Andri Adistia 133020088

A.  Latar Belakang

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber

makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat

menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti

perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu

pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan

fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak

dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan.

Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan

mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang

cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, TBC, mudah tersebar melalui bahan makanan.

Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya ganguan perut akibat makanan disebabkan, antara

lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-

bahan kimia, tanaman atau hewan beracun, toksin-toksin yang dihasilkan bakteri

mengkomsumsi pangan yang mengandung parasit-parasit hewan dan mikroorganisme.

Pengolahan termal daging telah dimulai pada masa prasejarah, dengan penemuan

bahwa penerapan panas meningkatkan palatabilitas dan memperpanjang umur daging.

Manfaat yang terkait dengan proses pemanasan dapat memberikan rasa lebih baik,

palatabilitas dan tekstur, daya tahan lebih lama, dan modifikasi warna. Keuntungan dari

pengolahan panas diantaraanya memperpanjang umur simpan produk, karakteristik

organoleptik yang baik, peningkatkan nilai ekonomi, dan keamanan pangan terjamin.

Metode tambahan telah dikembangkan untuk memproses produk daging dan kontrol

pertumbuhan mikroorganisme, Meskipun pengembangan teknologi pengolahan nonthermal

semakin  maju, seperti iradiasi dan pengolahan tekanan tinggi, tetapi pengolahan dengan

panas terus menjadi pilihan untuk meningkatkan karakteristik produk daging, termasuk

keamanan dan kualitas. Bahkan, perlakuan panas yang dirancang khusus untuk mematikan

bakteri patogen yang merupakan titik kritis kontrol dalam pengolahan  makanan dan secara

fundamental penting untuk menjamin umur simpan dan keamanan makanan olahan termal

dari mikroba.

Melalui sejarah, kemajuan telah dibuat pada pengembangan teknik dan teknologi

untuk mempersiapkan produk dengan karakteristik tertentu berdasarkan bahan baku yang

digunakan (spesies daging, bagian hewan yang digunakan, seperti rahang babi, penyegaran,

dll), bahan yang digunakan (rempah-rempah, penggunaan asap, penambahan air, fungsional

bahan lainnya, seperti fosfat, nitrit, erythorbate, dll), dan teknik pengolahan yang digunakan

(fermentasi / pengasaman, aplikasi proses termal, pengeringan, pendinginan, dll). Sementara

kemajuan signifikan telah terbentuk pada masing-masing kategori dalam hal memahami

perilaku otot dan protein otot, bahan yang digunakan dalam pengolahan, dan teknologi

pengolahan, pengolahan daging, khususnya pengolahan termal produk daging, masih tetap

merupakan bentuk seni.

Kajian tentang pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal terutama

memfokuskan pada aplikasi panas untuk membunuh atau menginaktif-kan mikroorganisme

yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan berbahaya bagi kesehatan manusia.

Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses pemanasan pada berbagai variasi suhu dan

waktu.

II.     PEMBAHASAN

Perlakuan termal adalah metode yang dipergunakan untuk membunuh

mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme toksigenik di dalam daging atau daging

proses. Jumlah panas yang digunakan pasa preservasi atau daging proses ada dua macam

yaitu pemanasan sedang atau moderat temperature produk mencapau 580C-750C dan

pemanasan pada temperatur tinggi, yang biasanya lebih tinggi dari 1000C.

Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk

memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan

keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. Proses pengolahan dengan suhu

tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat mempertahankan daya awet

produk pangan hingga 6 bulan atau lebih.

Pengolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti

memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan

menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan (seperti komponen tripsin

inhibitor dalam biji-bijian). Namun demikian, bila proses pemanasan dila-kukan secara

berlebihan, maka dapat menyebabkan kerusakan komponen gizi (seperti vitamin dan protein)

dan penurunan mutu sensori (rasa, warna, dantekstur).

Jenis Pengolahan Thermal

Perlakuan termal dari produk daging sangat beragam, dipengaruhi oleh  suhu

prosesnya, kelembaban relatif, dan sumber panas. Pemilihan jenis pengolahan tergantung

pada karakteristik produk akhir yang diinginkan dalam dan sifat dari bahan baku. Jumlah

panas yang ditransfer ke dalam produk daging selama pengolahan termal bergantung pada

waktu memasak total, oefisien perpindahan panas dari medium pemanas (laju Input panas ke

permukaan), dan suhu pemasakan. Proses termal dapat diklasifikasikan ke dalam tiga

kelompok dasar; lembab, kering, dan yang berbasis microwave. Namun, perlakuan dapat

bervariasi secara signifikan dalam beberapa kategori, dan kombinasi perawatan biasanya

diterapkan untuk mencapai karakteristik yang diinginkan dari produk tertentu.

Pengolahan Thermal Secara Kering

Sumber panas dalam kategori ini termasuk dalam oven udara panas, minyak goreng

dalam produk, dan permukaan panas pada penggorengan produk. Udara panas bisa mencapai

hingga 200°C, memungkinkan transfer panas yang signifikan terhadap produk. Namun, laju

perpindahan panas selama penggorengan lemak lebih besar karena media minyak

memungkinkan transfer panas yang lebih baik bila dipanaskan pada suhu antara 150 and 190

°C.

Pengolahan Thermal Secara Lembab

Sumber panas yang biasanya media panas cair, seperti air atau uap.  pemanasan air

bisa mencapai hingga 100°C (titik didih), menunjukkan perpindahan panas yang signifikan

terhadap produk. Perlakuan panas lembab di lingkungan tertutup memungkinkan suhu ruang

dari 120-125°C, mengubah karakteristik produk. Suhu tinggi yang diamati dalam proses

seperti pengalengan, pemasakan, dan tekanan memasak. Memasak pada suhu gelatinisasi

lebih tinggi menyebabkan kolagen, karena itu perlu memodifikasi karakteristik produk

daging yang kaya kolagen. Memasak dengan Uap dapat mencapai suhu pemanasan 100 ° C,

namun perpindahan panas lebih baik dari suhu panas air, karena panas laten dari uap

kondensasi membantu dalam pemanasan produk.

Dalam beberapa produk daging olahan termal, kombinasi dari pemanasan kering dan

lembab (kelembaban meningkat) teknik pemanasan diterapkan untuk mempertahankan

karakteristik produk dan mencegah hilangnya kelembaban yang berlebihan dari produk.

Dalam aplikasi pengolahan daging yang khas, kelembaban dicapai melalui penguapan air

oleh tetesan ke kumparan pemanas hambatan listrik atau melalui uap.

Pengolahan Menggunakan Microwave

Pengolahan menggunakan microwave didasarkan pada penggunaan spektrum

elektromagnetik. Frekuensi yang biasa digunakan untuk pemanasan microwave antara 915

dan 2450 MHz, dengan panjang gelombang dari 32,8 cm dan 12,25. Suhu produk akhir yang

dicapai tergantung pada energi yang diberikan dan biasanya tidak lebih tinggi dari 100° C.

Penggunaan 915 MHz menghasilkan produk yang lebih konsisten terhadap pemanasan,

sebagaimana frekuensi ini menghasilkan dua puncak, satu di permukaan dan satu di tengah.

Penggunaan gelombang mikro dalam pengolahan daging komersial sangat terbatas dan

eksklusif digunakan dalam pengolahan daging siap saji.

Keuntungan dari pemanasan microwave meliputi kecepatan, tingkat selektivitas yang

luas, kontrol yang mudah, dan penggunaan energi yang lebih rendah. Sebaliknya, ada

keterbatasan, yang meliputi kapasitas terbatas yang tergantung pada jumlah beban,

pemanasan pengukusan yang berlebihan (menghasilkan sogginess dalam beberapa produk),

fokus di daerah hangat produk (mempengaruhi keseragaman), keterbatasan dalam bahan

hanya pada satu  produk (tidak dapat memanfaatkan kontainer logam), dan penerapan

terbatas sehingga terjadi  kecoklatan.

Kombinasi Pengolahan Termal

Beberapa proses komersial menggabungkan metodologi termal kering dan lembab

untuk mencapai karakteristik tertentu dalam produk daging. Sebagai contoh, dalam produksi

sosis, tahap awal pemasakan adalah karakteristik dari pengolahan termal kering, diikuti

dengan langkah-langkah di mana uap diinjeksikan untuk mempercepat proses pemasakan.

Produk lain dapat menggunakan panas kering untuk mengembangkan rasa tertentu, diikuti

dengan penggunaan pemasakan lembab untuk mencapai suhu akhir yang diinginkan untuk

menghancurkan mikroorganisme.

Peralatan pengolahan termal yang digunakan untuk pembuatan produk daging secara

luas dapat dibagi menjadi dua kategori dasar: batch dan kontinyu. Sistem memasak dengan

batch, produk dimuat ke dalam oven, dimasak, dan dibongkar sebagai batch tunggal.

Komponen oven batch pada dasarnya terdiri dari sistem pemanas dan pendingin, sistem

sirkulasi udara, suhu dan kelembaban sistem kontrol, dan peredam untuk memastikan

distribusi yang tepat dari media pemanas / pendingin atau udara di dalam oven ketika dimuat.

Sebagian besar oven batch yang memiliki kemampuan untuk mendinginkan produk

menggunakan air dingin atau sistem air garam, dan produk ini kemudian pindah ke kamar

berpendingin untuk mendinginkan produk. Kapasitas oven ini berkisar luas dari 150 sampai

25.000 kg berdasarkan kapasitas produksi yang diperlukan dan jenis produk olahan. Dalam

sistem memasak terus menerus, fungsi memasak dan pendinginan yang terintegrasi ke dalam

sebuah unit tunggal dengan beberapa zona. Produk dimuat dalam sistem pengangkutan dan

dipindahkan melalui salah satu atau beberapa zona memasak, dan kemudian melalui zona

pendinginan. Produk ini biasanya dibawa oleh rantai, balok berjalan, atau sabuk konveyor.

Efek Pengolahan Thermal

Dengan sangat sedikit pengecualian (daging kering, sosis fermentasi, bagian-bagian

dari steak, dll), produk daging kebanyakan dipanaskan kembali pada titik tertentu sebelum

dikonsumsi oleh prosesor atau konsumen. Pengolahan termal memberikan sifat karakteristik

beberapa produk daging. Beberapa keuntungan meliputi palatabilitas, pengembangan warna,

tenderization, dan nilai tambah produk jadi. Karena variabilitas proses, produk, dan rezim

digunakan dalam industri, efek yang disebabkan oleh panas pada daging sangat beragam.

Namun, efek umum dalam produk daging dibahas di bawah ini.

a.    Efek Pada Protein

Daging otot dipisahkan dari bagian lemak mengandung rata-rata 21,5% materi

nitrogen, yang sebagian besar adalah protein. Pengolahan termal dari produk daging

mempengaruhi karakteristik struktural dari protein dan enzim dalam myofibrillar otot.

Beberapa derajat perubahan yang diamati, tergantung pada intensitas dari perlakuan panas

diterapkan.

Pengolahan termal daging menyebabkan koagulasi protein pada permukaan otot,

diikuti dengan denaturasi protein yang menghasilkan perubahan struktural, sehingga

mempengaruhi kelarutan protein dalam sistem daging. Proses denaturasi protein selama

pemanasan, memiliki sedikit efek yang merugikan pada nilai gizi daging. Awalnya, jus

daging yang dipadatkan akibat perubahan denaturasi dan kelarutan dalam  protein.

Selanjutnya, perubahan permukaan serat otot mengakibatkan permukaan daging terjadi

perubahan warna. Perubahan spesifik dalam protein daging bervariasi menurut jenis serat otot

dan suhu.

Perubahan Warna

Perlakuan panas pada otot menyebabkan perubahan warna pada protein ditandai

dengan perubahan dari warna merah ke coklat atau abu-abu dalam produk. Panas berlebih

menyebabkan terbentuknya warna gelap karena dehidrasi. Kelompok amina asam amino

(lisin dan alanin) yang menyusun protein otot bereaksi dengan mengurangi gula yang

tersedia, seperti glukosa, dan menjalani reaksi pencoklatan.

Peningkatan palatabilitas

            Memasak daging dengan suhu melebihi 70 ° C mengintensifkan rasa daging dan akan

terjadi perubahan rasa seperti rasa darah atau serumy daging segar yang dimasak menjadi

lebh jelas rasa dan aromanya. Meskipun rasa dan aroma tergantung pada spesies, metode

memasak, bumbu yang digunakan, penuaan daging, jumlah dan jenis lemak, serta makan

rezim, pengolahan panas meningkatkan rasa ini, meningkatkan penerimaan produk. Selain

itu, daging dibuat lebih empuk, potongan daging terutama nonprima, karena pelunakan

jaringan ikat.

Inaktivasi Enzim Proteolitik

Biasanya, aktivitas enzimatik yang relatif lambat dibandingkan dengan degradasi

mikroba karena bakteri. Namun, telah menyadari bahwa dalam produk iradiasi, biasanya

gratis, atau dengan tingkat mikroba berkurang, perubahan proteolitik terjadi, menyebabkan

rasa (pahit) dan perubahan warna pada produk daging, disertai dengan pembentukan kristal

tirosin. Proses pemanasan mencapai 55 hingga 60°C dianggap cukup untuk menonaktifkan

enzim.

b.   Efek Pada Lemak

Kandungan lemak dalam daging sangat bervariasi dan tergantung pada jumlah lemak

dibuang dari otot selama persiapan dari pemotongan daging. Rata-rata, lemak yang

terkandung bebas dalam otot dari lemak tersisa hanya 1,5%. Pengolahan termal dari produk

daging menyebabkan lemak mencair. Sementara suhu leleh umumnya dalam kisaran dari 37

hingga 40°C, titik leleh lemak dalam setiap spesies hewan tergantung pada jenis pakan dan

proporsi jenuh: lemak tak jenuh dalam pakan ternak. Dalam produk yang mengandung lemak,

koagulasi dari matriks protein sangat penting untuk mempertahankan lemak selama

pengolahan termal. Jaringan lemak toleran panas hingga 130 sampai 180°C, namun, beberapa

sel adiposa dapat pecah dalam proses.

Perubahan Flavor

Karakteristik rasa dari spesies daging yang berbeda terdapat dalam lemak masing-

masing. Karena itu, hewan yang lebih tua, citarasa akan semakin tinggi karena disebabkan

oleh perubahan dalam tingkat oksidasi lemak. Pengolahan termal memicu perkembangan rasa

yang disukai dan peningkatan kualitas organoleptik pada produk daging. Juiciness akan

meningkat, sehingga rasa dari lemak menjadi lebih mudah dirasakan. Pemanasan asam lemak

dengan adanya udara meningkatkan oksidasi, beberapa komponen daging yang terdegradasi

oleh hidrolisis, memberikan peningkatan cita rasa seperti asam glutamat dan turunannya.

Rasa khas dihasilkan oleh reaksi Maillard pada permukaan produk daging (pada 150°C).

Perubahan Kelembaban

Pengolahan termal menyebabkan air bebas dalam otot akan dilepaskan dan diuapkan,

terjadi penurunan tingkat kelembaban di permukaan produk sehingga menyebabkan

pengeringan yang mengurangi aktivitas air. Rendahnya aktivitas air dapat mengurangi

pertumbuhan bakteri untuk bertahan dan kontaminasi kembali oleh bakteri. Tingkat

kehilangan air terutama tergantung pada suhu produk, waktu pemasakan, dan kondisi

kelembaban lingkungan dan suhu.

c.    Efek Pada Mikroba

Pengolahan termal dari produk daging memiliki keuntungan ganda yakni untuk

mengurangi mikroorganisme yang mempengaruhi umur simpan dan meningkatkan keamanan

produk yang dihasilkan dengan menghilangkan bakteri patogen pada makanan. Sementara

jaringan hewan interior dianggap steril, kontaminasi dari mikroorganisme pembusuk atau

patogen terjadi selama penyembelihan, fabrikasi, dan penanganan selanjutnya. Efektivitas

penghancuran mikroba selama proses termal berpengaruh pada waktu dan suhu.

Mikroba pembentuk spora dapat bertahan pada proses termal yang diterapkan secara

tradisional untuk produk daging dan dapat tumbuh kembali selama pendinginan atau di

bawah kondisi penyimpanan biasa. Beberapa dari kelompok bakteri pembentuk spora

termasuk spesies yang termasuk ke dalam genus Clostridium dan Bacillus. Perlakuan

pemasakan yang lebih ekstrim yang diterapkan selama operasi pengalengan tidak hanya

untuk menghilangkan sel-sel vegetatif, tetapi juga untuk membunuh spora dari

mikroorganisme patogen. Kebanyakan mikroorganisme pembusukan dan mikroorganisme

patogen dapat tumbuh dengan cepat dalam kisaran suhu antara 10 dan 63°C.

Mekanisme Kerusakan Mikroorganisme Oleh Panas

            Proses termal ini dirancang untuk memberikan sifat-sifat karakteristik untuk produk

makanan. Namun, target utama dari proses ini adalah untuk menghilangkan risiko patogen

dalam produk untuk memastikan keamanan kepada konsumen. Oleh karena itu, semakin

tinggi populasi awal mikroba di suatu produk, semakin lama waktu pemrosesan / pemanasan

atau suhu yang diperlukan untuk mencapai tingkat pengurangan mikroba yang sama.

Penetrasi panas pada produk daging terjadi dari luar ke dalam. Karena kandungan air yang

tinggi dari daging, kondisi dalam serat otot atau partikel comminuted mirip dengan

pemanasan air, sehingga tidak dapat mencapai suhu di atas 100°C kecuali dipanaskan dengan

tekanan tinggi.

Tingkat pemanasan bergantung pada konduktivitas termal dari produk dan suhu

permukaan sumber pemanas. Karena salah satu tujuan dari proses termal adalah untuk

membunuh mikroorganisme yang paling tahan panas dalam produk, harus diakui bahwa

beberapa faktor mempengaruhi ketahanan panas dari mikroorganisme. Penggunaan

“sterilisasi” dan “pasteurisasi” dalam proses termal yang diterapkan dalam makanan mengacu

pada tujuan dasar dari pengawetan untuk membunuh mikroorganisme patogen dan jenis

mikroba pembusukan.

Pasteurisasi sering digunakan untuk mendeskripsikan proses yang relatif ringan, dan

untuk membunuh mikroorganisme patogen vegetatif dalam produk makanan. Sterilisasi

digunakan untuk menggambarkan perlakuan panas lebih tinggi, biasa digunakan dalam

makanan kaleng yang dirancang untuk membunuh hampir semua mikroorganisme.

Para ahli mikrobiologi dan insinyur telah banyak menggunakan parameter termal

seperti D, Z, dan F untuk menggambarkan proses termal yang diterapkan dalam makanan.

Beberapa parameter yang biasa digunakan antara lain:

Nilai D (waktu pengurangan desimal): Waktu yang diperlukan pada suhu T untuk

mengurangi populasi mikroba homogen tertentu sebesar 90%. Ini merupakan timbal

balik negatif dari kemiringan garis yang dipasang pada grafik logaritma dari jumlah

mikroba yang selamat vs waktu. Agar nilai D menjadi lebih bermakna, kurva mikroba

yang selamat semilogaritma harus memperkirakan suatu garis lurus bila menggunakan

metode umum untuk perhitungan proses kematikan mikroba.

Nilai F (waktu proses sterilisasi ekuivalen): Setara dengan waktu dalam menit dari

proses panas (nilai yang terintegrasi di bawah tingkat letal (kurva L vs t). Ukuran

mikroba yang mati di dalam atau di produk, dihitung dengan menggunakan spesifik

nilai Z.

L (tingkat kematikan): Tingkat kerusakan mikroba pada suhu T dinyatakan

dalam suhu referensi, tREF. Unit tingkat kematikan beberapa menit pada ref T per

menit pada tingkat Lethal T. dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

Nilai Z (koefisien suhu kematian mikroba): Kebalikan negatif dari kemiringan waktu

kematian termal (TDT) atau kurva waktu kematian relatif (RKT). Jumlah derajat

perubahan suhu diperlukan untuk menyebabkan F, D, atau nilai RKT untuk diubah

dengan faktor 10, diukur dalam derajat Fahrenheit atau Celsius.

 Industri makanan, terutama industri pengalengan, telah menggunakan metode umum

untuk proses perhitungan kematian dan untuk desain pengendalian mikroba proses sejak

1920. Perhitungan proses awal melibatkan rasio kematikan dan berkaitan ini ke grafik TDT

untuk proses tersebut. Perhitungan kematian dari suatu proses menggunakan persamaan

berikut: di mana L adalah tingkat kematikan (menit pada tREF / menit pada T), T adalah suhu

produk pada waktu tertentu, tREF adalah suhu referensi, dan Z adalah nilai Z dari patogen

tertentu.

Pemilihan nilai Z dapat memiliki dampak yang signifikan pada proses kematikan dan

harus dihitung secara konservatif. Tabel tingkat kematikan dapat dipersiapkan untuk kisaran

suhu produk tertentu dan nilai Z. Untuk mendapatkan waktu kematikan pada suhu referensi,

jumlah tingkat kematikan pada setiap suhu produk dikalikan dengan waktu efektif:

Jadi, proses letal (pengurangan desimal patogen) dapat diperoleh dengan membagi

FTref dengan nilai D dari patogen tertentu pada Tref. Meskipun ini merupakan bentuk sederhana

dari evaluasi proses letal, harus diamati ketika menggunakan metode ini dalam evaluasi

proses termal. Metode umum untuk proses perhitungan letalitas memiliki aplikasi luas dalam

industri pengalengan dan dapat diterapkan untuk proses termal dalam sistem tertutup, di

mana hilangnya kelembaban dari produk (perpindahan massa) sangat kecil.

Kinerja Standar Untuk Daging Olahan Termal

Komisi Internasional Spesifikasi mikrobiologis Makanan (ICMSF) telah

mengembangkan konsep tujuan keamanan pangan (FSO), pada penetapan tujuan kualitas

dalam menjamin kualitas dan standar manajemen mutu. Frekuensi maksimum FSOs atau

konsentrasi mikroorganisme dalam makanan harus berada pada tingkat yang aman pada saat

dikonsumsi.

Proses pengendalian harus diterapkan selama proses produksi makanan untuk

mencapai hasil yang baik, hasil dari langkah-langkah ini didefinisikan sebagai kriteria kerja

atau standar (USDA-FSIS). Standar ini dinyatakan sebagai tujuan kesehatan masyarakat, dan

untuk mencapai ini, kinerja standar atau kriteria harus ditetapkan dengan mempertimbangan

kembali tingkat bahaya awal dan perubahan (baik peningkatan atau pengurangan) yang

terjadi selama produksi, pengolahan, persiapan penyimpanan, dan penggunaan produk.

Kriteria kerja harus kurang dari atau setidaknya sama dengan yang telah ditetapkan oleh FSO

dan dinyatakan sebagai: Ho - R + I ≥ FSO dimana FSO adalah tujuan keamanan pangan, Ho

tingkat bahaya awal, R adalah pengurangan kumulatif bahaya, dan I adalah peningkatan

kumulatif dari bahaya selama pemrosesan, distribusi penyimpanan, dan produk.

Parameter-parameter ini dinyatakan sebagai log10 unit. Dengan demikian, kinerja

standar atau kriteria merupakan bagian integral dari pengolahan produk daging secara termal,

dan menjadi dasar untuk merancang parameter pengolahan. Sistem pengolahan ini harus

disesuaikan dengan karakteristik produk.

III.  PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan dapat di tarik suatu kesimpulan bahwa perlakuan termal

adalah metode yang dipergunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan

mikroorganisme toksigenik di dalam daging atau daging proses.

Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk

memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan

keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu.

Terdapat beberapa metode yang dipakai dalam proses pengawetan daging secara

thermal yaitu pengolahan thermal secara kering, pengolahan thermal secara lembab,

pengolahan thermal menggunakan microwave, dan kombinasi pengolahan thermal yaitu

gabungan dari pengolahan thermal kering dan thermal lembab.

DAFTAR PUSTAKAAnonimous. 2012. Pengolahan Thermal Produk Daging. (Online). http://bajangkaranggenteng.wordpress.com/2012/02/29/pengolahan-termal-produk-daging/

Anonimous. 2013. Daging Konsumsi. (Online). http://saroha2012.blogspot.com/2013/01/daging-konsumsi.html

Muchtadi, Tien R.1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Simanjuntak E, Rivai M. 2009. Deteksi Kebusukan Daging menggunakan Sensor Polimer Konduktif dan Neural Network. Surabaya: Seminar Nasional Pascasarjana IX – ITS, ISBN No. 978-979-96565-5-1.

Soeparto. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press. 

Supardi I, Sukanto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni. Bandung

Sutaryo. 2004. Penyimpanan dan Pengawetan Daging. Semarang: Universitas Ponogoro.