bab ii tinjauan umum a. sejarah singkat rumah makan mang

17

BAB II

TINJAUAN UMUM

A. Sejarah Singkat Rumah Makan Mang Kabayan, Cibubur

Didasari karena kecintaan akan dunia Kuliner khas Sunda , Bapak Robby

Yantolamuel selaku owner dari Rumah Makan Mang Kabayan mendirikan rumah

makan ini sebagai salah satu bentuk partisipasinya dalam melestarikan dan

mengenalkan makanan khas Sunda kepada masyarakat luas. Rumah Makan Mang

Kabayan yang didirikan sejak tanggal 8 November 2003, pada awalnya berdiri di

kawasan Buah Batu Bandung, tetapi karena rendahnya minat masyarakat sekitar

dan persaingan yang cukup ketat, akhirnya Rumah Makan Mang Kabayan

memutuskan untuk berpindah tempat dan mengambil tempat di Jalan Alternatif

Cibubur Km 1. Hal ini dikarenakan Jalan Alternatif Cibubur ini merupakan jalan

utama menuju tempat wisata yang berada di kawasan Cibubur, sehingga dapat

juga dijadikan tempat beristirahat untuk para wisatawan yang ingin berkunjung ke

kawasan wisata yang berada di Cibubur. Akses yang mudah ditempuh ini

memberikan keuntungan tersendiri bagi rumah makan ini. Hal ini dibuktikan

dengan banyaknya jumlah pengunjung yang datang pada saat weekend atau hari

– hari libur lain nya . Pada saat weekend atau hari libur nasional dan bulan puasa ,

Rumah Makan Mang Kabayan mencapai jumlah kapasitas yang maksimal,

bahkan system waiting list sering kali diberlakukan.

Nama Mang Kabayan sendiri diadaptasi dari tokoh Mang Kabayan yang

merupakan tokoh khas budaya Sunda , bahkan Bapak Roby Yantolamuel selaku

18

owner meminta ijin secara langsung kepada Mang Ibing selaku Mang Kabayan

untuk menggunakan Mang Kabayan sebagai nama dari restaurant ini. Pemilihan

nama Mang Kabayan sendiri bertujuan untuk memperkuat ciri khas Sunda pada

restoran ini. Tidak hanya pemilihan nama yang secara khusus dipilih, tetapi dari

segi sarana dan prasarana yang disediakan oleh restaurant ini yang tetap

bertemakan budaya Sunda. Hal ini bertujuan agar para konsumen ikut merasakan

suasana khas Sunda pada restaurant ini. Rumah Makan Mang Kabayan sendiri

menyajikan makanan khas Sunda dan hidangan laut dengan kisaran harga

Rp.5.500 – 57.000. Rumah Makan Mang Kabayan sudah mempunyai cabang

cabang yang tersebar di wilayah Bodetabek diantara nya berada di:

1. Bintaro

2. Bekasi

3. Kota wisata , Bogor

4. Cibubur

5. Cikarang

6. Depok’

7. Sentul city

8. Karawaci

9. Cibinong

10. Salabenda , Bogor

11. Sukabumi

19

Karena wilayah Bodetabek dianggap lebih memiliki peluang yang lebih besar

untuk memasarkan makanan khas Sunda ini. Jam operasional Rumah Makan

Mang Kabayan dimulai dari Senin – Minggu pukul 10.00 – 22.00.

Selain menerima para pengunjung Rumah Makna Mang Kabayan juga

menyediakan menu paket untuk acara arisan, pernikahan, rapat, dan delivery.

Pilihan menu yang disediakan dapat berupa nasi box atau menu buffet . Untuk

menu delivery beban biaya yang dikenakan bergantung pada jauhnya lokasi dan

banyaknya pesanan yang diterima .

B. Lokasi dan Fasilitas yang Disediakan

a. Lokasi

Lokasi Rumah Makan Mang Kabayan terletak di jalan alternatif

Cibubur KM 1 . Lokasi ini sangat mudah dijangkau oleh para wisatawan yang

ingin berwisata di kawasan Cibubur karena letaknya sangat strategis, yaitu

tidak jauh dari pintu keluar tol Cibubur.

b. Fasilitas

Beberapa fasilitas yang ditawarkan oleh rumah makan ini untuk

menunjang kenyaman para pengunjung dan juga kegiatan operasional rumah

makan ini adalah :

1. Tempat duduk

Tempat duduk yang disediakan oleh rumah makan ini berkapasitas

250 orang yang dibagi menjadi 2 ruangan, yaitu ruangan indoor yang

menggunakan pendingin ruangan, ruangan outdoor yang memiliki

tempat duduk lesehan dan berupa saung2 sangat cocok untuk

20

berkumpul dengan keluarga. Di lantai atas rumah makan ini juga

terdapat ruangan serbaguna yang biasanya digunakan unruk berbagai

acara dengan kapasitas maksimal 200 orang.

2. Kamar mandi , mushola dan tempat cuci tangan

Fasilitas ini diperuntukan untuk menunjang kenyaman pengunjung

ketika berkunjung dan merupakan fasilitas kebersihan yang

disediakan.

3. Free wifi

Tamu yang dating ke tempat ini akan difasilitasi oleh internet yang

disediakan oleh rumah makan ini.

4. Parkir

Halaman parkir yang disediakan oleh rumah makan ini cukup luas dan

dapat diakses dengan mudah . Hal ini bertujuan untuk memudahkan

para akses para tamu.

5. Stand makanan

Selain makanan yang berada di menu , rumah makan ini juga

mempunyai 2 stall khusus yaitu otak otak dan es cendol khas bandung

C. Struktur Organisasi Rumah Makan Mang Kabayan

Organisasi adalah bagian penting dalam suatu perusahaan , dalam hal ini

organisasi merupakan salah satu alat yang digunakan untuk mencapai tujuan

perusahaan. Hal ini diungkapkan juga oleh Marian C Spears ( 2000 : 65) “a group

of people working together in a structured and coordinated way to achieve

goals”. Sebuah organisasi harus mempunyai struktur yang jelas , hal ini bertujuan

21

untuk menunjukan tugas dan tanggung jawab setiap orang yang berada dalam

organisasi tersebut. Berikut merupakan struktur organisasi yang ada di Rumah

Makan Mang Kabayan Cibubur

Gambar 1

Struktur Organisasi Rumah Makan Mang Kabayan

Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan ,Cibubur 2016

Tugas dan tanggung Jawab

1. Manager Operational

- Memastikan kegiatan operasional restaurant berjalan dengan baik

- Bertanggung jawab terhadap owner

- Bertanggung jawab terhadap operasional restoran baik di bidang makanan

dan service

2. Chef ( Leader)

- Memastikan kualitas makanan yang keluar

- Mengontrol biaya biaya yang dikeluarkan

- Bertanggung jawab terhadap kegiatan operasional yang terjadi di dapur

22

- Membuat menu baru

3. Supervisor

- Memastikan kegiatan operasional berjalan dengan baik

- Bertanggung jawab kepada manager operasional

- Bertugas membantu Restoran manager dalam mengawasi kelancaran

operasional restoran

4. Accounting

- Bertanggung jawab terhadap laporan pengeluaran dan pemasukan biaya

- Pengendalian biaya makanan

- Cost control

- Kasir dan pembukuan

5. Sous chef ( Asst. leader )

- Menggantikan leader ketika berhalangan hadir

- Membuat schedule karyawan dapur

- Bertanggung jawab terhadap operasional dapur

6. Waiter /waitress / greeter

- Menyambut tamu yang dating dengan mengucapkan salam dan senyum

- Membantu menyajikan makanan yang sudah siap kepada tamu.

- Membersihkan dan menjaga kenyamanan area tempat duduk tamu.

- Mengantarkan pesanan / delivery.

7. Cook

- Bertanggung jawab membuat makanan

- Menjaga kebersihan dapur

- Membersihkan peralatan yang digunakan untuk memproduksi makanan.

8. Steward

- Mencuci setiap peralatan kotor restoran

- Menyediakan peralatan makan yang dibutuhkan

- Memastikan peralatan bersih

23

D. Tinjauan Umum Mengenai Penjadwalan dan Pembagian Tugas

Kebersihan Area Dapur di Rumah Makan Mang Kabayan

Dalam melaksanakan kebersihan area dapur dibutuhkan perancanaan awal

secara terperinci yang bertujuan untuk mempermudah pelaksanaan kebersihan

area dapur. Dalam melaksanakan kegiatan kebersihan ini , para pekerja harus

mengetahui dengan jelas pembagian tugas dan jadwal frekuensi kegiatan

kebersihan yang dilakukan .Pembagian tugas dan penjadwalan yang jelas akan

memudahkan para pekerja dalam melaksanakan kebersihan area dapur. Dalam

pelaksanaan nya ,pembagian tugas untuk melaksanakan kebersihan area dapur

harus disusun dengan tepat dan jelas dan mudah dimengerti oleh seluruh

karyawan dapur. Hal ini diungkapkan oleh dengan pernyataan yang diungkapkan

oleh Mahmood Khan ( 1987 : 323 ) “ Schedule of works are plans that distribute

the work among different individuals within a foodservice operation in order to

carry out specific activities according to a set time procedural requirement “

Lelieved dkk juga mengungkapkan bahwa (2014 : 296 ) “ cleaning schedules are

the written work instruction that detail how the cleaning and disinfection

procedures for each task should be undertaken. Dari kutipan- kutipan tersebut

dapat dipahami bahwa pembagian dan penjadwalan kebersihan area dapur adalah

perencanaan kerja yang akan dilakukan yang berisi tentang bagaimana melakukan

kegiatan kebersihan secara tepat dan kegiatan disinfektan yang harus dilakukan ,

Dalam pelaksanaanya, di dapur Rumah Makan Mang Kabayan tidak

mempunyai jadwal untuk melakukan kegiatan kebersihan di area dapur Rumah

Makan Mang Kabayan. Selain adanya pembagian tugas dan penjadwalan

24

pelaksanaan kebersihan area dapur secara rutin, para pekerja dapur juga harus

menyadari bahwa untuk menciptakan area dapur yang bersih dan nyaman untuk

bekerja adalah tanggung jawab bersama, kegiatan kebersihan area dapur harus

dilaksanakan bersama – sama dan merupakan tanggung jawab bersama untuk

menciptakan lingkungan dapur yang bersih , hal ini diungkapkan oleh Marriott (

1997 : 7 ) “ The employer is responsible for establishing and maintaining sanitary

practices to protect public health and maintain positive image. Berdasarkan

tinjauan di atas , maka penulis melakukan wawancara dan observasi secara

langsung mengenai pembagian tugas dan penjadwalan untuk membersihkan area

dapur secara rutin. Dari hasil wawancara dengan chef yang penulis lakukan,

dapat dipahami bahwa prosedur kebersihan area dapur tidak dilengkapi dengan

pembagian dan penjadwalan pembersihan area yang dilakukan secara rutin. Setiap

membersihkan area dapur, para pekerja dapur melakukannya secara bersama –

sama dikarenakan tidak adanya pembagian tugas yang dan tidak dilengkapi

dengan orang yang bertanggung jawab secara langsung terhadap kegiatan

kebersihan setiap harinya. Penjadwalan untuk membersihkan area dapur secara

rutin juga tidak ditemukan. Kegiatan kebersihan memang dilakukan sesudah

operasional restoran tetapi tidak dilakukan secara menyeluruh. Kegiatan general

cleaning hanya dilakukan sebanyak satu bulan sekali dengan jadwal yang selalu

berubah ubah. Sehingga seringkali ada beberapa titik di area dapur yang terlewat

untuk dibersihkan. Dari hasil pengamatan, penulis membagikan kuosioner kepada

para karyawan dapur di Rumah Makan Mang Kabayan sebagai berikut :

25

Tabel 3

Tanggapan Karyawan Terhadap Pembagian dan Penjadwalan Tugas di Rumah

Makan Mang Kabayan (f :16)

Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan , 2016

E. Tinjauan Umum Mengenai Arahan Kebersihan Area Dapur di Rumah

Makan Mang Kabayan , Cibubur

Selain pembagian tugas yang jelas terhadap pelaksanaan kebersihan area

dapur. Pemberian arahan yang jelas untuk melaksanakan kebersihan area dapur,

bertujuan untuk meminimalisir kesalahan dalam melaksanakan prosedur

kebersihan area sehingga pelaksanaan kebersihan area dapur dapat berjalan

secara maksimal dan tepat. Definisi arahan sendiri menurut KBBI adalah petunjuk

untuk melaksanakan sesuatu, perintah resmi seorang pimpinan kepada bawahan

nya berupa petunjuk untuk melakukan sesuatu.Pentingnya pemberian arahan

kepada karyawan dapur untuk melakukan kegiatan kebersihan area dapur ,

NO PERNYATAAN JAWABAN

YA TIDAK

f % f %

1 Adanya pembagian tugas untuk

membersihkan area dapur

0

0

16

100

2 Adanya penjelasan mengenai cara – cara

untuk membersihkan dapur

0 0 16 100

3 Adanya penjelasan peralatan yang

digunakan

0 0 16 100

4 Adanya jadwal kegiatan kebersihan

dapur yang dilakukan secara rutin

0 0 16 100

5 Di dalam pembagian tugas , terdapat

orang yang bertanggung jawab terhadap

pelaksanaan kebersihan

0 0 16 100

26

diungkapkan oleh McSwane ( 2003 : 282 ) “ Employee must be given instruction

that include what they are to clean , how to clean it , and what tools abd supplies

are required to effectively clean it.

Ada beberapa aspek yang harus diperhatikan ketika memberikan arahan

tentang pelaksanaan kebersihan area dapur, yang diungkapkan oleh Roy Briggs

(2000:33)

Systematic cleaning procedures ensures that cleaning is carried out

regularly, safety and efficiently. The following criteria should be used to

organize cleaning routines:

- Who is to clean

- What is to be cleaned

- When it is to be cleaned

- How is the item/area to be clean

- Which equipment/materials should be used

- Who should monitor the system

Arahan untuk melaksanakan kebersihan area dapur , sebaiknya dilakukan oleh

pihak manajemen , hal ini dilakukan untuk memastikan para karyawan dapur

mengerti dan melaksanakan program kebersihan yang sudah ditetapkan

sebelumnya. Hal ini diungkapkan juga oleh Tourism Training Agency of

Ireland (1998 :4 ) adalah manajemen bertanggung jawab dalam beberapa hal

berikut :

1.Menciptakan lingkungan dapur yang baik dalam hal keamanan dan

hygiene

2. Menyediakan lingkungan kerja yang bersih serta aman

3.Membuat standar kebersihan

4.Memantau standar kebersihan yang ada dan memastikan operasional

berjalan sesuai dengan peraturan yang ada

Upaya untuk menjaga kebersihan dapur, tidak cukup dengan dibuatnya

prosedur dan pemberian arahan saja, tetapi pelaksanaan kebersihan yang baik

27

juga tentunya akan memiliki peran penting untuk menciptakan suasana dapur

yang bersih dan nyaman bagi para pekerjanya. Tujuan dari pelaksanaan

kebersihan area dapur salah satunya adalah untuk mencegah terjadinya

kontaminasi silang. Untuk mengetahui arahan yang dilakukan oleh pihak

manajemen terkait pelaksanaan kebersihan area dapur di Rumah Makan Mang

Kabayan , penulis melakukan wawandara dengan Manager Operasional yang

ada di rumah makan mang kabayan , menurut penuturan beliau rumah makan

mang kabayan sudah mempunyai prosedur kebersihan tetapi tidak dilengkapi

dengan sosialisasi atau arahan tertulis yang jelas mengenai tata cara

pelaksanaan nya. Dan pelaksanaan prosedur kebersihan area dapur juga belum

dilakukan secara benar maksimal. Hal ini dikarenakan para pekerja dapur

kurang memahami prosedur yang ada , dan biasanya arahan – arahan hanya

berupa himbauan yang disampaikan secara lisan, sehingga sering kali

membuat para pekerja dapur lalai dalam melaksanakan nya. Hal serupa juga

dibenarkan oleh pernyataan yang disampaikan oleh chef bahwa sering kali

arahan yang disampaikan hanya berbentuk lisan dan tidak tertulis. Untuk

mengetahui pendapat karyawan, penulis pun membagikan kuisioner tentang

pentingnya arahan untuk melakukan kebersihan area dapur. Dengan bobot

nilai sebagai berikut : Tabel 4

Bobot Nilai

Sangat Setuju SS 5

Setuju S 4

Cukup N 3

Tidak Setuju TS 2

Sangat Tidak Setuju TSS 1

28

Dan dengan interval sebagai berikut :

Tabel 5

Interval

Rumus yang digunakan untuk mengetahui pentingnya arahan untuk karyawan

dapur di Rumah Makan Mang Kabayan sebagai berikut :

Jumlah tertinggi : 5 x 16 = 80

Jumlah terendah : 1 x 16 = 16

Kemudian hasil yang di dapat , diukur dalam skala likert, dalam perhitungan

Range sebagai berikut :

R : Jumlah tertinggi – Jumlah terendah

Jumlah Jawaban

Maka dari itu penulis membagikan kuisioner kepada karyawan dapur di

Rumah Makan Mang Kabayan, Cibubur untuk mengetahui pentingnya arahan

yang diberikan mengenai kebersihan area dapur, dengan hasil sebagai berikut:

16 – 28.7 Karyawan menggangap pemberian arahan sangat

penting

28.8– 41.5 Karyawan menggangap pemberian arahan penting

41,6– 54,3 Karyawan menggangap pemberian arahan tidak

berdampak apapapun ( Netral )

54,4– 67,1 Karyawan menggangap pemberian arahan tidak

penting

67.2 - 80 Karyawan menggangap pemberian arahan sangat

tidak penting

29

Tabel 6

Tanggapan Karyawan Terhadap Arahan Kebersihan di

Dapur Rumah Makan Mang Kabayan

Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016

F. Tinjauan Umum Mengenai Metode dan Sarana Prasarana Kebersihan di

Dapur Rumah Makan Mang Kabayan , Cibubur

A. Metode kebersihan

Untuk melaksanakan kebersihan area dapur yang maksimal pengunaan

metode dan sarana prasarana yang tepat untuk membersihkan area dapur ,

akan memudahkan karyawan dapur untuk menciptakan lingkungan dapur

yang bersih dan nyaman. Ada 2 metode sanitasi yang diungkapkan oleh Sri

Rejeki ( 2015 : 141) :

1. Metode non kimia

2. Metode kimia

Dalam pelaksanaannya bukan hanya kebersihan area dapur saja yang harus

dilakukan dengan benar , tetapi kebersihan dari peralatan yang digunakan


SS S N TS TSS

1 Adanya arahan kepada karyawan mengenai

kebersihan area dapur

- 4 3 5 4

2 Adanya arahan tertulis mengenai area

dapur yang akan dibersihkan

- 7 5 4

3 Adanya arahan mengenai cara untuk

membersihkan

6 5 5

4 Adanya arahan mengenai kebutuhan yang

diperlukan untuk membersihkan area dapur

- - 5 5 6

5 Manajemen menciptakan lingkungan yang

baik di dapur

- 7 7 2

6 Manajemen memantau kegiatan

operasional

- 8 6 2

30

untuk mengolah makanan juga harus dilaksanakan dengan baik . Pencucian

peralatan dengan teknik yang benar , akan mencegah cross contamination

yang terjadi . Menurut Sri Rejeki (2015 : 81 ) teknik pencucian peralatan yang

benar meliputi

1. Scraping

Teknik ini bertujuan untuk memisahkan segala macam kotoran dan noda

dengan peralatan yang akan dibersihkan

2. Flushing / soaking

Mengguyur air di atas peralatan yang akan dibersihkan , sehingga

permukaan peralatan terlihat bersih , sedangkan proses soaking atau yang

disebut juga dengan proses perendaman betujuan untuk membersihkan

noda – noda yang masih menempel di peralatan dengan menggunakan

bantuan air , sehingga noda – noda tersebut menjadi lebih mudah untuk

dibersihkan . Waktu perendaman tergantung dari kondisi permukaan alat

dan noda yang menempel , penggunaan air panas akan mempercepat

proses perendaman. Minimal waktu merendam adalah 30 – 60 menit.

3. Washing

Mencuci peralatan dengan cara menggosok menggunakan sponge , dan

cairan pembersih yang berfungsi untuk melarutkan lemak .Sebaiknya

tidak menggunakan sabun pembersih biasa , hal ini bertujuan untuk

menghindari menempel nya bekas sabun pada peralatan yang akan

digunakan , hal ini dikarenakan sabun biasa agak sulit larut di dalam air

dan menimbulkan noda pada peralatan apabila peralatan dalam kondisi

kering.

4. Rinsing

Mencuci atau membilas peralatan dengan menggunakan air bersih yang

mengalir . Pada tahap ini penggunaan air harus banyak dan mengalir

5. Sanitizing

Tindakan sanitasi ini bertujuan untuk memastikan peralatan yang sudah

dicuci aman dari mikroba dan bakteri lain nya. Berikut adalah upaya

sanitasi yang umum dilakukan

a. Rendam air panas selama 2 menit

b. Larutkan chlor aktif ( 50 ppm)

c. Udara panas (oven )

d. Sinar UV di pagi hari (09.00 -11.00) atau peralatan

elektronik yang dapat menghasilkan sinar UV

31

e. Uap panas yang terdapat pada mesin dishwasher

Setelah memahami beberapa metode dari teori tersebut , penulis

melakukan wawancara dengan chef di Rumah Makan Mang Kabayan

untuk mengetahui metode kebersihan yang digunakan di Rumah Makan

Mang Kabayan, penulis menemukan bahwa pelaksanaan kebersihan area

dapur tidak menggunakan metode – metode sanitasi khusus, dan

pencucian peralatan hanya menggunakan cairan pembersih biasa. Selain

itu penulis juga membagikan kuisioner kepada para karyawan dapur

Rumah Makan Mang Kabayan untuk mengetahui penggunaan metode

yang digunakan.

Tabel 7

Tanggapan Karyawan Terhadap Metode Kebersihan di

Dapur Rumah Makan Mang Kabayan (f : 16)

S

u

m

ber : Rumah Makan Mang Kabayan,2016


YA TIDAK

f % f %

1 Adanya penggunaan metode kimia

0 0 0 100

2 Adanya penggunaan metode non kimia 0

0

16

100

3 Penggunaan bahan kimia 0 0 16 100

3 Pencucian peralatan dilakukan sesuai

dengan teknik yang benar

0 0 16 100

4 Setelah dicuci, peralatan di sterilkan / di

sanitasi

0 0 16 100

32

A. Sarana kebersihan

Menurut KBBI definisi sarana adalah sesuatu yang dipakai sebagai

alat untuk mempermudah pekerjaan. Sarana kebersihan meliputi alat –alat

kebersihan dan cairan pembersih yang digunakan untuk membersihkan area

dapur. Beberapa contoh alat kebersihan yang diungkapkan oleh oleh

Educational Foundation of The National Restaurant Association (1992:219)

bahwa providing adequaate and appropriate sanitation tool is the next step in

guaranteeing efficient cleaning. Metal scrapers, heavy rubber gloves, clean

clothes, brushes, brooms, wet moop ,dust moop, moop buckets with presses

squeegees and dust pans are example of cleaning tools that will need to be

available for use in the food service. Selain ketersediaanya peralatan kebersihan

ketersediaan alat kebersihan dan dan cairan pembersih yang memadai menjadi

salah satu faktor yang mendukung pelaksanaan kebersihan area dapur berjalan

dengan baik ketersediaan alat haruslah sesuai dengan kebutuhan dan

disesuaikan dengan kemampuan sumber daya manusia. Hal ini diungkapkan

oleh Mcswane dkk (2003 : 279 ) bahwa manajer operasional harus memastikan

para karyawan mendapatkan alat kebersihan yang memadai untuk

melaksanakan prosedur kebersihan area dapur yang digunakan untuk

mebersihkan area yang berhubungan langsung dengan makanan , maupun area

yang tidak langsung berhubungan dengan makanan.

Penyimpanan alat kebersihan area dapur juga tidak dilakukan dengan

sembarangan , karena alat kebersihan dianggap mengandung bakteri atau

mikroorganisme yang dapat menimbulkan cross contamination . Untuk

33

mencegah terjadinya perpindahan bakteri McSwane dalam bukunya

menjelaskan (2003 : 279 ) bahwa sebaiknya penyimpanan alat – alat kebersihan

terletak di dalam ruangan yang berbeda dengan tempat pengolahan makanan.

Hal ini untuk mengindari terjadi cross contamination dan kontak terhadap

bahan makanan. Untuk mengetahui sarana kebersihan yang ada di Rumah

Makan Mang Kabayan, penulis melakukan observasi terhadap sarana di Rumah

Makan Mang Kabayan dengan hasil sebagai berikut :

Tabel 8

Keadaan Sarana Kebersihan Area Dapur

Di Rumah Makan Mang Kabayan


Penulis juga membagikan kuisioner kepada karyawan dapur, di Rumah Makan

Mang Kabayan, dengan hasil sebagai berikut :

NO URAIAN YA TIDAK

1 Memiliki peralatan yang menunjang

kegiatan

√

2 Peralatan dapat digunakan dengan baik √

3 Tersedia cairan pembersih khusus ( soda

api dsb )

√

4 Apakah alat kebersihan tersimpan dengan

rapi ?

√

5 Alat kebersihan ditempatkan secara

terpisah

√

34

Tabel 9

Tanggapan Karyawan Terhadap Sarana Kebersihan

Di Dapur Rumah Makan Mang Kabayan


B. Prasarana kebersihan

Menurut KBBI yang dimaksud dengan prasarana adalah segala yang

merupakan penunjang utama terselenggaranya suatu proses . Dalam hal

kebersihan area dapur , prasarana yang dimaksud adalah hal yang menunjang

kebersihan dapur. Menurut Hari Minantyo (2011:3) menyatakan bahwa ada

beberapa persyaratan yang menunjang untuk menciptakan dapur yang bersih ,

yaitu :

a. Dinding dapur

b. Lantai dapur

c. Ventilasi dapur

d. Penerangan dapur

e. Plafon

f. Sarana pendukung operasional dapur

1. Bak pencucian (Washing sink)

2. Meja kerja (Working table)

3. Almari alat kerja


YA TIDAK

f % f %

1 Manajemen menyediakan sarana kebersihan 16 100 0 100

2 Peralatan kebersihan dapat digunakan

dengan baik

0 0 16 100

3 Peralatan kebersihan menunjang kegiatan

kebersihan area dapur

12 25 4 75

3 Peralatan kebersihan tersusun rapi 10 62.5 6 37,5

4 Peralatan kebersihan di simpan di ruang

terpisah

0 0 16 100

35

4. Tempat penyimpanan bahan basah dan kering

5. Tempat sampah

Berdasarkan teori tersebut, berikut ini Penulis membahas setiap aspek secara

terperinci

a. Dinding dapur

Dinding dapur seharusnya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan

dan berwarna cerah , sehingga memudahkan karyawan untuk melihat noda

yang berada pada dinding. Dinding juga harus dilapisi dengan bahan yang

tahan air dan jamur Hal ini juga diungkapkan oleh Siti Fathonah

(2005:22), yaitu

Dinding dapur dibuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan dan

didesinfeksi, serta melindungi makanan dari kontaminasi. Bahan dinding

dapur yang paling baik adalah keramik. Syarat dapur yang baik adalah :

1) Bahan yang kuat dan tidak beracun

2) 20 cm di bawah dan diatas permukaan lantai tidak menyerap air

3) Permukaan bagian dalam terbuat dari bahan halus, rata,

berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, dan

mudah dibersihkan

4) 2 m dari lantai bersifat tidak menyerap air, tahan garam, basa,

asam, dan bahan kimia

5) Pertemuan antar dinding melengkung

Penulis melakukan observasi terhadap dinding di Rumah Makan Mang

Kabayan dengan hasil sebagai berikut :

36

Tabel 10

Keadaan Dinding Dapur



Penulis juga membagikan kuisioner kepada karyawan dapur, di Rumah Makan

Mang Kabayan, dengan hasil sebagai berikut

Tabel 11

Tanggapan Karyawan Terhadap Dinding Dapur di



NO URAIAN YA TIDAK

1 Terbuat dari bahan yang kuat √

2 Dinding berwarna cerah √

3 Permukaan dinding mudah dibersihkan √

4 Permukaan dinding rata √


YA TIDAK

f % f %

1 Dinding dapur mudah dibersihkan 0 0 16 100

2 Permukaan dinding rata 16 100 0 0

3 Dinding berwarna cerah 16 100 0 0

4 Dinding mudah mengelupas 0 0 16 100

37

b. Lantai dapur

Lantai dapur adalah salah satu bagian dapur yang memerrlukan konstruksi

khusus dalam pengunaan dan pemilihan nya . Hal ini diungkapkan juga

oleh McSwane (2003 : 278 ) “ floors construction and condition are

important factors in maintaining a sanitary operation ” . Hal ini

disebabkan oleh rentannya kondisi lantai dapur dengan air dan minyak dan

hal hal lain yang dapat membuat lantai dapur menjadi kotor dan licin

.Maka syarat pemilihan lantai dapur yang baik yang diungkapkan oleh Siti

Fathonah (2005:22), yaitu :

Syarat lantai dapur adalah :

1. Rapat atau kedap air

2. Tahan terhadap air panas, garam, basa, asam, dan bahan

kimia lainnya

3. Dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin,

tidak menyerap makanan berlemak, dan tidak retak.

4. Ruang untuk pencucian dibuat miring kearah pembuangan

air

5. Pertemuan antara lantai dan dinding membentuk sudut

yang melengkung dan tidak menyerap air.



38

Tabel 12

Keadaan Lantai Dapur



Berdasarkan temuan tersebut , penulis membagikan kuisioner

kepada karyawan dapur dengan hasil sebagai berikut :

Tabel 13

Tanggapan Karyawan Terhadap Lantai Dapur di


Sumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016 c. Ventilasi dapur

Ventilasi di dapur diperlukan agar udara di dapur dapat bertukar

dengan baik , sehingga ventilasi yang tersedia harus cukup untuk

NO URAIAN YA TIDAK

1 Permukaan lantai kedap air √

2 Lantai mudah dibersihkan √

3 Permukaan lantai terasa licin √

4 Lantai terlihat bersih √


YA TIDAK

f % f %

1 Lantai dapur kedap air 16 100 0 0

2 Lantai dapur tahan terhadap air panas , dan

cairan kimia lain nya

16 100 0 0

3 Lantai mudah dibersihkan 16 100 0 0

4 Lantai terasa licin 11 68.75 5 31.25

5 Permukaan lantai retak 10 62.5 6 37.5

39

menghindari pekerja kekurangan oksigen dan untuk menjaga agar dapur

tidak tercemar oleh udara kotor. Terdapat beberapa alat yang dapat

digunakan sebagai ventilasi, hal ini diungkapkan oleh Siti Fathonah

(2005:23) “alat yang dapat digunakan untuk ventilasi adalah jendela,

lubang angin dilapisi kawat kasa, extractor fan, dan penghisap asap

(exhauster hood), dan pemakaian air conditioning (AC) .

Untuk menjaga perputaran udara tetap berjalan dengan baik maka

ventilasi dapur harus dijaga kebersihan nya ,pentingnya menjaga

kebersihan ventilasi dapur Menurut National Assesment Institute

(1994:114), bahwa“ventilation hoods should be kept in good working

order. Clean and inspect them regularly for build-ups of dust and grease.

Hoods should be cleaned as often as needed. Cleaning schedules should be

set up and carried out as planned”.



Tabel 14

Keadaan Ventilasi Dapur


NO URAIAN YA TIDAK

1 Terdapat ventilasi dapur √

2 Ventilasi dapat digunakan dengan baik √

3 Ventilasi mudah dibersihkan √


40

Tabel 15

Tanggapan Karyawan Terhadap Ventilasi Dapur di




d. Penerangan dapur

Penerangan yang cukup diperlukan dapur untuk dapat mengolah

makanan dengan baik . Hal ini bertujuan agar para karyawan dapat melihat

dengan jelas bahan – bahan makanan yang diperlukan terutama apabila ada

kotoran di suatu tempat atau bahkan masuk ke dalam makanan. Seperti

yang diungkapkan oleh Siti Fathonah (2005:25) bahwa “pencahayaan yang

baik dapat menjamin semua peralatan, ruang kerja, dan penyajian dalam

keadaan terang dan bersih, dan menjamin kebersihan pekerjaan persiapan,

pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan”. Penerangan harus

dibuat dengan tepat agar cahaya yang menerangi ruangan tidak terlalu

terang dan membuat silau. Penulis melakukan observasi terhadap

penerangan di Rumah Makan Mang Kabayan dengan hasil sebagai berikut:


YA TIDAK

f % f %

1 Terdapat ventilasi udara 16 100 0 0

2 Ventilasi dapur mudah dibersihkan 4 25 12 75

3 Ventilasi berfungsi dengan baik 16 100 0 0

41

Tabel 16

Keadaan Penerangan Dapur




kepada karyawan dapur dengan hasil sebagai berikut :

Tabel 17

Tanggapan Karyawan Terhadap Penerangan Dapur di



NO URAIAN YA TIDAK

1 Sistem penerangan dapur berfungsi

dengan baik

√

2 Penerangan dapur cukup dan tidak

terasa silau

√

3 Penerangan di dapur tidak

menimbukan bayang bayang √


YA TIDAK

f % f %

1 Apakah penerangan di dapur terasa

cukup ?

9 56.25 7 43.75

2 Apakah penerangan di dapur terasa silau

?

2 12.50 14 87.50

3 Apakah penerangan di dapur tersebar

merata ?

16 100 0 0

4 Apakah penerangan di dapur

menimbulkan bayangan ?

5 31.25 11 68.75

42

e. Langit langit

Sebuah dapur harus memiliki langit langit dengan konstruksi yang baik

, karena setiap proses pengolahan makanan pasti akan menimbulkan asap dan

uap yang akan menempel di langit langit dapur. Langit-langit harus bebas dari

jaring laba-laba, retak, dan tidak mengelupas. Syarat langit – langit menurut

oleh Siti Fathonah (2005:23) adalah :

1. Bahan yang tahan lama, tidak mudah terkelupas (di cat tahan

panas)

2. Tahan terhadap air dan tidak bocor

3. Disain sederhana

4. Tinggi minimum 3 m dari lantai

5. Permukaan dalam rata dan berwarna terang, dan diperbarui

setiap 6 bulan

Langit – langit yang bersih tentunya akan menciptakan suasana ruangan

yang baik dan terawat . Langit langit dapur tetap harus dijaga kebersihan nya

hal ini didukung oleh penryataan McSwane dkk ( 2003 : 277 ) “ ceilings should

be checked regularly to make certain they are not contaminating the food.

Penulis melakukan observasi terhadap langit - langit di Rumah Makan Mang

Kabayan dengan hasil sebagai berikut:

Tabel 18

Keadaan Langit- Langit Dapur


NO URAIAN YA TIDAK

1 Terdapat jarring laba- laba √

2 Langit – langit mengelupas √

3 Langit – langit bocor √

4 Permukaan rata

√

5 Berwarna terang

√

43

Berdasarkan temuan tersebut , penulis membagikan kuisioner kepada karyawan

dapur dengan hasil sebagai berikut:

Tabel 19

Tanggapan Karyawan Terhadap Langit - Langit Dapur di


S


f. Sarana pendukung operasional

Berikut adalah sarana pendukung operasional yang mendukung

kebersihan area dapur:

a. Sink / bak pencucian

Bak pencucian berfungsi untuk mencuci bahan makanan atau peralatan

kotor yang digunakan untuk mengolah makanan harus difasilitasi dengan baik .

Menurut National Assessment Institute (1994:118) bak pencucian yang baik

harus didukung dengan ketersediannya air panas dan air dingin yang terhubung


YA TIDAK

f % f %

1 Langit langit dalam kondisi baik

( tidak ada jarring laba – laba / retak )

16 100 16 100

2 Langit langit mengelupas 4 25 12 75

3 Permukaan langit – langit rata

16 100 0 0

4 Langit – langit berwarna terang 16 100 0 0

44

dengan system pembuangan yang baik. Sink harus mempunyai bagian yang

dapat digunakan untuk mengeringkan peralatan , sehingga terpisah dengan

peralatan yang kotor. Selain itu tempat mencuci tangan khusus untuk karyawan

harus terpisah dari sink dan difasilitasi dengan sabun pencuci tangan atau

sanitizer. Hal ini sudah menjadi peraturan yang diungkapkan oleh Lampiran

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096

Tahun 2011 BAB II Poin B Nomor 1 Huruf a dan b Tentang Higiene

Sanitasi Jasaboga bahwa tempat cuci tangan harus :

a. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci

peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air

mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak

penampungan air dan alat pengering.

b. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah

dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja

Penulis melakukan observasi terhadap sink di Rumah Makan Mang Kabayan

dengan hasil sebagai berikut

Tabel 20

Keadaan Sink Dapur


S


NO URAIAN YA TIDAK

1 Washing sink tersedia air panas dan dingin √

2 Tersedia tempat untuk menyimpan

peralatan yang sudah dicuci

√

3 Washing sink dan tempat cuci tangan

terpisah

√

4 Tersedia sabun untuk peralatan dan cuci

tangan

√

45


kepada karyawan dapur dengan hasil sebagai berikut:

Tabel 21

Tanggapan Karyawan Terhadap Sink Dapur di


SSumber : Rumah Makan Mang Kabayan, 2016

b. Meja kerja (working table )

Working table merupakan salah satu peralatan yang harus tersedia di sebuah

dapur. Karena digunakan untuk membantu proses pengolahan makanan dan

meletakan bahan makanan yang akan digunakan . Jumlah dan ukuran working

table harus disesuaikan dengan kebutuhan dan luas wilayah dapur yang ada.

Menurut Hari Minantyo (2011:5) bahwa “meja kerja sebaiknya yang mudah

dipindahkan (semi permanen). Permukaan meja terbuat dari bahan yang keras

dan mudah dibersihkan secara basah”. Penulis melakukan observasi terhadap

working table di Rumah Makan Mang Kabayan dengan hasil sebagai berikut:


YA TIDAK

f % f %

1 Tersedia air panas dan dingin pada sink 0 0 16 100

2 Sink tidak mampet 8 50 8 50

3 Pemisahan antara sink dan tempat cuci

tangan

0 0 16 100

4 Tersedia sabun pencuci tangan

0 0 16 100

46

Tabel 22

Keadaan Working Table Dapur




kepada karyawan dapur dengan hasil sebagai berikut:Tabel 23

Tanggapan Karyawan Terhadap Working Table Dapur di



NO URAIAN YA TIDAK

1 Working table mudah dipindahkan √

2 Terbuat dari bahan yang keras √

3 Working table terbuat dari bahan yang

mudah dibersihkan

√


YA TIDAK

f % f %

1 Working tabledapat dipindah 0 0 16 100

2 Working tableberbahan keras

16 100 0 0

3 Working tablemudah dibersihkan 16 100 0 0

47

c. Almari alat kerja

Untuk menjaga kondisi kebersihan dan juga kualitas perlengkapan dan

peralatan yang digunakan, diperlukan suatu tempat khusus untuk

menyimpan perlengkapan dan peralatan tersebut. Hal ini didukung oleh

pernyataan Hari Minantyo (2011:5) bahwa “agar dapur dapat kelihatan

bersih dan rapi jika tidak dipakai, maka harus ada almari khusus untuk

menyimpan peralatan”. Dari pernyataan tersebut, dapat diketahui bahwa

untuk mendukung kebersihan dapur, benda – benda yang diperlukan di

dapur juga harus disimpan secara baik dan tertata. Dari hasil observasi yang

dilakukan, Penulis tidak menemukan adanya lemari yang digunakan untuk

menyimpan alat kerja. Penulis mendapatkan hasil bahwa perlengkapan dan

peralatan yang sudah siap pakai disimpan di bawah meja kerja dan tidak

disusun secara rapi.

d. Tempat penyimpanan basah dan kering

Tempat penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk menjaga

kualitas makanan agar tetap segar dan layak untuk dikonsumsi. Hari

Minantyo (2011:5) mengungkapkan :Bahan makanan basah yang tidak

langsung ditangani harus disimpan dalam ruang pendingin (chiller),

sedangkan untuk penyimpanan jangka panjang daging, ayam, sejenis ikan

harus disimpan di ruang pembekuan (freezer). Untuk bahan makanan

dalaam bentuk kering disimpan dalam alamari atau gudang barang kering

(dry storage). Dari pernyataan di atas, dapat diketahui bahwa bahan

48

makanan harus disimpan di tempat yang tepat sesuai dengan jenis makanan

tersebut. Pada saat observasi, Penulis menemukan ada tempat penyimpanan

untuk bahan makanan basah berupa chiller dan freezer. Namun Penulis

tidak menemukan adanya tempat khusus yang disediakan untuk menyimpan

bahan makanan kering. Sehingga, bahan makanan kering hanya disimpan di

atas meja dan tidak tertata.

e. Tempat pembuangan sampah

Dalam kegiatan operasional dapur, tentunya harus tersedia tempat

sampah yang memadai untuk menampung semua sampah yang dihasilkan

dapur . Penyediaan tempat sampah yang baik merupakan hal yang wajib

dipatuhi oleh setiap penyedia jasa boga, hal ini dikarenakan sampah

merupakan tempat berkembangbiaknya bakteri yang dapat masuk ke dalam

makanan dalam proses pengolahan nya bila tidak mendapat penanganan

yang benar. Siti Fathonah (2005:37) juga mengatakan bahwa “syarat tempat

sampah adalah konstruksi kuat, tidak mudah bocor, tahan terhadap hama,

tertutup dengan tutup yang mudah dibuka dan dibersihkan, dan dapat

diangkat satu orang”. Keputusan Menteri Kesehatan tentang fasilitas

penyediaan sanitasi No 1098/Menkes/SK/VII/2003, tentang fasilitas sanitasi

yang berkaitan dengan tempat sampah adalah :

Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat

Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa

bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.

Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk

sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.

Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.

49

Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan

dan restoran.

Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari

serangga tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah

dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah

Penulis melakukan observasi terhadap tempat sampah di Rumah Makan

Mang Kabayan dengan hasil sebagai berikut:

Tabel 24

Keadaan Tempat Sampah di Dapur




kepada karyawan dapur dengan hasil sebagai berikut:

NO URAIAN YA TIDAK

1 Tempat sampah memiliki konstruksi yang

kuat

√

2 Tempat sampah dalam kondisi baik

( tidak bocor ,tahan hama )

√

3 Memiliki penutup √

50

Tabel 25

Tanggapan Karyawan Terhadap Tempat Sampah Dapur di

Rumah Makan Mang Kabayan (f : 16)


PERNYATAAN JAWABAN

YA TIDAK

f % f %

1 Tempat sampah memiliki konstruksi

yang kuat (tidak mudah pecah )

16 100 0 0

2 Tempat sampah dalam kondisi baik 16 100 0 10

3 Tempat sampah memiliki penutup 0 0 16 100

4 Tempat sampah dilapisi trash bag 6 37.5 10 62.5

5 Sampah dibuang ke penampungan

sampah setiap hari

8 50 8 50

bab ii tinjauan umum a. sejarah singkat rumah makan mang

Documents