Uji organoleptiknya (uji alcohol )/rasa, aroma, viskositas,dan warna,berat jenis, ph,Produk susu dinyatakan rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi apabila dalam susu tersebut terjadi perubahan rasa dan aroma, yaitu menjadi asam, busuk, tidak segar dan susu menggumpal atau memisah. Untuk produk susu cair, perubahan warna biasanya menunjukkan indikasi awal kerusakan produk, yaitu adanya pertumbuhan bakteri dan peningkatan asam.

PHUji ini dilakukan untuk menentukan keasaman susu denan menghitung log konsentrasi ion hidrogen (asam) dalam susu. Pada prinsipnya Susu segar mempunyai pH netral. Tingkat keasaman susu menurun karena fermentasi laktose menjadi asam laktat oleh mikroba (Suardana dan Swacita, 2009). Suardana, IW., dan I.B.N Swacita, 2009. Higiene Makanan. Kajian Teori dan Prinsip Dasar. Udayana University Press. ISBN 978-979-8286-76-6AromaSusu ialah bahan pangan yang sangat mudah menyerap bau dari sekitarnya, terkadang susu tersebut mempunyai bau-bau tertentu seperti bau hewan asal susu perah, makanan, obatobatan dan lingkungan sekitarnya. Bau yang aromatis, hal ini disebabkan adanya perombakan protein menjadi asam-asam amino. Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada sapi juga dapat mempengaruhi bau susu.ViskositasAlkoholUji alkohol ini dilakukan untuk melihat kestabilan sifat koloid protein susu terutama kasein. Kestabilan sifat koloid susu tergantung pada selubung air yang meliputi butiran-butiran protein terutama kasein yang merupakan 80% dari protein susu. Penambahan alkohol yang tinggi ke dalam susu menyebabkan susu pecah, karena alkohol memliki daya hidrasi dan berkoagulasi dengan kasein, sehingga susu pecah.Pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugas pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein yang merupakan protein butiran Bethalactoglobulin, Alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu. Dalam Whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan dan pembawa zat gizi. Sebahagian besar Whey protein kurang tercerna dalam usus ketika Whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susuUji Alkohol dilakukan dengan cara : pada tabung reaksi dimasukkan susu dan alkohol 70% dengan perbandingan sama. Bila pada dinding tabung reaksi terdapat endapan-endapan, hal itu menunjukkan penyimpangan penyimpangan mutu susu misalnya susu menjadi asam, susu bercampur dengan kolostrum atau adanya mastitis. Kolostrum adalah susu pertama kali yang di hasilkan sapi setelah beranak, setelah S hari susu sapi telah normal kembali. Kolostrum sangat kental, berlendir dan berwarna kuning kemerahan (hal itu menunjukkan adanya penyimpangan mutu susu) Pengertian kemasan Macamkemasan untuk produk UHT+bahan yang dikandung, kekurangan dan kelebihannya HDPE dan LDPEHDPE memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu tinggi. HDPE merupakan salah satu bahan plastik yang aman untuk digunakan karena kemampuan untuk mencegah reaksi kimia antara kemasan plastik berbahan HDPE dengan makanan/minuman yang dikemasnya. HDPE hanya untuk sekali pemakaian karena pelepasan senyawa antimoni trioksida terus meningkat seiring waktu. HDPE merupakan salah satu jenis dari PE namun melalui proses yang berbeda sehingga menghasilkan berat jenis yang lebih tinggi.. HDPE dapat digunakan untuk suhu tinggi sampai 1200 C, kurang trasparan, dapat dibuat kantung plastik dan BJ-nya 0,041 0,965 g/cm3. Selain itu, HDPE sering digunakan untuk kemas kaku juga bermacam-macam tutup wadah.

LDPE memiliki melt melt tension yang baik, easy weldable, tersedia dalam berbagai macam grade, ketersediaannya cukup baik, acceptable transparency, humadity barrier-nya sangat bagus, dan murah. Kemasan makanan yang lembek seperti bungkus cokelat merk tertentu menggunakan plastik jenis LDPE. Plastik ini sifatnya lentur dan kuat, tahan air dan mudah untuk didaur ulang. Jenis plastik ini baik untuk digunakan sebagai wadah makanan/minuman

TetrapackPenggunaan kemasan karton aseptik (tetrapack) memberikan keuntungan dan menjamin keamanan, juga dapat meningkatkan shelf life produk, sehingga dapat menjangkau pasar yang lebih luas tanpa membutuhkan bantuan lemari pendingin (selama produk belum dibuka). Kemasan karton aseptik telah teruji dalam menyediakan susu ready to drink yang aman dan bersih. Kemasan tersebut mengurangi resiko kontaminasi pada isi kemasan.Contohnya adalah kemasan TBA. Kemasan TBA yang berukuran 1 liter, dilengkapi dengan tutup yang memudahkan untuk menuang isi kemasan tanpa ada yang tertumpah. Selain itu, dengan tutup yang mudah dibuka dan ditutup kembali, isi kemasan dapat dilindungi selama penyimpanan.Keunggulan dari pengemas Terta Pack sehingga dijadikan sebagai pilihandalam pengemasan produk susu dalam menciptakan ketahanan pangan diIndonesia adalah dengan diterapkannya Aseptik Teknologi. Kemasan aseptikadalah kemasan yang didesain khusus agar produk makanan atau minuman yangdikemas di dalamnya terhindar dari berbagai kontaminan seperti bakteri. Olehsebab itu, biasanya kemasan aseptik dibuat kedap udara. Kemasan aseptik dibuatberlapis-lapis, terdiri dari polietilen (15 %) , kertas / karton (80%), danAlumunium (5%). Didalam pengemas tetra pack terdapat lapisan alumunium,lapisan ini berfungsi untuk mengoptimalisasikan kekedapan dalam pack dari udaraluar, sehingga kontak langsung dan kontaminasi produk dari lingkungan dapatdiminimalisasi dan dicegah. Dikarenakan hal tersebut, kualitas produk setelahproses pengemasan dapat terus terjaga hingga sampai ke pasar konsumen. Selainitu, beberapa keungggulan lainnya antara lain proses pemanasan yang lembutdengan Ultra High Temperature (UHT), sehingga kesegaran susu, rasa, warna,tekstur, dan kandungan nutrisi alami dapat dijaga serta dipertahankan.Selain itu, tidak memerlukan bahan pengawet,shelf-life yang panjang,serta praktis dan aman untuk dikonsumsi. Apapun produk yang dikemaskualitasnya harus dipertahankan serta keamanannya dan haruslah memilikikemampuan dalam mempertahankan nutrisi yang dikandung oleh produk tersebut.

PolypropylenePolypropylene adalah botol plastik yang transparan tapi tidak jernih. Polypropylene lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap. Jenis PP (polypropylene) ini adalah pilihan bahan plastik terbaik, terutama untuk tempat makanan dan minuman seperti tempat menyimpan makanan, botol minum dan terpenting botol minum untuk bayi (cortivo, 2008)Beberapa sifat utama polipropilen menurut Syarief et al. , (1989) antara lain : Syarief.R., S. Santausa dan Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB Bogor

1) Ringan (densitas 0.9 g/cm3) dan mudah dibentuk.2) Mempunyai kekuatan tarik lebih besar daripada PE dan tidak bisa digunakan pada kemasan beku karena rapuh pada suhu -300C.3) Lebih kaku daripada PE dan tidak gampang sobek sehingga mudah dalam penanganan distribusi.4) Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang dan tidak baik untuk mengemas produk yang mudah teroksidasi.5) Tahan terhadap suhu tinggi (1500C), sehingga dapat digunakan untuk produk yang harus disterilisasi.6) Titik lebur tinggi sehingga tidak bisa dibuat kantong dengan sifat kelim panas yang baik. Pada suhu yang tinggi mengeluarkan benang-benang plastik.7) Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak. Baik untuk kemasan sari buah dan minyak., tidak terpengaruh pelarut pada suhu kamar kecuali HCl.8) Pada suhu tinggi polipropilen da pat bereaksi denga n benzen, siklen, toluen, terpektin, dan asam nitrat kuat.Kelebihan dari polypropylene adalah termasuk bahan plastik terbaik, terutama untuk tempat makanan dan minuman, bahan berjenis PP bila di tekan akan kembali seperti semula.Kekurangan dari polypropylene yaitu tidak tahan terhadap pelarut aromatik dan hidrokarbon klorida pada saat keadaan panas. Kekurangan dan kelebihan botol kaca dan botol plasticBotol plasticKeunggulannya dalam menggunakan botol plastik dari segi bentuknya yang fleksibel sehingga mudah mengikuti bentuk pangan yang dikemas, berbobot ringan, tidak mudah pecah, bersifat transparan/tembus pandang, mudah diberi, label dan dibuat dalam aneka warna, dapat diproduksi secara massal, harga relatif murah dan terdapat berbagai jenis pilihan bahan dasar plastik.Namun penggunaan botol plastik memiliki kekurangan yakni tidak tahan panas, berpotensi melepaskan migran berbahaya yang berasal dari sisa monomer dari polimer dan plastik merupakan bahan yang sulit terbiodegradasi sehingga dapat mencemari lingkungan

Botol kacaKedap terhadap air, gas , bau-bauan , dan mikroorganisme,- Inert dan tidak dapat bereaksi atau bermigrasi ke dalam bahan pangan, - Kecepatan pengisian hampir sama dengan kemasan kaleng, - Sesuai untuk produk yang mengalami pemanasan dan penutupan secara hermetis, - Dapat didaur ulang, - Dapat ditutup kembali setelah dibuka, - Transparan sehingga isinya dapat diperlihatkan dan dapat dihias, - Dapat dibentuk menjadi berbagai bentuk dan warna, - Memberikan nilai tambah bagi produk, - Rigid (kaku), kuat dan dapat ditumpuk tanpa mengalami kerusakan.

Adapun kelemahan kemasan botol kaca adalah berat sehingga biaya transportasi mahal, resistensi terhadap pecah dan mempunyai thermal shock yang rendah, dimensinya bervariasi, berpotensi menimbulkan bahaya yaitu dari pecahan kaca.Tahapan dalam proses pembuatan kemasan botol kaca adalah sebagai berikut :- Bahan baku dicampur merata secara otomatis (Silika, Soda Abu Na2O, Potasium Oksida K2O,Batu Kapur (Kalsium Oksida) CaO, Magnesium Oksida,Alumunium Oksida, Besi Oksida, Belerang Tri Oksida).- Kemudian dimasukkan ke dalam tanur untuk dilelehkan dengan suhu 1500-1600 C ada yang 1300C).- Tungku pembakaran membara terus menerus dan dikendalikan oleh sistem (panel) pengendali.- Sebelum dicetak suhu diturunkan hingga 1000-1200oC dan lelehan gelas didiamkan beberapa saat.- Cairan gelas dialirkan ke dalam mesin pembuat botol- Lelehan dipotong-potong dengan ukuran yang ditetapkan dalam bentuk gumpalan kasar.- Gumpalan meluncur ke pencetakan pertama (cetakan Parison).- Hembus Ganda (Blow and Blow) untuk gelas berleher sempit (botol)- Tekan dan Hembus (Press and Blow) untuk gelas berleher lebar.- Pembentukan dan pencetakan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu:- Dipindahkan ke cetakan akhir atau cetakan wadah yaitu cetakan yang sebenarnya dengan ukuran tertentu.- Dibawa ke ruang leher pendingin yang bersuhu 450oC.- Wadah dipanaskan kembali (proses annealing).- Kemudian perlahan-lahan didinginkan dari suhu 575-600oC menjadi 450oC dengan adanya aliran udara. Proses ini bertujuan untuk membuat wadah gelas menjadi tidak rapuh atau mudah pecah.- Dilakukan pengawetan gelas dengan cara pre-cooling yang berfungsi untuk menjaga kompresor agar udara yang terhisap hanya udara yang dalam keadaan bersih dan tidak mengandung air. Di Indonesia teknologi pre-cooling pertama kali ditemukan oleh PT.Iglas (Persero).- Dilakukan pengawasan mutu ketika botol keluar dari cetakan, yang terdiri dari uji coba (Butler, 2001).

Dampak perubahan susu yang disimpan pada suhu ruang dan rendah Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan pada refrigerator. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50 derjat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel akibat kerusakan protein. Bakteri pembentuk lendir antara lain Alkakigenes viscolactis, Aerobacter aerogenes, Streptococcus cremoris dan Mykrococcus sp. Bakteri pembentuk lendir Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba penbusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung. Bakteri pembentuk gas yaitu golongan Enterobacteriaceae dan Pseudomonas fragi Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam. Bakteri pembentuk asam yaitu Streptococcus lactis, streptococcus cremoris, Lactobacilli, Mycrobacterium lacticum, Micrococcuc sp., Mikrococcus terudie dan bakteri koliform. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental. Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental. Untuk susu yang belum habis, kami lebih disarankan untuk tetap di simpandikulkas, dikarenakan produk kami tidak menggunakan bahan pengawet sehingga cukup rentan terhadap bakteri yang sangat cepat berkembang biak dalam susu tersebut. Tetapi apabila tidak memungkinkan untuk dimasukkan kedalam kulkas,sebaiknya susu disimpan dalam keadaan tertutup (rapat) dalam suhu normaltidak terlalu panas.dingin dan jangan terlalu lama didiamkan diluar. Kualitas kandungan gizi pada susu yang telah dibuka dan didiamkanotomatis akan sedikit berbeda (berkurang) dibanding dengan kualitas gizi pada saat susu pertamakali dibuka, dikarena sudah ada kontaminasi dari udara luar walaupun hanya sedikit. Proses bakteri merusak susu tidak terjadi begitu saja melalui proses terlebih dahulu (ada penguraian) hal ini terjadi dalam hitungan jam sampai akhirnya susu tersebut basi (rasanya jadi asam/pahit, teksturnya menggumpal, ataupun pecah). Apabila memang harus disimpan dalam suhu ruang sebaiknya tidak melebihi dari beberapa jam, kurang lebih 5-7 jam, dan itu pun tergantung dari kondisi lingkungan atau ruangan itu sendiri dan susu sebaiknya dalam keadaan tertutup. Tapi jika ingin lebih memastikan dapat mencicipinya terlebih dahulu dan melihat teksturnya apabila tidak lagi sama dengan kualitas susu yang biasa Ibu minum sebaiknya jangan dikonsumsi lagi. Tetapi dikarenakan susu disimpan dalam kulkas sehingga pertumbuhan bakteri dapat terhambat untuk sementara, maka kemungkinan susu akan rusak yaitu selama kurang lebih 3-5 hari, tergantung kondisi penyimpanan yang harus dingin (4C) dan kondisi kulkas yang harus baik dan juga tidak terlalu banyak makanan ataupun buah-buahan didalamnya, karena dikhawatirkan aroma dari makanan dan buah-buahan tersebut juga bisa merusak kualitas rasa/aroma dari susu tersebu

Dampak susu uht yang disimpan dibotolkaca/plastic Sweet potato, karakteristik dankandungan gizi Pengenalan Ubi JalarUbi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman yang berasal daridaerah tropis Amerika. Ubi jalar dapat tumbuh baik di dataran rendah maupun dipegunungan dengan suhu 270C dan lama penyinaran 11-12 jam perhari(Soemartono, 1984). Pada tahun 1960, ubi jalar sudah tersebar ke hampir setiapdaerah Indonesia seperti Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua danSumatra. Namun sampai saat ini hanya Papua saja yang memanfaatkan ubi jalarsebagai makanan pokok, walaupun belum menyamai padi dan jagung (Suprapti,2003)Menurut Suprapti (2003), tanaman ubi jalar memiliki ciri-ciri sebagaiberikut:1. Susunan tubuh utama terdiri atas batang, daun, bunga, buah, biji, dan umbi2. Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, dan berbuku-buku3. Tipe pertumbuhan tegak dan merambat atau menjalar4. Panjang batang tipe tegak: 1 m 2 m, sedangkan tipe merambat: 2 m- 3mKedudukan taksonomi tanaman ubi jalar menurut Heyne (1987) adalahsebagai berikut:Kingdom : PlantaeDivisio : SpermatophytaSubdivisio : AngiospermaeKelas : DicotyledonaeOrdo : ConvolvulusFamilia : ConvolvulaceaGenus : IpomoeaSpecies : Ipomoea batatas L.7Menurut Juanda dan Cahyono (2000), berdasarkan warna ubi jalardibedakan menjadi beberapa golongan sebagai berikut:1. Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang dagingnya berwarna putih2. Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarnakuning, kuning muda, atau kekuning-kuningan3. Ubi jalar orange, yakni ubi jalar dengan warna daging berwarna orange4. Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging berwarna unguhingga ungu mudaDalam penelitian ini akan digunakan ubi jalar yang memiliki dagingbuah berwarna ungu. Ubi jalar ungu memiliki kandungan gizi yang tidak jauhberbeda dengan jenis ubi jalar yang lain. Serat alami oligosakarida yang tersimpandalam ubi jalar saat ini menjadi komoditas yang bernilai dalam pengkayaanproduk pangan olahan B. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Ubi JalarKomposisi ubi jalar sangat tergantung pada varietas dan tingkatkematangan serta lama penyimpanan. Karbohidrat dalam ubi jalar terdiri darimonosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Ubi jalar mengandung sekitar 16-40 % bahan kering dan sekitar 70-90% dari bahan kering ini adalah karbohidratyang terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Meyer, 1982).Tabel kandungan karbohidrat ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1.8Tabel 1. Kandungan Karbohidrat Dalam Ubi Jalar (persen berat kering)Komponen Besaran (%)Pati 46,2Gula 22,4Hemiselulosa 3,6Selulosa 2,7Pektin 0,47Sumber : Meyer (1982)Ubi jalar ungu memiliki jumlah kalori yang tinggi dan nilai gizi lain yangtidak jauh berbeda dengan jenis ubi jalar lain. Jumlah kandungan gizi ubi jalardalam 100 Gram bahan yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 2.Tabel 2. Kandungan Gizi Ubi Jalar Dalam 100 Gram BahanNo. Kandungan gizi Besaran1 Kalori (kal) 123,002 Protein (g) 1,803 Lemak (g) 0,704 Karbohidrat (g) 27,905 Kalsium (mg) 30,006 Fosfor (mg) 49,007 Zat besi (mg) 0,708 Natrium (mg) -9 Kalium (mg) -10 Niacin (mg) -11 Vitamin A (SI) 7.700,0012 Vitamin B1 (mg) 0,9013 Vitamin B2 (mg) -14 Vitamin C (mg) 22,0015 Air (g) 68,5016 Bagian daging (%) 86,00Sumber : Suprapti (2003)C. Manfaat Serat PanganSerat makanan merupakan kelompok makanan non gizi yang bermanfaatbagi kesehatan, yaitu berperan penting dalam proses pencernaan, mempercepatwaktu cerna makanan dalam usus besar, memperbesar volume feses, menurunkan9kadar gula dalam darah, memperlambat rasa lapar, dan melindungi usus darigangguan kanker ( Marsono, 1995).Hampir semua serat pangan yang terkandung dalam makanan bersumberdari pangan nabati. Serat tersebut berasal dari dinding sel berbagai jenis buah,sayuran, serelia, umbi-umbian dan kacang-kacangan. Proporsi dari berbagaikomponen serat pangan sangat bervariasi antara satu bahan pangan dengan bahanpangan lainnya (Selvendran dan Dupont, 1984).Berdasarkan sifat kelarutannya serat pangan dibedakan menjadi seratlarut (soluble fiber) dan serat tidak larut (insoluble fiber) yang ternyata jugamemiliki perbedaan dalam sifat fisiologisnya. Secara kimiawi serat tidak larutterutama tardiri dari selulosa, hemisellulosa, dan lignin, sedang serat larut terdiridari pektin dan polisakarida lainnya misalnya gum (British Nutrition Foundafion,1990).Peningkatan konsumsi makanan yang mengandung serat yang tinggidapat mengurangi kadar kolesterol darah. Penelitian menyebutkan bahwa solublefiber (serat larut) seperti pektin lebih efektif menurunkan kadar kolesterol darah.Adanya soluble fiber akan mengikat kolesterol dan asam empedu sehingga dapatdiekskresikan bersama feses (Smolin and Grosvenor, 2000). Selain itu, seratmakanan juga berperan penting dalam prose pencernaan, mempercepat waktucerna makanan dalam usus besar, memperbesar volume feses, serta dapatmelindungi usus dari gangguan kanker (Marsono, 1995)