daging & produk-produknya

24
DAGING & PRODUK-PRODUKNYA DIKENAL 2 MACAM ISTILAH UTK. DAGING : 1. DAGING MERAH (red meat) yg. berasal dari, Sapi, Kerbau, Kambing, Domba, Babi, Kuda, dsb. 2. DAGING PUTIH (white meat) yg. berasal dari, Ayam dan Unggas yg. lain.

Upload: fell

Post on 04-Jan-2016

151 views

Category:

Documents


2 download

DESCRIPTION

DAGING & PRODUK-PRODUKNYA. DIKENAL 2 MACAM ISTILAH UTK. DAGING : 1. DAGING MERAH (red meat) yg. berasal dari, Sapi, Kerbau, Kambing, Domba, Babi, Kuda, dsb. 2. DAGING PUTIH (white meat) yg. berasal dari, Ayam dan Unggas yg. lain. KELOMPOK DAGING MERAH. - PowerPoint PPT Presentation

TRANSCRIPT

Page 1: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

DIKENAL 2 MACAM ISTILAH UTK. DAGING :1. DAGING MERAH (red meat) yg. berasal dari,

Sapi, Kerbau, Kambing, Domba, Babi, Kuda,

dsb.2. DAGING PUTIH (white meat) yg. berasal dari, Ayam dan Unggas yg. lain.

Page 2: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

KELOMPOK DAGING MERAH

TERGANTUNG DARI ASAL HEWANNYA : BEEF, daging sapi yg. Dewasa / > 1 tahun, VEAL, daging anak sapi (pedet) umur < 3 bulan, MUTTON, daging domba dewasa / > 1 tahun, LAMB, daging domba muda (sekitar 1 tahun), CHEVON atau GOAT MEAT, daging kambing, PORK, BACON, dan LARD, daging babi yg.

Sedikit mengandung lemak sampai dg. Yg. Banyak mengandung lemak.

Page 3: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

Tabel 9. Suplai daging di dunia dan Indonesia (juta ton)

JENIS DAGING DUNIA INDONESIADaging BABI 66,6 0,1485Daging SAPI 49 0,3102Daging DOMBA 6,3 0,0336Daging KAMBING 2,25 0,0620Daging KERBAU 1,35 0,0492Daging KUDA 0,45 0,0018

Page 4: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

RUMAH POTONG HEWAN (RPH)

• RPH MODERN, HEWAN DIPINGSANKAN DULU :GAS CO2, ATAU DENGAN stunning (MEKANIK ATAU ELEKTRIK).

• HEWAN DISEMBELIH dgn. memotong leher sampaiOESPHAGUS, TRACHEA, VENA JUGOLARIS DAN ARTERI CAROTIDEA - nya putus, untuk

mengeluarkan darah sebanyak-banyaknya. ( Babi ditusuk langsung pada jantung – nya )

• SETELAH BENAR-BENAR MATI : DIKULITI / DICUKUR BULUNYA

Page 5: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

K A R K A S

SETELAH DIKULITI / DICUKUR BULUNYA :1. JEROHAN DIKELUARKAN2. KEPALA, KAKI BAGIAN BAWAH DIPISAHKAN3. SISANYA ( DAGING DAN TULANG)

KARKAS

Page 6: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

PERSENTASE KARKAS

PERSENTASE KARKAS (dressing percentage) :perbandingan antara berat karkas dan berat hidup dikalikan 100%

BERAT KARKAS % KARKAS = x 100%

BERAT HIDUP

Page 7: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

KOMPOSISI DAGING

1. FISIK, yang bisa dilihat secara visual

2. KIMIAWIdianalisis secara kimiawi

Page 8: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

KOMPOSISI UTAMA FISIK

1. DAGING (lean meat, musculus),2. LEMAK,3. TULANG,4. JARINGAN IKAT

PROPORSI DAGING, LEMAK DAN TULANGMengalami perubahan sesuai pertumbuhan dan

perkembangan tubuhJARINGAN IKAT adalah bagian yg. menentukan KE EMPUKAN

(tenderness) daging berada dalam bentuk dan lokasi yg. berbeda-beda.

Page 9: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

KOMPOSISI KIMIAWI DAGING

PENTING : PALING MENENTUKAN NILAI GIZI DAGINGDAGING TERSUSUN DARI :

- AIR (65-75%)- PROTEIN (15 - 20%)- LEMAK ( 2 – 12 %)- MINERAL ( 1 % )- KARBOHIDRAT ( < 1%)

VITAMIN yg. ada dalam daging1. LARUT DALAM LEMAK (A, D, E, DAN K)2. LARUT DALAM AIR (B)

Page 10: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

D A G I N G

MERUPAKAN SUMBER• PROTEIN

- PROTEIN UTAMA ADALAH AKTOMIOSIN- BAHAN EKSTRAK NITROGEN YG. LAIN, MENENTUKAN

AROMA DAN RASA(flavour) YG. MERANGSANG CAIRAN LAMBUNG.

- ASAM AMINO ESENSIAL• KARBOHIDRAT SEDERHANA

- GLUKOSE DAN GLIKOGEN (terkonsentrasi dalam hati)- MENENTUKAN KUALITAS DAGING, TERUTAMA

WARNA DAN KAPASITAS MENAHAN AIR.

Page 11: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

DAGING MERUPAKAN SUMBER:

• Fe , membentuk Hb yg. mengangkut Oksigen ke dlm. sel tubuh

• Zn, beperan dlm. Perkembangan jaringan, Pertumbuhan, dan Penyembuhan luka.

• Vitamin – vitamin B- B12 hanya terdapat dlm. produk hewani- Niasin, riboflavin, dan vit B6 cukup banyak.- Thiamin yg. Esensial (daging babi)

Page 12: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

PRODUK SAMPING (by product) TERNAK POTONG

ADALAH PRODUK YG. MASIH DAPAT DIMANFAATKAN, MESKIPUN DIANGGAP KURANG BERNILAI DIBANDING DAGINGNYA.

PRODUK SAMPING : KULIT, LEMAK, TULANG DAN JEROHAN.

MENURUT KEBUTUHAN KONSUMSI MANUSIA “by product” DAPAT DIKATAGORIKAN MENJADI :

- EDIBLE ( DAPAT DIMAKAN ), DAN- INEDIBLE ( TIDAK DAPAT DIMAKAN)

( UNTUK SETIAP BANGSA BISA BERBEDA)

Page 13: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

Tabel 11. Beberapa contoh bahan farmasi yang berasal dari ternak, dan kegunaannya

Produk Farmasi Asal Kegunaan

Amfetin Cairan Amnion Mengurang rasa sakit, mual

Kolesterol Sistem syaraf Hormon seks pria sintetik

Kimotripsin Pankreas Penyembuhan luka, bengkak

Kortikosteroid Adrenal Pengobatan shock

Kortikotropin Hipofisis Alergi, radang, leukemia

Kortison Adrenal Sshock, arthritis, asma

As. deoksikolat Empedu Asma, arthritis

Epinefrin Adrenal Asma, alergi, stimulans jantung

Fibrinolisin Darah Luka, luka bakar

Glukagon Pankreas Shock insulin, kelaianan jiwa

Heparin Usus / Paru Antikoagulans, gangrene

Hialurinidase Testis Enzim menembus sel

Insulin Pankreas Diabetes

Ekstrak hati Hati Anemia

Page 14: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

SUSU & PRODUK-PRODUKNYA

SUSU YG. DIKONSUMSI MANUSIA SEBAGIAN BESAR BERASAL DARI SAPI PERAH.

DIKENAL JUGA SUSU YG. BERASAL DARI TERNAK LAIN SEPERTI KERBAU, KAMBING, DOMBA, KUDA, KELEDAI, RUSA KUTUB(REINDEER), UNTA, YAK DSB. JUMLAHNYA RELATIF SANGAT SEDIKIT DAN DI NEGARA/DAERAH TERTENTU SAJA.

SUSU DIANGGAP SEBAGAI MAKANAN ALAMI YG. MENDEKATI SEMPURNA, SEBAB TERSUSUN DARI BERBAGAI NTRIEN YG. BERAGAM DAN DALAM KOMPOSISI YG. SEIMBANG.

Page 15: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

Tabel 12 Produksi susu beberapa jenis ternak di dunia (1989) dan Indonesia (1996).

Spesies Jta ton

Sapi 435000

Kerbau 40000

Kambing 8,5

Domba 8,5

Hewan lain 23 000

Total dunia 1.16000

INDONESIA 0,474

Page 16: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

POPULASI & PRODUKSI SAPI PERAH

POPULASI SAPI PERAH CENDERUNG MENURUN

TETAPI PRODUKSI SUSUNYA MENINGKAT ?

USA (SEBAGAI GAMBARAN UMUM)1956 : 2.000 kg / periode laktasi1990 : 6.300 kg / periode laktasi

Page 17: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

S U S U

MERUPAKAN SUSPENSI KOLOIDAL SOLID (BAHAN PADAT) DALAM CAIRAN.

SUSU SEGAR CAIR TERSUSUN DARI :- 88 % AIR- 8,6 % SOLID NON FAT (SNF) YG. BERUPA PROTEIN,

LAKTOSA, DAN MINERAL.- 3 – 4 % LEMAK SUSU

BERBAGAI SPESIES MENGHASILKAN SUSU YG. BERBEDA KOMPOSISI DAN KANDUNGANNYA.

Page 18: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

KOLUSTRUM

KOMPOSISI KANDUNGAN NUTRIENNYA BERBEDA DENGAN SUSU

KANDUNGAN PROTEIN, MINERAL, DAN LEMAKNYA LEBIH TINGGI.

KANDUNGAN LAKTOSA (GULA SUSU) LEBIH RENDAH.

PROTEINNYA TDD. IMMUNOGLOBULIN (ANTIBODI). PADA TEMP. ± 700 C GLOBULIN DALAM KOLUSTRUM MENGGUMPAL.

WUJUDNYA : KENTAL SEPERTI CAIRAN NANAH, ADA BERCAK-BERCAK DARAH , DAN BAUNYA KURANG ENAK. TRANSTITIONAL MILK : 1-2 MINGGU BERIKUTNYA

Page 19: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

SUSU SEBAGAI BAHAN MAKANAN

DIKENAL SEBAGAI BAHAN MAKANAN YG. PADAT NUTRIEN BERKUALITAS TINGGI (high nutrient density).

ISTILAH INI DIHUBUNGKAN DG. KONSENTRASI NUTRIEN UTAMA YG. ADA HUBUNGANNYA DG. NILAI KALORI SUATU JENIS PANGAN.

SUSU MENGANDUNG BEBERAPA NURIENT PENTING DG. KADAR KALORI YG. RELATIF RENDAH.

SUSU SEGAR MENGANDUNG 3 – 4 % LEMAK SUSU (GLOBULI). MERUPAKAN KOMPONEN UTAMA ENAK RASA & AROMA

KASEIN (SALAH SATU PROTEIN) YG. MERUPAKAN ± 82 % DARI TOTALPROTEIN & HANYA ADA DI DALAM SUSU.

Page 20: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

SUSU SEBAGAI BAHAN MAKANAN

KH UTAMA : LAKTOSA (4,8%) YG. 54% DARI SNFRASA MANIS LAKTOSA HANYA 1/6 GULA SUKROSA. SUMBER LAKTOSA ALAMI.

LEMAK SUSU.- JERSEY & GUERNSEY : KE-KUNING-KUNINGAN (KAROTEN –

PREKURSOR VIT.A)- HOLSTEIN : KUNING PUCAT

- BANYAK : MENTEGA- SEDIKIT : KEJU

Page 21: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

PP (BIASANYA PERDA)

Definisi : susu sebagai sekresi lakteal yg. mempunyai - kadar lemak susu tertentu (3-3,25%)- SNF tdk. Boleh lebih dari sekian ( 8 – 8,25%)- berat jenis – nya sekian ( 1,027 – 1,029)

HOMOGENISASI PASTEURISASI

Page 22: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA

AYAM, TELUR & PRODUK-PRODUKNYA

BROILER : KARKAS 67 -78%LAYER : TELUR 300 BUTIR / TAHUN BERAT = 60 -70 GRAMAYAM LOKAL (BURAS):

TELUR 50 -70 BUTIR / TAHUNBERAT = 40 GRAM

Page 23: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA
Page 24: DAGING & PRODUK-PRODUKNYA