Tugas MSPM

Sumber air bersih dan sanitasi peralatan

Di

S

U

S

U

N

Oleh :

Kelompok: 1

Liana silawati Samdiah Raifa umrina IkhwanaPutri wahyuni

Maisaratut redhaNursiah Sri rahmadaniEka muliatiSilvia marthalia

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANDA ACEH

JURUSAN GIZI

TAHUN 2012/2013

BAB 1

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Air merupakan zat yang paling penting dalam kehidupan setelah udara. Sekitar tiga

perempat bagian dari tubuh kita terdiri dari air dan tidak seorangpun dapat bertahan hidup dari

lebih dari 4-5 hari tanpa minum air. Selain itu air juga dipergunakan untuk memasak, mencuci,

mandi dan membersihkan kotoran yang ada di sekitar rumah. Air juga digunakan untuk

keperluan industri, petani, pemadam kebakaran, tempat rekreasi, transportasi dan lain-lain.

Penyakit-penyakit yang menyerang manusia dapat juga ditularkan dan disebarkan melalui air.

Kondisi tersebut tentunya dapat menimbulkann wabah penyakit dimana-mana.

Air dalam kehidupan sehari hari dipergunakan antara lain untuk keperluan air minum,

mandi, memasak, mencuci, membersihkan rumah, pelarut obat dan pembawa bahan buangan

industri

Ditinjau dari sudut ilmu kesehatan masyarakat, penyediaan sumber air bersih harus dapat

memenuhi kebutuhan masyarakat karena persediaan air bersih yang terbatas yang memudahakan

timbulnya penyakit di masyarakat. Volume rata-rata kebutuhan air setiap individu perhari

berkisar antara 150-200 liter atau 35-40 galon. Kebutuhan air tersebut bervariasi dan bergantung

pada keadaan iklim, setandart kehidupan, dan kebiasaan masyarakat.

Kontaminasi pada makanan oleh mikroorganisme dapat terjadi melalui beberapa cara,

diantaranya melalui air, udara, serta saat penanganan dan pengolahan. Kontaminasi saat

penanganan dan pengolahan terjadi melalui kontak antara makanan dengan peralatan, bahan

kemasan, dan dari pekerja. Menurut Taylor et al. (1999), kontaminasi pada produk makanan

dapat terjadi melalui lingkungan seperti udara, manusia, dan permukaan wadah produk.

Permukaan wadah produk merupakan rute yang paling penting untuk pengendalian kontaminasi

sebagai dasar dari pelaksanaan program sanitasi. Disinfeksi terhadap wadah dan peralatan harus

efektif, sehingga produk pangan bebas dari kontaminasi mikroorganisme pembusuk maupun

patogen yang dapat membahayakan kesehatan masyarakat.

Proses untuk mengurangi kontaminasi dapat dilakukan dengan sanitasi. Prinsip dasar

sanitasi meliputi dua hal, yaitu pembersihan dan sanitasi. Pembersihan yaitu menghilangkan

kotoran baik yang terlihat maupun tidak seperti sisa makanan, debu, dan tanah yang merupakan

media bagi pertumbuhan mikroorganisme. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia

dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroorganisme yang tertinggal

pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan. Disinfeksi merupakan tahap akhir dalam

program sanitasi yang bertujuan untuk menghilangkan residu dari produk dan benda asing, serta

mengurangi jumlah mikroorganisme untuk menjamin keamanan dan kualitas bahan pangan

(Taylor et al. 1999).

Sanitasi wadah dan alat-alat pengolahan ditujukan untuk membunuh sebagian besar atau

semua mikrorganisme yang terdapat pada bagian permukaan. Dalam disinfeksi, jenis disinfektan,

konsentrasi yang digunakan, suhu, dan metode yang diterapkan bervariasi tergantung dari jenis

wadah dan alat-alat yang akan dibersihkan serta jenis mikroorganisme yang akan dibasmi.

Sanitasi pada wadah pengemas produk pangan yang sering dilakukan diantaranya menggunakan

air panas, uap panas, halogen (klorin atau iodin), turunan halogen, dan komponen amonium

kuartener (Fardiaz dan Jenie 1989).

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. AIR BERSIH

1. Pengertian Air Bersih

Air merupakan zat yang tersusun dari unsur hydrogen dan oksigen, sehingga dituliskan

dengan simbol H2O air yang demikian disebut dengan air murni atau dikenal dengan

aquadestilata, namun airr tersebut tidak pernah dijumpai dialam, walau pun di daerah sunyi dan

di daerah terpencil sekalipun.

Air bersih adalah air yang tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna dan air yang

memenuhi syarat kesehatan dan dapat diminum setelah dimasak, sehingga tidak merugikan bagi

sipemakai baik untuk keperluan minum , memasak, mandi, mencuci dan sebagainya serta bebas

dari mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan dan menurut standar WHO.

Berdasarkan pengertian yang dikemukakan WHO bahwa air untuk keperluan manusia

harus bebas dari zat kimia dan mikro organisme dan berbahaya bagi kesehatan.

2. Sumber-sumber Air Bersih

Air yang di peruntunkan bagi konsumsi manusia harus berdasar dari sumber yang bersih

dan aman.batasan-batasan sumber air yang bersih dan aman tersebut antara lain :

a. Bebas dari kontaminasi kuman atau bibit penyakit.

b. Bebas dari sukstansi kimia yang berbahay dan beracun

c. Tidak berasa dan tiodak berbau

d. Dapat dipergunakan untuk mencakupi kebutuhan domestic atau rumah tangga

e. Memenuhi standart minimal yang ditentukan oleh WHO/Departemen Kesehatan RI.

Air dinyatakan tercemar bila mengandung bibit penyakit, parasit, bahan-nahan kimia

yang berbahaya dan sampah atau limbah industri.

a. Sumber Air

Air yang berada permukaan bumi ini dapat berasal dari berbagai sumber.bedasarkan letak

sumbernya,air dapat di bagi menjadi air angkasa,air permukaan,dan air tanah.

1. Air angkasa

Air angkasa atau air hujan merupakan sumber utama air di bumi.walaupun pada saat

presitipasi merupak air yang bersih,air tersebut cendrung mengalami pencemaran ketika berada

di atmosfir.penceran yang berlangsung din atmosfer itu dapat di akibatkan oleh vartikel

debu,mikroorganisme dan gas,misalnya karbon dioksida,nitrogen dan ammonia.

2. Air permukaan

Air permukaan meliputi badab-badan air semacam sungai, danau, telaga, waduk, rawa,

terjundan sumur permukaan,sebagaian besar berasal dari air hujan yang jatuh dari permukaan

bumi.air hujan tersebut kemudian akan megalami pencemaran baik oleh tanah,sampah,maupun

lainnya.

3. Air tanah

Air tanah berasal dari air hujan yang jatuh di permukaan bumi kemudian mengalami

perkolasi atau penyerapan ke dalam tanah dan mengalami proses filtrsai secara alamiah.prose-

proses yang telah mengalami air hujan tersebut di dalam perjalannanya kebawah tana h,membuat

air tanah menjadi lebih baik dan lebih murni dibandingkan air permukaan.

Air tanah memilki beberapa kelebihan di bandingkan sumber air lain.pertama air tanah

bebas dari kuman,penyakit dan tidak perlu mengalami proses purifikasi atau

penjernihan.persediaanm air tanah juga cukup tersedia sepanjang tahun,saat musim kemarau

sekalipun.sementara itu air tanah juga memeliki beberapa kerugian atau kelemahan di banding

sumber air lainnya.air tanah mengandung zat-zat mineral dalam kosentrasi yang

tinngi.konsentrasi yang tinggi dari zat-zat mineral semacam maknesium,kalium,dan logam berat.

B. SANITASI

Ehlers dan steel (1958) mengemukakan, sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit.

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan lingkungan dari subjeknya misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

1. Sanitasi Peralatan

Sanitasi peralatan adalah alat-alat industri yang dimaksudkan disini adalah alat-alat

menjajakan dan alat-alat untuk membungkus. Alat-alat tersebut perlu deperhatikan

kebersihannya, baik sebelum dipakai maupun setelah dipakai. Cara pembersihannya cukup

dicuci dengan air yang mendidih sehingga kuman melekat pada alat makan tersebut dapat mati

atau hilang. Juga alat pembungkus atau penampung juga menjaga kebersihannya.

Menurut taheer (2005), ada lima tahapan standar yang biasa digunakan untuk sanitasi adalah sebagai berikut :

a. Pre Rinse

Pre Rinse (tahap awal) merupakan suatu tahap awal dilakukan sebagai persiapan untuk pembersihan. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan tanah dan sisa makanan untuk mengerik, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya. Pre Rinse bukanlah hal yang mutlak dilakukan, kita dapat menghilangkan proses ini apabila bagian yang akan dibersihkan tidak terlalu kotor, misalnya peralatan yang terbuat dari porselen tidak memerlukan tahapan ini.

b. Pembersihan

Pembersihan ini dilakukan untuk menghilangkan tanah atau sisa makanan dengan mekanis atau mencuci lebih efektif. Pada tahapan ini biasanya pembersihan dilakukan dengan menggunakan air dan deterjen, bahkan untuk noda-noda tertentu, seperti minyak dapat dibersihkan dengan menggunakan air hangat dan sabun.

c. Pembilasan

Pembilasan dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan sisa kotoran yang mungkin masih tertinggal selama proses pembersihan, seperti tanah atau sisa makanan. Pembilasan yang paling efektif dengan menggunakan air mengalir.

d. Desinfection

Pembersihan akhir dengan menggunakan desinfektan sangat disarankan untuk menghilangkan bakteri yang mungkin masih bertahan pada proses pembersihan. Pembersihan dengan menggunakan desinfektan biasanya dipadukan dengan pemanasan atau dengan menggunakan bahan kimia seperti pemutih, namun beberapa desinfektan juga dapat mengkontaminasi makanan sehingga terkadang perlu dilakukan pembilasan kedua.

e. Drying

Pembilasan kering dilakukan agar tidak ada genangan air yang dapat menjadi tempat pertumbuhan mikroba. Pengeringan ini biasanya menggunakan evaporator atau dengan menggunakan lap yang bersih.

a. Sanitasi peralatan pengolahan

Alat pengolahan makanan adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses

pengolahan makanan seperti pisau, sendok, kuali wajan, dan lain – lain.

Peralatan makan dinilai atas 11 kriteria penilaianyang meliputi bentuk piring, sendok, gelas, pencucian peralatan, penggunaan deterjen saat pencucian, pengeringan peralatan dengan lap, rak-rak anti karat, peralatan makan dalam keadaan kering, peralatan makan dalam keadaan bersih, cara penyimpanan, dan kebersihan tempat penyimpanan.

Ada empat hal yang penting dalam higiene dan sanitasi alat pengolah makanan, yaitu:

1. Bahan peralatan

Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti Cadmium, Plumbum, Zincum, Cuprum, Stibium atau Arsenicum. Logam ini beracun yang dapat terakumulasi sebagai penyakit saluran kemih dan kanker.

2. Keutuhan peralatan

Tidak boleh patah, gompel, penyok tergores atau retak karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.

3. Fungsi

Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk. Peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi silang.

4. Letak

Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-masing sehingga memudahkan waktu mencari atau mengambilnya serta disimpan di lemari tertutup.

Ada beberapa persyaratan higene sanitasi pengolahan makanan, yaitu :

1. Peralatan yang kontak dengan makanan

Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah di bersihkan

Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam / basa atau garam-garam yang lain yang lazim

di jumpai dalam makanan

Bila kontak dengan makanan, tidak mengeluarkan logam berat beracun yang membahayakan

yaitu

Timah hitam (Pb)

Arsenikum (As)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Cadmium (Cd)

Antimon (Stibium)

Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup sempurna

Kebersihannya ditentukan dengan angka kuman sebanyak-banyak nya 100/cm3

permukaan dan tidak ada kuman E. Coli

b. Sanitasi peralatan penghidangan

Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup.

Tujuannya adalah:

a. Makanan tidak terkontaminasi silang b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi).

3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik. 109

4. Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agartidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

5. Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dan sebagainya. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600

Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas).

1. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, piring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang higienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

2. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

Tujuannya adalah:

a. Mencegah pencemaran dari tubuh

b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi

Daftar Pustaka

Anwar, H., dkk, sanitasi makanan dan minuman pada institusi pendidikan tenaga sanitasi,

peroyek pengembangan pendidikan tenaga sanitasi pusat sanitasi pusat pendidikan tenaga

kesehatan departemen kesehatan RI.

Aritonang, Irianton., penyelenggaraan makanan, penerbit leutika kerja sama dengan CEBios-

jurusan gizi yogyakarta, jl.sulawesi No. 7c Ringroad Utara Yogyakarta 55284

Rachmat, R. dkk. (2004). Hygiene penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Erlangga. Jakarta.

Departemen Kesehatan RI, Higiene dan Sanitasi Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI,

2004

Chandra, Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: EGC

Naria, Evi. 2005. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman Jajanan Di Klompleks USU,

Medan.http:/repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18928/1/ikm-des2006-

10%20%286%29.pdf,diakses 30 oktober 2013