BAKTERI ASAM LAKTAT

Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk

spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan

taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering

digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium,

Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,

Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella.

Karakteristik

Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki dan

tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob aerotoleran. Bakteri

yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik tertentu yang meliputi: tidak

memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif, tidak melakukan fosforilasi transpor

elektron, dan hanya mendapatkan energi dari fosforilasi substrat. Hampir semua BAL hanya

memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas

pada lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang

kaya nutrisi. Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan

kebutuhan nutrisi kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin.

Berdasarkan studi genetika, beberapa sifat BAL yang berhubungan dengan fermentasi

cenderung disandikan oleh gen-gen di plamid (DNA ekstrakromosomal). Sifat-sifat yang

dimaksud meliputi produksi proteinase, metabolisme karbohidrat, transpor sitrat, produksi

eksopolisakarida, produksi bakteriosin, dan resistensi terhadap bakteriofag. DNA plasmid

dapat ditransfer antarbakteri dengan beberapa mekanisme, seperti konjugasi yang umum

terjadi pada Lactococcus sehingga sifat-sifat tersebut dapat menyebar.

Contoh-contoh produk pangan yang menggunakan BAL :

Keju, Mentega, Yogurt, Kimchi, Krim asam, Bir sorgum, Kecap, Sosis, Wine, Kefir

(susu fermentasi dari daerah Kaukasus), Kumiss (hasil fermentasi susu kuda), Acar,

Sauerkraut (hasil fermentasi kubis dengan BAL yang berasal dari Jerman), Tarhana (makanan

kering hasil fermentasi gandum atau padi-padian dengan susu fermentasi), Fermentasi buah

dan daun, seperti mangga, daun mustar (buah sawi), daun pechay dan lain-lain. Dalam

1

pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri patogen, meningkatkan

nutrisi, dan berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan manusia.

Jenis fermentasi asam laktat

1. homofermentatif.

2. heterofermentatif.

Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif (sebagian

besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam

laktat, asam asetat, etanol dan CO2). Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam

mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam

laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi

ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam

jalur metabolisme glikolisis.

Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan

enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2. Metabolisme heterofermentatif dengan

menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui

jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat. Sedangkan homofermentatif melibatkan

aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau

bahkan sama sekali tidak menghasilkan CO2. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada

homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas. Beberapa contoh genus bakteri

yang merupakan bakteri homofermentatif adalah Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus,

Pediococcus, dan Lactobacillus; sedangkan contoh bakteri heterofermentatif adalah

Leuconostoc dan Lactobacillus.

Manfaat

Sebagian bakteri asam laktat berpotensi memberikan dampak positif bagi kesehatan dan

nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah meningkatkan nilai nutrisi makanan,

mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan

beberapa tipe kanker, dan mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah. Sebagian

keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan

makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbuhan beberapa BAL di dalam saluran

usus saat mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri.

2

Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan memproduksi

protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin yang dikenal luas adalah nisin,

diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. lactis. Nisin dapat menghambat pertumbuhan

beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria. Senyawa

bakteriosin yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri patogen yang

dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia, sehingga keamanan

makanan lebih terjamin.

Selain bakteriosin, senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat

diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin, dan diasetil. Senyawa-

senyawa tersebut juga berfungsi untuk memperlama masa simpan dan meningkatkan

keamanan produk pangan. BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi

selnya terhadap keracunan oksigen. Namun, H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain

(contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat

mikroorganisme lain. Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase.

Asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal

untuk bakteri lain karena pH lingkungan dapat turun menjadi 3-4,5. Pada pH tersebut, BAL

tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang

merugikan akan mati. Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai

jenis bakteri (bersifat spektrum luas), yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama

pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol.Diaseteil adalah senyawa yang

menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif melawan bakteri gram negatif, khamir,

kapang.

Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan

ternak, contohnya bakteri jahat E. coli O157 dan Salmonella. Di samping itu, BAL juga

dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri probiotik, yaitu bakteri bakteri yang dimakan

untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh. Beberapa spesies BAL merupakan

probiotik yang baik karena dapat bertahan melewati pH lambung yang rendah dan menempel

atau melakukan kolonisasi usus. Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah

bersaing dengan BAL.

3

Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi sebagai Perlindungan terhadap Kanker

Usus

Bakteri asam laktat merupakan jenis bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat,

hidrogen peroksida, antimikroba dan hasil metabolisme lain yang memberikan pengaruh

positif bagi produktivitas ternak. Istilah bakteri asam laktat (BAL) mulanya ditujukan hanya

untuk sekelompok bakteri yang menyebabkan keasaman pada susu (milk-souring organisms).

Secara umum BAL didefinisikan sebagai suatu kelompok bakteri gram positif, tidak

menghasilkan spora, berbentuk bulat atau batang yang memproduksi asam laktat sebagai

produk akhir metabolik utama selama fermentasi karbohidrat. BAL dikelompokkan ke dalam

beberapa genus antara lain Streptococcus (termasuk Lactococcus), Leuconostoc, Pediococcus

Lactobacillus.

Bakteri asam laktat terutama dari kelompok bifidobakteria dan beberapa spesies

laktobasili telah diketahui mempunyai peranan penting dalam menjaga fungsi fisiologis dan

kesehatan manusia yaitu berfungsi menjaga sistem kekebalan tubuh. Sepanjang hari bakteri-

bakteri ini akan mengidentifikasi mikroorganisme patogen berbahaya dan bahan-bahan asing

lainnya yang ada dalam tubuh kita. Selama proses ini, sel kekebalan dan antibodi akan bekerja

bersama dalam aliran darah untuk menghentikan sebaran virus dan bakteri jahat (Pato, 2003).

Isolasi bakteri asam laktat dilakukan untuk menghasilkan antimikroba yang dapat

menghambat pertumbuhan bakteri. Dengan mengetahui aktivitas antimikroba terhadap bakteri

tertentu sangat penting peranannya dalam meningkatkan produksi ternak maupun mencegah

terkontminasinya produk-produk pertenakan oleh bakteri, khususnya bakteri patogen yang

berbahaya sehingga dapat menimbulkan penyakit baik pada hewan ternak maupun pada

manusia (Iqbal, 2008). Bakteri asam laktat diisolasi untuk menghasilkan antimikroba yang

dapat digunakan sebagai probiotik.

Probiotik yaitu mikroba hidup yang bila dikonsumsi akan menimbulkan efek terapeutik

pada tubuh dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan

(Fueller, 1989). Manfaat kesehatan dan terapeutiki diperoleh akibat terbawanya bakteri-

bakteri hidup ke dalam saluran pencernaan yang mampu memperbaiki komposisi mikroflora

usus sehingga mengarah pada dominansi bakteri-bakteri yang menguntungkan kesehatan

(Prangdimurti, 2001). Pangan probiotik yang telah lama dikenal antara lain produk susu

fermentasi oleh bakteri asam laktat (Lactobacilli dan Bifidobacterium) seperti yogurt, yakult,

susu asidofilus dan lain-lain.

4

Menurut Prangdimurti (2001), syarat mikoorganisme menjadi probiotik yang efektif

dalam memberi efek kesehatan antara lain: berasal dari manusia, stabil terhadap asam maupun

cairan empedu, dapat menempel pada sel intestin manusia, dapat berkolonisasi di saluran

pencernaan manusia, memproduksi senyawa antimikroba, dapat melawan bakteri patogenik

dan kariogenik, telah teruji secara klinis aman dikonsumsi, serta tetap hidup selama

pengolahan dan penyimpanan. Selain itu, konsumsi harus dilakukan secara teratur sebanyak

100-150 ml produk (berisi 106/ml bakteri hidup) setiap 2 atau 3 kali seminggu. Dengan

banyaknya keunggulan yang terdapat pada bakteri asam laktat, diduga bakteri yang diisolasi

untuk menghasilkan antimikroba dapat melindungi tubuh dari bakteri penyebab kanker

khususnya pada usus.

Sudah sejak lama makanan dan minuman yang dihasilkan secara fermentasi dengan

bakteri asam laktat menjadi bagian dalam menu makanan sehari-hari di Asia, Afrika, Eropa,

Amerika, dan Australia. Bahkan, beberapa daerah di Indonesia, tanpa disadari, makanan hasil

fermentasi laktat telah lama menjadi bagian dalam menu makanan keseharian masyarakat.

Beberapa contoh jenis makanan tersebut mungkin bukan saja sudah dikenal, tetapi

malah sudah umum disantap. Sebut saja asinan dari Bogor, ikan bekasam dan tempoyak dari

Sumatra dan Kalimantan, kimchi, acar, salami, bologna (daging), pindang makassar, budu,

serta belacan atau terasi. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat

banyak dilibatkan.

Ada juga yang terbuat dari susu berupa yoghurt, keju, butter, kefir, dan susu asam.

Sedangkan yang terbuat dari biji se-realia seperti beras dan jagung adalah idli dari India, pui

dari Hawaii, pulque dari Meksiko, dan chicha dari Brasil. Bisa disimpulkan, hampir di setiap

tempat dan negara selalu ada jenis makanan dan minuman yang merupakan hasil fermentasi

bakteri laktat.

BAL merupakan kelompok mikroorganisme yang berperan dalam banyak proses

fermentasi pangan. BAL merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup

sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri

ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia.

Pada tubuh manusia, sejumlah bakteri laktat ditemukan di usus, aliran darah, paru-paru,

serta mulut. Bahkan, pada vagina yang merupakan organ reproduksi wanita ditemukan banyak

sekali bakteri asam laktat. Beberapa spesies bakteri asam laktat adalah Bifidobacteriwn breve,

Bifidobacterium infimtis, Bifidobacterium longum, Enterococcusfaecalis, Lactobacillus

brews, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobactilus caset. Lactobacillus

5

jermentum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantation, dan Streptcoccus ther-

mophiliis.

Kemampuan BAL dalam menghambat pertumbuhan mikroba lain merupakan salah satu

alasan digunakannya bakteri ini sebagai agensia pengawet makanan. Dampak fermentasi BAL

pada balian pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun hingga di bawah 5.0 sehingga

dapat menghambat pertumbuhan bakteri "jahat", berupa bakteri perusak dan pembusuk bahan

makanan dan minuman yang memang tidak mampu bertahan pada kondisi asam.

Bakteri jenis Lactobacillus umumnya menghasilkan lakto-basilin, yaitu sejenis

antibiotik alami yang berkemampuan menghambat menonaktifkan, bahkan mematikan reaksi

kimia yang dihasilkan oleh bakteri "jahat" yang masuk ke tubuh.

Selama proses fermentasi terhadap sayuran, daging, dan ikan, BAL tidak hanya

menghasilkan asam laktat sebagai produk utama metabolisme, tetapi juga memproduksi

bakteriosin dan laktobasilin yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak

dikehendaki dalam makanan. BAL juga menghasilkan senyawa tertentu yang dapat

meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman, termasuk rasa dan bau yang

mengundang selera serta memperbaiki penampilan.

Dalam usus kita terdapat berbagai jenis mikroba seperti bakteri dan jamur yang hidup

berdampingan tanpa mengganggu kesehatan. Banyak riset telah membuktikan bahwa BAL

bertahan hidup dalam saluran pencernaan setelah dikonsumsi. Bakteri ini tahan terhadap

lisozim, enzim di air Uur, pemecah dinding sel bakteri, asam, asam empedu, untuk sampai di

usus dalam keadaan hidup. Ia mampu melekat pada sel epi-tel dan menjaga keharmonisan

komposisi bakteri saluran pencernaan. Selanjutnya ia membantu mengatasi intoleransi

terhadap laktosa, mencegah diare, sembelit, kanker, hiperten-si, menurunkan kolesterol,

menormalkan komposisi bakteri saluran pencernaan setelah pengobatan antibiotik, serta

meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

Pemberian probiotik BAL seperti Lactobacillus acidophilus dapat mengimbangi dan

mencegah infeksi jamur. Probiotik ini merupakan bakteri "baik" yang secara alami ada dalam

yoghurt dan dapat memerangi jamur Candida.

Penderita autis biasanya mengalami lactose intolerance (ketidakmampuan pencernaan

untuk mencerna laktosa). Pemberian probiotik BAL dapat membantu mencerna laktosa

sekaligus menyebabkan keseimbangan mikrofiora dalam usus.

Istilah probiotik berasal dari bahasa Yunani, pros dan bios yang secara harfiah dapat

diartikan sebagai untuk hidup. Probiotik didefinisikan sebagai kultur tunggal atau campuran

6

dari bakteri hidup yang dapat diaplikasikan kepada hewan maupun manusia, dan dapat

memberikan keuntungan bagi inangnya dalam meningkatkan kinerja mikroflora alami tubuh.

Bakteri asam laktat dikenal sebagai bakteri baik karena menghasilkan berbagai senyawa yang

bersifat antimikroba bagi bakteri jahat atau bakteri yang dapat menyebabkan penyakit

(patogen). Itulah sebabnya bakteri ini dapat mencegah penggunaan antibiotik, khususnya yang

berhubungan dengan saluran pencernaan.

Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bersifat gram positif, tidak membentuk

flora, dan dapat membentuk koki, kokobasili atau batang, katalase negatif, non-motil atau

sedikit motil, mikroaerofilik sampai anaerob, toleran terhadap asam, kemoorganotrofik, dan

membutuhkan suhu mesofilik (Salminen dan Von Wright, 1998). Sifat terpenting dari bakteri

asam laktat adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat.

Produksi asam inilah yang pada akhirnya dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain

yang tidak diinginkan dan membantu meningkatkan absorpsi mineral (termasuk kalsium).

Penuruan absorpsi mineral terjadi akibat gerakan peristaltik usus yang semakin cepat. Namun,

tidak semua bakteri asam laktat dapat di klaim sebagai probiotik. Probiotik adalah mikroba

hidup yang memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan manusia.

Beberapa persyaratan agar bakteri asam laktat dapat diklasifikasikan sebagai probiotik

adalah:

(1) stabil terdapat asam (terutama asam lambung) dan garam empedu,

(2) mampu bertahan hidup selama berada bagian atas usus kecil,

(3) dapat memproduksi senyawa antimikroba,

(4) mampu menempel dan mengolonisasi sel manusia,

(5) tumbuh baik dan berkembang dalam saluran pencernaan,

(6) aman digunakan oleh manusia, serta

(7) mampu membentuk lingkungan mikroflora yang normal dan seimbang.

Beberapa jenis bakteri asam laktat yang sering digunakan sebagai probiotik adalah

Lactobacillus dan Bifidobacteria.

Bakteri asam laktat mempunyai banyak klaim kesehatan. Selain mempertahankan

imunitas dan mencegah penggunaan antibiotik, bakteri asam laktat juga mempunyai manfaat

lain, seperti: mencegah kanker kolon, memperbaiki metabolisme lemak, mengurangi kadar

kolesterol darah, memperbaiki pencernaan, dna stimulasi gastrointestinal. Bakteri ini juga

dapat menekan senyawa beracun hasil metabolisme lemak dan protein serta hasil pemecahan

enzim tertentu, sehingga mengurangi beban kerja hati.

7

Klaim kesehatan lain dari bakteri asam laktat dalah dapat memperbaiki malabsorpsi

laktosa (gula susu) didalam tubuh, terutama bakteri Lactobacillus dan Bifidobacteria,

sehingga dapat membantu proses pencernaan susu. Selain itu, klaim ini juga mempunyai

manfaat ganda, yaitu meningkatkan absorpsi mineral, terutama kalsium yang banyak terdapat

pada susu. Menurut Reiner (1989), 75 persen kebutuhan kalsium tubuh dapat di pasok dari

susu. Dengan demikian, kehadiran bakteri asam laktat dapat membantu meningkatkan

penyerapan kalsium. Namun, salah satu kelemahan probiotik adalah tidak stabil dan tidak

efektif. Untuk mencapai usus, bakteri harus melewati beberapa organ tubuh yang

menyebabkan bakteri kemungkinan besar mengalami kematian.

Untuk setiap kelompok, tingkat pertumbuhan meningkat pesat sampai mencapai. Seperti

telah disinggung diatas, susu berada dalam kondisi steril ketika di sekresi di dalam ambing,

namun dalam perjalanan menuju puting, susu dapat terkontaminasi berbagai macam

mikroorganisme. Apa saja mikroorganisme tersebut ? Bakteri Asam Laktat (BAL), tidak

berlebihan kiranya bila bakteri dalam genus ini disebut sebagai salah satu bakteri terpenting

(yang sudah diketahui tentunya) dalam kehidupan manusia. Lactic acid bacteria termasuk

bakteri gram positif fakultatif dan secara umum tidak berbahaya, bahkan dibutuhkan oleh

manusia dan hewan. BAL banyak ditemukan di sekeliling kita, sebagai contoh, BAL banyak

ditemukan di sekitar vagina dan di dalam usus halus. BAL sangat berperan dalam membantu

proses pencernaan kita. Kalau anda ingat minuman kesehatan Yakult, BAL inilah yang juga

berperan dalam aspek kesehatan dari minuman tersebut selain kandungan mineral dan nutrisi

lainnya. BAL mampu memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosa menjadi asam

laktat.

Enterococcus seringkali digunakan sebagai organisme indikator untuk menentukan

adanya kontaminasi. Beberapa spesies dari genus ini termasuk kategori patogen. Selain

daripada kemampuan untuk tumbuh pada suhu 45 °C dan pH 9.6, dan pada kondisi

konsentrasi garam tinggi, mereka sangat mirip dengan lactococci. Adanya keraguan, bahwa

kelompok ini dapat digunakan sebagai starter ditepis oleh bukti bahwa Enterococcus ternyata

digunakan oleh beberapa ahli pada kulturnya, sehingga secara praktis dapat dianggap bahwa

genus ini termasuk starter.

8

Lactobacillus. Ada beberapa spesies yang terkenal dalam kelompok ini. Lb. delbrueckii

subsp. bulgaricus, yang umum digunakan sebagai starter yogurt bersama dengan St.

thermophillus adalah spesies homofermentatif, menghasilkan sekitar 2% berat asam laktat per

volume susu. Temperatur optimum pada 42 °C dan tetap hidup dan tumbuh pada 45 °C atau

lebih. Spesies ini tidak menyukai lingkungan dengan kadar garam rendah. Lb. acidophilus

yang secara natural hidup dalam usus secara umum tidak digunakan sebagai starter namun

lebih pada penggunaan sebagai probiotik (lihat ulasan probiotik dibawah). Bakteri ini

termasuk homofermentatif dan memproduksi D isomer dari asam laktat (D-laktat) pada

konsentrasi yang tinggi, memiliki temperatur pertumbuhan optimum pada 37 °C dan relatif

toleran terhadap oksigen dibandingkan dengan spesies probiotik lainnya seperti

Bifidobacterium. Dibawah suhu 20 °C, pertumbuhannya sudah melambat, dan kebanyakan

spesies tidak tumbuh lagi pada suhu 15 °C. Karena Lb. acidophilus ini memproduksi D-laktat

yang cukup besar, penggunaanya pada bayi harus diawasi. Hal ini disebabkan karena isomer

D dari laktosa ini tidak dapat segera di metabolis, berbeda dengan L-laktat yang dapat segera

diserap tubuh. Ada batasan maksimum D-laktat yang boleh dikonsumsi oleh bayi, sehingga

oleh sebab itu pada beberapa produk probiotik untuk bayi, penggunaan Lb. acidophilus ini

digantikan oleh jenis lain dari Lactobacilus atau Bifidobacter (dairyscience.info, Probiotic

Bacteria, 2006). Lb. casei juga merupakan penghuni natural dari usus halus manusia dan

resistan terhadap cairan empedu. Spesies ini umumnya digunakan sebagai probiotik meskipun

digunakan juga pada beberapa kultur starter sebagai non-starter lactic acid bacteria (NSLAB)

pada keju Cheddar. L-laktat adalah isomer utama yang diproduksi oleh jenis ini, meskipun

beberapa strain juga memproduksi D-laktat dalam jumlah kecil. Rogosa agar telah secara luas

digunakan sebagai medium isolat untuk lactobacilli. Lb. helveticus sering digunakan bersama

sama dengan bakteri asam laktat dari kelas termofilik lainnya dalam proses pembuatan produk

susu fermentasi seperti keju Emmental, Mozzarella dan yogurt. Salah satu keuntungan

penggunaan spesies ini bersama sama dengan Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus adalah bahwa

9

Lb. helveticus Secara umum, jenis Lb. helveticus ini tumbuh baik pada suhu sampai 45 °C,

dan optimal pada 42 – 43 °C. Kebanyakan tidak tumbuh atau melambat pada suhu 15 °C.

mengkonsumsi galaktosa, hal ini berguna bila diinginkan produk yang mengandung sedikit

atau bahkan bebas gula. Selain itu beberapa jenis yang dibudi daya kan di laboratorium juga

digunakan sebagai perubah karakter rasa manis, mengurangi rasa pahit, mengembangkan rasa

atau bahkan mempercepat pematangan pada keju. Lactococcus Dahulu, bakteri dalam

kelompok ini di klasifikasikan sebagai anggota dari genus Streptococcus. Dibedakan karena

reaksi spesifik daripada antiserum Grup N dan toleransi jenis ini terhadap suhu dan

kandungan garam.

Leuconostoc Spesies ini penting bagi pembentuk rasa pada beberapa produk olahan

susu. Ada semacam kesepakatan bahwa 2 jenis spesies, Leuconostoc mesenteroides subsp.

cremoris dan Leuconostoc lactis merupakan spesies utama dalam kultur starter. Tidak seperti

lactococci, keluarga leuconostoc ini tumbuh dalam Rogosa agar dan merupakan organisme

hetrofermentatif yang menghasilkan karbon dioksida dari glukosa dan juga fruktosa. Keluarga

Leuconostoc termasuk keluarga spiral gram positif, yang masing masing memiliki ukuran dan

bentuk yang hampir sama dengan lactococci. Walaupun tidak seperti lactococci, keluarga

leuconostoc tidak menghasilkan amonia dari arginine dan hanya menghasilkan D isomer dari

asam laktat.

Streptococcus St. thermophillus adalah satu satunya spesies dari genus ini yang

digunakan secara luas sebagai kultur starter beberapa jenis keju termasuk Mozzarella dan

yogurt. Sejak pertengahan 1990, St. thermophillus juga digunakan sebagai starter pada

pembuatan keju Cheddar.

Probiotik berfungsi untuk mengatur keseimbangan mikroorganisma di dalam saluran

pencernaan. Probiotik mengandung bakteri asam laktat hidup. Bakteri ini tidak patogen, aman

dan bersifat menyehatkan serta membantu meningkatkan efisiensi pencernaan

Bakteri asam laktat mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan. Di antaranya

sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran

pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain

bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik. Bakteri asam laktat membentuk

koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga

dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh. Karena itu dapat

mencegah diare yang disebabkan bakteri patogen. Bakteri asam laktat juga dapat mencegah

infeksi saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan dan

10

organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit jantung

koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu penderita lactose intolerance

dalam mengkonsumsi susu, dan memperlancar buang air besar.

Penurun kolesterol dan risiko kanker

Dasar ilmiah atas dugaan bahwa mengkonsumsi produk fermentasi susu yang

mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan kadar kolesterol serum darah, sehingga

menurunkan risiko penyakit jantung koroner.

Beberapa penelitian mengemukakan dua teori berikut ini :

Beberapa galur (strain) bakteri asam laktat mampu melakukan metabolisme kolesterol

dari makanan dalam usus halus sehingga tidak diserap tubuh.

Beberapa galur bakteri asam laktat mampu melakukan dekonyugasi garam bile dalam

usus halus untuk mencegah absorbsi kembali oleh tubuh sehingga merangsang hati untuk

mensintesis lebih banyak garam bile dari kolesterol serum.

Kedua hal itu menurunkan kadar kolesterol serum.

Selain itu beberapa penelitian juga membuktikan :

Mengkonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat

menurunkan risiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan,dan organ tubuh

yang lain. Sebab bakteri asam laktat yang hidup dalam produk fermentasi susu menekan

pertumbuhan bakteri lain di dalam saluran cerna.

Bakteri yang tidak diingankan itu dalam saluran pencernaan memproduksi beberapa

enzym tertentu, misalnya betaglukuronidase dan azoreduktase yang dapat mengubah senyawa

prokarsinogen dalam makanan menjadi karsinogen ( misalnya nitrit menjadi nitrosamin )

yaitu senyawa penyebab kanker.

Kontrol terhadap pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan itu dapat menurunkan

pembentukan karsinogen sehingga mengurangi risiko kanker kolon (usus besar).

Bakteri asam laktat juga merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga menurunkan

konsentrasi prokarsinogen dan karsinogen dalam saluran pencernaan.

BAL membantu penderita lactose-intolerance

11

Lactose-intolerance atau ketidakmampuan mencerna laktosa itu terjadi karena seseorang

tidak dapat memproduksi enzim beta-galaktosidase oleh sel epitel usus halus akibat kelainan

genetik. Jika orang itu mengkonsumsi susu, laktosa dalam usus halus tidak dapat dicerna

menjadi galaktosa dan glukosa sebelum diangkut ke dalam tubuh untuk metabolisme lebih

lanjut. Molekul laktosa yang tidak dapat diserap tubuh kemudian masuk ke dalam usus besar

dan dihidrolisis oleh bakteri yang memproduksi beta-galaktosidase. Galaktosa dan glukosa

yang terbentuk akan dimetabolisme oleh bakteri homofermentatif dan heterofermentatif

menghasilkan asam dan sejumlah gas di dalam usus besar sehingga orang tersebut akan

menderita diare, kembung, dan sakit perut. Produk fermentasi susu sangat baik bagi penderita

lactose-intolerance karena sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh bakteri asam laktat

sehingga kandungan laktosanya rendah.

DAFTAR PUSTAKA

Diakses melalui http://r0ch4.wordpress.com/2009/03/03/yogurt-2.

Diakses melalui http://bataviase.co.id/node/400509.

Diakses melalui http://bisniskaos.com/2010/08/28/pola-makan-salah-menyebabkan-penyakit-

usus-yakult.

Diakses melalui http://www.biotek.lipi.go.id/index.php/cooperation-a-services/51/40-

Probiotik.

Diakses melalui http://puguh.com/2009/09/27/bakteri-asam-laktat

Diakses melalui http://iqbalali.com/2008/03/30/isolasi-bakteri-asam-laktat-penghasil-

antimikroba.

Diakses melalui http://bioindustri.blogspot.com/2008/05/bakteri-asam-laktat-yang-diisolasi-

dari_21.html.

12

Diakses melalui http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat

13