bahan_pangan_nabati_penghasil_nira_2014[2]

Nira adalah cairan yang rasanya manis dan diperoleh dari bagian jenis tanaman tertentu sebagai bahan dasar untuk pembuatan gula

Tanaman sumber nira: Tebu

Aren

Kelapa

Nipah

Siwalan/lontar

Stevia

Umbi dahlia

MSB/FTIP/USAHID/2014 2

Komponen utama nira adalah air, karbohidrat dalam bentuk sukrosa, protein, lemak, vitamin, dan mineral

Kerusakan nira disebabkan akibat aktivitas bakteri (Acetobacter sp) dan khamir (Saccharomyces sp) yang dapat menfermentasi sukrosa menjadi alkohol dan lebih lanjut menjadi asetat.


Tebu merupakan tanaman sumber pemanis yang paling populer. Nira mentah hasil ekstraksi berupa cairan cokelat kehijau-hijauan. Tahapan proses pembuatan gula putih dari nira tebu adalah purifikasi, evaporasi, kristalisasi, sentrifugasi, dan pengeringan.


Kerajaan: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Liliopsida

Ordo: Poales

Famili: Poaceae

Genus: Saccharum

L.

Spesies Saccharum spontaneum


Air 69-75%

Sukrosa 08 -16%

Selulosa 10 - 16%

Dextrose & levulosa 0,5 - 3%

Organik 0,5 - 1%

Senyawa Organik 0,2 - 0,6%

Albuminoids, asam amino dll 0,5 - 1%

Abu 0,3 - 0,8%


Tanaman kelapa mulai dapat disadap setelah berumur 6-8 tahun dan masih dapat disadap sampai mencapai umur 50 tahun tergantung kesuburan tanah dan perawatan pohonnya. Tangkai bunga yang disadap adalah yang berumur 1-1,5 tahun. Produk yang dihasilkan dari nira kelapa adalah gula merah, gula semut, asam suka, tuak dan gula pasir.


Minyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah kelapa.

Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu:

1. Cara kering.

2. Cara basah:pemancingan, pengasaman,

mekanik, enzimatk dan penggaraman.

3. Cara ekstraksi Pelarut


Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra.

1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar. 2. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. 3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring. 4. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut: Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas). Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening. Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki. 5 Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.


Metode penggaraman dilakukan dengan tujuan untuk pemecahan sistem emulsi santan dengan pengaturan kelarutan protein di dalam garam.

Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan minyak kelapa dengan metode penggaraman (garam yang dipakai misalnya CaCl2.2H2O). 1. Garam Ca ditambahkan kedalam santan dan diaduk dengan menggunakan pengaduk magnet agar campuran antara garam dan santan menjadi homogen. 2. Campuran antara garam dengan santan kemudian didiamkan kurang lebih 12 jam untuk mendapatkan 3 lapisan yaitu air yang berada paling bawah, blondo yang ada di tengah dan minyak yang berada pada lapisan paling atas. 3. Minyak yang dihasilkan dipisahkan, sedangkan blondo disentrifugasi untuk mengeluarkan minyak yang masih terikat blondo.


Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa dengan menggunakan bahan pelarut yaitu: 1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk. 2. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula. 3. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung terus menerus sampai 3 jam. 4. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak. 5. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau.


Penyadapan nira nipah dapat dimulai setelah tanaman berumur 5 tahun. Hasil penelitian dari 1 hektar areal nipah dapat menghasilkan 7,2-14,4 ton gula merah dalam satu musim. Selain menghasilkan gula merah dan gula putih, nira nipah juga potensial sebagai bahan pembuatan gula cair, cuka, vinegar, alkohol, dan tuak.


Dari satu pohon siwalan dapat disadap sebanyak 20 liter nira/pohon/hari atau 720 liter nira/tahun (masa produksi 4 bulan). Warna gula dari nira siwalan biasanya cokelat yang disebut sebagai gula siwalan atau gula lontar.


Nira aren (Arenga pinnata Merr) diperoleh dengan cara menyadap tandan bunga. Tanaman dapat disadap setelah berumur 5-12 tahun. Dari tiap pohon dapat disadap selama 3 tahun dan tiap tahun dapat disadap 3-4 tangkai bunga. Dalam sehari aren menghasilkan 3-10 liter nira. Komposisi kimia nira aren dipengaruhi oleh faktor varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan dan pengairan. Dari nira aren dapat dibuat gula merah, gula semut, atau gula cair.


Bagian tanaman dahlia yang dimanfaatkan sebagai pemanis adalah umbinya, dari umbi ini diperoleh gula cair fruktosa. Dari satu hektar tanaman dahlia dihasilkan 590-1500 ton inulin, sebagai bahan baku HFS dengan rendemen 95%.


Gula stevia dapat menjadi alternatif pengganti penggunaan pemanis buatan atau sintetis. Keunggulan gula stevia dibandingkan gula lain adalah: tingkat kemanisan tinggi, tidak bersifat karsinogenik dan tidak berkalori. Dari 1 kg daun stevia basah diperoleh 0,20 - 0,25 kg daun kering. Sedang dari 1 kg daun kering dapat dibuat gula stevia 0,8 - 1,0 g (rendemen 0,8 - 1,0%), jadi 100 kg daun kering diperoleh 0,8 - 1 kg gula.


Bagian tanaman dahlia yang dimanfaatkan sebagai pemanis adalah umbinya, dari umbi ini diperoleh gula cair fruktosa. Dari satu hektar tanaman dahlia dihasilkan 590-1500 ton inulin, sebagai bahan baku HFS dengan rendemen 95%.


bahan_pangan_nabati_penghasil_nira_2014[2]

Documents