LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL TERNAK DAN PERAIRAN

PEMBUATAN ES KRIM

Disusun oleh :Rombongan 1

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMANFAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO2015PEMBUATAN ES KRIM PADA PRAKTIKUMPENGOLAHAN HASIL TERNAK DAN PERAIRANMuthmainnah 1)1) Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (A1M012025) kelompok 4

ABSTRAK

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi prose pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil dan pengemulsi. Secara umum tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis lemak dan penambahan susu kacang tanah terhadap sifat organoleptik dan sifat fisik es krim. Faktor yang menjadi penentu mutu dari es krim antara lain, tekstur, flavor, kesukaan, overrun dan daya leleh.Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan es krim ini yaitu 166.7 gram susu segar, 95.9 gram butter, minyak kelapa, 48.6 gram skim, 140 gram gula, 5 gram gelatin, 500 gram susu kacang tanah, 43.3 liter air dan garam. Sedangkan alat yang digunakan meliputi panci, pipa silinder, mixer, labu ukur 250 ml, rantang/tempat plastik, kompor, sendok/pengaduk, cup es krim, timbangan, kulkas, ice cream maker, blender, saringan, dan freezer.Data didapatkan berdasarkan 4 perlakuan yang berbeda pada 6 kelompok yaitu kelompok 1 dan 5 dengan komposisi susu segar 666.7 gram, minyak kelapa 92.41 gram, skim 53.05 gram, gula 150 gram, gelatin 7 gram, air 29.88 gram, dan garam 0.4 gram. Kelompok 2 dan 6 dengan komposisi minyak kelapa 122 gram, skim 115 gram, gula 150 gram, gelatin 7 gram, air 600 gram, dan garam 0.4 gram. Kelompok 3 dengan komposisi susu segar 666.7 gram, butter 116 gram, skim 46.8 gram, gula 140 gram, gelatin 5 gram dan air 25.1 gram. Kelompok 4 dengan komposisi susu segar 166.7 gram, butter 95.9 gram, skim 48.6 gram, gula 140 gram, gelatin 5 gram, susu kacang tanah 500 gram dan air 43.3 gram. Berdasarkan hasil praktikum dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa jenis lemak dan penambahan susu kacang tanah berpengaruh terhadap nilai uji sensoris dan sifat fisik yang dihasilkan pada es krim.

Kata Kunci: es krim, overrun, daya leleh, uji organoleptik, susu kacang tanah

PENDAHULUANA. Latar BelakangEs krim merupakan makanan beku yang dibuat dari produk sapi perah seperti krim dan sejenisnya. Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan (SNI, 1995). Ditinjau dari kandungan gizi, es krim merupakan produk yang kaya kalsium dan protein karena bahan utamanya adalah susu. Kalsium dan protein adalah zat gizi yang dibutuhkan semua usia oleh karena itu es krim dapat dinikmati semua usia. Namun demikian dalam es krim juga terkandung zat gizi lain yaitu karbohidrat dan lemak, dimana ke dua zat gizi ini merupakan factor pembatas terutama bagi penggemar es krim yang sedang diet. Selain kandungan gizi, factor yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim adalah cita rasa es krim. Kualitas es krim sangat dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan, bahan tambahan makanan yang digunakan dan proses pembuatan maupun proses penyimpanan.Menurut Ismunandar (2004) es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang terdispersi dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku. Es krim tampak sebagai wujud yang padu, tetapi bila dilihat dengan menggunakan mikroskop akan tampak empat komponen penyusun yaitu padatan globula lemak susu, udara yang ukurannya tidak lebih dari 0,1 mm, kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam dan protein susu. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim adalah mutu yang rendah. Mutu es krim biasanya dipengaruhi oleh sistem emulsi yang baik yaitu adanya penyebaran cairan dalam cairan yang lain sehingga menghasilkan tekstur yang baik. Tekstur es krim ditunjukkan dengan butiran es krim yang tergantung pada ukuran, bentuk dan susunan butiran tersebut. Tekstur es krim dikatakan baik apabila butiran tersebut sangat halus sehingga tidak terasa dalam mulut, kompak, keadaannya masih baik bila sampai pada konsumen. Selain tekstur mutu es krim juga dipengaruhi oleh overrun, flavor dan daya leleh.Faktor yang mempengaruhi kualitas es krim adalah komponen es krim dan cara pengolahannya. Komponen es krim yang mempengaruhi kualitasnya adalah lemak, zat pada susu bukan lemak (MSNF), gula, zat penstabil dan kuning telur. Selain komponennya, es krim juga dipengaruhi oleh tahapan prosesnya terutama homogenisasi, pendinginan serta pembekuan. Oleh karena itu, pada praktikum kali ini diberlakukan jenis lemak yang digunakan dan penambahan air susu sserta bagaimana pengaruhnya terhadap kualitas es krim yang dihasilkan.

B. TujuanTujuan dari praktikum acara pembuatan es krim ini adalah 1. Dapat menjelaskan proses pengolahan es krim.2. Dapat menentukan dan menerangkan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu es krim.3. Dapat menerangkan pengaruh produk air susu (es krim 1 dan 2), penambahan susu kacang tanah (es krim 3 dan 4), jenis lemak (es krim 1 dan 3) serta jenis lemak dan penambahan susu kacang tanah (es krim 1 dan 4) terhadap mutu es krim.4. Dapat memperoleh ketrampilan dalam pengendalian dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim.5. Dapat memecahkan secara teoritik permasalahan-permasalahan, pengendalian dan pengawasan mutu pada proses pengolahan es krim.

METODOLOGIA. Bahan dan Alat Praktikum Teknologi Hasil Ternak dan Perairan acara pembuatan es krim ini dilakukan di ruang Pengolahan Pangan Laboratorium Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan es krim ini yaitu 166.7 gram susu segar, 95.9 gram butter, minyak kelapa, 48.6 gram skim, 140 gram gula, 5 gram gelatin, 500 gram susu kacang tanah, 43.3 liter air dan garam. Sedangkan alat yang digunakan meliputi panci, pipa silinder, mixer, labu ukur 250 ml, rantang/tempat plastik, kompor, sendok/pengaduk, cup es krim, timbangan, kulkas, ice cream maker, blender, saringan, dan freezer.

B. ProsedurPraktikum ini dilakukan dengan 2 tahap yaitu pembuatan susu kacang tanah dan pembuatan es krim. Khusus untuk sumber lemak yang menggunakan kacang tanah, pembuatan es krim diawali dengan pembuatan susu kacang tanah. Biji kacang tanah yang sudah dikupas awalnya diblanching terlebih dahulu selama 30 menit. Kacang tanah kupas selanjutnya dihancurkan menggunakan blender dengan penambahan air panas sebanyak 3 kali berat kacang tanah kupas. Selanjutnya filtrat susu kacang tanah disaring menggunakan kain saring sehingga didapatkan susu kacang tanah.Setelah susu kacang tanah dibuat dilanjutkan dengan pembuatan es krim. Semua bahan yang tersedia dicampur dan diawali dengan melarutkan gelatin di dalam air hangat kemudian ditambahkan dengan gula. Setelah semuanya larut barulah semua bahan dicampur seperti susu segar, butter, susu kacang tanah, air dan garam. Bahan yang sudah tercampur dipasteurisasi pada suhu 85oC selama 15 detik. Kemudian didinginkan dengan cara direndam dalam air. Adonan yang sudah dingin dimixer dengan kecepatan tinggi selama 15 menit. Adonan didinginkan 2-3 jam (aging) dalam kulkas. Selanjutnya adonan di keluarkan dari refrigerator dan dimasukkan ke dalam ice cream maker selama 15 menit sampai suhunya berkisar 12oC. Ice cream setengah jadi kemudian dibekukan di freezer selama 2-3 jam dan kemudian dilakukan pengamatan.Pengamatan yang dilakukan terdiri dari pengujian organoleptik (tekstur, flavor dan kesukaan) secara scoring, pengukuran daya leleh dan overrun. Pengujian organoleptik dilakukan oleh 15 panelis semi terlatih yaitu mahasiswa yang akan memberikan score 1-5 pada tiap parameter di tiap-tiap kelompok kemudian score tersebut dijumlah dan di rata-rata sehingga mendapatkan nilai valid yang menggambarkan nilai akhir dari masing-masing produk. Untuk overrun dilakukan dengan cara mengambil sampel es krim sebanyak 50 ml dengan silinder gelas dan dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml menggunakan corong plastik. Penambahan air hangat dilakukan sebanyak 200 ml guna melelehkan es krim yang ada pada silinder gelas. Selain itu dilakukan lagi penambahan air hangat sampai pada batas 250 ml pada labu ukur. Penambahan air hangat yang terakhir dicatat guna mengetahui nilai overrun yang dihasilkan dari rumus berikut:Overrun = x 100%Keterangan: volume akhir- volume awal adalah banyaknya air yang ditambahkan hingga mencapai 250 ml volume awal = 50 ml banyaknya air yang ditambahkan.Selain itu ada pula pengujian pelelehan es krim yang dilakukan dengan metode Malaka, et al,. (2011). Metode tersebut dilakukan dengan cara mengemas es krim sebanyak 50 ml ke dalam cup es krim dan dibekukan pada suhu -14oC selama 24 jam. Setelah es krim membeku maka es krim dikeluarkan pada suhu kamar dan dilakukan pengukuran daya leleh nya/cairan yang meleleh setiap waktu tertentu sampai semua es krim dapat meleleh.

HASIL DAN PEMBAHASANPembahasan UmumPada praktikum kali ini, dilakukan analisis data pengujian organoleptik meliputi tekstur, flavor, dan kesukaan serta sifat fisik es krim meliputi overrun dan daya leleh. Susilorini dan Sawitri (2007) mendeskripsikan es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna, dan stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik.Seperti yang sudah dijelaskan di awal bahwa kualitas es krim dipengaruhi oleh banyak faktor terutama faktor komponen bahan penyusunnya dan cara pengolahannya. Oleh karena itu sebelum menganalisa lebih jauh mengenai sifat sensori dan sifat fisik dari es krim yang dihasilkan pada praktikum, ada baiknya meninjau terlebih dahulu mengenai komponen penyusun apa saja dan tahapan seperti apa yang penting dalam mendukung terbentuknya kualitas es krim yang baik.Es krim dapat dibedakan berdasarkan komponen dan kandungannya. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Di Inggris, pemerintah menetapkan standar tersendiri untuk produk es krim yaitu harus mengandung 2,5 persen lemak susu dan 7,5 persen susu skim (padatan susu non lemak). Dan jika dicampur dengan buah maka kandungan lemak susu 5 persen atau 7,5 persen, kandungan susu skim 7,5 persen atau 2,0 persen. Sedangkan Standar Nasional Indonesia (1995) menetapkan komposisi es krim yang memenuhi syarat mutu es krim adalah lemak minimum 5 persen, gula dihitung sebagai sakarosa minimum 8 persen, protein minimum 2,7 persen dan jumlah padatan minimum 3,4 persen.Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain: lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Harris, 2011). Masing-masing komponen penyusun es krim mempunyai tujuan dalam pembentukan kualitas yang diinginkan. Eckles, et al. (1998) menyatakan bahwa air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Padaga M. dkk. (2005) mendeskripsikan lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa lemak juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut. Sumber bahan kering susu tanpa lemak antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan (Padaga M. dkk., 2005).Selain komponen penyusun es krim, tahapan proses pembuatan juga sangat berpengaruh terhadap mutu es krim yang dihasilkan. tahapan proses pembuatan es krim meliputi pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan dan aging. Menurut SNI (1995), proses pembuatan es krim adalah dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak baik hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan yang diijinkan seperti bahan penstabil (agar-agar atau gelatin). Harris (2011) menyatakan bahwa pasteurisasi ice cream mix dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian besar mikroba, terutama dari golongan patogen, melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk yang seragam dan memperpanjang umur simpan. Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula lemak ke permukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula lemak kecil, merata dan protein dapat mengikat air bebas. Efek utama dari pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam proses emulsi dan kristalisasi dari inti, mengakibatkan mikroba mengalami heat shock yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba akan turun drastis. Tahapan proses pembuatan es krim yang terakhir yaitu aging yang merupakan proses pemasakan ice cream mix dengan cara mendiamkan adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4.4oC atau dibawahnya. Tujuan aging adalah membiarkan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging adalah terbentuknya kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus dan tampak mengkilat.Dalam praktikum kali ini ada 6 perlakuan yang dilakukan yaitu kelompok 1 dan 5 dengan komposisi susu segar 666.7 gram, minyak kelapa 92.41 gram, skim 53.05 gram, gula 150 gram, gelatin 7 gram, air 29.88 gram, dan garam 0.4 gram. Kelompok 2 dan 6 dengan komposisi minyak kelapa 122 gram, skim 115 gram, gula 150 gram, gelatin 7 gram, air 600 gram, dan garam 0.4 gram. Kelompok 3 dengan komposisi susu segar 666.7 gram, butter 116 gram, skim 46.8 gram, gula 140 gram, gelatin 5 gram dan air 25.1 gram. Kelompok 4 dengan komposisi susu segar 166.7 gram, butter 95.9 gram, skim 48.6 gram, gula 140 gram, gelatin 5 gram, susu kacang tanah 500 gram dan air 43.3 gram.Kelompok 4 merupakan satu-satunya kelompok yang mendapatkan perlakuan penambahan susu kacang tanah. Penambahan susu kacang tanah ini dilakukan untuk mensubstitusi sumber lemak lain selain dari susu segar. Salunkhe dkk. (1985) menyatakan bahwa umumnya kacang tanah mengandung lemak antara 40,0 - 50,0%. Astawan (2009) menambhakan bahwa kadar lemak kacang tanah merupakan bahan pangan sumber minyak. Kacang tanah kaya akan asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan kolesterol darah. Selain itu, aroma dan rasa khas kacang tanah juga akan mendukung berubahnya sifat sensoris es krim yang ditambahkan dengan susu kacang tanah.PKelompok

123456

1442434

2433455

3443445

4353345

5344444

6343345

7243344

8443245

9443534

10343445

11343333

12442434

13432325

14442344

15333444

525842535566

3.473.872.83.533.674.4

Dengan beberapa perlakuan meliputi jenis lemak, jenis susu, dan pengaruh penambahan susu kacang tanah akan terjadi perubahan sifat sensoris (tekstur, flavor dan kesukaan) serta sifat fisik penentu kualitas es krim berupa overrun dan daya leleh. Berikut ini adalah penjelasan Uji Organoleptik Es KrimTekstur Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa tekstur merupakan salah satu faktor penentu kualitas es krim. Tekstur yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh jenis lemak yang digunakan dan pengaruh penambahan sumber lemak lain seperti kacang tanah. Score 1 menghasilkan nilai yang tidak lembut hingga score 5 yang menghasilkan tekstur sangat lembut.

Tabel 1. Hasil uji organoleptik tekstur es krim Tabel di atas menunjukkan hasil uji organoleptik tekstur dari 4 perlakuan es krim yang berbeda. Nilai tekstur tertinggi dihasilkan dari kelompok 6 yaitu 4.4 sedangkan nilai tekstur terendah terdapat pada kelompok 3 yaitu 2.8. Perlakuan kombinasi komposisi susu segar dan butter menghasilkan tekstur yang lembut dibandingkan dengan perlakuan lain. Hal ini terjadi karena globula lemak susu maupun butter akan melingkupi udara dengan molekul kecil sehingga tekstur yang dihasilkan menjadi lembut. Berbeda dengan perlakuan hanya butter saja yang ditambahkan akan menghasilkan tekstur agak lembut karena saat dikocok komponen butter kurang bisa menyatu dengan adonan secara keseluruhan.FlavorFlavor merupakan salah satu sifat sensoris yang dihasilkan oleh bahan makanan melalui kombinasi dari bau, rasa dan rangsangan mulut. Flavor yang dihasilkan es krim adalah flavor khas susu yang mendominasi karena komponen ini menjadi bahan utama dalam pembuatan es krim.Tabel 2. Hasil uji organoleptik flavor es krimDari keenam es krim yang dibuat dalam praktikum kali ini, flavor yang dihasilkan kurang lebih hampir sama yaitu bernilai enak. Namun dari data di tabel 2 terlihat nilai terendah dihasilkan oleh perlakuan penambahan susu kacang tanah. Hal ini terjadi karena mungkin terdapatnya senyawa aflatoksin pada kacang tanah yang mempengaruhi penilaian flavor dari panelis. Selain itu flavor tajam kacang tanah juga sangat dipengaruhi dari kekhasan aroma yang dihasilkan sehingga penerimaan panelis belum terlalu tinggi nilainya.KesukaanPKelompok

123456

1454544

2554443

3444154

4444453

5524444

6444443

7344355

8354434

9354444

10444335

11344434

12433434

13443445

14434343

15343444

576057555959

3.843.83.673.93.9

Penerimaan panelis mengenai keseluruhan atribut sensoris dapat disimpulkan dengan melihat tingkat kesukaannya terhadap produk es krim yang dihasilkan. PKelompok

123456

1444445

2555443

3444144

4444353

5524253

6345444

7344355

8454433

9354544

10444345

11335433

12342433

13442445

14334454

15343454

555958536258

3.673.933.873.534.133.87

Tabel 3. Hasil uji organoleptik kesukaan pada es krimTabel 3 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap empat es krim yang berbeda perlakuan pada 6 kelompok praktikum. Terlihat pada tael bahwa nilai kesukaan tertinggi didapat oleh kelompok 5 dengan nilai 4.13 sedangkan nilai kesukaan terendah didapat oleh kelompok 4 dengan nilai 3.53. Kombinasi komposisi sumber lemak seperti susu segar dan minyak kelapa ternyata memberikan kombinasi penilaian sensorin yang lebih disukai panelis. Hal ini terjadi karena kedua sumber lemak tersebut mempengaruhi citarasa gurih yang tinggi yang dikombinasikan dengan penambahan pemanis dan bahan lain yang dapat menghasilkan kombinasi sensoris yang lebih disukai panelis. Berbeda halnya dengan penambahan kacang tanah yang mendapatkan nilai penerimaan panelis tentang kesukaan paling rendah disebabkan karena panelis masih mendapatkan kombinasi sensoris yang kurang tepat pada es krim yang dihasilkan sehingga nilai kesukaannya menjadi paling rendah.

Sifat Fisik Es KrimOverrunOverrun adalah penambahan Ice Cream Mix karena proses agitasi (Padaga dan Manik, 2005). Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap dalam es krim atau ICM karena proses agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim (Supriyatno E. dkk., 2001).Nilai overrun yang dihasilkan berturut turut dari kelompok 1 sampai kelompok 6 adalah 59.74%, 112.76%, 50.1%, 35.5%, 111.86% dan 59.94%. Nilai overrun tertinggi didapat oleh kelompok 2 dan terendah didapat oleh kelompok 4. Kombinasi komposisi minyak kelapa dan skim akan menghasilkan nilai overrun yang tinggi karena molekul minyak kelapa dan skim meruapakan molekul yang sedikit cair dan lebih seragam sehingga apabila dilakukan agitasi maka pemasukan udara di dalam molekul akan lebih banyak. Hasil praktikum ini sesuai dengan pernyataan Supriyatno E. dkk., (2001) bahwa sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk dalam ICM selama agitasi semakin sedikit nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah.Berbeda halnya dengan es krim yang mendapatkan perlakuan penambahan kacang tanah yang mempunyai nilai overrun terendah karena keseragaman partikel tidak tercapai. Sehingga terperangkapnya udara di dalam es krim menjadi sedikit.Selain itu, nilai overrun juga akan berpengaruh pada tekstur es krim yang dihasilkan. Menurut De Man et al. (1997), tektur es krim dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan kristal laktosa. Sementara menurut Padaga (2005), tekstur lembut es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi ICM, cara mengolah dan kondisi penyimpanan.

Daya Leleh Sifat fisik lain yang diamati adalah daya leleh es krim karena es krim yang berkualitas adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan. Seperti pernyataan Harris (2011) bahwa kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan.Nilai daya leleh yang dihasilkan dalam praktikum berturut-turut dari kelompok 1 sampai 6 yaitu 3960 detik, 3240 detik, 4920 detik, 5400 detik, 3360 detik dan 3420 detik. Dari data tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa yang paling cepat meleleh dihasilkan oleh es krim kelompok 2 dan yang paling lama melelehnya es krim secara sempurna didapat oleh kelompok 4. Harris (2011) menyatakan bahwa kecepatan meleleh es krim berhubungan dengan tinggi rendahnya overrun. Overrun yang terlalu tinggi menyebabkan es krim cepat meleleh, lunak dan memiliki rasa yang hambar. Sehingga dalam praktikum terlihat jelas bahwa es krim dengan penambahan kacang tanah akan mempunyai waktu yang lebih lama untuk meleleh dibandingkan dengan perlakuan lain.Selain itu, ada faktor lain yang mempengaruhi kecepatan melelehnya es krim yaitu komponen penyusun es krim seperti zat penstabil. Menurut Arbuckle (1997), tujuan utama penggunaan bahan penstabil pada es krim adalah untuk menghasilkan kehalusan dan tekstur yang baik, untuk menghambat atau mengurangi pembentukan kembali kristal es krim selama penyimpanan, menghasilkan keseragaman produk, dan menghambat pelelehan.

KESIMPULAN DAN SARANA. KesimpulanBerdasarkan hasil praktikum dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan bahwa 1. Tahapan pembuatan es krim meliputi pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan dan aging. 2. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas es krim adalah komponen penyusun es krim dan cara pengolahannya. Faktor-faktor tersebut nantinya akan berpengaruh terhadap kualitas es krim baik dari segi sifat sensorisnya (tekstur, flavor dan kesukaan) maupun sifat fisiknya (overrun dan daya leleh).3. Jenis lemak dan penambahan susu kacang tanah sangat berpengaruh terhadap sifat sensori dan sifat fisik yang dihasilkan.4. Mutu es krim dapat di kendalikan dengan cara mengoptimalkan cara pengolahan serta komponen penyusunnya agar dapat menghasilkan mutu yang diinginkan konsumen.5. Penambahan susu kacang tanah bisa menjadi salah satu solusi untuk mempertahankan struktur kepadatan es krim agar tidak cepat meleleh. Namun sifat sensori harus menjadi perhatian

B. SaranAgar praktikum dapat lebih baik lagi ke depannya sebaiknya susu kacang tanah dibuat sebelum praktikum dilakukan sehingga tidak menghabiskan banyak waktu. Selain itu dalam pembuatan es krim bisa ditambahkan berbagai varian rasa buah atau sayur guna peningkatan nilai gizi dari es krim tersebut.

DAFTAR PUSTAKAArbuckle, W.S. 1997. Ice Cream 5th Edition. New York: The AVI Publishing Company.Astawan, M. 2009. Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi IPB. http://www.masenchipz.com/bahaya-laten-sosis. 4 Mei 2015.Departement Perdagangan dan Perindustrian SNI 01-3713-1995 Tentang Standart Mutu Es Krim. 1995.Eckles, C.H., W.B. Comb and H. Macy. 1998. Milk and Milk Products. New York: Mc. Graw Hill Book Company.Harris A., 2011. Pengaruh Substitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Univeritas Hasanuddin.Ismunandar. 2004. Dibalik Lembutnya Es Krim. http://www.kimianet.lipi/go.id Jakarta.Padaga, M. Ch, dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Tekno Pangan. JakartaSalunkhe, O. K., S. S. Kadam dan J. K. Chevan, 1985. Postharvest Biotecnology of Food Legume. CRC-Press Inc, Florida.Suprayitno, E. H., Kartikaningsih dan S. Rahayu., 2001. Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp. dalam jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968 Vol.1 No.3 Hal. 23-27.Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Yogyakarta

C.

LAMPIRAN FOTONo.Foto praktikumKeterangan

1.

Penimbangan semua bahan (susu segar)

2.

Pelarutan gelatin dan gula dalam air panas

3.

Pasteurisasi semua bahan pada suhu 85oC selama 15 detik

4.

Pengocokan adonan dengan mixer berkecepatan tinggi selama 15 menit setelah dilakukan pendinginan adonan

5.

Pembentukan ice cream dalam ice maker yang dilakukan setelah proses pendinginan adonan (aging)

6.

Pengaturan suhu dan waktu pada ice cream maker

7.

Ice cream yang keluar dari mesin ice cream maker

8.

Hasil es krim setelah dibekukan

9.Pengambilan sampel untuk pengukuran daya leleh

10.

Hasil sampel ice cream dihitung overrun nya