Fase kritis pembuatan roti adalah saat fermentasi. Fase ini sangat penting untuk menghindari kehilangan gas pada adonan selama dibuka dan struktur crumb yang berantakan. Tidak seperti proses pembuatan lainnya yang mungkin bisa membuat struktur crumb baik. Semakin meningkatnya gas dan peningkatan ukuran busa terjadi selama fase proofing dimana pada waktu tersebut adonan dapat menuju proses pemanggangan. Substansi aromatik terbangun selama fase proofing. Pemotongan setelah proofing dan sebelum pemanggangan dapat menghilangkan kekuatan adonan selama pemanggangan seperti meningkatkan luasan crust, memberikan penampilan yang baik dan meningkatkan flavor (Baardseth et al, 2000).Tujuan penambahan yeast adalah untuk memproduksi udara selama fermentasi roti. Yeast menggunakan gula sebagai substrat dan menghasilkan CO2 selama proses. Kemudian adanya CO2 ini akan mengisi seluruh bagian adonan. Hampir sama dengan pengembangan adonan. Karbon dioksida dari yeast akan mengisi rongga rongga dalam adonan. Karena hal inilah maka setelah roti dipanggang, akan dihasilkan tekstur seperti ruang kosong pada roti (Ali et al, 2012).Susu skim banyak mengandung protein (kasein) yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti. Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan mempunyai umur simpan yang lebih panjang dibandingkan dengan susu segar. Susu bubuk yang biasa digunakan adalah susu skim atau susu krim. Keuntungan susu skim adalah kandungan air dan kandungan lemaknya rendah sehingga dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kadar air susu skim adalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1%. Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkungan terutama air (Rahman, 2010).

Rahman, Suburi. 2010. Formulasi Tepung Kentang Hitam (Solenostemon rotundifolius) dan Tepung Terigu Terhadap Beberapa Komponen Mutu Roti Tawar. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Mataram.Ali, Akbar, Aamir Shehzad, Moazzam Rafiq Khan, Muhammad Asim Shannir and Muhammad Rizwan Amjid. 2012. Yeast, Its Types and Role in Fermentation During Bread Making Process-A Review. Pakistan Journal Food Science 22 (3): 171 179.Baardseth P, K. Kvaal, P. Lea, M. R. Ellejaer and E. M. Faergestad. 2000. The Effevt of Bread Making Process and Wheat Quality on French Baguettes. Journal of Cereal Science 32: 73 87.

Kualitas warna, aroma, tekstur crust, tekstur crumb dan rasa roti krumpul dipengaruhi oleh beberapa faktor. Menurut Koswara (2009), warna pada roti disebakan karena bahan yang ditambahkan pada roti seperti garam, gula dan susu. Gula akan memberikan warna coklat/karameliasasi saat pemanggangan, susu yang menganduk protein jenis kasein juga memberikan dampak yang sama. Selain itu pada saat pemanggangan, jika suhu oven yang digunakan kurang tinggi maka warna akan pucat, sedangkan jika terlalu tinggi akan menyebabkan warna menjadi hitam karena proses karamelisasi berlangsung cepat.Selanjutnya pada parameter aroma disebabkan karena adanya fermentasi oleh ragi terhadap substrat gula. Pada saat fermentasi, ragi akan menghasilkan asam san alkohol yang akan mempengaruhi aroma roti. Semakin lama fermentasi maka aroma yang dihasilkan lebih keluar. Sehingga teknik pembuatan roti metode sponge and dough akan lebih baik menghasilkan aroma daripada metode no time dough yang membutuhkan sedikit waktu fermentasi yang tidak akan menghasilkan aroma. Selain itu pemanggangan juga berpengaruh karena jika roti yang dipanggang terlalu lama akan menyebabkan aroma gosong pada roti (Koswara, 2009).Tekstur pada roti dibedakan menjadi dua, yaitu tekstur crust dan tekstur crumb. Tekstur crumb disebabkan karena adanya gluten yang berasal dari tepung terigu. Gluten ini berasal dari protein tepung terigu. Protein tersebut tidak larut dalam air tetapi mengikat air membentuk gluten. Gluten tersebut berfungsi menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi dengan ragi. Mutu gluten tepung mempengaruhi mutu crumb roti yang dihasilkan. Pada suhu sekitar 50-60C, aktivitas metabolisme khamir meningkat, sampai terjadi perusakan khamir karena panas berlebihan. Pada saat suhu mencapai sekitar 76C, alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76C terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Selain itu tepung yang digunakan harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang besar. Sedangkan tekstur crust terjadi karena proses pembakaran/pemanggangan. Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula (Koswara, 2009). Sedangkan menurut Lakshmi (2013), crust yang tebal dan keras disebabkan karena kurang shortening, Terakhir untuk parameter rasa menurut Koswara (2009), rasa terbentuk karena bahan penunjang yang ditambahkan pada roti seperti gula, garam, lemak dan ragi. Selain itu saat pemanggangan juga menjadi hal terpenting dalam pembentukan rasa. Melalui proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan berongga, mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang. Aktivitas biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang sama substansi rasa terbentuk, meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan melanoidin sehingga menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang dikehendaki.Dalam pembuatan roti krumpul ini selain tepung sebagai bahan utama, ditambahkan bahan bahan lain sebagai bahan penunjang. Bahan bahan ini antara lain fermipan, susu skim bubuk, kuning telur, gula halus, garam, margarine, mentega putih, susu segar dingin, air dingin. Bahan bahan ini memiliki fungsi dan kegunaan masing masing selama proses pembuatan roti krumpul. Fermipan atau ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti. Rasa dan aroma roti yang timbul ini dikarenakan adanya komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester (Koswara, 2009). Susu skim banyak mengandung protein (kasein) yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti. (Rahman, 2010). Kuning telur akan membantu membentuk struktur (protein), meningkatkan volume, sumber aerasi, menambah gizi dan rasa, menambah warna, menambah keempukan, menambah kelembaban. Selain itu kuning telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas jaringan zat gluten karena adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk dan lemas. (Koswara, 2009).Selanjutnya menurut Koswara (2009) gula ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi. gula pada roti terutama berfungsi sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan karbondioksida dan alkohol. Gula juga dapat berfungsi untuk memberi rasa manis, flavor dan warna kulit roti (crust). Selain itu gula juga berfungsi sebagai pengempuk, menjaga freshness roti karena sifatnya yang higroskopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti. Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa sehingga rasa roti menjadi gurih. Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna. Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi. Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan. Selain itu garam juga akan menambah keliatan gluten. Margarin dan mentega putih termasuk dalam lemak yang dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor, menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah, mempermudah pemotongan roti, juga dapat menahan air, kulit roti lebih lunak, mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk (lemas) sehingga memperpanjang massa simpan. Susu Segar dingin berfungsi membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa. Selain itu dengan komponen tersebut maka susu dapat memperbaiki gizi roti. Air dingin memungkinkan terbentuknya gluten, berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan, membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim (Koswara, 2009).Setelah adonan roti krumpul diisikan bahan isi, adonan roti krumpul diberi perlakuan steaming terlebih dahulu sebelum pemanggangan. Menurut Koswara (2009) Proses steaming adalah proses fermentasi akhir setelah adonan dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum akhirnya adonan dipanggang dalam oven. steaming diperlukan agar adonan mempunyai kelenturan dan ekstensibilitas yang baik. Selain itu pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proofing, volume adonan berkembang menjadi dua kali lipat. Suhu proofing yang baik adalah antara 32 38C dengan kelembaban relatif (RH) 80 85% selama 15 45 menit tergantung pada macam dan jumlah ingredient serta suhu fermentasi.