6  

 

TINJAUAN PUSTAKA

Anak Usia Sekolah Masa anak-anak adalah periode yang sangat menentukan kualitas

seorang manusia dewasa nantinya. Saat ini terdapat perbedaan dalam

penentuan usia anak, menurut UU No. 23 Tahun 2002 tentang Perlindungan

Anak, yang termasuk usia anak adalah sebelum usia 18 tahun dan yang belum

menikah. American Academic of Pediatric tahun 1998 memberikan rekomendasi

yang lain tentang batasan usia anak tersebut berdasarkan pertumbuhan fisik dan

psikososial, perkembangan anak dan karakteristik kesehatannya. Usia anak

sekolah dibagi dalam usia prasekolah, usia sekolah, remaja awal, awal usia

dewasa hingga mencapai tahap proses perkembangan sudah lengkap. Menurut

Lucas (2004), anak usia sekolah yaitu anak yang berusia 6–12 tahun.

Sedangkan menurut Endres et al. (2004), anak usia sekolah berawal dari umur 6

tahun dan berakhir pada permulaan dari puberitas.

Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Anak Usia Sekolah Kebutuhan zat gizi anak usia sekolah tidak jauh berbeda dengan usia

sebelumnya yang berbeda adalah selera makannya. Anak usia sekolah lebih

banyak melakukan aktivitas jasmani, misalnya belajar di sekolah, olah raga,

bermain dan kegiatan sosial lainnya sehingga waktu untuk beristirahat hanya

sedikit. Selain itu anak–anak mengalami pertumbuhan tulang, gigi, otot dan

darah, sehingga anak–anak memerlukan jumlah dan jenis makanan yang lebih

banyak. Ada tiga fungsi makanan bagi anak-anak antara lain sebagai bahan

bakar untuk aktivitas muskular, sebagai suplai unsur dan senyawa kimia yang

perlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh yang rusak serta

memberikan kesenangan dan kepuasaan bagi anak-anak (Villavieja et al. 1987).

Hal-hal yang harus dipertimbangkan dalam menentukan makanan bagi

anak usia sekolah selain kandungan zat gizi adalah yaitu palatabillity,

kepuasan/rasa kenyang, nilai emosi dan sosial. Pada masa sekolah selain peran

orang tua, kesadaran anak sekolah juga diperlukan karena mereka sudah

mampu memilih makanan mana yang disukai (Villavieja et al. 1987).

Kebutuhan Energi Anak Usia Sekolah Kebutuhan energi anak usia sekolah ditentukan oleh usia, metabolisme

bassal dan aktivitas. Untuk anak usia 7–9 tahun, tanpa membedakan jenis

7  

  

kelamin, kebutuhan energinya adalah 1800 kkal. Anak laki–laki dan wanita

berusia 10–12 tahun memerlukan energi sebesar 2050 kkal (WNPG 2004).

Kebutuhan energi bervariasi dengan tingkat aktivitas, semakin banyak

aktivitas anak–anak memerlukan tambahan energi sebaliknya dengan anak–

anak yang hanya duduk terus–terusan (sedikit aktivitas). Anak-anak di daerah

pedesaan (di negara berkembang) biasanya lebih aktif dibandingkan anak-anak

yang tinggal di daerah perkotaan. Untuk mencapai pertumbuhan yang optimal,

intake energi anak–anak harus seimbang dengan aktivitas fisik (FAO 2001).

Kekurangan energi dapat terjadi bila asupan energi dari makanan lebih

rendah dibanding energi yang dikeluarkan oleh tubuh, sehingga terjadi

keseimbangan energi negatif. Akibatnya, terjadi penurunan berat badan. Bila

terjadi keseimbangan energi negatif pada bayi dan anak–anak dalam jangka

panjang dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan dan rentan penyakit

infeksi. Pada tahap berat bayi dan anak–anak menderita marasmus dan bila

disertai kekurangan protein disebut kwashiokor (WNPG 2004).

Kelebihan energi dapat terjadi bila intake energi tinggi dari energi yang

dikeluarkan oleh tubuh, sehingga terjadi kesembangan energi positif. Kelebihan

energi ini akan diubah menjadi lemak tubuh dan akibatnya adalah penambahan

berat badan. Kegemukan dapat terjadi karena intake energi yang berlebih atau

rendahnya energi yang dikeluarkan tubuh (kurangnya aktivitas fisik tubuh)

(WNPG 2004).

Kebutuhan Protein Anak Usia Sekolah

Kebutuhan protein menurut WHO (2007), yaitu konsumsi yang diperlukan

untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan memungkinkan produksi protein

yang diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan atau menyusui.

Kebutuhan asam amino dan protein untuk anak–anak dapat ditentukan dengan

menghitung kebutuhan pemeliharaan tubuh.

Pada anak–anak kebutuhan protein relatif lebih tinggi bila dikaitkan

dengan berat badan daripada orang dewasa. Kebutuhan yang tinggi untuk

periode pertumbuhan yang cepat. Konsumsi protein yang memadai merupakan

hal yang penting, yaitu harus mengandung semua jenis asam amino esensial

dalam jumlah yang cukup karena diperlukan untuk pertumbuhan dan

perkembangan. Angka Kecukupan Protein (AKP) untuk anak–anak 7–9 tahun

sebanyak 45 g/hari, sedangkan untuk anak laki–laki dan perempuan untuk usia

10 – 12 tahun 50 g/hari (WNPG 2004).

8  

 

Kebutuhan protein per kilogram dari berat badan menurun kira–kira

1,1 gram pada masa anak–anak awal sampai 0,9 g pada masa anak–anak akhir.

Walaupun jumlah protein adalah kira–kira 5–6% dari energi DRI, dilaporkan

bahwa intake dari survei nasional (di Amerika Serikat) menunjukan intake protein

sangat tinggi pada range 10–16% dari kilokalori. Akibat kekurangan protein pada

stadium berat menyebabkan kwashikor. Kekurangan protein sering ditemukan

secara bersamaan dengan kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang

disebut marasmus. Gabungan antara dua jenis kekurangan ini dinamakan

Kurang Energi Protein (WHO 2007).

Pemberian Makan pada Anak Usia Sekolah Anak usia sekolah membutuhkan makanan dasar yang sama dengan

ketika mereka remaja, tetapi penyajiannya berbeda disesuaikan dengan selera;

jenis dan jumlahnya meningkat untuk menjaga kebutuhan tubuh yang lebih besar

dan kebutuhan psikologikal. Anak usia sekolah memerlukan zat gizi yang baik

untuk kelanjutan pertumbuhan dan perkembangan dan agar anak resist pada

penyakit infeksi (Ralston et al. 2008).

Anak–anak menghabiskan sebagian besar waktunya di sekolah dan

mereka mulai berpartisipasi di klub, organisasi olahraga dan program rekrasi

(untuk anak–anak usia sekolah di Amerika), sedangkan untuk anak–anak di

Indonesia biasanya menghabiskan waktu 4–7 jam di sekolah. Hampir semua

masalah perilaku berhubungan dengan makanan telah dipecahkan pada usia ini

dan anak–anak menikmati makan untuk mengurangi lapar dan memperoleh

kepuasan sosial (Ralston et al. 2008).

Anak usia sekolah bisa berpartisipasi dalam program makan siang

sekolah atau membawa bekal makan siang dari rumah. The National School

Lunch Program, dibentuk pada 1946 dan diadministrasikan oleh USDA,

menyediakan kira–kira 1/3 dari DRI untuk anak sekolah. Selain program makan

siang sekolah juga ada program sarapan pagi sekolah. Sarapan pagi dan makan

siang di sekolah menyediakan tidak boleh lebih dari 30% kalori dari lemak dan

10% kalori dari lemak jenuh, seperti juga untuk memenuhi vitamin A, vitamin C,

besi, kalsium dan kalori yang sesuai dengan rekomendasi (DRI). USDA

menganalisa murid sekolah yang berpartisipasi pada program ini menunjukan

bahwa murid yang berpartisipasi pada program ini mengkonsumsi gula, soda dan

minuman buah yang manis lebih sedikit, mengkonsumsi lebih banyak susu dan

sayuran dan intake yang lebih tinggi dari beberapa vitamin dan nutrisi

9  

  

dibandingkan dengan murid di sekolah yang tidak berpartisipasi (Ralston et al.

2008).

Studi pada anak–anak menunjukan bahwa pola makan telah mengalami

perubahan pada tahun–tahun terakhir. Mereka meminum lebih banyak susu

rendah lemak dan non lemak, mengkonsumsi sedikit whole milk dan telur,

makan lebih banyak camilan dan lebih suka mengkonsumsi makanan di

lingkungan lain dibandingkan di rumah. Pada Tabel 1 menunjukan suatu

rekomendasi pola makan yang mencukupi kebutuhan zat gizi untuk anak berusia

6–10 tahun. Pola makan ini merupakan petunjuk untuk memilih makanan agar

cukup zat gizi, diet rendah lemak (Ralston et al. 2008).

Tabel 1 Rekomendasi asupan makanan menurut kelompok pangan dan ukuran rata–rata penyajian (usia 6 – 10 tahun)*

Kelompok pangan Porsi/hari Porsi rata-rata 1. Sayuran

(terutama sayuran hijau dan kuning)

3 – 5

0,5 gls 2. Buah-buahan (sumber vitamin C) 2 – 4 0,5 gls 3. Roti dan serealia

Roti Sereal siap saji, olahan serealia seperti makaroni, spagetti, nasi (murni atau diperkaya)

6 – 11

1 iris 1 ons

4. Susu dan produk olahannya Whole atau 2 % milk (1.5 oz cheese = 1 c milk) (c= 8 oz or 240 g)

3 – 4

0,5 gls 1 gls

5. Daging dan alternatif pengganti daging

Daging tanpa lemak, ikan, unggas, telur, mentega kacang/kedelai, Olahan/segar polong-polongan, kacang-kacangan

3 – 4 2

2 – 1

3 ons 4 sdm 0,5 gls 1 ons

6. Lemak dan minyak Mentega, margarin, mayonnaise, minyak

3

1 sdm

*(Ralston et al. 2008)

Penyelenggaraan Makanan di Sekolah Penyelenggaraaan makanan adalah penyelenggaraan dan pelaksanaan

makanan dalam jumlah besar. Pengelolaan makanan mencakup anggaran

belanja, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,

penyediaan/pembelian bahan makanan, penerimaan dan pencatatan,

penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, pengolahan bahan makanan,

penyajian dan pelaporan. Secara garis besar pengelolaan makanan mencakup

perencanaan menu, pembelian, penerimaan, dan persiapan pengolahan bahan

makanan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian/penyajian makanan dan

pencatatan serta pelaporan (Nursiah 1990).

10  

 

Perencanaan Menu Perencanaan menu merupakan rangkaian kegiatan untuk menyusun

suatu hidangan dalam variasi yang serasi. Kegiatan ini sangat penting dalam

sistem pengelolaan makanan, karena menu sangat berhubungan dengan

kebutuhan dan penggunaan sumberdaya lainnya dalam sistem tersebut seperti

anggaran belanja, perencanaan menu harus disesuaikan dengan anggaran yang

ada dengan mempertimbangkan kebutuhan gizi dan aspek kepadatan makanan

dan varisi bahan makanan. Menu seimbang perlu untuk kesehatan, namun agar

menu yang disediakan dapat dihabiskan, maka perlu disusun variasi menu yang

baik, aspek komposisi, warna, rasa, rupa, dan kombinasi masakan yang serasi

(Nursiah 1990).

Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan untuk

menetapkan jumlah, macam dan jenis serta kualitas bahan makanan yang

dibutuhkan untuk kurun waktu tertentu. Langkah-langkah yang perlu ditempuh

dalam perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah mengumpulkan data

mengenai jumlah pasien yang diberi makan, jumlah dan macam makanan yang

diberikan, menghitung taksiran persediaan bahan makanan, menghitung

kebutuhan bahan makanan untuk satu periode tertentu hingga diperoleh taksiran

bahan makanan. Tujuannya adalah menetapkan kebutuhan bahan makanan

sesuai dengan menu yang telah direncanakan serta jumlah pasien yang akan

dilayani (Mukrie dan Nursiah 1983).

Pembelian, Penerimaan dan Persiapan Pengolahan Bahan Makanan Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian proses penyediaan

bahan makanan melalui prosedur dan peraturan yang telah ditetapkan

sebelumnya, agar tersedia bahan makanan dengan jumlah dan macam serta

kualitas sesuai dengan yang direncanakan. Cara pembelian bahan makanan

yang tepat dapat meningkatkan efisiensi dan efektifitas penggunaan dana yang

tersedia. Mutu hidangan yang dimasak tergantung dari keadaan fisik dan kualitas

bahan makanan yang dibeli. Prosedur pembelian dapat dilakukan secara tender

maupun penunjukkan langsung (Ditjen Pelayanan Kesehatan 1981).

Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan,

penimbangan, pencatatan, pengambilan keputusan dan pelaporan mengenai

jumlah bahan makanan menurut permintaan atau pesanan (Mukrie dan Nursiah

1983). Dalam penerimaan diperhatikan juga jumlah, jenis, ukuran kualitas bahan

dan batas waktu kadaluarsa (Moehyi 1992).

11  

  

Persiapan bahan makanan merupakan suatu proses dalam rangka

menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu yang siap untuk dimasak sesuai

dengan standar resep. Ditjen Pelayanan Kesehatan (1981) menetapkan

beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam kegiatan persiapan bahan makanan

adalah (1) melakukan persiapan bahan makanan berdasarkan tertib kerja dan

metode teknik persiapan bahan makanan dalam standar resep, (2)

merencanakan persiapan bahan makanan dengan memperhatikan waktu dan

menu yang digunakan, (3) peralatan, bahan makanan, dan bumbu-bumbu

dikumpulkan sesuai dengan menu yang akan diolah dan diatur secara baik

sehingga memudahkan dalam melakukan pekerjaan, (4) mempergunakan

peralatan yang sesuai dengan pekerjaan, (5) perlengkapan dan peralatan

disusun sedemikian rupa dalam daerah pekerjaan sesuai dengan tugas, (6)

mempergunakan peralatan dengan baik dan benar untuk menghindari

kecelakaan kerja, (7) memperhatikan urutan langkah-langkah kerja sesuai

dengan metode teknik persiapan, (8) meja kerja, perlengkapan dan peralatan

segara dibersihkan dan disusun setelah digunakan.

Memasak adalah suatu pengetahuan dan seni yang sudah dikenal sejak

zaman dahulu, untuk mengahasilkan makanan yang berkualitas dan dapat

memenuhi selera konsumen. Makanan yang disajikan harus dapat merangsang

kelenjar ludah, mata, lidah dan perasaan sehingga makanan yang diproduksi

sedap dipadang dan mempunyai citarasa yang yang lezat. Kesalahan dalam

urutan dan pencampuran bumbu akan mengahasilkan makanan tidak menarik.

Untuk dapat menghasilkan makanan yang berkualitas tinggi memerlukan

persiapan dan diolah dengan cara yang tepat, proporsi bahan penyusun yang

seimbang, bervariasi disajikan dengan menarik serta standar sanitasi yang tinggi

(Ditjen Pelayanan Kesehatan 1981).

Dalam pengolahan bahan makanan terdapat dua kegiatan yaitu

persiapan dan pemasakan bahan makanan. Tahap ini perlu mendapat perhatian

karena kehilangan zat gizi sering terjadi pada saat bahan pangan mengalami

proses pengolahan (Hardinsyah dan Briawan 1994). Persiapan sebaiknnya

dilakukan dengan baik agar bahan makanan kelihatan menarik, nilai gizi tidak

berkurang. Tujuan pemasakan bahan makanan adalah mempertahankan nilai

gizi makanan, meningkatkan mutu cerna, mempertahankan dan menambah cita

rasa, memperindah rupa, warna dan tekstur makanan.

12  

 

Pendistribusian/Penyajian Dalam menerapkan proses distribusi, di kenal dua cara pendistribusian

makanan klien, yaitu dengan cara sentralisasi dan desentralisasi (Moehyi 1992).

Cara sentralisasi yaitu cara pendistribusian yang semua kegiatan pembagian

makanan dipusatkan pada suatu tempat (centralized). Sebelum memilih cara ini,

maka manajer/penangung jawab penyediaan makanan harus memperhatikan

konsekuensi yang harus diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan

kesiapan manajemen yang menyeluruh. Sistem sentralisasi ini sesuai untuk

institusi besar yang memiliki tenaga terbatas. Pegawai hanya diperlukan di dapur

dan di ruang makan saja, karena klien bisa langsung mengambil makanan ke

ruang makan tidak perlu diantar ke tiap ruang klien. Sehingga pegawai untuk

pendistribusian atau pengantar makanan tidak ada.

Cara yang kedua adalah desentralisasi. Fokus cara ini adalah masih tetap

berada di unit pembagian utama, kemudian langkah selanjutnya adalah menata

makanan dan alat-alat makan perorangan yang telah disediakan di pantry/dapur

ruangan. Sistem ini jelas membutuhkan patry/pos pelayanan makan sementara

yang berfungsi untuk menghangatkan kembali makanan, membuat

minuman/sejenisnya, menyiapkan peralatan makan bersih, menyajikan makanan

sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan,

serta membawa hidangan ke klien.

Pencatatan dan Pelaporan Pencatatan dan pelaporan merupakan serangkaian kegiatan

mengumpulkan data kegiatan pengelolaan makanan dalam jangka waktu

tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilai kegiatan pelayanan makanan.

Kegiatan pencatatan pelaporan diperlukan agar semua pekerjaan atau kegiatan

dapat terlaksana sesuai dengan rencana dan tercapai secara berdaya guna dan

berhasil guna. Kegiatan pencatatan dan pelaporan merupakan salah satu bentuk

dari pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan setiap langkah

kegiatan yang dilakukan, sedangkan pelaporan dilakukan secara berkala sesuai

dengan kebutuhan (Depkes 2003b).

Sanitasi dan Higiene Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan

cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya

mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk

13  

  

melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak

untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Prabu 2009b).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai

dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman

tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi

makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan,

mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan

merugikan pembeli. mengurangi kerusakan/pemborosan makanan (Prabu

2009b). Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor

makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat

menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes 2003b).

Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan

sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat

mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab

kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam

penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah

1) permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan, 2) lapisan permukaan

tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam

makanan, 3) Bila kontak dengan makanan, tidak mengeluarkan logam bnerat

beracun yang membahayakan, 4) wadah yang digunakan harus mempunyai

tutup yang menutup sempurna dan 5) kebersihannya ditentukan dengan angka

kuman sebanyak-banyaknya 100/cm3 permukaan dan tidak ada kuman E-Coli

(Depkes 2003a).

Healthy Eating Index (HEI) Instrument yang digunakan untuk menilai kualitas diet secara menyeluruh

dan memonitor pola konsumsi pangan adalah Healty Eating Index (HEI). HEI

merupakan alat ukur yang dikembangkan oleh Center for Nutrition Policy and

Promotion USDA yaitu untuk mengukur kepatuhan konsumsi pangan

dihubungkan dengan angka kecukupan berdasarkan piramida makanan. Healthy

Eating Index (HEI) sudah dikembangkan sejak pertengahan tahun 1990 untuk

menyediakan suatu kesimpulan pengukuran kualitas diet. HEI ditujukan untuk

14  

 

mengevaluasi kualitas diet pada waktu tertentu dan juga sebagai metode untuk

memonitor perubahan pola makan (USDA 2008).

HEI terdiri dari 10 komponen (Gambar 1) yaitu 5 komponen pertama

berdasarkan 5 kelompok pangan utama pada USDA Food Guide Pyramid 1992

yaitu gandum, buah-buahan, sayuran, daging dan susu. Komponen ke 6 sampai

dengan 10 berdasarkan aspek yang tercantum dalam Dietary Guidelines for

American tahun 1995 yaitu total lemak, total lemak jenuh, kolesterol, sodium dan

keragaman (Kennedy 2008).

Gambar 1 Komponen HEI (Kennedy 2008)

Setiap komponen HEI diberikan skor antara 0 sampai dengan 10

sehingga interval total skor HEI memiliki nilai minimum 0 dan nilai maksimum

100. Kriteria untuk skor maksimal dan minimal ditentukan berdasarkan angka

kecukupan yang dianjurkan per hari. Jika konsumsi atau intake seseorang

memiliki jumlah diantara kriteria maksimal dan minimal maka skor ditentukan

secara proporsional (Kennedy 2008). Rincian komponen, interval skor dan

kriteria maksimum dan minimum HEI disajikan pada Table 2 berikut ini:

Tabel 2 Rata-rata skor HEI (Kennedy 2008) Komponen Skor1 Kriteria untuk skor maksimum (10) Kriteria untuk skor minimum (0)

Konsumsi gandum 0 – 10 6-11 porsi2 0 porsi Konsumsi sayur 0 – 10 3-5 porsi2 0 porsi Konsumsi buah 0 – 10 2-4 porsi2 0 porsi Konsumsi susu 0 – 10 2-3 porsi2 0 porsi Konsumsi daging 0 – 10 2-3 porsi2 0 porsi Intake lemak total 0 - 10 < 30% total energi dari lemak > 45% total energi dari lemak Intake lemak jenuh 0 - 10 < 10% total energi dari lemak jenuh > 15% total energi dari lemak jenuh Intake kolesterol 0 - 10 < 300 mg > 450 mg Intake sodium 0 - 10 < 2400 mg > 4800 mg Keragaman 0 – 10 > 8 jenis per hari < 3 jenis per hari 1Skor untuk orang yang konsumsi/intake antara nilai maksimum dan minimum ditentukan secara proporsional 2Jumlah porsi tergantung pada Angka kecukupan Gizi per hari yang dianjurkan.

15  

  

Pada Gambar 2 berikut disajikan ilustrasi distribusi skor HEI yang

menggambarkan sampel populasi orang Amerika tahun 1999-2000. Skor HEI

dikategorikan menjadi 3 kelompok yaitu skor 51 – 80 dikategorikan

membutuhkan perbaikan (need improvement), skor > 80 dikategorikan baik

(good), dan skor < 50 dikategorikan buruk (poor).

Gambar 2 Persentase HEI populasi orang Amerika tahun 1999-2000

Kualitas diet orang Amerika tahun 1999-2000 disajikan pada Gambar 3

dibawah ini disajikan skor rata-rata komponen HEI populasi orang Amerika tahun

1999-2000. Skor terendah adalah 3.8 pada kelompok buah-buahan. Interval skor

komponen HEI adalah 5.9 – 7.7. Rata-rata total skor HEI adalah 62 – 64.

Gambar 3 Skor rata-rata komponen HEI populasi orang

Amerika tahun 1999-2000 (Kennedy 2008)

Berdasarkan data statistik mengindikasikan bahwa pada level populasi

akan sulit untuk memperbaiki skor HEI dalam waktu yang singkat. Data tahun

1994–1996 digunakan untuk memvalidasi HEI. HEI berkorelasi positif dengan

16  

 

intake zat gizi dan juga sebagai tambahan HEI berhubungan dengan persepsi

orang terhadap dietnya. Kemudian orang yang menilai dietnya buruk atau

sedang memiliki skor HEI yang lebih rendah dibandingkan dengan orang yang

menilai dietnya baik/bagus (Kennedy 2008).

Pada tahun 2005 Amerika melakukan perbaikan terhadap komponen HEI

dengan mengacu pada The 2005 Dietary Guidelines for Americans, sehingga

terdapat perubahan-perubahan yang disesuaikan dengan panduan yang lebih

baru, adapun skor HEI yang dikembangkan pada tahun 2005 disajikan pada

Tabel 3 dan 4.

Tabel 3 Skor HEI Amerika Tahun 2005 (Kennedy 2008)

Komponen Skor Max1

Kriteria untuk skor maksimum

Kriteria untuk skor minimum

Total buah (termasuk juice) 5 ≥ 0.8 cup equivalen per 1000 kkal 0 Total buah segar utuh 5 ≥ 0.4 cup equivalen per 1000 kkal 0 Total sayuran 5 ≥ 1.1 cup equivalen per 1000 kkal 0 Sayuran hijau tua, oranye, Legum 5 ≥ 0.4 cup equivalen per 1000 kkal 0 Total gandum 5 ≥ 3.0 oz equivalen per 1000 kkal 0 Gandum utuh 5 ≥ 1.5 oz equivalen per 1000 kkal 0 Susu 10 ≥ 1.3 oz equivalen per 1000 kkal 0 Daging dan kacang-kacangan 10 ≥ 2.5 oz equivalen per 1000 kkal 0 Minyak 10 ≥ 12 g per 1000 kkal 0 Lemak jenuh 10 ≤ 7% energi ≥ 15% energi Sodium 10 ≤ 0.7 g per 1000 kkal ≥ 2 g per 1000 kkal Kalori dari lemak jenuh, alkohol, dan gula tambahan

20 ≤ 20% energi ≥ 50% energi

Tabel 4 Sistem Skor HEI Amerika Tahun 2005 (USDA 2008)

Komponen Skor maks

Kriteria Pembagian skor

Skor 0 Skor maks Total buah 5 intake = 0 > 0.8 gls/1000 Kal (5/0.8) x (total buah/(energi/1000) Buah utuh 5 intake = 0 > 0.4 gls/1000 Kal (5/0.4) x (buah utuh/(energi/1000)) Total sayuran 5 intake = 0 > 1.1 gls/1000 Kal (5/1.1) x (total sayuran/(energi/1000)) Sayuran hijau dan kuning, legum

5 intake = 0 > 0.4 gls/1000 Kal (5/0.4) x (sayuran/(energi/1000))

Total Serealia 5 intake = 0 > 3 ons/1000 Kal (5/3) x ( total serealia/(energi/1000)) Serealia utuh 5 intake = 0 > 1.5 ons/1000 Kal (5/1.5) x (serealia utuh/(energi/1000) Susu 10 intake = 0 > 1.3 gls/1000 Kal (10/1.3) x (susu/(energi/1000)) Daging dan kacang 10 intake = 0 > 2.5 ons/1000 Kal (10/2.5) x (daging/(energi/1000)) Minyak 10 intake = 0 > 12 g/1000 Kal (10/12) x (minyak/(energi/1000)) Lemak jenuh 10 > 15% Kal < 7% Kal Untuk lemak jenuh antara min dan maks

jika > 10 maka HEI = 8-(8/5 x (%lemak jenuh-10)) jika < 10 maka HEI = 10-(2/3 x (%lemak jenuh-7))

Sodium 10 > 2 g/100 Kal

< 0.7 g/1000 Kal Untuk sodium antara min dan maks : jika > 1100 maka HEI = 8-(8 x (sodium-1100)/900)) jika < 1100 maka HEI = 10-(2 x sodium-700)/400))

Kalori dari SoFAAS 20 > 50% Kal < 20% Kal jika %kalori dari SoFAAS < 50 : HEI = min(50-%SoFAAS)/1.5, 20

17  

  

HEI di Negara Asia Tenggara Negara di Asia Tenggara yang sudah mengembangkan HEI adalah

Thailand dengan dasar piramida makanan Thailand. THEI terdiri dari 11

komponen dimana masing-masing komponen merepresentasikan aspek diet

sehat yang berbeda-beda, adapun komponen itu antara lain 1) komponen 1-5

mengukur derajat diet/konsumsi terhadap kecukupannya untuk 5 kelompok

pangan utama yaitu serealia dan pati, sayuran, buah-buahan, susu (susu,

yoghurt dan keju), daging (daging, unggas, ikan, dry beans, telur dan nuts),

2) komponen 6,7, dan 8 mengukur total lemak, lemak jenuh, konsumsi gula,

terhadap persentase total asupan energi, 3) komponen 9 dan 10 mengukur total

kolesterol dan asupan sodium dan 4) komponen 11 untuk mengukur keragaman

diet (Sunard, Pinitchun & Pachotikarn 2008).

Pada Tabel 5 di bawah ini menyajikan secara rinci THEI. Penilaian HEI

menggunakan sistem skor. Kriteria skoring THEI berdasarkan angka kecukupan

zat gizi yang direkomendasikan oleh Thailand. Setiap komponen diberi skor

maksimum 10 dan skor minimum 0. Skor diantaranya dihitung secara

proposional. Skor maksimal menunjukan asupan mendekati anjuran dan

sebaliknya. Skor total THEI dikategorikan menjadi 3 level yaitu skor THEI > 66

dikategorikan baik, skor THEI antara 55-66 dikategorikan memerlukan perbaikan,

dan skor THEI lebih dari 55 dikategorikan buruk ( Sunard et al. 2008)

Tabel 5 Komponen Thai Healthy Eating Index (THEI) dan sistem skoringnya Interval

skor Kriteria untuk

skor maksimum (10) Kriteria untuk m

skor minimum (0) 1. Konsumsi nasi-pati 0 – 10 8 – 12 porsi sendok nasi 0 dan 14 – 18 porsi sendok nasi 2. Konsumsi sayur 0 – 10 4 – 6 porsi sendok nasi 0 3. Konsumsi buah 0 – 10 3 – 5 porsi 0 4. Konsumsi susu 0 – 10 1 – 2 gelas 0 5. Konsumsi daging 0 – 10 6 – 12 sdm 0 dan 12 – 18 sdm 6. Intake lemak total 0 – 10 < 20% total energi > 35% total energi 7. Intake lemak jenuh 0 – 10 < 10% total energi > 15% total energi 8. Intake gula tambahan < 6% total energi > 10% total energi 9. Intake kolesterol 0 – 10 < 300 mg > 400 mg 10. Intake sodium 0 – 10 < 2400 mg > 3300 mg 11. Keragaman 0 – 10 > 30 jenis per hari < 20 jenis per hari

18  

 

Gambar 4 Piramida makanan Thailand

HEI di Indonesia Indonesia sampai saat ini belum mengembangkan HEI, namun sebagai

pedoman gizi seimbang Indonesia sudah mengembangkan Pedoman Umum Gizi

Seimbang (PUGS). Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan

teknologi di berbagai bidang, pada tahun 1992 telah diselenggarakan kongres

gizi internasional di Roma yang membahas tentang pentingnya gizi seimbang

sebagai upaya untuk menghasilkan kualitas sumber daya manusia yang handal.

Salah satu rekomendasi penting dari kongres itu adalah anjuran kepada setiap

negara agar menyusun pedoman umum gizi seimbang (PUGS). Di Indonesia

pernah diperkenalkan pedoman 4 sehat 5 sempurna pada tahun 1950 dan

sampai sekarang pedoman ini masih dikenal oleh sebagian anak sekolah dasar.

Slogan 4 sehat 5 sempurna saat itu sebenarnya adalah merupakan bentuk

implementasi PUGS (Soekirman 2008).

Dalam pedoman umum gizi seimbang terdapat 13 (tiga belas) pesan yang

perlu diperhatikan yaitu 1) makanlah aneka ragam makanan, yaitu makanan

sumber zat tenaga (karbohidrat), zat pembangun (protein), serta zat pengatur

(vitamin dan mineral), 2) makanlah makanan untuk memenuhi kebutuhan energi.

Kebutuhan tersebut dapat dipenuhi dari tiga sumber utama, yaitu karbohidrat,

protein dan lemak, 3) makanlah makanan sumber karbohidrat, setengah dari

kebutuhan energi. Konsumsi gula sebaiknya dibatasi 5% dari jumlah kecukupan

energi atau sekitar 3-4 sendok per hari. Seyogyanya sekitar 50-60% kebutuhan

energi diperoleh dari karbohidrat kompleks atau setara dengan 3-4 piring nasi,

19  

  

4) batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kecukupan

energi. Mengkonsumsi lemak hewani secara berlebihan dapat menyebabkan

penyempitan pembuluh darah arteri dan penyakit jantung koroner, 5) gunakan

garam beriodium untuk mencegah timbulnya gangguan akibat kekurangan

iodium (GAKI). GAKI dapat menghambat perkembangan tingkat kecerdasan

anak, penyakit gondok, dan kretin (kerdil). Dianjurkan untuk mengkonsumsi

garam tidak lebih dari 6 gram (1 sendok teh) per hari. Pesan ke 6 makanlah

makanan sumber zat besi untuk mencegah anemia. Sumber yang baik adalah

sayuran berwarna hijau, kacang-kacangan, hati, telur dan daging.

Pesan ke 7 berikan ASI saja kepada bayi sampai berumur 4 bulan.

Pemberian ASI secara eksklusif ini sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi

bayi hingga umur 4 bulan, setelah itu perlu diberikan makanan pendamping air

susu ibu (MP-ASI). Pesan ke 8 biasakan makan pagi (sarapan) untuk

memelihara ketahanan fisik dan meningkatkan produktivitas kerja. Pesan ke 9

minumlah air bersih, aman dan cukup jumlahnya, yaitu minimal 2 liter atau setara

dengan 8 gelas setiap harinya, agar proses faali dalam tubuh dapat berlangsung

dengan lancar dan seimbang. Pesan ke 10 lakukan kegiatan fisik dan olah raga

secara teratur untuk mencapai berat badan normal dan mengimbangi konsumsi

energi yang berlebihan. Pesan ke 11 hindari minum minuman beralkohol. Pesan

ke 12 makanlah makanan yang aman bagi kesehatan, yaitu bebas dari cemaran

bahan kimia dan mikroba berbahaya, yang dapat menyebabkan sakit, dan pesan

ke 13 bacalah label pada makanan yang dikemas, untuk mengetahui komposisi

bahan penyusun (ingridien), komposisi gizi, serta tanggal kedaluarsa (Soekirman

2008).

Gambar 5 Piramida makanan Indonesia

20  

 

Penjabaran Angka Kecukupan Gizi ke dalam Makanan Angka kecukupan gizi rata-rata per orang per hari dapat digunakan untuk

merencanakan penyediaan makanan bagi keluarga, kelompok maupun nasional.

Untuk keperluan tersebut AKG perlu dijabarkan ke pada tingkat bentuk komoditi

makanan. Dalam Repelita VI penjabaran AKG ke bentuk komoditi pangan

didasarkan pada kebutuhan energi rata-rata per orang per hari yaitu 2000 kkal

(tingkat konsumsi) dan 2200 kkal (tingkat ketersediaan) serta kebutuhan protein

rata-rata per orang per hari yaitu 52 gram (tingkat konsumsi) dan 57 gram

(tingkat ketersediaan).

Penjabaran di atas berdasarkan asumsi bahwa bila kebutuhan energi dan

protein terpenuhi maka kebutuhan zat gizi lain juga terpenuhi. Kemudian angka

kecukupan gizi tersebut dijabarkan pada kelompok komoditi makanan yaitu 1)

beras/serealia (360 gram), 2) umbi-umbian (150 gram), 3) pangan hewani sepert

ikan, susu, telur dan daging (60 gram), 4) minyak nabati (50 gram), 5) kacang-

kacangan (30 gram), 6) sayuran (100 gram), 7) buah (150 gram), dan 8) gula (35

gram). Selanjutnya, jabaran AKG menurut takaran konsumsi makanan sehari,

berdasarkan kelompok umur (Soekirman 2008).