BAB IVPEMBUATAN YOGHURT DARI SUSU

MENGGUNAKAN Lactobacillus sp.

I. TUJUAN PRAKTIKUM

1. Membuat yoghurt dari susu sapi segar dengan proses fermentasi.

2. Mengetahui prinsip proses fermentasi oleh bakteri pembuatan yoghurt.

II. DASAR TEORI

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua di dunia adalah metode pengasaman susu yang dilakukan dengan proses fermentasi. Susu yang difermentasi dengan menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Strepcoccus thermopillus, menghasilkan bentuk dan konsistensi menyerupai pudding yang dikenal dengan nama Yoghurt. Di indonesia, pengolahan susu menjadi Yoghurt sudah lama dikenal lingkungan masyarakat perkotaan, terutama masyarakat yang lebih gemar mengkonsumsi susu olahan.Yoghurt merupakan bahan pangan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur dan es krim hasil koagulasi protein susu yang mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi nutrisi yang lengkap. Yoghurt memiliki kandungan protein dan kalsium yang lebih daripada susu segar.

Susu yang akan difermantasikan harus dipanaskan terlebih dahulu untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan bibit yoghurt, serta mengurangi kandungan air dari susu. Proses pembuatan yoghurt dapat lebih cepat selesai bila dilakukan pada suhu 370C selama 10-24 jam. Cita rasa yang dikehendaki biasanya ditambahkan buah-buahan, essens dalam susu, sedangkan untuk mencegah jamur ditambahkan kalium sorbet.

Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa (gula susu) terbentuk dari reaksi antara glukosa dan galaktosa. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa, menyebabkan keasaman susu meningkat atau susu menurun, sedangakan kasein adalah komponen terbanyak dalam protein susu.III. ALAT DAN BAHAN

1. Alat

a. Panci

b. Komporc. Pengaduk kayu

d. Gelas ukur plastik 1 L

e. Termometer

f. Toples plastik

g. Indikator universal

h. Inkubator

2. Bahan

a. Susu bubuk 200 gram

b. Air 1,31 L

c. Bibit yoghurt 250 mL