bab ii perencanaan kegiatan presentasi produk a
TRANSCRIPT
59
BAB II
PERENCANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
A. Perencanaan Presentasi Makanan
Dalam membuat suatu masakan diperlukan perencanaan yang matang yang
tentunya sebagai aspek dalam pembuatan makanan tersebut. Hal ini sangat
diperlukan dalam proses pembuatan makanan sehingga masakan yang disajikan
dapat dibuat secara baik yang tentunya secara sistematis dan memperlancar kinerja
dalam pembuatan makanan tersebut. Adapun hal hal yang diperlukan ialah bahan
serta peralatan dalam proses pembuatan makanan.
Selain bahan serta perlatan kerja adapula perencanaan kerja yang harus
disusun secara baik sehingga pada pelaksanaannya akan menimbulkan hasil yang
baik, cepat serta efektif dan tentunya efisien.
B. Time Table dan Perencanaan Kerja
Setelah membuat perencanaan presentasi makanan diperlukan pula Time
Table . Time table merupakan alat penggatur waktu yang disusun dari working plan
yang dibuat. Ini merupakan pedoman ketika melakukan proses pemasakan tahap
yang perlu dilakukan selanjutnya adalah pengaturan berbentuk time table sebagai
pengaturan waktu yang disusun berdasarkan working plan yang telah dibuat. Tabel
yang dibuat dalam bentuk Gantt Chart . Berikut adalah table pengerjaannya.
60
TABEL 1
TIME TABLE DAN WORKING PLAN DI DAPUR PRIBADI PENULIS
No Kegiatan
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 120 130 140 1 Hari
1 Menyiapkan alat dan bahan
2 Merebus jengkol
3 Merebus kereh
4 Membuat semua bumbu
5 Membuat nasi
6 Membuat adonan Buak tat
7 Memanggang Buak tat
8 Membuat Peros masin
9 Membuat Gulai tangkil
10 Membuat Gulai rebung
11 Membuat Mendira rampai
12 Membuat Rendang jengkol
13 Membuat Sepulang
14 Membuat Kereh
61
TABEL 2
KETERANGAN KEGIATAN PADA TIME TABLE
No Kegiatan Keterangan
1 Menyiapkan alat dan bahan Untuk semua menu
2 Merebus Jengkol Merebus jengkol hingga empuk
dan matang
3 Merebus kereh Merebus kerang dara dengan air
sampai cangkang kerang dara
terbuka dan matang
4 Membuat semua bumbu Membuat bumbu halus untuk
Rendang Jengkol
Sepulang
Pekhos masin
Gulai rebung
Gulai tangkil
Kereh
5 Membuat Nasi
6 Membuat adonan Buak tat Membuat adonan buak tat dengan
semua bahan kecuali selai nanas
7 Memanggang Buak tat
8 Membuat Pekhos masin Menumis bumbu
Memasak ikan hingga matang
9 Membuat gulai tangkil Menumis bumbu
62
Memasak tangkil (melinjo)
hingga matang dan menambahkan
petai
10 Membuat gulai rebung Menumis bumbu
Memasak rebung hingga matang
11 Membuat mendira rampai
12 Membuat rendang jengkol Menumis bumbu rendang
Menambahkan jengkol dan aduk
sebentar
13 Membuat Sepulang Menumis bumbu rendang
Menambahkan terong dan tumis
hingga matang & terong empuk
14 Membuat kereh Menumis bumbu
Menambahkan kerang dara
kemudian aduk dengan bumbu
Sumber : Hasil olahan penulis , 2019
63
1. Time Table Dapur Nusantara Restoran
Berikut merupakan time table yang digunakan penulis yang mengacu pada
waktu yang akan digunakan di dalam dapur STP Bandung :
TABEL 3
TIME TABLE DAN WORKING PLAN PERSIAPAN UJIAN SIDANG
No Kegiatan Waktu
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1 Menyiapkan alat dan bahan
2 Reheating Jengkol
3 Reheating Sepulang
4 Finishing Pekhos masin
5 Finishing Gulai tangkil
6 Reheating Gulai rebung
7 Reheating Buak tat
8 Finishing Mendira rampai
9 Finishing kereh
10 Menyusun Lalapan
11 Finishing Kopi nangka
12 Plating
13 Serving
Sumber : Hasil olahan penulis, 2019
64
2. Makanan yang Dibuat di Dapur Rumah
Masakan yang dibuat di dapur rumah merupakan masakan yang
memerlukan proses cukup lama. Dengan hal ini maka penulis akan membuat
beberapa masakan di dapur rumah penulis. Berikut ini adalah tabel masakan
yang dibuat di dapur oleh penulis :
TABEL 4
PERSIAPAN MENU MASAKAN YANG DIBUAT DIRUMAH
No Nama Masakan Proses Pemasakan Waktu
1 Sepulang Membuat bumbu rendang 40’
2 Gulai Tangkil Merebus kuah gulai 30’
3 Gulai rebung Merebus kuah gulai 25’
4 Mendira rampai Menghaluskan bahan 10’
5 Pekhos masin Membuat kuah Pekhos Masin 30’
6 Kereh Membuat bumbu kerang dara 30’
7 Buak tat Memanggang 60’
8 Rendang jengkol Merebus jengkol, membuat bumbu
untuk jengkol
60’
65
3. Makanan yang Dibuat di Dapur STP Bandung
Masakan yang dibuat di dapur nusantara restoran ialah masakan yang
cepat dan tidak memerlukan waktu yang lama seperti menghangatkan masakan,
merebus, dan memanggang dengan waktu yang singkat. Berikut ini merupakan
tabel data makanan yang dibuat di Dapur STP Bandung :
TABEL 5
MAKANAN YANG DIBUAT DI DAPUR STP BANDUNG
No Nama masakan Proses Pemasakan Waktu
1 Sepulang Memanaskan 5’
2 Gulai Tangkil Memanaskan 10’
3 Gulai Rebung Memanaskan 5’
4 Mendira Rampai Finishing 5’
5 Pekhos Masin Finishing 15’
6 Kereh Finishing 5’
7 Buak Tat Memanaskan 5’
8 Rendang Jengkol Memanaskan 5’
9 Nasi Putih Mengukus 30’
10 Lalapan Merebus 10’
11 Kopi Nangka Menyeduh 10’
66
C. Purchase Order
Sebelum memulai untuk memasak, penentuan bahan atau keperluan
merupakan hal yang wajib untuk dilakukan seorang juru masak. Hal ini penting
dilakukan agar bahan-bahan yang diperlukan dalam memasak tidak akan tertinggal
sehingga proses pemasakan dapat berjalan dengan baik dan tidak kurang satu
apapun. Adapun hal-halyang diperlukan seperti nama bahan , pembelian, serta
berapa yang kita butuhkan. Bahan yang kita perlukan dibagi menjadi dua bagian
yaitu barang Perishable dan Groceries . Barang Perishable yang tak lain
merupakan bahan yang mudah rusak dan tidak dapat bertahan lama dikarenakan
bahan yang masih segar seperti daging , sayur-sayuran, ikan, maupun buah.
Sedangkan barang Groceries ialah barang yang dapat tahan lama dan dapat
disimpan di luar chiller atau dalam suhu ruang biasa . contoh barang Groceries ialah
tepung, beras, makanan kaleng, rumput laut kering, aneka kecap dan saus botolan,
cuka dan bahan kering lainnya,
TABEL 6
DAFTAR PEMBELIAN BAHAN PERISHABLE
No Bahan Jumlah Unit
Fish and seafood
1 Ikan tongkol 320 gr
2 Kerang dara 360 gr
Fruit and veggie
3 Terong hijau 360 gr
4 Bawang merah 300 gr
5 Bawang putih 180 gr
67
6 Cabe merah 170 gr
7 Cabe rawit 6 gr
8 Sereh 35 gr
9 Daun salam 15 gr
10 Daun Jeruk 6 gr
11 Daun kunyit 3 gr
12 Daun bawang 10 gr
13 Kunyit 68 gr
14 Jahe 55 gr
15 Lengkuas 65 gr
16 Rebung 320 gr
17 Tomat rampai 80 gr
18 Belimbing wuluh 10 gr
19 Kemangi 15 gr
20 Jengkol 250 gr
21 Kacang panjang 100 gr
22 Mentimun 55 gr
23 Labu siam 50 gr
24 Selada hijau 10 gr
25 Leunca 50 gr
26 Nangka 40 gr
27 Kelapa parut 80 gr
28 Tangkil 320 gr
68
29 Petai 30 gr
Dairy Product
1 Telur 480 gr
2 Mentega 300 gr
3 Butter 50 gr
Sumber : Hasil olahan penulis, 2019
69
TABEL 7
DAFTAR PEMBELIAN BAHAN GROCERIES
No Bahan Jumlah Unit
1 Gula 260 gr
2 Garam 19 gr
3 Lada 22 gr
4 Kemiri 15 gr
5 Ketumbar 15 gr
6 Soda kue 15 gr
7 Bumbu spekuk 30 gr
8 Susu kental manis 50 ml
9 Vanilla 15 gr
10 Selai nanas 120 gr
11 Kopi Lampung 80 gr
12 Terasi 5 gr
13 Saos tiram 30 gr
14 Asam kandis 3 gr
15 Pala bubuk 3 gr
16 Santan 440 ml
17 Minyak sayur 300 ml
18 Tepung terigu 650 gr
29 Beras 300 gr
Sumber : Hasil olahan penulis
70
D. Persiapan Peralatan Kerja
Proses pembuatan masakan tentunya didukung oleh peralatan yang cukup
sehingga menghasilkan makanan yang sesuai dengan yang diinginkan dan
mempermudah dalam proses pekerjaan di dalam dapur. Hal-hal yang dibutuhkan
meliputi equipment dan utensil. Equipment serta utensil merupakan hal yang tidak
dapat dilepaskan dalam memasak. Equipment merupakan peralatan yang besar dan
membutuhkan tempat yang cukup seperti oven, stove, chiller, working table, stove
. sedangkan utensil merupakan peralatan kecil dan ringan. Contoh utensil seperti
panci, wooden spatula, laddle, skimmer, strainer, dsb . berikut merupakan peralatan
yang dibutuhkan oleh penulis dalam proses pembuatan masakan :
TABEL 8
DAFTAR KEBUTUHAN PENGADAAN PERALATAN
No Alat Jumlah
1 Container 1/9 7
2 Container 1/6 3
3 Chef knive 1
4 Sauteuse 3
5 Sauce pan 2
6 Sautoir 1
7 Wooden Spatula 2
8 Tray 1/1 2
9 Peeler 1
10 Cutting board 2
11 Laddle 2
71
12 Sttainless Bowl 2
13 Tong 1
14 Baking tray 1
15 Measuring jug 1
16 Mortar & Pestle 1
17 Container plastic 12
Sumber : Hasil olahan penulis, 2019
72
E. Matrix Perencana Pembuatan Produk Makanan
Matrix merupakan penunjuk urutan dalam proses pembuatan masakan.
Sehingga dengan adanya matrix ini diharapkan dapat mempermudah dalam proses
pemasakan dan tentunya dapat mempermudah para pembaca untuk memahami apa
yang disampaikan oleh penulis. Adapun matrix yang dibuat oleh penulis sebagai
berikut :
TABEL 9
MATRIX PERENCANAAN PRESENTASI PRODUK
No Kegiatan Sep Reb Tan Men per ker Jen Bua Kop Nas lal
1 Standar
Resep
✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
2 Peralatan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
3 Pencucian ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
4 Pengupasan 4’ 4’ 4; 3’ 5’ 5’ 4’ 3’
5 Pemotongan 6’ 5’ 5’ 3’ 10’ 8’ 8’ 6’
6 Penghalusan 5’ 5’ 5’ 3’ 5’ 5’ 5’
7 Sauteing 10’ 10’ 10’ 10’ 10’ 10’
8 Baking 45’ 5’
9 Simmering 30’ 20’ 20’ 25’ 5’ 30’
10 Mixing 15’
11 Setaming 30’
12 Boiling 15’ 25’ 2’ 5’
73
13 Pouring 4’
14 Seasoning 1’ 1’ 1’ 1’ 1’ 1’ 1’
15 Plating 2’ 1’ 1’ 1’ 3’ 3’ 2’ 1’ 1’ 1’ 1’
16 Garnish ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
17 Serving ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
Total waktu 55’ 44’ 44’ 11’ 59’ 52’ 1”
25’
1”
1
12’ 31’ 15’
74
F. Pelaksanaan Uji Coba Produk
Sebagai bagian dari proses pembuatan masakan tentunya dibutuhkan suatu
uji coba atau biasa disebut dengan Trial. Trial ini merupakan pedoman dalam
pembuatan masakan agar penulis dapat mengetahui kekurangan serta kendala yang
dialami dalam proses pemasakan , bukan hanya itu dengan adanya Trial tentunya
hal ini diharapkan dapat membuat masakan yang akan dibuat menghasilkan
masakan yang lebih baik lagi. Banyaknya kemungkinan yang akan terjadi
menjadikan Trial atau uji coba ini merupakan hal yang penting untuk dilakukan .
Berikut ini merupakan tabel uji coba dalam proses pemasakan makanan khas daerah
Pesisir Barat :
TABEL 10
KEGIATAN PELAKSANAAN UJI COBA SEPULANG
No Gambar Keterangan
1
GAMBAR 14 . UJI COBA
SEPULANG (a)
Persiapan bahan
75
2
GAMBAR 15 . UJI COBA
SEPULANG (b)
Proses perebusan terong
hijau
3
GAMBAR 16. UJI COBA
SEPULANG (c)
Proses pemasakan
sepulang
4
GAMBAR 17. UJI COBA
SEPULANG (D)
Hasil akhir sepulang
76
TABEL 11
KEGIATAN PELAKSANAAN UJI COBA GULAI TANGKIL
No Gambar Keterangan
1
GAMBAR 18. UJI COBA GULAI
TANGKIL (a)
Persiapan bahan
2
GAMBAR 19. UJI COBA GULAI
TANGKIL (b)
Proses perebusan tangkil
77
3
GAMBAR 20. UJI COBA GULAI
TANGKIL (c)
Proses penumisan bumbu
gulai tangkil.
4
GAMBAR 21. UJI COBA GULAI
TANGKIL (d)
Proses pemasakan gulai
tangkil
5
GAMBAR 22. UJI COBA GULAI
TANGKIL (e)
Proses pengentalan gulai
tangkil
78
6
GAMBAR 23. UJI COBA GULAI
TANGKIL (f)
Hasil akhir gulai tangkil
79
TABEL 12
KEGIATAN PELAKSANAAN UJI COBA GULAI REBUNG
No Gambar Keterangan
1
GAMBAR 24. UJI COBA GULAI
REBUNG (a)
Persiapan bahan
2
GAMBAR 25. UJI COBA GULAI
REBUNG (b)
Proses penumisan
bumbu
3
GAMBAR 26. UJI COBA GULAI
REBUNG (c)
Proses pemasakan
rebung
80
4
GAMBAR 27. UJI COBA GULAI
REBUNG (d)
Hasil akhir gulai rebung
81
TABEL 13
KEGIATAN PELAKSANAAN UJI COBA KEREH
No Gambar Keterangan
1
GAMBAR 28. UJI COBA KEREH (a)
Persiapan bahan
2
GAMBAR 29. UJI COBA KEREH (b)
Proses penumisan
bumbu dan kereh
(kerang dara)
82
3
GAMBAR 30. UJI COBA KEREH (c)
Hasil akhir Kereh
83
TABEL 14
KEGIATAN PELAKSANAAN UJI COBA RENDANG JENGKOL
No Gambar Keterangan
1
GAMBAR 31. UJI COBA RENDANG
JENGKOL
Persiapan bahan
2
GAMBAR 32. UJI COBA RENDANG
JENGKOL
Proses perebusan
jengkol
3
GAMBAR 33. UJI COBA RENDANG
JENGKOL
Proses penumisan
bumbu dan pemasakan
rendang jengkol . Hasil
akhir rendang jengkol.
84
TABEL 15
KEGIATAN PELAKSANAAN UJI COBA LALAPAN
No Gambar Keterangan
1
GAMBAR 34. UJI COBA LALAPAN
Persiapan bahan
2
GAMBAR 35. UJI COBA LALAPAN
Proses perebusan
kacang panjang dan
labu siam
3
GAMBAR 36. UJI COBA LALAPAN
Hasil akhir lalapan