TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK & MINYAK

Yaitu suatu metode modifikasi lemak dan minyak yang bertujuan untuk meningkatkan dan mengoptimalkan penggunaannya dalam produk makananINTERESTERIFIKASIInteresterifikasi dapat digambarkan sebagai pertukaran gugus antara dua buah ester dimana hal ini hanya dapat terjadi apabila terdapat katalis. Katalis yang sering digunakan untuk reaksi ini adalah logam natrium atau kalium dalam bentuk metoksilat atau etoksilat. Dalam reaksi ini ion logam natrium atau kalium akan menyebabkan terbentuknya ion enolat yang selanjutnya diikuti dengan pertukaran gugus alkil (Petrauskaite et. al., 1998).

Reaksi antara Trigliserida dan Gliserol dengan Katalis (Sodium Methoksida) pada Proses Interesterifikasi Kimiawi (Tarigan, 2002)TUJUAN INTERESTERIFIKASIUntuk merubah profil pelelehan lemak keseluruhan atau titik leleh dari campuran (biasanya menurunkan)Untuk memperbaiki kompatibilitas dari trigliserida yang berbeda dalam keadaan padat Untuk memperbaiki plastisitas dari padatan yang terbentuk dengan mengubah sifat rekristalisasinya Untuk menggabungkan/mengkombinasikan sifat-sifat dari campuran minyak

PHISICAL BLENDINGMinyak Wijen (SO)Palm Stearin (PS)Pencampuran dengan proporsi SO:PS (%w/w)( 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30)Pemanasan(600C, 10 menit)Homogenisasi(3500 rpm, 10 menit)Fat BlendINTERESTERIFIKASI KIMIAWIFat BlendPengeringan pada evaporator(950C, 20 menit)

Pemindahan fat blend ke wadah

Penimbangan

Pencampuran

Sodium methoxide powder0,5% (b/b) dari fat blend

Pemanasan dengan pengadukan(700C, 500 rpm, 60 menit)

PenyaringanPencampuran

Lemak MargarinAquades(800C)

Bleaching Earth1,5% (b/b) dari fat blend

Pencucian