BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Rosella

1. Mengenal Rosella

Tanaman rosella (Hibiscus sabdariffa) tidak diketahui pasti berasal dari

daerah mana, namun ada yang mengatakan rosella berasal dari India namun ada

pula yang menyebut asalnya dari Afrika Barat. Rosella merupakan herba tahunan

yang bisa mencapai ketinggian 0,5–3 meter. Batangnya bulat, tegak, berkayu dan

berwarna merah. Daunnya tunggal, berbentuk bulat telur, pertulangan menjari,

ujung tumpul, tepi bergerigi, pangkal berlekuk. Panjang daun 6–15 cm dan

lebarnya 5–8 cm. Tangkai daun bulat berwarna hijau, dengan panjang 4–7 cm.

Bunga rosella yang keluar dari ketiak daun merupakan bunga tunggal, artinya

pada setiap tangkai hanya terdapat satu bunga. Bunga ini mempunyai 8–11 helai

kelopak yang berbulu, panjangnya satu cm, pangkalnya saling berlekatan dan

berwarna merah (Maryani dan Kristiana, 2005).

Kelopak bunga rosella sering dianggap sebagai bunga oleh masyarakat.

Bagian inilah yang sering dimanfaatkan sebagai bahan makanan dan minuman.

Mahkota bunga berbentuk corong, terdiri dari lima helaian, panjangnya 3–5 cm.

tangkai sari yang merupakan tempat melekatnya kumpulan benang sari berukuran

pendek dan tebal, panjangnya sekitar 5 mm dan lebar sekitar 5 mm. putiknya

berbentuk tabung, berwarna kuning atau merah. Buahnya berbentuk kotak

kerucut, berambut, terbagi menjadi lima ruang, berwarna merah. Bentuk biji

menyerupai ginjal, berbulu, dengan panjang 5 mm dan lebar 4 mm. Saat masih

muda, biji berwarna putih dan setelah tua berubah menjadi abu–abu (Maryani dan

Kristiana, 2005).

2. Keunggulan Rosella

Rosella memiliki kandungan vitamin C yang tinggi. Rosella juga memiliki

rasa yang sangat asam sehingga menjadikan keunggulan jika dibandingkan

dengan produk lain yaitu tidak harus menambahkan pengasam karena pH pada

rosella memang sudah asam. Rasa masam pada kelopak rosella yang

menyegarkan karena memiliki dua komponen senyawa asam yang dominan yaitu

asam sitrat dan asam malat (Mardiah, 2009).

Keunggulan lain dari rosella selain kandungan vitamin C yang tinggi juga

berkhasiat untuk pengobatan, diantaranya untuk antikanker, antihipertensi,

antidiabetes, antikolesterol, menurunkan berat badan, terapi gangguan liver dan

asam urat, dan masih banyak lagi manfaat lainnya (Maryani dan Kristiana, 2005).

3. Produk Rosella dan Produk Jam pada Umumnya

Kelopak segar bunga rosella di India Barat dan daerah atau tempat–tempat

yang beriklim tropis dimanfaatkan sebagai pewarna dan perasa dalam membuat

anggur rosella, jeli, sirup, gelatin, minuman segar, pudding dan cake. Kelopak

kering biasa dimanfaatkan untuk membuat teh, jeli, jam, es krim, serbat,

mentega, pai, saus, tart dan makanan pencuci mulut lainnya. Pada pembuatan jeli

rosella, tidak perlu ditambahkan pektin untuk memperbaiki tekstur, karena

kelopak sudah mengandung 3,19%. Bahkan di Pakistan, rosella direkomendasikan

sebagai sumber pektin untuk industri pengawetan buah (Maryani dan Kristiana,

2005).

Jam rosella merupakan jam yang terbuat dari kelopak bunga rosella.

Menurut Buckle (1987) produk jam adalah suatu produk yang diolah menjadi

suatu struktur seperti gel. Sifat–sifat yang penting dari produk jam dan serta

beberapa produk yang serupa termasuk kestabilannya terhadap mikroorganisme

dan struktur fisiknya adalah dikendalikan oleh sejumlah faktor yaitu (1) Kadar

gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut antara 65-68%. (2) pH

rendah, biasanya dalam kisaran antara 3,2-3,4 tergantung pada tipe pektin dan

konsentrasi. (3) Aw biasanya dalam kisaran antara 0,75-0,83. (4) Suhu tinggi

selama pendidihan atau pemasakan (105-1060 C) kecuali jika diuapkan secara

vakum dan dikemas pada suhu rendah. (5) Tegangan oksigen rendah selama

penyimpanan (misalnya jika diisikan ke dalam wadah-wadah hermatik dalam

keadaan panas).

Menurut Lies (2005), beberapa faktor yang dapat mempengaruhi atau ikut

menentukan mutu produk akhir jam antara lain penampilan Produk. Penampilan

produk pada dasarnya menyangkut 2 (dua) hal, yaitu warna yang diberikan pada

produk pada dasarnya bertujuan untuk meningkatkan penampilan produk,

pewarnaan dilakukan berdasarkan bahan baku yang digunakan. Untuk bahan baku

yang berwarna putih atau masih mentah perlu dilakukan pewarnaan sehingga

warnanya yang kurang menarik menjadi lebih menarik. Namun apabila yang

digunakan buah–buahan yang masih mengkal yang telah memiliki sedikit warna,

maka proses pewarnaan dapat dilakuakan ataupun tidak tergantung selera dan

kebutuhan, sedangkan jam dari rosella tidak memerlukan pewarnaan karena

rosella sudah memiliki warna merah yang cukup menarik. Kedua adalah kemasan.

Produk yang dikemas tampak lebih menarik dan terkesan mahal. Dengan

dikemas, produk dapat dipasarkan melalui toko–toko besar, supermarket dan

pasar–pasar swalayan. Pada umumnya, konsumen lebih menyukai produk yang

dikemas karena terkesan higienis.

B. Vitamin C

Kelopak bunga rosella sangat banyak mengandung vitamin C. Vitamin C

merupakan kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering vitamin C

cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena bersentuhan

dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Oksidasi dipercepat dengan

kehadiran tembaga dan besi. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup

stabil dalam larutan asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling labil (Almatsier,

2003).

1. Struktur Kimia Vitamin C

Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan

vitamin-vitamin B kompleks. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam

L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat; keduanya mempunyai keaktifan

sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara

reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat

secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut

menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi.

Vitamin C disintesis secara alami baik dalam tanaman maupun hewan, mudah

dibuat secara sintetis dari gula dengan biaya yang sangat rendah (Winarno,

2004).

Gambar 1. Struktur Vitamin C

Gambar 2. Reaksi Metabolisme Vitamin C

2. Pengaruh Penyimpanan Suhu Dingin terhadap Kadar Vitamin C

Penyimpanan bahan pangan atau hasil pertanian merupakan bagian yang tak

terpisahkan dari pengolahan, khususnya pengawetan dan pengemasan bahan

pangan. Pada penyimpanan berbagai aspek perlu dipertimbangkan mulai dari aspek

karakteristik bahan, pengontrolan kodisi lingkungan, perhitungan teoritis untuk

memilih jenis kemasan dan perkiraan lama penyimpanan serta aspek ekonomi

(Desrosier, 2008).

Menurut Winarno (2004) Penyimpanan suatu produk akan mengalami

penurunan nilai gizi khususnya vitamin C karena sifatnya mudah rusak. Produk-

produk yang mengandung kadar vitamin C tinggi selama penyimpanan

akan mengalami penurunan kadar vitamin C yang disebabkan karena

terjadinya proses oksidasi.

Penurunan kadar vitamin C selama penyimpanan juga dapat disebabkan

karena reaksi pencoklatan non enzimatik, yang merupakan tahap awal dari

berlangsungnya reaksi maillard karena asam askorbat merupakan reduktor dan juga

berfungsi sebagai pembentuk warna coklat non enzimatis. Dengan

demikian pencoklatan akibat vitamin C akan menurunkan kadar vitamin C,

gula, dan protein (Syarief, 1988).

Perubahan cita rasa, perubahan warna, kehilangan zat gizi dan kehilangan

tekstur relative lebih cepat terjadi diatas suhu 150 F (dibandingkan dengan suhu

00 F atau lebih rendah). Semakin rendah suhunya semakin lambat laju

kehilangan asam askorbat, dengan adanya fruktuasi suhu maka beberapa

produk lebih cepat menjadi rusak. Selama dalam tahap - tahap pengolahan dapat

terjadi kehilangan-kehilangan zat gizi. Kehilangan vitamin-vitamin berlangsung

terus sepanjang pelaksanaan pengolahan, misalnya selama blansing dan pencucian,

pemotongan dan penggilingan. Terkenanya jaringan-jaringan oleh udara akan

menyebabkan hilangnya vitamin C karena oksidasi. Umumnya kehilangan vitamin C

terjadi bilamana jaringan dirusak dan terkena udara. Selama penyimpanan dalam

keadaan dingin kehilangan vitamin C akan berlangsung terus. Makin tinggi suhu

penyimpanan makin besar terjadinya kerusakan zat gizi. Dalam bahan pangan yang

disimpan dingin kehilangan yang lebih besar dijumpai terutama pada vitamin C dari

pada vitamin yang lain. Blansing untuk menginaktifkan enzim adalah penting

untuk melindungi, tidak hanya vitamin-vitamin akan tetapi juga kualitas bahan

pangan dingin pada umumnya (Desrosier, 2008).

C. Pengemasan

Kemasan telah dikenal oleh manusia sejak zaman dahulu kala. Sekitar tahun

8.000 SM kemasan dari bahan-bahan sederhana, seperti kulit binatang ataupun

keranjang rumput, telah digunakan sebagai wadah buah-buahan yang dipungut dari

hutan. Bangsa Cina menggunakan keramik sebagai wadah, balk untuk benda padat

maupun cair. Sedangkan bangsa Indonesia menggunakan wadah bambu (bumbung)

untuk menyimpan benda cair.

1. Fungsi Kemasan Menurut Buckle (1987), pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan

lima fungsi - fungsi utama yaitu : (1) Dapat mempertahankan produk agar bersih

dan memberikan perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya. (2)

Memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen

dan sinar. (3) Berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses

pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan. Hal

ini berarti bahan pengemas harus sudah dirancang untuk siap pakai. (4)

Mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan, di

mana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan

dalam membuka atau menutup kembali wadah tersebut, tetapi juga harus

dapat mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengelolaan di gudang

dan selama pengangkutan untuk distribusi. Terutama harus dipertimbangkan

dalam ukuran, bentuk dan berat dari unit pengepakan. (5) Memberi

pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-unit pengepakan yang

dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi apa yang

dijual.

2. Jenis Kemasan

Berdasarkan urutan dan jaraknya dengan produk, kemasan dapat dibedakan

atas kemasan primer, sekunder dan tersier. Kemasan primer adalah kemasan yang

langsung bersentuhan dengan makanan, sehingga bisa saja terjadi migrasi

komponen bahan kemasan ke makanan yang berpengaruh terhadap rasa, bau dan

warna. Kemasan sekunder adalah kemasan lapis kedua setelah kemasan primer,

dengan tujuan untuk lebih memberikan perlindungan kepada produk. Kemasan

tersier adalah kemasan lapis ketiga setelah kemasan sekunder, dengan tujuan

untuk memudahkan proses transportasi agar lebih praktis dan efisien. Kemasan

tersier bisa berupa kotak karton atau peti kayu (Astawan, 2008).

Sebelum abad ke-18, gelas merupakan andalan kemasan yang utama.

Karakteristik gelas yang istimewa adalah kekuatannya. Kegunaan gelas adalah

mampu melindungi isi dari kontaminasi lingkungan luar. Gelas tidak berkarat atau

bocor, dan dapat diisi dengan sesuatu yang bersuhu tinggi.

Untuk beberapa produk, seperti anggur dan kosmetik, kemasan berbahan gelas

memiliki citra lebih eksklusif dan berkualitas dibandingkan kemasan berbahan

lain. Gelas juga tahan panas tinggi dan dapat langsung dipanaskan di oven

microwave. Gelas dapat diwarnai dan didekorasi sesuai keinginan. Namun biaya

pembuatan yang mahal membuat gelas sempat tergeser PET (kemasan plastik)

yang relatif lebih murah. Selain itu gelas juga lebih berat dibanding bahan lain.

Akan tetapi dengan kemajuan teknologi, kualitas gelas ini terus menerus

ditingkatkan menjadi lebih ringan, tetapi memiliki ketahanan lebih terhadap panas

maupun terhadap benturan. Salah satu karakteristik kemasan gelas yang harus

dipahami adalah sifatnya yang tembus pandang. Gelas mungkin cocok untuk

beberapa produk yang perlu menunjukkan isi, tetapi bagi beberapa produk lain

mungkin gelas bukan pilihan yang tepat (Astawan, 2008).

Tipe-tipe plastik yang biasa digunakan untuk kemasan diantaranya PET

(polyethylene terephthalate) banyak digunakan pada minuman berakohol,

kemasan air siap minum dan barang kosmetik. Kemasan plastik tidak dapat

berkarat. Bahan lain adalah PVC (polyvinylchloride) yang dapat dibentuk menjadi

tabung, botol dan lain-lain. Kemasan PVC dapat retak dan terbelah jika terjatuh.

Karena itu proses penguatan ekstra perlu dilakukan untuk penggunaan PVC.

Intensitas penggunaan plastik sebagai kemasan pangan makin meningkat, hal ini

disebabkan oleh banyaknya keunggulan plastik dibandingkan bahan kemasan

yang lain. Plastik jauh lebih ringan dibandingkan gelas atau logam dan tidak

mudah pecah. Bahan ini bisa dibentuk lembaran sehingga dapat dibuat kantong

atau dibuat kaku sehingga bisa dibentuk sesuai desain dan ukuran yang diinginkan

(Astawan, 2008).

3. Resiko Pengemasan

Pengemasan memiliki resiko–resiko tertentu yang berhubungan dengan

bahan–bahan pengemas, proses pengemasan dan sistem distribusi. Sebelum teknik

pengepakan dan bahan–bahan pengemas dapat dipergunakan secara efisien adalah

perlu untuk menentukan mutu standar yang baik bagi bahan maupun prosesnya.

Kondisi pengemasan harus sedemikian rupa sehingga dapat menekan

kemungkinan tercemar oleh mikroorganisme. Dalam beberapa hal sangat

diperlukan jaminan bahwa telah disterilkan sebelum digunakan atau sterilisasi

dilakukan setelah wadah diisi. Resiko lainnya termasuk kemungkinan masuknya

komponen beracun dari bahan pengemas kedalam bahan pangan atau pemindahan

bau dari bahan pengemas ke produk bahan pangan (Buckle, 1987).

4. Standar Mutu Bahan Pengemasan

Syarat mutu kemasan plastik menurut SNI adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Syarat Mutu Botol Plastik Wadah Obat, Makanan dan Kosmetik

No. jenis ujian Satuan Persyaratan

1. Fisik a. tebal dinding dasar mm minimal 0,3 b. uji jatuh pada ketinggian 120 cm - tidak boleh penyok/bocor

b. efektifitas uliran dan tutup - tidak boleh bocor

c. ketahanan retak karena pengaruh sekeliling - tidak retak

d. permeabelitas terhadap uap air mg/hari mak. 25,0

e. permeabilitas (permeability tes %) - mak. 0,5 g. kestabilan dimensi - bentuk tdk berubah

2. Kimiawi a. kadar VCM,ppm - mak. 1,0

b. ketahanan terhadap asam (%) - mak. 0,1 c. ketahanan terhadap

basa (%) - mak. 0, 1 d. kandungan logam

berbahaya (Cu, Hg, Pb) dan As - negatif

3. Organoleptik a. Bentuk, kenampakan dan keadaan tidak boleh cacat

yang berupa mataikan, penyok, retak lubang dan benda asing yang menempel

b. pengamatan terhadap warna, rasa dan bau warna air minum bau air minum rasa air minum

Sumber : SNI lg-2946-1992

Pengaturan standar mutu dari pengemasan sangat penting seperti halnya

pengaturan standar mutu bahan pangan itu sendiri. Ada dua tahapan

pengembangan dari suatu standar mutu pengemasan untuk suatu produk pangan.

Pertama untuk membuktikan bahwa bahan pengemas cukup memadahi,

kemungkinan secara teknik laboratorium pada contoh pertama dan dilanjutkan

pada percobaan kecil dilapangan. Dalam fase ini, bahan pangan dikemas dan

disimpan dalam kondisi yang telah ditentukan untuk jangka waktu yang telah

ditentukan dan pengujian yang dibutuhkan, baik organoleptik maupun kimiawi,

dilakukan untuk menentukan keadaan bahan pangan dalam suatu selang waktu

(Buckle, 1987).

D. Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang digunakan pada analisa daya terima jam rosella adalah

uji hedonik. Uji organoleptik jam rosella bertujuan untuk mengetahui seberapa

besar daya terima masyarakat terhadap jam rosella. Jam rosella yang berasa

masam tidak semua orang menyukainya. Uji organoleptik ini yang dinilai adalah

warna, aroma, rasa dan tekstur. Uji organoleptik ini menggunakan panelis agak

terlatih dengan menggunakan 20 orang sebagai panelis.

Bahan pangan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau

memberi kesan menyimpang dari warna yang seharusnya maka konsumen tidak

akan tertarik untuk membelinya. Selain itu warna dapat digunakan sebagai

indikator kesegaran dan kematangan. Warna merah dari jam rosella merupakan

warna asli dari kelopak bunga rosella sehingga jam rosella tidak harus

menggunakan pewarna untuk memperindah warna jam. Aroma merupakan sensasi

atau rangsangan senantiasa akan menimbulkan kelezatan, yang kemudian dapat

mempengaruhi tingkat atau daya terima panelis atau konsumen terhadap suatu

produk pangan tertentu.

Jam rosella merupakan produk yang berasa manis dan asam. Rasa manis

ditimbulkan dari penambahan gula dengan konsentrasi tinggi, sedangkan rasa

asam dikarenakan rosella mengandung asam sitrat dan asam malat dalam jumlah

tinggi sehingga rasa asam tersebut menjadi ciri khas produk rosella.

Menurut Winarno (2004), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan

mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian–

penelitian yang dilakukan bahwa perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat

mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi rangsangan sel

reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.

Tabel 2. Kriteria Mutu Organoleptik Jam

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan a. Bau - normal b. Rasa - normal c. Warna - normal d. Tekstur - normal 2. Padatan terlarut % b/b min.65 3. Identifikasi buah - sesuai label (secara mikroskopis) 4. Bahan makanan tambahan a. Pewarna tambahan Sesuai SNI-01-0222-1987 b. Pengawet Sesuai SNI-01-0222-1987 c. Pemanis buatan negatif (sakarin, siklamat) 5. Cemaran logam

a. Timbal (Pb) mg/kg maks.1,5 b. Tembaga (Cu) mg/kg maks.10,0 c. Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0 d. Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0

6. Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 1,0 7. Cemaran mikroba

a. Angka lempeng total koloni/g maks. 5,102 b. Bakteri bentuk coli APM <3 c. kapang & khamir koloni maks. 50

Sumber : SNI 01-3746-1995

Jam kelopak bunga rosella merupakan produk baru sehingga proses

pembuatannya harus disesuaikan dengan prosedur–prosedur pembuatan jam pada

umumnya agar didapatkan produk jam yang sesuai dengan kriteria–kriteria mutu

organoleptik jam yang ada dalam Standar Nasional Indonesia (SNI).

E. Kerangka Konsep

Variabel terkendali

♦ Lama/waktu pengolahan ♦ Jenis rosella yang digunakan ♦ Jenis gula yang dipakai ♦ Suhu penyimpanan ♦ Suhu pengolahan

Jam rosella

♦ Lama penyimpanan (0 hari sebagai control, 5 hari, 10 hari dan 15 hari)

♦ Jenis kemasan (gelas jam dan cup plastik )

♦ Kadar Vitamin C ♦ Organoleptik

Variabel terpengaruh Variabel pengaruh

Gambar 3. Kerangka Konsep Penelitian

F. Hipotesa

1. Ada pengaruh variasi kemasan terhadap kadar vitamin C dan daya terima jam

rosella.

2. Ada pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dan daya terima jam

rosella.