Daging 2Drh. Rizal Damanik, M.Rep.Sc., Ph.D

Bagian 3,

Departemen Gizi Masyarakat

Fakultas Ekologi Manusia IPB

damanik@ipb.ac.id

Mutu Daging

Faktor Mutu

Faktor mutu: hal-hal yang tidak dapat diukur atau diamati secara langsung dari pangan, tetapi mempunyai pengaruh langsung terhadap mutu.

Faktor mutu disebut juga faktor tersembunyi

Contoh faktor mutu: kondisi ternak, ras, penanganan penyembelihan, cara penyembelihan (halal)

Mutu Daging

Sifat Mutu

Sifat mutu: sifat yang langsung dapat

diamati, dianalisa, atau diukur dari pangan.

Sifat mutu dapat berupa sifat fisik, kimia,

maupun organoleptik.

Potongan daging, warna daging, komposisi

lemak, keempukan.

Warna Daging

Perbedaan warna daging disebabkan

oleh perbedaan konsentrasi dari

pigmen myoglobin (3/4 bagian dari

total pigmen merah daging), sisanya

hemoglobin dari darah.

Daging sapi mengandung lebih banyak

myoglobin dibanding daging babi.

Warna Daging

Sapi muda memiliki warna daging

yang lebih muda dari sapi dewasa.

Otot yang banyak bergerak memiliki

warna yang lebih tua.

Warna daging akan berubah selama

penyimpanan terbuka karena adanya

oksidasi pigmen.

Bagian–bagian daging sapi

Karkas bagian bahu

Blade/sampil

Chuck Tender/ Kijen

Chuck/Sampil

Karkas bagian punggung

Sirloin/Striploin/Has Luar/ Lulur Luar

Cube Roll/Rib Eye Roll/ Lulur Depan

Tenderloin/Fillet/Has Dalam/ Lulur Dalam

Karkas bagian dada-perut

Brisket/ Sandung Lamur

Flank/Sancam

Karkas bagian paha belakang

Topside/Inside/ Penutup

Silverside/Outside/ Pendasar Gandik

Eye round/Gandik

Rump/Tanjung

Karkas bagian betis

Shin Shank/Betis/Kisi

Ciri daging yang baik

Mempunyai kenampakan mengkilap.

Warnanya cerah dan tidak pucat

Tidak ada bau asam

Daging masih elastis dan tidak kaku

Apabila dipegang daging tidak lengket ditangan

Cara Memperoleh Daging Yg Baik

Ternak yang sehat

Ternak tidak diperlakukan kasar

Ternak tidak mengalami stress

Dipuasakan

Penyembelihan dan pengeluaran darah

secepat mungkin/sesempurna mungkin

Cara Pemotongan

Pemotongan secara langsung

Pemotongan tidak langsung

(dipingsankan terlebih dahulu) dng

tujuan : memudahkan penyembelihan,

ternak tdk tersiksa, agar kualitas kulit

dan karkas sangat baik

Alasan Ternak Harus Diistirahatkan

Ternak tidak stress

Darah dpt keluar sebanyak mungkin

Rigor mortis berlangsung secara sempurna

Alasan Ternak dipuasakan

Untuk memperoleh bobot tubuh kosong

Mempermudah penyembelihan

Bila sapi stress/kelelahan sebelum disembelih

kandungan glikogen akan menipis

pH akhir daging lebih tinggi (6.2)

daging berwarna gelap, keras dan kering (dikenal dng istilah DFD/Dry, Firm, Dark).

Penyimpanan Daging

Penyimpanan Dingin (Chilling):

Suhu yg disarankan adalah -1 s/d 0 C.

Pendinginan akan mempertahankan mutu daging seperti warna, aroma, juiciness (sari), tenderness (keempukan) dan nilai gizi.

Daging yg disimpan pd kondisi ini tahan selama 2-3 hari

Penyimpanan Daging

Penyimpanan beku (freezing)

Daging diletakkan dalam freezer.

Suhu yg disarankan adalah – 18 C s/d – 20 C.

Daging yg disimpan beku tahan 3-6 bulan.

Kiat memilih daging sapi

Daging sapi memiliki warna merah cerah, seratnya halus dan lemaknya berwarna kekuningan.

Kondisi daging keras, namun tidak kaku.

Daging yg gelap dan kaku menunjukkan penyembelihan dilakukan tdk tepat, artinya hewan disembelih dlm keadaan stress atau kehabisan tenaga

Kiat memilih daging kambing

Memiliki warna merah muda, serat lembut dan halus.

Lemak kambing keras dan kenyal berwarna putih kekuningan.

Selain itu aroma daging kambing lebih keras dibanding daging sapi.

Kiat memilih daging kerbau

Warnanya lebih tua (merah tua) dibanding daging sapi

Seratnya kasar dan lemaknya kuning dan keras.

Kiat memilih daging babi

Warna bervariasi dr merah muda hingga perak kemerah-merahan, serat halus dan kompak.

Lemak putih jernih, lunak dan mudah mencair pd suhu ruang

Kiat memilih daging giling

Umumnya daging campuran mrpk daging yg telah digiling shg sulit utk dibedakan.

Kiat dlm membeli daging giling adalah dng mengenali ciri-ciri masing masing daging atau dng membeli daging uth br kemudian minta digiling

Kiat memilih daging impor

Hati-hati terhadap daging impor yg harganya murah.

Perlu pula diwaspadai daging atau hasil olahannya yang diperoleh dari penyembelihan yang tidak secara islam (tidak halal).

Meat tenderizers

(pengempuk daging)

Daging yang keras dapat diempukkan dengan enzim proteolitik yang akan mengkatalisa hidrolisa protein daging.

Bromelin dari nenas.

Papain, chymo papain & peptidase dari getah pepaya hijau.

Daging yang diempukkan akan mengalami perubahan konsistensi dan struktur dari serat ototnya.

Sekian