LOMBA KOMPETENSI SISWA (LKS) SMK TINGKAT PROVINSI JAWA TIMUR

TAHUN 2019

BIDANG LOMBA :Restaurant Service

PENYUSUN:

1.Drs.Bramasandy Martinusa : .....................................

2.Yanuar Arifien, Amd Par : .....................................

DINAS PENDIDIKAN PROVINSI JAWA TIMUR

BIDANG PEMBINAAN PENDIDIKAN SMK

Jalan Geteng kali Nomor 33 Tlp. (031) 5342706-08 Fax. 5341107

www.pmkjatim.blogspot.net Kode pos 60275 SURABAYA

DESKRIPSI TEKNIS

RESTAURANT SERVICEJAWA TIMUR 2019

Daftar isi

Daftar isi............................................................................................................................................ 2

1. Pendahuluan..................................................................................................................................3

2. Spesifikasi Kompetensi..................................................................................................................4

3. Strategi Asesmen dan Spesifikasi................................................................................................. 5

4. Skema Penilaian............................................................................................................................6

5. Proyek Uji LKS SMK – Bidang Restaurant Service.........................................................................8

6. Keterampilan Manajemen dan Komunikasi............................................................................... 10

7. Persyaratan Keamanan............................................................................................................... 14

8. Alat.............................................................................................................................................. 15

9.. Layout Lomba........................................................................................................................... 19

1. Pendahuluan

1.1. Nama dan Deskripsi Lomba

1.1.1. Nama Lomba : RESTAURANT SERVICE – TATA BOGA

1.1.2. Deskripsi LombaKegiatan Lomba ini hanya diikuti oleh Siswa/i SMK Bidang Keahlian TataBoga,Program Studi Restoran, Bidang Mata Lomba Pelayanan Restoran di wilayahPropinsi Jawa Timur, masing–masing diwakili oleh 1 (satu) orang peserta yang telahlulus dari Lomba Wilker sebelumnya. Jumlah peserta untuk Mata Lomba PelayananRestoran (Restaurant Service) akan melakukan beberapa tugas yang telahtertuang dalam lembar soal praktik yang telah dibuat oleh tim penyusun.Outputdari kegiatan ini adalah terpilihnya juara 1, 2 dan 3 untuk Bidang Keahlian Tata Bogapada Mata Lomba tersebut.

MATA LOMBA YANG DIUJIKAN :a. Menutup Meja Buffet ( Buffet Table Clothing )b. Melipat Serbet ( Folding Napkin )c. Menata Potongan Buah ( Fruit cutting )d. Meramu Minuman Campuran ( Mocktail Mixing )e. Menyajikan dan Membuat Hidangan Penutup ( Caramelization Dessert )f. Membuat Minuman Klasik Non-Alcoholic ( Virgin Irish Coffee )g. Persiapan Pelayanan Restoran ( Mise En Place & Table Set Up )h. Membuat Minuman Coffee ( Coffee Art )i. Penyajian Sparkling dan Canape ( Sparkling Fruit Juice and Canape Service )j. Pelayanan Restoran ( Restaurant Service )

1.2. Isi Deskripsi TeknisDeskripsi teknis berisi tentang informasi mengenai spesifikasi kompetensi LKS-SMK,prinsip penilaian,metode dan prosedur dalam mengikuti LKS-SMK. Pembimbingdan peserta harus memahami isi deskripsi teknis ini.

1.3. Dokumen TerkaitDokumen ini berisi informasi tentang aspek teknis keterampilan, dokumen lain yangjugaharus dipelajari adalah:- Lembar Informasi Lomba- Lembar Soal Praktik- Lembar Kriteria Penilaian Lomba- Kebutuhan Bahan dan Alat yang diperlukan dalam perlombaan- Dan lain-lain terkait Pelaksanaan Lomba2. Spesifikasi Kompetensi

2.1. Ketentuan UmumSpesifikasi Kompetensi adalah rumusan target kompetensi yang akan dilombakan.Target kompetensi dirumuskan berdasarkan situasi dunia kerja atau industri dengantetap memperhatikan kurikulum SMK. LKS mengukur pengetahuan dan pemahamanmelalui penampilan/unjuk kerja. Proyek uji, skema penilaian dan bobot masing-masing modul proyek uji dikembangkan berdasarkan spesifikasi kompetensi LKS-SMK.

2.2. Spesifikasi Kompetensi LKS-SMK bidang RESTAURANT SERVICE

No Kriteria Penilaian Bobot

A Food Service Skill ( Ketrampilan melayani pesanan makanan )30%

BBeverage & Coffee Skill ( Ketrampilan melayani pesanan minuman ) 25%

C Special Task at Tableside ( Persiapan meja /Side board )30%

D Social and Commercial Skill ( Mampu menawarkan menu dankomunikasi efektif dengan tamu ) 10%

E Personal Presentation ( Penampilan diri )5%

Total Penilaian 100%

2.3. Petunjuk UmumPenilaian LKS-SMK menggunakan ketentuan yang telah ditetapkan, yaitu mengikutistandard World Skills Competition. Penilaian LKS-SMK menggunakan dua jenis, yaitusubyektif dengan jumlah bobot sebanyak 70% dan obyektif dengan jumlah bobotsebanyak 30%. Penilaian subyektif dilakukan dengan cara pengamatan prosesmaupun hasil. Untuk memudahkan justifikasi disediakan kriteria penilaian.

Sedangkan penilaian obyektif didasarkan pada pengukuran kriteria pada beberapasoal yang telah dibuat.

3. Strategi Asesmen dan Spesifikasi

3.1 Keseluruhan Asesmen KeterampilanKeseluruhan asesmen keterampilan mengacu kepada standar kompetensi sertakompetisi tingkat Nasional dan International yaitu World Skills Competition

3.2 Prosedur Asesmen Keterampilan bidang Restaurant Service1. Membersihkan bar dan perlengkapan2. Membersihkan dan menjaga area publik3. Mengambil pesanan minuman4. Menyiapkan dan menyajikan minuman5. Menyiapkan hidangan/area restoran untuk layanan6. Menyiapkan dan mengatur meja7. Menyambut pelanggan8. Mengambil dan memproses pesanan9. Menyajikan dan membersihkan minuman dan makanan10. Menyiapkan dan menyajikan jenis minuman teh dan kopi11. Menyiapkan dan menjaga trolley dan perlengkapan gueridon12. Merekomendasikan dan menjual jenis menu gueridon kepada pelanggan13. Menyiapkan dan menghidangkan makanan

4. Skema Penilaian

4.1 Petunjuk UmumSkema penilaian menjelaskan tentang aturan dan bagian yang akan dinilai dalamlombamelalui proyek uji yang dikerjakan peserta serta proses penilaian.1. Setiap peserta wajib bekerja sendiri–sendiri2. Peserta yang datang tidak sesuai dengan jadwal, tidak akan dinilai3. Untuk seragam lomba pada modul individual tasks, peserta wajib menggunakanatasan kemeja putih dan bawahan hitam, untuk dasi merah panjang yangdisediakan oleh peserta sendiri. Untuk seragam pada modul Pelayanan Restaurantpeserta dapat menggunakan uniform masing-masing yang sesuai dengan standardindustri restaurant/hotel restaurant pada umumnya.4. Peralatan yang hilang atau rusak menjadi tanggung jawab peserta5. Peserta wajib menggunakan tanda pengenal dari panitia dan membawa pas fotoberwarna ukuran 4 x 6 = 1 lbr6. Peserta yang tidak mengikuti tata tertib, akan mendapatkan sangsi berupadiskualifikasi.7. Pada hari terakhir lomba, peserta tidak diperkenankan mengemasi peralatannyasebelum waktu yang ditentukan.

8. Panitia berhak merubah, menambah, mengganti tata tertib sesuai denganpertimbangan.

4.2 Kriteria PenilaianKriteria penilaian adalah hal utama dalam skema penilaian yang ditentukanberdasarkan proyek uji. Bobot masing-masing kriteria penilaian menyesuaikandengan spesifikasi kompetensi LKS yang ditetapkan. Kriteria penilaian mencakupproses persiapan, proses kerja, dan hasil akhir.

4.3 Sub KriteriaSub kriteria adalah uraian lebih lengkap tentang aspek yang akan dinilai terkait dengan proyek uji.

4.4 AspekSetiap kriteria dirumuskan dalam aspek penilaian yang memungkinkan diamati ataudiukur, meliputi:1. Keterampilan Pelayanan Makanan2. Keterampilan Pelayanan Minuman3. Keterampilan Menyelesaikan Tugas pada Tableside4. Keterampilan Berkomunikasi, Sosial dan Komersil5. Persentasi Personal

4.5 Penilaian SubyektifPenilaian subyektif dilakukan untuk proses kerja dan hasil kerja yang berdasarkanpengamatan atau jastifikasi juri. Penilaian subyektif memerlukan kriteria (rubrik)untuk membantu proses penilaian.Skala Jastifikasi:0: Tidak melakukan1: dibawah rata-rata performa industri2: diatas rata-rata performa industri3: Sempurna

4.6 Penilaian ObyektifPenilaian obyektif dilakukan oleh 3 juri , Penilaian hanya memberikan angka 1 bila sesuai ukuran dan toleransi dan 0 bila tidak sesuai.

4.7 Komposisi Penilaian Subyektif dan Obyektif

*) jumlah item yang dinilai

5 Proyek Uji LKS SMK – Bidang Restaurant Service

5.1 Ketentuan UmumProyek uji dikembangkan untuk mengukur seluruh spesifikasi kompetensi LKS-SMK. Tujuan penyusunan proyek uji adalah untuk penilaian pencapaian spesifikasi kompetesi LKS-SMK.

5.2 Format dan Struktur Proyek Uji

Modul proyek uji berjumlah 3 modulMODUL 1 : INDIVIDUAL TASKMODUL 2 : SPECIAL TASK IN TABLE SIDEMODUL 3 : RESTAURANT SERVICE

6. Keterampilan Manajemen dan Komunikasi

a. Forum DiskusiDiskusi terkait pelaksanaan lomba dilaksanakan melalui kegiatan:1. Technical meeting pembimbing dan peserta sebelum pelaksanaan lomba.

b. Informasi bagi PesertaSemua peserta mendapatkan informasi terkait dengan lomba yang meliputi:- Pedoman Lomba- Deskripsi Teknis Lomba

- Skema Penilaian- Proyek Uji- Daftar alat yang dipergunakan- Informasi lainnya

c. Proyek Uji (termasuk skema penilaian)Terlampir.

d. Jadwal LombaJadwal lomba diatur sebagai berikut:

Hari ke – ( 1 ) Hari, Tanggal : 24 April 2019

Waktu Aktivitas Durasi Ket08.00 -10.00 Pembukaan 120 Menit

13.00 -14.00 Registrasi dan Koordinasi 60 Menit

14.00 -17.00

Introduction + Tehnical Meeting Juri & Peserta ( Cek Lokasi ) 180 Menit Grouping

Hari ke – ( 2 ) Hari, Tanggal : 25 April 2019

Hari ke – ( 3 ) Hari, Tanggal : 26 April 2019

7. Persyaratan Keamanan

Dalam rangka menjaga kehormatan profesionalisme, keselamatan dan kemananankerja merupakan bagian dari materi lomba yang diberikan penilaian.Pemanfaatanperalatan keamana kerja meliputi:a. Pakaian yang sesuai dengan Pelayanan Restaurantb. Alas kaki tertutup (sepatu kerja yang sesuai dengan standard industri) untuksepatupeserta wanita tidak boleh menggunakan heels sepatu lebih dari 5 cm.c. Teknik yang tepat dalam penggunaan pisau (knife).d. Keamanan dan Keselamatan dalam menggunakan portable stove.e. Seluruh yang dipersyaratkan tempat kerja wajib dipergunakan.

8. Alata. Ketentuan Umum- Alat dan yang telah disediakan oleh panitia tidak dapat digantikan dengan alat danbahan yang dibawa oleh peserta.- Peserta diberikan waktu familiarisasi fasilitas lomba sebelum lomba dimulai.- Penetapan alat yang digunakan dilakukan secara undian atau secara random.

b. Daftar Sarana PrasaranaAlat dan bahan yang harus disiapkan oleh panitia meliputi:

NO NAMA PERALATAN SPESIFIKASI Total A LINEN Qty Unit1 Table Cloth Damas 2 Polishing Cloth Damas 3 Service Cloth Damas 4 Guest Napkin Damas 5 Moulton @2 m Flanel 6 Table Cloth @2 x 1.5 m katun jepang 7 Moulton @ 150 x 75 cm Flanel 8 Wine Cloth Damas 9 Serbet/Kithen cloth katun 10 Seatcover satin 11 Kain skriting Satin

B PERABOT/ FURNITURE 1 Meja Gueridon kayu

2Round Dinning Table (D 150cm) kayu

3Meja buffet (sesuai ukuran soal) kayu

4 Reseption Table kayu 5 Chairs (armless) kayu

C GLASSWARE 1 Water Goblet kaca 2 Sparkling Glass kaca

3 Highball glass kaca 4 Rice bowl kaca

DHOLLOWARE/ ALAT SERVICE

1 Wine cooler + STAND stainless steel 2 Rectangular Tray Small Ruber anti slip 3 Rectangular Tray Large Ruber anti slip 4 Round Tray Anti Slip Ruber anti slip 5 Portable stove up Metal 6 Tabung gas (Refill spare) Kaleng 7 Bowl (M) stainless steel 8 Teflon Fry Pan teflon 9 Oval Platter stainless steel 10 Food Cover stainless steel 11 Bread Basket Rotan 12 Cutting board Medium Kayu 13 Soup Toureen Porselain

14Wooden Spatula (Untuk Flambee) kayu

15 Rack For plate plastic 16 Rack for glass plastic

ERESTORAN EQUIPMENT/MESIN

1 Expresso Coffee Machine 2 grup 2 Dispenser elektrik 3 Cest Freezer elektrik 4 Soup Toureen Porselain 5 Microwafe elektronik

6Coffee Maker / Coffee Urn Electric elektronik

O NAMA PERALATAN SPESIFIKASIc. Daftar Alat dan Bahan yang dibawa oleh masing-masingPeserta

Alat dan bahan harus dikemas dalam tempat khusus sehingga tidak mengganggujalannya lomba :1. Jigger2. Shaker3. Stirer4. Coster5. Set Knife ( untuk memotong fruit, cake, garnish, dan lain-lain )

d. Alat dan bahan yang dilarang digunakanAlat yang tidak boleh dipergunakan dalam arena lomba meliputi:1. Carving Fork2. Ring Cutter3. Parisiene Cutter4. PourerPeserta tidak diperkenankan menambah dan atau membawa bahan selain yang telahdisediakan oleh panitia.

9. Layout LombaCatatan : lay out menyesuaikan kondisi luas lahan/tempat yang tersedia dengan melakuakan koordinasi Panitia

LEMBAR SOAL PRAKTIKBIDANG LOMBA: RESTAURANT SERVICE

HARI ke 1INDIVIDUAL TASK

1.1 Menutup Meja Buffet dengan kain putih polos (Table Cloth/Damask) panjang270 cm x lebar 152 cm sebanyak 2 lembar (dibawa oleh peserta), tanpamenggunakan jarum & alat bantu lain, ukuran meja (183 cm x 76 cm x 74 cm)dengan waktu yang tersedia 10 menit.

1.2 Membuat Lipatan Napkin/ damask 50 cm x 50 cm (dibawa oleh peserta)dengan Waktu yang tersedia 12 menit.

6 macam lipatan yang akan diundi pada saat kompetisi dengan jumlah 12serbet/napkin.Adapun macam/jenis lipatan yang akan diundi adalah sebagai berikut:Triangle/Pyramid, Opera, Cardinal Hat, Banana, Five Star, Double Fan,Tuxedo, Spin,Norwegian Glacier, Chef Hat, Crown.

1.3 Membuat kreasi potongan buah pada piring berdiameter 12 inc/30cmsejumlah 2 porsi. Pemakaian bahan maksimal sementara minimalkan bahan yangterbuang. Piring saji disediakan oleh panitia dan bahan yang disediakan oleh panitiauntuk tiap peserta:Sunkist Orange (1 buah), Kiwi ( 1 buah ), Honeydew Melon (1/2 buah),Banana (1buah), Strawberry (4 buah), Pineapple (1 buah). Minimal buahyang digunakan 5 macam. Waktu yang tersedia 25 menit.

1.4 Membuat Hidangan Penutup Caramelization Dessert(Banana/Pineapple/Crepe Suzette) 2 porsi diatas plate dengan waktu yang tersedia20 menit termasuk persiapan.

1.5 Dengan menggunakan Coffee Machine yang tersedia, buatlah Cappuccino(Coffee Art) sebanyak 2 (dua) cangkir. Waktu yang tersedia 5 menit.

1.6 Membuat 2 gelas Classic Virgin Irish Coffee sesuai dengan resep yang ditentukan.Waktu yang tersedia 15 Menit. Adapun resep Classic Virgin Irish Coffee sebagaiberikut :Ingredients:Black Coffee2 tsp brown Sugar30 ml Irish Syrup MoninHeavy / Double CreamMethod: Direct into the glass

1.7 Membuat minuman segar (Mocktail) sesuai dengan resep yang ditentukan(terlampir dalam soal ) dan menggunakan bahan yang disediakan oleh panitia,kemudian dihidangkan dengan menambahkan garnish/hiasan sebanyak 2 porsidari 1 resep dan diundi pada saat lomba. Peserta diwajibkan untuk membuat 1resep mocktail kreasi untuk 1 porsi menggunakan bahan yang telah tersediadalam soal terlampir. Peserta tidak diperkenankan untuk menambah bahanlain.Waktu yang tersedia 15 menit.

MOCKTAIL RECIPE :MAGNIFICENT RED GLOWIngredient90 ml Grape Juice60 ml Orange Juice30 ml FreshLemon Juice15 ml Fresh Lime Juice20 ml HerbSyrup (Cinnamon, Star Anis, Cloves)15 ml Grenadine SyrupTop Up with Ginger Ale4 pcs Mint Leaf

Preparation MethodMuddle mint leaf add ice and shake well all ingredients until smooth then pour into Red WineGlass,top up with ginger ale.

GarnishLime and Cherry

GlasswareRed Wine Glass

JAVA DREAMIngredient150 ml Lime Juice30ml Apple Juice30ml Orange Juice15 ml Pineapple Juice10 ml Lychee Syrup10 ml Green Peppermint Syrup

Preparation MethodPour the ingredients into a cocktail shaker filled with ice cubes and shake well. Then pour into ahurricane glass.

GarnishCarrot and Green Apple

GlasswarePoco Grande Glass

HARI ke 2 & 3Peserta lomba dibagi menjadi 2 Group,

Group A & B.Peserta diminta untuk:

2.1 Presentasi, membuka dan menuangkan Fruit Champagne (Non Alcoholic-Sparkling Fruit Juice) di meja gueridon kedalam 6 gelas Champagne Flute, kemudiandilanjutkan dengan melakukan Canape Service kepada 6 orang tamu.

3. TABLE SET-UP& SEQUENCE OF SERVICE3.1 Melakukan persiapan opening sebuah restoran/Mise en Place, dimulai daripersiapan alat makan di sideboard, polishing peralatan dan prosedur pelayanan,dilanjutkan dengan set up meja sebanyak 6 cover “Elaborate Set Up”.

3.2 Pada sesi materi uji pelayanan makan siang setiap peserta diminta untukmelayani tamu sebanyak 6 orang direstoran dengan menu hidangan yang terdiridari :-Minuman pembuka /Apperitif drink.-Makanan pembuka dingin/Appetizer.-Sup/Soup.-Makanan utama / Main Course.-Penyajian makanan penutup/ Dessert.-Melayani minuman penutup“Kopi atau Teh”/ Coffee or Tea

3.2.1 Keterampilan French Service, Russian Service, American Service:a. Menyajikan makanan pembuka dingin (Greek Salad) sebanyak 4 porsi dan 2Shrimp Avocado Salad menggunakan teknik American Service.b. Menyajikan hidangan Pumpkin Soup dengan teknik Russian Service untuk 6 porsi.c. Menyajikan makanan utama dengan cara French Service (Chateau Briand) untuk4 porsi. Russian Service (Crumb Coated Red Snapper) untuk 2 porsi.d. Menyajikan makanan penutup berupa cake diameter 15 cm dengan sejumlah 6porsi dengan 2 jenis sauce (Vanilla sc & Chocolate sc) dipotong di meja gueridon.

LUNCHEON MENUMENU AGREEK SALAD***

CREAM OF PUMPKIN SOUPServed with Toasted French Bread***

CHATEAUBRIANDSERVED WITH MASHED POTATOES, TURNING VEGETABLES AND MUSHROOM SAUCE***

SLICE OF TIRAMISU CAKEServed with Vanilla and Chocolate Sauce***

COFFEE OR TEA

LUNCHEON MENUMENU BSHRIMP AVOCADO SALAD***

CREAM OF PUMPKIN SOUPServed With Toasted French Bread***

CRUMB COATED RED SNAPPERSERVED WITH WEDGES POTATOES, TURNING VEGETABLES, GARLIC BUTTER ANDHERBS SAUCE***

SLICE OF TIRAMISU CAKEServed with Vanilla and Chocolate Sauce***

COFFEE OR TEA