LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

DAGING

Oleh :Nama : Hutami CakrawatiNRP : 103020070Kelompok : BNo. Meja : 2 (Dua)Asisten : Yoga PermanaTanggal percobaan : 27 November 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2012

Pengetahuan Bahan Pangan Daging

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN DAGING

Hutami Cakrawati, Filia Yurisa, Chandra Fitrayana, Vanidyaa Afsarah Permadi

INTISARI

Daging adalah ………..............Tujuan dari percobaan pengamatan komposisi fisik ayam adalah …………………………………Prinsip dari percobaan pengamatan komposisi fisik ayam adalah ……………………………………………Berdasarkan hasil pengamatan komposisi fisik karkas ayam dapat diketahui bahwa

…………………………..

Kata Kunci: …………………………………

PENDAHULUAN

Latar Belakang Daging adalah

………………………………………………………………………………………….

Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengamatan

komposisi fisik ayam adalah …………………………………………….

Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan pengamatan

komposisi fisik ayam adalah …………………………………………….

METODE PERCOBAAN

Bahan-bahan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam

percobaan daging adalah a………………..

Alat- alat yang digunakanAlat-alat yang digunakan dalam

percobaan daging dan ikan adalah …………………………………………….

MetodePercobaan

1. Pengamatan Sifat fisik karkas ayam

Gambar 1. Prosedur Percobaan Sifat fisik Karkas ayam

Percobaan dari pengamatan sifak fisik karkas ayam adalah pertama daging ayam buras yang disediakan ditimbang, …………………………………………………………………………………………

Ayam utuh

Ditimbang

Potong

kaki

kepala

paha

dadapunggung

sayap

Timbang semua bagian karkas

Pengetahuan Bahan Pangan Daging

2. Percobaan Pengamatan Bagian-bagian karkas

Gambar 2. Prosedur percobaan Bagian-bagian karkas

Percobaan pengamatan pada bagian-bagian daging adalah pertama diambil ………………………………………………………………………………………….

1. Pengamatan Water Holding Capacity (WHC)

Pressing

Hitung nilai WHC

Gambar 2. Percobaan Pengamatan Water Holdung Capacity (WHC)

Prosedur pengamatan pada percobaan Water Holding Capacity (WHC) terhadap udang adalah pertama ………………………………………………………………………………………….

Daging Sapi (1 gram)

PerebusanSuhu 70°C, Selama 15

menit

Tiriskan selama 10 menit

Masukan kedalam kertas saring dan lipat

menit

Pressing hingga pipih menit

*buka lipatan kertas saring*tandai bintik yang terbentuk*simpan di atas kertas mm blok

Pengetahuan Bahan Pangan Daging

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan pengetahuan bahan pangan serelia dan kacang-kacangan dapat dilihat dari table berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Komposisi Fisik Karkas Ayam

Bagian Berat

Sampel Ayam Pejantan

Berat Utuh 740 gram

Berat Karkas 626 gram

Berat Kaki 46 gram

Berat Kepala 68 gram

Berat Sayap 61 gram

Berat Paha 72 gram

Berat Punggung 109 gram

Berat Dada 130 gram

(Sumber : Kelompok B, Meja 2, 2012)

Tabel 2. Hasil Pengamtan bagian bagian Karkas

Berat (gram)

Paha Sayap Punggung Dada Jumlah

Kulit 13 15 8 19 55

Jaringan 0,15 9 0,11 0,5 9,35

Daging 16 81 25 77 199

Lemak 0,5 0,8 0,1 1,3 2,7

Tulang 24 33 61 24 142

(Sumber : Kelompok B, Meja 2, 2012).

Tabel 3. Hasi Pengamatan Persentasi terhadap ayam

Persentase (%)

Paha Sayap Punggung Dada

Kulit 21,3 % 20,83 % 7,3 % 1,46 %

Jaringan 0,82 % 12,5% 0,1 % 0,07%

Daging 26,2 % 112,5 % 22,9 % 59,23 %

Lemak 0,82 % 1,11 % 55,9 % 10 %

Tulang 39,34 % 45,83 % 55,96 % 18,48 %

(Sumber : Kelompok B, Meja 2, 2012)

Tabel 4. Hasil Pengamatan Kerusakan Terhadap bagian Karkas

Persentase (%) Karkas

Kulit 8,78 %

Jaringan 1,5 %

Daging 31,79 %

Lemak 0,43 %

Tulang 22,68 %

(Sumber : Kelompok B, Meja 2, 2012)

Berdasarkan hasil pengamatan komposisi fisik karkas ayam dapat diketahui ………………………………….

Daging adalah sekumpulan …………………………………………….

Daging ayam adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena ………………………………………….. (F.G. Winarno, 2000).

Karkas adalah bagian tubuh …………………………………………….

(Anonim, 2012)Faktor-faktor yang mempengaruhi

pertumbuhan karkas ………………………(Anonim, 2012).

Pengetahuan Bahan Pangan Daging

KESIMPULAN DAN SARAN

KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan

komposisi fisik karkas ayam dapat diketahui bahwa ………………………………………………………………………………………..

SaranSaran untuk praktikum sebaiknya

…………………………………………….

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2012). Udang www..dagingunggas.htm Akses: 02 Desember 2012

Haris. (2009). Pengaruh Beberapa Faktor Pada Daya Ikat Air Daging. www.ilmupangan.com. Akses: 03 Desember 2012

Muchtadi. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB. Bogor.

Priyatno. (2000), Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam. Penebar Swadaya. Jakarta.

Triyanti. (2009). Cara Menernakan Unggas Yang Baik. www.ternaktri.com. Akses: 02 Desember 2012

Wismer-Pedersen. J. (1971). The Science of Meat and Meat Products. 2nd

Ed. J.F. Price and B.S. Schweigert, W.H. Frreeman and Co., San Fransisco.

Lampiran Perhitungan1. Bagian-bagian Karkas ayam

% Karkas keseluruhan=

Berat karkasBerat Ayam Utuh

x 100%

Pengetahuan Bahan Pangan Daging

=

46+68

740 x 100%

= 15,4 %

= 15,4 %

Presentasi Terhadap Karkas

Kulit =

W KulitW Karkas

x 100%

=

55626

x 100%

= 8,78%

Jaringan =

W JaringanW Karkas

x 100%

=

9,35626

x 100%

= 1,5%

Daging =

W DagingW Karkas

x 100%

=

199626

x 100%

= 31,79%

Lemak =

W LemakW Karkas

x 100%

=

2,7626

x 100%

= 0,43%

Tulang =

W TulangW Karkas

x 100%

=

142626

x 100%

= 22,68%

Pengetahuan Bahan Pangan Daging

2. WHC (Water Holding Capacity)

mg H2O%WHC = x 100%

Berat Sampel luas noda

Mg H20 = - 8 0,0948 26

= - 8 0,0948

= 266,81 mg = 0,266 gram

0,266% WHC = x 100 %

1,23

= 21,62 %