RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

BAKSO

Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 25 April 2016Tanggal Pengumpulan : 29 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2016

TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan daging

atau ikan, untuk mengetahui proses pembuatan bakso dan untuk memperpanjang

umur simpan produk daging atau ikan.

PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan gel protein sehingga emulsi

yang stabil membentuk produk yang kenyal dan elastis.

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Bakso

Daging/ikan

Pencucian

Dressing

Fillet

Penimbangan

Penggilingan

Pembentukan

PerebusanT = 100oC, t = 15-30’

Penirisan

Penimbangan

Bakso daging

Air KotorAir Bersih

Bagian selain daging

Tapioka, tepung terigu, putih telur, es batu, bawang putih,

bawang goreng, garam, merica

Air dan minyak sayur

Uap air

Air sisa penirisan

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Bakso

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 200 gram

Bahan Utama 1. Daging sapi = 68,97 %

2. Tapioka = 7,84 %

Bahan Tambahan 1. Es batu = 17,42 %

2. STPP = 0,21 %

3. Merica = 0,5 %

4. Garam = 2,09 %

5. Bawang putih = 2,97 %

Berat Produk 182 gram

% Produk 91 %

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Abu - abu

Asin

Khas daging

Kenyal

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan bakso dapat diketahui bahwa bakso

tersebut memiliki berat produk 182 gram, % produk sebesar 91%. Bakso yang

dihasilkan memiliki cokelat abu-abu, rasanya asin, aromanya khas daging,

teksturnya kenyal serta kenampakan yang menarik.

Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso sapi diantaranya

adalah tapioka, STPP, merica, bawang putih, garam dan es batu untuk pengolahan

daging ayam. Setiap bahan tentu memiliki fungsi masing-masing dalam

menentukan kualitas bakso yang dihasilkan. Daging sapi, merupakan bahan baku

utama dalam pembuatan bakso sapi ini. Daging merupakan sumber protein yang

berkualitas tinggi, mengandung vitamin B, mineral khususnya besi. Daging

merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino

terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat dan histidin

(Lawrie, 1995). Tepung tapioka yang digunakan berfungsi sebagai bahan pengisi

sekaligus sebagai bahan yang membantu membuat tekstur bakso menjadi lebih

kenyal. Penggunaan tepung tapioka ini dipilih sebab kandungan patinya yang

tinggi sehingga memudahkan terjadinya proses gelatinisasi. Tepung tapioka atau

disebut juga pati ubi kayu, yang merupakan granula dari karbohidrat, berwarna

putih, tidak mempunyai rasa manis dan tidak berbau. Tepung tapioka mempunyai

banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri.

Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati memegang

peranan penting dalam menentukan testur makanan, dimana campuran granula

pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang telah berubah menjadi

gel bersifat irreversible, dimana molekul-molekul pati saling melekat membentuk

suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat (Winarno, 1992).

Bumbu-bumbu seperti merica, bawang putih dan garam digunakan untuk

memberikan cita rasa pada produk bakso. Selain memberikan rasa, bau dan aroma

pada masakan, bumbu itu sendiri mempunyai pengaruh sebagai bahan pengawet

terhadap makanan. Penggunaan bumbu yang tepat dan benar pada suatu masakan

akan menghasilkan makanan yang baik, enak dan menggugah selera. Tidak lupa,

ditambahkan juga STPP (Sodium Tri Poly Phosphate).

Fungsi utama bawang adalah sebagai pelengkap agar masakan terasa lebih

sedap. Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih

adalah senyawa sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama

seperti senyawa fenolik lainnya alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat

luas, termasuk diantaranya adalah antioksidan, anti kanker, antitrombotik, anti

radang, penurunan tekanan darah dan dapat menurunkan kolesterol darah

(Wibowo, 1995).

Es batu digunakan sebagai bahan yang membantu daging ayam untuk

mempertahankan protein yang terdapat dalam daging ayam. Seperti telah

disebutkan bahwa daging ayam memiliki banyak kandungan asam amino esensial

yang dibutuhkan oleh tubuh. Es batu atau es serut ini akan mengurangi panas yang

ditimbulkan oleh alat selama proses penggilingan atau penghancuran.

Es menggantikan fungsi air sebagai fase pendispersi dalam olahan bakso

secara manual. Dalam pengolahan bakso dengan menggunakan mesin,

penggunaan es bertujuan untuk mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat

pembentuk emulsi atau chopper. Jika uhu tidak diusahakan turun, maka protein

akan terdenaturasi sehingga kemampuan bertindak sebagai pengemulsi akan turun

(Elviera, 1988).

Proses pembuatan bakso ini tidaklah begitu rumit. Hanya saja, pengolahan

dengan langkah-langkah yang tepat harus diperhatikan untuk mendapatkan bakso

yang diinginkan. Proses pengolahan yang dilakukan untuk mendapatkan bakso

adalah penghancuran dengan es batu, pencampuran, perebusan dan penirisan.

Agar bakso yang dihasilkan bagus, daging digiling bersama-sama dengan es

batu dan garam dapur, kemudian ditambahkan bahan yang lain. Garam dapur

dapat juga ditambahkan bersama bumbu lainnya. Penggunaan es atau atau air es

ini sebaiknya es batu, sangat penting dalam pembentukkan tekstur bakso. Dengan

adanya es ini suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak

terdenaturasi. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke dalam adonan

sehingga adonan tidak kering selama pembentukkan adonan maupun selama

perebusan. Penambahan es juga meningkatkan rendemennya.

Es batu dicampurkan pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan

agar selama penggilingan, daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga bakso

yang dihasilkan akan lebih kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Proses pencampuran dilakukan pada mesin, dalam hal ni food processor,

dengan menambahkan tapioka, dan bumbu yang telah dihaluskan. Setelah siap

adonan dicetak menjadi bola-bola bakso dengan menggunakan tangan dibantu

dengan sendok. Pada saat pemcetakan, ukuran bakso diusahakan seragam, tidak

terlalu besar dan tidak juga terlalu kecil. Jika tidak seragam, matangnya bakso

ketika direbus tidak bersamaan dan menyulitkan pengendalian proses. Selain itu

keseragaman ukuran mempengaruhi mutu bakso.

Bola bakso yang sudah terbentuk kemudian direbus dalam air mendidih

hingga matang. Jika bakso telah mengapung di atas permukaan air berarti bakso

sudah matang dan perebusan dapat dihentikan. Bakso kemudian diangkat,

ditiriskan dan didinginkan pada suhu ruang. Hasilnya adalah produk bakso ayam

yang siap kemas atas siap konsumsi.

Bakso didefinisikan sebagai daging yang dihaluskan, dicampur dengan pati,

lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan

dimasukkan ke dalam air panas jika ingin dikonsumsi. Untuk membuat adonan

bakso, potong-potong kecil daging kemudian cincang halus dengan menggunakan

pisau tajam atau blender. Setelah tu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-

15% berat daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang

kalis dan plastis sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan

tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-

20% berat daging (Ngadiwaluyo dan Suharjito, 2003).

Selama proses pengolahan bakso, terjadi perubahan fisik, kimia dan

mikrobiologi pada produk bakso. Perubahan fisik ini umumnya selalu diikuti

dengan adanya perubahan kimia. Perubahan fisik yang terjadi adalah yang secara

jelas terlihat oleh mata kita yaitu adanya perubahan bentuk adonan dari bentuk

semi padat menjadi bentuk padat dan teksturnya menjadi kenyal. Adanya

perubahan ini akibat terjadinya perubahan kimia pada bakso, yaitu terjadinya

proses gelatinisasi yang diakibatkan adanya penambahan tepung tapioka dalam

adonan. Perubahan mikrobiologi juga terjadi seiring dengan perubahan fisik dan

kimia yang terjadi pada produk bakso. Secara mikrobiologi, adanya garam, proses

perebusan dan pengemasan pada produk bakso dapat membantu meningkatkan

daya simpan produk akibat kerusakan oleh mikroorganisme.

Kekenyalan produk bakso ini merupakan efek sinergis dari penambahan

STPP atau Sodium Tri Poly Phosphate. Sodium tri poly phosphate merupakan

senyawa polifosfat dari natrium dengan rumus Na5P3O10. STPP berbentuk bubuk

atau granula berwarna putih dan tidak berbau.

STPP dapat pula bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat

diester atau ikatan silang antar gugus hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan

pati menjadi kuat, tahan terhadap pemanasan, dan asam sehingga dapat

menurunkan derajat pembengkakan granula, dan meningkatkan stabilitas adonan.

STPP mampu menambah citarasa, memperbaiki tekstur, mencegah

terjadinya rancidity (ketengikan), dan meningkatkan kualitas produk akhir dengan

mengikat zat nutrisi yang terlarut dalam larutan garam seperti protein, vitamin dan

mineral. Hal ini sesuai dengan pernyataan Thomas (1997) bahwa STPP dapat

menyerap, mengikat dan menahan air, meningkatkan water holding capacity

(WHC), dan keempukan (Mubandrio, 2009).

Menurut SNI (2008), daging adalah bagian otot skeletal yang aman, layak

dan lazim dikonsumsi manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin

dan daging beku. Sedangkan karkas adalah bagian dari tubuh sapi sehat yang telah

disembelih secara halal sesuai dengan CAC/GL-24 1997, telah dikuliti,

dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah,

organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih. Soeparno (1998)

mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil

pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan

gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Jika dibandingkan dengan SNI maka bakso yang dibuat di laboratorium

telah sesuai syarat mutu SNI, yakni memiliki warna normal bakso, bersifat kenyal

dan beraroma khas daging.

Critical Control Point atau CCP dalam proses pengolahan produk bakso ini

adalah pada saat melakukan proses pencetakan dan perebusan. Pada saat

melakukan pencetakan terlebih dengan menggunakan tangan, tangan harus dalam

keadaan bersih. Sebisa mungkin, tangan dibungkus dengan sarung tangan agar

produk yang dihasilkan tidak terkontaminasi dengan bakteri yang biasanya secara

alami ada pada tangan yaitu bakteri Staphylococcus aureus. Kemudian pada saat

melakukan proses perebusan, waktu yang digunakan untuk merebus bakso

minimal adalah 15 menit, sehingga tidak memberikan kesempatan pada

mikroorganisme yang mungkin ikut serta selama proses untuk hidup dan

memperbanyak diri sehingga daya simpannya dapat diperpanjang.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2008. Sehat Dengan Hidangan Hewani. Penerbit Penebar

Swadaya: Jakarta.

Elviera, G. (1998). Pengaruh Pelayuan Daging Sapi Terhadap Mutu Bakso.

Skripsi. FATETA, IPB-Press, Bogor.

Hudaya, S. (2008). Food Aditives. Bandung: Fakultas Pertanian-Universitas

Pajajaran. http://bapeda.pemda.com. Diakses: 28 April 2016.

Lawrie, R. A. (1995). Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia. UI-Press:

Jakarta.

Mubandrio, Tri Dewanti W. (2009). STPP Pengganti Boraks (Bleng) Pada

Kerupuk Puli dan Bakso. http://terminalcurhat.blogspot.com. Diakses: 28

April 2016.

Ngadiwaluyo, S. dan Suharjito. (2003). Pengaruh Penggunaan Sodium

Tripolyphosfat Terhadap Daya Simpan Bakso Sapi Dalam Berbagai

Suhu Penyimpanan. http://www.pustakaiptek.com. Diakses: 28 April

2016.

Standar Nasional Indonesia. (1995). Bakso Daging.

sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/bakso.html. Diakses: 28

April 2016.

Wibowo, S. (1995). Budi Daya Bawang Putih, Merah, dan Bombay. Penerbit

Penebar Swadaya : Jakarta.

Widyaningsih. T. D. dan E. S. Murtini. (2006). Pengolahan Pangan Masa Kini.

http://www.e-dukasi.net/trubus Agrisarana. Diakses: 28 April 2016.

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka

Utama : JakartaAnjarsari, Bonita, (2010), Pangan Hewani Fisiologi Pasca

Mortem dan Teknologi, Graha Ilmu, Yogyakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

W produk = 182 gram

% produk = W berat produk

W basis x 100%

= 182200x 100%

= 91 %

- Daging sapi = 68,97100 x 100% = 137,97 gram

- Es batu = 17,42100 x 100% = 34,84 gram

- Tapioka = 7,84100 x 100% = 15,68 gram

- STPP = 0,21100 x 100% = 0,42 gram

- Merica = 0,5100 x 100% = 1 gram

- Garam = 2,09100 x 100% = 4,18 gram

- Bawang Putih = 2,97100 x 100% = 4,189 gram

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Bakso No Kriteria Uji Satuan Persyaratan1

1.11.21.31.4234567

7.17.28

8.18.28.38.48.591010.1

10.2

10.3

10.4

10.5

10.6

KeadaanBauRasaWarnaTeksturAirAbuProteinLemakKarbohidratBahan Tambahan MakananPewarnaPengawetCemaran LogamTimbal (Pb)Tembaga (Cu)Seng (Zn)Timah (Sn)Raksa (Hg)Cemaran Arsen (As)Cemaran Mikroba :Angka total lempengBakteri bentuk koliEccerichia coliEnterococciClostridium PerifringensSalmonelaStaphylococcus aureus

----

%b/b%b/b%b/b%b/b%b/bSesuai SNI

mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kg

koloni/gAPM/gAPM/GKoloni/g

--

Koloni/g

NormalNormalNormalBulat

Maks 67,0Maks 3,0Min 13,0

Maks 25,0Maks 8

Maks 2,0Maks 20,0Maks 40,0Mg/kg 40,0Maks 0,03Maks 0,1

Maks 105

Maks 10<3102

NegatifNegatif

Maks 102

Sumber : SNI 01-3820-1995

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan karakteristik daging sapi yang baik digunakan untuk pembuatan

bakso!

Jawab :

Daging sapi yang baik digunakan untuk proses pembuatan bakso adalah daging

sapi dengan daya ikat air kuat atau disebut dengan high binding meat. High

binding meat adalah jenis daging sapi yang memiliki kapasitas pengikatan air

atau water holding capasity yang tinggi sehingga pembentukan emulsi pada

produk bakso akan sangat baik.

2. Gambarkan bagian-bagian dari karkas sapi beserta penggunaannya di

dalam produk pangan !

Jawab :

a. Chuck/Paha depan

Terletak pada bagian paha depan sapi. Bagian tulang pundak masih

menempel ke bagian paha sampai bagian terluar dari punuk. Penggunaan:

baso, sop,kari, abon dan rendang.

b. Blade/ Punuk

Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha

depan sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-

serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, cocok digunakan untuk

hidangan kukus. Penggunaan: empal, semur, sop, abon dan rendang.

c. Cub roll/ Lemusir

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar

has dalam, has luar dan tanjung. Penggunaan: sate, rendang, empal dan

sukiyaki.

d. Sirloin/ Has luar

Daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai

ke bagian sisi luar has dalam. Penggunaan: Steak, bistik, rollade.

e. Tenderloin/ Has dalam

Potongan ini terletak pada bagian tengah badan sapi. Sesuai dengan

karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian otot utama di sekitar

bagian tulang belakang. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak karena

otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Penggunaan: steak,

sate dan sukiyaki.

f. Topside/ Penutup

Bagian daging sapi ini terletak di bagian paha belakang sapi dan

sudah mendekati area belakang sapi. Potongan daging sapi ini sangat tipis

dan lembut. Di bagian ini sangat jarang lemak. Penggunaan: abon, bistik,

empal, bistik dan baso.

g. Rump/ Tanjung

Potongan ini diambil dari daging sapi bagian punggung belakang.

Biasanya digunakan untuk bakar-bakaran. Penggunaan: Bistik, rendang,

dendeng, baso dan abon.

h. Silver side/ Gandik

Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang

sering tertukar dengan menyamakannya dengan daging paha depan.

Penggunaan: balado, rendang, empal dan dendeng.

i. Shank/ Sengkel

Sengkel berasal dari bahasa Belanda, schenkel yang berati bagian

depan atas kaki sapi. Penggunaan: baso urat, semur, sop dan rawon.

j. Flank/ Samcan

Bagian ini berasal dari otot perut sapi. Bentuknya panjang dan datar,

tapi kurang lunak. Untuk melunakkannya, biasanya potongan daging

dipukul-pukul terlebih dahulu. Penggunaan: kornet, sate, daging giling. sop

dan rawon.

k. Brisket/Sandung lamur

Bagian ini berasal dari dada bawah sapi bagian ketiak. Biasanya

bagian ini agak berlemak dan sering digunakan untuk makanan khas Padang

seperti Asem Padeh. Penggunaan: kornet, rollade, rawon,dan sop.

3. Apa yang menyebabkan warna abu-abu pada bakso ?

Jawab:

Warna abu-abu pada produk bakso disebabkan oleh adanya

penambahan tepung tapioka pada adonan bakso. Pati tergelatinisasi sehingga

menyebabkan warna abu-abu akibat proses reaksi browning non enzimatis

yaitu terjadinya reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi antara

karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. hasilnya

berupa produk berwarna cokelat yang sering dikehendaki. Namun kadang-

kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi maillard yang

dikehendaki misalnya pada pemanggangan daging dan roti.