani dkk (2018).

2. Jenis- jenis BaksoMenurut Sugi (2006) dalam Syahetsu, Bhaquah.2017). Bakso atau

baso adalah jenis bola daging yang lazim ditemukan pada masakan

Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan

tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging

ayam, ikan, atau udang bahkan daging kerbau. Dalam penyajiannya,

bakso umumnya disajikan panas panas dengan kuah kaldu sapi bening,

dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur dan ditaburi bawang

goreng dan seledri.

Bakso sangat populer dan dapat ditemukan diseluruh Indonesia,

darii gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. Berbagai jenis

bakso sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk makanan beku yang

dijual dipasar swalayan ataupun mal-mal. Irisan bakso dapat juga

dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng,

atau cap cay.

11

3. Resep Pembuatan Bakso secara umum

a) Bahan Pembuatan Bakso Ikan

Tabel 3. Bahan Pembuatan Bakso IkanNo Nama Bahan Berat Satuan

1. Daging ikan 500 Gram

2. Tepung Tapioca 100 Gram

3. Garam 7 Gram

4. Bawang Putih 10 Gram

5. Air Es 50 Ml

6. Telur ayam 1 Butir

8. Merica 2,5 Gram

Sumber : Aziza, 2015

b) Alat Pembuatan Bakso Ikan

Tabel 4. Alat Pembuatan Bakso IkanNo Nama Alat Jumlah(bh) Satuan

1 Blender 1 Buah

2 Waskom 1 Buah

3 Sendok the 1 Buah

4 Dandang Rebusan 1 Buah

5 Sendok Makan 1 Buah

6 Pisau 1 Buah

7 Talenan 1 Buah

8 Kompor 1 Buah

Sumber : Aziza, 2015

12

c) Prosedur Pembuatan Bakso Ikan1) Ikan segar dibersihkan dan difillet , lalu diambil daging (tanpa kulit dan

tulang).

2) Daging bersih digiling sampai hancur.bersama air es,bawang putih

dan campurkan putih telur,garam dan lada.

3) Setelah daging halus,campurkan dengan tepung tapioca (sesuai

perlakuan).

4) Genggam adonan bakso lalu ditekan supaya adonan bisa keluar dari

ibu jari dan telunjuk,lalu diambil dengan sendok

5) Direbus dengan air yang sudah mendidih.

6) Rebus hingga bakso mengapung ,lalu ditiriskan. ( Sumber : Aziza,

2015)

13

4. Syarat Mutu Bakso

Tabel 5. Syarat Mutu BaksoNo Kriteria Uji satuan Persyaratan

1 Keadaan Normal

1.1 Bentuk - khas daging

1.2 Bau - Gurih

1.3 Rasa - Gurih Normal

1.4 Warna - Kenyal

2 Air Abu %b/b Maks 70,0

3 Abu %b/b Maks3,0

4 Protein %b/b Min 9,0

5 Lemak %b/b Maks 2,0

6 Boraks - Tidak boleh

7 Bahan Tambahan Makanan mg/kg ada Sesuai dengan

SNI

8 Cemaran logam mg/kg

8.1 Timbal mg/kg Maks 2,0

8.2 Tembaga mg/kg Maks 20,0

8.3 Seng mg/kg Maks 40,0

8.4 Timah mg/kg Maks 40,0

8.5 Raksa mg/kg Maks0,03

9 Cemaran Arsen mg/kg Maks 1,0

10 Cemaran Mikroba

10.1 Angka Lempe koloni/g Maks 1 x 10

10.2 Total Bakteri APM/g Maks 10

10.3 bentuk koli APM/g < 3

10.4 E.Coli Enterecocci koloni/g Maks 1 x 103

10.5 Clostridiumperfringens koloni/g 103 Maks 1 x 102

10.6 Salmonella - Negatif

10.7 Staphylococcusaureus koloni/g Maks 1 x 102

Sumber: Badan Standar Nasional, 1995 dalam Syahetsu,Bhaquh.2017.

14

D. PanelisUntuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi

panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau

sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda

berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel

adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur

sensorik tertentu yang harus dituruti. Dalam penilaian organoleptik dikenal

tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel

terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak.

Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam

melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel PerseoranganPanel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan

kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau

latihan-latihan yang sangat intensif.

2. Panel TerbatasPanel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan

tinggi sehingga bias lebih di hindari.

3. Panel TerlatihPanel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan

cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan

latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga

tidak terlampau spesifik.

4. Panel Agak TerlatihPanel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih

untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari

kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu.

5. Panel Tidak TerlatihPanel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel

15

tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang

sederhana seperti sifat kesukaan.

6. Panel KonsumenPanel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung

pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat

umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok

tertentu.

7. Panel Anak-anakPanel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak

berusia 3-10 tahun.

E. Uji OrganoleptikUji kesukaan merupakan salah satu uji penerimaan.dalam uji ini

panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan

atau sebaliknya ketidaksukaan,disamping itu mereka juga mengemukakan

tingkat kesukaan/ketidaksukaan.

Uji organoleptik merupakan cara untuk mengetahui respon panelis

terhadap produk. Uji organoleptik dilakukan dengan empat parameter

yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur karena tingkat kesukaan konsumen

terhadap suatu produk dipengaruhi oleh warna, aroma, rasa, dan

ransangan mulut.

Syarat minimum uji organoleptik yaitu panelis yang sudah terlatih

yaitu: jujur, tidak dalam keadaan sakit, tidak dalam keadaan lapar,

perempuan/laki-laki yang tidak merokok. panel yang digunakan pada

penelitian ini ada pada panel agak terlatih.

Pengujian organoleptik terhadap bakso dengan variasi formulasi

jamur tiram dan tepung kacang merah sebagai pangan fungsional

meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Uji organoleptik yang digunakan

adalah menggunakan skala numerik untuk menilai sifat produk yang

disajikan dan menggunakan metode uji hedonik. Panelis memberikan

tanggapan kesukaan terhadap bakso jamur sebagai pangan fungsional

dengan memberikan skor pada lembar penilaian yang telah disediakan.

16

Adapun parameter yang dinilai oleh panelis meliputi warna, aroma, tekstur

dan rasa.

1. WarnaMerupakan salah satu faktor yang pertama kali diperhatikan oleh

konsumen dan memberi kesan menarik atau tidak menariknya suatu

produk pangan. Parameter ini akan dinilai oleh indra mata

2. AromaAroma adalah suatu yang dapat diamati dengan indera pembau

untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut

dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke

jaringan pembau dalam hidung bersama - sama dengan udara.

3. TeksturTekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting,

sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena

itu kita menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang

sesuai dengan selera yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli

makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu

setelah harga, tekstur, dan rasa.

4. RasaMerupakan parameter yang akan dinilai oleh pengecapan. Hal ini

akan menentukan daya terima produk pangan. Setelah melihat

penampilan makanan yang menarik maka rasa adalah hal kedua yang

mempengaruhi daya terima produk pangan.

17

F. Kerangka Konsep

Gambar .2. Kerangka Konsep

Keterangan:

= Variabel Bebas

= Variabel Terikat

Mutu Organoleptik BaksoJamur Tiram danTep.kacang Merah :

1. Warna

2. Tekstur

3. Rasa

4. Aroma

Jamur Tiram +Tep. K. Merah

a. 200 gr + 40 gr

b. 225 gr + 45 gr

c. 250 gr + 50 gr

18

G. Definisi Operasional

Tabel 6. Definisi Operasional

No Variable Defenisi

1 Jamur Tiram Jamur tiram (Pleurotus ostreatus adalahbahan yang digunakan dalam pembuatanBakso. Jamur Tiram diperoleh dari BudidayaJamur tiram, Desa Bangunrejo, TanjungMorawa.

2 Tepung kacangMerah

Tepung kacang merah berwarna kecoklatan.Proses pembuatan Tepung kacang merahdengan disortasi, dicuci, direndam 24 jam,dikukus 20 menit, dioven 600C selama 24jam,diblender, diayak 80 mesh.

3 Bakso Variasiformulasi denganJamur Tiram(PleurotusAeorotus) danTepung KacangMerah

Bakso yang diolah melalui pencampuranadonan dengan proses penggilingan,pencampuran,penghalusan,pencetakanbentuk bulat , dan pengukusan, dari jamurtiram, tepung kacang merah beserta bahanutamanya.

4 Mutu Organoleptik Informasi daya terima dari suatu produk yangdibandingkan dengan standar normal secarakualitatif meliputi :

a. Amat sangat suka : 5b. Sangat suka : 4c. Suka : 3d. Kurang suka : 2e. Tidak suka : 1

19

H. HipotesisHo : Tidak ada pengaruh daya terima bakso variasi formulasi

Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) dengan Tepung

Kacang Merah terhadap Konsumen

Ha : Ada pengaruh daya terima bakso variasi

formulasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) dengan

Tepung Kacang Merah terhadap Konsumen.

20

BAB IIIMETODE PENELITIAN

A. Lokasi dan Waktu penelitianPenelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan

Gizi Lubuk Pakam dan terdiri dari dua bagian yaitu uji pendahuluan dan

penelitian utama. Uji pendahuluan dilakukan pada 29 Oktober 2018 dan

penelitian utama dilakukan pada 29 April 2019.

B. Jenis Dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan rancangan

acak lengkap ( RAL), dengan 3 ( tiga ) kali perlakuan dan 2 ( dua ) kali

pengulangan.

a. Perlakuana) Perlakuan A jamur tiram 200 gr + tepung kacang merah 40 gr.

b) Perlakuan B jamur tiram 225 gr + tepung kacang merah 45 gr.

c) Perlakuan C jamur tiram 250 gr + tepung kacang merah 50 gr.

b. PengulanganJumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus :

∑unit percobaan

n = r x t

= 2 x 3

= 6 unit percobaan

Keterangan :

n = Jumlah unit percobaan

r = Jumlah pengulangan

t = jumlah perlakuan

21

C. Penentuan Bilangan AcakPengacakan dilakukan dengan menggunakan kalkulator dengan

cara menekan tombol ‘2ndf’ dan ‘RND’ sebanyak 6 kali dengan hasil

Kemudian di rangking sehingga diperoleh 6 bilangan acak.

Tabel 7. Penentuan Bilangan AcakNo Unit

Percobaan

Bilangan Acak Ranking Unit

Percobaan

1. 0,746 5 A1

2. 0,230 2 A2

3. 0,176 1 B1

4. 0,798 6 B2

5. 0,295 3 C1

6. 0,333 4 C2

Rangking bilangan acak tersebut diatas dianggap menjadi nomor

urut percobaan dan dikelompokkan berdasarkan jenis perlakuan dan

selanjutnya disusun dalam layout percobaan berikut:

Tabel 8. Layout Percobaan1

B1 ( 0,176)

3

C1 ( 0,295)

5

A1 ( 0,746)

2

A2 (0,230)

4

C2 (0,333)

6

B2 (0,798)

Keterangan:

A1, A2 = Perlakuan A jamur tiram 200 gr + tepung kacang merah 40 gr.

B1, B2 = Perlakuan B jamur tiram 225 gr + tepung kacang merah 45 gr.

C1, C2 = Perlakuan C jamur tiram 250 gr + tepung kacang merah 50 gr.

22

D. Bahan Pembuatan

Tabel 9. Bahan Pembuatan Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiramdengan Tepung Kacang merah

No JenisBahan

Satuan Perlakuan Totalkebutuhan 1

xpengulangan

Totalkebutuhan

2 xpengulang

an

A B C

1. JamurTiram

gram 200 225 250 675 1350

2. TepungKacangMerah

gram 40 45 50 135 270

3. TepungTapioka

gram 50 50 50 150 300

4. Bawangputih

gram 10 10 10 30 60

6. Mericaputih

gram 2,5 2,5 2,5 7,5 15

7. Garam gram 7 7 7 21 42

8. TelurAyam

butir 1 1 1 3 6

10 Es batu ml 50 50 50 150 300

23

E. Alat PembuatanAlat yang digunakan dalam pembuatan Bakso ini dapat dilihat pada

tabel berikut ini:

Tabel 10. Alat Pembuatan Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiramdengan Tepung Kacang Merah

NO Alat Jumlah Satuan

1 Pisau 1 Buah

2 Talenan 1 Buah

3 Blender 1 Buah

4 Waskom 6 Buah

5 Sendok makan 6 Buah

6 Saringan 1 Buah

7 Timbangan 1 Buah

8 Kukusan 1 Buah

9 Kompor 1 Buah

F. Proses Pembuatan Bakso Jamur Tiram dan Tepung Kacang Merah1. Bahan yang digunakan di timbang semua.

2. Jamur Tiram dibersihkan, lalu diambil daging (Tanpa tangkai)

3. Jamur Tiram bersih digiling sampai hancur.bersama air es,Bawang

putih dan campuran Putih Telur,Garam dan Lada.

4. Setelah Jamur Tiram halus,campurkan dengan Tepung Kacang

Merah.( sesuai perlakuan )

5. Kemudian campurkan Tepung Tapioka (sesuai perlakuan).

6. Genggam adonan Bakso lalu ditekan supaya adonan bisa keluar

dari ibu jari dan telunjuk,lalu diambil dengan sendok

7. Direbus dengan air yang sudah mendidih.

8. Rebus hingga bakso mengapung ,lalu ditiriskan.

24

G. Proses Pembuatan Tepung Kacang Merah1. Persiapan Tepung Kacang Merah

a. Bahan utama pembuatan Tepung Kacang MerahKacang merah sebanyak satu kilogram (1000 gram) yang dibeli di

pasar Lubuk pakam.

b. Alat Pembuatan Tepung Kacang Merah

Tabel 11. Alat yang diperlukan dalam proses pembuatan TepungKacang Merah

No Nama Alat Jumlah Satuan

1 Ayakan 2 Buah

2 Oven 2 Buah

3 Cabinet dryer 1 Buah

4 Mesin penggiling kacang 1 Buah

c. Prosedur Pembuatan Tepung Kacang Merah1. Kacang merah disortasi

2. Kemudian dicuci

3. Direndam 24 jam

4. Dikukus selama 20 menit

5. Dioven 600C selama 24 jam

6. Diayak 80 mesh

H. Cara Pengumpulan DataJenis data adalah data primer,meliputi mutu fisik bakso. Data mutu

fsik yaitu berupa tingkat kesukaan panelis (skala hedonic) yaitu angka 1 =

tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = suka , 4 = sangat suka , 5 = amat sangat

suka) terhadap warna, tekstur,rasa, dan aroma bakso yang dilakukan oleh

panelis yakni mahasiswa/I Jurusan Gizi.

Panelis yang dipakai adalah panelis agak terlatih sebanyak 25

orang setiap panelis diberikan air mineral untuk menetralkan indera

perasa sewaktu mengkonsumsi bakso. Kemudian panelis diberi formulir uji

25

organoleptik dengan masing-masing 1 lembar untuk setiap percobaan.

sampel disediakan di dalam cup kecil dengan setiap diberikan kode angka

sesuai dengan banyaknya perlakuan.setelah itu panelis diberi pengarahan

dalam mengisi formulir penilaian dengan menggunakan skala hedonic

yang digunakan adalah sebagai berikut :

a. Amat sangat suka = 5

b. Sangat suka = 4

c. Suka = 3

d. Kurang suka = 2

e. Tidak suka = 1

I. Pengolahan dan Analisa DataData hasil organoleptik yang telah dikumpulkan diolah

menggunakan komputer dengan program SPSS versi 16,00 dengan uji

sidik ragam (Anova) pada ɑ 5%. Jika p hitung ɑ<5%, artinya terdapat

perbedaan mutu organoleptik yang signifikan diantara jenis perlakuan.

Untuk itu dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui jenis perlakuan

mana yang saling berbeda. Hasil akhir dari analisa mutu organoleptik ini

adalah ditentukannya satu jenis bakso variasi Formulasi dengan jamur

tiram dan tepung kacang merah terhadap daya terima Bakso Jamur Tiram.

26

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Daya Terima Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram (PleurotusOstreatus) Dan Tepung Kacang Merah segi Warna

Hasil penelitian terhadap Uji Organoleptik daya terima bakso

dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) dan tepung

kacang merah terhadap konsumen dari segi warna dapat dilihat pada

tabel 12.

Tabel 12. Hasil Daya Terima Uji OrganoleptikTerhadap Warna BaksoJamur Tiram dan Tepung Kacang merah

Perlakuan Rata-Rata Kategori Ρ

A 3,22 Suka

0.002B 3,04 Suka

C 2,66 Kurang Suka

Dari tabel 12 dapat dilihat berdasarkan hasil daya terima uji

organoleptik diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap warna dalam

pembuatan bakso variasi formulasi jamur tiram dan tepung kacang merah

pada perlakuan A yaitu variasi formulasi jamur tiram 200 gr dan tepung

kacang merah 40 gram dengan nilai ( 3,22) kategori suka , dan perlakuan

B dengan variasi formulasi jamur tiram 225 gr dan tepung kacang merah

45 gram dengan nilai ( 3,04) kategori suka dan perlakuan C dengan

variasi formulasi jamur tiram 250 gr dan tepung kacang merah 50 gram

dengan nilai ( 2,66) kategori kurang suka

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap warna dalam pembuatan

bakso dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) dan

tepung kacang merah terhadap konsumen diketahui bahwa rata-rata

kesukaan terhadap warna yaitu ρ= 0.002 < 0.05 maka ha diterima , yang

artinya ada pengaruh daya terima terhadap warna bakso dengan variasi

formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) dan tepung kacang merah.

27

Selanjutnya hasil uji duncan menunjukkan bahwa panelis lebih

menyukai pembuatan bakso variasi formulasi jamur tiram dan tepung

kacang merah pada perlakuan A yaitu variasi formulasi jamur tiram 200 gr

dan tepung kacang merah 40 gram dengan nilai ( 3,22) kategori suka.

Menurut Abdul Halim Syahruddin.(2014). Semakin banyak jamur

tiram yang digunakan akan mempengaruhi intensitas warna dan produk

bakso yang dihasilkan. Semakin banyak komposisi jamur tiram yang

digunakan dibandingkan dengan penggunaan ikan akan membuat warna

bakso yang dihasilkan lebih gelap. Sehingga dalam pembuatan bakso

variasi formulasi jamur tiram dan tepung kacang merah, apabila komposisi

jamur tiram lebih banyak dari pada tepung kacang merah akan membuat

warna bakso lebih gelap.

B. Daya Terima Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram (PleurotusOstreatus) Dan Tepung Kacang Merah segi Tekstur

Hasil penelitian terhadap uji organoleptik daya terima bakso


kacang merah terhadap konsumen dari segi tekstur dapat dilihat pada

tabel 13.

Tabel 13. Hasil Daya Terima uji organoleptik Terhadap TeksturBakso Jamur Tiram dan Tepung Kacang Merah


A 3,18 Suka

0.010B 2,86 Kurang Suka

C 2,60 Kurang Suka


organoleptik diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur dalam

pembuatan bakso pada perlakuan A yaitu bakso variasi formulasi jamur

tiram 200 gr dan tepung kacang merah 40 gram dengan nilai ( 3,18)

kategori suka perlakuan B yaitu bakso variasi formulasi jamur tiram 225 gr

dan tepung kacang merah 45 gram dengan nilai ( 2,86) kategori kurang

28

suka dan perlakuan C yaitu bakso variasi formulasi jamur tiram 250 gr dan

tepung kacang merah 50 gram dengan nilai ( 2,60) kategori kurang suka.

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap tekstur dalam pembuatan

bakso variasi formulasi jamur tiram dan tepung kacang merah diketahui

bahwa rata-rata kesukaan terhadap tekstur yaitu ρ= 0.010 < 0.05 maka ha

diterima, yang artinya ada pengaruh daya terima terhadap tekstur bakso

jamur tiram dan tepung kacang merah.


menyukai bakso variasi formulasi jamur tiram 200 gram dan tepung

kacang merah 40 gram dengan nilai 3 dengan kategori suka.

Semakin tinggi kadar air bakso dan semakin banyak putih telur yang

ditambahkan maka kadar air bakso akan semakin tinggi (Ruri, Septian.dkk

2014)

Menurut Muchtadi (1990) dalam Komariah,n.dkk. (2005) dalam

kandungan air jamur tiram putih segar sangat tinggi yaitu 90,97%.

Perlakuan pencampuran jamur tiram putih segar pada adonan bakso

dapat menyebabkan peningkatan kadar air turunya konsentrasi bahan

kering adonan. Dengan demikian semakin tinggi persentase jamur tiram

yang ditambahkan maka semakin rendah tingkat kekerasan.

Menurut Heard 1976 dan Winarno 1994 dalam Komariah,n.dkk.

(2005) dalam jamur tiram putih terkandung senyawa pektin. Pektin

merupakan senyawa yang dapat membentuk disperse koloidal dalam air

panas dan akan membentuk gel yang kenyal ketika didinginkan.

Penambahan tapioka yang semakin meningkat dapat

menyebabkan kadar air bakso akan semakin menurun dan dapat

meningkatkan daya mengikat air karena ada kemampuan menahan air

selama pengolahan dan pemanasan ( Ockerman (1993) dalam (Ruri,

Septian.dkk 2014).

29

C. Daya Terima Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram (PleurotusOstreatus) Dan Tepung Kacang Merah segi Rasa



kacang merah terhadap konsumen dari segi rasa dapat dilihat pada tabel

14.

Tabel 14. Hasil Daya Terima uji organoleptik Terhadap Rasa BaksoVariasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) DanTepung Kacang Merah


A 3,18 Suka

0.000B 3 Suka

C 2,54 Kurang Suka


organoleptik diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa dalam

pembuatan bakso pada perlakuan A yaitu bakso dengan variasi formulasi

jamur tiram (pleurotus ostreatus) 200 gram dan tepung kacang merah 40

gram nilai ( 3,18) dengan kategori suka dan perlakuan B yaitu bakso

dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) 225 gram dan

tepung kacang merah 45 gram nilai ( 3 ) dengan kategori suka dan

perlakuan C yaitu bakso dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus

ostreatus) 250 gram dan tepung kacang merah 50 gram nilai ( 2,54 )

dengan kategori kurang suka.

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap rasa dalam pembuatan


tepung kacang merah diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap rasa

yaitu ρ= 0.000 < 0.05 maka ha diterima, yang artinya ada pengaruh daya

terima terhadap rasa bakso dengan variasi formulasi jamur tiram

(pleurotus ostreatus) dan tepung kacang merah.


menyukai yaitu bakso dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus

ostreatus) 200 gram dan tepung kacang merah 40 gram dengan nilai (3).

30

Menurut Hermanianto dan Andayani (2002) dalam Kurniawan,

Andik (2011) rasa bakso dipengaruhi oleh bau dan tekstur namun pada

umumnya ada tiga macam yang sangat menentukan penerimaan

konsumen yaitu tingkat kegurihan, keasinan dan rasa daging.

Menurut Cahyana et al (1999) dalam Handayani,Suarmi (2016).

Protein yang terdapat dalam jamur tiram kaya akan asam glutamate yang

akan meningkatkan cita rasa masakan.

D. Daya Terima Bakso Variasi Formulasi Jamur Tiram (PleurotusOstreatus) Dan Tepung Kacang Merah segi Aroma



kacang merah terhadap konsumen dari segi aroma dapat dilihat pada

tabel 15.

Tabel 15. Hasil Daya Terima uji organoleptik Terhadap Aroma BaksoJamur Tiram dan Tepung Kacang Merah


A 3,20 Suka

0.010B 3,08 Suka

C 2,70 Kurang Suka


organoleptik diketahui bahwa rata-rata kesukaan terhadap aroma dalam

pembuatan bakso pada perlakuan A yaitu bakso dengan variasi formulasi

jamur tiram (pleurotus ostreatus) 200 gram dan tepung kacang merah 40

gram nilai ( 3,20) dengan kategori suka dan perlakuan B yaitu bakso

dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) 225 gram dan

tepung kacang merah 45 gram nilai ( 3,08 ) dengan kategori suka dan

perlakuan C yaitu bakso dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus

ostreatus) 250 gram dan tepung kacang merah 50 gram nilai ( 2,70)

dengan kategori kurang suka.

Berdasarkan hasil uji statistika terhadap aroma dalam pembuatan

bakso ikan variasi jantung pisang diketahui bahwa rata-rata kesukaan

31

terhadap aroma yaitu ρ= 0.010 < 0.05 maka ha diterima, yang artinya ada

pengaruh daya terima terhadap aroma jamur tiram dan tepung kacang

merah.

Selanjutnya hasil Uji Duncan menunjukkan bahwa panelis lebih

menyukai bakso dengan variasi formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus)

200 gram dan tepung kacang merah 40 gram nilai ( 3,20) dengan kategori

suka.

Dalam penilaian flavour melibatkan organ pencicipan dan

penciuman. Formulasi bumbu menghasilkan produk olahan daging

dengan aroma yang berbeda, hal ini disebabkan pengaruh bumbu yang

digunakan dalam bakso yang digunakan dan terdiri dari merica,bawang

putih dan garam ( Abustam, (2009) dan Soeparno,(2005)) dalam

Kurniawan, andik (2011)

Menurut Abdul Halim Syahruddin.(2014). Semakin banyak jumlah

jamur tiram yang digunakan akan meningkatkan aroma khas jamur tiram

semakin tajam. Dan jika jamur tiram yang paling sedikit akan lebih disukai

dibandingkan dengan perbandingan jamur tiram yang lebih banyak

jumlahnya.

Menurut Crisan dan Sands (1978),dalam Abdul Halim

Syahruddin.(2014). Bahwa aroma yang sangat spesifik pada jamur tiram

putih berasal dari kandungan asam glutamatnya yang cukup tinggi yaitu

890 mg asam amino per 100 gram berat kering.

E. Rekapitulasi Uji Organoleptik Daya Terima Bakso VariasiFormulasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung KacangMerah

Rata-rata dari hasil uji organoleptik yang meliputi warna, tekstur,

rasa, dan aroma terhadap Bakso Dengan Variasi Formulasi Jamur Tiram

(Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah yang dihasilkan setiap

perlakuan dapat dilihat pada tabel 17. Hasil nilai rata-rata dari 25 panelis

dengan menggunakan metode hedonik melalui pengujian organoleptik,

panelis memberikan nilai terhadap Warna, Tekstur, Rasa dan Aroma

32


tepung kacang merah yaitu dengan kategori suka terhadap bakso variasi

formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) dan tepung kacang merah.

Berikut tabel 17 Rekapitulasi uji mutu organoleptik bakso variasi formulasi

jamur tiram (pleurotus ostreatus) dan tepung kacang merah

Tabel 16. Rekapitulasi uji organoleptik Daya terima Pada PerlakuanBakso Jamur tiram dan tepung kacang merah

No Komponen

yang

dinilai

Nilai uji

organoleptik

Perlakuan Variasi formulasi Jamur

Tiram dan Tepung

kacang merah

1 Warna 3,22 A 200 gram + 40 gr

2 Tekstur 3,18 A 200 gram + 40 gr

3 Rasa 3,18 A 200 gram + 40 gr

4 Aroma 3,20 A 200 gram + 40 gr

Dari tabel 16 dapat disimpulkan bahwa hasil rata-rata perlakuan

yang paling disukai pada penelitian ini adalah dengan bakso variasi

formulasi jamur tiram (pleurotus ostreatus) dan tepung kacang merah

meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma.. Data diambil dari nilai rata-rata

mutu organoleptik. Bakso yaitu bakso dengan variasi formulasi jamur

tiram (pleurotus ostreatus) 200 gram dan tepung kacang merah 40 gram

dengan perlakuan terbaik yang disukai oleh panelis dari hasil uji

organoleptik dengan skor rata-rata 3 kategori suka.

33

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN1. Hasil uji organoleptik warna p value = 0,002 < 0,05 yang artinya

ada pengaruh daya terima bakso terhadap Variasi Formulasi Jamur

Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah Terhadap

Konsumen dengan nilai 3,22 kategori suka

2. Hasil uji organoleptik tekstur p value = 0,010 <0,05 yang artinya

ada pengaruh daya terima bakso terhadap Variasi Formulasi Jamur



3. Hasil uji organoleptik rasa p value = 0,000 < 0,05 yang artinya ada

pengaruh daya terima bakso terhadap Variasi Formulasi Jamur



4. Hasil uji organoleptik aroma p value = 0,010 <0,05 yang artinya ada

pengaruh daya terima bakso terhadap Variasi Formulasi Jamur



B. SARAN1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan inovasi produk

makanan melalui pemanfaatan Jamur Tiram dengan tepung

kacang merah.

2. Daya terima bakso terhadap Variasi Formulasi Jamur Tiram

(Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah Terhadap

Konsumen dapat digunakan untuk makanan bagi orang yang

sedang menjalankan diet, karena komposisi zat gizi protein dan

seratnya yang lebih tinggi.

34

DAFTAR PUSTAKA

Abdul halim syahruddin.(2014). Studi pembuatan bakso jamur tiramdengan fortifikasi daging ikan tuna mata besar. Teknologipertanian

Falahudin, Aaf.2013. Kajian Kekenyalan dan Kandungan Protein BaksoMenggunakan Campuran Daging Sapi Dengan Tepung JamurTiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Ilmu Pertanian danPeternakan Volume 1 Nomor 2 Desember 2013

Ariska Dian Pertiwi, Yannie Asrie Widanti, Akhmad Mustofa. SubstitusiTepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Pada MieKering Dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta Vilgaris L.).

Jurnal. Universitas

Aziza,T,dkk. (2015). Bakso Ikan Tongkol Dengan Filler Tepung GembiliSebagai Fortifikan Inulin. Jurnal Teknologi Pangan,Vol.8.No.3.

Cahyana, Y.A., Muchroji dan M. Bakrun. 1999. Budidayadan Analisis Usaha Jamur tiram. Penebar swadaya. Jakarta.

Dewi, Sandra, Chatarina Yayuk Trisnawatia, Anita Maya Sutedjaa. 2015.Pengaruh Subtitusi Terigu Dengan Tepung Kacang MerahPregelantinisasi Terhadap Sifat Fisiokimia danOrganoleptik Cookies. Jurnal. Universitas Katolik WidyaMandala. Surabaya.

Pertiwi, Ariska Dian. Yannie Asrie Widanti, Akhmad Mustofa. SubstitusiTepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) pada Mie Keringdengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta Vilgaris L.).Jurnal.Fakultas Teknologi dan Industri Pangan. Universitas SlametRiyadi Surakarta.

Erawati.2015. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah TerhadapKualitas Kulit Pie.

Handayani,suarmi.dkk (2016) Mempelajari Sifat Fisik Kimia Bakso JamurDenganPersentase Jamur Tiram . tenologi pangan. jurnal

Khotimah, Nur Fitria Husnul.2014. Pertumbuhan Dan Produktivitas JamurTiram Putih (Pleurotus Ostreatus) Pada Media TumbuhCampuran Jerami Padi Dan Tongkol Jagung.

Kurniawan, andik (2011) .Pengaruh penambahan jamur tiram ( pleurotusostreatus ) terhadap kualitas kimia dan organoleptik bakso ayam.Skripsi .fakultas pertanian universitas sebelas maret

Komariah,N.dkk (2005).Sifat fisik bakso daging sapi dengan jamur tiramputih sebagai campuran bahan dasar.

35

Masitoh, Leni Ariyanti, Fitrah Hadi Firdaus, Ade Irma, Erni Apriliana,Irzaman, Mersi Kurniati, Maya Risanti. 2015. Formulasi MinumanKesehatan Ekstrak Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostratus) Kayaβ-Glukan. Vol 1 (2): 96-100

Nany Suryani. Maulidah, Ristiyanti Rahayu.2014.Pengaruh ProporsiJamur Tiram Putih ( Pleurotus Aeurotus ) Terhadap .Kandungan

Protein, Kalsium, Dan Daya Terima Bakso Jamur, Jurkessia,Vol.IV, No.2

Nuraidah.2013. Studi Pembuatan Daging Tiruan dari Kacang Merah(Phaseolus Vulgaris. L).

Nuraisah.2013. kombinasi jamur tiram putih dengan ikan patin dalampembuatan bakso ikan..

Nurainy,Fibera, Ribut Sugiharto, Dewi Wulan Sari. 2015. PengaruhPerbandingan Tepung Tapioka Dan Tepung Jamur TiramPutih (Pleurotus Oestreatus) Terhadap Volume Pengembangan,Kadar Protein Dan Organoleptik Kerupuk Jurnal. UniversitasLampung.

Pangastuti, Hesti Ayuningtyas, Dian Rachmawati Affandi, Dwi Ishartani.2013. Karakteristik Sifat Fisik Tepung Kacang Merah (Phaseolusvulgaris L) Dengan beberapa perlakuan pendahuluan. Jurnal.Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Permana,Hadi. 2007. Merintis Usaha Jamur untuk Rakyat.Jakarta:Penerbit CV Karya Mandiri Pratama.

Saragih, Raskita. 2015. Nugget Jamur Tiram (Plerotus ostreatus) SebagaiAlternatif Pangan Sehat Vegetarian. Jurnal. Intitut TeknologiIndonesia.

Septian Ruri,Terip Karo Karo,Era Yusraini (2014). PengaruhPerbandingan Jamur Tiram Dan tapioca Dengan PenambahanPutih Telur Terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram.Ilmu Dan TeknologiPangan

Siregar, Linda Nopita Sari, Noviar Harun, Rahmayuni.2017. PemanfaatanTepung Kacang Merah Dan Salak Padang Sidimpuan (SalaccaSumatrana R.) Dalam Pembuatan Snack Bar. Jurnal. ProgramStudi Teknologi Hasil Pertanian.

Sumarni. 2006.Botani dan Tinjauan Gizi Jamur Tiram Putih. Jurnal InovasiPertanian.

Steviani,Susi.2011.Pengaruh Penambahan Molase Dalam BerbagaiMedia Pada Jamur Tiram Putih (Pleurotus Aeurotus).

36

Syaharuddin, Abdul Halim. 2014.Studi Pembuatan Bakso Jamur Tiram(Pleurotus Ostreatus) dengan Fortifikasi Daging Ikan Tuna MataBesar.

Syahetsu, Bhaquah.2017. Studi Pembuatan Bakso Ayam (Meatball)dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizuz.

Utafiyani, Ni Luh Ari Yusasrini, I Gusti Ayu Ekawati.2018. PengaruhPerbandingan Tepung Kacang Hijau(Vigna Radiata) Dan Terigu

Terhadap KarakteristikBakso Analog. Jurnal ITEPA Vol. 7 No. 1,Tahun 2018 Hal 12-22

Verawati, Ruaida, dan Wirnelis Syarif. 2015. Pengaruh Subtitusi TepungKacang Merah Terhadap Kualitas Kluit Pie. Jurnal. FakultasTeknik Universitas Negeri Padang. Padang.

Wardani,Cahyani.2014. Kadar Protein Jamur Tiram Putih (PleurotusOstreatus) pada Media Campuran Serbuk Gergaji, Ampas Tebudan Arang Sekam. Jurnal. Universitas MuhammadiyahSurakarta.

Praptiningrum,Wulan,2015. Eksperimen pembuatan buttercookies tepungkacang merah substitusi tepung terigu.SKRIPSI. Fakultas teknikUniversitas negeri semarang.

37

LAMPIRAN 1

LEMBAR BUKTI BIMBINGAN

Nama : Helena Sinaga

NIM : P01031116070

Judul : Daya Terima Bakso dengan Variasi Formulasi Jamur

Tiram (Pleurotus ostreatus) dengan Tepung Kacang Merah

Terhadap Konsumen

No Tanggal Judul/Topik Bimbingan T.tanganmahasiswa

T.tanganpembimbing

1 Senin,02Oktober2018

Mendiskusikan tentangmasalah yang timbulsehingga dapatmenentukan judul daritopik-topik yang dibahas


Mengganti judul dantopik-topik yang baru

3 Kamis,26Oktober2018

Mendiskusikan masalahterkait topik yang sudahditentukan

4 Senin 03Oktober2018

Mendiskusikan dan mulaiMelakukan ujipeendahuluan I


Perbaikan ujipendahuluan I lanjutpercobaan ke 2

6 Senin,29oktober2018

Perbaikan ujipendahuluan II lanjutpercobaan ke 3

7 kamis,22November2018

Penyusunan Bab I danBab III sesuai denganjudul penelitian dan ujipendahuluan dan RevisiPertama

8 Senin,3Desember2018

Perbaikan revisi pertama

38

9 Selasa,4Desember2018

Perbaikan revisi kedua

10 Rabu 17Juli 2019

Revisi usulan Karya TulisIlmiah I dengan dosenpembimbing

11 Senin,22Juli 2019

Revisi I Bab IV (Hasil danPembahasan)

12 Selasa, 23Juli 2019

Fix Penulisan Karya TulisIlmiah

13 Rabu,24Juli 2019

Seminar karya tulis ilmiah

14 Kamis ,25Juli 2019

Revisian dosenpembimbing

15 Rabu ,14agustus2019

Revisi penguji I

16 kamis,15agustus2019

Revisi penguji II

39

LAMPIRAN 2Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Bakso dengan Variasi

Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) dan Tepung Kacang Merah

terhadap Konsumen

Nama :

Tanggal pengujian :

Instruksi : Berilah penilaian anda terhadap warna, rasa,

tekstur, dan aroma bakso ikan variasi jantung pisang pada setiap kode

sampel, berdasarkan tingkat kesukaan yang anda anggap paling cocok.

Pada setiap panelis yang akan mencicipi, terlebih dahulu dipersilahkan

meminum air putih guna menetralkan rasa yang ada sebelumnya.

Nyatakan penilaian saudara dengan skala sebaga berikut :

Amat sangat suka = 5

Sangat suka = 4

Suka = 3

Kurang suka = 2

Tidak suka = 1

Aspek Yang

Dinilai

Warna Aroma Tekstur Rasa

0,746 ( A1)

0,230 (A2)

0,176 (B1)

0,798 (B2)

0,295 (C1)

0,333 (C2)

40

LAMPIRAN 3

Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis dari segi warna

terhadap Daya Terima Bakso Dengan Variasi Formulasi Jamur Tiram

(Pleurotus Ostreatus) Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Konsumen

Panelis Jenis Perlakuan

A1 A2 X B1 B2 X C1 C2 X

1 3 3 3 3 3 3,0 2 2 2

2 3 3 3 3 3 3,0 2 2 2

3 3 3 3 3 2 2,5 2 2 2

4 3 3 3 4 4 4,0 2 2 2

5 3 3 3 2 2 2,0 4 3 3,5

6 3 3 3 2 3 2,5 3 2 2,5

3 3 3 3 3 2 2,5 2 4 3

8 4 3 3,5 3 3 3,0 2 2 2

9 4 3 3,5 2 2 2,0 3 3 3

10 3 3 3 3 4 3,5 3 3 3

11 3 4 3,5 3 3 3,0 3 3 3

12 4 3 3,5 3 3 3,0 3 3 3

13 3 3 3 3 3 3,0 3 3 3

14 4 4 4 4 4 4,0 3 4 3,5

15 3 3 3 4 3 3,5 3 3 3

16 4 3 3,5 4 4 4,0 2 2 2

17 3 3 3 3 3 3,0 3 3 3

18 3 3 3 3 3 3,0 2 3 2,5

19 3 3 3 3 2 2,5 3 3 3

20 4 4 4 4 4 4,0 3 3 3

21 4 3 3,5 2 3 2,5 4 3 3,5

22 3 3 3 3 3 3,0 2 2 2

23 3 3 3 4 3 3,5 3 3 3

24 4 3 3,5 3 3 3,0 2 2 2

25 3 3 3 3 3 3,0 2 2 2

Total 83 78 80,5 77 75 76,0 66,0 67,0 66,5Rata-rata 3,32 3,12 3,22 3,08 3,00 3,04 2,64 2,68 2,66

41

ANOVARATA_RATA_WARNA

Kesukaan_Warna

Sum of

Squares Df

Mean

Square F Sig.

Between

Groups3.440 2 1.720 6.644 .002

Within Groups 18.640 72 .259

Total 22.080 74

Homogeneus SubsetsRATA_RATA_WARNA

kesukaan_warna

Duncan

Panelis N

Subset for alpha = 0.05

1 2

perlakuan C 25 2.56

perlakuan B 25 2.88

perlakuan A 25 3.08

Sig. 1.000 .169

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

42

LAMPIRAN 4Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis dari segi aroma




A1 A2 X B1 B2 X C1 C2 X

1 3 3 3 3 3 3 3 4 3,5

2 4 4 4 3 3 3 2 2 2

3 3 3 3 2 2 2 2 2 2

4 2 2 2 3 3 3 3 3 3

5 2 2 2 4 2 3 3 3 3

6 4 3 3,5 3 3 3 3 2 2,5

3 3 4 3,5 2 3 2,5 3 2 2,5

8 4 3 3,5 3 3 3 3 3 3

9 3 3 3 3 4 3,5 3 3 3

10 3 4 3,5 4 4 4 4 3 3,5

11 4 3 3,5 2 2 2 3 3 3

12 3 2 2,5 3 3 3 3 3 3

13 4 3 3,5 4 3 3,5 3 3 3

14 3 4 3,5 5 5 5 4 3 3,5

15 3 3 3 4 3 3,5 2 2 2

16 3 4 3,5 4 3 3,5 2 2 2

17 3 3 3 3 3 3 3 3 3

18 3 3 3 2 4 3 2 3 2,5

19 4 4 4 3 3 3 2 3 2,5

20 3 4 3,5 4 4 4 3 3 3

21 3 3 3 3 4 3,5 4 3 3,5

22 3 3 3 2 2 2 2 2 2

23 3 3 3 3 2 2,5 3 2 2,5

24 3 3 3 2 3 2,5 2 2 2

25 4 4 4 3 3 3 2 2 2

Total 80 80 80 77 77 77 69 66 67,5Rata-rata 3,2 3,2 3,20 3,08 3,08 3,08 2,76 2,64 2,7

43

ANOVARATA_RATA_AROMA

Kesukaan_Aroma

Sum of

Squares Df

Mean

Square F Sig.

Between

Groups3.307 2 1.653 4.944 .010


Total 27.387 74

Homogeneus SubsetsRATA_RATA_AROMA

Duncan

Panelis N


1 2

perlakuan C 25 2.52

perlakuan B 25 2.92

perlakuan A 25 3.00

Sig. 1.000 .626


44

LAMPIRAN 5Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis dari segi tekstur




A1 A2 X B1 B2 X C1 C2 X

1 3 4 3,5 2 3 2,5 4 4 42 4 4 4 2 2 2 4 4 43 4 3 3,5 3 3 3 2 2 24 3 3 3 3 4 3,5 3 3 35 3 2 2,5 3 3 3 3 3 36 3 2 2,5 3 3 3 3 3 33 3 3 3 4 2 3 3 3 38 3 4 3,5 3 4 3,5 3 3 39 4 3 3,5 3 4 3,5 3 3 310 3 3 3 3 2 2,5 4 3 3,511 3 4 3,5 3 2 2,5 4 3 3,512 3 3 3 3 2 2,5 2 2 213 3 3 3 4 4 4 2 2 214 4 4 4 4 2 3 2 2 215 3 3 3 3 2 2,5 2 3 2,516 3 3 3 3 3 3 2 2 217 3 3 3 2 2 2 2 2 218 3 3 3 3 4 3 2 2 219 3 3 3 3 3 3 2 2 220 3 3 3 3 3 3 2 4 321 4 3 3,5 3 2 2,5 3 2 2,522 3 3 3 3 3 3 2 2 223

3 3 3 3 2 2,5 2 2 224 4 3 3,5 3 2 2,5 2 2 225 3 3 3 3 3 3 2 2 2Total 81 78 79,5 75 69 71,5 65 65 65Rata-rata

3,24 3,12 3,18 3 2,76 2,86 2,6 2,6 2,60

45

ANOVARATA_RATA_TEKSTUR

Kesukaan_TeksturSum of

Squares df

Mean

Square F Sig.

Between

Groups3.120 2 1.560 5.105 .008


Total 25.120 74

Homogeneus SubsetsRATA_RATA_TEKSTUR

kesukaan_tekstur

Duncan

Panelis N


1 2

perlakuan c 25 2.52

perlakuan b 25 2.64

perlakuan a 25 3.00

Sig. .445 1.000


46

LAMPIRAN 6Rekapitulasi data rata-rata kesukaan panelis dari segi rasa




A1 A2 X B1 B2 X C1 C2 X

1 3 4 3,5 3 4 3,5 2 2 2

2 3 3 3 3 3 3 2 2 2

3 3 3 3 4 2 3 2 2 2

4 2 3 2,5 3 3 3 2 2 2

5 3 2 2,5 4 2 3 3 2 2,5

6 3 3 3 2 2 2 2 2 2

3 3 3 3 2 4 3 4 2 3

8 3 3 3 3 3 3 2 2 2

9 3 3 3 4 3 3,5 3 3 3

10 3 4 3,5 4 3 3,5 3 3 3

11 3 4 3,5 2 3 2,5 3 3 3

12 4 4 4 3 3 3 3 2 2,5

13 3 3 3 3 3 3 3 3 3

14 4 5 4,5 4 4 4 3 4 3,5

15 3 3 3 3 2 2,5 2 2 2

16 4 2 3 3 3 3 3 2 2,5

17 3 3 3 3 3 3 3 3 3

18 4 2 3 3 3 3 2 3 2,5

19 3 3 3 3 3 3 3 3 3

20 4 4 4 4 4 4 3 3 3

21 4 3 3,5 3 3 3 3 2 2,5

22 3 2 2,5 2 3 2,5 2 2 2

23 3 3 3 3 3 3 3 3 3

24 3 3 3 2 3 2,5 2 2 2

25 4 3 3,5 3 2 2,5 2 3 2,5

Total 81 78 79,5 76 74 75 65 62 63,5Rata-rata 3,24 3,12 3,18 3,04 2,96 3 2,6 2,48 2,54

47

ANOVARATA_RATA_RASA

Kesukaan_Rasa

Sum of

Square

s Df

Mean

Square F Sig.

Between Groups 4.827 2 2.413 8.975 .000


Total 24.187 74

Homogeneus SubsetsRATA_RATA_RASA

Kesukaan_Rasa

Duncan

Panelis N


1 2

perlakuan C 25 2.40

perlakuan B 25 2.84

perlakuan A 25 3.00

Sig. 1.000 .279


48

LAMPIRAN 7

SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS PENELITIAN(INFORMED CONSENT)

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama :

Umur :

Semester :

Alamat :

Telp/Hp :

Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut

berpartisipasi menjadi panelis penelitian “Daya Terima Bakso dengan

Variasi Formulasi Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) dan Tepung Kacang

Merah terhadap Konsumen”. yang akan dilakukan oleh Helena Sinaga

dari program studi Diploma III Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes Medan.

Demikianlah pernyataan ini untuk dapat digunakan seperlunya.

Lubuk pakam, 29 April 2019

Mengetahui

Peneliti Panelis

( Helena Sinaga ) ( )

49

LAMPIRAN 8

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Lengkap : Helena Sinaga

Tempat/Tgl Lahir : Hutaraja, 16 September 1997

Jumlah Anggota Keluarga : 4 (Empat)

Alamat Rumah : Hutaraja

No Hp / Telp : 082168598716

Riwayat Pendidikan : 1. SDN HUTARAJA 091352

2. SMPN 2 PEMATANG RAYA

3. SMAN 5 PEMATANG SIANTAR

4. PERGURUAN TINGGI POLTEKKES

KEMENKES MEDAN

Hobby : Membaca, Bernyanyi, Memasak

Motto : Doakan Setiap Usaha Mu Dan Tetaplah

Berjuang, Karena Kesuksesan diperoleh dari

kegigihan Dan Perjuangan.

50

LAMPIRAN 9

Bahan Pembuatan Tepung Kacang Merah

Bakso Jamur Tiram dan Tepung kacang merah

PERLAKUAN A PERLAKUAN B

PERLAKUAN C

51

LAMPIRAN 10

PERNYATAAN

Saya Bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Helena Sinaga

NIM : P01031116070

Menyatakan bahwa data penelitian yang terdapat di Karya Tulis Ilmiah

saya adalah benar saya ambil dan apabila tidak, maka saya bersedia

mengikuti ujian ulang (Ujian utama saya dibatalkan).

Lubuk Pakam, Agustus 2019

yang membuat pernyataan

Helena Sinaga

52

LAMPIRAN 11

Nilai gizi Bakso Jamur Tiram dan Tepung Kacang Merah

No Kandungan ZatGizi

Jumlah

Satuan(200gr + 40

gram) ( bahan ) 20gr/ bulatan

1 Energi 490 24,5 kkal Kkal

2 Protein 22 1,1 gram Gram

3 Lemak 8,4 0,42 gram Gram

4 Karbohidrat 84,4 4,22 gram Gram

5 Serat 12,9 0,6 gram Gram

Sumber : Nutrisurvey

53

LAMPIRAN 12

NutrisurveyPerlakuan A

Energi : 490 kkal

Protein : 22 gram

Karbohidrat : 84,4 gram

Lemak : 8,4 gram

Serat : 12,9 gram

========================================================HASIL PERHITUNGAN DIET/

========================================================Nama Makanan Jumlah energy carbohydr.

___________________________________________________________

jamur putih mentah 200 g 54,0 kcal 10,2 gkacang merah 40 g 134,0 kcal 24,1 gtepung tapioka 50 g 190,5 kcal 45,7 gbawang putih 10 g 8,8 kcal 2,0 gmerica halus 3 g 9,8 kcal 1,7 ggaram 7 g 0,0 kcal 0,0 gtelur ayam 60 g 93,1 kcal 0,7 g

Meal analysis: energy 490,2 kcal (100 %), carbohydrate 84,4 g (100 %)

========================================================HASIL PERHITUNGAN

========================================================Zat Gizi hasil analisis rekomendasi persentasenilai nilai/hari pemenuhan

___________________________________________________________Energy 490,2 kcal 1900,0 kcal 26 %Water 0,0 g 2700,0 g 0 %protein 22,0 g 48,0 g(12 %) 46 %fat 8,4 g(15%) 77,0 g(< 30 %) 11 %carbohydr. 84,4 g(68%) 351,0 g(> 55 %) 24 %

54

dietary fiber 12,9 g 30,0 g 43 %alcohol 0,0 g - -

PUFA 1,7 g 10,0 g 17 %cholesterol 254,4 mg - -Vit. A 117,0 µg 800,0 µg 15 %carotene 0,0 mg - -Vit. E 0,0 mg - -Vit. B1 0,4 mg 1,0 mg 37 %Vit. B2 1,0 mg 1,2 mg 82 %Vit. B6 0,5 mg 1,2 mg 39 %folic acid eq. 0,0 µg - -Vit. C 10,5 mg 100,0 mg 11 %sodium 2797,7 mg 2000,0 mg 140 %potassium 1294,8 mg 3500,0 mg 37 %calcium 94,5 mg 1000,0 mg 9 %magnesium 89,1 mg 310,0 mg 29 %phosphorus 451,2 mg 700,0 mg 64 %iron 8,4 mg 15,0 mg 56 %zinc 3,8 mg 7,0 mg 55 %

daya terima bakso dengan variasi formulasi jamur...

Documents