7/24/2019 Bakteri asam lakta2.docx

1/2

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang memiliki kemampuan untuk

membentuk asam laktat sebagai hasil utama dari metabolisme karbohidrat. Asam laktat yang

dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya,

menimbulkan rasa asam serta menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme

lainnya (Buckle, 19!). Bakteri asam laktat dinyatakan oleh "uria#iria ($%%&) serta A'rianto

dkk. ($%%) mampu menghasilkan senya#a tertentu yang dapat meningkatkan nilai

organoleptik makanan dan minuman, termasuk rasa dan bau yang mengundang selera serta

memperbaiki penampilan. enurut *ay (199), peman'aatan bakteri asam laktat pada pangan

memiliki si'at biopreser+ati', dimana dapat berdampak positi' terhadap kualitas pangan yang

bersangkutan. "i'at biopreser+ati' asam laktat yang dihasilkan ini menurut ugas (199) akan

menurunkan pH ! menjadi pH -. ada pH - tersebut mikroba yang tidak tahan asam

termasuk mikroba patogen tidak dapat tumbuh.

enurut Boya+al and /oulet (19) terdapat tiga kondisi yang dapat mengoptimalkan

kondisi 'ermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat, yaitu penambahan sejumlah

karbohidrat yang dapat di'ermentasi secara cukup, mengurangi oksigen selama proses'ermentasi dan menyimpan makanan yang sudah di'ermentasi serta mempercepat multiplikasi

kultur starter dan produksi asam laktat dalam jumlah yang memadai.

Berdasarkan hasil metabolismenya, bakteri asam laktat dibagi menjadi dua kelompok besar

yaitu homo'ermentati' yang dapat menghasilkan asam laktat dan hetero'ermentati' yang

menghasilkan asam laktat, etanol, asam asetat serta 0$ dalam 'ermentasinya (La#alata,

$%%1). 2ultur bakteri asam laktat lebih banyak menggunakan glukosa daripada galaktosa

sebagai sumber energi dalam proses metabolismenya (Adams and oss, $%%%).

erbedaan kedua kelompok bakteri asam laktat didasarkan juga pada kemampuan bakteriasam laktat dalam menghasilkan en3im 'ruktosa di'os'at aldolase. Bakteri asam laktat

homo'ermentati' mampu menghasilkan en3im tersebut, sedangkan bakteri asam laktat

hetero'ermentati' tidak mampu menghasilkan en3im tersebut, namun bakteri tersebut mampu

menghasilkan glukosa 4'os'at dehidrogenase dan 4'os'oglukonat dehidrogenase sehingga

memiliki jalur pembentukan asam lakat yang berbeda (La#alata, $%%1). Berdasarkan

penjelasan Adams and oss ($%%%), pada homo'ermentati' molekul glukosa 0 di'os'orilasi

dan diisomerasi sebelum dipecah oleh en3im aldolase menjadi gliseraldehid & 'os'at. Hasil ini

kemudian diubah menjadi piru+at, sedangkan A5 diproduksi oleh tingkat substrat 'os'orilasi

pada dua sisi untuk memberikan dua molekul A5 untuk setiap molekul glukosa yang

ter'ermentasi dan untuk meningkatkan penggunaan 6A7 pada oksidasi, gliseraldehid &'os'at piru+at direduksi menjadi asam laktat menggunakan 6AH.

Reference

Adams,.*. and .. oss. $%%%. 8ood icrobiology "econd dition. *oyal "ociety o'

0hemistry. 0orn#all. :nited 2ingdom

Apriyanto, A., . 8ardia3, 6.L. uspitasari, "edarna#ati, ". Budiyono. 199. Analisa angan.

;nstitut ertanian Bogor. Bogor

Boya+al, . and /oulet

7/24/2019 Bakteri asam lakta2.docx

2/2

0heese =hey ermeate by 0a4alginate4entrapped Lactobacillus hel+eticus. n3yme and

icrobial 5echnology> lse+ier. ?uebec

Buckle, 2. A., d#ards *. A., 8leet /. H., and =ooton . 19!. ;lmu angan enerjemah

Hari oernomo Adiono. :ni+ersitas ;ndonesia ress.