PERANAN MINYAK PERANAN MINYAK GORENG SERTA DAMPAK GORENG SERTA DAMPAK MINYAK JELANTAH BAGI MINYAK JELANTAH BAGI

KESEHATANKESEHATAN

H.IRFAN AGUNG RIANTO.S.KepH.IRFAN AGUNG RIANTO.S.KepPUSKESMAS EMPANGPUSKESMAS EMPANG

PendahuluanPendahuluan Minyak goreng memang sulit dipisahkan dari Minyak goreng memang sulit dipisahkan dari

kehidupan masyarakat.  Makanan yang kehidupan masyarakat.  Makanan yang digoreng biasanya lebih lezat dan gurih, tanpa digoreng biasanya lebih lezat dan gurih, tanpa membutuhkan tambahan bumbu bermacam-membutuhkan tambahan bumbu bermacam-macam.  Berbeda dengan masakan yang macam.  Berbeda dengan masakan yang dimasak dengan cara lain seperti kukus, rebus, dimasak dengan cara lain seperti kukus, rebus, atau panggang.  Dengan demikian, atau panggang.  Dengan demikian, menggoreng adalah cara yang paling praktis menggoreng adalah cara yang paling praktis untuk memasakuntuk memasak

I. PENGERTIANI. PENGERTIAN Minyak gorengMinyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan Minyak tersebut berasal dari berbagai jenis tumbuhan seperti kelapa sawit, kelapa, Minyak tersebut berasal dari berbagai jenis tumbuhan seperti kelapa sawit, kelapa,

jagung, kacang,jagung, kacang,kedelai, zaitun, biji bunga matahari kedelai, zaitun, biji bunga matahari dll. dll. Masyarakat Indonesia pada umumnya sangat menyukai masakan yang digoreng Masyarakat Indonesia pada umumnya sangat menyukai masakan yang digoreng

seperti ayam goreng, ikan goreng, tahu goreng, singkong goreng dan masih banyak seperti ayam goreng, ikan goreng, tahu goreng, singkong goreng dan masih banyak lagilagi

sebagai media penghantar panas untuk mematangkan sebagai media penghantar panas untuk mematangkan makanan, sebagai bahan untuk memperbaiki tekstur makanan, sebagai bahan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa makanandan cita rasa makanan

minyak goreng juga mempunyai nilai lebih yaitu minyak goreng juga mempunyai nilai lebih yaitu sebagai penyumbang energi terbanyak didalam tubuh sebagai penyumbang energi terbanyak didalam tubuh kita karena posisinya sebagai salah satu bagian dari kita karena posisinya sebagai salah satu bagian dari lemak.lemak.

Minyak goreng sangat berperan dalam meningkatkan Minyak goreng sangat berperan dalam meningkatkan selera makan kita sehingga jelas berpengaruh pada selera makan kita sehingga jelas berpengaruh pada asupan zat gizi lemak didalam tubuh kitaasupan zat gizi lemak didalam tubuh kita

Fungsi Fungsi minyak gorengminyak goreng

Isi/kandungan :Isi/kandungan :

- - Asam lemak jenuh (ALJ)Asam lemak jenuh (ALJ)- Asam lemak tak jenuh (ALTJ)- Asam lemak tak jenuh (ALTJ)- Dalam jumlah kecil :- Dalam jumlah kecil :

Lisitin, cephalin, fosfatida lain, Lisitin, cephalin, fosfatida lain, sterol, sterol, asam lemak bebas, lilin, asam lemak bebas, lilin, pigmen larut pigmen larut lemak dan lemak dan hidrokarbon, hidrokarbon, termasuk termasuk karbohidrat dan karbohidrat dan proteinprotein

KomposisiKomposisi Minyak sawit mengandung :Minyak sawit mengandung :

45,5% ALJ ( yg didominasi asam lemak palmitat)45,5% ALJ ( yg didominasi asam lemak palmitat)4,1 % ALTJ ( yg didominasi asam lemak oleat 4,1 % ALTJ ( yg didominasi asam lemak oleat Omega-9 )Omega-9 )

Minyak kelapa mengandung :Minyak kelapa mengandung :80 % ALJ dan 20 % ALTJ80 % ALJ dan 20 % ALTJ

Minyak zaitun dan minyak biji matahari :Minyak zaitun dan minyak biji matahari :9% komposisinya ALTJ9% komposisinya ALTJ

Lemak jenuh dapat di gambarkan Lemak jenuh dapat di gambarkan sebagai lemak yang berbentuk padat sebagai lemak yang berbentuk padat contohnya lemak susu dan mentegacontohnya lemak susu dan mentega

Lemak tidak jenuh mempunyai ikatan Lemak tidak jenuh mempunyai ikatan rangkap yang dapat digambarkan rangkap yang dapat digambarkan sebagai lemak yang berbentuk cair sebagai lemak yang berbentuk cair contohnya pada minyak yang berasal contohnya pada minyak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (minyak goreng).dari tumbuh-tumbuhan (minyak goreng).

Asam Lemak Jenuh (ALJ)Asam Lemak Jenuh (ALJ) Lemak jenuh biasanya disebut jg lemak jahat, Lemak jenuh biasanya disebut jg lemak jahat,

karna kelebihan lemak bisa akibatkan tubuh karna kelebihan lemak bisa akibatkan tubuh gemuk, selain itu kalau lemak ini menumpuk gemuk, selain itu kalau lemak ini menumpuk di pembuluh darah bisa akibatkan hipertensi di pembuluh darah bisa akibatkan hipertensi dan stroke atau jantung koroner. dan stroke atau jantung koroner.

Memicu meningkatnya kadar Cholesterol Memicu meningkatnya kadar Cholesterol buruk terutama LDLburuk terutama LDL

Lemak jahat biasa didapat dr daging hewan, Lemak jahat biasa didapat dr daging hewan, mentega, krim, minyak kelapa. mentega, krim, minyak kelapa.

ALJ memiliki rantai ikatan kimia karbon nya ALJ memiliki rantai ikatan kimia karbon nya pendek shg mudah diserap tubuhpendek shg mudah diserap tubuh

cepat menjadi penumpukan dalam tubuh , cepat menjadi penumpukan dalam tubuh , lemak tidak terurai shg dpt menyumbat pemb lemak tidak terurai shg dpt menyumbat pemb darahdarah

Asam Lemak Tak Jenuh (ALTJ)Asam Lemak Tak Jenuh (ALTJ)

Asam Lemak tak jenuhAsam Lemak tak jenuhdianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuhtubuh

Lemak tidak jenuh terdapat banyak dalam Lemak tidak jenuh terdapat banyak dalam minyak kedelai, minyak zaitun, dan minyak minyak kedelai, minyak zaitun, dan minyak ikan. ikan.

Saat ini banyak diteliti tentang asam lemak Saat ini banyak diteliti tentang asam lemak tidak jenuh omega-3 yang banyak terdapat tidak jenuh omega-3 yang banyak terdapat dalam minyak ikan. dalam minyak ikan.

Manfaat omega-3 antara lain dapat menurunkan kadar Manfaat omega-3 antara lain dapat menurunkan kadar lemak darah (kolesterol dan trigliserida) dan dapat lemak darah (kolesterol dan trigliserida) dan dapat mencegah pembekuan darah yang disebabkan butir-mencegah pembekuan darah yang disebabkan butir-butir pembekuan darah (trombosit) yang merupakan butir pembekuan darah (trombosit) yang merupakan hal yang penting dalam mencegah terjadinya hal yang penting dalam mencegah terjadinya penyumbatan pada pembuluh darah arteri. penyumbatan pada pembuluh darah arteri.

Oleh karena itu, tidak semua lemak berbahaya bagi Oleh karena itu, tidak semua lemak berbahaya bagi kesehatan, karena asam lemak tidak jenuh melindungi kesehatan, karena asam lemak tidak jenuh melindungi jantung dan pembuluh darah dengan cara jantung dan pembuluh darah dengan cara menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida darah.menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida darah.

ada dua lemak tak jenuh: ada dua lemak tak jenuh: - lemak tak jenuh tunggal yg berasal dr tumbuhan, - lemak tak jenuh tunggal yg berasal dr tumbuhan, - lemak tak jenuh ganda ini tergolong baik berkat - lemak tak jenuh ganda ini tergolong baik berkat adanya kandungan asam lemak esensial seperti adanya kandungan asam lemak esensial seperti asam lemak omega 3 dan omega 6 yg baik untuk asam lemak omega 3 dan omega 6 yg baik untuk kesehatan jantung, kulit, saraf dan mampu kesehatan jantung, kulit, saraf dan mampu meningkatkan antibodi, lemak ini terkandung dalam meningkatkan antibodi, lemak ini terkandung dalam ikan , terutama ikan laut dalamikan , terutama ikan laut dalam

Kerusakan Minyak GorengKerusakan Minyak GorengKetika menggoreng, usahakan suhu tidak terlampau Ketika menggoreng, usahakan suhu tidak terlampau

panas, apalagi sampai gosong dan berasap.  Pada panas, apalagi sampai gosong dan berasap.  Pada umumnya suhu penggoreng adalah 177-221umumnya suhu penggoreng adalah 177-221°°C C

UUmumnya minyak goreng digunakan untuk mumnya minyak goreng digunakan untuk

menggoreng dengan suhu minyak mencapai 200-menggoreng dengan suhu minyak mencapai 200-300300°°C.  Pada suhu ini, ikatan rangkap pada asam C.  Pada suhu ini, ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh rusak, sehingga tinggal asam lemak lemak tidak jenuh rusak, sehingga tinggal asam lemak jenuh saja.  Resiko terhadap meningkatnya kolesterol jenuh saja.  Resiko terhadap meningkatnya kolesterol darah tentu menjadi semakin tinggi.  Selain itu darah tentu menjadi semakin tinggi.  Selain itu vitamin yang larut di dalamnya seperti vitamin vitamin yang larut di dalamnya seperti vitamin A,D,E, dan K ikut rusak.  Yang jelas, fungsi nutrisi A,D,E, dan K ikut rusak.  Yang jelas, fungsi nutrisi dari minyak goreng menjadi jauh menurun, bahkan dari minyak goreng menjadi jauh menurun, bahkan berpengaruh negatif terhadap tubuh. berpengaruh negatif terhadap tubuh. 

II. II. BAGAIMANA MINYAK GORENG BAGAIMANA MINYAK GORENG BISA BERBAHAYA BAGI BISA BERBAHAYA BAGI

KESEHATANKESEHATAN??

Berbagai alasan dikemukan masyarakat Berbagai alasan dikemukan masyarakat dari harga minyak yang mahal sampai ke dari harga minyak yang mahal sampai ke tingkat pengetahuan masyarakat yang tingkat pengetahuan masyarakat yang kurang mengenai bahaya pemakaian kurang mengenai bahaya pemakaian minyak goreng berulang (minyak jelantah).minyak goreng berulang (minyak jelantah).

Minyak goreng merupakan Minyak goreng merupakan minyak tak jenuh yang apabila minyak tak jenuh yang apabila dipakai secara berulang-ulang dipakai secara berulang-ulang dapat menjadi jenuhdapat menjadi jenuh

Apabila lemak jenuh terus Apabila lemak jenuh terus menerus masuk kedalam tubuh menerus masuk kedalam tubuh manusia maka akan terjadi manusia maka akan terjadi penimbunan lemak (penimbunan lemak (plakplak) pada ) pada dinding arteri.dinding arteri.

Pembuluh darah arteri di jantung Pembuluh darah arteri di jantung yang sudah tertimbun lemak yang sudah tertimbun lemak semakin lama akan menyempit semakin lama akan menyempit sehingga jantung akan bekerja sehingga jantung akan bekerja dengan keras untuk memompa dengan keras untuk memompa dan mengalirkan kembalidan mengalirkan kembali darah darah ke seluruh tubuhke seluruh tubuh

Selain itu minyak goreng juga dapat menjadi kadaluarsa Selain itu minyak goreng juga dapat menjadi kadaluarsa (tengik) mengeluarkan jamur aflatoksin penybb peny (tengik) mengeluarkan jamur aflatoksin penybb peny hati/lever. hati/lever.

MMinyak goreng yang dipanaskan hingga 300inyak goreng yang dipanaskan hingga 300ººC kemudian C kemudian teroksidasi, dapat memacu pertumbuhan sel kanker pada teroksidasi, dapat memacu pertumbuhan sel kanker pada hati.  Pertumbuhan sel yang tidak terkendali pada hati hati.  Pertumbuhan sel yang tidak terkendali pada hati membuat hati tidak dapat menjalankan fungsi hati dengan membuat hati tidak dapat menjalankan fungsi hati dengan baik.  Padahal kita tahu, fungsi hati sangat banyak.  baik.  Padahal kita tahu, fungsi hati sangat banyak.  Antara lain mengatur keseimbangan cairan elektrolit Antara lain mengatur keseimbangan cairan elektrolit dalam tubuh, mengatur volume darah agar tetap stabil, dalam tubuh, mengatur volume darah agar tetap stabil, juga sebagai penyaring semua makanan yang telah diserap juga sebagai penyaring semua makanan yang telah diserap dalam alat pencernaandalam alat pencernaan

Selain itu hati juga berfungsi sebagai pusat metabolisme.  Selain itu hati juga berfungsi sebagai pusat metabolisme.  Juga alat sekresi untuk mengeluarkan glukosa, protein dan Juga alat sekresi untuk mengeluarkan glukosa, protein dan faktor pembekuan darah.  Yang sangat penting, hati faktor pembekuan darah.  Yang sangat penting, hati berfungsi sebagai pusat detoksifikasi, yaitu menetralkan berfungsi sebagai pusat detoksifikasi, yaitu menetralkan setiap racun yang masuk tubuh.setiap racun yang masuk tubuh.

Melihat begitu banyak ragamnya fungsi hati, bisa Melihat begitu banyak ragamnya fungsi hati, bisa dimengerti bagaimana payahnya tubuh bila hati terserang dimengerti bagaimana payahnya tubuh bila hati terserang kanker dan tidak bisa berfungsi sebagaimana mestinya.  kanker dan tidak bisa berfungsi sebagaimana mestinya.  Repotnya, fungsi organ hati tidak bisa diambil alih oleh Repotnya, fungsi organ hati tidak bisa diambil alih oleh organ lain.  Berbeda dengan ginjal, kalau ginjal kiri organ lain.  Berbeda dengan ginjal, kalau ginjal kiri kepayahan masih bisa dioper fungsinya oleh ginjal kepayahan masih bisa dioper fungsinya oleh ginjal sebelah kanansebelah kanan

Pada minyak goreng yang sudah tercampur akan Pada minyak goreng yang sudah tercampur akan membentuk asam lemak bebas sehingga membentuk asam lemak bebas sehingga mengakibatkan terjadinya proses oksidasi pada mengakibatkan terjadinya proses oksidasi pada minyak goreng dimana apabila di konsumsi zat-zat minyak goreng dimana apabila di konsumsi zat-zat yang sudah teroksidasi akan membentuk radikal yang sudah teroksidasi akan membentuk radikal bebas didalam tubuh.bebas didalam tubuh.

Radikal bebas sangat berbahaya karena bersifat Radikal bebas sangat berbahaya karena bersifat karsinogenik dimana apabila sudah masuk kedalam karsinogenik dimana apabila sudah masuk kedalam tubuh manusia akan merangsang timbulnya kanker.tubuh manusia akan merangsang timbulnya kanker.

III. III. PENYAKIT YANG DI AKIBATKAN PENYAKIT YANG DI AKIBATKAN KONSUMSI MINYAK GORENG BEKAS KONSUMSI MINYAK GORENG BEKAS

(JELANTAH)(JELANTAH)

Ciri – ciri minyak rusak :Ciri – ciri minyak rusak :- Minyak lebih kental- Minyak lebih kental- Minyak berbau tengik- Minyak berbau tengik

1. Secara kimia1. Secara kimia Minyak goreng yang sudah berulangkali dipakai Minyak goreng yang sudah berulangkali dipakai

akan menunjukkan kadar air yang tinggi akibat akan menunjukkan kadar air yang tinggi akibat tercampurnya minyak dengan air yang berasal dari tercampurnya minyak dengan air yang berasal dari bahan makanan yang digoreng. Angka Iod bahan makanan yang digoreng. Angka Iod menurun, hal ini kemungkinan disebabkan oleh menurun, hal ini kemungkinan disebabkan oleh pemanasan minyak goreng yang dilakukan secara pemanasan minyak goreng yang dilakukan secara berulang sehingga timbul reaksi oksidasi dan berulang sehingga timbul reaksi oksidasi dan menyebabkan minyak menjadi jenuh. menyebabkan minyak menjadi jenuh. Angka penilaian mutu minyak ini hanya Angka penilaian mutu minyak ini hanya bisa dilihat atau di uji di laboratorium.bisa dilihat atau di uji di laboratorium.

2. Secara kasat mata2. Secara kasat mata Pada minyak goreng yang sudah rusak atau Pada minyak goreng yang sudah rusak atau

teroksidasi dapat dilihat perubahan warna yang teroksidasi dapat dilihat perubahan warna yang semakin gelap pekat. Perubahan warna minyak semakin gelap pekat. Perubahan warna minyak goreng ini adalah akibat dari proses oksidasi goreng ini adalah akibat dari proses oksidasi yang terjadi pada saat pemanasan dimana proses yang terjadi pada saat pemanasan dimana proses ini merusak pigmen warna dari bahan dasar ini merusak pigmen warna dari bahan dasar minyak yaitu karotenoid pada kelapa sawit. minyak yaitu karotenoid pada kelapa sawit. Selain itu dapat dicium bau yang tengik pada Selain itu dapat dicium bau yang tengik pada minyak yang sudah rusak, pemanasan atau minyak yang sudah rusak, pemanasan atau penggorengan yang berulang dapatpenggorengan yang berulang dapat membuat minyak menjadi jenuh.membuat minyak menjadi jenuh.

Minyak jelantah atau minyak sisa adalah Minyak jelantah atau minyak sisa adalah minyak bekas dipakai menggoreng. Minyak minyak bekas dipakai menggoreng. Minyak jelantah yang mengalami pemanasan berulang jelantah yang mengalami pemanasan berulang pada suhu tingi akan mengalami proses pada suhu tingi akan mengalami proses perubahan fisik dan kimia minyak lebih cepat perubahan fisik dan kimia minyak lebih cepat sehingga minyak menjadi rusak sehingga minyak menjadi rusak

Kerugian lain jika menggunakan minyak Kerugian lain jika menggunakan minyak jelantah jelantah - Turunnya nilai gizi (vitamin dan asam lemak - Turunnya nilai gizi (vitamin dan asam lemak

esensial) akibat oksidasi minyak pada esensial) akibat oksidasi minyak pada suhu suhu tinggi.tinggi.- Makanan yang digoreng memiliki cita rasa - Makanan yang digoreng memiliki cita rasa

kurang enak dan mudah tengik kurang enak dan mudah tengik 

Apa Bahaya Minyak Jelantah Bagi Kesehatan Apa Bahaya Minyak Jelantah Bagi Kesehatan Manusia ?Manusia ?

Asam lemak trans dan hasil peroksida pada minyak Asam lemak trans dan hasil peroksida pada minyak jelantah yang terbentuk akibat pemanasan suhu tinggi jelantah yang terbentuk akibat pemanasan suhu tinggi dapat menyebabkan gangguan kesehatan terutama yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan terutama yang berhubungan dengan metabolisme kolesterol.berhubungan dengan metabolisme kolesterol.

Bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah Bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan. karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan. Pemakaian minyak jelantah yang terus-menerus dapat Pemakaian minyak jelantah yang terus-menerus dapat menyumbat pembuluh darah, mengakibatkan struk, menyumbat pembuluh darah, mengakibatkan struk, memicu pertumbuhan kanker dan selanjutnya dapat memicu pertumbuhan kanker dan selanjutnya dapat mengurangi kecerdasan generasi berikutnya mengurangi kecerdasan generasi berikutnya    

PENGGUNAAN MINYAK JELANTAHPENGGUNAAN MINYAK JELANTAH

BUKAN UNTUK DIKONSUMSI MANUSIABUKAN UNTUK DIKONSUMSI MANUSIA TETAPI SEBAGAI BAHAN BAKU TETAPI SEBAGAI BAHAN BAKU

PEMBUATAN OBAT NYAMUK, PEMBUATAN OBAT NYAMUK, MAKANAN HEWAN, BIODIESEL DLLMAKANAN HEWAN, BIODIESEL DLL

Minyak jelantah, harus didaur ulang menjadi Minyak jelantah, harus didaur ulang menjadi biodisel. Sebab kalau dibuang begitu saja ke biodisel. Sebab kalau dibuang begitu saja ke lingkungan juga membahayakan. lingkungan juga membahayakan.

Dengan tidak mengkonsumsi minyak goreng Dengan tidak mengkonsumsi minyak goreng bekas (jelantah) masyarakat telah melindungi bekas (jelantah) masyarakat telah melindungi diri mereka dari penyakit-penyakit berbahaya diri mereka dari penyakit-penyakit berbahaya seperti cholesterol tinggi, jantung dan kanker.seperti cholesterol tinggi, jantung dan kanker.

Tips menyimpan minyak goreng Tips menyimpan minyak goreng agar tahan lama dan tidak mudah agar tahan lama dan tidak mudah

tengiktengik Simpanlah minyak goreng pada tempat tertutup atau Simpanlah minyak goreng pada tempat tertutup atau

sejuksejuk Hindarkan pengaruh udara lembabHindarkan pengaruh udara lembab Hindarkan dari sinar matahari langsungHindarkan dari sinar matahari langsung Gunakan wadah dari gelas porselen atau plastik yang Gunakan wadah dari gelas porselen atau plastik yang

kering dan bersihkering dan bersih Gunakan wadah penyimpan yang kedap cahayaGunakan wadah penyimpan yang kedap cahaya Pisahkan penyimpanan minyak segar dengan minyak Pisahkan penyimpanan minyak segar dengan minyak

jelantahjelantah

    Minyak goreng mahal, benar. Minyak goreng mahal, benar. Tetapi kesehatan jauh lebih mahal, bahkan Tetapi kesehatan jauh lebih mahal, bahkan merupakan nikmat yang merupakan nikmat yang bberharga. erharga.