BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Juli 2013 di

Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP)

Gorontalo.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah rumput laut K. alvarezii yang diperoleh dari

petani rumput laut kecamatan Anggrek desa Tolongio, kabupaten Gorontalo

Utara, pada umur panen 45 hari dan telah dikeringkan dengan metode tradisional

(sinar matahari langsung). Bahan lainnya adalah tepung ketan, telur ayam,

mentega, bawang putih, bawang merah, penyedap rasa, garam, santan kelapa,

vanili, dan minyak kelapa.

Alat-alat yang digunakan terdiri dari timbangan, wajan, pisau, talenan,

pengaduk, ayakan, mixer, blender, ember, alat pencetak, kompor dan seluruh

peralatan yang digunakan dalam melakukan analisis proksimat serta organoleptik.

3.3 Prosedur Penelitian

Penelitian dilakukan dengan 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan menggunakan trial

and error dan juga mengacu pada Usaha Mikro Kecil Menengah Sari Laut yang

menggunakan rumput laut kosentrasi 5% dalam pembuatan stiknya. Dilakukan

juga uji waktu penggorengan dan diperoleh waktu penggorengan yang terbaik

adalah 3 menit. Produk UMKM telah dijual dan dipasarkan secara lokal.

Berdasarkan penelitian pendahuluan maka penelitian utama ini melakukan

perlakuan penambahan rumput laut dengan kosentrasi 5%, 7.5%, dan 10%.

Adapun formulasi stik rumput laut dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Formulasi stik rumput laut

Bahan

penyusun

Formulasi

I

Formulasi

II

Formulasi

III

Kontrol

Rumput laut 5% 7,5% 10% 0%

Tepung ketan 100 (gr) 100 (gr) 100 (gr) 110

Gula 60 (gr) 60 (gr) 60 (gr) 60

Telur 27 (gr) 27 (gr) 27 (gr) 27

Santan 0,87 (gr) 0,87 (gr) 0,87 (gr) 0,87

Margarin 0,32 (gr) 0,32 (gr) 0,32 (gr) 0,32

Bawang putih 0,77 (gr) 0,77 (gr) 0,77 (gr) 0,77

Bawang merah 0,77 (gr) 0,77 (gr) 0,77 (gr) 0,77

Vanili 0,32 (gr) 0,32 (gr) 0,32 (gr) 0,32

Prosedur penelitian dimulai dengan perendaman rumput laut selama 3

hari. Selama perendaman, dilakukan pergantian air perendaman sebanyak dua

kali. Perendaman bertujuan membersihkan dari kotoran-kotoran yang terdapat

pada rumput laut. Kemudian, rumput laut dicuci berulang-ulang lalu direndam

dengan air kapur selama lima menit dan ditiriskan. Rumput laut dihaluskan

sehingga menghasilkan bubur rumput laut. Sementara itu, bumbu-bumbu yang

terdiri atas bawang putih, merah dihaluskan, telur dan gula dikocok menggunakan

mixer. Setelah bahan-bahan siap, maka dilakukan formulasi bahan stik. Formulasi

dilakukan dengan memvariasikan konsentrasi rumput laut yang digunakan.

Konsentrasi rumput laut yang dipakai adalah 5%, 7,5%, dan 10%. Setelah

tercampur setiap perlakuan dengan bumbu-bumbu kemudian dimasukkan tepung

ketan, vanili, santan kelapa, margarin dan garam secukupnya dan diaduk hingga

rata. Setelah itu dibentuk dengan menggunakan alat pembentukan, dan digoreng

selama 3 menit. Kemudian produk stik dikarakterisasi secara organoleptik dan

kimiawi. Alur proses penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.

Keterangan : Input/output, proses, Analisis

K. alvarezzi kering

Perendaman dalam air selama 3 hari

Pencucian

Penghalusan

Homogenat basah

Tepung ketan,

Margarin, telur

santan, bumbu halus,

vanili.

Formulasi

Konsentrasi 5%, 7,5%, 10%

Pencampuran

Pembentukan Stik

Penggorengan, 3 menit

Stik K. alvarezii

Organoleptik

(uji

pembedaan

segitiga)

Karakteristik Stik Rumput Laut

K. alvarezii 5%,7,5% 10%

Karakterisasi

Proksimat

(air, abu, protein,

lemak, karbohidrat)

Gambar 3. Alur proses penelitian stik K. alvarezii

3.4 Karakterisasi stik K. alvarezii

Karakteristik stik K. alvarezii dilakukan melalui 2 metode yaitu

karakterisasi organoleptik dan karakterisasi kimia. Karakterisasi organoleptik

dilakukan dengan pengujian organoleptik yang merupakan penilaian subyektif

yang menggunakan indera manusia (panelis) sebagai instrument penilaian.

Karakterisasi kimia merupakan penilaian obyektif produk sebab menggunakan

alat pengukuran dalam analisisnya. Karakterisasi organoleptik berupa penilaian

panelis terhadap parameter produk yang terdiri atas tekstur, dan rasa.

Karakterisasi kandungan proksimat terdiri atas kadar air, kadar protein, kadar

lemak, kadar abu, kadar karbohidrat.

3.4.1 Pengujian Organoleptik Uji Pembedaan Segitiga

Pengujian organoleptik dilakukan melalui uji pembedaan (discriminative

test). Menurut Setyaningsih dkk. (2010), uji pembedaan bertujuan untuk menilai

pengaruh perubahan proses produksi atau pergantian bahan dalam pengolahan

pangan dan untuk mengetahui perbedaan antara dua produk dari bahan baku yang

sama. Dalam uji segitiga disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya

contoh pembanding atau contoh baku. Panelis yang dipakai dalam uji ini

berjumlah 15-25 orang untuk semi terlatih.

Teknis metode ini adalah disajikan 3 buah contoh sekaligus secara acak,

satu dari ketiga contoh tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya misalnya

contoh A berbeda dengan dua contoh B namun, masing-masing contoh diberikan

kode sampel yang berbeda (Rahayu, 2001). Dari ketiga sampel tersebut, panelis

hanya memiliki 2 pilihan yaitu pilihan memilih (Ya) dan pilihan untuk memilih

(Tidak) sehingga peluang panelis yang memilih (Ya) adalah 1/3. Penilaian disertai

dengan format penilaian (Lampiran 1) dengan parameter yang dinilai dari metode

adalah tekstur, rasa, dan warna tiga parameter merupakan ciri khas dari stik

rumput laut K. alvarezii.

A. Tekstur

Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang

ditimbulkan. Perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan aroma yang

timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel

reseptor (Winarno, 1991).

B. Rasa

Rasa merupakan salah satu faktor yang menentukan keputusan konsumen

untuk menerima atau menolak suatu produk pangan. Rasa dimulai melalui

tanggapan rangsangan indera pencicip hingga akhirnya terjadi keseluruhan

interaksi antara aroma, rasa dan tekstur sebagai keseluruhan rasa makanan. Rasa

merupakan wujud berbagai tanggapan cicip, baud an trigeminal yang diramu oleh

kesan-kesan pendukung seperti penglihatan, sentuhan dan pendengaran sehingga

jika menikmati atau merasakan suatu makanan merupakan pewujudan bersama

oleh kelima indera manusia (Astawan dkk, 2004).

Menurut Winarno (1991), rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

senyawa kimia, suhu,konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Timbulnya respons tidak sama untuk rasa yang berbeda misalnya respons

terhadap rasa asin lebih cepat dari respons terhadap rasa pahit.

C. Warna

Warna merupakan salah satu bagian penilaian sensori terhadap suatu

produk pangan. Umumnya, warna akan menentukan ketertarikan konsumen

terhadap pangan tersebut. Riyanto (2008) menyatakan bahwa perbedaan warna

pada produk yang sama akan menimbulkan penilaian yang berbeda oleh panelis

atau konsumen. Suatu produk pangan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya

sangat baik tidak akan dimakan bila memiliki warna yang tidak sedap dipandang

atau member kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya.

3.4.2 Pengujian Kimia (Proksimat)

A. Analisis kadar air (SNI 01-2354.2-2006)

Prinsip analisis ini adalah molekul air dihilangkan melalui pemanasan dengan

oven pada suhu 105C selama 16 jam. Penentuan berat air dihitung secara

gravimetric berdasarkan selisih berat contoh sebelum dan sesudah contoh

dikeringkan. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar air (% b/b) = B - C

x 100% B - A

Keterangan :

A adalah berat cawan kosong (gr)

B adalah berat cawan + contoh awal (gr)

C adalah berat cawan + contoh kering (gr)

B. Analisis kadar abu (SNI 01-2354.1-2010)

Prinsip analisis kadar abu berdasarkan gravimetri. Contoh dioksidasi atau

dipijarkan pada tanur dengan suhu 550C sampai diperoleh abu yang berwarna

putih. Sebanyak 2 gr contoh homogen kering dimasukan ke dalam cawan porselin,

lalu dipindahkan ke tanur pengabuan. Panaskan pada suhu 550C selama 24 jam.

Penentuan kadar abu menggunakan rumus:

Kadar abu (% b/b) = B A

x 100% Bobot sampel

Keterangan :

A adalah berat cawan porselen kosong

B adalah berat cawan porselen dengan abu

C. Analisis kadar protein kasar metode total Nitrogen (SNI 01-2354.4-2006)

Senyawan Nitrogen dilepaskan dari jaringan contoh melalui dekstruksi

menggunakan asam sulfat pekat dengan bantuan panas pada suhu 410C selama 2

jam, selanjutnya ditambahkan Natrium Hidroksida sehingga membentuk garam

basa NH4OH. Kemudian, garam basa didestilasi menggunakan uap panas untuk

memisahkan senyawa amoniak. Amoniak diikat oleh asam borat membentuk

Ammonium Borat. Kemudian dilakukan titrasi dengan asam Klorida. Untuk

menghitung kadar protein, terlebih dahulu dihitung kadar Nitrogen total yang

dihitung dengan persamaan sebagai berikut:

% Nitrogen = (S B) x N HCl x 14

x 100% W x 1000

Keterangan: S = volume titran sampel (ml)

B = volume titran blanko (ml)

N = normalitas

w = bobot sampel kering (mg).

Kadar protein dihitung dengan mengalikan kadar Nitrogen dengan faktor

perkalian untuk yaitu berkisar 6,25.

kadar protein (%) = % Nitrogen x 6,25

D. Analisis kadar lemak kasar (SNI 01-2354.4-2006)

Labu alas bulat ditimbang dihitung sebagai berat awal (A), 2 gr sample

sebagai berat (B) untuk dimasukan kedalam selongsong lemak. Sampel dan 200

ml klorofrom dimasukan kedalam rangkaian labu soxhlet kemudian dipanaskan

sample pada suhu 60 C selama 8 jam. Masukan labu alas bulat kedalam oven 105

C selama 2 jam. Labu kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang

sebagai berat konstan (C). Kadar lemak diperoleh dengan rumus berikut.

Kadar lemak (%) = berat akhir labu (C) berat awal labu (A)

x 100% berat sampel (B)

E. Analisis kadar Karbohidrat (by difference)

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh. Penentuan kadar

karbohidarat dapat dilakukan secara by difference, yaitu berat total produk

dikurangi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak.

Kadar karbohidrat (%) = 100 % - kadar (air + protein + abu + lemak) %

3.5 Analisis Data

3.5.1 Analisis Organoleptik

Analisis organoleptik dilakukan menggunakan uji segitiga untuk melihat

perbedaan diantara sampel yang disajikan. Penilaian dilakukan dengan

menggunakan tabel seperti pada Tabel 4 dan dianalisis dengan distribusi binomial.

Tabel 4. Data Uji Segitiga dari n panelis

Panelis Jenis produk

Tekstur Rasa Warna

Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode Kode

Panelis Ke-n Nilai*

Jumlah

Keterangan :*) Dalam 1 parameter, hanya ada dua jenis nilai yaitu nilai 0

berjumlah 2 dan nilai 1 berjumlah satu.

Sumber : Rahayu, 2001.

Jumlah nilai yang diperoleh dari seluruh panelis untuk masing-masing

parameter, akan dibandingkan dengan tabel hipotesis berekor dua (Lampiran 5).

Suatu produk dikatakan berbeda nyata pada taraf 5%, 1%, dan 0,1% jika jumlah

panelis memenuhi syarat dalam tabel hipotesis berekor dua (Rahayu, 2001).

3.5.2 Analisis kimiawi

Untuk analisis kimiawi (proksimat) menggunakan analisis data dengan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu perlakuan yaitu perbedaan konsentrasi

rumput laut dua kali ulangan. Secara matematis, RAL dirumuskan dengan

persamaan (Daha, 2002):

Keterangan

adalah nilai hasil pengamatan pada perlakuan ke i ulangan ke j

adalah rata-rata nilai perlakuan

adalah pengaruh konsentrasi rumput laut

adalah faktor kesalahan (galat)

Apabila terjadi berbeda nyata, maka selanjutnya diuji lanjut menggunakan

Beda Nyata Terkecil (BNT) dimana nilai tengah dihitung dengan rumus

BNT =