Metodologi Praktikum

A. Alat dan Bahan

Alat

Timbangan analitik Erlenmeyer Labu ukur Hot plate Buret Pipet tetes Alumunium foil

Bahan

Minyak goreng (sampel) Kloroform Asam asetat glasial Alkohol KI Larutan natrium tiosulfat (Na2S2O3) Indikator kanjiB. Cara Kerja Timbang sampel minyak goreng kurang lebih seberat 2,5 g Masukkan ke dalam Erlenmeyer lalu tambahkan campuran larutan dari asam asetat glasial,

koroform, dan alkohol yang telah dibuat sebelumnya sebanyak 25 ml Tambahkan KI sebanyak 10 tetes, bungkus Erlenmeyer dengan alumuniu foil lalu didihkan di atas

hot plate di dalam lemari asam Setelah mendidih diamkan sebentar lalu tambahkan indicator kanji sampai warnanya berubah

menjadi agak kecoklatan Titrasilah dengan larutan natrium tiosulfat 0,2 N sampai warna larutannya berubah Catat jumlah larutan natrium tiosulfat yang digunakan Ulangi langkah tresebut sekali lagi (duplo) serta lakukan langkah diatas untuk blanko (tanpa

sampel/minyak goreng)

Hasil

Pembahasan

Praktikum Kimia Makanan Halal ini bertujuan menganalisa bilangan peroksida pada

minyak goreng. Dimana prinsip terhadap bilangan peroksida adalah senyawa dalama lemak akan

dioksidasi oleh KI dan iod yang dilepaskan ditrasi dengan tio sulfat. Disiapkan dua buah

Erlenmeyer yang masing-masing berisi sampel 2.5 gr minyak jelantah, dan campuran larutan

yang terdiri dari asam asetat glasial 20 mL, alkohol 25 mL, dan kloroform 55mL yang

ditambahakan KI jenuh 0,5 mL sebagai blanko. Pada sampel sebanyak 2.5 gram, di larutkan

dengan campuran larutan (kloroform, asam asetat glasial dan alkohol) sebanyak 25 mL. Tujuan

reagen tersebut untuk mengoksidasi minyak yang tergolong ke dalam asam  lemak tidak

jenuh yang cenderung dapat teroksidasi dan dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya,

sehingga akan membentuk senyawa peroksida. Setelah minyak melarut, lalu ditambahkan KI

jenuh 0.5 ml (10 tetes) dan didihkan di atas hotplate selama 1 menit atau hingga ada buih

mendidih, dilakukan pada tempat gelap sambal dikocok. Pendidihan dilakukan untuk

mendekomposisi senyawa lemak, sehingga jika minyak jelantah mengandung peroksida akan

terdeteksi oleh indikator kanji dimana bereaksi dengan kalium iodida dan menghasilkan iodium

yang mengakibatkan perubahan warna menjadi coklat, sedangkan dipanaskan dalam tempat

gelap bertujuan untuk menghindari terjadinya proses oksidasi lebih lanjut karena dengan

terjadinya oksidasi oleh cahaya mengakibatkan makin tengiknya bahan sehingga terjadi

perubahan bilangan peroksida. Hal ini sesuai dengan Herschdoerfoer (1986), bahwa perlakuan

penting dalam pengukuran peroksida adalah menjaga sampel lemak agar jauh dari cahaya, dalam

keadaan dingin dan berada dalam wadah yang sepenuhnya berbahan gelas dan diberi penutup

yang kedap udara. Reaksi yang terbentuk, yaitu:

2KI + CH3(CH2)14COOH + H2O → CH3(CH2)14COH + 2KOH + I2

Setelah mendidih, diamkan beberapa saat. Kemudian teteskan indikator kanji hingga

muncul kecoklatan. Setelah muncul warna coklat, segera di titrasi dengan natrium tiosulfat 0,2 N

hingga warna berubah menjadi bening dan catat titer yang digunakan. Hal yang sama dilakukan

pada blanko, dan catat titer yang digunakan. Perubahan warna yang terjadi saat titrasi

menunjukan banyaknya iodin yang ada dalam minyak tersebut. Jadi I2 yang terbentuk dengan

penambahan KI sebelumnya akan bereaksi dengan Na2S2O3.

Sehingga warna coklat yang muncul karena ikatan larutan kanji dengan iodin akan

menghilang, disebabkan iodin yang bereaksi dengan natrium tiosulfat. Pada beberapa

kelompok, sampel minyak yang digunakan tidak menunjukan warna coklat pada saat penetesan

indikator kanji, hal ini bisa disebabkan karena minyak yang digunakan masih bagus sehingga

belum terbentuk peroksida atau terjadi kesalahan pada langkah kerja sehingga peroksida tidak

terdeteksi seperti reagen yang kadaluarsa atau konsentrasi indikator kanji yang kurang tepat.

Dari hasil data perhitungan bilangan peroksida minyak goreng yang telah dihitung diatas,

yakni dari minyak goreng baru, satu kali pakai, dua kali pakai, dan yang berkali-kali pakai secara

berturut-turut yaitu 0,0159 mg/100gr, 0,0157 mg/100gr, 0,0127 mg/100gr, dan 0,0473 mg/100gr.

Data tersebut fluktuatif yang seharusnya semakin sering digunakan minyak goreng tersebut maka

semakin besar nilai bilangan peroksidanya. Hal ini terjadi dikarenakan kesalahan pada praktikan

disaat pentitrasian atau pada saat pemanasan larutan.

Nilai peroksida dari keempat sampel minyak goreng tersebut masih dibawah batas

maksimal kandungan peroksida lemak yaitu 1 mg O2/100 gr minyak (Standar Industri Indonesia,

1992). Hal ini menunjukan bahwa minyak goreng tersebut masih aman digunakan atau

dikonsumsi karena masih aman.

KESIMPULAN

Dari praktikum ini dapat ditarik kesimpulan bahwa:

1. Dari hasil data perhitungan bilangan peroksida minyak goreng yang telah dihitung diatas,

yakni dari minyak goreng baru, satu kali pakai, dua kali pakai, dan yang berkali-kali

pakai secara berturut-turut yaitu 0,0159 mg/100gr, 0,0157 mg/100gr, 0,0127 mg/100gr,

dan 0,0473 mg/100gr. Hal ini menunjukan bahwa minyak atau sampel tersebut masih

aman untuk dikonsumsi karena kandungan peroksida yang dihasilkan masih termasuk

dalam batas maksimal kandungan peroksida lemak yaitu 1 mg/100gr