5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tahu

1. Definisi Tahu

Tahu berasal dari negara Cina yangdisebut Taufi yang artinya

makanan yang terbuat dari kedelai yang dilumatkan, dihancurkan menjadi

bubur. Ditinjau dari segi kesehatan, tahu merupakan makanan yang

menyehatkan dan mengandung zat-zat yang dibutuhkan untuk menambah

gizi masyarakat. Zat-zat tersebut antara lain protein, karbohidrat, lemak,

dan mineral. Kandungan protein tahu cukup tinggi 12,9 gram untuk setiap

100 gram bahan, tetapi lebih rendah dari pada kandungan protein tempe

(Made Astawan, Wahyuni Astawan,1991). Tahu merupakan salah satu

sumber zat protein nabati.

2. Cara Membuat Tahu

Bahan baku untuk membuat tahu adalah kacang kedelai, vinegar

(cuka) warna putih, kain belacu (kain bekas karung tepung), blender,

wadah bambu atau plastik, wajan.

Cara membuat tahu yaitu kedelai yang bagus (tidak layu/kisut)

dicuci dan direndam dalam air (sampai kedelai tenggelam) selama 6 jam.

Kedelai digiling dengan menggunakan blender sampai halus. Ampas

kedelai direbus selama 15-20 menit dalam wajan.

Adonan ampas kedelai yang sudah direbus kemudian dituang

dalam kain blacu (yang sebelumnya sudah disiapkan diatas wadah besar

6

dan kain blacu harus diikat dengan wadah agar kuat menahan berat

adonan). Ampas kedelai diperas sampai tidak ada sari kedelai yang tersisa

diampas kedelai.

Air saringan yang berwarna putih/kuning tersebut dicampur

dengan asam cuka agar menggumpal, aduk sampai rata. Kemudian

dituang kedalam cetakan, ditunggu sampai menggumpal.

Adonan tahu diperas selama beberapa saat agar air yang tersisa

dalam adonan habis. Biasanya sebelum dipasarkan tahu dieramkan dan

direbus lagi.

Gambar 1. Skema cara pembuatan tahu

Kacang kedelai pilihan

Dicuci dan direndam dalam air selama

6 jam

Digiling sampai halus, ampas direbus

selama 15-20 menit dalam wajan

Dituang dalam kain belacu, ampas

diperas sampai tidak ada sari kedelai

Air saringan dicampur dengan asam

cuka diaduk sampai rata

Dituang dalam cetakan, ditunggu sampai

menggumpal

7

B. Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan didalam peraturan Menteri Kesehatan RI

No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah bahan yang biasanya tidak digunakan

sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas

makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja

ditambahkan kedalam makanan dengan maksud teknologi (termasuk

organoleptis) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan makanan untuk

menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak

langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan

tersebut.

Macam-macam BTP menurut peraturan Menteri Kesehatan RI

No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:

1. Diizinkan digunakan dalam makanan

a. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna

pada makanan. Contoh pewarna sintetik adalah amaranth,

indigotine, dan nafthol yellow.

b. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis

pada makanan yang tidak atau hampir tidak memiliki nilai gizi.

Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan Aspartam.

c. Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat

terjadinya fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada

makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya:

asam asetat, asam propionat dan asam benzoat.

8

d. Antioksidan yaitu BTP yang dapat memghambat atau mencegah

proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

Contohnya adalah TBHQ (tertiary butylhydroquinon).

e. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah menggumpalnya

makanan serbuk, tepung atau bubuk. Contohnya adalah: kalium

silikat.

f. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat

memberikan, menembah atau mempertegas rasa dan aroma.

Contohnya Monosodium Glutamate (MSG).

g. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTP

yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan

derajat asam makanan. Contohnya agar, alginate, lesitin dan gum.

h. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat

mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga

memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya adalah asam

askorbat dan kalium bromat.

i. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat

membantu terbentuknya dan memantapkan system dispersi yang

homogen pada makanan.

j. Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah

lunaknya makanan. Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium

klorida dan kalsium glukonat.

9

k. Sekuestram, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang

terdapat dalam makanan, sehingga memantapkan aroma, warna

dan tekstur. Contohnya asam fosfat dan EDTA (kalsium dinatrium

acetat).

l. BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak

termasuk golongan diatas. Contohnya: enzim, penambah gizi dan

humektan.

2. Dilarang untuk bahan tambahan makanan

a. Asam borat(boric Acid) dan senyawanya

b. Asam salisilat dan garamnya

c. Dietilpirokarbonat (DEPC)

d. Dulsin (Dulcin)

e. Kalsium Klorat (Potasium clorate)

f. Kloramfenikol (Chloramfenikol)

g. Minyak nabati yang dibromasi

h. Nitrofurazon

i. Formalin (formaldehyde)

C. Formalin

1. Definisi Formalin

Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya

sangat menusuk. Didalam formalin mengandung sekitar 37%

formaldehid dalam air, biasanya ditambah methanol hingga 15%

sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh

10

hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Nama

lain dari formalin adalah Formol, Methylene aldehyde, Paraforin,

Morbicid, Oxomethane, Polyoxymethylene glycols, Methanal,

Formoform, Superlysoform, Formaldehyde, dan Formalith.

(Astawan, Made, 2006).

Berat Molekul Formalin adalah 30,03 dengan rumus

molekul HCOH. Karena kecilnya molekul ini memudahkan

absorpsi dan distribusinya kedalam sel tubuh. Gugus karbonil yang

dimilikinya sangat aktif, dapat bereaksi dengan gugus –NH2 dari

protein yang ada pada tubuh membentuk senyawa yang mengendap

(Harmita, 2006).

2. Penggunaan Formalin

Penggunaan formalin antara lain sebagai pembunuh kuman

sehingga digunakan sebagai pembersih lantai, gudang, pakaian dan

kapal, pembasmi lalat dan serangga lainnya, bahan pembuat sutra

buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak. Dalam dunia

fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan

kertas, bahan pembentuk pupuk berupa urea, bahan pembuatan

produk parfum, bahan pengawet produk kosmetik dan pengeras

kuku, pencegah korosi untuk sumur minyak, bahan untuk isolasi

busa, bahan perekat untuk produk kayu lapis (playwood), dalam

konsentrasi yang sangat kecil (< 1 %) digunakan sebagai pengawet,

11

pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat

sepatu, shampo mobil, lilin dan karpet (Astawan, Made, 2006).

3. Bahaya Formalin

a. Bahaya utama

Formalin sangat berbahaya bila tertelan dan akibat yang

ditimbulkan dapat berupa bahaya kanker pada manusia.

b. Bahaya jangka pendek (akut)

Apabila tertelan mulut, tenggorokan dan perut terasa

terbakar, sakit menelan, mual, muntah, dan diare, kemungkinan

terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi

(tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Selain itu

juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pancreas,

sistem susunan saraf pusat dan ginjal.

c. Bahaya jangka panjang (kronik)

Jika tertelan akan menimbulkan iritasi pada saluran

pernafasan, muntah-muntah dan kepala pusing, rasa terbakar pada

tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada.

4. Tindakan Pencegahan dan Pertolongan Pertama Bila Tertelan

Formalin

a. Untuk mencegah agar tidak terhirup gunakan alat pelindung

pernafasan, seperti masker, kain, atau alat lain yang dapat

mencegah terhirupnya formalin.

12

b. Untuk mencegah agar tidak terkena mata digunakan pelindung

mata atau kacamata pengaman yang tahan terhadap percikan

dan disediakan kran didekat tempat kerja untuk mencuci mata

apabila terkena percikan.

c. Hindari makan, minum dan merokok selama berkerja, serta

cuci tangan sebelum makan.Bila diperlukan segera hubungi

dokter atau dibawa ke rumah sakit.

5. Cara Penyimpanan formalin

a. Jangan disimpan di lingkungan bertemperatur di bawah 150C.

b. Tempat penyimpanan harus terbuat dari baja tahan karat,

alumunium murni, polietilen atau polyester yang dilapisi

fiberglass.

c. Tempat penyimpanan tidak boleh terbuat dari baja besi,

tembaga, nikel atau campuran seng dengan permukaan yang

tidak dilindungi / dilapisi.

d. Jangan menggunakan bahan alumunium bila temperatur

lingkungan berada di atas 60C (Astawan, Made, 2006).

6. Ciri-ciri Tahu Berformalin dan Tanpa Formalin

Tahu yang berformalin biasanya mempunyai ciri antara

lain: kencang, kenyal, dan teksturnya agak kasar, apabila lembek

tetap tidak hancur, baunya anyir seperti bau formalin, tidak

dihinggapi lalat, bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es

(10C) , dan tiga hari pada suhu kamar (25C).

13

Tahu yang bebas formalin mempunyai ciri antara lain:

secara tampilan justru tidak menarik karena lebih mudah hancur,

lebih lembek dan mudah sekali robek bila diangkat, permukaannya

lebih lembut, lebih halus, kalau diangkat mudah hancur.

7. Penurunan Kadar Formalin

Kandungan formalin didalam makanan tidak dapat 100%

dihilangkan, namun dapat dikurangi kadar formalin yang

terkandung didalam makanan. Penurunan kadar formalin dapat

dilakukan dengan direbus dalam air mendidih, dikukus, serta

proses penggorengan, direndam dalam air biasa, dalam air panas,

air garam, air leri, dan air cuka 5 persen. Perendaman dalam air

selama 60 menit mampu menurunkan kadar formalin sampai 61,25

persen dan dengan air leri mencapai 66,03 persen pada air garam

hingga 89,53 persen serta air cuka 5 persen selama 15 menit

mampu menurunkan kadar formalin sampai 98,53 persen pada ikan

segar (Sukesi, 2007).

D. Garam (NaCl)

Natrium klorida (NaCl) adalah garam yang dalam kehidupan

sehari-hari digunakan sebagai garam dapur yang terdiri dari unsur

Natrium (Na) dan unsur Chlorida (Cl-).

Larutan garam dalam air (misalnya natrium klorida dalam air)

merupakan larutan elektrolit, yaitu larutan yang dapat menghantarkan

arus listrik. Cairan dalam tubuh makhluk hidup mengandung larutan

14

garam, misalnya sitoplasma dan darah.Tetapi karena cairan dalam

tubuh ini juga mengandung banyak ion-ion lainnya, maka tidak akan

membentuk garam setelah airnya diuapkan.Air garam dapat digunakan

untuk menurunkan kadar formalin sampai 89,53 persen (Sukesi, 2007).

E. Metode Analisis Formalin

1. Uji Kualitatif

a. Uji dengan Asam Kromatopat

Formalin dengan penambahan asam kromatopat

0,5%membentuk warna ungu terang sampai ungu tua (Wisnu

Cahyadi, 2008).

b. Uji dengan Larutan Schiff

Formalin dengan penambahan H2SO4pekatdan larutan schiff

membentuk warna ungu (Farmakope Indonesia. Edisi ketiga,

1979).

Gambar 2. Reaksi pembentukan warna antara formalin dan

pereaksi Schiff

Warna Ungu

15

c. Uji dengan Fenilhidrazina

Formalin dengan penambahan Fenilhidrazina hidroklorida,

kalium haksasianoferat (III), dan HCl membentuk warna merah

terang (Farmakope Indonesia. Edisi ketiga, 1979).

2. Uji Kuantitatif

a. Metode Asidialkalimetri

Formalin bersifat asam dapat dititrasi dengan basa,

menggunakan larutan biru bromtimol P (Farmakope Indonesia.

Edisi ketiga, 1979).

b. Metode Spektrofotometri

Formalin bereaksi dengan larutan schiff membentuk warna

ungu. Warna yang terbentuk diukur secara spektrofotometri

pada 576 nm.(Farmakope Indonesia. Edisi ketiga, 1979).

F. Spektrofotometer

1. Pengertian

Spektrofotometer adalah alat untuk mengukur transmitan

atau absorbansuatu sampel sebagai fungsi panjang gelombang.

Sedangkan pengukuranmenggunakan spektrofotometer ini, metode

yang digunakan sering disebut dengan spektrofotometri.

Prinsip kerja spektrofotometer adalah bila cahaya

(monokromatik maupun campuran) jatuh pada suatu medium

homogen, sebagian dari sinar masuk akan dipantulkan, sebagian di

serap dalam medium itu, dan sisanya diteruskan. Nilai yang keluar

16

dari cahaya yang diteruskan dinyatakan dalam nilai absorbansi

karena memiliki hubungan dengan konsentrasi sampel.

2. Jenis Spektrofotometer

a. Single beam (berkas sinar tunggal) spektrofotometri

Spektrofotometer jenis ini banyak digunakan karena cukup

murah dan memberikan hasil yang lebih akurat.

Spektrofotometer ini terdiri hanya satu berkas sinar sehingga

dalam praktek pengukuran sample dan blanko atau standar

harus dilakukan bergantian dengan ruang rel (ruang kuvet)

yang sama.

b. Double beam (berkas sinar ganda) spektrofotometri

Spektrofotometrijenis ini biasa ditemui pada spektrofotometri

yang telah memakai automatis absorbansi (A) sebagai fungsi

panjang gelombang. Spektrofotometri jenis ini mempunyai dua

berkas sinar sehingga dalam pengukuran absorbansi tidak perlu

bergantian antara sample dan blanko, tetapi dapat dilakukan

secara pararel.

c. Gilford spektrofotometri

Spektrofotometri jenis ini banyak dipakai di laboratorium

biokimia yang mampu membaca tiga absorbansi (A) sample

dalam satu kali kerja. Spektrofotometri jenis ini relatif lebih

mahal dari spektrofotometri single beam dan double beam,

karena memakai tiga berkas sinar dalam absorbansi sample.

17

3. Metode Analisis Spektrofotometri

a. Metode Kurva Kalibrasi

Dalam metode ini dibuat suatu baku seri larutan standar dengan

berbagai konsentrasi selanjutnya absorbansi dari masing-

masing larutan tersebut diukur dengan spektrofotometri.

Kemudian dibuat grafik antar konsentrasi dengan absorbansi

yang merupakan garis lurus melewati suatu titik.

A Absorbansi total Y : Absorbansi

Y = bX + a X : Konsentrasi

a : Konstanta

b : Koefisien

C standar = C sampel

Gambar 3. Metode kurva kalibrasi

b. Metode Standar Tunggal

Metode ini sangat praktis karena menggunakan satu larutan

standar yang telah diketahui konsentrasinya, selanjutnya

absorbansi larutan standar dan absorbansi larutan sampel

diukur dengan spektrofotometri.

Rumus perhitungan kadar sampel :

Absorbansi sampel x C standar x P sampel = .......Mg/L (ppm)

Absorbansi baku

18

c. Metode Adisi Standar

Metode ini mampu meminimalisir kesalahan yang disebabkan

oleh perbedaan kondisi lingkaran (matriks) sampel dan standar.

Dalam metode ini dua atau lebih sejumlah volume tertentu dari

sampel dipindahkan ke labu takar. Satu larutan diencerkan

sampai volume tertentu dan diukur absorbansinya tanpa

ditambah dengan larutan standar, sedangkan larutan yang lain

sebelum diukur absorbansinya ditambah terlebih dahulu dengan

sejumlah tertentu larutan standar dan diencerkan seperti pada

larutan yang pertama.

4. Komponen Spektrofotometer

Komponen yang paling penting dari suatu spektrofotometer yang

secara skema adalah :

Gambar 4. Komponen Spektrofotometer

Sumber Monokromator Sampel

Detektor

Pengganda

Piranti Baca

19

Keterangan :

a. Sumber energi cahaya yang berkesinambungan yang meliputi

daerah spectrum.

b. Monokromator, yakni suatu piranti yang menghubungkan

dengan pita sempit panjang gelombang dari spectrum lebar

yang dipancarkan oleh sumber cahaya.

c. Wadah atau kuvet untuk sampel.

d. Detektor, yang berupa transduser yang mengubah energi

cahaya menjadi suatu isyarat listrik.

e. Pengganda (amplifier) dan rangkaian yang berkaitan yang

membuat isyarat listrik memadai untuk dibaca.

f. Piranti baca (monitor), bertindak dalam menampilkan hasil

yang diperoleh.