1

BAHAN UAS MAKANAN KESEHATAN

1. FITOKIMIA

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Fitokimia ?

Fitokimia atau kadang disebut fitonutrien, dalam arti luas adalah segala jenis zat

kimia atau nutrien yang diturunkan dari sumber tumbuhan, termasuk sayuran dan

buah-buahan. Dalam penggunaan umum, fitokimia memiliki definisi yang lebih

sempit. Fitokimia biasanya digunakan untuk merujuk pada senyawa yang ditemukan

pada tumbuhan yang tidak dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh, tapi memiliki efek

yang menguntungkan bagi kesehatan atau memiliki peran aktif bagi pencegahan

penyakit. Karenanya, zat-zat ini berbeda dengan apa yang diistilahkan sebagai

nutrien dalam pengertian tradisional, yaitu bahwa mereka bukanlah suatu kebutuhan

bagi metabolisme normal, dan ketiadaan zat-zat ini tidak akan mengakibatkan

penyakit defisiensi, paling tidak, tidak dalam jangka waktu yang normal untuk

defisiensi tersebut.

2. Sayuran, padi-padian dan buah-buahan merupakan sumber utama zat fitokimia.

Sebabnya, dalam satu jenis tumbuhan, bisa terdapat puluhan bahkan ratusan zat

fitokimia yang berguna bagi kesehatan tubuh ini. Ada berapa fitokimia yang sudah

diketahui terdapat di dalam sayuran dan buah-buahan, Sebutkan & Jelaskan ?

Karotenoid Karotenoid adalah pigmen pemberi warna pada buah dan sayuran. Karotenoid ini

bermanfaat mencegah serangan jantung, stroke, kebutaan, beberapa jenis kanker

dan memperlambat penuaan.

Beta Karoten Fungsi dari beta karoten ini hampir sama dengan karotenoid. Beta karoten

terdapat pada buah dan sayur berwarna kuning seperti mangga, pepaya, wortel,

labu danjuga pada sayuran hijau.

Lutein

Lutein ini sangat berguna untuk kesehatan mata. Bayam adalah jenis sayuran yang

paling banyak mengandung lutein. Sumber lutein lainnya adalah selada, kiwi dan

brokoli.

Likopen

Likopen berfungsi mencegah serangan jantung dan kanker prostat. Likopen

terdapat pada buah dan sayuran berwarna merah seperti tomat, paprika merah,

semangka dan wortel.

Zeaxanthin

Zeaxanthin ini mencegah degenerasi molecular dan kanker. Zeaxanthin terdapat

pada jagung dan bayam.

Flavonoid

Flavonoid merupakan anti oksidan yang menetralisir radikal bebas yang

menyerang sel-sel tubuh kita. Radikal bebas dapat menyebabkan kanker, penyakit

jantung dan penuaan dini. Flavonoid dapat ditemukan pada jeruk, kiwi, apel,

anggur merah, brokoli dan the hijau.

2

Resveratrol

Resveratrol mencegah penyakit jantung, kanker, penyumbatan darah dan stroke.

Resveratrol terdapat pada anggur merah dan jus anggur merah.

Quersetin

Quersetin mengurangi peradangan akibat alergi, menghambat pertumbuhan

kanker di kepala, leher dan melindungi paru-paru dari efek polutan. Quersetin

terdapat pada apel, pear, anggur, selada, brokoli, teh hijau dan anggur merah.

Hesperidin

Hesperidin dapat melindungi tubuh dari serangan jantung. Hesperidin bisa

dijumpai pada kelompok buah jeruk.

Tangeritin

Tangeritin dapat mencegah kanker di kepala dan di leher. Tangeritin terdapat pada

buah jeruk dan jusnya.

Antosianin Antosianin mencegah penggumpalan darah, bahkan stroke. Antosianin terdapat

pada buah strawberry, kiwi dan plum.

Sulforafen

Sulforafen berfungsi mencegah resiko kanker usus besar. Sulforafen terdapat pada

sayuran crucifera seperti kembang kol, brokoli, kubis dan bokchoy.

Limonen Limonen ada fitokimia yang ditemukan pada bagian kulit dan selaput putih buah

dalam kelompok jeruk seperti jeruk orange, mandarin, limau, lemon, jeruk nipis.

Limonen melindungi paru-paru dan menurunkan resiko beberapa jenis kanker.

Asamellagat

Asam ellagat adalah senyawa fenolat yang bisa menurunkan resiko beberapa jenis

kanker dan menurunkan kadar kolesterol. Asam ellagat dijumpai pada anggur

merah, kiwi dan strawberry.

3. Sebutkan sifat fungsional phytochemical yang diklariffikasi menjadi andalan pangan

fungsoinal ?

1. Antioksidan : Memodifikasi kerusakan oksidatif, pertahanan tubuh terhadap stres

oksidatif

2. Antimutagen dan antikarsinogen : Mencegah timbulnya kanker

3. Antimikroba dan antivirus : Mencegah timbulnya penyakit infeksi

4. Meningkatkan fungsi saluran pencernaan : Serat pangan, probiotik, prebiotik

5. Immunomodulator : Menstimulir fungsi imunitas tubuh

6. Anti Inflamantory Agent : Mencegah timbulnya radang

7. Cerebroactive : Neuroregulator yaitu memperbaiki kondisi psikologis, fungsi

susunan syaraf

8. Antihipertensi : Mencegah tekanan darah tinggi

9. Hypocholesterolemic Agent : Menurunkan kadar kolesterol dalam plasma darah

10. Diminished allegrenicity : Menghilangkan alerginitas

11. Antibetogenic : Mencegah timbulnya diabetes

12. Prevention of osteoporesis : Mencegah osteoporesis

3

2. FITOSTEROL (a)

Berilah tanda silang (x) pada jawaban yang menurut Anda adalah benar

1. Sebutkan fungsi dari makanan fungsional, kecuali:

a. memperkuat mekanisme daya tahan tubuh

b. mengatur ritmik kondisi fisik,

c. membantu untuk mengembalikan kondisi tubuh setelah terserang penyakit

tertentu

d. mengenyangkan dan enak

e. mencegah penuaan dan mencegah penyakit yang berkaitan dengan makanan.

2. Menurut Ilmuwan Jepang ada tiga faktor yang harus dipenuhi oleh suatu produk agar

dapat disebut makanan fungsional, yaitu:

a. Produk tersebut haruslah suatu produk pangan (bukan kapsul, tablet, atau

bubuk) yang berasal dari bahan/ingredient yang terdapat secara alamiah.

b. Produk tersebut dapat dan selayaknya dikonsumsi sebagian dari diet atau

menu setiap hari.

c. Produk mempunyai fungsi tertentu pada waktu dicerna, memberikan peran

dalam proses tubuh tertentu

d. Jawaban a dan b benar

e. Semua jawaban benar

3. Beberapa fitokimia yang diketahui mempunyai fungsi fisiologis adalah:

a. karotenoid,

b. fitosterol,

c. polifenol,

d. sulfida

e. asam sitrat

Isilah titik dibawah ini dengan jawaban yang tepat

4. fitosterol merupakan lemak yang berasal dari nabati

5. fitosterol merupakan senyawa yang mirip dengan kolesterol apa yang membedakan

antara keduanya.gugus etil pada rantai cabangnya.

6. ada tiga macam senyawa yang biasa disebut sebagai fitosterol. beta-sitosterol,

stigmasterol, campesterol

7. fitosterol mampu mengurangi kadar .kolesterol. dalam darah

Essay

1. Sebutkan dan Jelaskan beberapa kegunaan fitosterol?

Fitosterol memiliki beberapa kegunaan yaitu sebagai

a. Struktur Penyusun Tanaman,karena tumbuhan mengandung sejumlah fitosterol

sebagai komponen struktural membrannya. Pada sel mamalia, peran tersebut

digantikan oleh kolesterol.

4

b. Pendeteksian Materi Organik, sehubungan dengan kehadirannya pada seluruh

tumbuhan di bumi dan keterbatasan kehadirannya pada alga uniseluler, β-

sitosterol dapat digunakan sebagai biomarker yang mengindikasikan jumlah

materi organik asal tumbuhan di dalam suatu sampel penelitian. Karena materi ini

merupakan materi yang sukar larut di dalam air, pengendapan materi ini sebagai

sedimen umum terjadi di alam.

c. Menurunkan Kolesterol sebagai tambahan pangan, fitosterol memiliki

kemampuan untuk berkompetisi dengan kolesterol dalam penyerapannya di dalam

usus. Kompetisi ini mengakibatkan berkurangnya jumlah kolesterol yang dapat

diserap oleh tubuh. Selain itu, ia juga dapat berperan dalam mencegah terjadinya

kanker.

d. Fitosterol baik bagi kesehatan karena fitosterol sangat berbeda dengan kolesterol

hewan. Kadar kolesterol hewan yang tinggi bisa meningkatkan kolesterol darah.

Peningkatan kolesterol ini bisa memicu pembentukan atherosklerosis dan

penyakit jantung. Sedangkan, fitosterol hanya diserap dalam jumlah minimum

dari usus halus. Dengan begitu, fitosterol tidak akan masuk ke dalam aliran darah.

Disamping itu, fitosterol juga berfungsi menghentikan dan memperlambat

penyerapan kolesterol dari diet serta kolesterol yang diproduksi hati, menurunkan

kadar kolesterol di dalam darah dan mencegah penyakit jantung, sehingga sangat

bermanfaat bagi kesehatan manusia serta meningkatkan ekskresi kolesterol,

sehingga dapat menurunkan penyerapan kolesterol total. Fitosterol juga dapat

memperbaiki regulasi kolesterol darah pada tingkat normal

2. Mekanisme fitosterol dalam mencegah penyakit kanker?

a. menghambat pemecahan sel,

b. menstimulasi kematian sel tumor,

c. dan memodifikasi beberapa hormon yang berpotensi untuk menumbuhkan

sel tumor

3. Mekanisme cara kerja fitosterol dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah?

Mekanisme kerja fitosterol dalam menurunkan kadar kolesterol darah dapat

melalui 2 cara. Pertama, fitosterol menghambat penyerapan kolesterol dari

makanan sehingga mereduksi kadarnya didalam darah. Kedua, fitosterol juga

menghambat terjadinya reabsorpsi (penyerapan kembali) kolesterol dari hati.

Kedua mekanisme tersebut dapat mereduksi kadar kolesterol dalam darah.

4. Sebutkan contoh produk bahan pangan yang mengandung fitosterol?

Kacang-kacangan dan minyak nabati seperti minyak sawit, minyak kedelai,

minyak zaitun, minyak biji bunga matahari, bahkan tempe, buah delima (pome),

kuaci, bekatul dan lain sebagainya.

5. Jelaskan menurut Anda bagaimana saat ini perkembangan makanan fungsional di

Indonesia?

Menurut saya perkembangan makanan fungsional saat ini di Indonesia semakin

berkembang dengan pesat dan baik. Karena semakin hari masyarakat mulai

menyadari penting nya kesehatan sehingga mereka mulai teliti dan cermat

terhadap makanan yang dimakan, tidak hanya mementingkan rasa nya yang enak

5

tapi juga fungsinya bagi tubuh. Semakin banyak produsen food and beverages

yang mulai membuat produk makanan/minuman fungsional sehingga masyarakat

dapat memilih dan bersifat kritis terhadap produk yang dikonsumsi.

3. FITOSTEROL (b)

1. Apakah fungsi dari fitosterol?

Fitosterol berfungsi untuk mencegah terjadinya atherosclerosis dan di samping itu

juga berfungsi menghentikan dan memperlambat penyerapan kolesterol dari diet serta

kolesterol yang diproduksi hati.

2. Dari mana saja fitosterol dapat diperoleh?

Fitosterol dapat diperoleh dalam bentuk suplemen atau asli dari makanan.

3. Dan kalau diperoleh asli dari makanan, dari makanan apa saja fitosterol didapatkan?

Dari bahan makanan seperti kedelai, biji-bijian, kacang-kacangan, buah-buahan,

kacang polong dan sayuran.

4. Mengapa asupan fitosterol asli dari makanan lebih efektif jika dibandingkan dengan

asupan fitosterol dalam bentuk suplemen?

Fitosterol yang diperoleh asli dari makanan pasti efektif secara biologis sehingga

lebih maksimal untuk menurunkan kadar kolesterol. Sedangkan fitosterol yang

diperoleh dalam bentuk suplemen mungkin tidak efektif menurunkan kadar kolesterol

jika tidak diproses dengan benar dari pabrik, karena diproduksi dalam skala makro.

5. Apa yang dimaksud dengan atherosclerosis?

Atherosclerosis adalah penimbunan lemak dalam pembuluh darah yang menyebabkan

terbentuknya plak pada dinding pembuluh darah.

6. Jenis senyawa fitosterol apa yang ditemukan dari yeast?

Yang ditemukan adalah senyawa mikosterol yang berfungsi sebagai precursor bagi

vitamin D2.

7. Bagaimana sifat kelarutan dari fitosterol?

Fitosterol tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol.

8. Bagaimana struktur fitosterol yang terdapat di dalam tanaman?

Fitosterol mempunyai struktur yang mirip dengan kolesterol, tetapi fitosterol

mengandung gugus etil pada rantai cabangnyaa.

6

4. FLAVONOID

A. Pilihan Ganda

1. Senyawa –senyawa fenol yang merupakan zat warna merah, ungu, biru, dan

kuning yang ditemukan dalam tumbuh-tumbuhan adalah:

a. Polifenol b. Flavonoid c. Kolin d. Lycopene

2. Berikut ini yang merupakan beberapa sumber flavonoid, adalah

a. Teh hijau,putih, hitam c. Kacang-kacangan

b. Starwberry, blueberry d. Semua benar

3. Manfaat flavonoid pada kesehetan manusia sebagian dijelaskan oleh aktivitasnya

sebagai :

a. Antioksidan b. Antibakteri c. Antihistamin d. Antimikroba

B. Benar atau salah

1. Sebagian besar senyawa flavonoida alam ditemukan dalam bentuk glikosida,

dimana unit flavonoid terikat pada suatu alcohol. (SALAH)

2. Asupan total harian flavonoid sebesar 50 sampai 800 mg adalah tinggi

dibandingkan asupan harian dari diet antioksidan lain seperti vitamin C, Vitamin

E, atau Karotenoid. (BENAR)

3. Makanan yang telah mengalami proses pemasakkan memiliki kandungan

flavonoid yang lebih rendah, karena pemasakkan dapat menyebabkan terjadinya

proses degradasi oleh panas dan terlarutnya flavonoid. (BENAR)

C. Isian Singkat

1. Sumber utama flavonoid terdapat pada ………….., …………. Dan…………..

Buah-buahan, Sayur sayuran, dan rempah-rempah

2. Kerangka dasar karbon flavonoid terdiri dari 15 atom karbon, dimana 2 cincin

benzene terikat pada suatu rantai propane sehingga membentuk

susunan……………. ( C6 – C3 – C6)

D. ESSAY

1. Sebutkan beberapa manfaat senyawa flavonoida yang anda ketahui?

a. Menangkal bermacam – macam oksidan dan radikal bebas

b. Memelihara dinding kapiler dan melindungi dari infeksi

c. Mempunyai kemampuan sebagai anti peradangan, antialergi, dan antivirus

d. Menghambat oksidasi LDL oleh radikal bebas

7

5. ISOFLAVON (a)

Pilihan Ganda :

1. Berikut ini manfaat isoflavon bagi kesehatan,kecuali :

a. Meningkatkan High Dencity Lipoprotein

b. Pencegah penuaan dini

c. Anti inflammmasi

d. Membantu mengatasi Osteoporosis

e. a dan c benar

2. Berikut ini kandungan isofalvon pada bahan pangan kedelai yang paling tinggi

adalah pada :

a. Susu Kedelai b. Tempe c. Tahu

b. Tepung Kedelai e. a dan d benar

3. Kandungan Isoflavon pada kedelai berkisar antara :

a. 2 – 4 mg/g kedelai b. 20 – 40 mg/g kedelai c. 200 - 400 mg/g kedelai

d. 20 – 400 mg/g kedelai e. Lebih dari 400 mg/g kedelai

Soal Isian :

1. Mekanisme sintesa isoflavon terjadi secara alami, sebutkan apa saja yang berperan

dalam proses sintesis tersebut...Asam amino aromatik fenil alanin atau tirosin

2. Mengingat berbagai potensi kedelai sebagai sumber gizi dan senyawa aktif serta

prospeknya untuk dikembangkannya produk-produk baru, kedelai banyak disebut

sebagai... the golden bean, the miracle bean, food for the future.

3. Makanan dari kedelai seperti tahu, susu kedelai, tepung kedelai dan kedelai utuh

mempunyai kandungan isoflavon berkisar antara 130 – 380 mg/100 gram... 130 –

380 mg/100 gram.

Soal Esai :

1. Jelaskan mekanisme yang terjadi pada aktifitas fisiologis isoflavon selama proses

pengolahan kedelai..

Proses dekomposisi senyawa isoflavon kompleks menjadi senyawa isoflavon aglikon

yang aktif.

2. Apa yang anda ketahui tentang manfaat isoflavon bagi kesehatan, sebutkan Minimal

5 manfaat ..?

Zat gizi ini berperan dalam mencegah terjadinya kanker dan gangguan jantung.

Selain itu, Isoflavon juga dikaitkan dengan masalah osteoporosis dan menopause.

Manfaat lain, Isoflavon menurunkan kadar diastolik tekanan darah, memperbaiki

elastisitas pembuluh darah dan mencegah penyempitan pembuluh darah koroner.

8

3. Terapi diet (terapi melalui pengaturan makanan) menjadi lebih efektif jika

menggunakan protein kedelai dibandingkan jika hanya menggunakan makanan

rendah lemak saja dalam mencegah penyakit jantung koroner, Jelaskan mekanisme

apa yang terjadi..??

Jenis protein terbesar dalam kedelai adalah dua jenis glabulin yang diberi nama 115

dan 75. Kedua jenis glabulin tersebut, terutama 75, telah terbukti dapat menstimulir

tingginya afinitas reseptor kolesterol LDL dalam hati manusia, yang akan

menyebabkan penurunan kolesterol darah.

6. ISOFLAVON (b)

1. Apa yang Anda ketahui tentang isoflavon? Jelaskan!

Isoflavon merupakan senyawa yang termasuk dalam kelompok flavonoid yang

berasal dari tumbuhan kelompok polong-polongan atau tumbuhan berbunga kupu-

kupu. Senyawa isoflavon terdistribusi secara luas pada bagian-bagian tanaman, baik

pada akar, batang, daun,maupun buah, sehingga senyawa ini secara tidak disadari

juga terangkut dalam menu makanan sehari-hari.

Isoflavon yang terdapat dalam tanaman kacang-kacangan memiliki kandungan

yang cukup besar, yaitu sekitar 0,25 %. Senyawa isoflavon terdiri dari tiga struktur

dasar C6-C3-C6, strukturnya sebagaiberikut :

Masyarakat Indonesia yang secara tradisi telah lama mengkonsurnsi kedelai dalam

bentuk produk-produk olahan seperti tahu, tempe, tauco, dan kecap, banyak

diuntungkan dalam berbagai faktor karena produk tersebut mengandung nilai gizi

tinggi, khususnya sebagai sumber protein; harganya relatif murah; mengandung

senyawa aktif, khususnya isoflavon yang banyak mempunyai aktivitas fisiologis;

serta produk yang dikonsumsi merupakan produk hasil olahan sehingga telah terjadi

proses dekomposisi senyawa isoflavon kompleks menjadi senyawa isoflavon aglikon

yang aktif.

Berbagai potensi senyawa isoflavon untuk keperluan kesehatan,diantaranya yaitu :

Sebagai senyawa antitumor/antikanker.

Memberikan pengaruh positif pada sirkulasi darah dan penyakit jantung koroner.

Meningkatkan hormon esterogen.

Melindungi tulang dari osteoporosis.

Mampu menurunkan kolesterol.

Sebagai senyawa antiinflamasi

9

2. Apa yang menyebabkan isoflavon memiliki kemampuan antioksidan?

Aktivitas antioksidan ditentukan oleh gugus -OH ganda, terutama dengan gugus

C=0 pada posisi C-3 dengan gugus -OH pada posisi C-2 atau pada posisi C-5.

3. Apa yang dimaksud dengan aktivitas eesterogenik yang dimiliki oleh isoflavon?

Aktivitas estrogenik adalah kemampuan isoflavon untuk menghasilkan hormone

estrogen yang dibutuhkan oleh wanita. Aktivitas estrogenik isoflavon ternyata

terkait dengan struktur kimianya yang mirip dengan stilbestrol, yang biasa

digunakan sebagai obat estrogenik.

7. ISOFLAVON (c)

1. Senyawa isoflavon banyak ditemukan pada . . . . .

a. Hewani b. Biji-bijian (benar) c. Telur d. Buah-buahan

2. Senyawa metabolit sekunder yang banyak disintesa oleh tanaman pada umumnya

namun tidak dapat disintesa oleh mikroorganisme termasuk jenis senyawa . . . . .

( senyawa isoflavon)

3. Sebutkan 5 jenis senyawa isoflavon yang bermanfaat bagi kesehatan

a. Anti inflamasi

b. Anti tumor/kanker

c. Anti virus

d. Anti alergi

e. Anti-kolesterol

4. Sebutkan produk olahan dari isoflavon yang sering di konsumsi adalah . . . . .

(tempe, tahu, yoghurt, oncom, susu kedelai, kecap)

5. Kandungan isoflavon yang lebih tinggi pada tanaman kedelai terdapat pada . . .

.(biji kedelai), khususnya pada bagian . . . . (hipokotil (germ)) yang akan tumbuh

menjadi tanaman.

6. Apa yang anda ketahui tentang senyawa aglikon pada isoflavon?

Senyawa isoflavon dapat mengalami transformasi selam proses pengolahan baik

melalui fermentasi maupun non-fermentasi, terutama melalui proses hidrolisa

sehingga dapat diperoleh senyawa isoflavon bebas yang disebut aglikon yang

lebih tinggi aktivitasnya. Contoh senyawa aglikon adalah genistein, glisitein, dan

daidzein.

10

8. POLIFENOL

A. Bacalah pernyataan di bawah ini, kemudian tentukan apakah pernyataan tersebut

benar (B) atau salah (S) dengan cara melingkari jawabannya.

1. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi senyawa – senyawa polifenol pada

pengolahan teh hitam adalah enzim peroksidase. (B / S)

2. Polifenol utama dalam teh hitam adalah teaflavin dan tearubigin. (B / S)

3. Teh hijau hanya sedikit mengandung katekin karena sudah teroksidasi selama

proses fermentasi. (B / S)

4. Polifenol merupakan kelompok senyawa yang tergolong ke dalam

phytochemicals. (B / S)

5. Asam yang biasa ditambahkan ke dalam produk minuman teh sebagai stabilisator

dan untuk meningkatkan absosrbsi polifenol di usus adalah asam sorbat. (B / S)

B. Jawabalah pertanyaan dibawah ini dengan jelas dan tepat!

1. Sebutkan dan jelaskan perbedaan teh hijau dengan teh hitam!

Teh hitam diolah dengan cara yang berbeda dengan teh hijau sehingga kandungan

senyawa kimianya pun berbeda. Pada pengolahan teh hijau, daun teh segar yang

telah dipetik secepat mungkin dipanaskan dengan uap panas untuk menonaktifkan

enzim dan dengan demikian mencegah proses fermentasi (peragian), kemudian

dikeringkan. Teh hijau mengandung epikatekin sebagai komponen polifenol

utama yang memiliki aroma khas teh hijau.

Pengolahan teh hitam dimulai dengan membiarkan daun teh segar yang telah

dipetik menjadi layu dan kadar airnya turun, hingga beratnya tinggal 55% dari

daun teh segar. Dengan demikian, polifenol di dalam daun teh menjadi lebih

pekat. Daun yang telah dilayukan kemudian digulung dan diremukkan, untuk

memulai proses fermentasi senyawa – senyawa polifenol. Proses ini akan

memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi polifenol secara enzimatik oleh enzim

polifenoloksidase. Selama proses fermentasi, katekin diubah menjadi teaflavin

dan tearubigin.

2. Sebutkan manfaat polifenol dalam teh bagi kesehatan tubuh manusia, minimal 5

buah!

a. Mencegah terjadinya kanker

b. Mengurangi risiko Penyakit Jantung Koroner (PJK)

c. Meningkatkan Kesehatan Gigi & Mulut

d. Membakar Lemak

e. Menurunkan tekanan darah

f. Melindungi dari diabetes

g. Mencegah keracunan makanan

h. Mencegah napas tak sedap

i. Melindungi dari hepatitis

j. Meningkatkan kekebalan

11

9. LIKOPEN

1. B-S Likopen mempunyai sifat larut dalam lemak sehingga

penyerapannya didalam tubuh akan lebih baik bila likopen

dikonsumsi bersama-sama dengan lemak yang cukup.

2. B-S Warna merah pada likopen dapat teroksidasi bila likopen tereduksi

akibat proses pemanasan atau reaksi dengan asam.

3. B-S Struktur likopen dapat dikonversi menjadi vitamin A dan diketahui

lebih efisien dalam menangkap radikal bebas dibandingkan dengan

karotenoid lain.

4. B-S Likopen terdapat pada dinding sel tomat. Oleh karena itu,

pemanasan dengan sedikit minyak dapat melepaskan komponen

ini.

5. B-S Likopen tidak memiliki cincin B-ionone pada kedua ujung

molekulnya (semua gugusnya tidak berbentuk alifatik).

6. B-S Kekuatan antioksidan likopen sebagai penangkap singlet oksigen

(ROS non-radikal) adalah dua kali lipa dari B-karoten dan lima kali

lipat dari A-tokoferol.

7. B-S Likopen untuk suplemen makanan diekstrak dari limbah

pengalengan tomat (pada umumnya dari kulit, sebab merupakan

tempat utama likopen pada buah tomat).

8. B-S Likopen dalam bentuk cis- memiliki bioavailabilitas yang lebih

tinggi daripada likopen dalam bentuk trans-.

9. B-S Mengkonsumsi tomat yang tidak dimasak tidak akan

meningkatkan konsentrasi serum likopen.

10. B-S Selama proses pengolahan, suhu pengolahan dan pengaruh mekanis

akan melemahkan kekuatan ikatan antara likopen dan matriks

jaringan, serta memperlambat pemecahan dinding sel sehingga

pelepasan likopen akan meningkatkan kandungan likopen didalam

produk olahan tomat.

11. B-S Likopen memiliki sifat larut dalam minyak karena bersifat

lipofilik.

12. B-S Likopen dalam buah yang belum diproses tersedia dalam bentuk

trans, yang merupakan bentuk yang tidak mudah diserap tubuh.

12

13. Dibawah ini adalah manfaat bagi tubuh yang diperoleh jika mengkonsumsi

likopen, kecuali :

a. Memperlambat proses sintesis osteoblas

b. Mencegah kanker prostat dan kanker perut

c. Mencegah atherosklerosis dan diabetes

d. Melawan radikal bebas dan radiasi ultraviolet

14. Sebab likopen dapat berfungsi sebagai antioksidan dikarenakan :

a. Memiliki sebelas ikatan rangkap terkonjugasi yang dapat menahan

serangan radikal bebas membentuk produk inaktif, sehingga radikal

bebas menjadi stabil.

b. Memiliki duabelas ikatan rangkap terkonjugasi yang dapat menahan serangan

radikal bebas membentuk produk inaktif, sehingga radikal bebas menjadi

stabil.

c. Memiliki sebelas ikatan rangkap teroksidasi yang dapat menahan serangan

radikal bebas membentuk produk inaktif, sehingga radikal bebas menjadi

stabil.

d. Memiliki duabelas ikatan rangkap teroksidasi yang dapat menahan serangan

radikal bebas membentuk produk inaktif, sehingga radikal bebas menjadi

stabil.

15. Likopen dalam buah atau sayur terletak dalam matriks pada :

a. Mitokondria c. Outer membrane

b. Inner membrane d. Kloroplas

16. Likopen akan terdegradasi selama pengolahan karena terjadi proses – proses

sebagai berikut :

a. Reduksi dan oksidasi c. Oksidasi dan isomerasi

b. Isomerasi dan reduksi d. Isomerasi aktif

17. Likopen merupakan salah satu jenis pigme dari kelompok :

a. Klorofil b. Tilakoid c. Karotenoid d. Fitokimia

18. Setelah diserap oleh tubuh, likopen disimpan dalam organ-organ tubuh dibawah

ini, kecuali :

a. Kulit b. Paru-paru c. Kelenjar prostat d. Ginjal

19. Ketersediaan biologi (bioavailability) likopen dipengaruhi oleh bentuk molekul, ,

jumlah likopen dalam makanan, kandungan matriks bahan makanan,

medium lemak atau minyak, efek serat makanan dan interaksi dengan karotenoid

lain.

20. Kandungan likopen dalam tomat sangat dipengaruhi oleh proses pematangan dan

perbedaan varietas (misalnya varietas yang berwarna merah mengandung lebih

banyak likopen dibandingkan yang berwarna kuning).

13

10. ANTIOKSIDAN

Berilah tanda silang (x) pada jawaban yang paling benar

1. Definisi antioksidan adalah sebagai berikut, kecuali

a. Zat yang dapat memperlambat oksidasi

b. Zat yang dapat mencegah oksidasi

c. Zat yang dapat menyebabkan oksidasi

d. Zat yang dapat menghambat oksidasi

e. Zat yang dapat menunda oksidasi

2. Yang termasuk antioksidan alami yaitu

a. propil galat b. tert-butil hidoksi quinon c. butil hidroksi toluen

d. isoflavon e. butil hidroksi anisol

3. Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi di bawah ini,

kecuali

a. kateksin b. Flavonol c, kalkon d. Flavon e. asam kafeat

4. Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat

menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi terhadap

a. Minyak dan protein b. Minyak dan asam amino

c. Lemak dan karbohidrat d. Lemak dan minyak

e. Lemak dan protein

5. Penggunaan antioksidan secara berlebihan dapat menyebabkan seperti di bawah ini,

kecuali

a. lemah otot b. kanker paru-paru c. mual-mual

d. pusing-pusing e. kehilangan kesadaran

Pilihlah jawaban di bawah ini dengan jawaban benar atau salah

1. Antioksidan dapat didefinisikan sebagai suatu zat yang dapat menghambat /

memperlambat proses oksidasi. Oksidasi adalah jenis reaksi kimia yang melibatkan

pengikatan oksigen, pelepasan hidrogen, atau pelepasan elektron. (Benar)

2. Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari senyawa antioksidan yang

diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan

pangan. (Benar)

14

Isilah titik-titik di bawah ini

1. Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat dikelompokkan menjadi

..............dan................ (Antioksidan alami dan Antioksidan sintetik)

2. Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan

dan penggunaannya telah sering digunakan, yaitu ........,..........,.............dan...............

(butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluen (BHT), propil galat, tert-butil

hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol)

Jawablah pertanyaan dengan benar

1. Apa yang dimaksud dengan antioksidan alami dan antioksidan sintetik?

Jawab : antioksidan alami yaitu antioksidan hasil ekstraksi bahan alami, sedangkan

antioksidan sintetik yaitu antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia

2. Sebutkan minimal tiga (3) efek dari radikal bebas jika tubuh kekurangan zat

antioksidan?

Jawab : Radikal bebas dpt merusak sel tubuh, menyebabkan berkembangnya sel

kanker, penyakit hati, arthritis, katarak, dan penyakit degeneratif lainnya, bahkan

mempercepat proses penuaan.

Radikal bebas juga dapat merusak membran sel serta merusak dan merubah DNA.

Merubah zat kimia dlm tubuh dpt meningkatkan resiko terkena kanker serta merusak

dan menonaktifkan protein

11. VITAMIN E

1. Berikut merupakan tahap-tahap dalam mekanisme kerja antioksidan, kecuali ……

a. Terminasi b. Propagasi c. inisiasi d. Konjugasi

2. Jenis tokoferol yang paling besar aktivitasnya adalah………

a. alfa c. beta b. gamma d. delta

3. Zat antioksidan merupakan zat yang mampu menetralisir ………..

a. radikal bebas c. vitamin b. racun d. oksigen

4. Molekul umum yang terdapat pada vitamin E adalah……….

a. Alcohol b. polifenol c. Tocotrienol d. antioksidan

5. Vitamin E yang biasa digunakan untuk fortifikasi adalah ………..

a. all-racemic-α tocopherol acetate c. β tocopherol acetate

b. γ tocopherol actate d. ∞ tocpherol acetate

15

6. Salah satu senyawa antioksidan adalah ………..

a. radikal bebas c. acetate b. flavonoid d. alcohol

7. Jaringan yang merupakan tempat penyimpanan utama vitamin E adalah ………..

a. kulit c. kultur b. adipose d. hati

8. Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan

dan penggunaannya telah sering digunakan, yaitu kecuali ………..

a. BHT c. propil galat b. TBHQ d. flavonol

9. Pada saat ini, asam askorbat dan α-tokoferol banyak digunakan sebagai senyawa

pelindung terbebtuknya nitrosamine dari nitrit dan precursor amin. Jelaskan!

Dalam hal ini α-tokoferol bereaksi dengan nitrit membentuk senyawa yang identik

denagn senyawa yang dihasilkan oleh oksidasi udara.

10. Apakah yang dimaksud dengan gejala henolisis eritrodit? Jelaskan!

Merupakan poses dimana sel darah merah dapat terbelah. Hal ini disebabkan karena

kekurangan vitamin E

12. Vitamin A

Beri tanda (X) pada B jika pernyataan benar dan S jika pernyataan salah.

1. B – S Vitamin A tahan terhadap panas cahaya dan alkali, tetapi tidak tahan

terhadap asam dan oksidasi. Jawab (B)

2. B – S Rodopsin merupakan pigmen visual hasil dari ikatan retinal dengan protein

opsin yang berwarna merah-ungu. Jawab (B)

3. B – S Sumber pro vitamin A (karoten)_berasal dari nabati dan hewani. Jawab (S)

Esay.

1. Jelaskan fungsi vitamin A sebagai penglihatan

Vitamin A berfungsi dalam penglihatan normal pada cahaya remang. Di dalam mata

retinol, bentuk vitamin A yang didapat dari darah, dioksidasi menjadi retinal. Retinal

kemudian mengikat protein opsin dan membentuk pigmen visual merah-ungu (visual

purple) atau rodopsin. Rodopsin ada di dalam sel khusus di dalam retina mata yang

dinamakan rod. Bila cahaya mengenai retina, pigmen visual merah-ungu ini berubah

menjadi kuning dan retinal dipisahkan dari opsin. Pada saat itu, terjadi rangsangan

elektrokimia yang merambat sepanjang saraf mata ke otak yang menyebabkan

terjadinya suatu bayangan visual.

16

13. VITAMIN B1

SOAL ISIAN dan B-S

1. Bentuk murni vitamin B1 adalah ………… (Tiamin hidroklorida.)

2. Struktur kimia dan sintesis tiamin pertama kali ditemukan oleh : ……………… pada

tahun ………. (Williams dan Cline pada tahun 1936)

3. Kehilangan tiamin pada saat pemasakan bergantung pada ……., …, ..... dan …………

(Lama/waktu pemasakan, pH, suhu, dan jumlah air yang digunakan & dibuang.

4. FAO/WHO (1967), menetapkan kecukupan tiamin yang dianjurkan sebesar : ……..

(0,4 mg/1000 kkal)

5. Tiga gejala utama polineuritis pada manusia : ………., ……… dan ……….

(Gejala susunan saraf (dry beri-beri), gejala edema (wet beri-beri) dan gejala

jantung (acute pernicious beri-beri).

B S Tiamin inaktif bila direduksi atau kena sinar UV. (B)

B S Tiamin terdiri dari cincin pirimidin dan tiasol. (B)

B S Tiamin tidak tahan suhu beku. (S)

B S Enzim tiaminase tidak menyebabkan vitamin B1 menjadi inaktif. (S)

SOAL ESSAY

1. Sebutkan sumber tiamin beserta jumlah yang terkandung didalamnya! (min. 5)

Bahan Makanan mg Bahan Makanan mg

Ragi

Beras tumbuk

Beras giling

Beras merah

Beras ketan hitam tumbuk

Jagung kuning

Havermout

Roti gandum utuh

Roti biasa

Ubi jalar merah

6000

0.34

0.26

0.34

0.24

0.12

0.60

0.14

0.10

0.13

Kacang kedelai

Kacang hijau

Kacang merah

Kacang panjang

Tempe kedelai murni

Daging sapi muda

Hati ayam

Hati sapi

Jantung

Ginjal

0.93

0.64

0.60

0.33

0.17

0.14

0.36

0.30

0.35

0.30

17

Kacang kapri

Daun kacang panjang

Taoge kacang kedelai

0.34

0.28

0.23

Kuning telur bebek

Kuning telur ayam

Ikan selar segar

0.60

0.27

0.37

2. Defisiensi vitamin B1 dapat terjadi pada ?

Jawaban : a. Masukan diet yang kurang.

b. Gangguan pencernaan / kerusakan organ.

c. Akibat pemberian ikan mentah yang mengandung enzim tiaminase.

14. ASAM FOLAT

1. BENAR asam folat tidak aktif secara biologis tetapi penting secara biologi karena

tetrahydrofolate dan turunan lainnya

2. BENAR kadar asam folat yang rendah dalam darah bisa memicu perkembangan

penyakit jantung koroner

3. SALAH The RDA untuk folat setara untuk wanita hamil adalah 800 mikrogram, tiga

kali AKG normal untuk wanita yang tidak hamil.

4. BENAR Folat diperlukan untuk kesuburan baik pada pria maupun wanita.

5. SALAH perbedaan jumlah antara asam folat dan berbagai bentuk folat yang

ditemukan dalam makanan, maka dilakukan penyetaraan dengan diet folat (DFE).

6. BENAR Risiko toksisitas dari asam folat rendah karena folat adalah vitamin larut air

dan secara teratur dikeluarkan dari tubuh melalui urin.

7. perempuan usia subur dianjurkan untuk mengonsumsi asam folat sebanyak 800 mcg

setiap hari

8. Neural tube (NTDs) mengakibatkan kelainan tulang belakang, tengkorak, dan

otak.

9. Bahan yang tidak banyak mengandung folat adalah susu, umbi-umbian, dan buah

10. Asam folat yang terdapat pada telur terletak di putih telur.

11. DFE didefinisikan sebagai folat makanan sebanyak 1 ug (mikrogram)

18

12. Asam folat bisa menurunkan risiko cacat bawaan pada bayi berupa, kecuali

a. gangguan penutupan tabung saraf

b. kecacatan pada tengkorak kepala dan otak

c. celah tulang belakang

d. burut pada kepala

13. RDA asam folat yaitu, kecuali

a. bayi < 1 tahun 50 mcg/hari

b. orang dewasa 400 mcg/hari

c. wanita menyusui 600 mcg/hari

d. wanita hamil 700 mikrogram/hari

14. Asam folat bersifat tidak tahan terhadap, kecuali

a. panas

b. cahaya

c. udara

d. asam

15. Sebutkan Fungsi utama asam folat !

memperlancar aktivitas metabolisme, membantu pembentukan DNA,

mengurangi resiko NTDs dan penyakit jantung, menguatkan sistem kekebalan

tubuh, menjaga kesehatan mental dan meningkatkan kadar SAMe.

16. Sebutkan Dampak defiensi asam folat !

gangguan metabolisme DNA, menghambat penyembuhan, meningkatkan risiko

NTDs, dan gangguan saluran cerna.

Sebutkan Faktor resiko NTDs !

faktor keturunan, obesitas, diabetes tipe satu yang tergantung pada insulin dan

epilepsi yang mengonsumsi obat-obatan antiepilepsi.

15. VITAMIN B6

1. Vitamin B6 merupakan vitamin yang larut dalam lemak ( Betul/Salah )

2. Berikut adalah tiga bentuk yang terdapat dalam vitamin B6, kecuali…..

A. Piridoksaminal B. Piridoksin C. Piridoksal D. Piridoksamin

3. Kebutuhan rata-rata vitamin B6 untuk laki-laki dewasa adalah...............dan wanita

dewasa adalah........... (2 mg untuk laki-laki dewasa dan 1,6 mg untuk wanita

dewasa)

4. Sebutkan 5 sumber vitamin B6 ? (telur, ikan, daging, kacang-kacangan, & pisang)

5. Sebutkan gejala-gejala kekurangan vitamin B6 (mual, anemia, batu ginjal, pusing,

kejang, penyakit kulit, lemah, mudah tersinggung, dan sukar tidur)

19

16. VITAMIN B12

1. Sebutkan sifat fisik dan kimia dari vitamin B12?

a. Vitamin B12 larut dalam air

b. Vitamin B12 (kobalamin) mempunyai struktur cincin yang kompleks (cincin

corrin) dan serupa dengan cincin porfirin

c. Pada cincin ini ditambahkan ion kobalt di bagian tengahnya

d. Vitamin B12 disintesis secara eksklusif oleh mikroorganisme

2. Apakah fungsi dari vitamin B12?

a. Untuk pertumbuhan

b. Penjaga nafsu makan

c. mencegah anemia dengan membentuk sel darah merah

d. Merupakan koenzim penting untuk mengontrol pembentukan sel baru, selain vital

e. Mencegah kerusakan sistem saraf dengan membantu pembentukan mielin di urat

saraf

f. B12 diperlukan untuk sintesis DNA yang cepat selama pembelahan sel

3. Jelaskan kebutuhan vitamin B12 per hari?

Referensi asupan gizi untuk vitamin B12, ug / hari. (1000 µg = 1mg)

USIA Reference Nutrient intake (RNI)

0-6 bulan 0.3 µg

7-12 bulan 0.4 µg

1-3 tahun 0.5 µg

4-6 tahun 0.8 µg

7-10 tahun 1.0 µg

11-14 tahun 1.2 µg

>15 tahun 1.5 µg

Ibu menyusui 2.0 µg

20

17. VITAMIN C

A. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan memberi tanda (X) !

1. Berapa mg/ hari kebutuhan Vitamin C pada orang dewasa :

a. 25% b. 60%

c. 85% d. 20%

2. Nama kimia dari vitamin C adalah :

a. biotin b. betakaroten

c. asam askorbat d. kitin

3. Berikut merupakan saat yang tepat untuk mengkonsumsi suplemen vitamin C, kecuali :

a. hamil atau menyusui b. dalam keadaan stress

c. baru dari operasi d. bepergian keluar kota

4. Urutan kandungan vitamin C pada buah-buahan mulai dari yang paling tinggi kadar

vitamin C nya adalah :

a. jambu biji, kiwi,jeruk,anggur,nanas b.jambu biji,kiwi,klengkeng,pepaya,jeruk

c. jeruk,jambu biji,nanas, anggur,pepaya d. papaya,jeruk,kiwi,nanas,anggur

5. Kelebihan vitamin C akan menyebabkan:

a. sariawan b. gusi berdarah

c. diare d. kulit kasar

B. Isilah titik-titik dibawah ini dengan tepat

1. Bentuk utama vitamin C adalah ……………………. (Asam askorbat)

2. Vitamin C membantu penyerapan zat besi dan dapat menghambat produksi ………….,

zat pemicu kanker (Nitrosamin)

3. Kelebihan vitamin C akibat penggunaan suplemen dalam waktu yang cukup lama

dapat mengakibatkan ………… (batu ginjal)

4. Tubuh manusia ………….. menghasilkan sendiri Vitamin C (Tidak dapat)

5. Penggunaan suplemen vitamin C di atas dosis ………. miligram per hari, secara

langsung dapat merusak DNA (deoxyribonucleic acid) (200)

C. Jelaskan dengan singkat!

1. Sebutkan minimal 5 fungsi dari vitamin C!

Membantu menjaga kesehatan sel

Meningkatkan penyerapan asupan zat besi

Memperbaiki sistem kekebalan tubuh

Bagi pria, antioksidan ini memperbaiki mutu sperma

Di samping berfungsi sebagai antioksidan, vitamin C memiliki fungsi menjaga

dan memelihara kesehatan pembuluh-pembuluh kapiler, kesehatan gigi dan gusi

21

Vitamin C membantu penyerapan zat besi dan dapat menghambat produksi

nitrosamin, zat pemicu kanker

Vitamin C juga membantu penyembuhan luka

2. Apa yang menyebabkan terjadinya hemolysis dan jelaskan arti hemolysis!

Hemolysis terjadi akibat mengkonsumsi vitamin C dosis tinggi. Hemolysis yaitu

kerusakan sel darah merah karena anemia pada pasien yang lahir dengan kekurangan

sebuah enzim glukosa-6-fosfat dehydrogenase), mengganggu aksi pengenceran darah

oleh warfarin, coumadin (obat-obatan yang biasa digunakan untuk mencegah

penggumpalan darah)

18. SERAT PANGAN

1. Contoh serat pangan yang tidak larut adalah....

a. Pektin b. Gom c. Selulosa d. Musilago

2. Pektin adalah komplek kelompok polisakarida dimana komponen utamanya adalah...

a. Asam galakturonat

b. Asam aspartat

c. Asam galaktomanan

d. Asam galaktosamin

3. Serat pangan larut air dapat terendapkan dalam air dan etanol dengan perbandingan....

a. 1 : 2 b. 1 : 3 c. 1 : 4 d. 1 : 5

II. Isian

1. Serat pangan yang terkandung dalam psylium adalah..... (musilago)

2. Fermentasi serat pangan dalam pencernaan dapat menghasilkan .... (asam lemak

rantai pendek)

3. Penyerapan beberapa vitamin dan mineral oleh serta berhubungan dengan sifat serat

sebagai.... (penukar ion)

II. Essay

1. Sebutkan dan jelaskan jenis serat berdasarkan kelarutannya beserta contohnya !

Berdasarkan kelarutannya serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat pangan yang

terlarut dan tidak terlarut. Serat pangan terlarut adalah serat pangan yang dapat larut

dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air : etanol dengan

perbandingan 1:4. Sedangkan serat pangan yang tidak lariu ari adalah serat pangan

yang tidak larut dalam air panas atau dingin. Serat yang tidak larut dalam air adalah

komponen struktural tanaman, sedangkan yang larut adalah non komponen struktural.

Serat yang tidak larut dalam air banyak terdapat pada kulit gandum, biji-bijian,

sayuran dan kacang-kacangan. Serat yang larut dalam air biasanya berupa gum dan

pelitin (misalnya pelitin kulit jeruk dan apel).Serat pangan terlarut meliputi pektin,

beta glukan, galaktomanan, gum, serta beberapa oligosakarida yang tidak tercerna

22

termasuk inulin didalamnya, sedangkan serat tidak larut meliputi lignin, selulosa, dan

hemiselulosa.

2. Sebutkan dan jelaskan kebutuhan serat untuk dewasa dan manula berdasarkan anjuran

ADA (American Dietetic Association), National Cancer Institute dan American

Cancer Society

Antara 25 - 35 gram setiap hari atau 10 - 13 gram serat /1000 kcal setiap harinya.

Misalnya bila asupan makanan seseorang adalah 2000 kcal, maka kebutuhan seratnya

adalah antara 20 - 26 gram setiap hari.

3. Mengapa kekurangan serat dapat menyebabkan PJK (Penyakit Jantung Koroner?

Mekanisme : serat pangan (terutama serat larut pangan) mampu menurunkan kadar

kolesterol dalam plasma darah melalui peningkatan ekskresi asam empedu ke feses,

sehingga terjadi peningkatan konversi kolesterol dalam darah menjadi asam empedu

dalam hati, selain itu serat pangan akan mengikat kolesterol untuk disekresikan ke

feses sehingga menurunkan absorpsi kolesterol diusus.

19. OMEGA-3

1. Sumber DHA yang terbanyak terdapat pada….. ( ikan dan minyak ikan )

2. Bagaimana jika kita kurang mengkonsumsi DHA berhubungan dengan

perkembangan fungsi saraf? (kemampuan merespon lambat sehingga kemampuan

belajar terganggu)

3. Penyakit penyumbatan pembuluh darah disebut ..( arterosklerosis)

4. Jelaskan manfaat omega-3 pada masa bayi? ( pembentukan otak bayi yang optimal)

20. ASAM LINOLEAT

1. Jelaskan perbedaan antara asam lemak omega-3 dan asam lemak omega-6 ?

Asam lemak omega-6 sebuah asam karboksilat dengan rantai karbon 18 dan dua

cis ikatan rangkap, ikatan rangkap pertama terletak di keenam omega karbon dari

akhir, contohnya: asam linolenat, DHA, EPA, dll

Asam lemak omega-3 sebuah asam karboksilat dengan rantai karbon 18 dan dua

cis ikatan rangkap, ikatan rangkap pertama terletak di ketiga omega karbon dari

akhir, contohnya : asam linoleat, asam arakidonat, dll

2. Jelaskan proses metabolisme asam linoleat hingga menjadi prostaglandin dan

sebutkan fungsi dari prostaglandin ?

Asam Linoleat (LA) dirubah menjadi Gamma-Linoleat (GLA), GLA dirubah

menjadi Asam Arakidonat (AA) yang nantinya AA akan dirubah menjadi

prostaglandin.

Prostaglandin berfungsi untuk mengatur sistem reproduksi (mengatur efek

hormon estrogen, progesterone), sistem saraf (mengatur kerja neurotransmitter)

dan sebagai anti peradangan.

23

3. Sebutka efek apa saja yang timbul jika tubuh kekurangan asam linoleat ?

Kekurangan konsumsi asam linoleat akan mengakibatkan terganggunya

metabolisme didalam tubuh, kulit mengalami dermatitis dan eksema,

pertumbuhan terhambat, reproduksi terganggu, degenarasi atau kerusakan pada

banyak organ tubuh dan kerentaan terhadap infeksi akan meningkat.

Kekurangan asam linoleat juga bisa membuat tubuh kekurangan asam lemak lain

yaitu asam arakhidonat, yang merupakan komponen penting dalam metabolisme

tubuh (asam arakhidonat dibuat dalam tubuh dengan bahan baku omega 6) yang

nantinya akan berpengaruh terhadap penurunan hormon prostaglandin yang

dihasilkan, dimana kita tahu bahwa hormon prostaglandin berfungsi mengatur

sistem reproduksi dan sistem syaraf.

4. Jelaskan mengapa mengkonsumsi omega-6 secara berlebih dapat memicu

terjadinya PJK (Penyakit Jantung Koroner) ?

Mengkonsumsi PUFA (Omega 6) yang berlebihan tanpa diimbangi konsumsi

Omega 3 memang dapat menurunkan LDL kolesterol, akan tetapi HDL kolesterol

juga dilaporkan ikut mengalami penurunan. Selain itu, keseimbangan antara

Omega 3 dan Omega 6 terganggu, menyebabkan darah mudah menggumpal.

Kedua hal ini tidak menguntungkan karena rasio LDL/HDL (Indeks PJK) yang

menurun dan mudahnya darah menggumpal tidak dapat mencegah terjadinya PJK,

bahkan dapat memicu terjadinya PJK.

5. Sebutkan fungsi lemak dalam tubuh ?

Lemak berfungsi sebagai sumber makanan yang ke dua, sebagai pelarut vitamin

A, D, E, K yang terdapat dalam makanan, pada daerah dingin berfungsi

memelihara panas tubuh melindungi organ-organ vital, dan sebagai komponen

membran sel yang ikut mengatur keluar-masuknya bahan-bahan dari dan kedalam

sel.

22. PREBIOTIK

1. Apabila prebiotik dikonsumsi dengan dosis yang tepat dan cara yang benar maka

dapat mengobati penyakit? (Penyakit kanker usus, liver, sembelit, diabetes melitus,

dan kanker)

2. Sebutkan contoh-contoh bahan makanan alami yang terdapat kandungan prebiotiknya?

(Pisang, bawang, madu, dan kacang-kacangan, terutama pada ASI untuk

konsumsi terbaik bagi bayi).

3. Sebutkanlah 2 bahan yang ditambahkan pada susu formula yang berperan terhadap

pertumbuhan bifidobakteria, salah satu jenis bakteri menguntungkan?

(Frutooligosakarida (FOS) dan galaktooligosakarida (GOS))

4. Salah satu contoh bakteri baik adalah..

a. Clostridium sp. c. Bifidobacterium sp.

b. Shigella sp. d. Veillonell sp.

24

5. Senyawa prebiotik merupakan kelompok karbohidrat oligosakarida seperti

.................., ................, ................, ..............., ............... .

(Rafinosa, stakhiosa, galakto-oligosakarida, fruktosa-oligosakarida, inulin)

6. Selain FOS dan GOS, ada beberapa bahan lain yang termasuk golongan prebiotik,

misalnya ................., ................., ................., ..............., .............

(Inulin, laktulosa, transgalaktooligosakarida (TOS), isomaltooligosakarida (ISO),

dan soyaoligosakarida (SOS).)

7. Selain menekan pertumbuhan bakteri berbahaya, keberadaan bakteri menguntungkan

mempunyai manfaat berupa?

(Untuk menyeimbangkan sistem kekebalan tubuh dan menekan resiko penderita

alergi)

23. PROBIOTIK

1. Apa yang dimaksu dengan probiotik?

Probiotik adalah istilah yang digunakan pada mikroorganisme hidup yang dapat

memberikan efek baik atau kesehatan pada organisme lain/inangnya beberapa contoh

pada makanan suplemen diet yang mengandung bakteri berguna dengan asam laktat

bakteri (lactic acid bacteria – LAB) sebagai mikroba yang paling umum dipakai.

2. Sebutkan perbedaan antara probiotik dengan prebiotik?

Probiotik berarti mikroorganisme yang berguna, dan kalau konteksnya adalah

pangan, berarti makanan atau minuman yang berisi mikroorganisme-mikroorganisme

yang diharapkan begitu masuk dalam tubuh akan dapat berguna dan meningkatkan

kesehatan tubuh. Contohnya adalah minuman yoghurt yang mengandung

Lactobacillus Bulgaricus Sp. yang dapat meningkatkan ketercernaan laktosa susu

dan meningkatkan asam laktat yang membantu pencernaan dalam tubuh (walau tidak

sampai ke usus) dan Lactobacillus Acidophilus Sp. yang mampu menembus asam

lambung dan hidup membentuk koloni di usus serta membantu pencernaan.

Berbeda dengan probiotik, prebiotik adalah karbohidrat yang tidak dicerna tubuh,

namun dapat dicerna oleh mikroba yang menguntungkan dalam tubuh, sehingga

meningkatkan kesehatan. Prebiotik umumnya meningkatkan komposisi mikroba

yang menguntungkan (serta meningkatkan aktivitasnya) dan mengurangi mikroba

yang merugikan dalam tubuh, sehingga ASI pun dikatakan sebagai Prebiotik.

3. Sebutkan syarat-syarat probiotik yang baik?

Syarat-syarat probiotik yang baik adalah probiotik harus tetap dalam keadaan hidup,

daya untuk bertahan hidup ketika melalui saluran pencernaan dan manfaat kesehatan

yang dapat dibuktikan keberadaannya.

25

4. Sebutkan manfaat probiotik dalam tubuh?

a. Mencegah terjadinya kanker yaitu dengan menghilangkan bahan prokarsinogen

(bahan penyebab kanker) dari tubuh dan mengaktifkan sistem kekebalan tubuh.

b. Dapat menghasilkan bahan aktif anti tumor.

c. Memproduksi berbagai vitamin [thiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6),

asam folat, sianokobalamin (B12)] yang mudah diserap ke dalam tubuh.

d. Kemampuannya memproduksi asam laktat dan asam asetat di usus dapat menekan

pertumbuhan bakteri E coli dan Clostridium perfringens penyebab radang usus

dan menekan bakteri patogen lainnya, serta mengurangi penyerapan amonia dan

amina.

e. Berperan dalam penurunan kadar kolesterol, dimana bifidobakteria menghasilkan

niasin yang memberi kontribusi terhadap penurunan kolesterol tersebut.

24. PRE BIOTIK DAN PROBIOTIK

1. Jelaskan perbedaan prebiotik dan probiotik?

Prebiotik adalah suatu bahan makanan yang dapat memberikan pengaruh

menguntungkan bagi kesehatan karena dapat menstimulasi pertumbuhan dan aktivitas

berbagai mikroba di dalam saluran pencernaan sedangkan probiotik adalah sebagai

kultur tunggal atau campuran dari mikroorganisme hidup yang apabila diberikan ke

manusia atau hewan akan berpengaruh baik karena probiotik akan menekan

pertumbuhan bakteri pathogen yang ada dalam usus.

2. Apa yang dimaksud dengan sinbiotik?

Sinbiotik adalah gabungan atau kombinasi prebiotik dan probiotik. Kombinasi pre dan

probiotik ini memliki efek sinergis karena adanya tambahan kerja prebiotik dalam

meningkatkan pertumbuhan bakteri menguntungkan yang telah ada dalam kolon, serta

meningkatkan kelangsungan hidup dan pertumbuhan jenis probiotik baru yang

ditambahkan. Konsep seperti ini sudah banyak dikembangkan dalam pembuatan

berbagai jenis yoghurt di Eropa.

3. Apa perbedaan antara prebiotik dan serat makanan?

- Prebiotik dapat larut sedangkan serat makanan ada yang dapat larut dan ada yang

tidak dapat larut.

- Prebiotik dan serat makanan berbeda berat molekul.

- Prebiotik dan serat makanan berbeda rantainya.

- Prebiotik dan serat makanan berbeda sifatnya.

4. Apa hubungannya manfaat probiotik dalam tubuh dapat memproduksi berbagai

vitamin?

Probiotik merupakan bakteri hidup yang diberikan sebagai suplemen makanan yang

mempunyai pengaruh menguntungkan pada kesehatan pada manusia yaitu bakteri baik

akan menghasilkan antibiotika alami yang membantu keutuhan mukosa usus, proses

26

metabolisme, serta meningkatkan kekebalan tubuh, sehingga ada suatu bakteri yang

mempunyai kemampuan meningkatkan vitamin dalam tubuh.

5. Sebutkan aplikasi probiotik ke produk?

Yaitu makanan probiotik bisa berbentuk susu fermentasi, yogurt, keju,mentega, sari

buah dan susu formula yang difortifikasi dengan bakteri asam laktat.

25. DHA

1. Ikan air tawar mempunyai kandungan asam lemak omega-3 LEBIH TINGGI

daripada ikan air laut. ( S )

2. Lemak pada ikan mengandung polyunsaturated ( B )

3. Mengapa pada wanita hamil perlu mengkonsumsi sumber dari asam omega-3?

Karena pada ibu hamil membutuhkan pemenuhan akan DHA untuk membantu

perkembangan otak janin yang dikandungnya, karena Periode Emas Pertumbuhan

Otak adalah suatu periode tercepat pada pertumbuhan otak yang dimulai sejak

trismester ke tiga kehamilan sampai usia 4 tahun. semakin tua umur janin dalam

kandungan semakin tinggi kebutuhan DHA janin karena tumbuh-kembang

berlansung semakin cepat.

4. Minyak ikan bila dikonsumsi berlebihan akan menyebabkan, kecuali :

a. Badan berbau minyak ikan c. Pendarahan saat luka

b. Keracunan vitamin A dan D d. Terganggunya perkembangan otak pada janin

5. Sumber Asam lemak Omega-3 adalah :

a. Minyak ikan, ikan segar, daging dan telur

b. Minyak ikan, buah-buahan dan vitamin

c. Buah-buahan, susu, daging dan telur

d. Ikan segar, susu dan vitamin

26. CALSIUM 1. Angka kecukupan rata-rata sehari kalsium Untuk anak-anak menurut Widyakarya Pangan dan

Gizi LIPI (1998) adalah ... a. 500 mg c. 400 mg b. 300 mg d. 600 mg

2. Fungsi Utama Kalsium adalah sebagai ...

a. Pembentukan Tulang c. Mengatur Pembekuan Darah

b. Pembentukan gigi d. Jawaban a, b dan c Benar semua

27

3. Dibawah ini sumber makanan yang kandungan Calsiumnya lebih dari 100 mg, Kecuali ........

a. Susu c. Sardines

b. Telur Ayam d. Udang Kering

c.

4. Dibawah ini Sumber Makanan yang memilki kandungan Calsium yang terbesar adalah ...

a. Udang Kering c. Susu

b. Telur Ayam d. Sardines

5. Akibat Kekurangan Calsium adalah ...

a. Tulang Rapuh c. Osteomalasia

b. Susah Buang Air Besar d. Jawaban a dan c Benar

6. Zat Organik yang dapat menghalangi penyerapan kalsium Kecuali adalah ..

a. Asam Sitrat c. Asam Oksalat

b. Serat d. Asam Fitat

7. Maksimum Konsumsi Calsium perhari adalah ...

a. 2500 mg c. 1500 mg

b. 2000 mg d. 1000 mg

8. Osteoporosis Sering terjadi pada ...

a. Wanita c. Peminum Alkohol

b. Pria d. Perokok

9. Kelebihan Kalsium dapat menyebabkan ...

a. Batu Ginjal c. Osteoporosis

b. Susah Buang Air Besar d. Jawaban a dan b benar

10. Kandungan Kalsium dalam tubuh sebanyak ...

a. 1,0 – 1,5 % c. 1,5 – 2,0 %

b. 1,0 – 2,0 % d. 1,5 – 2,5 %

27. ZINC

1. Sebutkan hal-hal yang dapat mempengaruhi penyerapan zinc di dalam tubuh!

a. Status seng tubuh

Bila lebih banyak seng yang dibutuhkan, maka seng yang diabsorpsi akan lebih

banyak pula.

b. Jenis makanan

Serat dan fitat dapat menghambat ketersediaan biologik seng. Sedangkan protein

histidin membantu absorpsi seng.

c. Nilai albumin dalam darah

Albumin merupakan alat transport utama seng. Absorpsi seng akan menurun

apabila albumin dalam darah menurun, misalnya dalam keadaan gizi kurang atau

kehamilan.

28

d. Tingkat kejenuhan transferin

Sebagian seng menggunakan alat transport transferin, yang juga digunakan oleh

besi. Dalam keadaan normal, kejenuhan transferin akan besi biasanya kurang dari

50%. Bila perbandingan antara besi dan seng lebih dari 2:1, transferin yang

tersedia untuk seng berkurang, sehingga menghambat absorpsi seng. Dan

sebaliknya, bila dosis seng lebih tinggi maka hal ini akan menghambat absorpsi

besi. Hal ini perlu dijadikan pertimbangan mengkonsumsi suplemen mineral.

2. Zinc berperan dalam fungsi kekebalan tubuh. Jelaskan hal tersebut!

Seng berperan dalam fungsi kekebalan, yaitu dalam fungsi sel T dan dalam

pembentukan oleh sel B. Taraf darah seng yang rendah dihubungkan dengan

hipogeusia atau kehilangan indra rasa. Hipogeusia biasanya disertai penurunan nafsu

makan dan hiposmia atau kehilangan indra bau. Hal ini biasanya terjadi pada stress

akibat terbakar, fraktur tulang dan inspeksi. Seng juga berperan dalam metabolisme

tulang, transport oksigen, dan pemunahan radikal bebas, pembentukan struktur dan

fungsi membran serta proses penggumpalan darah.

28. KOLIN

1. Sebutkan dan jelaskan dua sumber perolehan kolin!

a. Sintesis di dalam tubuh secara alami

Sintesis de novo yang menghasilkan kolin dengan mengonversi sebagian kecil

fosfolipida, fosfatidiletanolamin, dan fosfatidilkolin.

b. Bahan pangan

dalam bentuk fosfatidilkolin (lesitin) seperti yang banyak ditemukan dalam

susu, telur, hati, dan kacang tanah. Lesitin yang paling sering ditambahkan ke

makanan sebagai emulsifier, yaitu zat yang membantu menjaga komponen

makanan campuran bersama.

2. Berikut adalah bahan pangan yang padat akan kolin...

a. Susu c. Daging d. Stroberi dan blackberry

b. Telur e. Yoghurt

3. Selain berfungsi secara optimal dalam hal mengingat, kolin juga berfungsi untuk

memetabolisme lemak dan metil. B (Benar)

29. TAURIN

1. Sebutkan nama kimia dari taurin? asam 2-aminoetanasulfonat

2. Sebutkan kegunaan dari taurin ? mencegah kelelahan otot, antioksidan dari

oksidan rokok, dan pencegahan kemungkinan obesitas

29

3. Berapakah asupan maksimal taurin per hari ? kurang dari 200 mg / hari

4. Jelaskan sistematika kerja fungsi taurine sebagai antioksidan dari oksidan rokok?

Taurine dapat mengembalikan atau melindungi keadaan normal pembuluh darah para

perokok. Ketika oksidan rokok yang merupakan molekul oksigen dengan elektron

tidak berpasangan (Reactive Oxygen Species atau ROS) banyak terdapat dalam

pembuluh darah, maka molekul tersebut menjadi tidak stabil, liar dan radikal.

Akibatnya, ROS akan berusaha mencari pasangannya dengan merebut pasangan

elektron molekul lainnya, yang tanpa disadari secara perlahan-lahan akan

menimbulkan “Plaque” akibat aktivitas Makrofag dan terakumulasi menutupi saluran

pembuluh darah (Foam Cell). Apabila sifat oksidan itu semakin reaktif dan sulit

untuk dikendalikan, maka untuk menyeimbangkan “keliaran” radikal bebas

diperlukan sejumlah antioksidan, misalnya asam amino taurine.

30. MAKANAN FUNGSIONAL

1. Contoh Bahan Pangan yang Memiliki Komponen Fungsional yaitu:

Fitosterol Minyak jagung, minyak kedelai, biji kedelai, wijen, bunga matahari

Asam lemak omega-3 Ikan-ikanan Serat makanan Buah dan sayuran Karotenoid

Wortel, minyak kelapa sawit Likopen Tomat Flavonoid Anggur, ceri, bawang merah,

apel, teh hijau Fitoestrogen Kedelai dan produk kedelai, rye, linseed Inulin Susu

2. Tiga fungsi dasar pangan fungsional, yaitu: (1) sensory (warna dan penampilannya

yang menarik dan cita rasanya yang enak), (2) nutritional (bernilai gizi tinggi), dan

(3) physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh).

3. Beberapa contoh pangan fungsional modern adalah: (1) pangan tanpa lemak,

rendah kolesterol dan rendah trigliserida; (2) breakfast cereals dan biskuit yang

diperkaya serat pangan; (3) mi instan yang diperkaya dengan berbagai vitamin dan

mineral; (4) permen yang mengandung zat besi, vitamin, dan fruktooligosakarida; (5)

pasta yang diperkaya dietary fiber;

31. LEMAK TRANS

1. Apakah resiko yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi lemak trans?

Lemak trans mengakibatkan resiko penyakit jantung koroner (PJK) karena lemak

trans dapat membunuh kolesterol baik yang dapat mengurangi resiko penyakit

jantung koroner.

2. Sebutkan contoh-contoh keberadaan lemak trans dalam makanan!

Lemak sayuran

Makanan cepat saji

Makanan yang yang menggunakan minyak yang telah dihidrogenai