( ,

LAPORAN

it;,

~···, PENELITIAN. · ·~,

• ' /

BIJI LAMTORO UNTUK BAHAN

~

BAKU TA~V'

P R 0 Y E K P P T- U G M T H. I 9 8 1/1 9 8 l

No. 57/ F

DIAJUKAN OLEH -- __ , SUHARDI

SOEWEDO HADIWIYOTO v·

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJ AH MADA

KEPADA

LEMBAGA PENELITIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

.. .,.:;.~

. ~rr a ... ., .. ,..

PRAKATJ\

Sejalan dengan semakin. ditingkatkannya kegia~~n pemerintah da­

lam usaha penganeka ragaman pcngan dan mengatasi kekurangan kalori

protein, penggalian dan penemuan sumber-sumber baru bahan pangan

akan sangat besar artinya. Dalam rangkaian ini telah dilakukan pe­

nelitian pemanfaatan biji lamtoro untuk bahan baku tahu• taporah

ini disusun berdasarkan hasil p3rielitian yan~ dilakukan di Labora­

torium ll'akultaa Teknologi Pertanian I u~:i\l'ersi tas Gadjah Haa~ 1'1·'-t

jak bulan Agusttis 1981 satnpai dengan bul~n Mat~tt 1982,

Penelitian ini dapat terl.:::.ksana den~an latidar berka.t bantuan

dari berbagai pihak. Oleh k~renanya pada kesempatan ini penyusun

menyampaikan banyak terima kasih dan penghargaan kepada

1. Lembaga Penelitian UGH yang telah menyetujui dan memberi­

kan biaya penelitian

2. Fakultas Teknologi Pertanian UGM yang telah memberi izin

dan fasilitas penelitian

3. Bapak Dr. Slamet Sudarmadji selaku pengawas penelitiatr•ini

4. Sdr. Srisetya Pratiwi yang telah membantu dalam pelaksanan

penelitian

5. Semua rekan sejawat yang secara langsung maupun tidak lang­

sung memberikan saran sehingga penelitian berjalan lancar

Akhir kata semoga penelitian ini berguna bagi pengembangan i

ilmu pengetahuan, bagi masyarakat dan dalam usaha menunjang pro­

gram pemerintah dibidang pangan.

ii

Yogyakarta, Maret 1982 Penyusun

PRAKATA

DAFTAH LSI

DAFT!IR

INTI SARI

I.

I,SI

•

l. Lat2r belaknns ]Gnclitian

2. Tinjnuan ~ustaka ••

3. IIi~~~otecn.

4. Renc&n::"l '>Cnoli tinn.

II.

1. ~:;a:Eu1 ·)on eli t:Lo.n.

2. Alat~2l?t y~n3 dicunaKon.

3. Jalannya ,~aGliticn

III. ~L'LSIL DhF I' ;;1 1T'/ r. '3L,

IV.

l. Studi GXtrakGi ,rotoin laotoro.

2 •.. studi )Gn.:::.:;u; ·->~~J..:::n -.Jroto:Ln lanto:co.

3. B:Lji lnntoro ·J:''n t:<!lE lc:~utoro

iii

ii

iii

iv

v

vi

l

l

2

5

5

?

7 7

'?

ll

ll

17 24

27

28

I.

I!i

III.

~oo~osisi kinin biji 1antoro don bobornpo biji kacnng~kncancon 1ain.(]or 100 c; boh2n) •.••

Ponsaruh ]Grb~ndin~cn bnhan don3an extrnksi ~rotoin 1aotoro • o • o •

. .

IV. Ta~o1 nnova )Oncaruh porban~insnn bahan donean

v.

VI.

VII.

VIII.

IX.

X.

XI.

XII.

XIII.

XIV.

xv.

XVI.

c1ir ··-llJ_d,:'·. G::trnh:si j_Jro to in lZti~~.tor·o. Q ~~~ ;) •

I) on,',·~ rul1 Lua '-rnktu pro toin lc::xtoro • •

"\nov,::'. :) on::o;al,U~l L:u:'.cl ,ju:Jli::'..ll ·.>roto:Ln yo.n;~;

extraksi pada axtraksi oooeo oo••

toroxtr~1k 4,0<11<1"-et

jnmlc:ch protej_n AnoVc\ :_)on,~:orn:•

y~cl1::;' toroxtrok • • • It ·~00'!11000.

Jrotein •••••••• oftOOOCI.:I.OGO.

,_\novo ponc;,~ruJ.J. J:jii terhndu,p torlarut • • • • o •

jum1ah ~rotein yenc oo•~~oo•••

Pen~aruh lena waktu padn pons~um]a1nn ~rotoin.

.!\nov<;. J)onc;cruh lam2 woJ.i:tu ponggurJ:jnlan terlw­d~:c~~ juGLJh ~1rotein ynnc; tor1orut •••

ponggumpa1an protein. • • 0

tnova ~ongcruh suhu pada ~enc;3uupa1an ~rotoin.

Gl • • • . . . . • • . . . . . . .

iv

3

4

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

1.

2.

Di\FTAR GAHB)\R

Hubungan perbandingan bahan dengan air pada extraksi protein lamtoro • • • •

Hubuncan lame. waktu extraksi dengan jumlah protein yang dapat terextrak • . . • • • .

• • • 12

• • • 14

3. IIubungan surm dent;an jum1ah protein terextrak. • 17

4. Hubungan pH lorut:;n donc;an junlD.h protein yang terlarut • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 18

5. Hubungan 1au1a pengcumpa1an clengan jm;l1ah pro-tein torlarut • • • • • • • • • • • • • • • • •• 21

6. Hubungan suhu ponggumpalon tein yang torlarut ••• ,

v

dengan jumlah pro-oo••a•o~•o• 23

INTISARI

Dalam usaha pemanfaatan biji lamtoro (Leucaena leucoche.Pa.la)

sebagai bahan pangan, teluh diteliti untuk dibuat menjadi tahu.

Pada percobaan ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu studi extraksi

protein, studi penggumpalan protein dan pembuatan tahu lamtoro.

Tahap studi extraksi protein dipelajar:f.·:taktor perbandingan

bahan dah air ( 6:100 sampai dengan 20 : 1oo>. euhu extraksi(50°C

sampai 100°C) dart iahln eg~raksi ( 10 - 60 menit)w Ternyata kon­

disi ~~~~aka! yang optimal pada perband!rtgarl bahan dan a!r 8 t 100 0 dengan suhu 70 C selama 30 menit.

Tahap studi penggumpalan protein dipelajari faktor keasaman

( pH ,,6 - 6,0), dan suhu(50 - 100°C) serta lama penggumpalan(10-

6o menitl. Kondisi penggumpalc,'.n ynng optimal pada pH 4,4 dengan 0 suhu 70 C selama 10 menit.

~ambuatan tahu l~mtoro berdo~crkan kondisi optimal baik ex­

traksi maupun penggumpalan proteinnya. Pembuatan tahu melalui ta­

hapan penggilingan, extraksi, penyaringan, penggumpalan dan pence­

takan.

Tahu lamtoro mempunyai ke..dar protein 5,64%, lemak 0,48S' ,

karbohidrat 12,77%, abu 0 t 509~ do.n air 80,61%, warna coklat, sedi­

kit berasa asam, berbau lo.mtoro dan kurang kompak.

vi

I. PENGANTAR

1. Latar belakane penolit:i~n • . ,)

Dewasa ini negara-negcra didunia terutama negara-n~gara ber­

kembang selalu dihadapkan pada pcrsoalan-persoalan kekurangan ba­

han makanan terutama bahan berprotein. Dari sekian banyak bahan

yang dapat digunakan sebagai sumber protein golongan kacang-i ... ~

kacangan merupakan sumber protein yang peHitng disamping banan

hewani.

Dengan meningkatnya jumlah penduduk dunia yang cukup pesat

ada kekhawatiran terjadinya krisis pangan dunia untuk masa-masa

mendatang. Krisis pangan di clunia merupakan ancaman berlangs,m~·

hyc kehidupan manusia, sehingr,a tnntangan ini harus ditanggulangi.

Beberapa program dicanangkan untuk mengahdapi krisis pangan an­

tara lain dengan meningkatkan produksi, pengurangan atau pencegah­

an ltcrusakan dan kehilangan bahan ycmg dihasilakan serta menggali

sumber-sumber bahan makanan yang belum dipergunakan secara umum.

Menurut FAO (1971), delapnn puluh tujuh presen konsumsi pro­

tein rata-rata penduduk Indone.sin berasal dari :rrotein nabati

terutama kacang-kacangan. Konsumsi protein ini selain dipengaruhi

oleh keadaan ekonomi juga tinckc.t pengetahuan masyarakat tentang

gizi. Anjuran konsumsi protein untuk Indonesia adalah 55 gram per

hari ternyata pada tahun 1978 baru menQapai 47,53 (!jrC11!1"'Peil ·ha:ri, bahkan untuk daerah-daerah yc.nc; t~ndus hanya berkisar antara 20-

30 gram per hari.

Penduduk Indonesia yang mencapai 147 juta jiwa akan memerlu­

kan sumber pangan khususnya su~ber protein cukup besar. Sumber

protein hewani jelas masih belum dapat diharapkan terlalu banyak,

sedang protein nabati yang bcrnsal dari kedelai maupun kacang­

tanah produksinya juga masih jcuh dibawah kebutuhan. Hal ini te•­

bukti adanya impor yang selalu dilo.kukan pemerintah. Oleh karena

kebutuhan protein yang selalu meningk.at dan terbatasnya sumber

protein yang biasa digunakan, li1nka perlu kiranya dicari aumber

baru bahan berprotein. Salah satu nlternatif yang dapat dike~­

kakan adalah lamtoro (Leucaena ~2~cocv~pala).

1

2

Lamtoro termasuk golongan kac~mg-kacangan yang telah banyak

dibudido.yakan di Indonesia. Sela.ma ini telah banyak dikembangkan

untuk penghijauan dan penanam::m kembali tanah yang gundul ( 8).

Dari semua bagian tanaman l~mtoro dapat dimanfaatkan yaitu ba­

tang dan altar untuk kayu bakar den arang, daun untuk makanan tar­

nak dan pupuk hijau, polong muda. untuk sayur, biji yang sudah

tua untuk bibit dan bahan makanan misal dibuat tempe (8). Polc:Jng

muda dan yang sudah tua dapat diextrak zat warnanya untuk mange­

cat tekstil. Polong muda menhasilkan zat wo.rna merah sedang yang

tua menhasilkan zat warna ccilkle.t.

Di daerah Gunung Kidul tel~h banyo.k dijumpai tempe yang di~

buat dari biji iamtoro. Melih2.t ujudnya yang berwarna coklat

memberikan kesan yang k11rahg msna:t-ik sclera. Mungk:ln hal terse­

but yang menyebabkan tempe lamtoro belum dapat berkembang seca­

ra luas sebagaimana tempe kedclai. Berhubunga dengan protein yang

terdapat dalam biji lamtoro cukup banynk maka sudah selayaknya

bila dapat digunakan sebagai bahan makanan berprotein tinggi se­

lain sebagai tempe, dalam hal U.L.I. ti;?..e~lnya ... d:t'tuat. menjbdirJtahu.

Selain alwn memperbaiki ujud dE r~ ~-:.eLingkatknn.-k{lda:p-:px:etein._,tiap

satuan bernt bahan juga untuk penganeka ragamari bahan makanan.

2. Tinjauan Pustaka

Lamtoro ( Leucaena l_~~~e~ala) bersifat tumbuh cepat se­

hingga dapat menutup tanah dengan cepe.t, tetap hijau pada musim

kemarau dan tumbuh baik dibavmh naungan serta perakarannya dalam.

Karena sifat-sifat diatas maka banyak dipakai sebagai tanaman

sela ataupun tanaman pelindung serta penghijauan. Tanaman lamtoro

tumbuh baik pada daerah dengan ketinggian antara 0 - 1000 m dia­

tas permukaan laut.

Penghijauan dengan lamtoro sudah setiap kali dianJurkan peme­

rintah, dengan demikian dapat c~iperkirakan saat ini sudah cukup

banyak. Di Nusatenggara meliputi 3000 ha yaitu di Sumbawa, sedang

di Gunung Kidul sebanyak 3 - 8 ton biji kering dapat diperoleh

L .. .. • • ..· -:4

I \ . ' I ,I ,, ... .~.n

1.1 . ~:.,_' Yf_ 1'

'"'%'' . rt:·

3

setiap tahunnya (3,8).

Biji merupakan cadangan makanun bagi embrio, sehingga dida.!l..

lamnya terkandung komponen yang dibutuhkan untuk kehidupan seper­

ti prote:i.n; ka:i:'bohidrat, lemak, mineral. Kandungan ti.ap-tiap nu­

trient tersebut berbeda-beda bergantung jenis tanamannya. Komposi­

si kimiawi biji lamtoro dibandingkan dengan biji kacang•l{acangan

lainnya dapat di1ihat pada daftar I berikut ini.

Daftar I • Komposisi kimin biji letmtoro dan beberapa biji kacang-kncangan lain~ l per 100 gram ba1:tan)

Bahan

1. Lamtoro 2. ~aeartg gu.d.Eij :5. kaearlg hijau 4. Kecipir 5. Koro benguk 6. Kaca.ng tanah, 7. Kedelai

Protein fs> 10~6 2049 22J2 32,8 24,0 25,3 34,9 .

Lemak 1 K.hidrat · air. (g) (g) (g)

-...-..-·~------

0,5 26,2 61,4 1 tlf- 62i0 1212 1t 2 ES2•9 10~0

1?. ~6,5 941 3,0 55,0 15,0

1+2, 8 21,1 4,0 18,1 36,5 7,5

-------------·~ ··- -··~--·--·-----------Sumber : Dir ktoru.t Gizi Dep.Kos R.I. 1979.

Melihat kompdsisi diato.s tornyr1.ta lnmtoro mempunyai protein cukup

besar dan dapat disejajo.rko.n donge.n kacang-kacangan lainnya.

Protein lamtoro 10,6 presel1. -·cmcan kadar air 61,4 presen berarti

setiap 100 gram bahan kerint; bcbas air mengandung lebih kurang

25 gram protein. Ini bernrti biji lamtoro dapat diharapkan sebu.~.>:

gai sumber protein yang cukup potensiil.

Sebagai sumber protein, lamtoro mempunyai keuntungan karena

mengandung asam amino essensiil lebih baik dari pada kopra. Data

pada daftar II tersebut membuktikan hal ini (8). Ternyata biji

lamtoro merupakan sumber protein, terutama asam amino isoleusin

sangat tinggi kadarnya. Disamping keunggulan diatas biji lamtoro

mempunyai kelemahan karena mengandung zat kimia yang merugikan

yaitu mimosin. Senyawa mimosin d~pat mengakibatkan perontokan-

natt~r II. Susunan ~s~m amino d~lam la~toro dan kopra (dihitung mg nsnm amino per gtam N)

Asam amino Lu.mtoro Koplin

----------------~·-··-·-·-------------Arginina Sistina Histidina Isoleusina Leusina Lis ina Methionine. Phenilalanina Threonina Tirosina Valina

294 88

125 563 469 313 100 294 231 263 338

822 76

128 244 419 220 120 283 212 167 339

------~-~---·~·'"•--·-· -~-·~--------------Sumber NAS, 1977

4

rambut apabila dikonsomsi dnlnm jumlah yang cukup banyak. Kandungan

senyawa mimosin dalam lamtoro borgantung jenisnya. Sekarang telab

diketemukan varietas yang mengandung mimosin rendab yaitu Leucaena

pulverulen...t,~ berasal dari Hcxico. Hibrida antara jenis tersebut

dengan .!!•leucochepala menghnsilknn jenis baru yang mengandung ka­

dar mimosin separo lebih rendah dnri pada induknya. (8). Penemuan

tersebut lebih membuka kesempnt~~n pengembangan lamtoro sebagai

sumber bahan makanan berprotein tinggi yang cukup aman. Selain

sebagai sumber protein, L~mtoro juga merupakan sumber vitamin A

yang cukup • Kegunaan lain clari l::.mtoro selain sebagai sumber baban

~at warna tekstil juga sumber gum yaitu lebih kurang 25 presen bi­

ji lamtoro adalah senyawaan gum. (8)

Seperti telah dikemukukan pada pasal terdahulu, babwa biji

lamtoro sudah biasa dibuat tempe oleh masJarakat. Karena adanya

kelemahan misalnya dalam kenampaknnnya maka perlu dicari hasil

olahan yang baru sehingga kelemahan tersebut dapat diatasi. Tabu

merupakan salah satu bahan makanan yang telah terkenal dan dise­

nangi oleh masyarakat. Pemanfaatan biji lamtoro sebagai bahan ba­

ku tabu merupakan salah satu alternatif guna memperbaiki sifat

I '

_,

5

hasil olahnn juga akan mennikl;:an nilai sosial dan ekonomi bahan

dasarnya.

Pembuatan tahu secarn trndisional meliputi tahap-tahap peng­

gilingan, extraksi, penyarinco.n, penggumpalan protein, pencetakan.

Pada proses pembuatan tahu umumnya dijumpai berbagai fa.ktor yang

mempengaruhinya yaitu antarn lnin perba.ndingan bahan dan air, su­

hu, lama pemanasan, keasaman atc.u pH dan banyaknya zat penggumpal.

( 7, 12, 17). Pada umumnya porbandinga;:1 cukup baik dalam extraksi

protein kacang-kacangan ant era bE~han dengan airnya adalah 1:6 sam­

pai 1 : 20, sedang suhu pemanasana.nya 70°- 95°C selama 10 - 30 menit (7,15,16). Tiap-tiap janis kacang-kacangan mempunyai &9i~~

~iai optimal sendiri yang mungkin berbeda. satu dengan lainnya.

Sebagai contoh kondisi extraksi yang optimal untuk biji kecipir

adalah dengan perbandingan bahan dan air 4 : 100, suhu 60°C sela­

ma 30 menit, sedangkan turi mompunyai optimal pada perbandingan

~ahan dan air 12 : 100 , suhu 90°0 selama 40 manit. Begitu pula

kondisi penggumpalan yang optimal berbeda satu dengan yang lain.

Protein kecipir menggumpal paling banyak pada pH 4,4 sedang pro­

tein turi pada pH 4,0. Protein lnmtoro belum diketahui kondisi

optimalnya baik extraksi maupun penggumpalan proteinnya maka

dalam penelitiam akan dicari lebih dahulu.

3· Hipotesa

Biji lamtoro mempunyai ko.dar protein cukup tinggi oleh se­

bab itu dapat digunaknn se:Jagai bahan baku tahu.

4. Rencana penelitian

Penelitian ini dikerjnknn uoirjadilotltga· to.ho.p. :JTnha.p per'bl!mla.

mempelnjo.it.iY: penr.;::.1rub. perbC"~.n:lini::cn .bahnn .. drengaJi ~irt suhu serta

waktu pada extraksi protein. Tujuannya untuk mendapatkan kondisi

yans optimal extraksi protein 1<.-mtoro. Kondisi optimal merupakan

kondisi proses yang menghasilkan protein terektrak paling banyak.

--

6

Tahap kedua mempelajari pengaruh keasaman (pH), suhu dan waktu

penggumpalan protein lamtoro. Tujuannya untuk mendapattan kondisi

optimal penggumpalan protein lamtoro. Kondisi optimal merupakan

kondisi proses yang menghasilkkn protein yang menggumpal paling

banyak.

Tahap yang ketiga membuat tahu berdasarkan kondisi optimal extrak­

si dan penggumpalan protein yang diperoleh pada tahap tertama

dan kedua. ,_. ·· . I

Pembhatan tahu melalui tahap penggilingan, extraksi, penyaringan

penggumpala.ti~ pencet~Ein. Tahu )'arlg dibuat selanjutnya dianalisa

komponen kimiawinya serta sifat-sifat fisiknya.

•

II. CARA PENELITIAN

1, Bahan penelitian

Dalam pen.eli tian ini digunakan biji lamtoro yang dipero-~

leh dari berbagai tenrpat didaerah propinsi DI.Yogyakarta.

Biji lamtoro dipilih yang sudah tua, berwarna coklat mengkilat.

Bahan lain berupa bahan kimia untuk analisa kimiawi.

2. Alat--alat yang digunakan

Untuk penelitian ini digunakan berbagai macam alat baik

untuk analisa kiraia maupun untuk pembuatan tahu dan dapat dise­

butkan sebagai berikut :

1. Ala t penggiling : A thur 11homas IvJj_ll 2. Kompor listrik Sanyo 3. Nitrogen digester : Gallenkamp 4. Distilling apparatus : Hanesty type 5. Oven listrj.k : Bernmert 6. Neraca analitis elcktris : Sartorius 7. Centrifuge : IEC UV Centrifuge 8. Waterbath : Hemmert 9. Kolorimeter : Gallenkamp

10. Hagnetic stirrer : Karl Kab. 11. Muffle furnace : O'Hauss 12. Ji:ksika tor 13. Neraca kasar : O'Hauss autogram 14. Alat pengepres untuk mencetak tahu 15. Shaker Cottermann 16. Alat-alat kaca untuk analisa

Fasilitas tempat penelitian di Laboratorium Pengolahan. Hasil

Pertanian , Faku~tas Teknologi Pertand.an Universitas Gadjah

Mada Yogyakarta.

3. Jalannya penelitian

(l).Analisa kimiawi biji lamtoro •

Analisa biji lamtoro dikerjakan untuk mengetahui kompo­

sisi kimia biji lamtoro yang digunakan untuk penelitian.

Analisa tersebut meliputi penerttuan kadar air, protein, abu

lemak dan karbohidrat. Hetoda analisa kimia yang digunakan

dapat disebutkan sebagai berikut :

7

'

a. Ana1isa kadar air dengan metoda pengeringan pada suhu

100 .:1:: 1°C dengan oven hingga beratnya konstan

h. Analisa kandungan protein deng_an metoda Kje1dah1.

8

Jum1ah nitrogen yang dipero1eh dene;an cara terse but ke'"' -

mudian dika1ikan deng.sm faktor 6, 25.

c. Analisa kadar abu ditentukan dengan membakar bahan da1am

muffle oven dengan suhu 800°C hingga menjadi abu dan di­

pero1eh berat yang konstan.

d. Ana1isa kadar lemak ditentukan dengan cara extraksi ber­

sinambungan menggunakan petroleum eter.

e. Kadar karbohidrat ditentukan dengan perhit11ngan yang di­

sebut ncarbohydrate by difference" yaitu angka 100 diku­

rangi kadar air, abu, protein daru lemak.

·. . ~- : ....

(2). ,studi extraksi protein biji 1amtoro.

Studi ini dimaksudkan untuk mendapatkan kondisi opti­

mal extraksi protein. Pada tahap irui dipe1ajari berbagai

faktor yang mempengaruhi extraksi proteiru yaitu perbandingan

bahan dan air, suhu dan lama waktu extraksi. Varias:i keti­

ga faktor yang -dipelajari ada1ah sebagai berikut

a. Perbandingan bahan dengan air sebagai pe1arut dicoba de­

ngan variasi 6 : 100 ; 8 100 ; 10 : 100 ; 12 :100

14 : 100 ; 16 : 100 ; 18 100 dan 20 : 100.

b. Suhu extraksi yang dicoba dengan variasi : 50°C

70°C ; 80°C ; 90°C dan 100°C.

c. Lama waktu extli:'aksi di1akukan ada1ah 1C menit; 20 menit

30 menit; 40 menit; 50 menit; 60 menit.

Kadar protein yang terextrak pada tahap ini diamati dengan

metoda Lowry. Kondisi extraksi yang memberikan kadar proteimJ.L

teron~ak paling bosar dipilih dalam tahap pembuatan tahu.

(3). studi penggumpalan protein biji lamtoro.

9

Pada tahap ini dipelajari berbagai variasi pH, suhu dan

lama waktu penggumpalan untuk Ewndapatkan kondisi penggum­

palan protein yEmg optimal. Variasi ketiga _faktor tersebut:

adalah sebagai berikut :

a) Keasaman dong ali variasL:·pH· l, 6

5~6 dan pH 6,0.

4,0 4,4 4,8

b\ Suhu pene~umpalah dengan variasi suhu 50°c; 6o0 c

80°C ; 90°C dan l00°C.

5,2

c Lama vraktu penggumpalan J.engan var:hasi 10 meni t; 20 me­

nit ; 30 menit; 40 menit; 50 menit; 60 menit.

Pengamatan yong dj_l:Jlmlwn terhadap kadar protein yang ter­

tihge;al dalal'il laru tan dengan metoda Lovrry' Kondisi perla­

kuan yang nomberikan kadar protein terlarut paling kecil di­

pilih un tuk digunali.an dalam pembu:J. tan tahu.

(4). Pembuatan tahu lamtoro

Pembuatan tahu lamtoro melalui tahap-tahap sebagai be­

ril·mt :

a. Penggilingan bahan.

Biji le.1:1toro digiling halus sehingga lolos pada saringan

40 mesh agar mudah terextrak proteinnya.

b. Extraksi protein.

Serbuk biji lcuatoro ditimbang sebanyak 160 gram dima­

sukkan kedalam labu godok. dan ditambah air sebanyak dua

liter. Kemudian dipanaskan sehingga suhu mencapai 70°C

dengan diaduk-aduk dengan stirrer selama 30 menit.

c. Penyaringan I.

Easil extraksi protein selanjutnya disaring dengan kain

saring. utt!tuk:;nomisahkan bagian-bagian yang kasar sehing­

ga diperoleh filtrat.

d. Penggumpalan protein.

Filtrat yang diperoleh d.ari penyaringan I ditambah asam

10

asetat sehingga mencapai pH 4,4 dan selanjutnya dipanas­

kan ssunpai 70°C selama 10 menit.

e. Penyaringan II

Hasil pengsurrpalan protein selenjutnya disaring dengan

iilenggunakan kain saring kasar untuk memisahkan gumpalan

protein dengan cairannya.

f. Pencetdkan taha.

Gumpal:m )rotoin :n:mg di}1eroleh ke!imdian dicetak dengan

jalan nengepres selli.ngga sGbagian air kelua.r dari g,um­

palan Drotein sehingga diperoloh tahu yang kompak.

Tahu yang clibuat selanjutnya diamati mengenai warna, bau,.

kekompake..11 dan cmali sa kompo sisi kimiawirtya 4 Analisa kimia

yang dilakukan mongenai kadar protein, lemak, lcarbohidrat,

abu dan air.

(5). Analisa da.ta hasil penelitian

Data penelitian yang diperoleh tentang pengaruh

berbagai variab<Pl pada extrah:si dan penggumpalan protein di-

evaluasi dengan analisa variance dan Duncan new multiple

range test untuk mengGtahui kondisi extraksi dan penggum­

palan yang optimal.

II I. HA:S IL DAN PEHBAI-IASAN

Pada penelitian ini dipelsjari proses extraksi dan penggum­

palan protein serta pembuatan tahu lamtoro. Dalam proses extrak­

si akan di:l;:I,njau '.tiga:·:fakto.r. ~ang Jilampenr:;atuhi yai:ti.ttperpan(Jing•··

an bahan 9-engan pelarut air, suhu dan lama extraksi. Sedangkan

pada penggumpalan }!rotein akan dipelajDri pengCl.ruh lama, suhu

dan keasaman (nH) terhadap penggumpalan vrotein lamtoro. Berda­

sarkan kondisi extraksi dan penggumpalan protein yang optimal

tahu lamtoro dibue.t. cTadi didalam penelitian ini ada tiga tahap

yang pokck.

1. studi extraksi protein lamtoro

(1), Pengaruh ')erband:tngan bahan dengan air ;Jada extraksi

protein lar,1toro.

Pada umumnya extraksi protein dipengaruhi oleh jumlah zat

pelarut yang digunakan disamping suhu d2,n lama extraksi.(6,15)

Per bandingan bahan dan pelarut mempengaruhi kecepatan dan

juulah protein yang dapat diextraks. l,Iakin banyak pelarut yang

digJ;lnakan makin banyak protein yang dapat diextraks dan sam­

pai perbanding:m tertentu akan dipero1eh kondisi yang optimal.

Setelah dicn<Jai kondisi yang optimal ini penambahan jum1ah

pelarut tidak akan mernberikan penambahan jumlah protein ter­

extrak secara nyata. Pada percobaan dilakukan variasi perban­

dingan bahan dan pelarut 6 : 100 sampai 20 : 100. Hasil yang

diperoleh tertera dalam daftar III dan gambar 1. Data yang

diperoleh tersebut setelah diadakan analisa variance memberi­

kan hasi1 seperti yang tercantum pada daftar anova IV. Berdasarkan analisa variance tersebut ternyata ada beda nyata

antar perlakuan. Dengan demikian ada :0engaruhnya perbandingan

bahan dengan pelarut air 6 : 100 sampai dengan 20 : 100 ter­

hadap j1r:11ah protein yang dapat diextrak$ Untuk mengetahui

pada parbirulingan bahan dan pelarut berapa diperoleh protein

11

--

12

Daftar .. III. Pengc:.truh perbendingan bnhan denGan_ air pada Gxtraksi protein 1ar.1toro

Perbandinga.n bahcm g protein _terextral£8 per

_cl_~l!g;ar;_~=!-.F_ ··-· -·--·- ." .. ------ --·-··-~-~~-~~-~0P-. ····-- -----·- -~--- -----·

6 g bahan 100 m1 air 41,8 8 g bc-.han 100 ;c11 air 34,1

10 g bah an 100 m1 air 30,1 12 g bah an 100 m1 air 27,9 14 g bah an 100 m1 air 26,2 16 g bah an 100 m1 air 30,1 18 g bah an 100 1:11 air 24,0 20 g bah an 1.00 m1 air 23,7

g protein per kg bah~~

6

35

30

25 i 20 t

--p

L---7----------+----1------f--------+-----+----i ,. ~ 0 0 • • •

6/100 8/100 10/100 '12/100 lLI-/100 16/100 18/100 20/100 perbandinga.n bahan/air

Gambar 1. Hubungo.n perb.J.ndingEm bahan dengcn air padaextraksi protein lamtoro

terextrak paling banyak perlu diadakan analisa dengan cara

Duncan new muJ_ tiplo r:onge test. Hasil ana1isa ini menunjukkan

---

13

Daftar IV. ~-:'abel anova pengaruh perbandingan bahan dengan air pada extrnksi protein lamtoro.

__ ., _ _,, __ ------· _._,. ___ _...,---.-,_,__.,._ _____ = __ ,.-...,, ____ , ____ c_w""'"~---oa&'-------_,_--"-•-""'----·-----

Sumber variasi

total

perlakuan

blok

error

!. derajad! jumlah !kwadrat !Fhitung !F0 , 95 bebas kwadrat tengah

15 538,706 7 473?608 67,658 13,799 3,79 6,99 1 309774 30,774 6.276 5,99 12,2 7 34,323 Lt, 903

bahwa perbandingah bahan dan air 6 i 100 tidak ada beda nyata

dengan 8 : 100 tetapi keduanya berbeda sangat nyata dengan

perbandingan lainnya. Xedua perbandingan tersebut memberikan

hasil protein. terextrak paling banyak dibzmdingakan perla­

kuan yang lain. ))engan demildan dapat dipilih salah satu dari

kedua perbandingan tersebut pada extraksinya. Dapat dipilih

perbanding<:m 8 : 100 dengan pertimbangan air yang di tallbah­

kan relatif lc,bih kecil sehingga energi yang dibutuhkan ju­

ga akan lebih kecil yang berarti bahan bakar yang digunakan

dapat dihemat.

(2). Pengaruh lama uaktu extraksi pada extraksi protein.

Seperti halny;::. porbandingan. bahan dan air, lama vmktu ex­

traksi juga olmn li1Bli1penge.ruhi jumlah protein yang dapat diex­

trak • l'·1aldn lama vraktu extraksi makin banyak protein yang

dapat diextrak dan sampai ~aktu tertentu jumlah protein ter­

extrak.. tidak akan bertc:1mbah lagi. Hal ini apabila sudah men­

capai keseimbangnn. ~·Ieskipun demikian sebelum hal tersebut

dicapai, ada suatu waktu tertcntu yang memberikan data bahwa

pertainbahar.. ·,nlktu extraksi tidak akE.n memberikan pertambahan

jumlah protein terextrak secara nyata. Oleh karenanya disini

dicoba lama cxtrak.si dengan variasi waktu 10, 20, 30, 40, 50 dan 60 meni t. r~asil pengamatan tercantum dalam daftar V.

Daftar V. Pengaruh lama ';mktu extraksi pada extraksi protein lamtoro.

La1:1a vraktu extraksi (rnenit)

10 20 30 40 50 60

g protein terextrak per kg bahan

28,2 28,4 31,3 31~8 30,8 31,8

14

Data diatas apabila digambarkan dalam bentuk grafik akan

terlihat sebagai g2mbar 2. dibawah ini.

g protein terextrak40 per kg bahan.

35

30

25

20

15

10 20 30 40 50 60

lama waktu extraksi

Gambar 2. Hubungan lama waktu extraksi dengan jumlah protein yang dapat terextrak·.

15

Untuk i;:lengetnhui ada tidaknya pengaruh lama vraktu ex­

traksi terhada::,1 jU1~1lah protein yang dapat terextraks maka

data tersebut di~tas diuji dengan analisa variance. Hasil

analisa ini mor1berikan data seperti tercantum dalam daftar

anova VI sebagai berikut ini.

Daftar VI• Anovo. Pengaruh lama waktu oxtraksi terhadap jumlah protein yang terextraY. •

Sumber variasi! derajad! jumlah ;kwadrat ~Fhitung ! F0 95 !F0 99 ! bebas ! kvmdrat!tengah ! ! '-· ! '

'J.lotal 11 Perlakuan 5 Blok 1 Error 5

44,61 26,63 5,326 16,33 16,333

1,647 0,329

16.17

49,58 5,05 6l61

11,0

16,3

Ternyata F.hitung (16,17) lobih bosar dari pada F. 0 , 99 ber­

arti ada pengaruhnya lama waktu extraksi dengan jumlah pro­

tein yang dapat terextraks. Untuk :nengetahui pada perlakuan

mana y.:-mg berbeda nyata memberikan jumlah protein terextrak

maka perlu dinalisa dengan Duncan new multiple range test.

Hasil analisa ini menunjukkan bahwa lama extraksi 10 dan

20 menit memborikEm junlah protein terextrak paling kecil

dibandingkan lama vmk.tu yang lebih lecma. Hulai meni t ke 30 ternyata ponnrc1bahcm WC".ktu extraksi tidak ner.1berikan jumlah

penar11bahan protein terextrak secara nyata. Dengan denikian

lama nc:tktu extraksi 30 meni t da::;at dipilih sebagai lruna wak­

tu extraksi yang optimal. Ini sesuai dengan penyelidikan

sebelumnya piAda kacnng kedolai (17), tetapi agak berbeda de­

ngnn extraksi protein turi yaitu 20 menit maupun kecipir ya­

itu 40 menit (6,16). Eal ini karena sifat spesifik dari bahan&

tersebut berboda satu dengan yang lainnya.

16

(3). Pon.c;aruh su.hu padn oxi;ri'i.ksi protein~ lamtoro.

Sclnin perbandingnn bahan dan pelarut, lama waktu ex­

traksi, suhu morurakan faktor yang mempongaruhi extraksi pro­

tein kacang-k~cancan pada umtm1nya. Suhu mempengaruhi mombran

sel dan protein itu sendiri. Makin tinggi suhu makin besar

onergi yang diborikRn pada dindine sel sehingga mombran sel

menjadi lobih permeabel_dan akibatnya protein mudah terextrak

keluar sal. Tetapi ~pabila suhu torlalu tinggi protein justru

menjacli rusa.k dan l~oEmngldnan tidak dapat koluar clari dalam

sel. PaC:.c :::)OrcobRcut oxtraksi digunakan variasi suhu 50°C ,

60°C, 70°C, 80°C 1 90°C dan l00°C. Data pongamatan dibuat mern­

jadi daftnr VII borikut ini.

Dnftar VTI. Penga:cuh suhu pada extraksi protein lamtoro

Suhu extraksi ( °C )

50 60 70 80 90

100

g protein teroxtrak per kg bahan.

43,57 44,82 44,46 ~-4,28 43,66 46,18

Data torsebut a;7abiln digambarkan dalarJ bentuk grafik akan

terlihat se:.!orti gambar 5. Henutut ga.rhbar tersebut ada kecen­

derungan makin tinggi suhu makin banyak jUE1lah protein yang

dapat terextrak. Untuk mengeto.hui pada suhu berapa protein

terextrak palins ]Janyak. perlu dianalisa dengan vc:riance dan

Duncan new multiple rc.nge test. Jl.nalisa variance ~ttelllaerikan

hasil seperti ynng tertera dalam daftb.r anova VIII. Ternyata

dari analisa vario.nce ini menun.ju:Y.J.mn tidak ado.nya perbedaan

yang nyato. ontnr l!erlo.lman, ini berarti tidal-c ado. pengaruh

yEtng nyato. dari ~mhu terhndap jumlah protein yang terextrak.

Meskipun de~:1ildo.n ada kecenderungan bahwa pada suhu 70°C

. . . g protein- 50 terextrak per kg bahnn4G

'-!-2

40

50

17

-----+-------~------~------~-------~----

60 70 30 90

.suhu 0 c 100

Gam bar. 3. IIulmn_san surm dengan jU!CJlah protein terextrak.

Daftar VI'If.;e !~hoiia Pcngarull suhu tcrhadnp jumlah protein ;y·ang terextrak.

/ ~------------------· -------.. --. ~--. ····- ----- --· .. ···----.,- --------~~----------- ----SUJ:lber variasi1 derajcdl jumlah ! kwadr.::ttl Fhitu __ ! F0 95

: F0 .. 99 bebo.s ! kwndro.t! tengnh ! ng. ' ,.

Total 11 189;025

Perlakuan 5 13,135 2,627 3,627 5,.05 11,0

Blok l 1,267 1,267 1,.75 6,61 16,3

Error 5 3,624 0,_724

protein terextrak cukup banyak dibandingli:an ye.ng lainnya.

Dengan domildnn oxtrakoi_ protein lo.t1toro :dap.at: dilakukan pa­

da suhu ?0°c.

2. studi penggunpa1an:~.pro.tein lruutoro

( 1) • Pengaruh keasauan (pH) pada penggurapalan. protein.

Po.da per co baan ini. dilakulmn dengan berbagai variasi pH

penggumpal£m yaitu pH 3,6 , '+,0 , 4,4 , '-l-s8 , 5,2 , 5,6

~;~ ~.~~- ~~ ·""- .,.

~- ~ t PU!'\111 lUAI ~ ';<''_ /.-/ . ""' .,- . -~;~\~

18

dan 6,0. Hasil pengamatan tercantum dalam daftar IX.

Daftar IX. Pengaruh keasaman (pH) pada penggumpalan protein

Keasaman (pH) larutan g protein yang terlarut per ---... --· ------ -- ... - -- ____________ "_. ____ .-.1:-JLE~~r~ _ _.§.n ~------·-·---

3,6 4,0 4,4 4,8 5,2 5,6 6,0

29,23 29.75 29,85 32,09 33 ,,85 32,75 34,75

Data tcrsebut dia'C:::.s o..pabiln di.ganbarkan. dalambentuk grafik

akan terlihat seperti gambar 4~

g protein 38-terlarut per kg 36. bahan.

34

3~

30

28

26

24

22

3,6 4,0 4,8 6,0

Gambar 4. Hubungan pH larutan dengan jumlah protein yang terlarut.

(

19

Tiap protein nempunyai kondisi optinw.l dalcwJ penggumpalannya

Hal ini bergantunc; pada macan dan junlah asa1~1 amino penyusun

protein tcrsebu t. J'Iacan dan jumlah a sara anino ~Jenyusun pro ..

tein aknn rJenentuk::m pula protein torsebut bornuatan positif

atau negatif. Dalam lo.rutan, protein yang bormuatan ini da­

lam keadaan stabil. Nuatan protein dapat dinetralkan dengan

menambahkD.n r:matan y::.~ng berlawannn. Pada keadaan ini r,lUatan

positif sama dengan muatan negatif atau elektro kinetik po­

tensialnya smila dengan nol a tou dikonal clengan isoelektris.

Kebanyakan protein bila ditambahknn asam sanpai pada pH iso

eloktris. Pada kondisi tersebut protein dapat menggumpal.

Pada pH berapa })rotein lamtoro ·11aling bnnyak digm1palkan

diteliti pada porcobaan ini. Hasil percobaan terlihat pada

daftnr IX dan gambPr 4• Data te.rsebut setelah dilakukan analisa variance untuk

mengetahui ada tidaknya pengaruh pH terhadap juml&h protein

ycmg torlarut l:lOmberikan data seperti tsrcantum dalarn daftar

anova X clibawah ini.

DaftarX. An.ova Pongaruh pH tc,rhadap juulnh protein yang terlarut

sunbcr variasi! dorajad! jumlo.h ! kwadrat! F1 .t. ! F0 95 ! F0 •99 bebas kwndrat tengah u uag ' .

Total 13 68,284 Perlakuo.n 6 57,016 9,503 14,21 4-,28 8,47 Blok 1 7,258 7,258 10,87 5,99 ll,3

Error 6 lhOll 0,669

Ternyatn F.hituns (14,21) lebih besar dnri F. 0 ~ 99 (8,47) , berarti ada beda nyata seknli antar pH yang dicoba terhadap

ju11lah protein ynng torl2rut. Untuk rliE:mgetahui pada pH bera­

pa ju;:J.lah protein yang p£<lin0 kecil torla.rut perlu dianalisa

dengan Duncan new multi)le range test. Hasil uji ini menun-

20

juklwn bahwa mo.kin kecil pH makin banyak protein yang di­

gurrpalkan. Pada :pH 4, Lt protoin yang tergumpalkan paling ba­

nyak dibnndingkan pH diatas 4,4. Pada pH 3,6 dan 4,0 serta

pH 4,4 jumlah protein yang digumpalkan balch dikntakan sama.

Dengan demikian pH Lr, 4 dapat dipilih sebagai pH penggumpalan

protein yang optir,ml, dengan pertimbangan asam yang ditam­

bahkan paling sedikit yang berarti dapat monghemat bahan

Jdmia atau biaya.

Besarnya pH penc;gurapalan protein lamtoro (4,4) ternya­

ta har:1pir sana dengan ponggurapalan protein kacang-kacnngan

lainnya soperti kedolai pH 4,5 ; koro bonguk pH 4,5 ; turi

4,0 dan kecipir pij 4,4 (5,6,7,16)

(2). Pongaruh lam:: waktu pada ponggumpaLm protein.

Pada per co bacm ini d:Lgunakan variasi lama waktu peng­

gumpalan 10, 20 , 30, 40, 50, 60 tleni t. Lama waktu yang

optimal adalah yang menghasilkan jumlah protein torgumpal

paling banyak atau protein torlarut paling kocil. Hasil pe­

ngamatan pencaruh lana 1;raktu pont:zumpalan prot0in dibuat

dala111 bentuk daftar XI sobagai borikut ini.

Daftar XI. P8ngnruh lama ~aktu pada penggumpalan protein

Lama 'imktu poncc;unpalDn g. protein torlaru t per kg

--·-·-·- _(I~]~_t_:tl ___ .__ --- -------.. ----·--·--·...:?_a~ap __ ----·-""-·-··-·-10 21,65 20 22,35 30 22,20 40 23,30 50 23,60 60 24,40

Data tersebut diatas apnbila digambarkan dalam bentuk grafik

akan terlihat seporti gambar 5.

g protein 30 .,. terlarut per kg. bahan. 28

26

24

22

20 l 10

21

------- --------+---------+----------+-----1--------------t

20 30 40 50 60

la::1cc l;engguEl:palan (meni t)

Go.mbar 5. Eubungan lama penggumpalen dengan jumlah pro­tein terlarut.

Data diatas setolah dilakukan analisa variance untuk menge­

t~l.hui ada tidc1 knyo. pengaruh lama vraktu penggu;1palan disa­

jikan dalam bentuk daftar anova XII berikut ini

Daftar XII. Ancr~~ Pongaruh lama waktu penegumpalan terhadap junlah protein yang terlerut •

.Sumber variasi! derajat! jumlah ! kwadrat~ Fh-'t rJ F0~. 9 5! F0 •. 99 , b 1 d t t h l une:, ~ ' oo as ~wa ra enga

Total 11

Perlakuan 5

Blok 1

Error 5

15,687

10,507

2 9 80L~

2,386

2,101

2,804

0,477

4,40

5,50

5,.05

6,61

22

Ternyata berdasarkan analisa variance raenunjukkan bahwa ti­

dak ada pensoruh yong yang nyata lama waktu penggumpalam ter­

hadap jumlah protein yang torlarut atau protein yang digum­

palkan. Dengan kata lain lama waktu penggumpalan 10 menit da­

pat menghasilkan jm~lah protGin yane:; mcnt;gunpal sama banyak

dengan lana naktu yang lain yaur:; lebih lama. Dengan domikian

lama waktu pon3cu@palan protein yang optimal adala~ 10 menit.

(6). Peugaruh suhu pada peng~umpalan protein lamtoro.

Seperti faldor-faktor yanc; lain~ suhu juga dapat mempe­

ngaruhi pcmcc;urJ>}aL:m protein, Pernanasan pada suhu ycmg cukup

tinc,gi dapat racnyebabkan protein El(me;alami korusaka:n struktur

nya yang solcmjutctya a.kan ;~1enggumpa.l. Xestabilan protein da­

l.am larutan ~:wlain oleh adanya muatan juga oleh adanya ikatan. jembatan hidrogen dan ikctan kov::den dll. Hakin tinggi suhu

makin besar panas yang diberikan makin b;:myak ikatnn yang

torputuc; cehincc;a grotein aknn 1:1engalami denaturasi. Apabila

dena turasi berl'-elanj u tan maka akan diakhiri dengan penggum­

palan protein torsobut. "?ada :9ercobaan ini dipelajari penga­

ruh suhu dengan variasi 50, 60, 70, JO, 90 dan l00°C terhadap

junlo.h protein yang masih tertinggal dalan larutan. suhu. yang

optimal dalmn pen:;gumpalan di tunjuklmn oleh jumla.h protein

yanG tertinggal (terlarut) dalam larutan paling sedikit.

H8.sil percobaan tercantum dalam daftar XIII.

Daftar XIII. Pongaruh 1suhu pada penggur.rpalan protein

Suhu penggumpalan oc

50 60 70 80 90

100

g protein terlarut per kg bah an

27,55 27165 26,30 26~40 27 ~;05 27,60

23

Data terse 1m t bila di[;NJbarkan dalan bentuk grafilt akan ter­

lihat seperti garnbar 6.

g I?rotoin 30 -terlarut per kg. 29 bah an

28

27

26

25

24

50 60 70 100

Gambar 6. Hubungan suhu pcmgGUli1l)!ll.5:i.n dene~m::_jumlalll ·pr!Dtein yang terlarut.

rSetelah diadakc..n annlisa variance dan hasil perhitungan di­

susun dalam bentuk tabel akan terlihat seperti daftar XIV.

Daftar XIV. Anova pengaruh suhu pada penggumpalan protein

sumber variasi1 c~oraJ'etd! J·unlo..h: kymdrat~ Y, . t ! F0 ,95

: F0 ~ 99 'll unn· .. bebac3 kwadrat tenc;ah '· ""

Total ll 10,609

Perlakuan 5 3,T7L:- 0,75 7,15 5,05 11,0

Blok 1 6,307 6,31 59~?9 6,61 16,3

Error 5 0,528 0,106

Ternyata bcrdasarkan analisa variance diatas ada beda nyata

nntara ~~er1akuan yong dico ba. Jlengan domikian ada ~1engaruh

yang nya ta suhu pengc;unpo.1an t,Jrhaday) ,jumlah ~')rotoin yang

ma.sih tor1arut dale,u 1.::-•.rutan. Untuk r,;engetD.hui beda nyata

24

torkecil antar perlakuan perlu dianalisa dengan Duncan new

r:ml tiple range test. Hasil uji Duncan raenunjukka.n bahwa suhu

70 dan 80°C men13hasilkan protein terlarut tidak berbeda nyata

tetapi denga.n perlakuan la.innya berbeda sangat nyata. Jumlah

protein yEmg terlarut pa.da kedua suhu tersebut paling kecil

dibandingkan jumlah protein yang terlarut dengan pcrlakuan 0 suhu yang lain:aya. Dcngan deaikian dapat dipilih suhu 70 C

sebagai suhu pen:?;::-;um;;n:tlan yang optir:1al. Hal ini dipilih de~

ngan pertiBbc-,nc;an enorgi yang dibutuhkan untuk penggumpalan

relatif lobih kecil dibanding G.engan suhu 80°C untuk mendapat

kan junlah protein ycmg sana banyal.mya.

(3}.Biji l~rntoro dan tahu lGmtoro.

Un tuk menc;otalmi sifa t-sifo. t biji laEltoro yang G.iguna­

kan un tuk penbuc,tan to.hu liOJ.'lu diadakan o.no.liso. komponen pe­

nyusun biji hcntoro tersebut. Hasil analisa koraposisi kimia

biji lamtoro torc:::.nhllil dalam daftur XV.

Daftar XV. lConposisi kir:1ia biji lmntoro

Protoin 1ono.k Ke.rhohidro.t A b u A i r

27,16 3,,73

L~6 ,09 4,01

12,01

ilelihat komposisi tersobut, dapat dikomukakan bahwa lamtoro

merupakan salc.h satu suE1ber protein yang cukup bosar. Apabi­

la dibandinglwn clone:;nn h:onposisi lc:cr1toro d~:lan daftar kot1po­

sisi kimia Deraktorat Gizl De~. Kos R.I. 1979, ternyata agak

berbeda. Hal ini nunr;'dn karena jenis y~:mg berbeda saja.

Set elL- h dikotahui 1,WHposisi kiHia biji ln.rJtoro,. kondi­

si oxtrc.ksi dan pene;L;ULll;nhln prot:;in yanc; optimal, solanjut­

nya tahu lcu:1toro dibuat. Tahu lantoro dibuat dengan extrali::si

pada perbandinc;an bahan/pol2rut 8/100, su~1u 70°C selanw. 30

25

0 hlenit dan pcnggunpa1an protein pada pH 4,4 , suhu 70 C do-

nean vmktu 10 meni t. Setc1ah dianalisa korJposisi kimianya

hasilnya tersusun dalan daftar XVI.

Daftar XVI. Komposisi kiD.ia tahu lantoro

P r o t e i n 1 e n a k Karbohidrat A b u A i r

5,64 0,48

12,77 o, 50

GO, 61

Tahu lamtoro y~mc dibuat Eler,lpunyai boborapa 1\:elorJahan se­

lain kadar protoinnya rendah dibanding tahu kedolni juga

kenar.rpakann.yn kurang menarik yaitu borwarna coklat, ber­

bau lamtoro, bero.Gn agak asaEl d.a.n kurc,ng koE1J?ak•

Rasa nsan tohu disobe1.blwn olol1 asan y.s_ng dipakai un­

tuk peng(junpalan protein. Rasa asam ini dapat dihiJ.angkan

denean peronclc~:tan d,;1_lo1~1 air k:~.pur d&n dicuci bcrulnng­

u1ang dengan air borsih.

Dau le.ntoro y.::.nti tcrrao.dul·~ sobagai beany flavor dise­

babkan oloh aktifitos onzim ~ipoksigenase. Moskipun su­

dc:'.h dipanaskan san:,o.i 70°c boluu dapat l!lOnghilangkan bau 0

~ahkan padn J:!Gr:wna:::;nn 100 C pun bau teto.p masih b<::lum hi-

lang. Oloh korenanyn uasih perlu diadakan penolitian da-

lam usaha pon~;hilc!1Gnn bau spesifik ini.

Warna tahu 1~1t~ro, coklat tua sop~rti tohu kecipir

naupun tahu turi (6,16). gungl;:in clengan pengu~;asau kulit

biji akan da~;at ::wne;urangt o.tau bc;,hl;;.an ;H:nghi1r.ngk.an war­

na co~dRt, lw.1 ini juga :lcu'3ib. mo;-Jbulm kesoElJ.)atan un:tuk

dilakukan :;eneli tian lebih lanjut.

11onESenai kelwn];>akan tahu lnntoro ternyata houpir sana

dengan tahu turi, tc::hu kecipir dan juga tahu koro beneuk,

yaitu sermany1::t btrang kon~)C'.h: dan nudah hancur. (5 1 6,16).

26

Untuk no3buat tahu lautoro nenjadi lobih konpak seperti ta­

hu kedela1 munglcin d3J1nt diberikan penguatdari luar rnisal­nya denc;an protoin: h:ecl.el~l.i. Protein l~edelai 1:1e:;1punyai si­

fat mecbentuh: r;unpalcm ycng cukup kuat dan kor11pnk. Hal ini

karena torsusun oleh protein yang cukup besar b8rat nole­

kulnya yang d.iketahui sebagai :fraksi ?S dan ll,S, Alternatif

lainnya mungldn HC\Sih porlu dicari dalam usaha penanfaatan

biji lo.ntoro se :>agai bohnn na~~.:L\110..11 solain dijD.dilmn tahu

yang ternyata cukup banyak kelouahannya cc~erti tersobut

diatas.

IV. KESHIPULAH

Atas dasar hasil penolitian dan pombahasan tontang kemung­

kinan biji lantoro untuk bahan bc;Lk.u tahu, dapat dikenukakan hal­

hal sebagai berikut :

1. Extrak.si protein biji l.::untoro dcngan air 1:1encapai optimal

pada perbandin.go.n bahan dan pelo.r1~t 8 : 100, suhu 70°C dengan 1arm vmktu extraksi 30 r:1eni t.

2. Penggumpo.lan protein biji lc"rntoro rnenca~nti optimal pada 0 pH L1-, 4, sulm 70 C dengan lama penggun1palan 10 men.i. t.

3. Tahu lamtoro nongandung protein 5,64% , lemak 0,48%, karbohidrat 12,77%, abu 0,50% dan air 80.61%.

4. Biji lantor6 scbo.gni bahan baku t~hu rh~m~;Ltnyli:i: l{c10d.~han karena tahu yang nihasilkan berwarna coklat, berasa agak

, asam, sedikit berbau biji lamtoro dan kurang kompak.

5. Dalom usaha pemanfaatan dan pengembcmgan biji lamtoro

sobagai bnho.n. makanan m.asih perlu penelitian yang lebih

banyak lagi.

27

V. DAFTAR PUSTAKA

1. Anonim, Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat G~·~­temen Kesehatan Republik Indonesia. Bratara, Jakarta: ~;?9.

2. Anonim, Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. 1978.

3. Haryanto Yudodibroto, Beberapa Kegunaan Jenis-Jenis Pohon da?i Suku Leguminosae. Fakultas Kehutanan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. 1976

4. Horwitz, w., Official methods of analysis of the Association of. Official Analytical Chemist. 11rh ed. AOAC-Benyamin Franklin Station, vJashington. 1970.

5. IDRC-GMU, Progress report on vc::vel bean projects Indonesia. The International Development and Research Center, Haw i / Singapore. 1977

6. Mary Astuti, Sri Anggrahini, Suhardi. Pembuatan Tahu Kecipir. Proyek PPPT-UGM No. 34 th 1979/1980

7. Meyer, E.W., Soy Protein Concentrat and Isolates. dalam Pro­ceedings of International Conference on . ~ybean Protein Fo~a. Held at Pearia, Illinois, Oktober 17-19, 1966.

8. NAS, Leucaena, promising forage and tree crop. for the tropi s. National Academy of Sciences, i·Jashington. 1977.

9. NAS, Tropical Legumes : Resources for the future. National Academy of Sciences. Washington, 1979.

10. Oemi Hani'in Soeseno dan Pardiyan. Beberapa catatan tentang tumbuhan legum di Kehutanan ~nda umumnya dan Wanagama I pad khususnya. Fakultas Kehutanan, Universitas Gadjah Mada. 19

11. Riyanto, T.W. Perbandingan pertumbuhan lamtoro dan mlanding sabrang pada beberapa kondisi tanah. Dalam majalah Duta rimba No. 33 /V/1979

12. Smith, A.K., S.J. Circle. Soybean: Chemistry and Technology. Westport, Conecticut. The Avi Publishing Company Inc. 1972.

13. Snedecor, G.W., Statisticc..l Hethodso Sixth edition. The Iowa State University Press. USA. 1973

14. Sudarmadji,S., Bambang Haryono, Suhardi, !rosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Edisi kedua, Penerbit Liberty Yogyakarta. 1981

15. Sukendro. Pembuatan protein konsentrat dari bungkil kacang tanah dengan isolasi. Laporan proyek Asean, 1976.

16. Suhardi dans. Hadiwiyoto., Biji turi sebagai bahan baku tahu. Proyek PPPT-UGM th 1980/1981 no. 34.

17. Winarno,F.G., s. Fardiaz und Daulay. Indonesian tradisional !t~ food processing. Boger Agricultural University. 1973. \

I f