IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA TAHU

PASAR TRADISIONAL DI DAERAH CIPUTAT

Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar SARJANA KEDOKTERAN

OLEH :

Nur Rohimah Fuad NIM : 1111103000021

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UIN SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

1435 H / 2014 M

v

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT Tuhan semesta alam atas segala rahmat dan karunia-

Nya serta shalawat dan salam selalu tercurahkan kepada Baginda Nabi Besar

Muhammad SAW. Alhamdulillah, penulis dapat menyelesaikan penelitian dan

penulisan skripsi dengan judul IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS

PADA TAHU PASAR TRADISIONAL DI DAERAH CIPUTAT, sebagai

salah satu syarat untuk memperoleh gelas Sarjana Kedokteran di Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Dalam kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. DR. (hc) dr. M.K. Tadjudin, Sp And, selaku Dekan Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

2. dr. Witri Ardini, M.Gizi, Sp.GK, selaku Ketua Program Studi Pendidikan

Dokter Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah

Jakarta.

3. Ibu Zeti Harriyati, M.Biomed dan dr. Alyya Siddiqa, SpFK, selaku dosen

pembimbing penelitian yang selalu membimbing dan mengarahkan selama

proses penelitian dan penyusunan laporan penelitian ini.

4. Ibu Endah Wulandari, M.Biomed dan Ibu Yulianti, S.Si, M.Biomed, serta

Ibu Suryani dan Ibu Ai yang sangat membantu dalam kelancaran

penelitian ini.

5. Teruntuk orangtua tercinta Umi Hj. Kholifatur Rosyidah dan Abi Drs. H.

Khoirul Fuad yang selalu memberikan kasih sayang dan dukungan

terhadap peneliti selama menuntut ilmu dan melakukan penelitian ini.

vi

6. Teman-teman seperjuangan Riset Ice Cream Muflikha Mayazi,

Nurhabibah Edriana, Hanindyo Riezki, Rahman Aji, Faisal Rahman dan

Pendukung lainnya Niken Nurul Paramesti, Nur Zaki Hanifah, Lara Sofhy

Wahyuni, Vania Utami Putri serta teman seangkatan PSPD 2011, semoga

kita selalu dalam lindungan-Nya dan sukses menjadi Dokter Muslim

Sejati.

Tidak ada harapan dari penulis, semoga dengan terselesaikannya Laporan

Penelitian ini dapat menambah pengetahuan kita semua. Peneliti menyadari

laporan penelitian ini jauh dari kesempurnaan untuk itu kritik dan saran yang

membangun dari semua pihak sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan

penelitian ini.

Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Jakarta, 15 September 2014

Penulis

vii

ABSTRAK

Nur Rohimah Fuad. Pendidikan Dokter. Identifikasi Kandungan Boraks

pada Tahu pasar Tradisional di Daerah Ciputat. 2014.

Dilakukan penelitian analisis kandungan boraks pada tahu pasar tradisional di

daerah Ciputat. Penelitian ini merupakan studi deskriptif dengan tujuan untuk

mengidentifikasi dan melakukan penetapan kadar boraks, menggunakan metode

kualitatif dengan uji kertas kunyit dan kuantitatif dengan titrasi asam-basa.

Sampel diambil secara purposif pada tahu yang dijual di Pasar Ciputat, Pasar

Cimanggis dan swalayan-swalayan. Berdasarkan hasil penelitian, secara kualitatif

tidak terdeteksi adanya kandungan boraks pada 9 sampel tahu dan dengan

pengujian kuantitatif diperoleh kadar terendah 103,05 10,44 ppm dan kadar

tertinggi 123,66 10,44 ppm. Kesimpulan penelitian ini adalah uji kertas kunyit

kurang sensitif dalam mendeteksi boraks secara kualitatif.

Kata kunci : Tahu, Boraks, Kunyit, Titrasi Asam-Basa

ABSTRACT

Nur Rohimah Fuad. Medical Education. Identifying The Borax in Tofu at

The Traditional Market of Ciputat. 2014.

The study of borax in tofu at the traditional market of Ciputat has been done. It is

a descriptive study to identify and determine the content of borax. The method

used in this study is the qualitative method by turmeric paper test and quantitative

with acid-base titration. The tofu samples were taken purposively at Ciputat

Market, Cimanggis Market, and supermarket nearby. The result of the qualitative

analysis showed that the borax content were undetected in all of the nine samples.

The quantitative result showed that the tofu contained borax with the lowest level

was 103,05 10,44 ppm, and the highest level was 123,66 10,44 ppm. The

conclusion of this study is that the turmeric paper test has less sensitivity in

detecting borax qualitatively.

Key word : Tofu, Borax, Turmeric, Acid-base Titration

viii

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR PERNYATAAN .................................................................................. ii

LEMBAR PERSEJUTUAN ................................................................................ iii

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................. iv

KATA PENGANTAR ............................................................................................ v

ABSTRAK ........................................................................................................... vii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah .............................................................................................. 3 1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................... 3

1.3.1 Tujuan Umum ........................................................................................... 3

1.3.2 Tujuan Khusus .......................................................................................... 3

1.4 Manfaat penelitian .............................................................................................. 3

1.4.1 Bagi Peneliti .............................................................................................. 3

1.4.2 Bagi Institusi ............................................................................................. 4

1.4.3 Bagi Masyarakat........................................................................................ 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan teori .................................................................................................... 5

2.1.1 Tahu........................................................................................................... 5

2.1.2 Boraks ....................................................................................................... 7

2.1.2.1 Sifat dan Karakteristik............................................................................ 7

2.1.2.2 Kegunaan Boraks ................................................................................... 8

2.1.2.3 Farmakokinetik ...................................................................................... 8

2.1.2.4 Bahaya Boraks ....................................................................................... 9

2.1.2.5 Cara Analisis ........................................................................................ 10

2.1.3 Titrasi ...................................................................................................... 10

2.2 Kerangka teori ............................................................................................ 12

2.3 Kerangka konsep ........................................................................................ 13

2.4 Definisi operasional ................................................................................... 13

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Desain penelitian ........................................................................................ 14

3.2 Waktu dan tempat penelitian ...................................................................... 14

3.3 Bahan pengujian ......................................................................................... 14

3.4 Alat dan bahan penelitian ........................................................................... 14

3.5 Cara kerja penelitian .................................................................................. 15

ix

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil ........................................................................................................... 17

4.2 Pembahasan ................................................................................................ 18

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ................................................................................................ 21

5.2 Saran ........................................................................................................... 21

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 22

LAMPIRAN .......................................................................................................... 24

x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi kedelai per 100 gram bahan ............................................... 6

Tabel 2.2. Kandungan gizi per 100 gram tahu ...................................................... 6

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Tahu .................................................................................................. 5

Gambar 2.2. Boraks............................................................................................... 7

Gambar 2.3. Rumus bangun Boraks-anhidrat (Na2B4O7) ..................................... 8

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Determinasi Kunyit (Curcuma longa L.) ................................ 24

Lampiran 2. Hasil Identifikasi Boraks Pada Tahu Secara Kualitatif .................... 25

Lampiran 3. Hasil Identifikasi Boraks Pada Tahu Secara Kuantitatif .................. 27

Lampiran 4. Grafik Hasil Identifikasi Boraks Pada Tahu Menggunakan Titrasi

Asam Basa ............................................................................................................ 28

Lampiran 5. Hasil Uji Presisi Tahu Daerah Ciputat ............................................. 29

Lampiran 6. Foto Preparasi Sampel ...................................................................... 30

Lampiran 7. Foto Uji Kertas Tumerik................................................................... 31

Lampiran 8. Foto Alat Dan Bahan Titrasi ............................................................. 33

Lampiran 9. Foto Proses Dan Hasil Titrasi ........................................................... 34

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Makanan dari olahan kedelai yang sering dikonsumsi di Indonesia adalah

tahu. Proses pembuatan tahu dilakukan dengan cara menggumpalkan

menggunakan bahan-bahan tertentu. Bahan yang biasa digunakan untuk

menggumpalkan tahu adalah garam CaSO4 atau yang biasa disebut batu tahu.

Beberapa penyimpangan yang dilakukan produsen dalam pembuatan tahu adalah

penambahan boraks. Menurut Preventive and Care (PNC) Medical Center

melaporkan bahwa boraks digunakan sebagai campuran pada tahu untuk

mendapatkan bentuk yang bagus, kenyal, tekstur padat atau tidak mudah hancur.1

Boraks merupakan suatu bahan kimia berbentuk kristal berwarna putih dengan

rumus kimia Na2B4O7.10H2O. Boraks digunakan pada industri kaca, porselin, alat

pembersih, bahan pestisida, dan bahan pengawet lainnya. Selain itu di bidang

kedokteran boraks juga digunakan untuk antiseptik, bahan pembuatan salep, dan

obat pencuci mata. Pada beberapa laporan penelitian melaporkan boraks telah

digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan seperti bakso, mie, lontong,

kerupuk, dan tahu. Penambahan boraks bertujuan untuk memberikan tekstur

padat, meningkatkan kekenyalan, kerenyahan, dan memberikan rasa gurih serta

bersifat tahan lama terutama pada makanan yang mengandung pati. Dan makanan

tersebut dapat dengan mudah ditemukan di pasar-pasar tradisional maupun di

swalayan-swalayan.2,3,4

Beberapa penelitian telah dilakukan terkait penambahan boraks pada

makanan. Penelitian yang dilakukan terhadap mie basah yang beredar di pasar

Ciputat tahun 2009 terdeteksi 4 dari 5 sampel mengandung boraks. Hasil

penelitian pada kurma curah di pasar Tanah Abang tahun 2013 menyatakan bahwa

9 dari 13 sampel yang diuji terdeteksi mengandung boraks. Penelitian pada bakso

2

di Medan dihasilkan bahwa 80% dari sampel yang di periksa mengandung boraks

dengan kadar berkisar antara 0,09-0,29%. 5,6,7

Konsumsi boraks berlebih dengan kadar mencapai 2 g/Kg dapat menyebabkan

keracunan, dengan gelaja antara lain : iritasi kulit dan saluran pernapasan;

gangguan percernaan seperti mual, muntah persisten, nyeri perut dan diare; dan

gejala keracunan yang berat dapat menyebabkan ruam kulit, penurunan kesadaran,

depresi napas bahkan gagal ginjal. Penelitian di Malaysia tahun 1988 kasus

keracunan boraks pernah dilaporkan setelah mengkonsumsi mie, juga di Bengkulu

tahun 2011 dikabarkan warga keracunan makanan yang diduga mengandung

boraks. Oleh karena efek toksisitasnya, banyak negara yang telah melarang

penambahan boraks pada makanan seperti Inggris, Thailand, China, Malaysia,

terutama di Indonesia, sehingga Pemerintah mengeluarkan peraturan larangan

penggunaan boraks sebagai bahan tambahan pangan pada Peraturan Menteri

Kesehatan RI No.033/Menkes/Per/IV/2012. 8,9

Selain efek toksisitasnya, boraks juga memiliki efek yang lebih berbahaya bila

dikonsumsi dalam jangka panjang seperti depresi sirkular, takikardi, sianosis,

kejang hingga koma. Beberapa penelitian pada hewan melaporkan boraks dengan

konsentrasi 6.700 ppm dapat menurunkan kuantitas sperma dan atrofi testis

sehingga mengakibatkan terjadinya infertilitas pada pria. Selain itu, juga dapat

menyebabkan gangguan pada sistem saraf pusat, kelainan kutaneus dan retardasi

pertumbuhan serta toksisitas pada embrio atau fetus.10

Deteksi boraks telah banyak dilakukan baik secara kualitatif maupun secara

kuantitatif seperti: uji nyala api, uji kertas kurkuma, titrasi volumetrik maupun

spektofotometri. Telah dipublikasikan oleh Kementerian Riset dan Teknologi

(2013) bahwa identifikasi kandungan boraks pada makanan dapat dilakukan

dengan menggunakan kertas kunyit yang kemungkinan dapat dilakukan sendiri

oleh masyarakat dirumah.11

Kunyit merupakan tanaman asli Indonesia yang memiliki banyak manfaat

seperti : sebagai bahan dapur, pewarna alami pada makanan, kosmetik dan sebagai

obat keluarga. Senyawa yang diduga berperan penting pada kunyit adalah

3

kurkumin. Pada penelitian Halim (2012) dilaporkan kurkumin dapat berikatan

dengan asam borat yang kemudian akan membentuk komponen rososianin

berwarna merah sehingga dapat digunakan sebagai uji deteksi boraks.12,13

Sejauh ini di daerah Ciputat belum ada penelitian atas makanan khususnya

tahu yang mengandung boraks yang di publikasikan, karena hal tersebut sehingga

perlu di lakukan penelitian terhadap tahu yang dijual di pasar tradisional dan

swalayan yang dekat dengan kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

1.2.Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang tersebut dapat dirumuskan masalah

penelitian sebagai berikut: Apakah tahu yang dijual di pasar tradisional di daerah

Ciputat mengandung boraks?

1.3.Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui tahu yang dijual di pasar tradisional wilayah Ciputat yang

mengandung boraks.

1.3.2. Tujuan Khusus

Untuk mengetahui kadar kandungan boraks pada tahu yang terdeteksi

mengandung boraks.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Peneliti

Menerapkan dan memanfaatkan ilmu yang telah didapat selama

pendidikan.

Menambah wawasan serta pengalaman Penulis dalam melakukan

studi penelitian.

Menambah pengetahuan Penulis dalam mendeteksi boraks pada

makanan.

4

1.4.2 Bagi Institusi

Menambah referensi penelitian di Fakultas Kedokteran dan Ilmu

Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah sehingga dapat digunakan sebagai

bahan untuk melakukan penelitian lebih lanjut.

Memajukan FKIK UIN Syarif Hidayatullah dengan mempublikasikan

penelitian ini.

1.4.3 Bagi Masyarakat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada

masyarakat cara sederhana dalam deteksi boraks pada makanan.

Memberi informasi agar masyarakat lebih berhati-hati dalam membeli

bahan makanan, terutama tahu.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Tahu

Tahu merupakan produk makanan dengan bahan baku kedelai (Glycine

max), berbentuk padatan dan bertekstur lunak. Dibuat melalui proses pengolahan

kedelai dengan cara mengendapkan protein.14

Gambar 2.1. Tahu

(Sumber : http://google.co.id)

Tahu memiliki nilai gizi yang cukup tinggi karena kedelai merupakan

salah satu sumber protein nabati yang berasal dari jenis kacang-kacangan dan

biji-bijian dengan kualitas protein yang hampir mendekati protein hewani. Hal

tersebut dikarenakan kedelai banyak mengandung asam amino essensial yang

sangat diperlukan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan sel seperti

arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan.

Kandungan protein pada kedelai sekitar 35% bahkan mencapai 40-43% pada

varitas yang unggul.14

6

Tabel 2.1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

No. Zat Gizi Kandungan

1. Energi 400 kalori

2. Air 10,2 gram

3. Protein 35,1 gram

4. Lemak 17,7 gram

5. Karbohidrat 32,0 gram

6. Serat 4,2 gram

7. Abu 4,0 gram

8. Kalsium 22,6 gram

9. Besi 8,5 gram

10. Vitamin B1 0,66 gram

11. Vitamin B2 0,22 gram

(Sumber : Isyuniarto. 2006 )

Tabel 2.2. Kandungan gizi per 100 gram tahu

Komposisi Gizi Kadar per 100 gram

Kalori 63 Kal

Air 86,7 gram

Protein 7,9 gram

Lemak 4,1 gram

Karbohidrat 0,4 gram

Kalsium 150 gram

Serat 0,1 mg

Besi 2,2 mg

Vitamin B1 0,04 mg

Abu 0,9 mg

(Sumber : Isyuniarto, 2006)

7

Proses pembuatan tahu dilakukan dengan cara merendam kedelai selama 4

sampai 12 jam untuk memudahkan pengelupasan kulit. Kedelai yang telah

dikupas kulitnya kemudian direndam kembali selama 30 sampai 45 menit untuk

memudahkan pemisahan kulit dan bahan lain yang masih menempel pada kedelai.

Kedelai yang bersih digiling dengan penambahan air sebanyak 8 sampai 10 kali

jumlah kedelai yang diolah.

2.1.2 Boraks

2.1.2.1 Sifat dan Karakteristik

Boraks adalah senyawa dengan nama kimia natrium tetraborat atau garam

boraks (Na2B4O7.10H2O) dan asam borat (H3BO3). Nama lainnya adalah bleng,

pijer, atau gendar. Jika terlarut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan

asam borat, dengan demikian bahaya boraks identik dengan bahaya asam borat.2

Gambar 2.2. Boraks

(Sumber : http://google.co.id)

Deskripsi asam borat yaitu : serbuk padat berwarna putih, tidak berbau,

rasa pahit, berat molekul 61,83, rumus molekul H3BO3, tekanan uap 2,6 pada 20o

C, titik didih 300o

C, titik leleh 171o

C, pH 5,1 (0,1 M), gravitasi spesifik 1,435

pada 15o C, kelarutan dalam air 63,4 g/L pada 30

o C.

4

8

Gambar 2.3. Rumus bangun Boraks-anhidrat (Na2B4O7)

(Sumber: IPB)

2.1.2.2 Kegunaan Boraks

Boraks digunakan dalam industri gelas, bahan pelapis kayu tahan air,

semen, pelicin porselin, alat pembersih, pengawet, dan pembasmi semut. Dalam

dunia medis boraks digunakan sebagai antiseptik.3

Alasan penggunaan boraks sebagai pengawet makanan karena asam borat

dapat menghambat pertumbuhan dari mikroorganisme, sehingga makanan tetap

segar dan tahan lama. Selain itu menurut Yiu et al. (2008), asam borat yang

ditambahkan pada makanan pati dapat mengontrol gelatinasi zat tepung, sehingga

dapat meningkatkan ketajaman warna, tekstur dan cita rasa makanan.8

Di masyarakat, Boraks atau bleng atau pijer biasanya digunakan sebagai bahan

tambahan dalam pembuatan makanan berikut ini: 15

- Karak/lempeng (kerupuk beras), sebagai komponen pembantu pembuat

gendar (adonan calon kerupuk)

- Mie

- Lontong dan ketupat, sebagai pengeras

- Bakso, sebagai pengawet dan pengeras

- Kecap, sebagai pengawet

- Cenil, sebagai pengeras

- Daun singkong pada Masakan Padang, agar lebih cepak masak serta daun

tidak cepat menghitam dan tetap segar

2.1.2.3 Farmakokinetik

Boraks diabsopsi secara cepat oleh saluran cerna, kulit yang mengelupas,

dan kulit yang rusak karena luka bakar. Absopsi boraks melalui saluran cerna

9

yaitu lebih dari 90% dari dosis yang diberikan. Boraks tidak dapat diabsopsi

melalui kulit yang intak. Absopsi perkutaneus pada kulit yang intak sangat

lambat, yaitu sekitar 0,2% dari seluruh dosis yang diberikan dalam 24 jam.16

Boraks didistribusi ke seluruh tubuh melalui jaringan lunak dan tidak

dimetabolisme dalam tubuh. Boraks dalam bentuk asam borat diekskresi hampir

90% melalui urin, dan memiliki waktu paruh kira-kira 13 jam.16

2.1.2.4 Bahaya Boraks

Bahaya utama terhadap kesehatan adalah iritasi saluran pernapasan, kulit

dan mata. Organ sasaran diantaranya darah, ginjal, jantung, sistem saraf pusat,

hati, limpa, sistem pencernaan, mata, sistem reproduksi, dan kulit.4

Paparan jangka pendek terhadap boraks dapat menyebabkan iritasi saluran

pernapasan, konjungtivitis, eritema dan macular rash, mengiritasi saluran

pencernaan dan menyebabkan mual, muntah, diare serta kram perut. Pada dosis

yang besar dapat menyebabkan takikardia, sianosis, delirium, kejang-kejang dan

koma. Kematian telah dilaporkan terjadi pada orang dewasa dengan dosis 5

sampai 20 gram/KgBB.

Paparan jangka panjang terhadap boraks jika kontak dengan kulit

menimbulkan kerusakan kulit lokal dan dermatitis. Secara oral dapat

mengakibatkan efek sistemik, seperti mual dan muntah persisten, jika terabsorpsi

menyebabkan gangguan sistemik, depresi sirkulasi darah, syok, dan koma.

Beberapa penelitian menggunakan mencit dan tikus melaporkan efek

keracunan asam borat pada sistem reproduksi pria. Pada hewan dengan pemberian

asam borat kadar rendah, kuantitas sperma yang diproduksi hewan tersebut

berkurang daripada hewan yang tidak diberi asam borat. Sementara itu asam borat

dapat menekan pelepasan sperma dari testes hewan yang diberi asam borat kadar

tinggi dan juga menyebabkan atrofi. Hal ini dihubungkan dengan fakta bahwa

asam borat dapat menyebabkan degenerasi epitelium spermatogenik, yang

menghambat pembentukan DNA didalam sel sperma dan oleh karena itu, dapat

menurunkan fertilitas dan sterilitas. Pemberian asam borat yang terus-menerus

10

(kronik) pada hewan dapat menyebabkan gangguan pada sistem saraf pusat,

kelainan kutaneus, dan memperlambat pertumbuhan.8

Karena efeknya yang sangat berbahaya bagi kesehatan maka Pemerintah

mengeluarkan peraturan larangan penggunaan boraks sebagai bahan tambahan

pangan pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No.033/Menkes/Per/2012 tentang

Bahan Tambahan Makanan, mengatakan bahwa boraks termasuk bahan yang

berbahaya dan beracun (B3) sehingga tidak boleh digunakan sebagai bahan

tambahan dalam makanan.9

2.1.2.5 Cara analisis

Beredarnya boraks di pasaran membuat para peneliti melakukan beberapa

cara untuk mendeteksi adanya kandungan boraks di dalam makanan, mulai

dengan cara sederhana meneteskan air kunyit atau uji kertas tumerik sampai cara

yang kompleks seperti uji nyala api, uji warna kertas tumerik, uji kertas kurkumin,

dengan sentrifugasi maupun pengabuan, serta titrasi volumetrik dan

spektofotometri7,17

2.1.3 Titrimetri

Titrasi merupakan salah satu metode untuk menentukan konsentrasi suatu

larutan dengan cara mereaksikan volume larutan tersebut terhadap volume larutan

lain yang konsentrasinya sudah diketahui. Larutan yang sudah diketahui

konsentrasinya disebut larutan baku.18

Analisis titrimetri atau analisis volumetri merupakan metode yang tahan,

murah, dan mampu memberikan ketepatan (presisi) yang tinggi. Tetapi

keterbatasan dalam metode ini adalah kurang spesifik.19

Volumetri dikelompokkan menjadi 4 jenis berdasarkan reaksi yang terjadi selama

titrasi, yaitu:19

1. Reaksi asam-basa (asidi-alkalimetri = netralisasi)

Titrasi asam basa merupakan teknik analisis untuk menentukan konsentrasi

larutan asam atau basa. Reaksi yang terjadi pada titrasi asam basa adalah

reaksi antara asam dan basa atau reaksi netralisasi. Penetapan kadar

11

berdasarkan pada perpindahan proton dari zat yang bersifat asam atau

basa, baik dalam lingkungan air ataupun dalam lingkungan bebas air.

2. Reaksi oksidasi-reduksi (redoks)

Dasar yang digunakan adalah perpindahan elektron, misalnya pada

permanganometri, serimetri, iodiiodometri, iodatometri, dan bromatometri.

3. Reaksi pengendapan (presipitasi)

Penetapan kadar berdasarkan pada terjadinya endapan yang sukar larut

misalnya pada penetapan kadar secara argentometri.

4. Reaksi pembentukan kompleks

Dasar yang digunakan adalah terjadinya reaksi antara zat-zat

pengkompleks organik dengan ion logam menghasilkan senyawa

kompleks, misalnya pada kompleksometri.

Teknik volumetri dikelompokkan menjadi 2 berdasarkan cara titrasinya, yaitu:19

1. Titrasi langsung

Adalah melakukan titrasi secara langsung terhadap zat yang akan

ditetapkan. Cara ini bersifat mudah, cepat, dan sederhana.

2. Titrasi kembali

Dilakukan dengan cara penambahan titran dalam jumlah berlebihan,

kemudian kelebihan titran dititrasi dengan titran lain. Cara ini memiliki

kelemahan seperti sumber kesalahan semakin besar karena menggunakan 2

titran dan juga memakan waktu yang lebih lama.

12

2.2 Kerangka Teori

Keterangan:

: Dilakukan oleh peneliti

Uji Nyala

Api

Kualitatif

Uji Warna

Kertas

Tumerik

Uji Kertas

Kurkuma

Titrimetri

Kuantitatif

Spektrofoto

metri

Boraks

Bahan

pengawet

Industri

Pelapis

kayu

atau

kaca

Bahan

porselen

Pestisida Antiseptik

Penyimpangan

penggunaan

boraks

Makanan

Mie

basah

Lontong Kerupuk Bakso Tahu

13

2.3 Kerangka Konsep

2.4 Definisi Operasional

No. Variabel Definisi Cara Ukur Skala

pengukuran

1. Tahu Makanan terbuat

dari kedelai dan

bertekstur padat

Timbangan Numerik

2. Boraks Bahan tambahan

makanan yang

dilarang

Titrasi Numerik

Uji kualitatif

Titrasi asam

basa

Makanan

Uji kertas

kunyit

Uji kuantitatif

Analisis

14

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif di Laboratorium untuk

mendeteksi kandungan boraks pada tahu pasar tradisional dan swalayan di

wilayah Ciputat. Teknik sampling yang digunakan adalah purposive sampling

yaitu pengambilan sampel dilakukan hanya atas dasar pertimbangan penelitian

saja yang menganggap unsur-unsur yang dikehendaki telah ada dalam anggota

sampel yang diambil. Adapun kriteria sampel yang diambil ialah semua tahu

warna putih baik bertekstur keras ataupun lembek.

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei sampai September 2014 di

Laboratorium Biologi dan Biokimia Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

3.3 Bahan yang Diuji

Tahu yang didapatkan dari pasar tradisional Ciputat, Cimanggis, dan

Swalayan di daerah Ciputat.

3.4 Alat dan Bahan Penelitian

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah Buret, statif, erlenmeyer 100

ml, labu ukur 25 ml, gelas kimia 100 ml, mikropipet, cawan porselen, timbangan

analitik, kaca arloji, dan pipet kaca tetes.

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah Tahu, kunyit, asam borat,

pijer, aquades, NaOH 0,1 M, HCl pekat 37%, manitol, indikator fenolftalen,

kertas saring.

15

3.5 Cara Kerja Penelitian

1. Tahap Persiapan

a. Pembuatan air kunyit

Kunyit segar diparut kemudian disaring airnya.

b. Pembuatan kertas tumerik

Celupkan kertas saring ke air kunyit dan dibolak-balik sampai

merata pada seluruh permukaan kertas saring. Kemudian

ditempatkan diatas papan untuk dikeringkan di bawah terik sinar

matahari.

c. Preparasi sampel

18 gram sampel dihaluskan menggunakan blender, direndam

dengan 100 mL akuades selama 24 jam, kemudian disaring dan

ambil filtratnya.

d. Pembuatan larutan NaOH 0,1 M

Timbang 2 gram NaOH, kemudian dilarutkan dalam akuades

sebanyak 500 ml.

e. Standarisasi Larutan NaOH dengan HCl

Pembuatan larutan HCl 0,1 M dilakukan dengan cara pengambilan

829 L HCl 37% pekat menggunakan mikropipet, masukkan

kedalam labu ukur 100 mL yang telah berisi sebagian besar

akuades, kocok dan encerkan sampai tanda batas.

Pipet 10 mL larutan HCl 0,1 M, masukkan ke dalam labu

erlenmeyer kemudian ditambahkan 2 tetes indikator fenolftalein.

Isi buret dengan larutan NaOH 0,1 M, dilakukan titrasi sampai

warna larutan berubah dari tidak berwarna menjadi merah muda.

Catat volume NaOH yang digunakan. Kemudian ulangi tiga kali

perlakuan lalu hitung rata-rata volume NaOH yang digunakan.

2. Tahap Pengujian

a. Analisa kualitatif

Pembuatan kontrol positif dilakukan sebagai berikut:

16

Larutkan 1 sendok teh boraks dan pijer ke dalam air, kemudian

teteskan ke kertas tumerik dan amati perubahan warnanya menjadi

jingga dan merah kecoklatan.

Selanjutnya dilakukan pengujian terhadap sampel tahu, yaitu

sebagai berikut:

Filtrat sampel diteteskan ke kertas tumerik dan diamati apakah

terdapat perubahan warna menjadi jingga dan merah kecoklatan

atau kertas kunyit tetap berwarna kuning.

b. Analisa kuantitatif

Larutan sampel sebanyak 25 mL dimasukkan ke dalam labu

erlenmayer. Tambahkan dua tetes HCl 37% pekat dan 0,2 gram

manitol. Selanjutnya ditambahkan dua tetes indikator fenolftalein.

Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,16 M dan diamati

volume NaOH yang diperlukan untuk merubah larutan yang tidak

berwarna menjadi berwarna merah muda konstan. Ulangi tiga kali

perlakuan lalu hitung rata-rata volume NaOH yang digunakan.

Perhitungan kadar boraks dalam sampel tahu dilakukan

menggunakan rumus:

V1.M1 = V2.M2

Keterangan:

V1 : Volume boraks

M1 : Molaritas boraks

V2 : Volume NaOH

M2 : Molaritas NaOH

17

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Berikut hasil identifikasi boraks pada tahu di daerah Ciputat secara kualitatif

dengan menggunakan uji kertas kunyit dan secara kuantitatif menggunakan titrasi

asam-basa.

Tabel 4.1. Hasil identifikasi kadar boraks pada tahu di daerah Ciputat

Jenis Tahu Kualitatif

(Perubahan Warna)

Kuantitatif (ppm)

Ciputat (-) 123,66 10,44

Cimanggis (-) 103,05 10,44

Swalayan (-) 103,05 10,44

Keterangan :

(-) : Tidak terjadi perubahan warna

(+) : Pengujian pada boraks terjadi perubahan warna menjadi merah kecokelatan

Catatan : tanda (+) = positif mengandung boraks; tanda (-) = tidak terdeteksi

mengandung boraks.

18

4.2 Pembahasan

Pengujian secara kualitatif dengan menggunakan uji warna kertas tumerik,

asam borat pro analisis (P.A.) dan pijer (nama lain boraks di pasarnya) sebagai

kontrol positif menghasilkan warna jingga dan warna merah kecoklatan. Dari

9 sampel tahu yang dianalisis tidak didapatkan adanya perubahan warna.

Pengujian secara kuantitatif dengan titrasi asam basa berupa pemberian

HCl 37 % pekat bertujuan agar terjadi reaksi antara asam klorida pekat dengan

boraks. Hasil dari penambahan HCl pekat menghasilkan produk-produk, salah

satunya berupa asam borat Adapun reaksinya sebagai berikut:

Na2B4O7 + 2HCl + 5H2O 4H3BO3 + 2NaCl

Asam borat (H3BO3) merupakan asam lemah. Dalam melakukan proses

titrasi diperlukan penambahan manitol agar dapat melepaskan ion H+sehingga

dapat dititrasi dengan larutan NaOH. Hasil reaksi ini berupa larutan jernih

yang tidak berwarna sehingga diperlukan penambahan fenolftalein sebagai

indikator agar dapat diamati secara visual.21

Campuran asam borat, manitol, dengan fenolftalein, jika dititrasi dengan

NaOH akan menimbulkan warna merah muda. Larutan merah muda tersebut

akan cepat menghilang jika labu erlenmeyer digerakkan atau diputar. Proses

titrasi dihentikan sampai tercapai titik ekuivalen, yaitu ditandai dengan adanya

warna merah muda yang menetap.

Berdasarkan pada uji kuantitatif yang dilakukan dengan titrasi asam basa

tersebut, didapatkan kadar boraks pada tahu daerah Ciputat berkisar antara

103,05 10,44 123,66 10,44 ppm (Tabel 4.1.). Pada penelitian yang

dilakukan oleh Raisani R (2009) didapatkan kadar boraks berkisar antara 3,76

117,94 ppm dengan menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis dan

tidak terlihat perubahan warna pada uji kualitatif. Hal ini kemungkinan

disebabkan kadar boraks yang terkandung pada sampel makanan terlalu sedikit.

Jika ikatan yang terjadi antara kurkumin dengan asam borat kurang kuat, maka

senyawa rososianin hasil dari reaksi tersebut kurang terbentuk. Oleh sebab itu

pada pengujian kualitatif tidak menghasilkan warna merah kecoklatan. Selain

19

kadar atau konsentrasi boraks yang sedikit, faktor lain yang dapat

mempengaruhi terjadinya perubahan warna adalah temperatur dan

keseimbangan pH.

Hasil dari penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh

Triastuti (2013) menyatakan bahwa tahu Kota Manado yang dianalisis dengan

beberapa metode, terutama uji warna kertas tumerik tidak terdeteksi adanya

boraks. Setelah dilakukan konfirmasi uji menggunakan spektrofotometri UV-

Vis juga terbukti tidak terdeteksi adanya kandungan boraks.17

Hal tersebut diperkuat penelitian yang dilakukan oleh Kementerian Riset

dan Teknologi di Universitas Negeri Yogyakarta (2013) melaporkan bahwa

paper test kit atau uji warna kertas tumerik dapat mendeteksi kandungan

boraks pada makanan jika kadar minimalnya adalah 200 ppm.11

Penelitian lain dalam mendeteksi boraks yang dilakukan pada kurma oleh

Azas QS (2013), uji warna kertas kunyit menggunakan HCl yang ditambahkan

pada larutan sampel dapat mengidentifkasi adanya boraks pada konsentrasi

lebih dari 20 g/mL. Hal ini dikarenakan sifat HCl yang dapat melepaskan

boraks dari ikatannya dan membentuk kompleks kelat rososianin yang

berwarna merah.6

Berdasarkan uji yang telah dilakukan, tahu yang beredar di daerah Ciputat

memiliki kadar boraks yang relatif rendah, yaitu berkisar antara 103,05

10,44 123,66 10,44 ppm. Dari beberapa literatur didapatkan bahwa

konsumsi boraks dalam jangka panjang dapat mengakibatkan akumulasi di

jaringan organ dalam seperti otak, hati, ginjal dan sistem reproduksi pria.

Dari penelitian Ang Swi See (2010) melaporkan bahwa asam borat dapat

menyebabkan degenerasi epitelium spermatogonia dengan menghambat

pembentukan DNA pada sel sperma. Oleh karena itu, dapat mengakibatkan

infertilitas pada pria. Asam borat dapat menurunkan konsentrasi metabolik

seperti glukosa, glikogen, dan laktat yang terkait dengan pembentukan

kompleks boron dan hidroksi. Selain itu, asam borat dapat merusak beberapa

bagian dari mitokondria. Metabolisme mitokondria terganggu menyebabkan

produksi ATP berkurang. Sehingga berdampak buruk pada fungsi dan

20

kelangsungan hidup sel itu sendiri, terutama pada jaringan yang bergantung

pada energi yang tinggi seperti otot skelet.

Menurut Ang Swi See (2010) Asam borat dapat menyebabkan keracunan

jika kadarnya mencapai 2 g/Kg pada jaringan hati dan otak, dan bersifat letal

jika melebihi 5 g/kg pada dewasa dan 3 g/kg pada neonatus. Walau demikian,

pemerintah tetep melarang penggunaan boraks sebagai zat tambahan makanan

dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.033 tahun 2012 tentang bahan

tambahan makanan.

21

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Dari penelitian yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan bahwa:

Tahu yang dijual di Pasar Tradisional dan swalayan daerah Ciputat terdeteksi

mengandung boraks dengan kadar yang relatif rendah, yaitu berkisar antara

103,05 10,44 123,66 10,44 ppm dengan pengujian kuantitatif, sehingga

secara kualitatif tidak dapat terdeteksi menggunakan uji warna kertas tumerik.

5.2 Saran

Berdasarkan hasil-hasil penelitian dapat disarankan sebagai berikut:

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang kandungan boraks pada

tahu dengan metode atau instrumen yang lain.

2. Perlu dilakukan penelitian pada makanan-makanan lainnya seperti

lontong, bakso, mie, dan kerupuk. Terutama yang dijual di kantin-kantin

kampus UIN Syarif Hidayatullah Jakarta dan sekitarnya.

22

DAFTAR PUSTAKA

1. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Teknologi Pangan. Tahu. Institut

Pertanian Bogor, 1981,

2. Departemen Kesehatan RI. Farmakope Indonesia Edisi IV. Departemen

Kesehatan, Jakarta, 1995, p605

3. Saparinto, Cahyo, dan Diana Hidayati. Bahan Tambahan Pangan,

Kanisius, Yogyakarta, 2006, p61

4. Sentra Informasi Keracunan Nasional (SIKerNas). Pusat Informasi Obat

dan Makanan: Asam Borat. Badan POM RI. 2011. http//:ik.pom.go.id

(Diunduh 14 Mei 2014)

5. Raisani, Rusli. Penetapan Kadar Boraks pada Mie Basah yang Beredar di

Pasar Ciputat dengan Metode Spektofotometri UV-Vis Tahun 2009.

Skripsi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah

Jakarta.

6. Azas, Qaffah. Analisis Kadar Boraks pada Kurma yang Beredar di Pasar

Tanah Abang dengan Spektofotometer UV-Vis Tahun 2013. Skripsi

Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

7. Silalahi, J. Pemeriksaan Boraks di dalam Bakdo di Medan. Maj Kedokt

Indon, Volum: 60, Nomer: 11, November 2010

8. See, AW, et al. 2010. Risk and Health Effect of Boric Acid. American

Journal of Applied Sciencies 7(5): 620-627 (Diunduh 27 April 2014)

9. Menkes RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomer 033

Tahun 2012: Tentang Bahan Tambahan Makanan. http://jdih.pom.go.id

(Diunduh 14 Maret 2014)

10. Heindel, Jerrold, et al. 1990. Abstract : Developmental toxicity of boric

acid in mice and rats. Annual Meeting of the Society of Toxicology, Miami

Beach, Florida. http://www.sciencedirect.com/ (Diunduh 27 april 2014)

11. Kementrian Riset dan Teknologi. 2013. Artikel Paper Test Kit Sederhana

Untuk Analisis Kadar Boraks Dalam Makanan. http://www.ristek.go.id

(Diunduh 16 Juli 2014)

23

12. Wasito, Hendri: Obat Tradisional Kekayaan Indonesia edisi 1, Graha Ilmu,

Yogyakarta, 2011, p72-73

13. Halim, Azhar Abdul, et al. 2012. Boron Removal from Aqueous Solution

Using Curcumin-Aided Electrocoagulation. Midlle-East Journal of

Scientific Research 11(5): 583-588

14. Isyuniarto, dkk. 2006. Pengolahan Limbah Cair Industri Tahu Dengan

Teknik Lucutan Plasma. Pusat Teknologi Akselerator dan Proses Bahan-

BATAN. ISSN 0216-3128

15. Badan Ketahanan Pangan Daerah Provinsi Lampung. Mutu dan Keamanan

Pangan: Bahaya Boraks. http://bkpd.lampungprov.go.id

16. USDA Forest Service. 2006. Human Health and Ecological Risk

Assessment for Borax. http://www.fs.fed.us

17. Triastuti, Endang. Analisis Boraks pada Tahu yang Diproduksi di Kota

Manado. Pharmachon, Jurnal Ilmiah Farmasi, Vol.2 No. 01 Februari 2013

18. Muchtaridi dan Sandri Justiana. Kimia. Yudhistira. 2006, p199

19. Gandjar, Ibnu Gholib dan Abdul Rohman. Kimia Farmasi Analisis.

Pustaka Pelajar. 2012, p120-122

20. Anonim, Khasiat kunyit sebagai obat tradisional. Warta penelitian dan

pengembangan tanaman industri vol. 19 No. 2, Agustus 2013

http://perkebunan.litbang.deptan.go.id

21. Padmaningrum, Regina T dan Siti Marwati. Jurnal Penelitian Saintek, Vol.

18, Nomer 1, April 2013.

24

Lampiran 1

25

Lampiran 2

Tabel 1. Hasil identifikasi boraks pada tahu secara kualitatif

Bahan Uji Warna Dengan Kertas Kunyit

Asam Borat proanalisis Warna berubah menjadi jingga (+)

Pijer Warna berubah menjadi merah kecoklatan (+)

Tahu CP 1 Tidak ada perubahan warna (-)

Tahu CP 2 Tidak ada perubahan warna (-)

Tahu CP 3 Tidak ada perubahan warna (-)

Tahu CM 1 Tidak ada perubahan warna (-)

Tahu CM 2 Tidak ada perubahan warna (-)

Tahu CM 3 Tidak ada perubahan warna (-)

Tahu SW 1 Tidak ada perubahan warna (-)

Tahu SW 2 Tidak ada perubahan warna (-)

Tahu SW 3 Tidak ada perubahan warna (-)

Catatan : tanda (+) = positif mengandung boraks; tanda (-) = tidak terdeteksi

mengandung boraks.

Keterangan :

CP 1 : tahu ciputat kesatu

CP 2 : tahu ciputat kedua

CP 3 : tahu ciputat ketiga

CM 1 : tahu cimanggis kesatu

CM 2 : tahu cimanggis kedua

26

CM 3 : tahu cimanggis ketiga

SW 1 : tahu swalayan kesatu

SW 2 : tahu swalayan kedua

SW 3 : tahu swalayan ketiga

27

Lampiran 3

Tabel 2. Hasil identifikasi boraks pada tahu secara kuantitatif

Nama

Tahu

Volume

Ke-1

Titrasi

Ke-2

(mL)

Ke-3

Volume

Rata-Rata

Tiap

Perlakuan

Volume

Rata-

Rata

Tiap

Tahu

Kadar

Boraks

(ppm)

CP 1 8,2 7,8 8,0 8,0 7,7 123,66

8,2 7,2 6,8 7,4

CP 2 8,2 8,0 8,6 8,3 7,9 123,66

7,6 7,4 7,6 7,5

CP 3 8,6 7,6 8,0 8,1 7,2 123,66

6,2 6,2 6,2 6,2

CM 1 7,0 6,6 6,8 6,8 6,8 61,83

7,0 6,8 6,2 6,7

CM 2 7,4 7,0 7,4 7,3 7,7 123,66

8,4 7,8 7,8 8,0

CM 3 7,2 7,4 7,4 7,3 7,4 123,66

7,4 7,4 7,4 7,4

SW 1 4,6 7,6 8,6 6,9 6,9 61,83

7,2 8,0 5,2 6,8

SW 2 7,4 7,4 8,8 7,9 7,6 123,66

7,2 7,0 7,4 7,2

SW 3 7,0 6,8 7,0 6,9 7,3 123,66

7,8 7,6 7,6 7,7

28

Lampiran 4

Grafik 1. Hasil identifikasi boraks pada tahu menggunakan titrasi asam-basa.

0

20

40

60

80

100

120

140

CP 1 CP 2 CP 3 CM 1 CM 2 CM 3 SW 1 SW 2 SW 3

Jenis Tahu

ppm 123,66 123,66 123,66 61,83 123,66 123,66 61,83 123,66 123,66

Kad

ar

Bora

ks

(pp

m)

Kadar Boraks Pada Tahu

29

Lampiran 5

Tabel 3. Hasil Uji Presisi Tahu Daerah Ciputat

Nama Tahu Volume

Titrasi ( x )

Volume

rata-rata

titrasi ( x )

( x-x ) SD ( x-x )2

Ciputat 7,7 22,8 15,2 231,04

7,9

7,2

Cimanggis 6,8 21,9 14,6 213,16

7,7

7,4

Swalayan 6,9 21,8 14,5 210,25

7,6

7,3

X = 14,8 = 218,15

SD = ( x-x )2

n-1

= 218,15

2

= 109,075

= 10,44

30

Lampiran 6

Gambar Penelitian

Preparasi Sampel

Tahu 18 gram Tahu setelah didiamkan 24 jam

Proses penyaringan Filtrat (Hasil Filtrasi)

31

Lampiran 7

Gambar Penelitian

Uji Kertas Tumerik

Air Kunyit

Hasil Uji Kertas Tumerik

32

(Lanjutan)

33

Lampiran 8

Gambar Penelitian

Alat dan Bahan Titrasi

Buret dan Statif NaOH 0,1 M, Corong, dan beaker glass

Indikator Fenolftalein Manitol 0,2 gram

34

Lampiran 9

Gambar Penelitian

Proses dan Hasil Titrasi

Proses Awal Titrasi Titik Akhir Titrasi

Hasil Titrasi

35

Lampiran 10

Riwayat Peneliti

Identitas:

Nama : Nur Rohimah Fuad

Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat, Tanggal Lahir : Gresik, 13 Oktober 1992

Agama : Islam

Alamat : Jl. Mawar No.25 Desa Jogodalu Kecamatan

Benjeng Kabupaten Gresik

E-mail : nurohf@gmail.com

Riwayat Pendidikan :

1997 2003 : Madrasah Ibtidaiyah Mahadut Thullab Gresik

2005 2008 : Sekolah Menengah Pertama Muallimat NU Gresik

2008 2011 :Madrasah Bertaraf Internasional Amanatul Ummah

Pacet Mojokerto

2011 Sekarang : Program Studi Pendidikan Dokter,

Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta