ES KRIM

*) Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan

Abstrak

Pada pembuatan es krim biasanya menggunakan susu sebagai krim. Alternatif lain yang dapat digunakan yaitu dengan penambahan daging buah alpukat. Pada praktikum ini dilakukan pembuatan es krim dengan penambahan daging buah alpukat dan tanpa penambahan daging buah alpukat. Setelah es krim tersebut jadi makan dilakukan pengamatan terhadap tekstur, flavor dan overrun. Tekstur yg lembut dihasilkan oleh es krim dengan penambahan daging buah alpukat. Flavor yang sangat terasa dihasilnya pada es krim tanpa penambahan daging buah alpukat. Overrun es krim dengan penambahan daging buah alpukat yaitu 37,14% sedangakan es krim tanpa penambahan buah alpukat yaitu 14,29%.

Kata kunci: Es krim, alpukat

PENDAHULUAN

Es krim adalah jenis makanan

semi padat yang dibuat dengan cara

pembekuan tepung es krim atau dari

campuran susu, lemak hewani

maupun nabati, gula, dengan atau

tanpa bahan makanan lain dan bahan

tambahan makanan yang diijinkan

(SNI, 1995). Istilah es krim secara

umum digunakan untuk menyebut

makanan beku yang dibuat dari

adonan atau campuran produk susu

(lemak susu dan padatan susu bukan

lemak) pada persentase tertentu

bersama gula, flavoring, pewarna, dan

stabilizer, dengan atau tanpa telur,

buah, kacang-kacangan, dan selalu

dibuat lembut dengan cara

pengembangan dan pengadukan

selama proses pembekuan (Arbuckle,

1972). Es krim merupakan hasil

pembekuan sebagian sistem buih

(foam) yang biasanya mengandung

40-50% udara (v/v). Fase kontinyu

dari buih tersusun oleh kristal es,

partikel padatan terlarut, dan koloidal

(garam, protein, gula, dan stabilizer),

serta lemak dalam bentuk emulsi

(Berger, 1976).

Komponen terpenting dari es

krim adalah lemak susu dan susu

skim. Krim adalah bagian yang paling

banyak mengandung lemak pada

susu. Fungsi krim adalah memberikan

aroma susu dan mencegah

pembentukan kristal yang terlalu

besar. Lemak susu merupakan bahan

paling mahal dalam pembuatan es

krim (Potter & Hotchkiss, 1995).

Oleh karena itu, dewasa ini

penggunaan lemak susu dalam es

krim mulai tergantikan dengan

penggunaan lemak yang berasal dari

bahan nabati (Bylund, 1995). Kadar

krim dalam susu sapi hanya 3,5%

(Nadrah, 2006). Pada pembuatan es

krim bisa juga digunakan lemak

santan sebagai krim sehingga aroma

susu diganti menjadi aroma santan.

Selain menggunakan susu dan santan

sebagai krim, ada alternatif lain yang

dapat digunakan, yaitu buah alpukat.

Alpukat mengandung lemak

dalam jumlah yang tinggi. Asam

lemak dalam alpukat 60-80% adalah

asam lemak tak jenuh tunggal

(monounsaturated fatty acid). Asam

lemak yang mendominasi dalam

minyak

alpukat adalah oleat (67-72%),

palmitat (13-10%), palmitoleat (3-

5,1%), dan linoleat (10,4-12%). Dan

sisanya adalah linolenat (1,5%).

Kandungan asam oleat yang tinggi

pada alpukat baik untuk ditambahkan

pada es krim. Asam oleat yang

terkandung dalam lemak pada

alpukat, menyebabkan titik cairnya

rendah (21,8-26 OC) sehingga baik

untuk stabilitas es krim. Kandungan

lemak alpukat bersifat lunak/lembut,

sehingga dapat membentuk tekstur

yang baik pada es krim (Gunstone,

2002).

Alpukat mempunyai

kandungan solid fat yang tinggi yaitu

setiap 100 gram daging buah alpukat

mengandung 6-7 gram lemak. Selain

itu, alpukat mempunyai aroma khas

yang disukai banyak orang. Karena

kandungan lemak yang tinggi, alpukat

berpotensi sebagai krim dalam

pembuatan es krim, yang mana krim

berfungsi memberikan aroma dan

kontribusi rasa, serta untuk memberi

tekstur halus pada es krim. Alpukat

yang digunakan dalam pembuatan es

krim ditambahkan dalam bentuk

bubur buah.

Praktikum ini bertujuan untuk

menjelaskan proses pengolahan es

krim, menerangkan faktor-faktor yang

mempengaruhi mutu es krim,

menerangkan pengaruh produk air

susu terhadap mutu es krim,

memperoleh keterampilan dalam

pengendalian dan pengawasan mutu

pada proses pengolahan es krim, dan

dapat memecahkan secara teoritik

permasalahan-permasalahan,

pengendalian dan pengawasan mutu

pada proses pengolahan es krim.

MATERI DAN METODE

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan

pada bulan April 2011

Materi

Bahan yang digunakan adalah

air susu, alpukat, butter, skim, gula,

gelatin, dan air. Bahan tersebut dibuat

menjadi 2 adonan yaitu dengan

penambahan alpukat dan tidak dengan

penambahan alpukat. Alat-alat yang

digunakan dalam penelitian ini adalah

panci, mixer, wadah plastik, kompor,

sendok, timbangan, freezer, silinder

glass, labu ukur, pisau, dan gelas ukur

10 ml.

Tabel 1. Perbandingan adonan es krim

Komposisi Es Krim I

(gram)

Es Krim II

(gram)

Air susu 333,35 166,65

Alpukat 0 166,65

Butter 59,2 48,45

Skim 25,95 30,75

Gula 75 75

Gelatin 1 1

Air 5,55 11,5

Metode

Pengamatan yang dilakukan

dalam praktikum ini yaitu

membandingkan tekstur maupun

flabor es krim yang dihasilkan dan

mengukur overrun. Overrun

merupakan volume es krim yang

diperoleh dari kenaikan volume

adonan. Kenaikan volume ini

dikarenakan masuknya udara dalam

proses pembekuan. Komposisi bahan

dapat mempengaruhi kenaikan

volume es krim (Sherman, 1958).

Overrun merupakan prosentase antara

volume adonan es krim yang

diperoleh dengan volume adonan

mula-mula pada satuan berat yang

sama (Arbuckle, 1972).

Prosedur pembuatan es krim

yaitu bahan yang tersedia dicampur

hingga homogen dan kemudian

dipasteurisasi pada suhu 72oC selama

15 detik. Kemudian didinginkan

dengan cara merendam dalam air

yang mengalir. Bahan-bahan yang

sudah dipasteurisasi kemudian

dimixer dengan kecepatan tinggi

selama 15 menit. Adonan tersebut

dibekukan dalam frezeer dengan cara

mendinginkan adonan selama 2 jam

lalu dikeluarkan dan dimixer selama

15 menit. Setelah itu adonan

dibekukan kembali selama 24 jam

dan dikeluarkan untuk dimixer selama

15 menit. Setelah dimixer, adonan

dibekukan selama 2 – 3 jam

kemudian dilakukan pengamatan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Faktor yang mempengaruhi

kualitas es krim berasal dari

komponen adonan es krim serta

tahapan pengolahannya. Ada lima

komponen penyusun es krim, yaitu

krim, skim, air, gula dan stabilizer.

Tahapan pengolahan es krim yaitu

pasteurisasi, homogenisasi,

pendinginan, aging, pembekuan, dan

pengerasan.

Air susu terdiri dari lemak

susu (krim) dan padatan bukan lemak

(skim). Lemak dapat dikatakan

sebagai bahan baku es krim.

Fungsinya untuk memberi tekstur

halus, berkontribusi dengan rasa serta

memberi efek sinergis pada tambahan

flavor yang digunakan. Di samping

itu, penggunaan lemak akan

memperindah penampakan. Fungsi

krim adalah memberikan aroma susu

dan mencegah pembentukan kristal

yang terlalu besar. Selain itu krim

juga berfungsi untuk menurunkan

titik beku, menunda kecepatan

pengembangan adonan. Fungsi skim

pada es krim adalah sebagai tubuh

yang membentuk tekstur, menaikkan

nilai gizi, dan meningkatkan

kelezatan es krim.

Gula tidak hanya berfungsi

sebagai pemberi rasa manis pada es

krim, tapi juga menurunkan titik beku

adonan, sehingga adonan tidak terlalu

cepat membeku saat proses. Selain

gula digunakan pula stabilizer.

Stabilizer bekerja pada sistem emulsi

dengan menghasilkan membran yang

melingkupi globula-globula fase

terdispersi (globula lemak) sehingga

mencegah terjadinya pengelompokan

globula-globula fase terdispersi.

Stabilizer terdiri dari molekul-

molekul yang dapat mengikat

molekul air dan molekul minyak serta

menurunkan tegangan permukaan

salah satu cairan dalam sistem emulsi

tersebut (Nardah, 2006).

Kadar air dalam es krim

antara 60%-62%. Jika air terlalu

banyak maka es krim menjadi kasar,

dan jika air terlalu sedikit maka es

krim akan menjadi terlalu padat.

Dengan demikian maka kadar bahan

kering adalah 38%-40% (Nadrah,

2006).

Tahapan proses pembuatan es

krim juga dapat menentukan kualitas

es krim yang dihasilkan. Tahapan

pembuatannya yaitu:

a. Pembuatan adonan

Tahapan ini merupakan

pencampuran komponen-komponen

atau bahan-bahan pembuatan es krim.

Seluruh komponen berupa cairan

dicampur terlebih dahulu dan

selanjutnya komponen-komponen

kering seperti gula dan MSNF (Milk

Solid Non Fat) ditambahkan dalam

campuran secara perlahan-lahan

untuk menghindari terjadinya

penggumpalan. Stabilizer yang akan

ditambahkan sebaiknya didispersikan

terlebih dahulu dalam air.

b. Pasteurisasi

Pasteurisasi bertujuan untuk

membunuh mikrobia patogen,

menginaktivkan enzim, khususnya

lipase dan menaikkan ketahanan

terhadap oksidasi serta mencegah

terjadinya ketengikan (Eckles, 1957).

Pasteurisasi juga membantu pelarutan

komponen, mengembangkan flavor,

dan meningkatkan kemampuan

hidrasi stabilizer. Pasteurisasi

dilakukan pada suhu 68,3OC selama

30 menit (metode batch) atau 79,4OC

selama 25 detik (metode HTST).

c. Homogenisasi

Homogenisasi bertujuan untuk

mengurangi ukuran globula lemak

dengan memecah globula lemak.

Homogenisasi dilakukan dengan alat

homogenizer dengan prinsip kerja

melewatkan adonan melalui lubang

kecil dengan tekanan dan suhu

tertentu. Adonan es krim biasanya

dihomogenisasi pada suhu 63-77OC

karena homogenisasi pada suhu

adonan yang lebih rendah (54-49OC)

akan menyebabkan meningkatnya

pembentukan gumpalan globula-

globula lemak, meningkatkan

viskositas dan meningkatkan waktu

pembekuan.

d. Pendinginan

Pendinginan harus dilakukan

secepat mungkin setelah proses

homogenisasi hingga suhu 0-4OC.

Pendinginan dengan suhu di atas 4OC

dapat menyebabkan adonan menjadi

sangat kental dan es krim yang

dihasilkan tidak akan mencair dengan

lembut.

e. Aging

Aging yang bertujuan untuk

memberikan kesempatan terjadinya

hidrasi protein dan menaikkan

viskositas dilakukan pada suhu tidak

lebih dari 4OC selama beberapa saat.

f. Pembekuan

Pembekuan bertujuan untuk

membekukan adonan yang disertai

dengan memerangkap udara. Pada

tahap ini dilakukan pengadukan

sehingga ada udara yang masuk

memberi overrun bagi es krim dan

membantu dalam penetrasi panas.

Pembekuan harus dilakukan secara

cepat sehingga diperoleh es krim

yang halus.

g. Pengerasan

Pengerasan dilakukan dengan

menyimpan es dalam freezer.

Pengerasan biasanya dilakukan pada

suhu -17OC atau lebih rendah.

Selain itu body, overrun, dan

resistensi juga merupakan penentu

kualitas sifat fisik es Krim. Body

diartikan sebagai kualitas es krim

yang diakibatkan berat dan substansi

produk serta kemampuannya untuk

berdiri dengan mudah. Secara umum

body es krim ditentukan oleh struktur

internalnya yang meliputi : (1)

ukuran, bentuk, penyebaran kristal es;

(2) ukuran, bentuk, penyebaran sel

udara; dan (3) jumlah dan penyebaran

bahan yang tidak membeku

(Arbuckle, 1972).

Overrun merupakan volume es

krim yang diperoleh dari kenaikan

volume adonan. Kenaikan volume ini

dikarenakan masuknya udara dalam

proses pembekuan. Komposisi bahan

dapat mempengaruhi kenaikan

volume es krim (Sherman, 1958).

Resistensi (lama pelelehan)

merupakan waktu yang diperlukan

untuk mencairnya es krim yang

mempunyai volume tertentu.

Pelelehan es krim dikatakan baik

apabila es krim yang meleleh

mempunyai sifat yang serupa dengan

adonan asalnya. Adanya buih pada es

krim yang meleleh disebabkan karena

sel-sel udara yang besar dan jumlah

total padatan yang tinggi (Arbuckle,

1972).

Karakteristik sensoris

Tekstur

Dari pengujian terhadap

tekstur ternyata panelis lebih

menyukai es krim yang lembut.

Berdasarkan penilaian panelis, es

krim yang dihasilkan memiliki skor 1

untuk tekstur es krim susu tanpa

penambahan alpukat dan skor 3

untuk es krim susu penambahan

alpukat. Skor 1 menunjukkan bahwa

es krim memiliki tekstur yang tidak

lembut dan 3 unruk tekstur yang

lembut. Tekstur es krim yang ideal

menurut Arbuckle (1986) adalah

tekstur yang sangat halus dan ukuran

partikel padatannya sangat kecil,

sehingga tidak terdeteksi di dalam

mulut. Tekstur berhubungan dengan

lemak dalam bahan pangan (Kartika

et. al., 1988). Lemak dapat

meningkatkan kekentalan es krim

yang kemudian akan mempengaruhi

tekstur es krim yang dihasilkan.

Selain itu tekstur juga dipengaruhi

oleh protein. Daging buah alpukat

mengandung lemak, dengan

penambahan daging buah alpukat

maka kandungan lemak akan semakin

meningkat sehingga es krim akan

lembut. Pada es krim tanpa

penambahan daging buah alpukat

teksturnya kasar. Hal ini mungkin

terjadi karena penggunaan stabilizer

yang kurang sehingga kristal es krim

yang dihasilkan besar. Kadar air

dalam es krim antara 60%-62%. Jika

air terlalu banyak maka es krim

menjadi kasar. Selain itu pembekuan

juga harus dilakukan secara cepat

sehingga diperoleh es krim yang

halus.

Flavor

Flavor es krim tanpa

penambahan susu memiliki aroma

dan rasa yang sangat terasa sedangkan

susu dengan penambahan daging

buah alpukat aroma dan rasa yang

agak terasa. Berdasarkan komentar

panelis es krim tanpa penambahan

daging buah alpukat rasa susunya

sangat terasa berbeda dengan es krim

yang ditambahkan dengan daging

buah alpukat.

Overrun

Overrun es krim dengan

penambahan daging buah alpukat

yaitu 37,14% sedangakan es krim

tanpa penambahan buah alpukat yaitu

14,29%. Menurut Arbuckle (1986),

overrun es krim yang berkualitas

baik berkisar antara 80 – 100%.

Pengembangan volume es

krim terjadi akibat proses mixing atau

pengocokan. Proses mixing

mengakibatkan komponen-komponen

lemak menyebar dan membentuk

jaringan disekitar udara dan mengikat

air. Proses mixing dilakukan pada

suhu rendah (dibawah 10oC) agar

terjadi kristalisasi lemak

(Bennion&Hughes, 1975). Proses

kristalisasi lemak ini sangat penting

untuk membentuk fat globula menjadi

struktur tiga dimensi yang dapat

memerangkap air dan udara sehingga

mengakibatkan pengembangan

volume es krim. Jika pengocokan

dilakukan pada suhu tinggi, maka

ukuran globula lemak akan membesar

tetapi tidak mampu membentuk

struktur tiga dimensi

(Bennion&Hughes, 1975).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Tekstur yg lembut dihasilkan

oleh es krim dengan penambahan

daging buah alpukat. Flavor yang

sangat terasa dihasilnya pada es krim

tanpa penambahan daging buah

alpukat. Overrun es krim dengan

penambahan daging buah alpukat

yaitu 37,14% sedangakan es krim

tanpa penambahan buah alpukat yaitu

14,29%.

Saran

Pembuatan es krim secara

manual akan lebih sulit sehingga lebih

baik menggunakan ice cream maker.

DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W.S. 1972. Ice Cream, 2nd

Edition. The AVI Publishing Company, Inc.Wesport, Connectiscut.

Berger, K.G. dan 1976. Ice Cream. Dalam Food Emulsion. Friberg, E. S., Marcel Dekker. Inc. New York.

Bylund, G, 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra pak Processing System AB.Sweeden.

Gunstone, Frank D., 2002. Vegetable Oils in Food Technology. CRC

Press-Blackwell Publishing. Oxford. UK.

Nadrah. 2006. Menciptakan Resep Es Krim. http://ncc.blogsome.com/2006 /11/25/menciptakan-resep-es-krim/ Diakses tanggal 11 Juni 2011

Potter,N.N & J.H. Hotchkiss. 1995. Food Science. JJ Offset Press. New Delhi.

Sherman, H. C. 1958. Chemistry of Food and Nutrition, 8th Edition. The Mc Million Company, New York.

SNI, 1995. Es Krim. Dewan Standarisasi Nasional. SNI 01-3713-1995.