KARAKTERISASI GENUS BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL)

PENGHASIL EKSOPOLISAKARIDA DARI FERMENTASI UBI JALAR

(Ipomoea batatas L.)

(Skripsi)

Oleh

MUHAMMAD IQBAL

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2019

ABSTRAK

KARAKTERISASI GENUS BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL)

PENGHASIL EKSOPOLISAKARIDA DARI FERMENTASI UBI JALAR

(Ipomoea batatas L.)

Oleh

MUHAMMAD IQBAL

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan golongan bakteri yang dapat

menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir dan juga mengseksresikan

metabolit yang bermanfaat seperti eksopolisakarida (EPS). Hasil penelitian

sebelumnya, telah didapatkan 34 isolat BAL yang diisolasi dari fermentasi ubi

jalar namun belum diketahui genusnya, oleh karena itu, tujuan penelitian ini

adalah untuk mengetahui genus BAL penghasil EPS dari fermentasi ubi jalar

(Ipomoea batatas L.). Penelitian dilakukan dengan mengkarakterisasi isolat

secara konvensional berdasarkan tingkatan suhu, pH, NaCl dan jenis substrat gula

yang berbeda, serta menentukan indeks produksi EPS. Hasil yang diperoleh

menunjukkan seluruh isolat dapat tumbuh pada suhu ruang dan 37 °C, pH 6,6 dan

7,5, kadar NaCl 3 %. Hasil uji kualitatif menunjukkan hasil indeks diameter

produksi EPS beragam tergantung isolatnya. Merujuk Bergey’s Manual of

Determinative Bacteriology menghasilkan 3 kemungkinan genus yaitu

Lactobacillus spp. (homofermentatif), Lactobacillus spp. (heterofermentatif) dan

Enterococcus spp.

Kata kunci : Bakteri asam laktat, EPS, ubi jalar, Lactobacillus spp,

Enterococcus spp.

Muhammad Iqbal

Muhammad Iqbal

ABSTRACT

CHARACTERIZATION OF THE GENERA LACTIC ACID BACTERIA

PRODUCING EXOPOLYSACCHARIDE ISOLATED FROM SWEET

POTATOES FERMENTATION (Ipomoea batatas L.)

By

MUHAMMAD IQBAL

Lactic acid bacteria (LAB) are a group of bacteria producing lactic acid as

end products and also excrete a useful metabolite such as exopolysaccharide

(EPS). The previous studies have found 34 isolates of LAB from sweet potato

fermentation, but the genus was unknown; hence, the purpose of this study was to

determine the genera LAB producing EPS from sweet potato fermentation

(Ipomoea batatas L.). The study was conducted by conventional characterizing

isolates based on the temperature levels, pH, NaCl, and different types of sugar

substrate, and determining the EPS production index. The results showed that all

isolates could grow at room temperature and 37°C, pH 6.6 and 7.5, 3% NaCl

levels. From the qualitative test, results showed that the different diameter EPS

production index was isolated dependent. Based on the Bergey's Manual of

Determinative Bacteriology, the results revealed that there were three possible

genera LAB, namely Lactobacillus spp (homofermentative), Lactobacillus spp

(heterofermentative) and Enterococcus spp.

Key words : Lactic acid bacteria, EPS, sweet potato, Lactobacillus spp,

Enterococcus spp.

Muhammad Iqbal

KARAKTERISASI GENUS BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL)

PENGHASIL EKSOPOLISAKARIDA DARI FERMENTASI UBI JALAR

(Ipomoea batatas L.)

Oleh

MUHAMMAD IQBAL

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar

SARJANA SAINS

Pada

Jurusan Biologi

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Lampung

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2019

x

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Muhammad Iqbal, dilahirkan di

Bandar Lampung, 12 Juni 1997. Penulis merupakan

anak kedua dari dua bersaudara dari pasangan Bapak

Safari dan Ibu Rina Benarti, A.Md.

Penulis mengawali jenjang pendidikan formal di

Taman Kanak-Kanak (TK) II - 26 Bandar Lampung

pada tahun 2002-2003. Sekolah Dasar (SD) Kartika II – 5 Bandar Lapung pada

tahun 2003-2009. Penulis melanjutkan Sekolah Menengah Pertama (SMP) di

SMP N 23 Bandar Lampung pada tahun 2009-2012 dan menyelesaikan Sekolah

Menengah Atas (SMA) di SMA N 1 Bandar Lampung pada tahun 2012-2015.

Pada tahun 2015, penulis diterima sebagai mahasiswa di Jurusan Biologi Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Lampung melalui

jalur tes tertulis Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN).

Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah menjadi asisten praktikum mata

kuliah Mikrobiologi Umum, Mikrobiologi Pangan dan Industri, Fisiologi Mikroba

dan Bioteknologi. Selain itu, penulis juga aktif menjadi anggota Biro Usaha dan

Pendanaan di Organisasi Himpunan Mahasiswa Biologi (HIMBIO) Fakultas

MIPA pada periode 2016-2017.

xi

Penulis pernah mengikuti seleksi proposal Program Kegiatan Mahasiswa (PKM)

dalam bidang penelitian pada tahun 2017 dengan judul “AC4SANITATION :

Pemanfaatan Air Limbah AC (Air Conditioner) Sebagai Alternatif Air

Sanitasi di Daerah Perkantoran”. Penulis telah melaksanakan Kuliah Kerja

Nyata (KKN) di Desa Lengkukai, Kecamatan Kelumbayan Barat, Kabupaten

Tanggamus selama 40 hari dari bulan Januari-Maret 2018. Penulis melaksanakan

Kerja Praktik (KP) di Balai Riset dan Standardisasi Industri (BARISTAND)

Provinsi Lampung pada bulan Juli 2018 dan telah menyelesaikan Laporan Kerja

Praktik dengan judul “Uji Cemaran Bakteri Salmonella sp. Pada Bakso di

Pasar Rajabasa, Bandar Lampung”.

MOTTO

“Jangan pernah menyandingkan dirimu dengan mereka.

Karena, Tuhan tak menciptakanmu dan mereka sama.

Namun, jadilah seseorang yang penuh rasa syukur dan

rendah hati atas segala berkah yang diberikan-Nya”

(Mama)

“I have self doubt,

I have insecurity,

I have fear of failure,

I have night when i’ve tell to myself

that i’m not good enough and great enough.

We all have self doubt.

You don’t deny it, but you also don’t capitulate it.

You just need to be calm, focus and embrace it”

(Penulis)

“Be brave and fearless to know that even if you do make a

wrong decision, you’re making it for good reason”

(Adele)

“Hargailah waktu yang kamu miliki.

Cause time is the most precious thing in the universe.

Cause once you give it, you cann’t get it back”

(Anonim)

PERSEMBAHAN

Bismillahirrahmanirrahim…

Dengan mengucap rasa syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan ridho-Nya kepadaku sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.

Ku persembahkan karya kecilku ini untuk orang yang selalu kusebut dalam doa dan tak henti mendoakanku

Bapak dan Mamaku tercinta Safari dan Rina Benarti, A.Md.

Uniku tersayang Anggi Novalia, S.E.

Guru-guru, dosen-dosen dan pembimbingku yang selalu memberikan arahan dan mengajariku banyak hal

Para sahabat, teman, saudara yang telah membagi ilmu serta canda tawa selama masa perkuliahan

serta Almamaterku tercinta

xiv

SANWACANA

Puji Syukur Kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah,

serta telah meneguhkan kepada hamba-hamba-Nya dalam agama-Nya. Karena

cinta dan kemurahan-Nya-lah penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Karakterisasi Genus Bakteri Asam Laktat (BAL) Penghasil

Eksopolisakarida Dari Fermentasi Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)” sebagai

salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains Bidang Biologi di

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas

Lampung. Penelitian ini merupakan bagian dari proyek penelitian Ibu Prof. Ir.

Neti Yuliana, M.Si., Ph.D. pada tahun 2018.

Selama penyusunan skripsi ini, penulis menyadari banyak sekali pihak yang telah

membantu dan selalu memberi dukungan serta dorongan agar terselesaikannya

skripsi ini. Dengan terselesainya skripsi ini penulis ingin menyampaikan ucapan

terima kasih tak terhingga kepada:

1. Bapak Drs. Suratman, M. Sc., selaku Dekan FMIPA Universitas Lampung,

serta selaku Pembimbing Akademik yang selalu memberikan bimbingan serta

arahan selama penulis menuntut ilmu di bangku perkuliahan.

2. Bapak Dr. Sumardi M.Si., selaku Pembimbing 1 yang dengan sabar

membimbing, mengarahkan, memberikan saran, perhatian serta ilmu

xv

pengetahuan yang sangat bermanfaat selama perkuliahan, proses penelitian

sampai terselesaikannya skripsi ini.

3. Ibu Prof. Ir. Neti Yuliana, M.Si. Ph.D., selaku Pembimbing 2 yang telah

memberikan bimbingan, pengetahuan, solusi, motivasi, kritik, saran, ilmu

serta bantuan berupa bahan penelitian yang sangat bermanfaat selama proses

penelitian sampai terselesaikannya skripsi ini.

4. Ibu Dra. C. N. Ekowati, M.Si., selaku Pembahas yang telah memberi saran

dan kritik serta ilmu pengetahuan yang sangat bermanfaat sehingga skripsi ini

dapat terselesaikan.

5. Bapak Drs. M. Kanedi, M.Si., selaku Ketua Jurusan Biologi FMIPA

Universitas Lampung.

6. Seluruh dosen, staff dan karyawan Jurusan Biologi FMIPA Universitas

Lampung atas bantuannya selama ini.

7. Laboran Lab. Mikrobiologi, Ibu Oni Mastuti, S.Si., yang telah membantu

penulis dalam pelaksanaan penelitian hingga selesai.

8. Kedua orang tuaku tercinta, Safari dan Rina Benarti, A.Md., Terimakasih

atas segala nasihat, dukungan, do’a, cinta dan kasih sayang tak pernah henti

yang diberikan sehingga penulis bisa sampai ke tahap ini. Semoga Bapak dan

Mama selalu diberi kesehatan agar bisa terus menjadi penyemangat hidupku.

Terimakasih atas segalanya

9. Unikku tersayang, Anggi Novalia, S.E., Terima kasih atas segala dukungan

dan bantuannya selama ini, semoga kita berdua bisa selalu membanggakan

Bapak dan Mama.

xvi

10. Sahabat-sahabat terbaikku di bangku perkuliahan, Dilla, Bima, Dhanisa,

Laila, Windra dan Anisa Nurul yang selalu menjadi pendengar setia dan

mewarnai masa perkuliahanku. Terima kasih atas dukungan, bantuan, waktu

dan tenaga selama penelitian, kritik dan saran yang membangkitkan

semangatku selama proses penyelesaian skripsi ini.

11. Teman-teman seperbimbinganku, Anna, Yunita, Sundari, Cahya, Eka,

Edelyn, mba Desfika serta mba Mentari yang selalu belajar dan berjuang

bersama dari awal penelitian sampai ke tahap ini. Teman-temanku Micro

Crew (Micrew) 2015, Wuri, Niken, Olla, Inten, Nosep, Nuril dan Supiyanto

yang selalu mengetahui suka dan dukanya penelitianku dan selalu menjadi

penghuni sampai malam di Lab. Mikrobiologi. Terima kasih atas

kebersamaan, dukungan dan bantuannya selama menghadapi drama

perskripsian ini.

12. Sahabat-sahabatku tersayang, Diyana, Mahda, Nova, Puja, Rizka, Selawani,

Delva, Uli, Ade, Deviana, Nurul, Keke, Defi, Duta, Siska dan Annisa Bajuri

yang selalu menjadi tempatku berkeluh-kesah saat mengerjakan skripsi ini,

selalu memberikan saran dan nasihat terbaik. Terima kasih sudah selalu ada

di setiap sedih dan senang dari SMA sampai detik ini.

13. Teman-teman seperjuangan, Tiyas, Winda, Arra, Inas, Tia, Glori, Yonathan,

Andre, Lili, Moza, Qotun, Zilly, Adryan, Danang, Ali, Hanifah, Khadijah,

Caca, Galuh, Sabiq, Dea, Eva dan Lulu yang telah menjadi teman yang penuh

dengan kenangan selama perkuliahanku. Terima kasih atas ilmu, saran serta

dukungannya selama ini.

xvii

14. Kakak tingkatku, Suminta Firda, S.Si., Rosmaida La S, S.Si. dan Diana

Ismawati, S.Si. yang telah membantu memberikan informasi yang

berhubungan dengan skripsiku. Terima kasih atas sarannya selama ini.

15. Seluruh teman-teman Biologi angkatan 2014, 2015 dan 2016 atas

kebersamaannya selama ini, penulis ucapkan terimakasih banyak.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan didalam penyusunan karya

ini dan jauh dari kesempurnaan, akan tetapi sedikit harapan semoga karya yang

sederhana ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua.

Bandar Lampung, 26 Juli 2019

Penulis,

Muhammad Iqbal

xviii

DAFTAR ISI

Halaman

SAMPUL DEPAN ........................................................................................... . i

ABSTRAK ........................................................................................................ ii

ABTRACT .......................................................................................................... iv

HALAM JUDUL DALAM .............................................................................. vi

HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................ vii

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... viii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ......................................................... ix

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... x

MOTTO ............................................................................................. ............... xii

PERSEMBAHAN ............................................................................................ . xiii

SANWACANA ............................................................................................... .. xiv

DAFTAR ISI ................................................................................................... xviii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xxi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xxii

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Tujuan Penelitian .................................................................................. 3

C. Manfaat Penelitian ................................................................................ 4

D. Kerangka Pemikiran .............................................................................. 4

E. Hipotesis ............................................................................................... 6

xix

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Bakteri Asam Laktat ............................................................................. 7

B. Genus Bakteri Asam Laktat .................................................................. 10

1. Lactobacillus ................................................................................... 10

2. Enterococcus ................................................................................... 11

3. Streptococcus .................................................................................. 11

4. Pediococcus .................................................................................... 12

C. Eksopolisakardia ................................................................................... 12

1. Struktur dan Jenis Eksopolisakarida ............................................... 14

1.1 Dekstran ................................................................................... 14

1.2 Kefiran ..................................................................................... 15

1.3 Gellan ....................................................................................... 16

1.4 Curdlan ..................................................................................... 17

1.5 Xanthan .................................................................................... 17

1.6 Alginat ..................................................................................... 18

1.7 Pullulan .................................................................................... 19

2. Biosintesis Eksopolisakarida .......................................................... 20

D. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Produksi Eksopolisakarida ........... 23

1. Suhu dan Waktu Inkubasi ............................................................... 23

2. pH Medium Pertumbuhan ............................................................... 24

3. Sumber Karbon dalam Médium Pertumbuhan ................................ 25

4. Sumber Mikromineral ...................................................................... 26

III. METODE KERJA

A. Waktu dan Tempat ............................................................................ .... 27

B. Bahan dan Alat ...................................................................................... 27

C. Metode Penelitian ................................................................................. 28

D. Analasis Data ........................................................................................ 29

E. Prosedur Kerja ...................................................................................... 29

1. Karakterisasi BAL ............................................................................. 29

1.1 Makroskopis ................................................................................. 29

1.2 Mikroskopis ................................................................................. 29

1.3 Biokimia ....................................................................................... 29

1.4 Karakter Fisiologi ....................................................................... . 30

1.4.1 Penentuan Suhu Pertumbuhan .......................................... . 30

1.4.2 Penentuan pH Pertumbuhan ............................................... 31

1.4.3 Penentuan Kadar NaCl ....................................................... 31

1.5 Penentuan Indeks Produksi EPS Oleh BAL .............................. .. 32

F. Diagram Alir Penelitian .......................................................................... 33

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakterisasi BAL Penghasil EPS dari Fermentasi Ubi Jalar .............. 34

1. Karakter Makroskopis dan Mikroskopis Isolat BAL Penghasil

EPS ............................................................................................... 34

2. Uji Biokimia Isolat BAL Penghasil EPS ...................................... 37

xx

3. Uji Fisiologi Isolat BAL Penghasil EPS ..................................... 43

4. Penentuan Indeks Produksi EPS Oleh BAL ................................. 48

B. Penentuan Genus Isolat BAL Penghasil EPS dari Fermentasi Ubi

Jalar ...................................................................................................... 51

V. SIMPULAN DAN SARAN

55

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

55

B. Saran ......................................................................................................

A. simpulan ............................................................................................

xviii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Hasil Pengamatan Makroskopis Koloni BAL Penghasil EPS .............. 34

Tabel 2. Hasil Pengamatan Mikroskopis Sel BAL Penghasil EPS ..... ............... 36

Tabel 3. Hasil Uji Biokimia ................................................................................ 37

Tabel 4. Hasil Uji Suhu Pertumbuhan ................................................................ 43

Tabel 5. Hasil Uji pH Pertumbuhan ................................................................... 45

Tabel 6. Hasil Uji Kadar NaCl ........................................................... ................ 47

Tabel 7. Hasil Uji Penentuan Indeks Produksi EPS Oleh BAL ......................... 49

Tabel 8. Hasil Perhitungan Indeks Produksi EPS Oleh BAL ............................ 63

xviii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Struktur Dekstran ............................................................................. 14

Gambar 2. Struktur Kefiran ................................................................................ 15

Gambar 3. Struktur Gellan ................................................................................. 16

Gambar 4. Struktur Curdlan ............................................................................... 17

Gambar 5. Struktur Xanthan .............................................................................. 18

Gambar 6. Struktur Alginat ............................................................................... . 19

Gambar 7. Struktur Pullulan ............................................................................... 20

Gambar 8. Jalur Biosintesis EPS ........................................................................ 21

Gambar 9. Jalur Sekresi EPS ............................................................................. 23

Gambar 10. Penentuan Indeks Produksi EPS Oleh BAL ................................... 32

Gambar 11. Diagram Alir Prosedur Kerja ......................................................... 33

Gambar 12. Diagram Alir Penentuan Genus Isolat BAL Penghasil EPS dari

Fermentasi Ubi Jalar ....................................................................... 53

Gambar 13. Hasil Pewarnaan Spora Perbesaran 1000X .................................... 65

Gambar 14. Hasil Pewarnaan Spora Perbesaran 1000X ................................... 66

Gambar 15. Hasil Uji Biokimia ......................................................................... 67

Gambar 16. Hasil Uji Fisiologis ........................................................................ 67

Gambar 17. Hasil Uji Penentuan Indeks Produksi EPS Oleh BAL ................... 68

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan golongan bakteri yang dapat

menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir fermentasi. BAL umumnya

memiliki cici-ciri, yaitu berbentuk batang atau kokus, tidak motil, tidak dapat

menghasilkan spora, katalase negatif, Gram positif, umumnya tahan terhadap

kondisi asam dan bersifat anaerob fakultatif (Wedajo, 2015; Bergey et al.,

2009). BAL merupakan golongan bakteri yang mampu memfermentasikan

gula atau karbohidrat untuk memproduksi asam laktat dalam jumlah besar

serta merupakan metabolit utama (Widyastuti dan Sofarianawati, 1999).

Beberapa metabolit aktif yang dihasilkan oleh BAL yaitu asam laktat, etanol,

hidroperoksida dan bakteriosin (Ibrahim et al., 2015).

BAL dapat memanfaatkan beberapa karbohidrat (salah satunya golongan

polisikaraida, contoh amilum) sebagai substrat untuk menghasilkan metabolit

aktif pada proses pertumbuhannya. Salah satu tanaman penghasil karbohidrat

berupa amilum yang dapat digunakan oleh BAL ialah tanaman ubi jalar.

BAL memanfaatkan ubi jalar dengan menghasilkan amilase ekstraseluler

serta memfermentasi amilum secara langsung menjadi asam laktat. Hal ini

2

disebabkan fermentasi dengan BAL amilolitik akan menggabungkan dua

proses yaitu hidrolisis enzimatis substrat karbohidrat (amilum) sekaligus

fermentasi yang memanfaatkan gula yang dihasilkan menjadi asam laktat

(Reddy et al., 2008; Petrov et al., 2008). Hasil metabolit lain yang dapat

dihasilkan oleh BAL ialah eksopolisakarida atau disingkat EPS.

Eksopolisakarida (EPS) merupakan polimer dari gula pereduksi dengan berat

molekul tinggi, terbentuk sebagai konstituen dinding sel (peptidoglikan )

yang dapat berikatan pada permukaan sel dalam bentuk kapsul (capsular

polysaccharide, CPS) atau disekresikan oleh mikroorganisme ke lingkungan

eksternalnya sebagai eksopolisakarida (EPS) (Paulo et al., 2012; Behare et

al., 2009; Zannini et al., 2015) serta merupakan salah satu polimer yang

mampu disintesis oleh bakteri asam laktat. EPS umumnya terdiri dari

monosakarida dan beberapa substituen non-karbohidrat seperti asetat, piruvat,

suksinat, dan fosfat juga biomolekul seperti protein, asam nukleat, lipid dan

zat humat (Surono, 2004). EPS yang diproduksi BAL merupakan metabolit

sekunder yang dihasilkan ketika BAL tidak dalam kondisi yang mendukung

baginya (Mesomo et al., 2009).

Isolat BAL penghasil EPS dapat ditemukan pada hasil penelitian fermentasi

kimchi, markisa ungu dan lain-lain. Pada penelitian Nudyanto et al., (2015),

isolat BAL penghasil EPS dari fermentasi kimchi memiliki ciri-ciri koloni

berbentuk bulat dengan warna putih dengan tepian entire. Isolat BAL

bersifat Gram positif, katalase negatif serta homofermentatif. Hasil uji

produksi EPS menunjukkan keseluruhan dari isolat fermentasi kimchi adalah

3

sekitar 99.33-427 mg/l. Hasil penelitian Zahro (2014), juga menghasilkan

isolat BAL penghasil EPS dari fermentasi markisa ungu dengan koloni

berbentuk bulat berwarna putih hingga kekuningan dengan tepian rata dan

bentuk permukaan umbonate serta corvex. Pada hasil pengamatan

mikroskopis, isolat bersifat Gram positif, spora negatif serta katalase negatif,

serta dapat tumbuh pada suhu 25-37 ˚C dan kadar NaCl 3-10 %. Produksi

EPS tertinggi dari hasil penelitian ini menghasilkan berat sebesesar 2138

mg/l. Nilai produksi EPS dari kultur mikroba berbeda-beda tergantung pada

tiap spesies atau strain bakteri yang digunakan serta bergantung pada nutrisi

medium. Menurut Malik et al., (2010) suatu produk makanan dan minuman

yang banyak mengandung gula sukrosa merupakan salah satu sumber isolat

BAL yang telah diteliti memiliki potensi untuk menjadi sumber galur-galur

BAL-EPS

Hasil penelitian BAL penghasil EPS dari fermentasi ubi jalar telah

didapatkan 34 isolat oleh peneliti sebelumnya (Rosaline 2019), namun isolat

BAL tersebut belum lengkap karakteristiknya sehingga dibutuhkan

karakterisasi lebih lanjut seperti pengamatan makroskopis koloni,

pengamatan mikroskopis sel, uji biokimia dan uji fisiologi yang pada

penelitian ini dilakukan secara konvensional.

B. Tujuan Penelitian

Tujuan pada penelitian ini ialah mengetahui karakter serta menentukan genus

BAL penghasil EPS yang berasal dari fermentasi ubi jalar.

4

C. Manfaat Penelitian

Hasil dari penelitian ini diharapakan dapat memberikan informasi ilmiah

mengenai genus BAL penghasil EPS yang berasal dari fermentasi ubi jalar

serta dapat menjadi data dasar dalam mengembangkan penelitian lebih lanjut

D. Kerangka Pemikiran

Ubi jalar yang difermentasi dengan penggaraman menyebabkan bakteri yang

tidak tahan garam mengalami kematian. Sebaliknya bakteri yang tahan

terhadap garam tumbuh dengan baik. Bakteri yang tumbuh dan berkembang

dalam penggaraman yaitu golongan BAL. Karakter utama BAL yaitu

berbentuk basil atau kokkus, Gram positif, spora negatif, dan katalase negatif.

BAL penghasil EPS yang berasal dari fermentasi ubi jalar didapatkan 34

isolat. Namun, hasil uji Gram dan katalase belum dapat menentukan serta

mengetahui genus pada masing-masing isolat, sehingga diperlukan beberapa

pengujian lebih lanjut diantaranya ialah uji morfologi, fisiologi dan biokimia

untuk menentukan genus BAL tersebut.

Karakter fisiologi BAL umumnya ialah non motil, bersifat anaerob fakultatif,

tahan dalam kondisi asam atau bersifat asidofilik dengan pH pertumbuhannya

sekitar 4-5, tumbuh baik pada rentang suhu 20-40 °C yang memiliki sifat

mesofilik serta termofilik. Karakter biokimia BAL ialah dapat

memfermentasi beberapa gula diantaranya ialah glukosa, galaktosa, sukrosa,

laktosa dan lainnya dengan menghasilkan produk akhir berupa asam laktat.

BAL, merupakan salah satu golongan yang mampu memproduksi EPS.

(Bergey et al, 2009; Wedajo, 2015; Rakhmanova, 2018; Wibowo, 2012).

5

BAL, dengan bentuk basil termasuk ke dalam genus Lactobacillus memiliki ciri-

ciri yaitu selnya berbentuk batang dengan ukuran dan bentuk yang sangat

seragam, beberapa bisa sangat panjang dan beberapa lainnya bersifat batang

bulat. Tumbuh baik pada kadar NaCl 0-5 %, pH optimal biasanya 5,5-6,2,

metabolisme fermentasi homofermentatif atau heterofermentatif. BAL

dengan bentuk kokkus termasuk dalam beberapa genus, antara lain Streptococcus,

Lactococcus, Pediococcus, Tetragenococcus, Vagococus, Oenococcus,

Leuconostoc, Aerococcus serta Enterococcus memiliki ciri-ciri antara lain,

sel-sel berbentuk bulat telur, muncul secara tunggal, berpasangan, atau

pendek rantai, dan sering memanjang (Bergey et al., 2009; Wedajo, 2015).

Karakterisasi genus isolat BAL penghasil EPS dilakukan dengan

menumbuhkan isolat pada medium MRS Agar untuk mengetahui morfologi

koloni, serta dilakukannya pengecatan spora untuk mengetahui bentuk sel,

spora sel dan morfologi sel. Analisis uji biokimia berdasarkan perbedaan

substrat gula pada media pertumbuhan isolat BAL yang diinokulasikan ke

dalam media NFSM ( Non Fat Skim Milk) Liquid modifikasi dengan indikator

BCP (bromcresol purple), serta uji fisiologi dengan mengamati

pertumbuhannya berdasarkan pengaruh suhu, pH dan kadar NaCl yang

berebeda-beda pada media MRS Broth. Analisis kemampuan produksi EPS

oleh BAL dilakukan dengan cara menginokulasikan isolat BAL ke dalam

media MRS Agar modifikasi. Berdasarkan sifat yang telah diuraikan di atas,

maka BAL penghasil EPS yang berasal dari fermentasi ubi jalar dapat

ditentukan karakternya serta genusnya yang mengacu beradasarkan Bergey’s

Manual of Determinative Bacteriology.

6

E. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini ialah didapatkannya perbedaan

karakter serta genus isolat BAL penghasil EPS yang dihasilkan dari

fermentasi ubi jalar.

7

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Bakteri Asam Laktat

BAL merupakan bakteri Gram positif berbentuk kokus atau batang, tidak

membentuk spora dan memiliki suhu optimum ± 40 ˚C. Pada umumnya non

motil karena kemampuan biosintesisnya sangat terbatas, bersifat anaerob,

katalase negatif dan oksidase positif. BAL memiliki beberapa sifat khusus,

antaralain; mampu tumbuh pada lingkungan ekstrim yaitu kadar pH, suhu dan

garam yang tinggi atau rendah, serta mampu memfermentasikan beberapa

gula-gula. BAL termasuk dalam kelompok bakteri yang memenuhi standar

GRAS (Generally Recognized as Safe), yaitu bakteri baik yang aman bagi

manusia. Mekanisme kerja BAL tidak merusak protein, melainkan bekerja

dengan cara memetabolisme berbagai jenis karbohidrat secara fermentatif

menjadi asam-asam organik. Disebut sebagai BAL karena salah satu produk

utama yang dihasilkan dari fermentasi tersebut adalah asam laktat (Nasution,

2012; Wedajo, 2015; Bergey et al., 2009)

Menurut Biswas et al., (1991) bakteri Lactococcus lactis tumbuh dengan

baik pada pH sekitar 6,5-7,5. Namun, kondisi pH pertumbuhannya BAL

adalah sekitar 4-5 sehingga bakteri asam laktat dapat berkompetitif dengan

8

bakteri lain terutama bakteri patogen (Wibowo, 2012). Berdasarkan tipe

fermentasinya, BAL terbagi menjadi dua yaitu heterofermentatif dan

homofermentatif. Kelompok homofermentatif menghasilkan asam laktat

sebagai produk utama dari fermentasi gula, sedangkan kelompok

heterofermentatif menghasilkan asam laktat dan senyawa lain yaitu CO2,

etanol, asetaldehida, diasetil, serta senyawa lainnya (Fardiaz, 2009).

Menurut Suardana (2007) BAL dapat dibedakan menjadi 2 kelompok

berdasarkan hasil fermentasinya, yaitu:

a) Bakteri homofermentatif, dimana glukosa difermentasi menghasilkan

asam laktat sebagai satu-satunya produk. Contohnya yaitu Streptococus,

Pediococcus, dan beberapa Lactobacillus.

b) Bakteri heterofermentatif, glukosa difermentasikan selain menghasilkan

asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol,

asam asetat dan CO2. Contohnya yaitu Leuconostoc dan beberapa spesies

Lactobacillus

Berdasarkan suhu optimum dan suhu maksimum bakteri asam laktat secara

umum dibagi menjadi tiga kelompok yaitu (Surono, 2004):

a) Bakteri mesofilik, yaitu bakteri yang memiliki suhu optimum

pertumbuhan sebesar 25 ˚C dan suhu maksimum 37-40 ˚C. Contoh bakteri

mesofilik adalah strain Lactococci dan Leuconostoc.

b) Bakteri thermofilik, yaitu bakteri yang memiliki suhu optimum

pertumbuhan sebesar 37-45 ˚C dan suhu maksimum 45-52 ˚C. Contoh

bakteri mesofilik adalah Streptococcus thermophilus dan homofermentatif

Lactobacilli

9

Berdasarkan strain bakteri, suhu optimum pada pertumbuhan BAL juga

beragam. Beberapa suhu optimum dari berbagai jenis strain bakteri asam

laktat yaitu (Surono, 2004):

a) Bakteri psikotropik (bakteri yang mampu tumbuh pada suhu 5 ˚C atau

dibawahnya), seperti genus Leuconostoc dan beberapa spesies

Lactobacillus fakultatif heterofermentatif, khususnya Lactobacillus sake.

b) Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (kultur stater

yogurt) dan beberapa spesies Labtobacillus obligat homofermentattif

tumbuh pada suhu optimum 45 ˚C dan tidak tumbuh pada suhu 15 ˚C.

c) Beberapa strain bakteri asam laktat yang memiliki sifat thermoduric

(tahan pada suhu tinggi) seperti Enterococcus dan Streptococcus

thermophillus dapat tumbuh pada suhu mencapai 50 ˚C. Salah satu

contoh bakteri yang telah dimanfaatkan ialah Enterococcus faecalis yang

digunakan sebagai indikator kesempurnaan proses pasteurisasi.

Namun, menurut Rakhmanova et al., (2018), BAL mesofilik tumbuh pada

suhu 20-30 °C serta temofilik yang dapat tumbuh optimum pada suhu

30-45 °C.

Asam laktat yang di produksi oleh BAL dapat menurunkan pH lingkungan,

karena pH yang rendah dapat menghambat kontaminasi mikroba pembusuk

dan juga membunuh mikroba patogen terutama yang ada di dalam tubuh.

Selain itu asam organik yang diproduksi BAL dapat menambah cita rasa dan

aroma pada makanan dan pada waktu yang sama pertumbuhan bakteri yang

merugikan dapat dicegah. BAL bermanfaat untuk merangsang sistem

kekebalan dan resistensi terhadap infeksi dan kanker (Lawalata et al., 2010).

10

Saat ini sudah banyak industri pangan terutama untuk produk yang berasal

dari fermentasi tanaman yang telah memanfaatkan BAL sebagai stater kultur.

Selain sebagai starter kultur, bakteri asam laktat juga memiliki manfaat

dalam industri farmasi, kosmetik, dan makanan (Malik et al., 2010).

B. Genus Bakteri Asam Laktat

Adapun beberapa genus BAL terdiri dari:

1. Lactobacillus

Menurut Bergey et al., (2009) dan Ray (2001) Lactobacillus memiliki ciri-

ciri yaitu selnya berbentuk batang dengan ukuran dan bentuk yang sangat

seragam, beberapa bisa sangat panjang dan beberapa lainnya bersifat

batang bulat. Memiliki sifat lain diantaranya ialah, anaerob fakultatif,

Gram positif dan sebagian ada yang Gram negatif, kebanyakan spesies

tidak bergerak dan tumbuh pada suhu 30-40 °C, tahan asam, pH optimal

biasanya 5,5-6,2; pertumbuhan umumnya terjadi pada pH 5.0 atau kurang;

tingkat pertumbuhan sering secara netral atau kondisi awalnya berupa

basa. Menurut Stamer (1979) Lactobacillus ada yang homofermentatif

dan heterofermentatif. Kurang dari separuh produk akhir karbonnya

adalah laktat, tidak menghasilkan nitrat dan katalase negatif.

Lactobacillus tersebar luas di lingkungan, terutama pada hewan dan

produk makanan sayur-sayuran serta tidak bersifat patogen.

11

2. Enterococcus

Menurut Bergey et al., (2009), genus ini memiliki ciri-ciri antara lain, sel-

sel berbentuk bulat telur, muncul secara tunggal, berpasangan, atau pendek

rantai, dan sering memanjang. Genus yang tidak dapat membentuk spora,

strain dari beberapa spesies dapat menjadi motil. Beberapa spesies

berwarna kuning berpigmen. Fakultatif anaerobik, katalase negatif, tetapi

beberapa strain menunjukkan aktivitas pseudocatalase. Pertumbuhan bagi

sebagian besar spesies baik pada suhu 35-37 °C. Beberapa, tapi tidak

semua, spesies dapat tumbuh pada 42 °C dan bahkan pada 45 °C, dan

(menurun) pada 10 °C serta sangat tahan terhadap pengeringan.

Pertumbuhan kemoorganotropik dan metabolisme fermentasi

homofermentatif.

3. Streptococcus

Karakteristik cocci terjadi berpasangan, rantai pendek atau rantai panjang,

tergantung pada spesies dan kondisi pertumbuhan dan semuanya bersifat

homofermentatif. Streptococcus lactic tumbuh dengan baik dalam susu

dan memfermentasi laktosa menjadi asam 0,8 hingga 1,0 persen dimana

L (+) asam laktat merupakan hampir semua asam yang terbentuk,

meskipun ada jejak asam asetat dan propionat. Diperlukan suhu optimal

30 °C dan kisaran suhu 10-40 °C (Bergey et al., 2009; Saranraj, 2013)

12

4. Pediococcus

Karakteristik cocci terjadi secara tunggal, berpasangan atau dalam rantai

pendek atau dalam tetrad dan bersifat Gram positif, katalase negatif dan

mikroaerofilik. Memiliki sifat homofermentatif, gula yang difermentasi

menghasilkan asam 0,5 hingga 0,9 persen, sebagian besar laktat dan

mereka tumbuh cukup baik dalam air garam garam hingga 5,5 persen dan

konsentrasi garam yang buruk hingga sekitar sepuluh persen. Dapat

tumbuh di suhu 45 °C tetapi yang terbaik di 32 °C. Pediococcus telah

ditemukan tumbuh, selama fermentasi sayuran asin (Bergey et al., 2009;

Saranraj, 2013).

C. Eksopolisakardia

Eksopolisakarida (EPS) merupakan polimer dari gula pereduksi dengan berat

molekul tinggi, terbentuk sebagai konstituen dinding sel (peptidoglikan )

yang dapat berikatan pada permukaan sel dalam bentuk kapsul (capsular

polysaccharide, CPS) atau disekresikan oleh mikroorganisme ke lingkungan

eksternalnya sebagai eksopolisakarida (EPS) (Paulo et al., 2012; Behare et

al., 2016; Zannini et al., 2015) serta merupakan salah satu polimer yang

mampu disintesis oleh bakteri asam laktat. EPS umumnya terdiri dari

monosakarida dan beberapa substituen non-karbohidrat seperti asetat, piruvat,

suksinat, dan fosfat juga biomolekul seperti protein, asam nukleat, lipid dan

zat humat (Surono, 2004). EPS yang diproduksi BAL merupakan metabolit

sekunder yang dihasilkan ketika BAL tidak dalam kondisi yang mendukung

baginya (Mesomo et al., 2009).

13

EPS yang dihasilkan mikroorganisme banyak digunakan pada industri karena

sifat fisiko-kimianya serupa dengan polisakarida dari tanaman (selulosa,

pektin dan pati) dan rumput laut (alginat dan karaginan). EPS juga berperan

dalam rasa di mulut, tekstur, dan persepsi rasa dari produk fermentasi

(Zubaidah, 2008). EPS juga banyak diaplikasikan pada industri makanan

sebagai pengental sehingga meningkatkan tekstur, viskositas dan sifat

rheologi produk. Selain itu EPS mempunyai efek kesehatan karena terdapat

daya bioaktivasi yang dapat digunakan dalam penggunaan obat dan aktivitas

immunostimulator, antitumor dan aktivasi makrofage dan limfosit untuk

meningkatkan ketahanan tubuh, serta bersifat prebiotik (Tallon et al., 2006).

EPS yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat merupakan ciri kontribusi

bakteri ini sebagai probiotik yang memiliki efek positif bagi kesehatan

(Vargas et al., 2003). Beberapa mikroba, termasuk BAL yang bersifat

probiotik memiliki kemampuan menghasilkan EPS seperti Lactobacillus

acidophillus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus

plantarum, Lactobacillus reuteri, Bifidobacterium longum. Berbagai jenis

strain dari L. plantarum telah diteliti dapat menghasilkan EPS (Tallon et al.,

2006).

EPS dapat dibagi menjadi dua macam yaitu homopolisakarida dan

heteropolisakarida. Produk homopolisakarida yaitu selulosa, dekstran,

mutan, alternan, pullulan, levan, dan curdlan. Produk heteropolisakarida

yaitu gellan dan xanthan (Zannini, et al., 2016).

14

1. Struktur dan Jenis Eksopolisakarida

Beberapa jenis eksopolisakarida yang terbentuk dari sumber yang

berbeda, antara lain :

1.1 Dekstran

Dekstran adalah polimer kompleks dari glukosa yang mengalami

percabangan dengan membentuk ikatan α-1,6; α-1,3; α-1,4; dan α-

1,2 glikosidik. Struktur yang tepat tergantung dari semua jenis

mikroba yang memproduksinya. Sebagian besar dekstran

diproduksi dari sukrosa oleh enzim dekstransukrase yang disintesis

dan disekresikan oleh spesies Leuconostoc, Streptococcus, dan

Lactobacillus. Dekstran dapat diproduksi secara komersial oleh

L. mesenteroides dan L. dextranicum. Produk ini adalah gel yang

dapat digunakan sebagai saringan molekuler untuk pemurnian dan

pemisahan makromolekul seperti protein, asam nukleat, dan

polisakarida. Dekstran juga dapat digunakan dalam penelitian

klinis dan aplikasi medis karena dapat dikonsumsi dengan aman

(Vu, et al., 2009). Struktur dekstran dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Stuktur Dekstran (Vu, et al., 2009).

15

1.2 Kefiran

Kefiran sering digunakan dalam pengolahan produk susu dalam

bidang industri. Polisakarida yang dihasilkan oleh spesies

Lactobacillus termasuk L. rhamnosus, L. kefir, dan

L. kefiranofasciens yang ditemukan dalam biji kefir. Kefir aman

dikonsumsi, oleh sebab itu polisakarida ini aman. Selain itu, telah

ditemukan memiliki antibakteri, antijamur, dan aktivitas antitumor.

Kefiran adalah gel polisakarida yang jelas dan berwarna kuning

dan disekresikan oleh biji kefir. Kefiran merupakan glukogalaktan

bercabang yang larut dalam air dengan rasio yang sama D-glukosa

dan D-residu galaktosa. Kefiran terutama digunakan untuk

memproduksi sedikit alkohol susu fermentasi, dapat meningkatkan

viskositas, dan viskoelastisitas gel susu asam dan berfungsi untuk

mencegah atau mengontrol penyakit yang datang (Vu, et al., 2009).

Struktur kefiran dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur Kefiran (Vu, et al., 2009).

16

1.3 Gellan

Gellan merupakan agen pembentuk gel multifungsi yang

dihasilkan oleh bakteri non-patogen Sphingomonas elodea ATCC

31461. Gellan berbentuk linear, polisakarida anionik yang terdiri

dari pengulangan dua molekul D-glukosa, D-glukoronat, dan

L-rhamnosa. Dalam bentuk aslinya, gellan membentuk gel

elastis dalam larutan dan mampu menahan partikel dalam

suspensi, tanpa mengubah viskositas secara signifikan. Hal ini

juga menunjukkan termal dan asam stabilitas, elastisitas dan

kekakuan, transparansi yang tinggi dan pelepasan rasa yang baik.

Gellan tersedia secara komersial sebagai gelrite dan pengganti

agar-agar. Selain itu, dapat digunakan sebagai eksipien untuk

aplikasi pengiriman obat. Struktur gellan dapat dilihat pada

Gambar 3,

Gambar 3. Struktur gellan (Vu, et al., 2009).

17

1.4 Curdlan

Curdlan adalah berat molekul rendah, dengan bentuk struktur dari

β-1,3-glikosidik dari glukosa dan polimer ini bersifat sangat larut

dalam air. Polisakarida ini diproduksi oleh Alcaligenes faecalis

dan juga Agrobacterium. Namun, curdlan diproduksi secara

komersial dari strain Alcaligenes faecalis var. mycogenes.

Kemampuan unik curdlan adalah ketika membentuk gel elastis

saat suspensi berair yang dipanaskan di atas suhu 55 °C.

Sehingga menarik digunakan dalam bidang industri makanan dan

farmasi. Hal ini berguna dalam meningkatkan tekstur dan

stabilitas makanan dan dapat digunakan sebagai polimer

pengiriman obat. Struktur curdlan dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Struktur Curdlan (Jin et al., 2006).

1.5 Xanthan

Xanthan merupakan polisakarida yang diproduksi oleh sebagian

besar strain Xanthomonas campastris. Xanthan adalah polimer

yang memiliki berat molekul tinggi dan bercabang

heteropolisakarida anionik. Rantai utamanya terdiri dari unit

18

glukosa sedangkan rantai sampingnya adalah trisakarida yang

terdiri dari α-D-manosa dengan kelompok asetil, β-D-asam

glukoronat dan terminal β-D unit manosa dengan kelompok

piruvat. Rantai samping trisakarida sejajar dengan tulang

punggung melalui interaksi non-kovalen untuk menstabilkan

struktur. Xanthan memiliki sifat yang sangat pseudoplastik dan

tangguh. Sehingga, umumnya xanthan dapat digunakan sebagai

zat pensuspensi dan stabilizer emulsi, terutama dalam makanan,

kosmetik, farmasi, dan formulasi industri (Vu, et al., 2009).

Struktur Xanthan dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Struktur Xanthan (Sutherland, 2001).

1.6 Alginat

Alginat adalah polimer linear yang terdiri dari kopolimer D-

manuronat yang membentuk ikatan β-1,4-glikosidik dan epimer

α-L-glukoronat. Alginat dapat diproduksi oleh spesies

Pseodomonas dan Azotobacter chroococcum dan A. vinalandii.

Alginat komersial dapat digunakan di berbagai aplikasi industri

19

sebagai viskosifier, stabilisator, pembentuk film atau air

mengikat agen pembentuk gel. Selain itu, dapat digunakan

dalam industri farmasi sebagai pembalut luka, bahan gigi, dan

untuk enkapsulasi sel dan enzim (Vu, et al., 2009). Struktur

alginat dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Struktur Alginat (Ertesvag, 1998).

1.7 Pullulan

Pullulan merupakan polimer yang tersusun atas unit maltotriosa.

Ikatan yang terdapat pada unit maltotriosa adalah α-1,4-

glikosidik, sedangkan unit-unit maltotriosa dihubungkan dengan

ikatan α-1,6-glikosidik. Penggunaan pullulan yang paling

dikenal adalah pada produk-produk yang berhubungan dengan

penyegar dan pembersih mulut (Vu et al., 2009).

20

Gambar 7. Struktur Pullulan (Vu et al., 2009).

2. Biosintesis Eksopolisakarida

Biosintesis EPS dipengaruhi oleh 2 faktor yaitu regulasi dan enzim.

Enzim yang termasuk dalam perakitan (penggabungan) unit EPS yaitu

glukosil tranferase. Sintesis ini terjadi di dalam sitoplasma, enzim ini

berkumpul pada molekul pembawa lipid melalui transfer monosakarida

dari nukleotida gula oleh glukosil tranferase spesifik. EPS disintesis

bergantung dari jenis mikroorganismenya, dengan kondisi fase-fase

pertumbuhan yang berbeda dan bervariasi. Berikut adalah gambar jalur

biosintesis EPS.

21

Gam

bar

.8 Ja

lur

Bio

sinte

sis

EP

S

Men

uru

t K

um

ar e

t al.

, (2

007).

22

Biosintesis EPS jenis heteropolisakarida (HePS) menggunakan substrat

berupa sukrosa terdiri atas beberapa tahapan. Substrat sukrosa diubah

menjadi sukrosa 6-P melaului jalur Phosphoenolpyruvate-

phosphotransferase system (PEP-PTS), kemudian sukrosa 6-P dihidrolisis

menjadi fruktosa 6-P dengan katalis enzim SacK/ScrK (6-fruktokinase).

Fruktosa 6-P menjadi glukosamin 6-P dengan katalis enzim GlmS

(glutamin-fruktosa 6-fosfat transaminase), glukosamin 6-P menjadi N-

asetil-glukosamin 6-P dengan katalis enzim NagA (N-asetilglukosamin 6-

fosfat deasetilase), N-asetilglukosamin 6-P menjadi N-asetilglukosamin 1-

P dengan katalis enzim NagM (N-asetilglukosamin fosfomutase), N-

asetilglukosamin 1-P menjadi UDP-N-asetilglukosamin dengan katalis

enzim GlmU (UDP-N- asetilglukosamin pirofosforilase), UDP-N-

asetilglukosamin melakukan pengulangan unit baik rantai maupun cabang

dengan bantuan glikosiltransferase. Setelah terjadi penggabungan,

selanjutnya polisakarida yang terbentuk dikeluarkan dari sel dan terlarut di

media fermentasi.

Biosintesis intraseluler diatur oleh enzim yang terletak pada berbagai

bagian sel (Gambar 8.). Pada sitoplasma, glukosa-1-fosfat dikonversi ke

molekul utama pada sintesis eksopolisakarida, uridin difosfat glukosa

(UDP- glukosa). Setelah itu, pada membran periplasmik sel,

glikosiltransferase mentransfer gula nukleosida difosfat (NDP) untuk

membentuk pengulangan unit melekat pada sebuah lipid pembawa

glikosil. Kemudian makromolekul dipolimerisasi dan disekresikan

kepermukaan sel atau lingkungannya dengan bantuan protein

23

(Gambar 9.) yaitu polysaccharide co-polymerase (PCP) dan outer

membrane polysaccharide export (OPX) (Kumar et al., 2007; Cuthbertson

et al., 2009; Morona et al., 2009).

Gambar 9. Jalur Sekresi EPS. Menurut Fialho et al., (2008); Schmid et al.,

(2014); Schmid and Sieber (2015).

D. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Produksi Eksopolisakarida

Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap produksi EPS bakteri asam

laktat adalah:

1. Suhu dan Waktu Inkubasi.

Beberapa peneliti menunjukkan bahwa setiap bakteri starter kultur

yang berbeda memiliki kemampuan memproduksi EPS yang berbeda

pada suhu dan waktu inkubasi yang tertentu dan pada umumnya bukan

24

pada suhu pertumbuhan optimumnya. Sebagai contoh Lactobacillus

casei yang merupakan starter kultur yang digunakan dalam pembuatan

yakult mampu memproduksi EPS sebesar 121 mg/l pada suhu inkubasi

30 °C dan waktu inkubasi 24 jam, bila waktu inkubasi diperpanjang

sampai 72 jam produksi akan menurun pada suhu 30 °C dan 37 °C.

Hasil ini menunjukkan bahwa efisiensi sel adalah terbaik dalam

mengkonversi karbohidrat menjadi polimer pada kondisi kultur

tersebut (Mozzi et al., 1995).

Sebelumnya Cerning (1990) dengan menggunakan kultur yogurt

Streptococcus thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, starter

keju Lactococcus lactis ssp. cremoris menyatakan bahwa produksi

EPS terbaik pada suhu di bawah suhu pertumbuhan optimumnya.

Sementara Malaka et al,. (2004) berdasarkan hasil penelitiannya

menemukan bahwa Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus yaitu starter yogurt

menghasilkan EPS optimal sebesar 359,2 mg/l pada medium SSR

10 % dengan suhu inkubasi 30 °C dan waktu inkubasi selama 16 jam

(Malaka, 2012).

2. pH Medium Pertumbuhan

pH optimum pertumbuhan bagi kebanyakan bakteri terletak antara 6,5

dan 7,5. Namun beberapa spesies dapat tumbuh dalam keadaan sangat

masam atau sangat alkalin. Bagi kebanyakan spesies, dengan nilai pH

minimum untuk tetap hidup yaitu 4 dan nilai pH maksimum ialah 9

(Pelczar and Chan, 2005). Mozzi et al., (1994) menemukan

25

Lactobacillus casei memproduksi EPS lebih baik pada pH awal 4,0

dari pada pH 5,0; 5,5 dan 6,5. Sementara Lb. delbrueckii subsp.

bulgaricus memproduksi EPS optimal pada pH 6,5 dengan

menghasilkan EPS sebesar 326,2 mg/l.

3. Sumber Karbon dalam Médium Pertumbuhan

BAL membutuhkan nutrisi kompleks seperti asam amino, peptida,

derivat asam nukleat, vitamin, garam, asam lemak, serta unsur

pertumbuhan dasar bakteri seperti karbon, nitrogen, oksigen, sulfur,

fosfor, magnesium, zat besi, dan sejumlah kecil logam lainnya.

Sumber karbon terbaik menurut Mozzi et al., (2001) adalah galaktosa

(56 mg/l) dibanding sumber karbon lainnya fruktosa, sukrosa dan

laktosa. Chu et al., (2001) melaporkan Bifidobacterium longum BB-

79 mampu memanfaatkan laktosa untuk memproduksi EPS. Suatu

fermentasi dilakukan secara anaerobik dengan konsentrasi laktosa

mula-mula antara 2-5 %. Temperatur dan pH pada bioreaktor dijaga

yaitu berturut-turut 37 °C dan 6,9. Produksi EPS tertinggi dengan

kecepatan 0,24 g/jam dicapai dengan konsentrasi laktosa di bawah 5 %

dan konsentrasi EPS akhir adalah 1,45 g/l. Marshall et al., (1995)

melaporkan Lactococcus lactis ssp. cremoris sebagai starter kultur

untuk pembuatan keju memproduksi 2 tipe EPS dalam medium yang

yang mengandung glukosa, laktosa dan galaktosa. Total EPS yang

diproduksi adalah 25 μg/ml.

26

4. Sumber Mikromineral

Mineral dibutuhkan bakteri sebagai akseptor elektron dalam

metabolisme gula. Dalam reaksi polimerisasi EPS pembentukan rantai

karbon membutuhkan mineral sebagai akseptor elektron yang

mengikat antara monomer satu dengan monomer lainnya. Menurut

Mozzi et al,. (2003) garam mineral sangat mempengaruhi produksi

EPS dari L. casei pada kondisi inkubasi 37 °C selama 48 jam.

Percobaan itu memberi hasil bahwa semua jenis garam meningkatkan

produksi EPS dengan hasil terbanyak pada suplementasi dengan

MgSO4 yakni menghasilkan EPS sebesar 107 mg/l. Hal ini

disebabkan karena Mg²+ mempunyai efek stimulator untuk sintesa

polimer.

27

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2018 sampai bulan Februari

2019 di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas MIPA

Universitas Lampung.

B. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alkohol 70 %,

aquades, KOH, Asam Asetat, NaCl, BCP (bromcresol purple), sukrosa,

glukosa, laktosa, galaktosa, MRS Broth, MRS Agar, susu skim dan yeast

extract.

Alat-alat yang diguakan dalam penelitian ini adalah tabung reaksi, gelas ukur,

erlenmeyer, beaker glass, cawan petri, tabung Durham, object glass, pinset,

termometer, pH meter, jangka sorong, mikropipet, pipet tip, jarum ose, pipet

tetes, bunsen, rak tabung reaksi, mikroskop, neraca analitik, oven, inkubator,

low incubator, ultrasonic cleaner, hot plate, strirrer, portable autoclave,

laminar air flow dan shaker waterbath,.

28

C. Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan untuk mengkarakterisasi 34 isolat BAL dari

fermentasi ubi jalar yang telah diisolasi oleh peneliti sebelumnya.

Karakterisasi isolat meliputi morfologi makroskopis dan mikroskopis,

karakter biokimiawi dan fisiologis. Karakter morfologi BAL secara

makroskopis antara lain warna koloni, bentuk koloni, elevasi serta tepian

koloni dan mikrokopis yaitu mengamati morfologi sel dengan pengecatan

spora. Karakter biokimia meliputi uji fermentasi berbagai gula pada medium

NFSM ( Non Fat Skim Milk) Liquid dengan adanya penambahan indikator

BCP (bromcresol purple). Penambahan indikator membuat medium

berwarna ungu dalam kondisi kadar pH sebesar 6,8-7,5.

Karakter fisiologi meliputi pengujian suhu pertumbuhan dengan variasi suhu

10 ; suhu ruang; 37; 40; 45; 50 oC, pengujian pH pertumbuhan dengan variasi

pH 4,4; 5; 6,6; 7,5 dan 9,6, serta pengujian kadar NaCl 3; 4; 6,5; 8 dan 10 %

dalam media MRSB. Pengujian produksi EPS secara kualitatif

menggunakan media MRS Agar modifikasi. Kemampuan produksi EPS

ditentukan dengan adanya zona jernih pada media MRS Agar modifikasi dan

aktivitasnya diukur berdasarkan rasio diameter zona jernih/diameter koloni

(R). Data tersebut kemudian digunakan untuk mengetahui genus masing-

masing isolat yang mengacu berdasarkan Bergey’s Manual of Determinative

Bacteriology.

29

D. Analisis Data

Data yang diperoleh dalam penelitian ini dianalisis secara deskriptif.

E. Prosedur Kerja

1. Karakterisasi BAL

Karakterisasi dilakukan untuk membedakan antara isolat BAL yang sudah

terpilih. Ada 4 langkah karakterisasi untuk melihat karakter setiap isolat

yaitu:

1.1 Makroskopis

Pengamatan makroskopis dilakukan untuk melihat morfologi koloni

antara lain warna, elevasi, permukaan dan bentuk tepian koloni

(Ibrahim et al.,2015 ; Romadhon et al., 2012).

1.2 Mikroskopis

Pengamatan mikroskopis dilakukan untuk mengamati morfologi sel

dengan pengecatan spora (Misgiyarta et al., 2003).

1.3 Biokimia

Isolat BAL penghasil EPS diinokulasikan 1 ose ke dalam tabung

reaksi yang berisi 5 ml MRSB dan diinkubasi selama 24 jam pada

suhu 37 oC. Selanjutnya, disiapkan media NFSM ( Non Fat Skim

Milk) Liquid yang berisi (skim milk 10 % dan yeast extract 1 %)

30

(Mozzi et al., 1995) dengan indikator BCP 0,17 g/l (Guetouache et

al., 2015) serta ditambahkan 3 % gula-gula yang terdiri dari sukrosa,

glukosa , galaktosa dan laktosa ke dalam masing-masing tabung yang

berisi Durham. Isolat yang telah diinkubasi pada media MRSB

diinokulasikan sebanyak 1 ml ke dalam 3 ml media uji NFSM, lalu

diinukbasi selama 24 jam pada suhu 37 oC. Setelah inkubasi, hasil

positif dinilai berdasarkan perubahan media menjadi berwarna

kuning, pH sekitar 5,2-5,8 dan terbentuknya gas pada tabung Durham

berupa gelembung.

.

1.4 Karakter Fisiologi

1.4.1 Penentuan Suhu Pertumbuhan

Penentuan suhu pertumbuhan mengacu pada (Putri et al., 2015

dengan modifikasi), dilakukan dengan cara 1 ose isolat BAL

penghasil EPS diinokulasikan ke dalam tabung reaksi yang

berisi 5 ml MRSB dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu

37 oC. Isolat yang telah diinkubasi pada media MRSB

diinokulasikan sebanyak 1 ml ke dalam 3 ml tabung reaksi yang

berisi medium MRSB. Kemudian, tabung diinkubasi pada suhu

yang berbeda (10; suhu ruang; 37; 40; 45; 50 oC) selama 24

jam. Setelah diinkubasi, hasil positif dinilai secara visual

berdasarkan kekeruhan medium serta endapan pada dasar

tabung.

31

1.4.2 Penentuan pH Pertumbuhan

Penentuan pH pertumbuhan mengacu pada (Putri et al., 2015

dengan modifikasi), dilakukan dengan cara 1 ose isolat BAL

penghasil EPS diinokulasikan ke dalam tabung reaksi yang

berisi 5 ml MRSB dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu

37 oC. Isolat yang telah diinkubasi pada media MRSB

diinokulasikan sebanyak 1 ml ke dalam 3 ml tabung reaksi yang

berisi medium MRSB yang telah disesuaikan masing-masing

pH (4,4; 5; 6,6; 7,5; dan 9,6). Kemudian, tabung diinkubasi

pada suhu 37 oC selama 24 jam. Setelah diinkubasi, hasil

positif dinilai secara visual berdasarkan kekeruhan medium

serta endapan pada dasar tabung.

1.4.3 Penentuan Kadar NaCl

Penentuan kadar NaCl mengacu pada (Putri et al., 2015 dengan

modifikasi), dilakukan dengan cara 1 ose isolat BAL penghasil

EPS diinokulasikan ke dalam tabung reaksi yang berisi 5 ml

MRSB dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 oC. Isolat

yang telah diinkubasi pada media MRSB diinokulasikan

sebanyak 1 ml ke dalam 3 ml tabung reaksi yang berisi medium

MRSB yang telah disesuaikan kadar NaCl (3; 4; 6,5; 8 dan

10 %). Kemudian, tabung diinkubasi pada suhu 37 oC selama

24 jam. Setelah diinkubasi, hasil positif dinilai secara visual

berdasarkan kekeruhan medium serta endapan pada dasar

tabung.

32

1.5 Penentuan Indeks Produksi EPS Oleh BAL

Isolat BAL penghasil EPS diinokulasikan ke dalam tabung reaksi

yang berisi MRSB dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 35± °C.

Selanjutnya, isolat yang telah diinkubasi pada media MRSB

diinokulasikan (dengan modifikasi metode cakram) ke dalam cawan

petri yang berisi media MRS Agar modifikasi (susu skim 10 % +

sukrosa 3 % + yeast extract 1 %) dan diinkubasi pada suhu 28± °C

selama 24 jam (Paulo et al., 2012). Selanjutnya, masing-masing

isolat ditentukan nilai indeks produksinya. Indeks produksi dapat

diketahui berdasarkan diameter zona bening yang terbentuk pada

media tersebut. Dimodifikasi dari Melliawati et al., (2015) indeks

produksi ditentukan dengan rumus:

Indeks Produksi = a

b

Keterangan:

a = diameter zona jernih

b = diameter koloni

Gambar 10. Penentuan Indeks Produksi EPS Oleh BAL.

33

F. Diagram Alir Penelitian

Berikut merupakan diagram alir penelitian:

Gambar 11. Diagram Alir Prosedur Kerja.

Peremajaan Isolat

Karakterisasi BAL Penghasil EPS dari

Fermentasi Ubi Jalar

Mikroskopis Makroskopis Fisiologi Biokimia

Penentuan Indeks Produksi EPS

Oleh BAL

Pengamatan Zona Jernih

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa, bakteri asam

laktat (BAL) penghasil EPS yang diisolasi dari fermentasi ubi jalar terdiri

dari 2 genus bakteri yaitu Lactobacillus spp. dan Enterococcus spp

B. Saran

Adapun saran yang dapat disampaikan, perlu dilakukan karakterisasi lebih

lanjut untuk mengetahui spesies BAL

56

DAFTAR PUSTAKA

Behare, P.V., Rameshwar, S., Kumar, M., Prajapati, J.B. and Singh, R.P. 2009.

Exopolysaccharides of Lactic Acid Bacteria: A Review. Journal Food Science

Techonology, 46(1): 1-11.

Bergey, D.H. and Boone, D.R. 2009. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology,

Vol. 3. Ed.2. Springer Science-Business Media. New York.

Biswas, S.R., R. Ray, M.C. Johnson and B. Ray. 1991. Influence of Growth

Conditions on The Production of A Bacteriocin, Pediocin AcH by Pediococcus

acidilactici. Applied Environmental Microbiology, 57: 1265 - 1270.

Cerning, J. 1990. Exocelluler Polysaccharides Produced by Lactic Acid Bacteria.

FEMS Microbiol Rev, 87: 113-130.

Cuthbertson, L., Mainprize, I.L., Naismith, J.H. and Whitfield, C. 2009. Pivotal

Roles of The Outer Membrane Polysaccharide Export and Polysaccharide

Co-polymerase Protein Families in Export of Extracellular Polysaccharides

in Gram-Negative Bacteria. Microbiol.Mol.Biol.Rev, 73: 155–177.

Ertesvag, M.J. 1998. Modern Food Microbiology Fifth Edition. Chapman and

Hall. New York, USA.

Fardiaz, S., 2009. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Fialho, A.M., Moreira, L.M., Granja, A.T., Popescu, A.O., Hoffmann, K. and Sa-

Correia, I. 2008. Occurrence, Production and Applications of Gellan:

Current State and Perspectives. Appl.Microbil.Biotechnol, 79: 889–900.

Franca, A. J. 2009. Fundamental Principles of Bacteriology. E-book.

Kogakusha Company, Ltd. Tokyo.

Franco, C.D., Beccari, E., Santini, T., Pisaneschi G. and Tecce, G. 2002. Colony

Shape As A Genetic Trait in The Pattern-Forming Bacillus mycoides.

Journal BMC Microbiology, 2: 33.

Guetouache, M. and Guessas, B. 2015. Characterization and Identification of

Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Cheese (Klila) Preapred from

57

Cow’s Milk. African Journal of Microbiology Research, 9(2).

Hutkins, R.W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Lowa:

IFT Press. Blackwell Publishing Ltd.

Ibrahim, A., Aditya, F. dan Fila, D. 2015. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam

Laktat (BAL) dari Buah Mangga (Mangifera indica L.). Jurnal Ilmiah

Manuntung, 1(2): 159-163.

Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology Sixth Ed. Aspen Pub. Maryland.

Jin, J. M. 2006. Modern Food Microbiology. Chapman and Hall. New York.

Krulwich, T.A., Mandel, K.G., Bornstein, R.F. and Guffanti, A.A. 1979. A

Nonalkalophilic Mutant of Bacillus alcalophilus Lacks The Na+/H+

Antiporter. Biochem Biophys Res Commun, 91: 58–62.

Kumar, A. S., Mody, K. and Jha, B. 2007. Bacterial Exopolysaccharides A

Perception. Journal of Basic Microbiology, 47: 103-117.

Lawalata, H.J., Sembiring, L. dan Rahayu, E.S. 2010. Bakteri Asam Laktat pada

Bakasang dan Aktivitas Penghambatannya Terhadap Bakteri Patogen dan

Pembusuk. Prosiding Seminar Nasional Biologi UGM: 1163-1166.

Malaka, R. and E. Abustam. 2004. Effect of Incubation Condition on The

Growth Characteristics and Exopolysaccharide Production by Ropy

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Buletin Penelitian Seri

Hayatai, 7(2) : 105-109.

Malik, A., Ajitya, K.H., Mahardhika, H., Atiek, S. dan Maksum, R. 2010. Isolasi

dan Skrining Molekuler Bakteri Asam Laktat Pembawa Gen Glukansukrase

dari Makanan dan Minuman Mengandung Gula. Makaran. Journal of

Science, 14(1): 63-68.

Marshall, C. and Gretchen, B.R. 1995. Designing Qualitative Research.

California : Sage Publication Inc.

Melliawati, R., Djohan, A.C. dan Yopi. 2015. Seleksi Bakteri Asam Laktat

Sebagai Penghasil Enzim Protease. Prosiding Seminar Nasional

Masyarakat Biodiversitas Indonesia, 1(2): 184-188.

Mesomo, M.C., Silva, M.F., Boni, G., Padilha, F., Mazutti, M., Mossi, A.,

Oliviera, D., Cansian, R.L., Luccio, M.D.I. and Treichel, H. 2009. Xanthan

Gum Produced by Xanthomonas campestris from Cheese Whey:

Production. Journal SCI Food Agr, 1: 2440-2445.

58

Misgiyarta dan Sri, W. 2003. Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat

(BAL) Indigenus. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan

Bioteknologi Tanaman, 374-387.

Morona, R., Purins, L., Tocilj, A., Matte, A. and Cygler, M. 2009. Sequence-

Structure Relationships in Polysaccharide Co-polymerase (PCP) Proteins.

Trends Biochem.Sci, 34: 78–84.

Moulay, M., Aggad, H., Bemmechernene, Z. Guessas, B., Henni, D. E. and

Kihal, M. 2006. Cultivable Lactic Acid Bacteria Isolated from Algerian

Raw Goat’s Milk and Their Proteolytic Activity. World Journal Of Dairy &

Food Sciences, 1: 12-18.

Mozzi, F., Savoy de Giori, G.S., Oliver, G. and Font de Valdez, G.F. 1994.

Effect of Culture pH on The Growth Characteristics and Polysaccharides

Production by Lactobacillus casei. Milchwissenshaft, 49:80-82.

Mozzi, F., Oliver, G., Savoy de Giori, G. and Font de Valdez, F.G. 1995.

Influence of Temperature on The Production of Exopolysaccharides by

Thermophilic Lactic Acid Bacteria. Milchwissenschaft, 50:80-82.

Mozzi, F., Rollan, G., Savoy de Giori, G. and Font de Valdez, G. 2001. Effect of

Galactose and Glucose on The Exopolysaccharide Production and The

Activities of Biosynthetic Enzymes in Lactobacillus casei CRL 87. Journal

Appl Microbiol, 91: 160-167.

Mozzi, F., Savoy de Giori, G. and Font de Valdez, G. 2003. UDP-Galactose 4-

Epimerase: A Key Enzyme in Exopolysaccharide Formation by

Lactobacillus casei CRL 87 in Controlled pH Batch Cultures. Journal Appl

Microbiol, 94: 175–183.

Nasution, F.S. 2012. Identifikasi dan Karakteristik Bakteri Asam laktat Pada

Kotoran Ayam Broiler Sebagai Agensi Probiotik. Skripsi. Universitas

Negeri Medan.

Nudyanto, A. dan Elok, Z. 2015. Isolasi Bakteri Asam Laktat Penghasi

Eksopolisakarida dari Kimchi. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 3 No

2 p.743-748.

Pakpahan, R. 2009. Isolasi Bakteri dan Uji Aktivitass Protease Termofilik dari

Sumber Air Panas Sipoholon Tapanuli Utara Sumatera Utara. Tesis.

Medan. Universitas Sumatera Utara.

Paulo, E.M., Murilo, P.V., Ivelise, S.O., Helen, M.D.J.A., Rosely, N., Itamar,

S.D.M., Milton, R.D.A.R. and Sandra, A.D.A. 2012. An Alternative

Method for Screening Lactic Acid Bacteria for The Production of

Exopolysaccharides with Rapid Confirmation. Journal, 32(4): 710-714.

59

Pelczar, M.J. dan Chan, E.C.S. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi 1. Alih bahasa :

Hadioetomo, R.S., Imas T., Tjitrosomo, S.S. dan Angka, S.L. UI Press,

Jakarta.

Petrov, K., Urshev, Z. and Petrova, P. 2008. L(+)-Lactic Acid Production from

Strach by A Novel Amylolytic Lactococcus lactic subsp. lactis B84. Food

Microbiology, 25: 550-557.

Pham, P.L., Dupont, I., Roy, D., Lapointe, G. and Cerning J. 2000. Production of

Exopolysaccharides by Lactobacillus rhamnosus and Analysis of Its

Enzymatic Degradation During Prolonged Fermentation. Appl Environ

Microbiol, 66(6): 2302-2310.

Putri, B.S.P., S. Suwasono dan M. Choiron. 2015. Identifikasi Bakteri Asam

Laktat Sebagai Anti Kapang dari Fermentasi Kakao di Gunung Kidul

Yogyakarta. Jurnal Berkala Ilmiah Pertanian, Volume 10(10): 2-3.

Quinto, E.J., Jimenez, P., Caro, I., Tejero, J., Mateo, J. and Girbes, T. 2014.

Probiotic Lactic Acid Bacteria: A Review. Food and Nutrition Sciences,

5: 1765-1775.

Rakhmanova, A., Zaid, A.K. and Kamran, S. 2018. A Mini Review Fermentation

and Preservation: Role of Lactic Acid Bacteria. MOJ Food Processing &

Technology, 6(5): 414-416.

Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology 3rd Edition. CRC Press LCC.

Florida.

Reddy, G., Altaf, M.D., Naveena B.J., Ven-kateshwar, M. and Kumar E.V. 2008.

Amylolytic Bacterial Lactic Acid Fermentation, A Review. Biotechnology

Advances, 26: 22-34.

Romadhon, S. dan Sebastian, M. 2012. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Asam

Laktat dari Usus Udang Penghasil Bakteriosin Sebagai Agen Antibakteria

pada Produk-Produk Hasil Perikanan. Jurnal Saintek Perikanan, 8(1): 59-64.

Rosaline, M. 2019. Pengaruh Lama Fermentasi Ubi Jalar Terhadap BAL

Penghasil Eksopolisakarida. Skripsi. Bandar Lampung.

Salminen, S., A.V. Wright and A. Ouwehand. 2004. Lactic Acid Bacteria:

Microbiology and Functional Aspects 3thedition. Revised and Expanded.

Marcel Dekker Inc. New York.

Saranraj, J., Naidu, M.A. and Sivasakhtivelen, P. 2013. Lactic Acid Bacteria and

Its Antimicrobial Properties: A Review. International Journal of

Pharmaceutical & Biological Archives, 4(6): 1124-1133.

60

Schmid, J., Koenig, S., Rühmann, B., Rütering, M. and Sieber, V. 2014a.

Biosynthese und Genomik Mikrobieller Polysaccharide. Biospektrum,

20: 288 – 290.

Schmid, J., Sperl, N. and Sieber, V. 2014b. A Comparison of Genes Involved in

Sphingan Biosynthesis Brought Uptodate. Appl.Microbiol.Biotechnol,

98: 7719–7733.

Schmid, J. and Sieber, V. 2015. Enzymatic Transformations Involved in The

Biosynthesis of Microbial Exo-polysaccharides Based on The Assembly of

Repeat Units. ChemBioChem, 16: 1141–1147.

Stamer, J. R. 1979. The Lactic Acid Bacteria: Microbe of Diversity. Journal of

Food Technology, 33(1): 60-6.

Suardana, W. 2007. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Cairan

Rumen Sapi Bali sebagai Kandidat Biopreservatif. Journal of Veterinery,

8(4): 155-159.

Suri, W.L., Syukur, S. and Jamsari. 2013. Optimization of Protase Activity from

Lactic Acid Bacteria (LAB) Pediococcus pentosaceus Isolated from

Soursop Fermentation (Annona muricata L.). Jurnal Kimia Unand, 2(1).

Surono, I.S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Tri Cipta

Karya. Jakarta

Sutherland, I,W., 2001. The Biofilm Matrix, An Immobilized but Dynamic

Microbial Environment. Trends in Applied Science Research, 9: 222-227

Tallon, R., P. Bressollier and M.C. Urdaci. 2006. Isolation and Characterization

of Two Exopolysaccharides Produced by Lactobacillus plantarum EP56

Vargas, F.D. and Lopez. 2003. Natural Colorants for Food and Nutraceulitica,

1(1): 28-36.

Von Wright, A. and Axelsson, L. 2012. Lactic Acid Bacteria: An Introduction.

In: Sampo Lahtinen Acossavw (Ed) Lactic Acid Bacteria: Microbiological

and Functional Aspects, Fourth Edition. Crc Press. New York.

Vu, M.H. 2009. The Chemistry of Rancidity in Foods in J.C. Allen and R. J.

Hamilton, editor. Rancidity in Foods. London : Applied Science Publisher

Wedajo, B. 2015. Lactic Acid Bacteria: Benefits, Selection Criteria and Probiotic

Potential in Fermentation Food. Journal of Probiotics & Health. Ethiopia.

Wibowo, M.S. 2012. Pertumbuhan dan Kontrol Bakteri. Jurnal Pertumbuhan

Bakteri. Gajah Mada University Press. Yogyakarta

61

Widyastuti, Y. dan Sofarianawati, E. 1999. Karakter Bakteri Asam laktat

Enterococcus sp. yang Diisolasi dari Saluran Pencernaan Ternak. Jurnal

Mikrobiologi Indonesia, 4(2): 50-53

Zahro, F. 2014. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Fermentasi

Markisa Ungu (Passiflora edulis var. Sims.) Sebagai Penghasil

Eksopolisakarida. Skripsi. Malang.

Zannini, E, Waters, D.M., Coffey, A. and Arendt, E.K. 2016. Production,

Properties, and Industrial Food Application of Lactic acid Bacteria-Derived

Exopolysaccarides. Applic Microbiol Biotechnol, 100: 1121-1135.

Zubaidah, E., Liasari, Y. dan Saparianti, E. 2008. Produksi Eksopolisakarida

oleh Lactobacillus plantarum B2 pada Produk Probiotik Berbasis Buah

Murbei. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(1) 59-68