bakteri asam lakta2.docx
TRANSCRIPT
-
7/24/2019 Bakteri asam lakta2.docx
1/2
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang memiliki kemampuan untuk
membentuk asam laktat sebagai hasil utama dari metabolisme karbohidrat. Asam laktat yang
dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya,
menimbulkan rasa asam serta menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme
lainnya (Buckle, 19!). Bakteri asam laktat dinyatakan oleh "uria#iria ($%%&) serta A'rianto
dkk. ($%%) mampu menghasilkan senya#a tertentu yang dapat meningkatkan nilai
organoleptik makanan dan minuman, termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta
memperbaiki penampilan. enurut *ay (199), peman'aatan bakteri asam laktat pada pangan
memiliki si'at biopreser+ati', dimana dapat berdampak positi' terhadap kualitas pangan yang
bersangkutan. "i'at biopreser+ati' asam laktat yang dihasilkan ini menurut ugas (199) akan
menurunkan pH ! menjadi pH -. ada pH - tersebut mikroba yang tidak tahan asam
termasuk mikroba patogen tidak dapat tumbuh.
enurut Boya+al and /oulet (19) terdapat tiga kondisi yang dapat mengoptimalkan
kondisi 'ermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat, yaitu penambahan sejumlah
karbohidrat yang dapat di'ermentasi secara cukup, mengurangi oksigen selama proses'ermentasi dan menyimpan makanan yang sudah di'ermentasi serta mempercepat multiplikasi
kultur starter dan produksi asam laktat dalam jumlah yang memadai.
Berdasarkan hasil metabolismenya, bakteri asam laktat dibagi menjadi dua kelompok besar
yaitu homo'ermentati' yang dapat menghasilkan asam laktat dan hetero'ermentati' yang
menghasilkan asam laktat, etanol, asam asetat serta 0$ dalam 'ermentasinya (La#alata,
$%%1). 2ultur bakteri asam laktat lebih banyak menggunakan glukosa daripada galaktosa
sebagai sumber energi dalam proses metabolismenya (Adams and oss, $%%%).
erbedaan kedua kelompok bakteri asam laktat didasarkan juga pada kemampuan bakteriasam laktat dalam menghasilkan en3im 'ruktosa di'os'at aldolase. Bakteri asam laktat
homo'ermentati' mampu menghasilkan en3im tersebut, sedangkan bakteri asam laktat
hetero'ermentati' tidak mampu menghasilkan en3im tersebut, namun bakteri tersebut mampu
menghasilkan glukosa 4'os'at dehidrogenase dan 4'os'oglukonat dehidrogenase sehingga
memiliki jalur pembentukan asam lakat yang berbeda (La#alata, $%%1). Berdasarkan
penjelasan Adams and oss ($%%%), pada homo'ermentati' molekul glukosa 0 di'os'orilasi
dan diisomerasi sebelum dipecah oleh en3im aldolase menjadi gliseraldehid & 'os'at. Hasil ini
kemudian diubah menjadi piru+at, sedangkan A5 diproduksi oleh tingkat substrat 'os'orilasi
pada dua sisi untuk memberikan dua molekul A5 untuk setiap molekul glukosa yang
ter'ermentasi dan untuk meningkatkan penggunaan 6A7 pada oksidasi, gliseraldehid &'os'at piru+at direduksi menjadi asam laktat menggunakan 6AH.
Reference
Adams,.*. and .. oss. $%%%. 8ood icrobiology "econd dition. *oyal "ociety o'
0hemistry. 0orn#all. :nited 2ingdom
Apriyanto, A., . 8ardia3, 6.L. uspitasari, "edarna#ati, ". Budiyono. 199. Analisa angan.
;nstitut ertanian Bogor. Bogor
Boya+al, . and /oulet
-
7/24/2019 Bakteri asam lakta2.docx
2/2
0heese =hey ermeate by 0a4alginate4entrapped Lactobacillus hel+eticus. n3yme and
icrobial 5echnology> lse+ier. ?uebec
Buckle, 2. A., d#ards *. A., 8leet /. H., and =ooton . 19!. ;lmu angan enerjemah
Hari oernomo Adiono. :ni+ersitas ;ndonesia ress.