i

PENGARUH PEMBERIAN MINYAK JELANTAH DENGAN

FREKUENSI PENGGORENGAN BERTINGKAT TERHADAP

GAMBARAN MIKROSKOPIS DUODENUM TIKUS WISTAR

(Rattus norvegicus)

LAPORAN HASIL PENELITIAN

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan sebagai syarat untuk mencapai

gelar sarjana Kedokteran

NOVITA KHOLISWATI

22010115120070

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2018

ii

iii

PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN

Yang bertandatangan di bawah ini,

Nama : Novita Kholiswati

NIM : 22010115120070

Program Studi : Program Pendidikan Sarjana Program Studi Pendidikan

Dokter Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro

Judul KTI : Pengaruh Pemberian Minyak Jelantah Dengan Frekuensi

Penggorengan Bertingkat Terhadap Gambaran

Mikroskopis Duodenum Tikus Wistar (Rattus norvegicus)

Dengan ini menyatakan bahwa:

1) KTI ini merupakan tulisan asli saya sendiri tanpa bantuan orang lain selain

pembimbing dan narasumber yang diketahui oleh pembimbing

2) KTI ini sebagian atau seluruhnya belum pernah dipublikasikan dalam

bentuk artikel ataupun tugas ilmiah lain di Universitas Diponegoro

maupun di perguruan tinggi lain

3) Dalam KTI ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis orang

lain kecuali secara tertulis dicantumkan sebagai rujukan dalam naskah dan

tercantum pada daftar kepustakaan

Semarang, 20 Desember 2018

Yang membuat pernyataan,

Novita Kholiswati

iv

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena

atas kasih dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan akhir penelitian

Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “Pengaruh Pemberian Minyak Jelantah dengan

Frekuensi Penggorengan Bertingkat Terhadap Gambaran Mikroskopis Duodenum

Tikus Wistar (Rattus norvegicus) “. Karya Tulis Ilmiah ini disusun dalam rangka

memenuhi salah satu syarat guna mencapai gelar sarjana strata-1 Kedokteran

Umum di Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang.

Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini penulis banyak mendapat

dukungan dan bantuan dari berbagai pihak sejak penyusunan proposal hingga

terselesaikannya laporan hasil Karya Tulis Ilmiah ini. Untuk itu pada kesempatan

kali ini, penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan sebesar-besarnya

kepada:

1) Rektor Universitas Diponegoro Semarang yang telah memberikan

kesempatan kepada penulis untuk belajar dan menimba ilmu di

Universitas Diponegoro.

2) Dekan Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang yang

telah memberikan sarana dan prasarana kepada penulis dalam

penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.

v

3) dr. Farmaditya Eka Putra Mundhofir, M,Si.Med, Ph.D selaku dosen

pembimbing yang telah bersedia meluangkan waktu untuk

membimbing dan membantu penulis dalam penyusunan Karya Tulis

Ilmiah ini.

4) dr. Fanti Saktini M.Si,Med, dan dr. Vega Karlowee,Sp.PA,PhD selaku

dosen penguji yang telah memberikan bimbingan dan saran dalam

penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.

5) Dr.Djamila Zakaria,Sp.PA selaku dosen yang membantu proses

pembacaan mikroskopis duodenum tikus wistar.

6) Bagian Histologi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro

Semarang.

7) Laboratorium Hewan Coba Fakultas Kedokteran Universitas

Diponegoro Semarang.

8) Kedua orang tua, dan keluarga besar penulis yang senantiasa

memberikan dukungan moral maupun material.

9) Anggun Nur Aulia, Aprita Hanung, Indah Mustikasari selaku teman

seperjuangan dalam mengerjakan Karya Tulis Ilmiah ini.

10) Para sahabat yang selalu memberikan dukungan dan semangat dalam

menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

11) Berbagai pihak yang tidak mungkin penulis sebutkan satu persatu atas

bantuan secara langsung maupun tidak langsung sehingga Karya Tulis

Ilmiah ini dapat terselesaikan dengan baik.

vi

Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari

kesempurnaan, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis

harapkan. Akhir kata, penulis berharap supaya Tuhan Yang Maha Esa berkenan

membalas kebaikan semua pihak yang telah membantu penulis. Semoga Karya

Tulis Ilmiah ini dapat memberikan manfaat pada kita semua.

Semarang, 20 Desember 2018

Novita Kholiswati

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................ ii

PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................... iii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iv

DAFTAR ISI .................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xii

DAFTAR SINGKATAN ................................................................................. xiii

ABSTRAK ....................................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................................ 3

1.3.1 Tujuan Umum ................................................................................... 3

1.3.2 Tujuan Khusus .................................................................................. 3

1.4 Manfaat Penelitian ...................................................................................... 4

1.4.1 Manfaat dalam ilmu pengetahuan ...................................................... 4

1.4.2 Manfaat dalam pelayanan masyarakat ................................................ 5

1.4.3 Manfaat dalam bidang penelitian ....................................................... 5

1.5 Keaslian Penelitian ..................................................................................... 5

viii

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 8

2.1 Duodenum .................................................................................................. 8

2.1.1 Anatomi Duodenum ............................................................................. 8

2.1.2 Fisiologi Duodenum ........................................................................... 10

2.1.3 Histologi Duodenum .......................................................................... 11

2.2 Jejas pada Duodenum ............................................................................... 12

2.3 Minyak Goreng ........................................................................................ 14

2.4 Metode Penggorengan Deep fried ............................................................. 15

2.5 Minyak Jelantah ....................................................................................... 15

2.6 Radikal Bebas ........................................................................................... 16

2.7 Kerangka Teori ......................................................................................... 17

2.8 Kerangka Konsep ..................................................................................... 18

2.9 Hipotesis .................................................................................................. 18

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 20

3.1 Ruang Lingkup Penelitian......................................................................... 20

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 20

3.3 Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................................ 20

3.4 Populasi dan Sampel ................................................................................. 22

3.4.1 Populasi Target .................................................................................. 22

3.4.2 Populasi Terjangkau ........................................................................... 22

3.4.3 Sampel ............................................................................................... 22

3.4.3.1 Kriteria Inklusi............................................................................ 22

3.4.3.1 Kriteria Drop out ........................................................................ 23

3.4.4 Cara Pengambilan Sampel .................................................................. 23

3.4.5 Besar Sampel ..................................................................................... 23

3.5 Variabel Penelitian ................................................................................... 24

3.5.1 Variabel Bebas ................................................................................... 24

3.5.2 Variabel Terikat ................................................................................. 24

3.6 Definisi Operasional Variabel ................................................................... 25

ix

3.7 Cara Pengumpulan Data ........................................................................... 25

3.7.1 Bahan penelitian ................................................................................ 25

3.7.2 Alat penelitian ................................................................................... 26

3.7.2.1 Pembuatan minyak jelantah ....................................................... 26

3.7.2.2 Perawatan dan perlakuan hewan coba ........................................ 26

3.7.2.3 Alat pembuatan preparat histologi .............................................. 26

3.7.3 Jenis Data ........................................................................................... 27

3.7.4 Cara Kerja .......................................................................................... 27

3.7.4.1 Cara pembuatan minyak jelantah ................................................ 27

3.7.4.2 Perlakuan pada hewan coba ........................................................ 27

3.8 Alur Penelitian.......................................................................................... 30

3.9 Analisis Data ............................................................................................ 31

3.10 Etika Penelitian....................................................................................... 31

BAB IV HASIL PENELITIAN ....................................................................... 32

4.1 Karakteristik Sampel ................................................................................ 32

4.2 Analisis Data Hasil Penelitian ................................................................... 33

4.3 Gambaran Mikroskopis Duodenum Tikus Wistar...................................... 36

BAB V PEMBAHASAN .................................................................................. 38

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 41

6.1 Kesimpulan .............................................................................................. 41

6.2 Saran ........................................................................................................ 42

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Keaslian penelitian ................................................................................. 6

Tabel 2 Skor Barthel Manja ............................................................................... 13

Tabel 3 Standar mutu minyak goreng ................................................................ 14

Tabel 4 Definisi operasional .............................................................................. 24

Tabel 5 Jadwal penelitian .................................................................................. 31

Tabel 6 Hasil analisis deskriptif gambaran mikroskopis duodenum ................... 33

Tabel 7 Hasil uji beda menggunakan Kruskal-Wallis ......................................... 34

Tabel 8 Nilai p pada uji Mann-Whitney ............................................................. 35

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Anatomi duodenum ............................................................................ 8

Gambar 2 Gambaran histologi duodenum ......................................................... 11

Gambar 3 Kerangka teori.................................................................................. 17

Gambar 4 Kerangka konsep .............................................................................. 18

Gambar 5 Alur penelitian ................................................................................. 30

Gambar 6 Duodenum perbesaran 400x ............................................................. 36

Gambar 7 Deskuamasi epitel perbesaran 400x .................................................. 36

Gambar 8 Erosi epitel perbesaran 400x ............................................................. 37

Gambar 9 Ulserasi epitel perbesaran 400x ........................................................ 37

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Minyak goreng yang digunakan ..................................................... 48

Lampiran 2 Metode baku histologi pemeriksaan ............................................... 49

Lampiran 3 Surat pengiriman hewan coba ........................................................ 51

Lampiran 4 Surat ijin penelitian ....................................................................... 52

Lampiran 5 Ethical clearance .......................................................................... 53

Lampiran 6 Hasil pembacaan mikroskopis duodenum ...................................... 54

Lampiran 7 Hasil uji statistik ............................................................................ 55

Lampiran 8 Dokumentasi penelitian ................................................................. 63

Lampiran 9 Biodata mahasiswa ........................................................................ 65

xiii

DAFTAR SINGKATAN

Susenas : Survei sosial ekonomi nasional

SNI : Standar Nasional Indonesia

Cd : Kadmium

Pb : Timbal

Sn : Timah

Hg : Merkuri

FFA : Free Fatty Acid

ROS : Reactive Oxygen Species

WHO : World Health Organization

KEPK : Komisi Etik Penelitian Kesehatan

xiv

ABSTRAK

Latar belakang: Minyak goreng merupakan salah satu bahan makanan yang

banyak digunakan sehari-hari. Dalam masyarakat seringkali menggunakan

minyak goreng hingga beberapa kali pakai. Hal ini berbahaya bagi kesehatan

karena adanya asam lemak bebas dan lipid peroksida yang merupakan senyawa

radikal bebas yang dihasilkan selama proses pemanasan minyak goreng. Sehingga

paparan kronik minyak goreng dapat menyebabkan iritasi saluran cerna dan

mengakibatkan perubahan gambaran mikroskopis pada duodenum.

Tujuan: Mengetahui pengaruh pemberian minyak jelantah dengan frekuensi

penggorengan bertingkat terhadap gambaran mikroskopis duodenum tikus Wistar

(Rattus norvegicus)

Metode: Penelitian ini berjenis true experimental dengan rancangan post test only

controlled group design. Sampel sebanyak 25 ekor tikus wistar dibagi menjadi 5

kelompok. Kelompok kontrol 1 (K1) yang hanya diberi makanan dan minuman

standar, kelompok kontrol 2 (K2) diberi minyak goreng dengan 1 kali

penggorengan, kelompok perlakuan diberi minyak goreng dengan 3 kali

penggorengan (P1), 6 kali penggorengan (P2), dan 9 kali penggorengan (P3)

dengan dosis 1,5 ml/ekor/hari selama 30 hari.

Hasil: Didapatkan perbedaan bermakna pada kelompok K1 dengan kelompok P1

(p= 0,020), kelompok K1 dengan kelompok P2 (p= 0,013), dan kelompok K1

dengan kelompok P3 (p= 0,011) juga pada kelompok K2 dengan kelompok P1

(p= 0,031), kelompok K2 dengan kelompok P2 (p= 0,016), dan kelompok K2

dengan kelompok P3 (p= 0,014).

Kesimpulan: Terdapat pengaruh pemberian minyak jelantah dengan frekuensi

penggorengan bertingkat terhadap gambaran mikroskopis duodenum tikus wistar

(Rattus norvegicus).

Kata kunci: Minyak jelantah frekuensi penggorengan bertingkat, mikroskopis

duodenum

xv

ABSTRACT

Background : Cooking oil is one of the most widely used food ingredients

everyday. The people often uses the cooking oil for several times. This is

dangerous for health because of the presence of free fatty acids and lipid peroxide

which are free radical compounds produced during heating cooking oil. So that

chronic exposure to cooking oil cause gastrointestinal irritation and result in

change in the microscopic image of duodenum.

Aim : : To examine the effect of repeatedly heated cooking oil with graded fried

frequency on duodenum microscopic of wistar rat (Rattus norvegicus)

Methods : This research used true experimental type with post test only controlled

group design. A total of 25 wistar rats were divided into 5 groups. The control

group 1 (K1) was only given standard food and drink, control group 2 (K2) was

given cooking oil with 1 times fried, the treatment group was given cooking oil

with 3 times fried (P1), 6 times fried (P2), and 9 times fried (P3) with dosage of

1.5 ml / head / day for 30 days.

Result : There were significant differences in group K1 with group P1 (p =

0.020), group K1 with group P2 (p = 0.013), and group K1 with group P3 (p =

0.011) also in group K2 with group P1 (p = 0.031). ), K2 group with P2 group (p

= 0.016), and K2 group with P3 group (p = 0.014).

Conclusion: There is effect of the use of cooking oil with upgrading frying toward

microscopic illustration of the duodenal wistar rat (Rattus norvegicus).

Keywords : the frequent of used cooking oil, microscopic duodenum