produksi dan formulasi edible coating berbasis · pdf file kualitas bakso tahun ke-2 i nyoman...

LAPORAN AKHIR HIBAH BERSAING

PRODUKSI DAN FORMULASI EDIBLE COATING BERBASIS GELATIN DARI KULIT KAKI TERNAK DAN POTENSINYA DALAM MEMPERTAHANKAN

KUALITAS BAKSO

Tahun ke-2

I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt., M.P. NIDN. 0019127201

Dr.Ir. I Ketut Sukada, M.Si. NIDN. 0021055712

Dibiayai oleh : Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat

Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan sesuai dengan Surat Perjanjian Penugasan Pelaksanaan Pengabdian kepada Masyarakat Nomer

: 39/UN14.2/PNL.01.03.00/2015, tanggal 3 Maret 2015

UNIVERSITAS UDAYANA

Oktober, 2015

RINGKASAN

Tujuan penelitian secara umum adalah mengembangkan potensi protein kolagen yang terdapat pada kulit kaki ternak (kulit kaki ayam broiler/kka, kulit kaki kambing/kkk dan kulit kaki sapi/kks) menjadi produk gelatin dan kemudian diformulasikan sebagai bahan pengemas alami (edible coating) pada produk bakso. Metode penelitian tahun kedua diawali dengan pengujian kadungan asam amino pada gelatin berbasis gelatin kulit kaki ternak dan uji aktivitas bakteri terhadap jenis Salmonella typhii, Escherichia coli, dan staphylococcus aureus. Tahap metode penelitian berikutnya yakni menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3 x 3 x 5. Faktor I yakni 3 jenis perlakuan (bahan baku gelatin dari kulit kaki ayam broiler (kka); kulit kaki kambing (kkk) dan kulit kaki sapi (kks)). faktor II terdiri atas 3 jenis bahan antibakteri dan faktor III yakni 5 rasio kombinasi (1:1); (1:2); (1:3); (3:1) dan (2:1). Tahap berikutnya yakni penentuan rasio terbaik dan pengujian aktivitas antibakterinya dengan indikator uji bakteri jenis Salmonella typhii, Escherichia coli, dan staphylococcus aureus. Hasil penelitian tahap pertama dapat disimpulkan bahwa gelatin kka; kks dan kkk didominasi oleh asam amino esensial jenis histidin dan arginin. Sementara jenis asam amino non esensial didominasi oleh glutamat dan serin. Hasil analisis morfologi gelatin dengan pendekatan SEM adalah terjadi permukaan yang halus pada kka. Sedangkan gelatin dari kks terlihat belum terekstrak sempurna dan bahkan kkk lebih padat lagi. Potensi gelatin dari kulit dari kaki ternak tidak memiliki kemampuan sebagai antibakteri. Hasil penelitian berikutnya bahwa rasio penggunaan gelatin dan bahan antibakteri dari jenis ekstrak cengkeh, daun sirih dan asam askorbat pada rasio 1:3 menghasilkan nilai pH edible yang terbaik. Sementara itu, kemampuan daya hambat terhadap bakteri jenis Salmonella typhii, dan Escherichia coli, tertinggi pada ekstrak cengkeh sementara jenis staphylococcus aureus tertinggi pada ekstrak daun sirih. Kemampuan daya hambat tertinggi ditemukan pada jenis gelatin dari kulit kaki kambing, diikuti kulit kaki sapi dan kulit kaki ayam.

Kata kunci: kulit kaki ternak, gelatin, edible coating, antibakteri

PRAKATA

Puji syukur dipanjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Kuasa, sehingga kegiatan

penelitian skim Hibah Bersaing ini dapat dilakukan. Pembuatan laporan kemajuan penelitian

yang berjudul: “Produksi dan Formulasi Edible Coating Berbasis Gelatin dari Kulit Kaki Ternak dan Potensinya dalam Mempertahankan Kualitas Bakso”, merupakan hasil dari

beberapa tahap penelitian yang dikerjakan pada tahun kedua ini.

Laporan akhir kegiatan penelitian ini dapat disusun berkat kerjasama semua pihak.

Untuk itu melalui kesempatan ini diucapkan terima kasih yang sangat dalam, kepada yang

terhormat :

1. Dirjen DIKTI atas bantuan hibah bersaing yang diberikan sehingga kegiatan ini dapat

berjalan dengan baik

2. Rektor Universitas Udayana dalam hal ini Ketua LPPM Unud atas persetujuannya

sehingga kegiatan ini bisa dilaksanakani

3. Bapak Dekan Fakultas peternakan Unud, atas segala fasilitas laboratorium yang

mendukung kegiatan penelitian ini

4. Kepala Laboratorium Teknologi dan Mikrobiologi Hasil Ternak Unud atas kejasamanya

sehingga kegiatan penelitian dapat berjalan sesuai dengan rencana

Akhirnya, kami mengharapkan semoga laporan kemajuan ini bermanfaat bagi yang

memerlukan.

Denpasar, Oktober 2015

Ketua Pelaksana

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ..………………………………….......................

RINGKASAN ....................................... ………………………………………..

PRAKATA ...........................................................................................................

DAFTAR ISI ........................................................................................................

DAFTAR TABEL ...............................................................................................

DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................

BAB I. PENDAHULUAN ...................................................................................

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................

BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN ....................................

BAB IV. METODE PENELITIAN ...................................................................

BAB. V. HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................

BAB. VI. KESIMPULAN DAN SARAN .........................................................

DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................

LAMPIRAN

i

ii

iii

iv

v

vi

1

4

7

8

11

20

21

23

DAFTAR TABEL

Halaman

1 Karakteristik Kimia Fisik Gelatin Kulit Kaki Ayam, Kulit Kaki Sapi dan Kulit Kaki Kambing .......................................................................

6

2 Indikator Capaian Kegiatan Penelitian Tahun Kedua ........................... 9

3 Profil Asam Amino Gelatin dari Aneka Kulit Kaki Ternak ................. 13

4 Nilai pH Edible Berbasis Kulit Kaki Ternak dan Bahan Antibakteri dari Ekstrak Cengkeh, Daun Sirih dan Asam Askorbat ........................

17

5 Pertumbuhan Diameter (mm) Koloni Salmonella typhii pada Edible Coating ..................................................................................................

18

6 Pertumbuhan Diameter (mm) Koloni Eschericia coli pada Edible Coating ..................................................................................................

18

7 Pertumbuhan Diameter (mm) Koloni Staphylococcus aureus pada Edible Coating .......................................................................................

19

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1 Deskripsi Profil Asam Amino Gelatin Kulit Kaki Ayam .......................... 11

2 Deskripsi Profil Asam Amino Gelatin Kulit Kaki Sapi ............................. 12

3 Deskripsi Profil Asam Amino Gelatin Kulit Kaki Kambing ..................... 12

4 Deskripsi Profil Asam Amino Standar ...................................................... 13

5 Penampang Gelatin dari Kulit Kaki Ayam Broiler, Kulit Kaki Sapi dan Kulit Kaki Kambing dengan Perbesaran 1000 x .......................................

15

6 Karakteristik Kelarutan Kulit selama Curing Asam Asetat (1,5%) selama 3 Hari .........................................................................................................

15

7 Hasil Pengamatan Kemampuan Gelatin dari Kulit Kaki Ternak dalam Membentuk Zona Hambat Bakteri ............................................................

16

BAB 1. PENDAHULUAN

Kulit kaki ternak adalah salah satu limbah (by product) yang ditemukan di tempat

pemotongan hewan dengan jumlah berlimpah dan keberadaannya menyatu dengan komponen

lainnya, yakni tulang kaki ternak. Kandungan protein kolagen pada kulit kaki yang tinggi, yakni

lebih dari 80% (Purnomo, 1992) dan merupakan potensi ekonomi yang belum maksimal

dimanfaatkan. Hasil penelitian Miwada dan Simpen (2014) yang dilakukan di tahun pertama ini

menunjukkan bahwa kulit kaki ternak seperti kulit kaki ayam broiler (kka), kulit kaki sapi (kks)

dan kulit kaki kambing (kkk) berpotensi dikembangkan menjadi gelatin. Pada penelitian tersebut

proses ekstraksi kulit kaki ternak dilakukan dengan menggunakan asam asetat (1,5%) dan masa

curing selama 3 hari. Volume gelatin cair yang dihasilkan tertinggi pada kka, diikuti dengan kks

dan kkk. Sementara, karakteristik kimia (protein) gelatin dari kks (85,17%), kkk (80,38%) dan

kka (79,43%). Viskositas gelatin yang dihasilkan kks (5,27 poise); kkk (5,70 poise) dan kka

(4,93 poise). Melihat dari beberapa variabel tersebut, ketiga jenis kulit kaki ternak tersebut

berpotensi dikembangkan sebagai bahan baku edible film. Edible film merupakan kemasan yang

bersifat biodegradable yang ramah lingkungan dan mudah diuraikan. Edible film merupakan

lapisan tipis yang dapat dimakan, dibentuk melapisi komponen makanan (coating), ditempatkan

di atas atau di antara komponen makanan. Dalam produk pangan, lapisan tipis ini berfungsi

untuk penghambat perpindahan uap air (Krochta et al ., 1994) dan pertukaran gas (Liu dan Han,

2005), mencegah kehilangan aroma dan perpindahan lemak (Krochta dan Johnson, 1997),

meningkatkan karakteristik fisik, dan sebagai pembawa zat aditif serta bersifat ramah lingkungan

(Kim