bab ii tinjauan umum dan prosedur percobaan

BAB II

TINJAUAN UMUM DAN PROSEDUR PERCOBAAN

A. Tinjauan Pustaka

1. Pengenalan Komoditi

a. Buah Sukun

Tanaman sukun (breadfruit) memiliki nama ilmiah Artocarpus altilis (Parkinson). Buah

sukun merupakan jenis tanaman pertanian serba guna yang mempunyai nilai jual tinggi karena

buahnya memiliki kandungan gizi tinggi. Tanaman ini sangat potensial untuk di budidayakan

sebagai komoditi utama penghasil buah bagi masyarakat lokal. Masyarakat Indonesia telah lama

membudidayakan buah sukun, walaupun hanya sebagai tanaman sampingan di perkarangan

rumah atau kebun.

Sepanjang kawasan pasifik, sukun sangat berfariasi dari yang sama sekali tidak berbiji,

berbiji sedikit sampai banyak ataupun biji yang mengalami rudimentasi. Buah sukun yang

dikenal di Indonesia adalah sukun tanpa biji, ataupun istilah inggrisnya Breadfruit (Buah roti).

Spesies yang masih dekat dari sukun adalah kluwih (Artocarpus Camansi Blanco) atau breadnut.

Di Indonesia, khususnya di daerah Kabupaten Cilacap tanaman sukun telah banyak

dikembangkan. Kabupaten Cilacap merupakan pusat produksi buah sukun di Indonesia. Menurut

sejarah, tanaman sukun yang dikembangkan di Kabupaen Cilacap ini berasal dari pulau Bawean.

GAMBAR 2.1

BUAH SUKUN

Sumber : hallosehat.com

Tanaman sukun memiliki kandungan gizi yang tinggi dalam buahnya, sehingga memiliki

nilai untuk dijadikan sebagai bahan makanan pokok alternatife pengganti beras. Buah suku

biasanya dapat diolah menjadi camilan atau makanan ringan bagi masyarakat lokal dengan cara

dibuat keripik, dibakar, direbus, dan ada juga yang digoreng. Namun buah sukun bisa juga diolah

menjadi tepung sukun dan pati sukun, ataupun dapat juga diolah menjadi berbagai macam jenis

olahan makanan. (Widowati, 2003; Departemen Pertanian, 2003).

b. Tepung Sukun

Berdasarkan kadar karbohidrat yang cukup tinggi (27,12%), buah sukun berpeluang

untuk diolah menjadi tepung. Pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan dapat

mensubtitusi penggunaan tepung terigu sampai 50% hingga 100% tergantung jenis produknya.

Tepung sukun berasal dari produk awetan buah sukun, yang dibuat dengan cara mengurangi

kadar air dalam olahan buah sukun itu sendiri dan menghaluskannya hingga mendapatkan

butiran-butiran berukuran hingga 80 mesh (Suprapti, 2005 : 15). Dalam olahan tepung sukun,

masih terdapat sebagian besar daging buahnya. Sehingga tingkat kehalusan yang diperoleh

hingga mencapai 80 mesh, sehingga kandungan gizi yang terkandung di dalamnya dapat terjaga

dengan baik.

Tepung sukun mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, sehingga lebih baik

dibandingkan dengan tepung jenis tapioka. Tepung sukun juga dapat menciptakan produk olahan

yang nikmat pula. Berikut hasil jenis makanan yang dapat dibuat dari olahan tepung sukun

seperti cake, bolu, donat, puding, dan lain-lain.

2. Pengenalan Produk

Kue bolu kukus merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang telah lama dikenal

oleh masyarakat dan mudah ditemukan di pasar tradisonal, swalayan, maupun toko kue besar

atau toko kue kecil. Bahkan hingga kini, kue bolu kukus telah banyak dijual oleh para pedagang

keliling menggunakan gerobak atau juga dipikul yang menawarkan dari rumah ke rumah. Semua

masyarakat sangat menggemari bolu kukus, mulai dari anak-anak hingga orang dewasa pun

menyukainya.

Jenis bahan utama dalam pembuatan kue bolu kukus iaiah tepung terigu. Walaupun

begitu, tepung terigu juga dapat dicampurkan dengan berbagai jenis bahan campuran lainnya

seperti singkong, jagung, sukun, kentang, atau bisa juga umbi-umbian. Sehingga akan

menghasilkan kue bolu kukus dengan cita rasa dan aroma yang khas, terlebih lagi akan

menciptakan keunikan tersendiri yang lebih bervariasi. Untuk memperkuat rasa dan aroma dapat

juga ditambahkan dengan berbagai jenis bahan pendamping lain yang cocok dikombinasikan,

seperti coklat bubuk, larutan santan, maupun caramel.

Proses pengolahan kue bolu kukus sangat sederhana dan tidak menyita banyak waktu.

Bahan baku yang digunakan juga cukup mudah didapatkan di pasar tradisional dan biayanya pun

sangat terjangkau. (Fenny Ferawati, 2004).

Bisa dikata, dalam pembuatan kue ini gampang-gampang susah, berikut pengenalan

bahan berserta fungsi dalam pembuatan bolu kukus :

a. Telur

Selalu gunakan telur dalam kualitas baik atau tidak busuk. Telur yang baik

memiliki ciri-ciri tidak berbunyi ketika diguncang dan saat dimasukkan kedalam air telur

yang baik akan tenggelam. Jika menginginkan kue bolu yang berwarna lebih kekuningan,

pilihlah jenis telur yang memiliki cangkang berwarna coklat tua dan berbentuk lonjong.

Selain kuning telur yang lebih besar, warna kuningnya pun juga lebih pekat. Jangan

menggunakan telur dalam kondisi dingin, jika telur dalam kondisi dingin maka akan sulit

untuk menangkap udara saat proses pengocokan sehingga susah untuk mengembang

dengan baik (Elisa, 2013).

b. Gula Pasir/Gula Merah

Jika menginginkan bolu dengan rasa lebih legit, gunakan jenis gula merah

ataupun gula pasir yang memiliki warna lebih pekat. Namun jika ingin membuat bolu

berwarna putih dan kekuningan cerah, gunakan gula pasir yang berwarna putih pula.

Gunakan gula pasir yang butirannya halus, agar adonan gampang tercampur dengan rata.

Terlalu banyak penggunaan gula akan mengakibatkan permukaaan atas bolu jatuh di

bagian tengahnya. (Elisa,2013).

c. Tepung Terigu

Pilihlah jenis tepung terigu berprotein sedang, agar menghasilkan tekstur bolu

yang empuk dan lembut. Protein yang terkandung didalam tepung terigu disebut dengan

gluten. Gluten merupakan kandungan protein yang tidak dapat larut ketika dalam air, dan

memiliki sifat kenyal dan elastis. (Elisa, 2013).

d. Baking Soda

Baking soda memiliki nama lain sodium bikarbonat, bentuknya bubuk berwarna

putih. Jenis bahan ini dipergunakan untuk pengembang karena dapat mengeluarkan

gelembung gas ketika adonan kue dipanaskan, baik itu dipanaskan, dikukus, ataupun

digoreng. Umumnya digunakan untuk membuat cake atau kue kering karena menjadikan

tekstur cake/bolu menjadi lebih berpori-pori. (Erdia, 2014).

e. Baking Powder

Sama seperti baking soda, baking powder berkerja untuk mengerluarkan gas

karbondioksida ketika panaskan. Baking powder biasa digunakan sebagai pengembang

cake/bolu, cupcake, dan pancake. Mengandung campuran bicarbonate, sodium

aluminium fosfat (inert seperti pati yang ditambahkan untuk melindungi supaya

komponen bahan baking powder tetap dalam kondisi baik). (Erdia, 2014).

f. Pasta atau Essence

Pasta makanan atau essence merupakan jenis bahan tambahan yang memiliki

fungsi untuk memberikan tambahan aroma kedalam makanan. (Erdia, 2014).

g. Lemak

Lemak berfungsi untuk membuat bolu lebih empuk. Untuk mengempukkan bolu,

biasanya kita menggunakan margarin, minyak, susu, santan, atau bisa juga

mengkombinasi bahan-bahan tersebut. (Andie & Hadi, 2014).

Karakteristik dari bolu kukus pada umumnya meliputi :

a. Appearance

Pada umumnya berbentuk bulat dan merekah 3 pada bagian permukaan atas, kue

bolu kukus ini dihasilkan dari pemakaian bahan seperti telur yang dapat membangun

struktur dari bolu kukus, hingga membuat bolu kukus berbentuk bulat. (Sari, 2015).

b. Texture

Tekstur mempunyai peranan penting terhadap bolu kukus seperti dari tingkat

kelembutan, keempukan, dan kekerasan. Panelis kebanyakan lebih menggemari tekstur

yang lembut, empuk, dan cenderung tidak keras. Sebaliknya, panelis akan memberikan

nilai yang rendah terhadap bolu kukus yang tekstur nya tidak empuk dan keras (Kartika

dalam Rakhma, 2012).

c. Flavour

Aroma sangat menentukan kenikmatan bahan makanan. Flavour dari suatu bahan

pangan sebenarnya memiliki tiga bagian yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut. Aroma

yang ditimbulkan dari bolu kukus adalah wangi khas terigu. Yang menjadikan bolu kukus

beraroma gurih.

B. Prosedur Percobaan

1. Pengenalan Bahan

a. Tepung Sukun

GAMBAR 2.2

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2019

Pada kesempatan ini penulis menggunakan tepung sukun sebagai bahan utama

pengganti tepung terigu dalam pembuatan produk bolu kukus dengan presentase sebanyak

100%.

b. Tepung Terigu

GAMBAR 2.3


Dalam pembuatan produk bolu kukus ini tepung yang digunakan ialah tepung terigu

berprotein sedang karena tepung ini bersifat serbaguna. Tepung jenis ini cocok untuk

makanan yang bertekstur lembut seperti bolu. Tepung terigu dalam adonan ini berguna

sebagai bahan utama dalam pembentukan struktur.

c. Gula

GAMBAR 2.4

Sumber : Dokumentasi penulis, 2019

Fungsi gula dalam produk olahan kue ialah sebagai pemberi rasa manis pada

adonan kue.

d. Baking Soda

GAMBAR 2.5


Berfungsi sebagai pengembang, selain itu baking soda juga bisa membentuk

gelombang-gelombang gas karbohidrat ketika bereaksi dengan bahan-bahan kue lainnya.

e. Baking Powder

GAMBAR 2.6

Sumber, Dokumentasi Penulis, 2019

Juga berfungsi sebagai bahan pengembang, namun dapat juga membuat tekstur kue

menjadi lembut dan halus.

f. Fresh Milk

GAMBAR 2.7


Berfungsi untuk memberikan volume terhadap bolu/cake karena susu

mengandung protein yang tinggi, sehingga dapat memperkokoh jaringan sel yang telah

terbentuk.

2. Peralatan yang digunakan

Dalam penelitian ini, penulis memerlukan beberapa peralatan untuk menunjang dalam

melakukan motede eksperimen yang diperlukan dalam pembuatan bolu kukus. Adapun peralatan

yang dibutuhkan penulis adalah sebagai berikut:

TABEL 2.1

PERALATAN PEMBUATAN BOLU KUKUS

NO NAMA DAN GAMBAR PERALATAN KETERANGAN

1

Kompor

Berfungsi untuk

memasak adonan

2

Kukusan

Berfungsi untuk

mengukus adonan

3

Mixer

Berfungsi untuk mengocok

adonan

TABEL 2.1

PERALATAN PEMBUATAN BOLU KUKUS

(LANJUTAN)


4

Rubber Spatula

Berfungsi untuk meratakan

adonan

5

Timbangan/Scale

Berfungsi untuk menimbang

bahan-bahan

6

Gelas Ukur

Berfungsi untuk menakar ukuran

air

TABEL 2.1

PERALATAN DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS

(LANJUTAN)


7

Sendok Ukur

Berfungsi untuk mengukur

takaran bahan baku

8

Mangkuk

Berfungsi sebagai tempat

pengocokan adonan

9

Mangkuk Kertas

Berfungsi sebagai alas cetakan

bolu kukus

10

Cetakan/Mold

Berfungsi sebagai cetakan bolu

kukus

Sumber : Hasil Dokumentasi Dan Olahan Data Penulis, 2019

3. Prosedur Percobaan

a. Pra-Eksperimen

Penulis telah melakukan pra-eksperimen sebanyak 3 kali dirumah penulis di Jatiasih,

Kota Bekasi dan di Dapur Praktek Pastry. Pertama penulis melakukan eksperimen pembuatan

bolu kukus dengan perhitungan tepung sukun 50% dan tepung terigu 50%, dan hasilnya tampak

memuaskan. Dari eksperimen pertama penulis mendapatkan warna yang dominan putih yang

dihasilkan dari tepung terigu, kemudian diaspek tekstur bolu kukus mendapatkan hasil yang

lembut. Dan dari aspek rasa dan aroma tidak begitu berubah, masih dominan aroma tepung terigu

namun rasa dari bolu kukus sedikit terasa tepung sukun.

Kemudian penulis telah melakukan eksperimen kedua menggunakan perhitungan tepung

sukun 75% dan tepung terigu 25%. Dari hasil eksperimen tersebut, penulis mendapatkan bentuk

yang cukup memuaskan dikarenakan adonan dapat mengembang dengan baik. Kemudian dari

aspek tekstur bolu kukus cukup lembut. Dan dari segi aroma dan warna dominan khas dari

tepung sukun itu sendiri.

Penulis melakukan eksperimen ketiga menggunakan perhitungan tepung sukun 100%,

penulis mendapatkan hasil yang cukup memuaskan. Bentuk adonan dapat mengembang

walaupun tidak sebaik seperti eksperimen sebelumnya. Kemudian diaspek tekstur bolu kukus

mendapatkan hasil yang cukup lumayan lembut. Dan dari aspek rasa dan aroma adonan

cenderung beraroma khas tepung sukun namun memiliki rasa sedikit getir ditenggorokan.

Adapun hasil dari eksperimen tersebut sebagai berikut

Dari tiga kali melakukan percobaan, hasil pra-eksperimen tampak sedikit perbedaan yang

terlihat terhadap produk yang dihasilkan. Dengan hasil ini penulis memutuskan untuk

menggunakan tepung sukun 100% karena produk yang dihasilkan tidak jauh berbeda jika

menggunakan tepung sukun 75%. Namun dari aspek appearance juga tidak begitu jauh

perbedaan yang didapat dari formulasi yang dilakukan. Dari segi warna, ukuran, maupun bentuk

tidak begitu berbeda tehadap formulasi tepung sukun 50% dan tepung sukun 75%. Sedangkan

dari hasil eksperimen yang didapat, warna dari bolu kukus cenderung menghasilkan warna

coklat, dikarenakan warna alami dari tepung sukun itu sendiri berwarna coklat. Dan dari segi

aroma juga tidak jauh berbeda, hasil akhir memiliki aroma khas tepung sukun yang begitu kuat.

Berikut dokumentasi penulis terhadap hasil pra-eksperimen yang telah dilakukan :

a) Formulasi resep dengan penambahan tepung sukun 50% dan tepung terigu 50%.

Formulasi dengan penambahan tepung sukun 50% terhadap tepung terigu 50%

memghasilkan bentuk atau tampilan yang memuaskan. Adonan dapat mengembang dengan baik

dan memiliki aroma khas campuran dari kedua tepung.

GAMBAR 2.8

Formulasi tepung sukun 50 % dan tepung terigu 50%

Sumber: Hasil Dokumentasi Penulis, 2019

b) Formulasi resep dengan tepung sukun 75% dan tepung terigu 25%

Pada tahap ini penulis menambahkan tepung sukun menjadi 75% dari eksperimen

sebelumnya. Namun hasil yang didapatkan cukup memuaskan dikarenakan bentuk atau tampilan

cenderung hampir sama terhadap eksperimen pertama.

GAMBAR 2.9

Formulasi tepung sukun 75% dan tepung terigu 25%

Sumber : Hasil Dokumentasi Penulis, 2019

c) Formulasi resep dengan tepung sukun 100%

Selanjutnya pada tahap ini penulis menggunakan formulasi 100% tepung sukun. Hasil

yang didapat cukup memuaskan, dari aspek penampilan tidak jauh berbeda terhadap eksperimen

sebelumnya, namun aroma tepung sukun begitu kuat karena menggunakan tepung sukun 100%.

GAMBAR 3.1

Formulasi tepung sukun 100%

Sumber : Hasil Dokumentasi Penulis, 2019

b. Rancangan eksperimen

TABEL 2.2

RANCANGAN PRA-EKSPERIMEN

Bahan Yang Digunakan Pembanding Eksperimen

Tepung Sukun 0% 100%

Tepung Terigu 100% 0%

Sumber : Olahan Data Penulis, 2019

c. Resep

Penulis menggunakan standar resep berdasarkan sumber dari internet yang akan

dijadikan acuan dalam penelitian bolu kukus. Berikut resep bolu kukus yang digunakan

TABEL 2.3

STANDAR RESEP BOLU KUKUS

Resep Pembanding

Y : 10 pcs

Resep Eksperimen

Y : 10 pcs

200 gr Tepung Terigu

200 gr Gula

5 gr Baking Powder

3 gr Baking Soda

250 ml Susu

200 gr Tepung Sukun

200 gr Gula

5 gr Baking Powder

3 gr Baking Soda

250 ml Susu

Sumber : Janita L. Praisha, 2019

d. Tahapan percobaan

TABEL 2.4

PROSEDUR PEMBUATAN BOLU KUKUS PEMBANDING

No Keterangan Gambar

1

Masukan tepung terigu,

gula, baking powder,

baking soda yang telah

ditimbang ke dalam

mangkuk/bowl

TABEL 2.4


(LANJUTAN)


2

Aduk bahan kering

hingga tercampur

3

Masukan susu yang telah

ditimbang kemudian

kocok kembali hingga

tercampur rata selama

kurang lebih 5 menit

4

Kocok adonan hingga

merata

TABEL 2.4


(LANJUTAN)


5

Siapkan paper

cup/mangkuk kertas

yang telah disiapkan

6

Tuangkan adonan

kedalam cetakan yang

telah diberi paper

cup/mangkuk kertas


7

Kukus adonan selama

15 menit

TABEL 2.4


(LANJUTAN)

No Gambar Keterangan

8

Angkat adonan dari

kukusan

Sumber: Hasil Dokumentasi Dan Olahan Data Penulis, 2019

TABEL 2.5

PROSEDUR PEMBUATAN BOLU KUKUS EKSPERIMEN


1

Masukan tepung terigu,

gula, baking powder,

baking soda yang telah

ditimbang ke dalam

mangkuk/bowl

TABEL 2.5


(LANJUTAN)


2

Aduk bahan hingga merata

3

Masukkan susu yang telah

ditimbang, kemudian kocok

kembali selama 5 menit

4

Aduk adonan hingga merata

TABEL 2.5


(LANJUTAN)

No Gambar Keterangan

5

Siapkan paper

cup/mangkuk kertas


6

Tuangkan adonan

kedalam cetakan yang

telah diberi paper

cup/mangkuk kertas

yang telah disiaapkan

7

Kukus adonan selama

15 menit

8

Angkat adonan dari

kukusan

Sumber: Hasil Dokumentasi Dan Olahan Data Penulis, 2019

bab ii tinjauan umum dan prosedur percobaan

Documents