bab ii tinjauan pustaka 2.1. escherichia colirepository.sari-mutiara.ac.id/61/3/chapter ii.pdf ·...
TRANSCRIPT
11
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Escherichia coli
2.1.1. Pengertian Escherichia coli
Escherichia coli atau Bacterium coli commune adalah nama bakteri yang di
ambil dari nama orang yang menemukannya yaitu Theodor Escherich. Pada tahun
1907 Massini memberi nama Escherichia coli sebagai Bacterium coli mutabile.
Escherichia coli merupakan kuman yang ada dalam saluran pencernaan hewan dan
manusia. Penyebaran Escherichia coli dapat terjadi dengan cara kontak langsung
(bersentuhan, berjabatan tangan) kemudian di teruskan melalui mulut, akan tetapi
Escherichia coli dapat di temukan di alam sekitar kita seperti air yang terkontaminasi
atau makanan. Di dalam uji analisis air, Escherichia coli merupakan mikroorganisme
yang di pakai sebagai indikator untuk menguji adanya pencemaran air oleh tinja. Di
dalam kehidupan kita Escherichia coli mempunyai peranan yang cukup penting yaitu
selain sebagai penghuni tubuh (di dalam usus besar) juga Escherichia coli
menghasilkan kolisin yang dapat melindungi saluran pencernaan dari bakteri
patogenik. Escherichia coli akan menjadi patogen bila pindah dari habitatnya yang
normal ke bagian lain dalam inang, misalnya bila Escherichia coli di dalam usus
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
12
masuk ke dalam saluran kandung kemih kelamin dapat menyebabkan sistitis, yaitu
suatu peradangan pada selaput lendir organ tersebut. Penyebaran secara pasif dapat
terjadi melalui makanan atau minuman (Melliawati Ruth, 2009). Dalam penelitian
Chusna I.F. (2012), Purnawijayanti menyebutkan bahwa makanan yang sering
terkontaminasi oleh Escherichia coli adalah kerang, susu, keju dan air. Sedangkan
penyakit yang akan timbul akibat dari terkontaminasi Escherichia coli adalah infeksi
saluran kemih (UTI), Pneumonia, infeksi luka terutama luka di dalam abdomen, dan
meningitis neonates, serta beberapa penyakit saluran cerna, dan penyakit diare.
2.1.2. Karakteristik Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri yang berbentuk batang pendek
(cocobasil) dan merupakan Gram-negatif. Escherichia coli berukuran 0,4-0,7 μmx1,4
μm dan tidak membentuk spora dan merupakan bakteri anaerob fakultatif.
Escherichia coli tumbuh pada suhu 7-10○C hingga 50
○C dan optimum pada suhu
37○C dan pH 4,4-8,5 (Arisman, 2009). Escherichia coli merupakan bakteri yang
paling tahan asam dan sebagian besar Escherichia coli gerak positif dan beberapa
strain mempunyai kapsul (Saputra L, 2011). Escherichia coli merupakan salah satu
bakteri yang menghasilkan indol positif dan tergolong bakteri yang cepat meragi
lactosa. Escherichia coli mempunyai 3 antigen, yang pertama adalah antigen O
(somatik) yang bersifat tahan panas atau termostabil, dan terdiri dari lipopolisakarida
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
13
yang mengandung glukosamin dan terdapat pada dinding sel bakteri gram negatif.
Kedua adalah antigen H (flagel) yang bersifat tidak tahan panas atau termolabil dan
akan rusak pada suhu 100oC. Terakhir adalah antigen K (kapsul) merupakan antigen
yang terdapat di permukaan luar bakteri, yang terdiri dari lipopolisakarida dan
bersifat tidak tahan panas. Beberapa media yang biasa digunakan dalam analisa
pemeriksaan Escherichia Coli yaitu Eosin Methylen Blue Agar (EMB Agar), Lactose
Broth, Nutrient Agar (NA), Violet Red Bile Agar (VRBA), MacConkey Agar,
MacConkey Broth, Brilliant Green Lactose Bile Broth.
Eosin Methylen Blue Agar (EMB Agar) atau EMB agar merupakan salah satu
media selektif yang digunakan untuk isolasi dan identifikasi bakteri gram negatif.
Eosin dan pewarna biru metilen menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan
mendukung pertumbuhan bakteri gram negatif. Media ini mengandung lactosa dan
sukrosa. Mikroba yang dapat memfermentasi lactosa akan menghasilkan koloni
dengan inti berwarna gelap dan kilap logam, sedangkan mikroba yang tidak dapat
memfermentasi lactosa, koloninya tidak berwana. Adanya eosin dan metilen blue
membantu mempertajam perbedaan tersebut. Media ini cocok untuk mengkonfirmasi
bahwa kontaminan tersebut adalah Escherichia coli Pada media ini, Escherichia coli
yang tumbuh akan memberikan warna khas kemilau hijau metalik.
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
14
Gambar 2.1 Escherichia coli dalam Media EMB Agar
Lactose Broth digunakan sebagai media untuk mendeteksi kehadiran coliform
dalam air, makanan, dan produk susu. Pepton dan ekstrak beef menyediakan nutrien
penting untuk metabolisme bakteri. Lactosa menyediakan sumber karbohidrat yang
dapat di fermentasi untuk organisme coliform. Media ini biasanya digunakan dalam
presumptive test atau uji penduga untuk bakteri coliform. Kehadiran coliform di
tandai dengan munculnya gas pada tabung durham. Lactose broth di buat dengan
komposisi 0,3% ekstrak beef, 0,5% pepton, dan 0,5% laktosa.
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
15
Gambar 2.2 Lactose Broth Positif Coliform (Kiri) & Lactose Broth Negatif
Coliform (Kanan)
Nutrient Agar (NA) adalah medium umum untuk uji air dan produk dairy. NA
juga digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak
selektif, dalam artian mikroorganisme heterotrof. Media ini merupakan media
sederhana yang di buat dari ekstrak beef, pepton, dan agar. Na merupakan salah satu
media yang umum digunakan dalam prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari air,
sewage, produk pangan, untuk membawa stok kultur, untuk pertumbuhan sampel
pada uji bakteri, dan untuk mengisolasi organisme dalam kultur murni. Untuk
komposisi nutrien agar adalah eksrak beef 10 g, pepton 10 g, NaCl 5 g, air desitilat
1.000 ml dan 15 g agar/L. Agar di larutkan dengan komposisi lain dan di sterilisasi
dengan autoklaf pada 121°C selama 15 menit. Kemudian siapkan wadah sesuai yang
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
16
di butuhkan. Dalam identifikasi Escherichia coli ini, media NA berperan sebagai
media untuk menumbuhkan kultur murni dari Escherichia coli.
Violet Red Bile Agar atau VRBA dapat digunakan untuk perhitungan
kelompok bakteri Enterobacteriaceae. Agar VRBA mengandung kristal violet yang
bersifat basa, sedangkan sel mikroba bersifat asam. Bila kondisi terlalu basa maka sel
akan mati. Media ini mengandung ekstrak yeast, pepton, salt, bile, glukosa, kristal
violet, neutral red, dan agar. Yeast ekstrak menyediakan vitamin B-kompleks yang
mendukung pertumbuhan bakteri. Lactosa merupakan sumber karbohidrat. Neutral
red sebagai indikator pH. Agar merupakan agen pemadat. Campuran bile, salt dan
kristal violet menghambat bakteri gram positif. Degradasi lactosa menjadi asam di
indikasikan oleh pH indikator neutral red yang mengubah warna menjadi merah dan
mengendapkan asam bile.
MacConkey Agar mempunyai keistimewaan pada medianya yaitu dalam
memilah bakteri enterik gram negatif yang memfermentasi lactosa karena media ini
mengandung lactosa, crystal violet dan neutral red bile salt. Penggabungan crystal
violet dan neutral red bile salt akan menghambat pertumbuhan mikroba gram positif,
sedangkan lactosa merupakan satu satunya sumber karbohidrat. Kemampuan
Escherichia coli memfermentasi lactosa menyebabkan penurunan pH, sehingga
mempermudah absorbsi neutral red untuk mengubah koloni menjadi merah bata dan
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
17
mengendapkan bile empedu. Koloni lain (S. aureus, P.aeruginosa, dan Salmonella),
bila tumbuh tidak akan berwarna karena tidak mampu memfermentasi lactosa.
Mikroba lain yang dapat tumbuh di media ini antara lain Enterobacter, Proteus,
Salmonella, Shigella, Aerobacter, Enterococcus
Gambar 2.3 MacConkey Agar yang ditumbuhi bakteri
Macconkey broth terdiri dari 3 unsur penting yang saling menunjang, yaitu
Lactosa, garam dan indikator. Lactosa, berfungsi sebagai agent yang bila
terdegradasi akan memproduksi gas. Gas tersebut menunjukkan pertumbuhan
Escherichia coli, gas yang terbentuk ditampung dalam tabung durham. Garam, dalam
hal ini digunakan “ox bile” berfungsi sebagai selective agent. Garam menghambat
pertumbuhan beberapa organisme pencernaan, tetapi tidak untuk Escherichia coli.
Sedangkan bromocresol purple bertindak sebagai indikator. Escherichia coli yang
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
18
hidup akan memproduksi asam. Keberadaan asam tersebut akan mengubah warna
bromocresol purple dari ungu ke kuning.
Gambar 2.4 MacConkey broth (ungu) dan MacConkey broth yang ditumbuhi
bakteri
Media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB) merupakan generasi
penerus dari Media MacConkey broth. Pada tahun 1920-an, media BGLBB mulai di
kenalkan sebagai media deteksi dan konfirmasi anggota grup aerogenes. Berbeda
dengan MacConey Broth, Briliant Green Lactose Bile Broth tidak menggunakan
indikator. Komponen utamanya adalah laktosa (fermenting agent), garam (selective
agent), dan brilliant green (completely selective agent). Keunikan dari media ini
terdapat pada keseimbangan penghambatan brilliant green dan garam. Garam dan
brilliant green sangat sempurna menghambat pertumbuhan organisme clostridia yang
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
19
mendegradasi lactosa (lactose-degrading clostridia) seperti Clostridium perfingens.
Cl. Perfingens sering menyebabkan kesalahan hasil positif pada tabung durham,
karena dapat memfermentasi lactosa dan menghasilkan gas (Kemendikbud, 2013).
Gambar 2.5 Brilliant Green Lactose Bile Broth
2.1.3. Patogenesis
Dalam patogenesis terdapat empat kelas Escherichia coli yang bersifat
enterovirulen. Ke empat kelas tersebut adalah Escherichia coli enteropatogenik
(EPEC), Escherichia coli enterotoksigenik (ETEC), Escherichia coli enteroinvasif
(EIEC), dan Escherichia coli enterohemoragik (EHEC) (Arisman, 2009). Periode
inkubasi ETEC berkisar 1-2 hari, kemudian berlanjut dengan timbulnya diare berair
(watery diarrhea) tanpa di sertai darah, lender, atau leukosit. Muntah dapat timbul,
tetapi sebagian besar penderia tidak di sertai demam. Kuman ini mengeluarkan toksin
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
20
LT atau ST dan harus melekat dulu pada sel epitel mukosa usus kecil sebelum kuman
mengeluarkan toksin.,
EIEC adalah kelas kedua dimana sel-sel Escherichia coli mampu menembus
dinding usus dan menimbulkan colitis (radang usus besar) atau gejala seperti disentri.
Bakteri menginvasi sel mukosa, menimbulkan kerusakan sel dan terlepasnya lapisan
mukosa. Ciri khas diare yang di sebabkan oleh strain EIEC adalah tinja mengandung
darah, mukosa dan nanah. Waktu inkubasi 8-44 jam (rata-rata 26 jam) dengan gejala
demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah.
EPEC dapat menyebabkan diare, demam, mual dan muntah yang dapat
berlangsung 2 minggu atau lebih. Hal ini di sebakan karena perlengketan dan
perusakan sel-sel epitel mukosa pada usus kecil, sehingga menimbulkan kerusakan
sel dan lapisan mukosa. EPEC dapat terkontaminasi ke manusia melalui kontak
dengan air yang terkontaminasi atau hewan yang terinfeksi.
EHEC dapat menyebabkan nyeri perut hebat, diare berair di lanjutkan dengan
pengeluaran banyak darah. Masa inkubasi dapat berkisar dari 3-8 hari, dengan rata-
rata 3-4 hari. Kebanyakan pasien sembuh dalam waktu 10 hari, tetapi pada sebagian
kecil pasien (terutama anak-anak muda dan orang tua), dapat menyebabkan infeksi
penyakit yang mengancam jiwa, seperti sindroma uremik hemolitik (SUH), SUH di
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
21
tandai dengan gagal ginjal, anemia hemolitik akut dan trombositopenia (Saputra L,
2011 dan Arisman, 2009).
2.2. Makanan
Dalam penelitian Agustina NL (2011) yang di kutip dari Mukono makanan
sehat secara umum merupakan makanan yang higiene dan bergizi (mengandung zat
hidrat arang, protein, vitamin dan mineral). Makanan merupakan kebutuhan pokok
manusia yang di perlukan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan
benar agar bermanfaat bagi tubuh (Agustina Laila Nur, 2011). Pengelolaan yang baik
dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari
prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip sanitasi makanan adalah
teori praktis tentang pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam mentaati azas
kesehatan (health), azas kebersihan (cleanliness) dan azas keamanan (security) dalam
menangani makanan (Kemenkes RI, 2012).
2.3. Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan
Prinsip higiene dan sanitasi makanan merupakan kegiatan yang perlu
dilakukan analisis. Analisis rangkaian kegiatan tersebut adalah terhadap enam prinsip
higiene dan sanitasi makanan, enam prinsip higiene dan sanitasi makanan tersebut
adalah pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
22
makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, penyajian makanan
(Rejeki Sri, 2015 dan Kemenkes RI, 2012).
Pertama adalah pemilihan bahan baku makanan. Pada tahap pemilihan bahan
pilihlah bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah,
terutama makanan yang cepat membusuk seperti daging, telur, ikan, susu, bahan tidak
terdapat kotoran, bahan tidak berulat. Jika bahan makanan seperti sayuran di temukan
tidak ada bolong-bolong maka patut di curigai telah tercemar pestisida, maka dari itu
untuk mendapatkan bahan makanan yang baik, perlu di ketahui sumber-sumber
makanan yang baik contohnya adalah seperti rumah potong hewan (RPH) yang di
awasi pemerintah dan sebagai tempat pemotongan hewan yang resmi.
Yang kedua adalah penyimpanan bahan makanan. Bahan makanan yang cepat
membusuk seperti daging, ikan, susu, telur di simpan pada tempat khusus sesuai suhu
yang di isyaratkan dan usahakan adanya sirkulasi udara/ventilasi, untuk bahan lainnya
di simpan pada tempat yang tidak dapat terjangkau tikus, serangga, dan binatang
pengganggu lainnya. Dalam penyimpanan bahan makanan terdapat empat cara yaitu
yang sesuai dengan suhunya:
a. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10○-15
○C untuk jenis
minuman, buah dan sayuran.
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
23
b. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4○-10
○C untuk bahan
makanan berprotein yang akan segera di olah kembali.
c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0○-4
○C untuk
bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <0○C unutk bahan
makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam.
Yang ketiga pengolahan makanan, pengolahan makanan adalah proses
pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap.
Pengolahaan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi seperti:
a. Pencucian
Cucilah bahan mentah dengan bersih pada air bersih yang mengalir, pada
bahan-bahan yang di sajikan tanpa pengolahan dan di curigai tercemar dengan
pestisida. Setelah di cuci, masukkan larutan kalium permanganat. Cucilah peralatan
dengan air yang memenuhi syarat, kemudian keringkan, jangan gunakan kain lap,
kemudian di simpan pada tempat yang aman dari debu, serangga dan tikus.
b. Penjamah makanan
Penjamah makanan tidak boleh berpenyakit seperti penyakit perut, kulit dan
penyakit menular lainnya. Periksalah kesehatan secara rutin, minimal 2 kali dalam
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
24
setahun. Kuku tangan tidak panjang dan harus bersih. Jika dalam bekerja penjamah
makanan harus menggunakan pakaian kerja seperti celemek, penutup rambut, tidak
merokok, tidak menggaruk-garuk hidung, telinga. Sebelum menjamah makanan dan
setelah buang air besar/kecil selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih yang
mengalir.
c. Proses memasak
Pada saat memasak bahan makanan, masaklah pada suhu tertentu sesuai
dengan jenis bahan makanan.
d. Penggunaan bahan tambahan makanan.
Untuk menggunakan bahan tambahan makanan, gunakanlah bahan tambahan
makanan yang secukupnya, sesuai persyaratan dan gunakan bahan tambahan untuk
makanan yang telah di daftarkan di Departemen Kesehatan.
e. Penggunaan peralatan
Gunakan peralatan dalam proses pengolahan makanan yang tidak gompel,
retak, mudah berkarat, dan tidak terbuat dari bahan yang dapat bereaksi dengan aman.
Yang keempat adalah penyimpanan makanan masak, makanan masak
merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat di sukai bakteri. Bakteri akan
tumbuh dan berkembang dalam makanan. Makanan yang sudah matang tidak boleh
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
25
kontak langsung dengan tangan. Adapun beberapa cara penyimpanan makanan masak
yaitu:
A. Wadah
1. Setiap makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah.
2. Pemisahan di dasarkan pada saat makanan mulai di olah dan jenis makanan.
3. Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan
uap air.
4. Makanan berkuah di pisah antara lauk dengan saus atau kuahnya
B. Suhu
1. Makanan kering (goring-gorengan) di simpan dalam suhu kamar (25○-30
○C)
2. Makanan basah (kuah, sop, gulai) harus segera di sajikan pada suhu di atas
60○C.
3. Makanan basah yang masih lama di sajikan di simpan pada suhu di bawah
10○C.
C. Waktu tunggu
1. Makanan masak yang baru saja selesai di olah suhunya masih cukup panas
yaitu di atas 80○C. makanan dengan suhu demikian masih berada pada daerah
aman.
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
26
2. Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam biasanya dapat di abaikan
suhunya.
3. Suhu makanan dalam waktu tunggu yang sudah berada di bawah 60○C, segera
di hidangkan dan waktu tunggunya semakin singkat.
4. Makanan yang di sajikan panas harus tetap di panaskan dalam waktu suhu di
atas 60○C.
5. Makanan yang di sajikan dingin di simpan di dalam keadaan dingin pada suhu
di bawah 10○C.
6. Makanan yang di simpan pada suhu di bawah 10○C harus di panaskan kembali
(reheating) sebelum di sajikan.
Yang kelima adalah pengangkutan makanan, dalam pengangkutan makanan
yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan.
Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya dari pada pencemaran pada
bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu di perhatikan
adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak
yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan
pengangkutan. Maka dari itu untuk mengangkut makanan yang siap saji, kendaraan
yang di gunakan adalah kendaraan khusus hanya untuk makanan matang, tidak di
gunakan untuk mengangkut bahan berbahaya, pestisida, orang dan lain sebagainya.
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
27
Kendaraan selalu bersih, ada sirkulasi udara, makanan yang di bawa dalam keadaan
tertutup.
Yang keenam adalah penyajian makanan, penyajian makanan merupakan
rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Pada penyajian makanan terdapat beberapa
prinsip penyajian makanan. Pertama adalah wadah, artinya setiap jenis makanan di
tempatkan dalam wadah terpisah masing-masing dan di usahakan terutama wadah
yang berada tidak satu level dengan wadah makanan yang lainnya. Kedua adalah
kadar air, artinya makanan yang mengandung kadar air tinggi (soto, kuah, saus) baru
di campur pada saat menjelang di hidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak.
Ketiga adalah edible part artinya setiap bahan yang di sajikan dalam penyajian adalah
merupakan bahan makanan yang dapat di makan. Hindari pemakaian bahan yang
membahayakan kesehatan seperti stekker besi, tusuk gigi atau bunga plastik. Bahan
yang tidak untuk di makan harus segera di bersihkan dari tempat penyajian, mana
kala acara makan di mulai. Keempat adalah pemisah artinya makanan yang di
tempatkan dalam wadah yang sama seperti makanan dalam doos atau rantang harus di
pisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling mencampur aduk. Kelima adalah
panas artinya setiap makanan yang di sajikan panas di usahakan tetap dalam keadaan
panas seperti sop, gulai, soto dan sebagainya. Untuk mengatur suhu perlu di
perhatikan suhu makanan sebelum di tempatkan dalam alat saji panas (food warmer)
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
28
harus masih berada di atas 60○C. keenam adalah bersih artinya setiap peralatan yang
di gunakan seperti wadah dan tutupnya, doos atau piring/gelas/mangkok harus bersih
dan baik. Bersih artinya telah di cuci dengan cara higiene, baik artinya utuh, tidak
rusak atau cacat atau bekas pakai. Ketujuh adalah handling artinya setiap penanganan
makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama
tangan dan bibir. Kedelapan atau yang terakhir adalah prinsip tepat penyajian artinya
pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya seperti tepat
menu yaitu tepat sesuai dengan pesanan konsumen, tepat waktu yaitu sesuai dengan
waktu penyajian, tepat tata hidang yaitu cara penyajian yang di sajikan harus laik
santap. Bukan hanya laik santap namun makanan yang di sajikan pada tempat yang
bersih, peralatan yang di gunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji
berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup rambut, celemek. Perlu di perhatikan
tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang di sajikan.
(Kemenkes RI, 2010).
2.4. Higiene dan Sanitasi Makanan
2.4.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi
Higiene dan sanitasi makanan merupakan bagian penting dalam proses
pengolahan makanan yang harus di laksanakan dengan baik (Agustina Laila Nur,
2011). Menurut Kepmenkes RI Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
29
Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, higiene sanitasi adalah upaya untuk
mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Departemen
Kesehatan RI, 2003). Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi kebutuhan makanan
secara keseluruhan dan sebagainya. Masalah higiene tidak dapat di pisahkan dari
masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan
higiene di laksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja bersih sangat
membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula (Kemenkes RI, 2010). Ruang
lingkup higiene meliputi higiene perseorangan dan higiene makanan dan minuman.
Higiene perorangan atau Personal Hygiene berasal dari 2 kata yaitu personal
yang berarti perorangan/pribadi dan hygiene berarti bersih. Personal hygiene adalah
tampilan seseorang yang menggambarkan upayanya dalam memelihara kebersihan
dan menjaga kesehatannya. Tujuannya adalah untuk meningkatkan derajat kesehatan
seseorang, memelihara kebersihan diri seseorang, memperbaiki personal hygiene
yang kurang, pencegahan penyakit, meningkatkan percaya diri seseorang, dan
menciptakan keindahan (Rejeki Sri, 2015). Personal Hygiene menurut Kepmenkes
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
30
RI Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan
Jajanan, bahwa penjamah makanan adalah orang yang secara langsung atau tidak
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian (Departemen
Kesehatan RI, 2003). Kebersihan seseorang yang menangani makanan/penjamah
makanan/food handler perlu mendapat perhatian serius karena penjamah makanan
dapat menjadi sumber pembawa bakteri atau pentransfer bakteri penyebab penyakit
dan bakteri yang menjadi penyebab keracunan makanan (Kemendikbud RI, 2013).
Beberapa hal yang harus di perhatikan seorang penjamah makanan yaitu:
1. Mengetahui Sumber Cemaran dari Tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber cemaran bagi
manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman.
a. Sumber cemaran yang penting untuk di ketahui adalah dari hidung, mulut,
telinga dan kulit. Semua yang menjadi sumber cemaran dari tubuh harus
selalu di jaga kebersihannya agar tidak menambah potensi pencemarannya.
b. Sumber lain yang penting yaitu seperti luka terbuka atau koreng yang harus di
tutup dengan plester tahan air, bisul atau nanah juga harus di plester tahan air
dan mengandung obat anti infeksi (betadin atau obat merah) agar tidak
menularkan penyakit kepada makanan karena mempunyai risiko yang besar
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
31
dalam menularkan oleh karena itu segera berobat serta rambut di tutup dengan
penutup rambut yang menutup bagian depan sehingga tidak terurai dan di
biasakan (keramas) secara teratur agar tidak terjadi ketombe.
c. Sumber cemaran karena perilaku yaitu seperti tangan yang kotor,
batuk/bersin, percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan, perhiasaan
yang dipakai.
2. Perlakuan-perlakuan yang perlu di kerjakan untuk mencegah pencemaran
yaitu tangan (tangan harus selalu di jaga kebersihannya seperti kuku dipotong
pendek, kulit selalu dalam keadaan bersih, bebas dari kutek, kulit harus bersih
dan bebas luka dan membersihkan tangan), di larang merokok di waktu
mengolah makanan atau berada di dalam ruangan pengolahan makanan, harus
selalu di biasakan bersih, pakaian kerja harus di pakai hanya waktu kerja dan
tidak di pakai dijalan agar terhindar dari sumber pengotoran, dan tidak
menggunakan perhiasan saat bekerja (Kemenkes RI, 2010).
Sanitasi adalah upaya pengawasan faktor-faktor lingkungan yang dapat
merupakan mata rantai penularan penyakit. Faktor lingkungan dapat berupa makhluk
hidup atau benda mati. Makhluk hidup dapat merupakan agen/bibit penyakit seperti
misalnya bakteri (Kemenkes RI, 2012). Menurut Siti Fathonah dalam penelitian yang
di kutip oleh Latudi bahwa sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
32
menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Upaya
menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan tetap
higiene (sehat) dan bebas pencemaran yang di akibatkan oleh bakteri, serangga, atau
binatang lainnya. Sedangkan menurut Departemen Kesehatan RI (2001) yang di kutip
oleh Latudi R (2012) bahwa ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip
yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan
yang baik pada manusia, sanitasi meliputi kegiatan–kegiatan aseptik dalam persiapan,
pengolahan, dan penyajian makanan, pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja dan
kesehatan pekerja. Usaha untuk meminimalisasi dan menghasilkan kualitas makanan
yang memenuhi standar kesehatan, dilakukan dengan menerapkan prinsip-prinsip
sanitasi. Secara lebih terinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan
mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan
dari lingkungan, peralatan, dan pekerja, pada semua tahap proses (Latudi R, 2012).
2.4.2. Manfaat Higiene dan Sanitasi Makanan
Beberapa manfaat yang bisa di ambil dari penerapan higiene dan sanitasi
makanan adalah sebagai berikut:
1. Menyediakan makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi
2. Mencegah penyakit menular
3. Mencegah kecelakaan akibat kerja
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
33
4. Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap
5. Menghindari pencemaran
6. Mengurangi jumlah (prosentase) sakit
7. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman (Agustina Laila Nur, 2011).
2.5. Kerangka Konsep dan Hipotesis
2.5.1. Kerangka Konsep
Keberadaan
Escherichia Coli
Higiene Penjamah Makanan
Sanitasi makanan:
1. Lokasi dan bangunan
2. Pemilihan bahan makanan
3. Penyimpanan bahan makanan
4. Pengolahan makanan
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
7. Fasilitas sanitasi
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
34
2.5.2. Hipotesis
1. Ada hubungan antara higiene penjamah makanan dengan keberadaan
Escherichia Coli pada makanan jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Medan
Helvetia tahun 2016.
2. Ada hubungan antara lokasi dan bangunan dengan keberadaan Escherichia
Coli pada makanan jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Helvetia
tahun 2016.
3. Ada hubungan antara pemilihan bahan makanan dengan keberadaan
Escherichia Coli pada makanan jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Medan
Helvetia tahun 2016.
4. Ada hubungan antara penyimpanan bahan makanan dengan keberadaan
Escherichia Coli pada makanan jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Medan
Helvetia tahun 2016.
5. Ada hubungan antara pengolahan makanan dengan keberadaan Escherichia
Coli pada makanan jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Helvetia
tahun 2016.
6. Ada hubungan antara penyajian makanan dengan keberadaan Escherichia
Coli pada makanan jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Helvetia
tahun 2016.
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA
35
7. Ada hubungan antara pengangkutan makanan dengan keberadaan Escherichia
Coli pada makanan jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Helvetia
tahun 2016.
8. Ada hubungan antara fasilitas sanitasi dengan keberadaan Escherichia Coli
pada makanan jajanan di Sekolah Dasar Kecamatan Medan Helvetia tahun
2016.
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA