ccp

NURINA SULISTIAWATI

NPM. 230110060130

KELAS A

1. Titik Kendali Kritis

Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk

mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada

tingkat yang dapat diterima.

2. Alur Proses

3. Decition Tree untuk Menentukan CCP

(Jawab pertanyaan secara berurutan!)

*) Lanjutkan ke bahaya yang teridentifikasi berikutnya dalam proses yang dinyatakan**) Tingkatan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima perlu ditentukan sesuai tujuan menyeluruh dalam mengidentifikasi TKK pada rencana HACCP

Adakah tindakan pengendalian ? Lakukan modifikasi tahapandalam proses atau produk

Ya Tidak

YaAdakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk

keamanan?

Tidak

Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat

diterima ?**)

Bukan TKK Berhenti *)

Ya

Tidak

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadimelebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini

meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?**)

Ya Tidak Bukan TKK Berhenti *)

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yangteridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan

terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima?**)

Ya Tidak TITIK KENDALI KRITIS

Bukan TKK Berhenti *)

4. Analisis Bahaya

Nama Produk : Rajungan Kaleng

Deskripsi Produk : Daging rajungan yang dikalengkan dengan menggunakan teknologi

pengolahan secara pasteurisasi

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Penerimaan bahan baku

(receiving),

1.Bahaya Fisik

- Cangkang,

- Rambut,

- Batu,

- Benang jaring, dan

- Bahan pengotor lainnya

2.Bahaya Kimiawi

- Kontaminasi kloramfenikol dan

formalin

- Kontaminasi Logam Cu dan Fe

dari kaleng

3.Bahaya Biologis

- Cemaran Salmonella,

- Escherichia coli,

- Vibrio sp.,

1. Bahan baku dikemas

menggunakan wadah toples dan

plastik kemudian dimasukkan

dalam fiber, blong,

ataupun styrofoamyang tertutup

rapat dengan perekat.

2. Penyimpanan daging

dalamfiber, blong,

ataupun styrofoam perlu

ditambahkan es kedalamnya

untuk mempertahankan suhu.

3. Bahan baku yang datang lebih

dulu, dibongkar juga lebih dulu

dengan menerapkan sistem

FIFO (First In First Out)

4. petugas quality

controlmelakukan pengecekan

terhadap kesegaran daging

berdasarkan parameter aroma

dan diambil sampel untuk

dilakukan uji CCP (Critical

Control Point).

2 Distributor, 1.Bahaya Fisik

- Cangkang,

- Rambut,

- Batu,



Menunggu hasil uji

kloramfenikol dari petugas

laboratorium. Jika hasil uji CAP

negatif, maka petugas distribusi

membagikan daging pada tiap

meja sortir dan menentukan kode

2.Bahaya Kimiawi


formalin


dari kaleng

3.Bahaya Biologis


- Escherichia coli,

- Vibrio sp.,

supplier.

3 Penyortiran, 1.Bahaya Fisik

- Cangkang,

- Rambut,

- Batu,



2.Bahaya Biologis


- Escherichia coli,

- Vibrio sp.,

1. Pemisahan daging ini

dimaksudkan untuk

mengefisienkan kerja serta

supaya memastikan daging

tidak tercampur, karena daging

pada masing-masing bagian

tersebut mempunyai harga yang

berbeda.

2. Selama kegiatan sortasi,

benda asing terlihat dengan

bantuan lampu neon sedangkan

cangkang rajungan dapat

terlihat karena berpendar

dibawah lampu sinar UV.

4 Pemeriksaan akhir (final

checking),

1.Bahaya Fisik

- Cangkang,

- Rambut,

- Batu,



2. Bahaya Biologis


- Escherichia coli,

- Vibrio sp.,

1. Operator sortir

memberikan hasil sortir ke

bagian final checking, jika

masih terdapat cangkang dan

benda asing maka dilakukan

pengembalian.

2. Petugas quality

control melakukan pengecekan

kesegaran daging berdasarkan

aroma, warna dan penampakan.

5 Pencampuran (mixing), 1.Bahaya Fisik

- Cangkang,

1. Pencampuran daging

berdasarkan pada jenis daging

yang telah ditetapkan oleh

- Rambut,

- Batu,



2.Bahaya Biologis


- Escherichia coli,

- Vibrio sp.,

perusahaan.

2. Formulasi daging yang

dicampur telah ditetapkan

berdasarkan jenis daging dan

standar yang ditentukan

oleh buyer (pembeli)

6 Pengisian daging dalam

kaleng (filling),

1.Bahaya Fisik

- Cangkang,

- Rambut,

- Batu,



2.Bahaya Kimiawi


dari kaleng

3.Bahaya Biologis


- Escherichia coli,

- Vibrio sp.,

1. kaleng terlebih dahulu

disortir dan dicuci di gudang

2. Diberi larutan

SAPP (sodium acid

pyrophosphate) yang berfungsi

sebagai sequestrant yaitu

phospat pada SAPP memiliki

kemampuan untuk mengkelat

logam Cu dan Fe pada lapisan

kaleng dan mencegah terjadinya

pembentukan struvites.

7 Penimbangan, 1.Bahaya Fisik

- Cangkang,

- Rambut,

- Batu,



2.Bahaya Kimiawi


formalin


dari kaleng

3.Bahaya Biologis


- Escherichia coli,

1.Penimbangan akhir dilakukan

untuk menentukan berat bersih

dari produk sebelum dilakukan

penutupan kaleng dan

mencegah terjadinya overweight

atau underweight pada produk

akhir

- Vibrio sp.,

8 Penutupan kaleng

(seaming),

1.Bahaya Fisik

- Rambut,

- Batu,



2.Bahaya Kimiawi


formalin


dari kaleng

3.Bahaya Biologis


- Escherichia coli,

- Vibrio sp.,

1. Dilakukan pengecekan

terhadap dimensi kaleng

(seaming teardown evaluation).

Pengecekan dari dimensi kaleng

ini bertujuan untuk mencegah

terjadinya kebocoran pada

produk akibat seaming

2. Operator seaming melaku

kan pemeriksaan secara visual

pada tiap kaleng hasil seaming.

3. Pada kaleng yang

mengalamiseam vee, seam

cut, seam drop ataupun patah

karena operasi alat seamer yang

tidak baik, dilakukan repack

pada kaleng dan diganti

menggunakan kaleng yang baru

untuk dilakukan seaming ulang.

9 Pengkodean (coding), 1.Bahaya Fisik

- Benturan thd kaleng


1. Pemberian kode harus sesuai

dengan kode produksi yang

berlangsung serta posisi kode

yang tepat dan jelas. Jika

terjadi kesalahan pemberian

kode maka hasil coding yang

salah dihapus menggunakan

tinner dan dilakukan

pemeriksaan visual pada tiap

kaleng.

10 Pasteurisasi, 1.Bahaya Kimiawi


dari kaleng

2.Bahaya Biologis

- Cemaran bakteri thermofilik

1.Selama proses pasteurisasi

berlangsung, suhu air dan

produk dipantau secara terus

menerus tiap 5 menit dengan

menggunakantemperature

recorder, termometer manual,

dan sensor suhu.

11 Pendinginan (shock

chilling),

1.Bahaya Biologis


1. Dilakukan pemantauan

secara berkala terhadap suhu air

dan produk menggunakan

termometer manual dan sensor

suhu.

2. Selama pendinginan, suhu

dipertahankan pada kisaran 0 –

4 oC selama 120 menit.

12 Pengemasan (packing), 1.Bahaya Fisik

- Cangkang,

- Rambut,

- Batu,



2.Bahaya Kimiawi


formalin


dari kaleng

3.Bahaya Biologis


Selama proses pengemasan

dilakukan pengecekan terhadap

timbulnya karat pada kaleng,

kesesuaian kode produksi pada

kaleng, dan kesesuaian label

pada master carton yang

digunakan dengan produk.

Kesalahan-kesalahan yang terjadi

pada tahap pengkodean dapat

dicegah pada tahap pengemasan,

selain itu kaleng yang terdapat

karat dalam proporsi yang besar

dan mengalami kerusakan fisik

seperti penyok segera dipisahkan

kemudian direkam dalam form

packing report.

13 Penyimpanan dingin

(chill storage),

1.Bahaya Fisik

- Benturan terhadap kaleng

2. Bahaya Biologis


1. Produk yang telah

dikemas dimasukan dalam chill

storage dengan suhu ruangan

00±20C.

2. Penyimpanan dilakukan

dengan menerapkan sistem

FIFO (First In First Out)

3. Penyimpanan produk

akhir dengan ketinggian yang

tidak melebihi garis pembatas

(tidak melebihi ketinggian alat

pendingin), dan diberi jarak

dengan dinding serta produk

tidak bersentuhan langsung

dengan lantai.

14 Stuffing. 1.Bahaya Fisik

- Benturan terhadap kaleng

2. Bahaya Biologis


1. Stuffing dilakukan dengan

memperhatikan parameter suhu

selama pengangkutan. Suhu

dipertahankan berkisar antara

00C-70C.

2. Selama

proses stuffingproduk

dimasukkan dalam container

3. Persiapan dokumen

ekspor juga dilakukan sebelum

proses stuffing, seperti surat

keterangan jalan untuk ekspor

dan hasil pengujian

laboratorium terhadap mutu

produk akhir seperti kandungan

kloramfenikol dan mikrobiologi.

Nama Produk : Rajungan Kaleng

Bahan Baku : Daging Rajungan (Claw meat)

Konsumen : Produk ini merupakan produk ekspor, konsumennya yaitu orang luar

negeri yang menyukai daging rajungan.

Cara Penyimpanan : Produk yang telah dikemas dimasukan dalam chill storage dengan

suhu ruangan 00±20C. Penyimpanan dilakukan dengan menerapkan

sistem FIFO (First In First Out)

Cara Distribusi : Stuffing merupakan proses pengangkutan produk akhir dari chill

storage ke container untuk ekspor. Stuffing dilakukan dengan

memperhatikan parameter suhu selama pengangkutan. Suhu

dipertahankan berkisar antara 00C-70C. Selama proses stuffing

produk dimasukkan dalam container dengan penyusunan

berdasarkan jenis produk dan nomor urut master carton.

Cara Mengkonsumsi : Membuka kaleng dengan menggunakan pembuka kaleng. Daging

rajungan kaleng ini dapat dijadikan sebagai bahan utama masakan

ataupun bahan tambahan dalam suatu masakan.

Proses Pengolahan : Tahap 1 Penerimaan bahan baku (receiving),

Tahap 2 Distributor,

Tahap 3 Penyortiran,

Tahap 4 Pemeriksaan akhir (final checking),

Tahap 5 Pencampuran (mixing),

Tahap 6 Pengisian daging dalam kaleng (filling),

Tahap 7 Penimbangan,

Tahap 8 Penutupan kaleng (seaming),

Tahap 9 Pengkodean (coding),

Tahap 10 Pasteurisasi,

Tahap 11 Pendinginan (shock chilling),

Tahap 12 Pengemasan (packing),

Tahap 13 Penyimpanan dingin (chill storage),

Tahap 14 Stuffing.

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

No. Bahan/IngredienKelompok Bahaya Kategori Resiko

0/I/II/III/IV/V/VIA B C D E F

1

2

3

Daging rajungan

Air

SAPP

(sodium acid

pyrophosphate)

v

v

v

v

v

-

-

-

-

v

v

v

v

v

v

-

-

v

IV

IV

IV

Keterangan :

1. Kelompok Bahaya

Hazard A: Merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan

ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun

orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.

Hazard B: Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard mikrobiologi.

Hazard C: Proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang

efektif untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.

Hazard D: Produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengepakan.

Hazard E: Terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau

penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan produk berbahaya jika

dikonsumsi.

Hazard F: Tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau

ketika dimasak di rumah.

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F

I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F

II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F

III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F

IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F

V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F

VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua

makanan yang mengandung bahaya

A, baik dengan atau tanpa bahaya B

s/d F

ccp

Documents