cokelat_4

TK 3208 Teknologi Proses Bahan Pangan

CBE serta Aroma dan Rasa Cokelat

Rangkuman Kuliah 12 Februari 2014

Oleh :

Raymond Adriel (13010095)

Yohanes Rico (13010097)

Kevin Timotius (13010098)

Dosen :

Drs. Susanto Purwo

Dr. Lienda Aliwarga Handojo

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG

2014

DAFTAR ISI

DAFTAR ISI........................................................................................................................... i

DAFTAR GAMBAR...............................................................................................................ii

DAFTAR TABEL................................................................................................................... iii

1. CBE.............................................................................................................................1

2. Aroma dan Rasa Cokelat............................................................................................9

3. Kesimpulan pembuatan cokelat...............................................................................13

i

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram alir pembuatan fraksi POP......................................................7Gambar 2. Diagram alir pembuatan CBE................................................................7Gambar 3. Reaksi Maillard......................................................................................8Gambar 4. Senyawa-senyawa volatile dari hasil proses panas reaksi Maillard dan sensory deskripsinya................................................................................................9Gambar 5. Profil rasa biji dari Pantai Gading (digoreng pada 120 °C).................10Gambar 6. Profil rasa biji dari Rajamandala/ Jawa Barat (digoreng pada 120 °C)................................................................................................................................10Gambar 7. Profil rasa milk chocolate (Conche : 60-65 °C)...................................10

ii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Enam jenis tanaman penghasil minyak yang dapat dibuat menjadi CBE..1Tabel 2. Komposisi minyak dari cocoa butter.........................................................1Tabel 3. Komposisi minyak dari shea butter...........................................................2Tabel 4. Komposisi minyak dari sal fat...................................................................3Tabel 5. Komposisi minyak dari illipe butter..........................................................4Tabel 6. Komposisi minyak dari kokum butter........................................................5Tabel 7. Komposisi minyak dari mangga................................................................5Tabel 8. Trigliserida dari Lemak Kakao..................................................................6Tabel 9. Komposisi trigliserida dari berbagai jenis tumbuhan................................6Tabel 10. Perbandingan komposisi trigliserida lemak kakao dan CBE...................7

iii

CBE (Cocoa Butter Equivalent)

1. CBE

Lemak kakao ekivalen atau cocoa butter equivalent (CBE) merupakan suatu jenis

lemak yang digunakan untuk pembuatan cokelat. Penggunaan CBE terbatas, karena

menyebabkan produk cokelat menjadi tidak murni. Produk cokelat yang murni mengandung

lemak yang berasal dari biji kakao saja. Peraturan makanan di Eropa hanya memperbolehkan

penambahan CBE sebanyak 5% dari kadar lemak total di dalam cokelat, sedangkan di

Amerika penambahan CBE tidak diperbolehkan sama sekali. Sementara itu, di Indonesia

sendiri penggunaan CBE masih diperdebatkan.

Pembuatan lemak kakao ekivalen ini cukup rumit. CBE pertama kali dibuat oleh

Unilever di Inggris. Setelah cara membuat CBE yang dipatenkan oleh Unilever habis pada

tahun 1981, perusahaan besar lainnya, seperti Arhus, Karisham Fuji juga membuat CBE.

Proses pembuatan lemak kakao ekivalen (CBE) diawali dari proses fraksinasi

berbagai minyak tumbuh-tumbuhan. Dalam undang-undang pangan di Eropa hanya ada 6

jenis tanaman penghasil minyak yang dapat dibuat menjadi CBE. Tanaman-tanaman

penghasil CBE dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Enam jenis tanaman penghasil minyak yang dapat dibuat menjadi CBE

MinyakNegara

PenghasilKomposisi Trigliserida Komentar

didapatnyaPOP POst StOstKelapa sawit / Palm Malaysia T S R Banyak

Illipe Kalimantan R T T SedangShea Afrika Barat R S T SedangSal India R S T Sedang

Biji Mangga Tropika R R T SedangKokum India R R T SedangKeterangan T : Tinggi Kadarnya S: Sedang R: Rendah kadarnya

1

Tabel 2. Komposisi minyak dari cocoa butter

Oil CompositionCocoa Butter (Theobroma cacao)Oil content in kernels : 60%Fatty Acid Composition in %

Typical RangeC16:0 26 22-30C18:0 36 30-37C18:1 33 30-36C18:2 37 1,5-4,0

Iodine Value 37 34-40Triglyceride composition (%)PPSt / PStSt 1POP 16POSt 39 StOSt 26 POO 4 StOO 4 Others 10 Non glyceride components :Steroids :Total steroits z; 180-210 mg/100g

- 9% campesterol- 26% stigmasterol- 57% beta-sitosterol- 3% delta5-avenasterol

TocopherolsTotal : 20mg/100gr

- 85% gammatocopherolsOthers :

- 1% Theobromine

Physical propertiesMelting point : 32-36 °CSolid conten (%) IUPAC 2.150b

10 °C 20 °C 25 °C 30 °C 35 °C82 78 70 50 >1

2

Tabel 3. Komposisi minyak dari shea butter

Oil CompositionShea Butter (Butyrospermum parkii)Oil content in kernels : 45-55%Fatty Acid Composition in %

Typical RangeC16:0 3,5C18:0 43C18:1 44C18:2 6,5

Iodine Value 64 55-65Triglyceride composition (%)POP 3POSt 6StOSt 42StOO 26StLSt 5StOL 5OOO 6Others 7Non glyceride components :Sterols:Total sterols : 150 mg/100g

- 2% campesterol- 56% stigmasterol- 40% beta-sitosterol- 8% delta5-avenasterol- 35% delta7-stigmasterol- 3% delta7-avenasterol-

TocopherolsTotal :Tocopherols : mac 10 mg/100gr


- Hydrocarbons- Triterpene esters

Physical propertiesMelting point : 31 °CSolid conten (%) IUPAC 1.150b

10 °C 20 °C 25 °C 30 °C 35 °C 40 °C65 45 43 35 13 2

3

Tabel 4. Komposisi minyak dari sal fat

Oil CompositionSal Fat (Shores robusta)Oil content in kernels : 14-16%Fatty Acid Composition in %

TypicalC16:0 5C18:0 44C18:1 40C18:2 2C20:0 7

Iodine Value 38-46Triglyceride composition (%)POSt 11 StOSt 42 StOO 16 StOAr 13 OOO 3ArOO 4Others 11 Non glyceride components :Sterols:Total sterols : 60-430 mg/100g

- 15% campesterol- 15% stigmasterol- 62% beta-sitosterol- 3% delta5-avenasterol

TocopherolsTotal :Tocopherols : 10 mg/100gr


- 9,10-dihydroxystearic acid- 9,10-epoxystearic acid

Physical propertiesMelting point : 31 °CSolid conten (%) IUPAC 2.150b

10 °C 20 °C 25 °C 30 °C 35 °C70 62 58 48 6

4

Tabel 5. Komposisi minyak dari illipe butter

Oil CompositionIllipe Butter (Shores stenoptera)Oil content in kernels : 40-60%Fatty Acid Composition in %

Typical RangeC16:0 17C18:0 45C18:1 35C18:2 2C20:0 2

Iodine Value 34 32-40Triglyceride composition (%)POP 8POSt 37StOSt 43StOO 2StOAr 4Others 6Non glyceride components :TocopherolsTotal :Tocopherols : 30 mg/100gr

- 70% alphatocopherol- 17% gammatocopherol- 8% deltatocopherol

1. Physical propertiesMelting point : 29 °CSolid conten (%) IUPAC 2.150b

10 °C 20 °C 25 °C 30 °C 35 °C 40 °C95 90 88 80 35 <0,5

5

Tabel 6. Komposisi minyak dari kokum butter

Oil CompositionKokum Butter (Garcinia indica)Oil content in kernels : 44%Fatty Acid Composition in %

TypicalC14:0 1C16:0 4C18:0 53C18:1 40C18:2 2

Iodine Value 33-35Triglyceride composition (%)POSt 5StOSt 74StOO 13Others 8Physical propertiesMelting point : 38-42 °CSolid conten (%) IUPAC 2.150b

10 °C 20 °C 25 °C 30 °C 35 °C 40 °C94 85 85 82 72 20

6

Tabel 7. Komposisi minyak dari mangga

Oil CompositionMango (Kernel) Oil (Mangotera indica)Oil content in kernels : 10-15%Fatty Acid Composition in %

TypicalC16:0 7C18:0 38C18:1 45C18:2 5C20:0 2

Iodine Value 43-52Triglyceride composition (%)POSt 11StOSt 40StOO 23POO 5StOAr 4OOO 5Others 15Non glyceride components :SterolsTotal sterols : 1000 mg/100gr

1. Physical propertiesMelting point : 34-43 °CSolid conten (%) IUPAC 2.150b

10 °C 20 °C 25 °C 30 °C 35 °C60 50 48 40 8

Tabel 8. Trigliserida dari Lemak Kakao

Asal Lemak Lemak Kakao Berat (%)Palmitat C16:0 25,6Stearat C18:0 34,4Oleat C18:1 35,2

Linoleat C18:2 2,9

Tabel 9. Komposisi trigliserida dari berbagai jenis tumbuhan

Minyal Palm Illipe Shea Sal Kokum Biji Mangga POP 26 7 <1 sedikit POSt 3 34 6 7-12 6 StOSt sedikit 45 30 26-44 72 TOTAL 29 86 36 33-56 78 48

7

Untuk mendapatkan bentuk lemak CBE dengan sidat yang mirip sekali dengan lemak

kakao, fraksi-fraksi dari berbagai lemak tumbuh-tumbuhan difraksionasi dan diestrifikasi

secara enzimatik. Bahan terpenting dalam pembuatan CBE adalah lemak illipe dan minyak

sawit, sedangkan minyak/lemak lainnya merupakan bahan yang dapat dicampurkan sesuai

kebutuhan. CBE yang baik akan memiliki titik leleh sekitar 34oC. Illipe sendiri merupakan

tumbuhan yang hanya berada di Pulau Kalimantan. Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa lemak

illipe kaya akan trigliserida POSt dan StOSt, sedangkan minyak sawit kaya akan POP. Lemak

shea, sal, biji mangga, dan kokum mengandung SOS. Fraksionasi komponen-komponen yang

diperlukan dari setiap lemak/minyak dan formulasi/peramuan komponen-komponen tersebut

akan menghasilkan CBE. Komposisi akhir CBE memang tidak sama persis dengan lemak

kakao, tapi masih dapat digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan cokelat.

Tabel 10. Perbandingan komposisi trigliserida lemak kakao dan CBE

Lemak kakao LKE (CBE)

POP 16 35

POSt 37 15

StOSt 26 33

Total trigliserida Sinetris 79 83

Pembuatan CBE mungkin terlihat mudah, tetapi sebenarnya proses pembuatan CBE

ini memerlukan teknik yang “rumit” untuk dapat mendapatkan hasil yang baik. Pembuatan

CBE dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2.

Gambar 1. Diagram alir pembuatan fraksi POP

8

Gambar 2. Diagram alir pembuatan CBE

2. Aroma dan Rasa Cokelat

Aroma dan rasa cokelat tergantung dari asal daerah biji kakao. Biji dari Afrika

memiliki rasa yang kuat dan warna yang gelap, sedangkan biji dari Indonesia memiliki rasa

yang lemah dan khas. Untuk memperoleh produk kakao dengan karakteristik (warna, rasa,

aroma) yang diinginkan, umumnya biji-biji kakao dari berbagai negara dicampur.

Selain dari asal daerah, aroma dan rasa cokelat juga bergantung dari proses

penyangraian. Pada tahap penyangraian, terjadi reaksi Maillard yang menghasilkan berbagai

senyawa penyusun risa cokelat. Reaksi Maillard tidak terjadi pada proses conching, karena

pada proses ini suhu tidak melebihi 100oC. Pada proses conching hanya ada perubahan fisik

dan pengurangan kadar asam asetat.

Prekursor risa cokelat yang bereaksi pada proses penyangraian berasal dari proses

fermentasi. Pada proses fermentasi, molekul sukrosa pecah menjadi glukosa dan fruktosa, dan

protein terpecah menjadi asam-asam amino. Tanpa dilakukannya fermentasi, hanya ada

protein dan karbohidrat pada biji kakao.

Risa cokleta tersusun oleh kurang lebih 400 komponen, oleh karea itu manusia tidak

bias membuat tiruan risa cokelat. Aroma, warna, dan rasa cokelat yang muncul pada proses

penyangraian dihasilkan oleh reaksi Maillard. Reaksi Maillard terjadi antara senyawa asam

amino dan gula-gula pereduksi. Asam amino adalah senyawa yang tidak mempunyai aroma

dan rasa, tetapi melalui terjadinya degradasi Strecker akan terbentuk senyawa Pyrazine dan

aldehida. Mekanisme terbentuknya komponen-komponen aroma melalui reaksi Maillard

9

dapat dilihat Gambar 3. Pada reaksi Maillard terbentuk senyawa-senyawa mudah menguap

(volatile compound) yang ditunjukkan oleh Gambar 4.

Gambar 3. Reaksi Maillard

10

Gambar 4. Senyawa-senyawa volatile dari hasil reaksi Maillard dan deskripsi sensoriknya

Pengujian sampel dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu GC dan analisis rasa. Pada

pabrik-pabrik cokelat umumnya dilakukan analisis rasa. Pengujian rasa biji kakao dilakukan

melalui penyangraian hingga temperatur biji mencapai 120°C. Pengujian rasa ini tidak

dilakukan secara rutin, hanya dilakukan untuk biji jenis baru atau biji dengan bau yang aneh.

Setelah melalui proses penyangraian, biji kakao diuji rasa nya dengan cara dimakan oleh

penguji, kemudian penguji akan mengira-ngira rasa yang ada pada biji kakao tersebut. Pada

Gambar 5, Gambar 6, dan Gambar 7, ditunjukkan perbedaan rasa kakao yang berasal dari

11

daerah yang berbeda. Komponen-komponen rasa yang menyusun lingkaran profil rasa dapat

disesuaikan dengan kebutuhan pabrik. Semakin banyak komponennya, maka penentuan profil

rasa akan semakin sulit.

Gambar 5. Profil rasa biji dari Pantai Gading (digoreng pada 120 °C)

Gambar 6. Profil rasa biji dari Rajamandala/ Jawa Barat (digoreng pada 120 °C)

Gambar 7. Profil rasa milk chocolate (Conche : 60-65 °C)

12

3. Kesimpulan pembuatan cokelat

Ada dua proses besar pembuatan cokelat, yakni pembuatan cokelat dan pembuatan

cokelat compound. Rasa dan tekstur merupakan sifat terpenting dari pembuatan cokelat.

Sedangkan untuk cokelat compound, masalah ekonomi menjadi prioritas utama, karena

masyarakat memerlukan makanan murah dengan rasa cokelat.

Pembuatan cokelat dengan CBE (Cocoa Butter Equivalent) perlu diperhatikan. CBE

banyak dipakai di Inggris sejak dahulu karena dapat menurunkan biaya bahan baku

pembuatan cokelat. Oleh karena itu, harga CBE harus selalu lebih rendah daripada harga

komoditas kakao (yang harganya sangat sering berubah-ubah).

13

cokelat_4

Documents