BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Selulosa adalah polisakarida yang merupakan polimer glukosa. Hidrolisis lengkap

dengan HCl 30% hanya menghasilkan D-glukosa (Fessenden, 1986). Selulosa

merupakan komponen utama dinding sel-sel tanaman. Sejumlah penelitian telah

dilakukan untuk hidrolisis selulosa menjadi glukosa, antara lain oleh Wijayanti (2005)

yang memperoleh 12,53% sirup glukosa dari hidrolisis rumput gajah (Pardosi, 2011),

Nurmala Sari (2010) yang memperoleh 2,4667% sirup glukosa dari hidrolisis selulosa

dami nangka, Sri Ningsih Pardosi (2011) yang memperoleh 9,40% sirup glukosa dari

hidrolisis selulosa ampas kelapa, dan Darmayanti Pratiwi (2011) yang memperoleh

10,66% sirup glukosa dari hidrolisis selulosa kulit buah sukun.

Selain selulosa, polisakarida lain yang memiliki monomer hanya berupa

glukosa adalah pati atau amilum. Beda amilum dan selulosa yaitu pada ikatan

glikosidiknya, dimana glukosa amilum terikat pada 1,4-α-D-glukosa. Hal ini

menyebabkan amilum dapat dicerna oleh tubuh karena enzim-enzim pencernaan tubuh

dapat menghidrolisis ikatan α-nya tetapi tidak mampu menghidrolisis ikatan β pada

selulosa (Campbell, 2002).

Sejumlah penelitian yang telah dilakukan untuk menghidrolisis amilum

menjadi glukosa, antara lain oleh A. Sari (2003) yang memperoleh 17,33% sirup

glukosa dari hidrolisis pati sagu (Pardosi, 2011), A. Munandar (2006) yang

memperoleh 17,37% sirup glukosa dari hidrolisis pati pulp coklat (Pardosi, 2011),

Herty Dita Utami Nasution (2010) yang memperoleh 36,19% sirup glukosa dari

hidrolisis amilum biji mangga arumanis, dan Riri Mardawati (2010) yang memperoleh

35,98% sirup glukosa dari hidrolisis amilum biji kuini.

Dalam pemanfaatannya, sirup glukosa tersebut digunakan sebagai pemanis

alternatif pengganti gula pasir. Gula pasir merupakan kebutuhan pokok masyarakat

dan industri dalam mengolah makanan dan minuman. Total kebutuhan gula nasional

tahun 2014 diperkirakan sebesar 5,7 juta ton, terdiri dari 2,96 juta ton untuk konsumsi

langsung masyarakat dan 2,74 juta ton untuk keperluan industri. Sementara itu

produksi gula tahun 2010 diketahui hanya 2,29 juta ton (http://ditjenbun.deptan.go.id),

Dengan kondisi yang demikian, membuat pemerintah berusaha mengimpor

gula untuk mencukupi kebutuhan dalam negeri. Selain itu, banyak dilakukan

pencarian alternatif pengganti gula selain gula pasir (sukrosa), antara lain pemanis

alami seperti anggur, jagung, dan bit, serta pemanis sintetis seperti siklamat, aspartam,

dan gula hasil hidrolisis polisakarida.

Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk

menggunakan sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa

dibandingkan sukrosa diantaranya tidak mengkristal seperti halnya sukrosa jika

dilakukan pemasakan pada suhu tinggi, dimana inti kristal tidak terbentuk sampai

larutan sirup glukosa mencapai kejenuhan 75% (http://andyafood.wordpress.com).

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya mengenai

pemanfaatan sirup glukosa dari hasil hidrolisis selulosa yang diisolasi dari berbagai

bagian tanaman, seperti kulit buah atau ampas daging buah, maka peneliti juga ingin

memanfaatkan limbah produksi buah, dalam hal ini kulit buah kuini. Selain produksi

buah pertahun yang tinggi dengan berbagai pemanfaatan daging buahnya, pengupasan

kulit buah yang tebal dengan persentase kulit buah sebesar 16,76-32,75% (Antarlina,

2003) menyebabkan jumlah limbah kulit dari buah ini sangat besar dengan tidak

adanya pemanfaatan. Maka dari itu peneliti ingin memanfaatkan kulit buah kuini

untuk dijadikan sirup glukosa sebagai pengganti gula pasir yang diaplikasikan pada

pembuatan manisan buah mangga.

1.2 Permasalahan

Karena gula pasir masih diimpor, maka salah satu pencarian alternatif pengganti gula

yaitu dengan sirup glukosa. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya,

diketahui sirup glukosa dapat diperoleh dari hidrolisis selulosa menggunakan HCl

30%, dan selulosa dapat diperoleh dari bagian tanaman seperti kulit buah atau ampas

daging buah. Dalam hal ini, peneliti ingin memanfaatkan kulit buah kuini untuk

dijadikan sirup glukosa sebagai pengganti gula pasir pada pembuatan manisan buah

mangga. Pemanfaatan kulit buah ini juga merupakan salah satu upaya membantu

pemerintah dalam program pelestarian lingkungan. Dimana produksi buah kuini di

Sumatera Utara mencapai 250 ton/tahun (www.medanpunya.com) dengan jumlah

limbah kulit buah kuini yang dihasilkan sangat besar. Berdasarkan hal tersebut, maka

permasalahan yang terjadi adalah apakah selulosa dari limbah kulit buah kuini dapat

dibuat menjadi sirup glukosa sebagai pemanis pada pembuatan manisan mangga

melalui hidrolisis menggunakan HCl 30%.

1.3 Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini, masalah dibatasi sebagai berikut:

1. Perolehan sampel dibatasi hanya buah kuini yang diperoleh dari pedagang jus di

Setiabudi dan buah mangga udang yang diperoleh dari pasar Tavip Binjai.

2. Jenis polisakarida yang digunakan adalah selulosa dari kulit buah kuini.

3. Hidrolisis dilakukan dengan menggunakan HCl 30%.

4. Penentuan kadar glukosa dilakukan secara Spektrofotometri metode Nelson-

Somogyi.

5. Pemanis yang digunakan sebagai pembanding adalah gula pasir dengan

perbandingan gula pasir dan sirup glukosa (1:0), (1:1), (1:2), (1:3), dan (0:1).

1.4 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dalam penelitian ini antara lain:

1. Untuk menentukan kandungan selulosa dari kulit buah kuini.

2. Untuk menentukan hasil hidrolisis selulosa dari kulit buah kuini sehingga

dihasilkan sirup glukosa.

3. Untuk mengetahui kadar glukosa hasil hidrolisis selulosa kulit buah kuini.

4. Untuk memanfaatkan sirup glukosa sebagai pemanis dalam pembuatan manisan

mangga.

5. Untuk menentukan uji organoleptik manisan mangga yang dibuat dari variasi

konsentrasi larutan gula pasir dan sirup glukosa.

1.5 Manfaat Penelitian

1. Dapat memanfaatkan limbah kulit buah kuini menjadi sirup glukosa dan

merupakan salah satu upaya membantu pemerintah dalam program pelestarian

lingkungan.

2. Sirup glukosa yang diperoleh dapat dijadikan sebagai salah satu pemanis alternatif

pengganti sukrosa pada gula pasir dari tanaman tebu.

3. Dari penelitian ini dapat diketahui adanya potensi nilai finansial dari limbah kulit

buah kuini yang dapat meningkatkan pendapatan masyarakat.

1.6 Metodologi Penelitian

Penelitian ini bersifat eksperimental laboratorium. Dimana sampel berupa kulit buah

kuini yang diperoleh dari pedagang jus buah di Setiabudi dikumpulkan dan diambil

secara acak sederhana untuk kemudian diisolasi selulosanya. Selulosa yang diisolasi

diuji secara kualitatif dan kuantitatif. Kemudian selulosa dihidrolisis menggunakan

HCl 30% menghasilkan sirup glukosa dan diuji secara kualitatif, lalu ditentukan

kadarnya dengan metode Nelson-Somogyi menggunakan alat Spektrofotometer. Sirup

glukosa hasil hidrolisis dimanfaatkan untuk membuat manisan mangga udang.

1.7 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia/KBM FMIPA USU dan Pusat

Penelitian Universitas Sumatera Utara.