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CAMPAÑA DE EDUCACIÓN SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Consorcio para la Seguridad Alimentaria (FIAB, CEACCU, UCE, UNAE)
Autores
Dña. Consuelo López NomdedeuNutricionista de Salud Pública, especialista en Educación NutricionalD. Lázaro López JuradoEspecialista en Seguridad e Higiene de los Alimentos
Consorcio para la Información al Consumidor (FIAB, CEACCU, UCE, UNAE)
Realización
Asociación de Ideas
Depósito Legal:
Presentación ...................................................................................................................................................... 5
1 Planificar el menú ........................................................................................................................................ 6
2 La compra ............................................................................................................................................................ 7
3 Factores que pueden afectar a la seguridad de los alimentos ............................ 10
4 La conservación y preparación de los alimentos ............................................................ 13
5 La seguridad alimentaria en el manejo de los alimentos ........................................ 16
6 La higiene: esencial en la seguridad alimentaria ........................................................... 25
Agradecimientos ............................................................................................................................................ 27
Índice
La seguridad alimentaria
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La buena actitud y el respeto del consumidor hacia las normas de higiene alimen-
taria son esenciales para garantizar la seguridad de los alimentos.
Porque la seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida…
La seguridad alimentaria en la cocina
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La seguridad alimentaria es un derecho y una exigencia del consumidor actual que desea disfru-tar de una dieta saludable elaborada con alimentos seguros y de calidad. Para conseguir esto esindispensable contar con la colaboración de los propios consumidores, porque son ellos los quedeciden qué compran, cuándo y dónde; cómo transportan los alimentos a su casa; cómo los con-servan; y cómo los preparan y los sirven. En cada una de estas actuaciones se pueden llevar a caboconductas de riesgo o, por el contrario, contribuir a la higiene general de la alimentación. De hecho,los últimos datos epidemiológicos sobre enfermedades causadas y/o transmitidas por los alimentosponen de relieve que, aproximadamente la mitad de las intoxicaciones se producen en el hogarcomo consecuencia de manipulaciones inadecuadas.
Precisamente, para concienciar a los ciudadanos de la importancia de su papel como uno de loseslabones de la cadena de los alimentos, la Comisión Europea ha impulsado la Campaña de Edu-cación sobre Seguridad Alimentaria que lidera en España el Consorcio para la Información al Con-sumidor, integrado por la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB) ylas asociaciones de consumidores CEACCU, UCE y UNAE.
Entre las actividades que se han realizado en el marco de esta Campaña, destacan las sesiones infor-mativas “La Seguridad Alimentaria en la cocina”, que se han desarrollado en la mayor parte de lasComunidades Autónomas con una magnífica acogida. El interés suscitado por estas sesiones ha lle-vado al Consorcio para la Información al Consumidor a editar este Manual que tiene como objetivos:
• Responder a las cuestiones prácticas que se plantea el consumidor en relación con el manejo delos alimentos.
• Estimular a la población para que respete las normas de la buena manipulación de alimentos.
• Concienciar al consumidor de la importancia de poner en práctica hábitos correctos de higiene yseguridad alimentarias en el acto de la compra, y en la selección, transporte, conservación, pre-paración y servicio de los alimentos.
Presentación
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1 Planificar el menú
Antes de ir a la compra, es conveniente hacer una programación previa del menú. Para ello debetenerse en cuenta:• El presupuesto destinado a la alimentación, el número de comensales y las necesidades nutricio-
nales de cada uno de ellos, de acuerdo con su edad y circunstancias: mujeres embarazadas ylactantes, niños, ancianos, etc.
• La frecuencia recomendada de consumo de los diferentes alimentos, en función de las guías ali-mentarias establecidas.
• La estacionalidad de los productos. • La capacidad de conservación de alimentos en la casa.• Las preferencias personales, conocimientos culinarios, menaje existente y tiempo disponible.
Antes de hacer la compra conviene hacer una programación previa del menú.
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2 La compra
El consumidor inicia su relación con la cadena alimentaria cuando elige el lugar donde compra los ali-mentos y selecciona las diferentes marcas.
¿Cómo elegir el establecimiento donde se compran alimentos?
• Por la higiene general de sus instalaciones y la correcta manipulación de los alimentos por parte delos profesionales que lo atienden.
• Por el respeto a las condiciones de exposición, venta y conservación de cada producto. Por ejemplo,es esencial el mantenimiento de la cadena de frío en aquellos alimentos que así lo requieran.
• Por la buena relación calidad /precio. • Por la variedad en la oferta.
¿Qué debe hacer el consumidor para comprar alimentos correctamente?
• Reconocer la frescura de carnes, pescado, verduras, frutas...• Leer detenidamente e interpretar las etiquetas que acompañan a los
productos. • Establecer una secuencia de compra en función del tipo de alimento.
Los no perecederos deben adquirirse en primer lugar, después los ali-mentos frescos y finalmente los congelados. Si no se prevé la llegadaa casa en un tiempo corto, los alimentos congelados deben transpor-tarse en una bolsa isotérmica. Aislar de olores y sabores los alimentos.
Los productos más pesados se colocarán en el fondo de la cesta o carropara evitar que dañen a los más ligeros y nunca se mezclarán alimentos conproductos de limpieza y desinfección, que pueden ser tóxicos.
Compre sólo en establecimientos autorizados. Rechace la venta ambulante.
La etiqueta: una información esencial
El consumidor debe leer la etiqueta que acompaña a los productos.
La etiqueta es una garantía de seguridad porque proporciona datos útiles sobre el alimento que va aadquirirse y, por ley, debe ser clara, comprensible y decir obligatoriamente la verdad. Tiene que indicar:
Siempre:• Nombre o denominación del producto (1).• Nombre y domicilio del fabricante, envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea (2).
En la mayoría de los casos: • Lista de ingredientes (3).• Contenido neto (volumen o peso) (4).• Fecha de consumo preferente o de caducidad (5).• Lote de fabricación (6).
A veces, dependiendo del tipo de producto:• Condiciones especiales de conservación y uso.• Modo de empleo.• Etiquetado nutricional (cualidades alimenticias).• País de origen.• Grado alcohólico.
• Categoría de calidad, variedad y origen.• Clase o tipo de canal de procedencia y denominación comercial de la pieza, en la carne de vacuno. • Forma de presentación comercial (productos de la pesca y acuicultura).
Con carácter general, la información obligatoria deberá figurar sobre el envase o en una etiquetaunida al mismo, si bien hay casos, como por ejemplo el de los alimentos que se venden a granel, enlos que la información puede aparecer en rótulos y carteles colocados en el lugar de venta, ya seasobre el producto o próximos a él.
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� Los aditivos
Son sustancias que se añaden a los alimentos para que mantengan sus cualidades o recuperenalgunas que se han perdido durante su elaboración.
No tienen valor nutritivo, pero sin ellos más de dos tercios de los productos que consumimos —losque obedecen a la categoría de “preparados”— no podrían existir. Algunos aditivos, como la sal o elvinagre, se utilizan desde la prehistoria.
En la Unión Europea sólo se permite su uso una vez demostrada su inocuidad y utilidad, medianteuna evaluación científica y sólo se autoriza su utilización para determinados productos y en cantida-des controladas.
Los aditivos alimentarios autorizados se designan en la etiqueta mediante su nombre completo omediante la letra E seguida de un número de tres o cuatro cifras, y siempre han de ir precedidos porel nombre de la categoría a la que pertenecen (colorante, conservador, antioxidante...).
Cuando compre un alimento, lea siempre la etiqueta.
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3 Factores que pueden afectar a la seguridad de los alimentos
Cuando ingerimos un alimento, pasan a nuestro cuerpo no sólo las sustancias nutritivas que posee,sino también otras que se pueden haber añadido de forma no intencionada: los llamados conta-minantes.
La contaminación puede ser de naturaleza:
• Biológica. Es la producida por agentes vivos o gérmenes (bacterias, virus, parásitos). Su peligroradica en que, generalmente, estos agentes no alteran de manera visible los alimentos (cambios decolor, olor o textura), por lo que no despiertan ninguna sospecha y pueden causar enfermedad.
• Química. Es la producida por sustancias químicas. Por ejemplo, puede darse en el pescado comoconsecuencia de la contaminación del mar y en las frutas y verduras cuando se hace un mal usoen la aplicación de los tratamientos fitosanitarios. También se considera contaminación química, lapresencia de aditivos no autorizados o en cantidades que superen los límites legalmente estable-cidos.
• Física. Suele deberse a la presencia de sustancias extrañas al alimento: trozos de huesos, plumas,piedras, plásticos, grapas, maderas, cristales, etc.
Se denomina contaminación cruzada a la producida cuando se manejan alimentos crudos y cocina-dos sin la debida separación en espacios e instrumentos, como por ejemplo, el uso de tablas y cuchi-llos en exclusividad sin limpieza previa.
Los gérmenes: qué son y cómo contaminan los alimentos
Los gérmenes son seres microscópicos que, si encuentran condiciones favorables de temperatura,humedad y riqueza nutritiva, pueden desarrollarse en los alimentos. Algunos pueden producir toxi-nas que causan enfermedades y su peligro radica, como se ha dicho, en que no pueden verse a sim-ple vista y, generalmente, no cambian el aspecto de los alimentos.
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Para que se produzca la intoxicación alimentaria, deben concurrir dos fallos:
1 Que el germen llegue al alimento.2 Que se multiplique en dicho alimento, por un almacenamiento
a temperatura incorrecta.
El manejo inadecuado de los alimentos puede ocasionar su contaminación por gérmenes a través de:• Manos y uñas sucias.• Toser y estornudar sobre ellos.• Contacto con manos sin lavar después de utilizar el retrete.• Contacto con manos sin lavar después de haber tocado alimentos crudos.• Paños o utensilios sucios, polvo, tierra, etc.• Agua, si no es potable.• Insectos, que al posarse sobre alimentos sin tapar, pueden contaminarlos.
¿Qué factores pueden favorecer el crecimiento de los gérmenes?
• Temperatura: la temperatura del cuerpo humano: 36º, 37º C, es la temperatura ideal para su cre-cimiento, pero las posibilidades de desarrollo de los gérmenes se encuentran entre 10º y 60 ºC.
• Humedad: los gérmenes necesitan agua para vivir confortablemente. La reducción de agua (ali-mentos deshidratados) les hace la vida difícil.
• Riqueza nutritiva: el contenido en nutrientes, proteínas en especial, favorece su crecimiento.
• Tiempo: si no se mantiene bajo condiciones de frío, cuanto más tiempo pasa desde la prepara-ción de un alimento hasta su consumo, mayores posibilidades de contaminación existen. Por eso,la mejor recomendación para evitar que proliferen los gérmenes es preparar y servir el alimentoinmediatamente.
Respecto a los envases, se debe tener un especial cuidado para evitar que se deterioren.
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� ¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados más frecuentesen nuestro país?
Las producidas por Salmonela y E. coli, generalmente contenidas en alimentos crudos de origenanimal como: carne poco hecha, aves, leche y huevos, que no se han tratado correctamente. Con-cretamente, la Salmonela es responsable de más de un 65% de las intoxicaciones alimentarias.
Las provocadas por los Estafilococos, que se encuentran en nariz, garganta y heridas de los mani-puladores, que los transmiten a los alimentos por una manipulación poco cuidadosa, o por teneruñas sucias o heridas en la piel.
El Botulismo, causado por un germen que a veces puede encontrarse en conservas de carnes yhortalizas, generalmente realizadas en casa, en cuya preparación no se han respetado tiempos ytemperaturas de esterilización.
La Listeria, de gravedad para embarazadas. Puede aparecer en leches crudas, quesos blandos ela-borados con leches sin higienizar, hojas de vegetales, ahumados, etc.
Los estudios de las enfermedades transmitidas por alimentos señalan como responsables a losfactores siguientes:
• Temperatura inadecuada en la conservación.
• Manipulaciones incorrectas.
• Cocción insuficiente.
• Falta de limpieza.
En épocas de calor conviene extremar las medidas higiénicas en la manipulación de losalimentos para prevenir intoxicaciones alimentarias producidas por gérmenes.
4 La conservación y preparación de los alimentos
El consumidor que ha respetado las normas de compra, llega a su casa con los alimentos en lasmejores condiciones higiénicas. De su manipulación posterior depende que éstas se mantenganhasta el momento del consumo.
La primera decisión que hay que tomar es la de almacenar/conservar el alimento para su consumoposterior o prepararlo para comer en el momento.
Los alimentos deben guardarse conforme a su categoría —no perecederos, frescos, refrigerados ocongelados—, en el lugar que asegure la temperatura más adecuada para cada tipo de producto,siguiendo, si las hay, las instrucciones que figuren en su envase. Como norma general, se debencolocar siempre de manera que el aire circule a su alrededor.
La despensa:
Los alimentos no perecederos se conservan en la despensa, que debe-rá estar limpia, aireada y ordenada. Los productos se colocarán enestantes separados del suelo y se evitarán riesgos como caídas, golpes,humedad o calor.
Conviene también establecer una rotación de productos que permitaconsumir los anteriores antes de usar los alimentos recién comprados.
El frigorífico:
La buena conservación de alimentos en el frigorífico exige:
• Seguir las instrucciones que facilita el fabricante.
• Mantener la temperatura adecuada.
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• Cuidar la limpieza y orden en la colocación de los alimentos: protegerlos con papel de aluminio oplástico de uso alimentario o usar recipientes adecuados para evitar que se oxiden, resequen yreciban o transmitan olores.
• Aprovechar los espacios sin amontonar los alimentos, favoreciendo la circulación del aire entreellos.
• Limpiar y ordenar el frigorífico siempre que sea necesario, con agua a la que se ha añadido unacucharada de bicarbonato y con un paño suave.
• No introducir alimentos calientes, haciendo trabajar al frigorífico innecesariamente.
• Mantener la puerta abierta el menor tiempo posible.
• Los productos que deban mantenerse refrigerados, se conservarán por debajo de + 4º C duranteel tiempo que indique la etiqueta y prestando especial atención a la fecha de caducidad.
El congelador:
El congelador puede ser independiente o formar una uni-dad con el frigorífico. En ambos casos, su capacidad defrío es la que nos fija el tiempo que pueden conservarselos productos congelados que compramos o los que sepreparan en el hogar. La información que acompaña aeste electrodoméstico constituye la mejor guía para elconsumidor, pues en ella se recogen los servicios quepuede prestar y su mantenimiento para obtener la máximaeficacia.
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Al guardar los alimentos hay que tener en cuenta:
• La forma de conservación de los alimentos al llegar a casa es la siguiente: en primer lugar, loscongelados; a continuación, los frescos perecederos; y finalmente, los no perecederos.
• Un correcto almacenamiento de los alimentos es esencial para reducir el riesgo de intoxica-ciones alimentarias.
• Hay que leer siempre las etiquetas donde se indican las condiciones especiales, si las hubie-re, en las que hay que conservar los alimentos. Muchos productos que no necesitan ser con-servados en frigorífico pueden necesitarlo una vez abiertos los envases que los protegen.
• No introducir en el frigorífico las latas de conservas con restos del producto sobrante. Sedeben guardar en recipientes de plástico o vidrio de tamaño adecuado al volumen del ali-mento, manteniéndolo cubierto.
• No almacene en espacios próximos comida humana y animal, ni artículos de limpieza. Unaconfusión puede ser dramática.
• La fecha de caducidad se incluye en aquellos alimentos que son muy perecederos. A partirdel día siguiente al indicado como fecha de caducidad no debe consumirse ese producto.
• La leyenda “consumir preferentemente antes de…” se incluye en los alimentos con largavida comercial, y nos indica el periodo de tiempo en el que están garantizadas todas las carac-terísticas del producto.
• Las fechas citadas son una buena orientación para el consumidor, pero esto no debe inhibir-le de realizar su propia valoración frente al alimento: olor, color, textura, sabor, etc. Cuandoestos elementos no respondan a la normalidad, deberá rechazarlo.
• No tome aquellos vegetales que han empezado a echar raíces. Y nunca utilice alimentos conlos envases, latas o bricks abollados, sucios o defectuosos.
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5 La seguridad alimentaria en el manejo de los alimentos
Leche y productos lácteos
¿Cómo deben conservarse estos alimentos?
La leche pasteurizada ha de ser mantenida siempre en el frigorífico. Las restantes leches líquidas deconsumo (UHT, esterilizada, etc.), una vez abiertos su envase o botella, deberán conservarse en frío.Y, en todos los casos, se consumirán en las 48 horas siguientes.
Los yogures y postres lácteos frescos deben conservarse igualmente en refrigeración.
Los helados son productos que deben mantenerse siempre en el congelador.
¿Cómo conservar los quesos?
Los quesos frescos que tienen un alto contenido en agua, deben conservarsetambién en el frigorífico y ser consumidos con anterioridad a su fecha de cadu-
cidad. El resto de los quesos es conveniente mantenerlos en la partemenos fría del refrigerador, bien envueltos para evitar su desecación.
El corte del queso hay que protegerlo para que no se oxide y,si queremos apreciarlo en todo su sabor, habrá que sacarlo del
refrigerador una o dos horas antes de su consumo.
Conviene tener presente que hemos de rechazar aquellos quesos cuya lecheno haya sido sometida a algún proceso de higienización, por el peligro de contraer ciertas enferme-dades (fiebres de malta, tuberculosis, etc.), salvo que tengamos la garantía de que han transcurrido almenos 60 días desde su fabricación, momento a partir del cual son consumibles con toda seguridad.
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Carnes
¿Cómo conservar la carne fresca?
La carne fresca se conservará en el frigorífico, intentando evitar que esté en contacto con su propiolíquido de exudado. La carne es muy rica en nutrientes y en la medida en que se favorezca el mediohúmedo, tiene más posibilidades de deterioro y contaminación.
El tiempo de conservación depende de la frescura inicial de la carne, que se aprecia por el color, olor,consistencia, brillo del corte, etc.
Las piezas enteras de carne se conservan más tiempo que los filetes o las carnes troceadas y pica-das, porque la menor superficie de contacto reduce la oxidación. La carne picada, no congelada,conviene que se consuma cuanto antes.
Las carnes congeladas pueden durar varias semanas en excelentes condiciones de consumo.
¿Las carnes poco hechas, “sangrantes”, tienen mayor interés nutritivo?
El calor destruye una parte de las vitaminas de las carnes, pero la seguridad alimentaria nos acon-seja una carne hecha para garantizar la destrucción de los posibles gérmenes.
¿Pueden los guisos de carne: albóndigas, pollo en salsa, ragoutde vacuno, etc., mantenerse a temperatura ambiente?
No, estos alimentos, muy ricos en nutrientes, en un mediohúmedo (la salsa) y a temperatura ambiente, favorecen el cre-cimiento de los gérmenes. Deben conservarse en el frigoríficoy en un recipiente cubierto.
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Pescado y mariscos
Son muy nutritivos y tienen un alto porcentaje de agua, por lo que pueden deteriorarse y contami-narse si no se tratan convenientemente.
Hay que guardarlos en el frigorífico, limpios y protegidos, para evitar que transmitan olores a otrosalimentos y prepararlos, si son frescos, como máximo en las 48 horas siguientes a su compra. Si soncongelados, se seguirán las instrucciones que indique la etiqueta.
¿Qué son unas manchas negras que aparecen en algunos mariscos?
Hay una serie de compuestos en el caparazón de algunos crustáceos (gambas, cigalas y langosti-nos, principalmente), que provocan el fenómeno conocido por melanosis, que se manifiesta enforma de manchas pardo-oscuras en los segmentos de la zona cefálica (cabeza) y extremidades,extendiéndose hasta la cola del animal. Estas manchas, que provocan rechazo en algunos consu-midores, no suponen ningún tipo de peligro y sólo pueden causar una mala presentación del pro-ducto.
La presencia de parásitos en pescados
En ocasiones pueden encontrarse en los pescados unos parásitos que suelen causar cierta repul-sión. ¿Es peligroso consumirlos? Sólo unas pocas especies de parásitos, como el Anisakis, puedenprovocar una enfermedad.
La parasitación en el hombre se produce por la ingestión del alimento con larvas vivas, y puede pro-ducir problemas, que si bien no son mortales, pueden requerir la hospitalización de los afectados.Sólo en el caso de individuos sensibilizados, la reexposición a Anisakis puede ocasionar cuadros dealergia, incluso por la ingesta de larvas muertas.
El control a que son sometidos los pescados congelados o cocinados por parte de los operadoreseconómicos y de las autoridades sanitarias implica la retirada de los parásitos que sean visibles o
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bien su congelación o elaboración durante el tiempo necesario para que sean destruidos. Por lotanto, los pescados que adquirimos congelados o cocinados no presentan ningún problema. Losprocedentes de piscifactorías tampoco suelen tener este inconveniente.
El pescadero tratará de retirar todos aquellos parásitos que vea, pero si nos encontramos en casacon alguno al limpiar el pescado, deberemos retirarlo. La cocción o fritura los elimina fácilmente, perosi se van a consumir crudos o poco cocinados la mejor forma de prevenir la infestación es congelarlos productos de la pesca durante tres días.
Huevos
Los huevos son un excelente alimento, pero como todos los productosmuy ricos en sustancias nutritivas, hay que manipularlos adecuadamente.
¿Es más seguro y nutritivo el huevo de cáscara oscura?
El color de la cáscara del huevo viene determinado por la raza de la gallinaponedora y no influye en su calidad, valor nutritivo y sabor. Lo importantees que la cáscara esté intacta y limpia.
¿Cómo hay que conservar los huevos?
En el frigorífico, en el lugar que generalmente tienen reservado a tal efecto, o en su mismo envase,alejados de los alimentos que transmitan olores y sabores.
¿Cómo saber si un huevo es fresco?
Un huevo fresco presenta la yema abultada y la clara densa y rodeando la yema sin desparramar-se en el plato. Hay que comprobar la fecha de consumo preferente que es la garantía de su fres-cura.
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¿Pueden consumirse los huevos que tienen manchas rojas o “nubes” en la clara?
Las manchas rojas que, en ocasiones, aparecen en la yema no tienen importancia y se pueden reti-rar con la punta de un cuchillo. La clara puede también tener a veces “nubes” que, como las man-chas rojas, no influyen en la calidad del huevo sino que constituyen indicios de su frescura.
¿El huevo es responsable de la infección por salmonela?
La salmonelosis no se transmite exclusivamente por los huevos, sino por falta de higiene en el mane-jo de los alimentos. Para prevenir este problema, hay que manipular los alimentos con total higiene,cocinarlos a las temperaturas convenientes y conservar aquellos que tengan huevo como ingredienteen el frigorífico, hasta el momento de su consumo.
Consejos para manipular la mayonesa hecha en casa
• Utilizar siempre huevos muy frescos.• Los huevos deben tener la cáscara limpia.• Después de cascar los huevos hay que lavarse las manos antes de seguir la preparación.• Los utensilios con los que se prepara estarán perfectamente limpios. • Añadir vinagre o limón, si se van a consumir crudos o poco cocinados, ya que los medios ácidos
hacen difícil la vida de los gérmenes. • Guardar la mayonesa en el frigorífico y en un recipiente cubierto si no va a usarse de inmediato. • Consumirla en las 24 horas siguientes a su preparación.
Consejos para manejar la mayonesa envasada por la industria
• Mantenerla tapada si no se consume su contenido todo de una vez. • Conservarla en el frigorífico, una vez abierta. Puede guardarse en la despensa cuando no se ha
abierto el envase.• No dejar la mayonesa cerca del fuego o en lugares calurosos. Consumirla dentro de la fecha indi-
cada en su etiqueta.
¿Cómo prevenir la salmonelosis?
• Higiene general, personal y ambiental.• Rechace huevos rotos y sucios.• Respete las fechas de caducidad y de consumo preferente. • No lave los huevos si no los va a consumir de forma inmediata.• En verano y en ambientes cálidos hay que cuajar bien las tortillas.• La mayonesa hecha en casa se consumirá de inmediato y tanto ésta como la industrial se man-
tendrán en el frigorífico. • No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.• No deje a temperatura ambiente los huevos ni alimentos que contengan huevo.• Conserve en el frigorífico: natillas, pasteles de crema, salsas, etc., y consúmalos en las 24 horas
siguientes a su elaboración.• Asimismo, la salmonelosis que puede producirse en las carnes,
podría prevenirse si en toda la cadena alimentaria se mantuviera lamáxima higiene desde la primera etapa de la producción, el sacri-ficio de los animales, su transporte, hasta el manejo en la cocina(cuidado de utensilios, superficies de trabajo, paños de cocina ehigiene del manipulador).
Vegetales
Para mantener la lozanía de frutas y verduras hay que conservarlas en refrigeración.
Antes de guardarlas en el frigorífico conviene comprobar que las ensaladas, verduras y hortalizas notienen ningún residuo (tierra, gusanos, caracolillos).
Las verduras congeladas y las envasadas al vacío (llamadasde la IV gama), deben conservarse y prepararse siguiendo lasinstrucciones de su etiqueta.
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¿Hay que poner las ensaladas a remojo?
En la medida de lo posible hay que evitar esta práctica que afecta al con-tenido de sus vitaminas por disolución en el agua de remojo. No obstante,ante la menor duda de su origen (posibilidad de que hayan sido regadas conaguas contaminadas), las ensaladas que se consumen crudas se sumergi-rán, durante 5 minutos, en agua potable a la que se añaden 10 gotas delejía de uso alimentario por litro, siempre siguiendo las instrucciones delfabricante. Después se lavarán con abundante agua corriente.
Frutas
¿Hay que comer las frutas con su piel para aprovechar al máximo sus vitaminas?
Las frutas hay que lavarlas antes de servirlas a la mesa y pelarlas para eliminar cualquier impurezaque pueda llevar la piel de la propia fruta. Las vitaminas se extienden en todo el fruto y la piel es rica,fundamentalmente, en fibra.
Cereales
Estos productos (pan, arroz, maíz, pastas, galletas) debido a su reducido contenido en agua son defácil manipulación y conservación siempre que se protejan del medio ambiente (en bolsas, cajas,envases, etc.), se mantengan ordenados, se controle su rotación y se conserven en lugar seco.
Grasas y frituras
La denominación de grasas, desde el punto de vista nutricional, viene referida a las grasas líquidas(aceites) y a las sólidas (manteca, mantequilla, margarina, sebo).
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Uno de los aspectos de mayor interés para la seguridad alimentaria de estos productos es su ade-cuada conservación y utilización.
Las grasas sólidas —mantequilla, margarina—, deben conservarse en el frigorífico protegidas porpapel de aluminio para evitar el enranciamiento y oxidación que les da un color amarillo y un sabordesagradable. Los aceites se conservarán en la despensa y a temperatura ambiente.
¿Cómo freír correctamente?
El aceite de oliva es la grasa más adecuada para obtener una buena fritura, puesto que puede sopor-tar temperaturas de hasta 180º C sin que afecte a su composición.
El aceite de las frituras deberá sustituirse con la debida frecuencia siendo el color, olor y fluidez lo quenos permite valorar su estado.
Hay que evitar que la fritura humee, pues esto indica que se está requemando y puede formar sus-tancias tóxicas. Tampoco deben mezclarse distintos tipos de aceite, puesto que humean a distintatemperatura.
Si el aceite se está reutilizando en una segunda fritura, se eliminarán los restos y partículas que hubie-ran podido quedar en suspensión.
¿Cuántas veces puede utilizarse un aceite?
Depende del tipo de alimentos que se haya frito y delcuidado que se haya tenido en la manipulación:mantenimiento de temperatura, retirada de partículas,etc. Aunque no puede darse una norma general, hay quetener en cuenta que hay alimentos más “limpios”, como laspatatas fritas, y otros con los que hay que ser más cuidadosos alreutilizar el aceite, como croquetas o empanados.
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Pasteles, tartas y postres
Han de conservarse ininterrumpidamente en el frigorífico hasta el momento de su consumo y han deser consumidos en un plazo corto de tiempo, pues su riqueza en sustancias nutritivas favorece laalteración por los gérmenes, sobre todo si llevan crema o nata.
• Los productos congelados por la industria –platos preparados, pescado, carnes, verduras–deben conservarse en un congelador con capacidad de frío suficiente durante el tiempo que fijala etiqueta.
• Haga un uso correcto de su frigorífico y los alimentos gozarán de seguridad.
• Existen alimentos de especial riesgo como: mayonesas, postres lácteos —natillas, arroz conleche—, cremas y salsas. Hay que tener mucho cuidado en su manipulación y conservación.
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6 La higiene: esencial en la seguridad alimentaria
La cocina es un “laboratorio de salud“ donde se manipulan, preparan y conservan alimentos. Paraobtener los mejores resultados, la higiene es esencial y debe controlarse en todos sus aspectos y pro-cesos: en quien manipula, en los medios utilizados y en los espacios en que se realiza esta actividad.
Higiene personal:
Cualquier tipo de trabajo tiene sus normas para conseguir la mayor calidad y eficacia. La prepara-ción de alimentos en el hogar no es una excepción.
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1 Elegir alimentos tratados higiénicamente desde su origen.
2 Cocinar bien los alimentos (65ºC mínimo).
3 Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinar.
4 Conservar adecuadamente los alimentos cocinados.
5 Recalentar bien los alimentos (65ºC mínimo).
6 Evitar el contacto entre alimentos crudos o cocinados.
7 Lavarse las manos con tanta frecuencia como sea necesario.
8 Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de trabajo en la cocina.
9 Proteger los alimentos de roedores y otros animales.
10 Utilizar agua potable.
Reglas de oro para la preparación de alimentos recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
¿Qué cuidados debe seguir la persona que se ocupa de manipular alimentos en la casa?
• Ropa limpia y pelo recogido que evite contaminar el producto al entrar, accidentalmente, en con-tacto con él.
• Ausencia de anillos, pulseras y adornos en general. • Uñas y manos siempre limpias, lavándolas con tanta frecuencia como sea necesario.
Higiene de los instrumentos y utensilios:
• Todos los elementos que se utilicen en la preparación y manejo de alimentos deberán estar limpios,sustituyéndolos con la frecuencia necesaria.
• La organización del menaje en la secuencia que exija nuestro trabajo, facilitará también la limpiezay nos ahorrará tiempo y cansancio.
• El papel de uso alimentario es la recomendación ideal, pero si se utilizan paños de algodón deberán sus-tituirse con mucha frecuencia. No hay que olvidar que la humedad y algún residuo del alimento que seprepara, pueden quedar en el tejido y constituir un medio favorable para el desarrollo de los gérmenes.
Recomendaciones para el uso de envases:
• Las botellas de aguas envasadas deben estar protegidas de la luz solar y conservarse en lugar fres-co, limpio, seco y apartado de productos que puedan transmitir olores intensos.
• No utilizar jamás los envases de bebida (botellas de agua, refrescos, zumos) para contener cual-quier otro tipo de productos, particularmente de limpieza (lejía, aguarrás, etc.). Esta práctica es muypeligrosa porque los niños por su curiosidad y los mayores por su falta de visión pueden confundirlos envases, consumirlos y sufrir graves daños. Los envases de bebidas no deben ser reutilizadosen el hogar.
Higiene del medio:
Es aconsejable que los suelos, fregaderos, armarios, baldosines, fogones, etc., sean de diseño sen-cillo y funcional y de materiales que permitan una fácil limpieza. Asimismo, conviene evitar elementos
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en los que se puedan acumular grasa y polvo. Cuanto más diáfana y funcional es una cocina, mayores la posibilidad de que se mantenga limpia.
• Al trabajar en la cocina se debe llevar un calzado adecuado y lavarse las manos frecuentemente.
• Una cocina puede limpiarse mejor cuando no hay objetos superfluos. La higiene es el mejor adorno.
• No olvide que la cocina es un “laboratorio de salud” y, para ello, debe manipular los alimentoscon la máxima higiene, desde la compra hasta el consumo.
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AgradecimientosNuestro agradecimiento a Mª Jesús Gil de Antuñano por su extraordinaria colaboración y sus valiosas aportaciones a lolargo de las sesiones informativas que se han celebrado en colaboración con Asociaciones de Consumidores y Amas deCasa. Gracias, también, a estas Asociaciones y, muy especialmente, a las de Ávila, Burgos, León, Madrid, Mérida, San-tander, Santiago de Compostela, Segovia, Sevilla, Talavera de la Reina, Valencia y Zaragoza, con las que se han llevadoa cabo debates y coloquios muy estimulantes y que tantas sugerencias nos han dado para el desarrollo de este Manual.
Más información en:
CAMPAÑA DE EDUCACIÓN SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA
www.seguridadalimentaria.com
Una iniciativade la Unión Europea
Consorcio para la Seguridad Alimentaria (FIAB, CEACCU, UCE, UNAE)