BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Hygiene

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci pring untuk melindungi kebersihan

piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan

makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).

Hygiene adalah suatu usaha untuk pencegahan penyakit yang

menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta

lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002 dalam Chenlyana Lina,

2007)

2.2.2 Jenis – Jenis Hygiene

Jenis – jenis Hygiene dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu (Laode,

2010) :

a) Hygiene perorangan

Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi

karyawan (penjamah makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti

menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh

yang meliputi :

1. Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur.

2. Mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan.

3. Kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex).

4. Rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru

masak atau penutup kepala lainnya.

5. Wajah, tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan.

6. Hidung, tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka

wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan.

7. Mulut, menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah

makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan

langsung dari alat memasak.

8. Kaki, mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki

diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek.

b) Hygiene Makanan

Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian

besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti

sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas,

ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika

dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan

teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga

dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan

tersebut. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan berdasarkan ;

1. Bahan tahan lama (Groceries) berupa beras, gula, bumbu kering, minyak

goreng, dan makanan dalam kaleng atau botol.

2. Bahan mudah rusak (Perishables). Bahan ini sebagian besar terdiri dari

bahan makanan segar dan mudah rusak seperti : sayuran dan buah segar,

telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya.

2.2 Pengertian Sanitasi

Sanitsi adalah upaya kesehatan dengan cara memeliharan dan melindungi

kesehatan lingkungan dari subjeknya misalnya, menyediakan air yang bersih

untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi

sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes, 2004)

Sanitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan

zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan

sanitasimakanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan

menyelamatkanmakanan agar tetap bersih, sehat dan aman ( Mulia, 2005)

Masalah sanitasi sangatlah luas, pada minuman ataupun makanan dibatasi

pada pengolahan minuman ataupun makanan yang meliputi sanitasi peralatan dan

sanitasi air

1. Sanitasi Peralatan

Peralatan yang mengalami kontak langsung dengan minuman atau makanan

harus diperhatikan untuk menjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan.

Persyaratan peralatan yang digunakan dalam proses produksi adalah :

a. Sesuai dengan jenis produksi

b. Permukaan yang berhubungan langsung dengan minuman atau makanan

halus, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak menyerap air, dan tidak

berkarat.

c. Tidak mencemari minuman atau makanan dengan mikroorganisme.

d. Mudah dibersihkan, didisinfektan, dan dipelihara untuk mencegah

pencemaran terhadap makanan.

e. Bahan tahan lama, tidak beracun dan mudah dipindahkan atau dilepas

(Siti Fathonah, 2005).

Untuk dapat menyusun program sanitasi yang efektif maka suatu sarana

pengolahan sebaiknya memiliki alat dengan disain dan penempatan yang baik dan

memudahkan proses pembersihan dan sanitasinya. Secara umum tahap-tahap

pembersihan meliputi:

a. Penghilangan sisa makanan atau kotoran yang nampak

b. Penggunaan senyawa pembersih untuk menghilangkan kotoran yang

terlihat

c. Pembilasan akhir untuk menghilangkan sisa-sisa senyawa pembersih

(Depkes, 2004)

2. Sanitasi Air

Air merupakan faktor yang sangat menentukan kualitas dari makanan atau

minuman, karena air digunakan sebagai bahan baku untuk memasak, mencuci

bahan-bahan makanan, mencuci alat-alat makanan dan minuman dan sebagainya.

Apabila air yang tersedia tidak memenuhi persyaratan yang diperlukan, maka

dimungkinkan makanan dan minuman yang diolah menjadi terkontaminasi oleh

bakteri-bakteri yang patogen. Persyaratan kualitas air bersih untuk parameter fisik

adalah tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa (Dewi Sussana dan Budi

Hartono, 2003).

Fungsi air adalah sebagai pembawa detergen atau bahan pembersih ke

permukaan alat tempat mengolah bahan pangan sekaligus melarutkan bahan

cemaran dari permukaan tersebut. Ketersediaan air bersih menurut persyaratan

yang telah ditetapkan oleh Permenkes yang berlaku, sebaiknya berjumlah cukup

memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan selain

tidak mengandung jasad renik patogen. Selanjutnya, air jangan dibiarkan sebagai

sumber pencemaaran. Pasokan air bersih harus memenuhi standar baku analisis

bakteriologis yang ditetapkan berdasarkan hitungan bakteri Escherichia coli, yaitu

2 per 100 cc selain penilaian terhadap sanitasi dan keadan lingkungan (Arisman,

2009).

Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu sama lain karena erat

kaitannya. Misalnya, hygienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi

sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup air bersih, maka mencuci tangan

tidak sempurna (Depkes, 2004)

2.3 Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Menurut Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 bahwa hygiene

sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor

makanan dan minuman, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau

mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat

esensial dalam kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya.

Sehingga apapun yang disajikan sebagai makanan maupun manusia haruslah

memenuhi syarat utama yaitu cita rasa makanan dan keamanan makanan dalam

arti makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat mengganggu

kesehatan tubuh.

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh

pengrajin makanan ditempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap

santap untuk dijual bagi umum selain yang disajiakan jasa boga, rumah

makan/restoran, dan hotel (Depkes, 2003).

Minuman es buah merupakan salah satu jenis jajanan yang yang tersebar

luas penjualannya dikalangan masyarakat, dengan harga relatif murah dan

manfaat yang dapat dinikmati oleh konsumen. Umumnya dijual oleh pedagang

kaki lima yang rentan dengan pencemaran secara fisik, kimia, biologi, baik dalam

tahap pengolahan sampai tahap penjualan.

Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan factor makanan,

orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan

penyakit atau gangguan kesehatan. Persyratan hyigiene sanitasi adalah ketentuan

tekhnis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan, restoran, personel dan

perlengkapannya yang meliputi persyratan biologis, kimia, dan fisika (Depkes RI,

2003)

2.3.1 Tujuan Hygiene dan Sanitasi

Tujuan dari hygiene dan sanitasi dalam penyelengaraan minuman atau makanan :

a. Tersedianya minuman atau makanan yang berkualitas baik dan aman bagi

kesehatan konsumen.

b. Menurunkan kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan

melalui minuman atau makanan.

c. Terwujudnya perilaku yang sehat dan benar dalam penanganan minuman

atau makanan. (Ni Wayan Rapiasih, 2009).

2.3.2 Manfaat Penerapan Hygiene dan Sanitasi

Manfaat dari penerapan hygiene dan sanitasi makanan adalah :

a. Menyediakan minuman atau makanan yang sehat dan aman untuk

dikonsumsi.

b. Mencegah penyakit menular.

c. Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap.

d. Menghindari pencemaran.

e. Mengurangi jumlah (prosentase) sakit.

f. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman (Siti Fathonah,2005).

2.4 Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan dan Minuman

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi pengolahan makanan dan

minuman adalah pengendalian terhadap tempat/bangunan, peralatan, orang, dan

bahan makanan (Sonya, 2009). Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang

diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar

agar bermanfaat bagi tubuh. Pengolahan yang baik dan benar pada dasarnya

adalah mengelola makanan makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip

hygiene sanitaasi makanan.

Prinsip-prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai

faktor kunci keberhasilan usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang

dengan baik, jika melalaikan prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan

minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugi (Hiasinta A, 2001)

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti

kaidah dari prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan (Depkes, 2003). Dalam

proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi

terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat

pengolahan serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008)

2.4.1 Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari

persiapan, mengolah, dan menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian

makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi

kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang flu, demam dan diare

sebaiknya tidak dilibatkan dulu dalam proses pengolahan makanan.

Jika terjadi luka, penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air

misalnya, plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008)

Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes, 2003) :

1. Menjaga kebersihan rambut, tangan, kuku, dan pakaian.

2. Memakai tutup kepala dan celemek.

3. Mencuci tangan setiap kali menangani makanan.

4. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas

tangan.

5. Tidak merokok dan menggaruk badan.

6. Tidak bercakap-cakap saat mengolah makanan dan minuman.

7. Mencuci tangan setiap kali mengolah makanan dan minuman.

2.4.4.1 Tata Tertib Penjamah Makanan

Mengingat penjamah merupakan sumber kontaminan yang potensial dalam

memindahkan cemaran, maka diperlukan program tentang hygiene penjamah dan

tata tertib selama berada dalam proses pengolahan makanan. Tata tertib tersebut

antara lain:

1. Setiap penjamah yang sedang terjangkit penyakit menular hendaknya tidak

diperkenankan bekerja. Pekerja yang bersangkutan perlu istirahat sampai

penyakitnya betul-betul telah sembuh, jika perlu dilakukan pemeriksaan 6

bulan sekali.

2. Penjamah yang menderita luka-luka terbuka, luka bakar, dan penyakit

infeksi bakterial lainnya tidak diperkenankan untuk mengolah makanan.

Pekerja demikian hendaknya tidak menyentuh bahan baku ataupun

peralatan yang kemungkinan akan kontak dengan pangan bahan bakunya

selama pengolahan.

3. Semua penjamah diharuskan mencuci tangan dengan air bersih bersuhu

40-49°C dan sabun setiap keluar dari kamar mandi dan WC.

4. Penjamah dilarang meludah di lingkungan pengolahan pangan.

5. Penjamah harus membersihkan tangannya dengan cara selalu mencuci

tangan sebelum mulai bekerja. Setiap saat disadari bahwa tangannya kotor,

maka perlu dicuci dengan air bersih yang mengalir.

6. Tangan harus dicuci kembali dengan air bersih dan sabun setiap kali

digunakan untuk melakukan sesuatu atau memegang sesuatu yang tidak

saniter. Misalnya setelah tangan digunakan untuk membersihkan mulut,

hidung atau menutup hidung dan mulut sewaktu bersin, setelah menangani

bahan hewani, setelah membuang sampah.

7. Penjamah harus mengenakan pakaian yang bersih dan sopan. Umumnya

pakaian yang berwarna terang (putih) sangat dianjurkan terutama yang

mengolah makanan. Hal ini disebabkan karena dengan warna putih maka

akan lebih mudah dideteksi adanya kotoran-kotoran yang mungkin

terdapat pada baju, dan hendaknya menggunakan pakaian yang berlengan

menutupi bahu dan ketiak pekerja.

8. Penjamah makanan hendaknya tidak mengenakan jam tangan, kalung,

anting, cincin dan lain-lain benda kecil yang mudah putus dan hilang.

9. Penjamah hendaknya selalu menggunakan topi, jaring ataupun penutup

rambut lainnya untuk melindungi kemungkinan jatuhnya dan atau ketombe

alat pengolahan ataupun ke dalam adonan. Disamping itu, topi dan

penutup rambut juga bisa membantu menyerap keringat.

10. Penjamah harus memelihara kebersihan kuku-kuku tangan (juga kaki),

dengan cara dipotong pendek dengan rapi dan bersih. Dan tidak

menggunakan cat kuku, jika terpaksa harus menggunakan sarung tangan

karet.

11. Selama berada di lingkungan pengolahan makanan, khususnya selama

mengolah makanan penjamah tidak diperkenankan merokok, makan

ataupun minum.

12. Jika memegang makanan yang telah siap untuk disantap, gunakan alat

untuk mengambil jangan dengan tangan.

13. Memegang pisau, sendok, dan garpu pada pegangannya, piring pada

tepinya dan gelas pada pegangannya (Agustina, 2005).

2.4.2 Persiapan Tempat Pengolahan

Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar

dan persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap

makanan. Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah:

1. Ventilasi harus cukup baik agar udara dapat keluar masuk dengan

sempurna, yaitu 10 % dari luas ruangan.

2. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan

kemungkinan pencemaran terhadap makanan.

3. Ruangan bebas dari berbagai vektor sebagai sumber pencemar yang

cukup potensial terhadap makanan.

4. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan

5. Tersedia tempat pembuangan sampah

2.4.3 Peralatan dan Bahan Pengolahan Minuman

Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan seperti

sendok, baskom, toples dan lain-lainnya perlu diperhatikan :

1. Bahan yang digunakan masih dalam keadaan baik, dalam bahan tidak

terdapat kotoran

2. Peralatan yang digunakan harus dalam kedaan bersih dan tidak retak,

setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda.

2.5 Es Buah

Es buah merupakan sebuah hidangan yang mengandung berbagai macam

buah-buahan yang disediakan sesuai selera. Biasanya komposisi buah-buahan

yang terkandung adalah buah papaya, nangka, apel, alvokat, melon dan lain

sebagainya sesuai selera, lalu mencampurkannya dengan kuah yang diberi sirop

(sop) dan dicampurkan dengan gula pasir juga susu cair dan bongkahan es batu

(sisca, 2008)

Buah selain enak dan segar rasanya, ternyata buah adalah salah satu jenis

makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin, dan mineral yang pada

umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari, banyak varian buah-buahan

menjadi alternatif kuliner segar salah satunya adalah es buah.

2.5.1 Manfaat Es Buah

Buah adalah salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi,

vitamin dan mineral yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap

hari. Dibandingkan dengan suplemen obat-obatan kimia yang dijual ditoko-toko,

buah jauh lebih aman tanpa efek samping yang berbahaya serta dari sisi harga

umumnya jauh lebih murah disbanding dengan suplemen yang mempunyai fungsi

yang sama( Sisca, 2008).

Dari penelitian yang telah dilakukan menunjukkan banyak buah-buahan

dan sayuran selain sarat mengandung vitamin dan mineral juga mengandung zat

nongizi yang ternyata manfaatnya besar bagi kesehatan. Zat nongizi yang

dimaksud adalah serat, phytokimia, dan lain-lain.

Dari penelitian yang telah dilakukan terungkap bahwa phytokimia dapat

menetralkan racun obat dan zat karsinogen dengan jalan menetralkan radikal

bebas, menghambat enzim yang mengaktifkan karsinogen sekaligus merangsang

enzim yang menetralkan zat karsinogen.

Buah-buah dan sayuran yang mengandung phytokimia di antaranya

bayam, kangkung, brokoli, sawi, kacang-kacangan, tomat, pepaya, anggur, jeruk,

wortel, dan lain-lain. Buah-buahan biasanya dikonsumsi segar. Sayuran diolah

dengan cara dimasak dengan sedikit air (ditumis) maupun berupa masakan

berkuah misalnya sup. Cara lain yang banyak dilakukan akhir-akhir ini yaitu

dalam bentuk es buah (Emma, 2007).

Banyak manfaat dari es buah antara lain sebagai penambah nutrisi bagi

tubuh, kaya akan vitamin karena terdiri akan brbagai macam buah-buhan,

melancarkan pencernaan, melancarkan buang air besar, kaya akan glukosa

(Bubun, 2009)

Beberapa komposisi es buah yang terdiri dari aneka buah-buahan yang

mirip dengan komposisi sayuran adalah (Annisa, 2009) :

1. Anggur : sumber vitamin A, B6 (thiamin), C, E, dan K(Kalium), asam

folat.

2. Strawberry : sumber serat, vitamin A, B, B12, mangan kalium dan asam

folat sebagian besar kalorinya berasal dari gula.

3. Apel : sumber serat, asam, alkohol, kalium, pektin, selulosa, vitamin A, C,

tinggi kalori dari gula.

4. Semangka : sumber vitamin C, A, asam folat sebagian kalorinya dari gula.

5. Alpukat : sumber mineral, vitamin A, C, tinggi lemak tak jenuh.

6. Papaya : sumber karbohidrat, lemak, protein, vitamin C, B, B2, kalsium,

fosfor, zat besi dan serat.

7. Melon : sumber serat, asam, alkohol, kalium pektin, selulosa, vitamin A,

C, tinggi kalori dari gula.

8. Kolang kaling : vitamin A, B6, tinggi kalori.

9. Nangka : sumber vitamin C, A, fosfor, tinggi kalori dari gula

10. Kacang merah : tinggi lemak tak jenuh, fosfor, dan vitamin A.

2.6 Escherichia Coli

Escherichia coli, atau biasa disingkat E.coli adalah salah satu spesies

utama bakteri gram negatif umumnya merupakan flora normal saluran pencernaan

manusian dan hewan (Titik F dan Rahayu, 2007) serta penting dalam pencernaan

makanan. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini

hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare,

muntaber dan masalah pencernaan lainnya.

Escherichia coli merupakan bakteri non-spora dan termasuk kedalam

bakteri gram negativ yang bergerak dengan flagella peritrikus. Bakteri ini bersifat

fakultatif anaerob dengan gas dari fermentasi karbohidrat. Berukuran panjang 2,0-

6,0 m dan lebar 1,1-1,5 m, bentuk bervariasi mulai dari bentuk kokus (bulat),

sampai berbentuk fillamen panjang. E. coli pertama kali diidentifikasikan oleh

Theodor Escherich yang mempelajari flora yang ada dalam usus. Escherich

menggambarkan bacterium coli yang menyebabkan infeksi ekstraintestinalis

(Percival, 2004 dalam Mizwar 2010).

2.6.1 Klasifiksai Escherichia Coli (Nation Master, 2003)

Kerajaan : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Gamma Proteobacteria

Ordo : Enterobacteriales

Family : Enterobacteriaceae

Genus : Escherichia

Species : E. Coli

2.6.2 Sifat – Sifat E. Coli

Merupakan flora komensal yang paling banyak pada usus manusia dan

hewan. Dapat berubah menjadi Oportunis Phatogen bila hidup diluar usus yaitu

lokasi normal tempatnya berada dan dapat menyebabkan infeksi saluran kemih,

saluran empedu, infeksi luka dan mastitis pada sapi, dapat tumbuh subur pada

daerah tertentu, bergantung pada faktor – faktor fisiologik, suhu, kelembapan,

serta adanya zat –zat makanan dan adanya zat – zat penghambat tertentu,

(Supardi, 2005).

Salah satu jenis dari organisme koliform yang paling umum digunakan

sebagai indikator adanya polusi diantara kelompok koliform secara keseluruhan.

Organisme koliform merupakan suatu grup bakteri heterogen, bentuk batang,

gram negatif dan dan kuman ini digunakan sebagai indikator adanya polusi yang

berasal dari kotoran manusia atau hewan dan menunjukkan kondisi sanitasi yang

tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk – produk susu, (Supardi,

2005).

E. coli tumbuh pada suhu antara 10ºC - 40ºC dengan suhu optimum 37ºC.

pH optimum untuk pertumbuhannya adalah pada 7,0 – 7,5, pH minimum pada 4,0

dan maksimum pada 9,0. Bakteri ini relatif sanagat sensitif terhadapa panas dan

dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan

makanan. Sehingga untuk mencegah bakteri pada makanan, sebaiknya disimpan

pada suhu rendah, (Supardi, 2005).

Flora yang menetap pada daerah tertentu memegang peranan dalam

mempertahankan kesehatan dan fungsi normal. Anggota – anggota flora menetap

dalam saluran pencernaan mensintesis vitamin K dan membantu absorpsi zat – zat

makanan (Jawetz, 2005).

Sebaliknya anggota flora normal sendiri dapat menimbulkan penyaikt dalam

keadaan tertentu. Organisme – organisme ini menyesuaikan diri terhadap cara

kehidupan tidak invasif karena adanya pembatasan lingkungan. Bila dengan paksa

disingkirkan dari lingkungan yang terbatas dan dimasukkan kedalam aliran darah

atau jaringan, organisme – organisme ini dapat menjadi phatogen. Misalnya,

Streptokokus golongan viridians merupakan organisme menetap yang paling

sering ditemukan pada saluran pernapasan bagian atas. Bila sejumlah besar bakteri

dimasukkan kedalam darah (misalnya setelah ekstraksi gigi atau tonsilektomi),

bakteri dapat tinggal pada katup – katup jantung abnormal dan menimbulkan

endokarditis infektif subaktuf. Bila terjadi kerusakan jaringan akibat trauma,

defesiensi gizi, atau infeksi, bakteri ini berfoliferasi dengan cepat dalam jaringan

nekrotik dan menimbulkan penyakit.

Klasifikasi E. Coli berdasarkan sifat – sifat virulensinya :

1. E. Coli Enteropatogenik (EPEC)

Adalah penyebab penting diare pada bayi, khususnya dinegara

berkembang dan tidak membahayakan pada sebahagian orang dewasa.

Mungkin ditularkan melalui air yang digunakan mencuci botol.

Karenanya, botol susu bayi sebaiknya direbus dahulu setelah dicuci untuk

mencegah diare. EPEC melekat pada sel mukosa usus kecil. Akibat dari

infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sendiri tetapi juga menjadi

kronik. Masa inkubasinya 8 – 24 jam dengan rata – rata 11 jam. Gejala

yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi E. Coli jenis ini antara lain :

panas dingin, sakit kepala, kram usus, diare berair.

2. E. Coli Enteroinvasif (EIEC)

Menyebabkan penyakit yang sangat mirip dengan shigelosis. Sering terjadi

pada anak – anak dinegara berkembang dan para wisatawan yang menuju

ke negara tersebut. Strainnya bersifat nonlaktosa atau melakukan

fermentasi laktosa dengan lambat serta bersifat tidak bergerak.

Menimbulkan invasinya ke sel epitel mukosa usus. Cukup membahayakan

karena dapat menyebabkan penyakit disentri. Biasanya ditandai dengan

tinja yang mengandung darah.

3. E. Coli Enterotoksigenik (ETEC)

Adalah penyebab yang sering dari diare wisatawan dan sangat penting

menyebabkan diare pada bayi dinegara berkembang. Faktor kolonisasi

ETEC yang spesifik untuk manusia menimbulkan pelekatan ETEC pada

sel epitel usus kecil. Beberapa strain ETEC menghasilkan eksotoksin tidak

tahan panas. Orang – orang yang tinggal didaerah pinggiran dimana

organisme semacam ini (LT), umumnya memiliki antibodi dan jarang

mengalami pemaparan kembali E. Coli penghasil LT.

Sedangkan ETEC menghasilkan enterotoksin tahan panas (STa) dapat

menimbulkan diare yang berat. Masa inkubasinya 8 – 44 jam dengan rata –

rata 26 jam. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi E. Coli jenis

ini antara lain : diare, muntah – muntah, dehidrasi, shock.

4. E. Coli Enterohemoragik (EHEC)

Bakteri yang sangat berbahaya karena bakteri ini hidup dalam daging

mentah, pada air limbah rumah potong ayam. Menghasilkan verotoksin

yaitu suatu sel ginjal dari monyet hijau Afrika. Bentuk diare sangat berat

dengan sindroma uremia hemolitik, suatu penyakit akibat gagal ginjal

akut, anemia hemolitik mikriangioptik, dan trombositopenia. Banyak

kasus kolitis hemoragik dan komplikasinya dapat dicegah dengan

memasak daging sapi sampai matang.

5. E. Coli Enteroagregatik (EAEC)

Menyebabkan diare akut dan kronik pada masyrakat sedang berkembang.

Bakteri ini ditandai dengan pola khas pelekatannya pada sel manusia.

Bahaya terbesar sehubungan dengan air minum tersebut telah tercemar

oleh buangan atau kotoran manusia atau hewan berdarah panas. Bila

pengotoran semacam baru saja terjadi, dan bila hal tersebut disebabkan

oleh penderita atau pembawa penyakit menular seperti demam usus atau

disentri, air tersebut kemungkinan mengandung bibit – bibit penyakit yang

masih hidup (Supardi, 2005).

2.6.3 Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Escherichia coli

Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan

hal yang penting dalam ekosistem pangan. Suatu pengetahuan dan pengertian

tentang faktor yang mempengaruhi kemampuan tersebut sangat penting untuk

mengendalikan hubungan antara mikroorganisme, makanan, dam manusia.

Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan E.coli meliputi suhu,

aktivitas air, pH, dan tersedianya oksigen (Suardana dan Swacita, 2009).

1. Suhu

Suhu sangat mempengaruhi pertumbuhan suatu spesies bakteri. Bakteri

dapat digolongkan menjadi 3 kelompok berdasarkan suhu yaitu psikrofilik,

mesofilik, dan termofilik. Sebagian besar bakteri adalah mesofilik dengan suhu

optimal untuk berbagai bentuk yang hidup bebas sebesar 30oC. Suhu selain

berpengaruh pada laju pertumbuhan juga dapat membunuh mikroorganisme jika

terlalu ekstrim, E. coli dapat tumbuh pada range temperatur 7°C-50°C dengan

suhu optimum untuk pertumbuhannnya adalah 37°C. E.coli dapat mati dengan

pemasakan makanan pada temperature 70°C (WHO, 2005).

2. Aktivitas Air

Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Air berperan

dalam reaksi metabolik dalam sel dan keluar sel. Semua kegiatan ini

membutuhkan air dalam bentuk cair dan apabila air tersebut mengalami

kristalisasi dan membentuk es atau terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau

garam, maka air tersebut tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme. Air murni

mempunyai nilai aw= 1,0. Jenis mikroorganisme yang berbeda membutuhkan

jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri umumnya tumbuh

dan berkembang biak hanya dalam media dengan nilai aktivitas air tinggi

(Suardana dan Swacita, 2009: 27). E. coli dapat berkembang biak pada makanan

dengan nilai aktivitas air minimum 0,95 (WHO, 2005).

3. pH

Derajat keasaman (pH) optimal secara empirik harus ditentukan untuk

masing-masing spesies. Berdasarkan derajat keasaman, bakteri dapat dibagi

menjadi 3 kelompok yaitu netrofilik (pH 6,0-8,0), asidofilik (pH optimal serendah

3,0), dan alkalofilik (pH optimal setinggi 10,5). Akan tetapi sebagian besar

organisme tumbuh dengan baik pada pH 6,0-8,0 (netrofilik), E. coli dapat hidup di

lingkungan makanan yang asam pada pH dibawah 4,4 (WHO, 2005).

4. Ketersediaan Oksigen

Pertumbuhan bakteri juga dipengaruhi oleh gas-gas utama salah satunya

adalah oksigen. Berdasarkan kebutuhan terhadap oksigen, bakteri dapat

dikelompokkan menjadi 4 yaitu aerobik (bakteri memerlukan oksigen), anaerobik

(bakteri tidak memerlukan oksigen), anaerob fakultatif (bakteri dapat tumbuh

pada keadaan aerob dan anaerob), dan anaerob obligat (bakteri dapat tumbuh

dengan baik pada keadaan sedikit oksigen). Berdasarkan kebutuhan terhadap

oksigen, E.coli termasuk bakteri gram negatif yang bersifat anaerob fakultatif

sehingga E.coli yang muncul di daerah infeksi seperti abses abdomen dengan

cepat mengkonsumsi seluruh persediaan oksigen dan mengubah metabolisme

anaerob, menghasilkan lingkungan yang anaerob dan menyebabkan bakteri

anaerob yang muncul dapat tumbuh dan menimbulkan penyakit (Jawetz, 2005)

2.7 Kerangka Teori

Gambar I. Kerangka Teori

Es buah

Manfaat

es buah

Faktor yang

mempengaruhi

pertumbuhan

Escherichia coli Penjamah

Makanan

Escherichia coli Hygiene

Sanitasi

Pengolahan

Es buah

Peralatan

dan bahan

pengolahan

minuman

Sifat – sifat

Escherichia coli

persiapan

tempat

pengolahan

2.8 Kerangka Konsep

Keterangan :

: Variabel Dependent

: Variabel Independent

Gambar 2. Kerangka Konsep

ES

BUAH

Keberadaan

Escherichia coli

Hygiene Sanitasi

Pengolahan