BAB II

KAJIAN PUSTAKA

1.1. Hygiene dan sanitasi

Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang

ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi

oleh masyarakat adalah bahan makanan yang diolah terutama yang mengandung

protein hewani seperti daging, susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan baik

dan segar. Dengan demikian agar makanan yang akan diolah memenuhi syarat,

maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa, demikian pula

asal dari bahan tersebut harus dari daerah/tempat yang diawasi. Demikian pula

bahan makanan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan penolong harus

memenuhi persyaratan yang berlaku (Mukono, 2008).

1.1.1. Hygiene

Hygiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada

usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang

tersebut berada (Retno Widyati, dkk, 2002).

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang

bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara

keseluruhan (dalam Depkes RI, 2004).

1.1.2. Sanitasi

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan

kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Retno Widyati, dkk,

2002).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih

untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi

sampah agar sampah tidak dibuang sembarang (dalam Depkes RI, 2004).

1.2. Hygiene sanitasi makanan dan minuman

Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk

mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau

mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan

(Depkes RI,2004).

Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat – zat yang dapat

mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan.

Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan

agar tetap bersih, sehat dan aman.

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor

kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang

tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik,

temperature ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari

kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan

susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan (Ricki,2005 ).

1.3. Tujuan hygiene sanitasi makanan

a. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari

penyakit

b. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli

c. Mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi criteria bahwa makanan

tersebut layak untuk dimakan dengan criteria sebagai berikut:

a. Berada dalam derajat kematangan fisik, kimia yang tidak dikehendaki sebagai

akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, binatang pengerat, serangga,

parasit serta kerusakan – kerusakan karena tekanan, pembekuan, pemanasan,

pengeringan dan sebagainya

b. Bebas dari pencemaran setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya

c. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang dapat menimbulkan penyakit

Jika suatu makanan berada dalam keadaan yang berlawanan dengan kriteria –

kriteria tersebut, maka dikatakan sebagai makanan yang rusak atau busuk dan

tidak cocok untuk dikonsumsi manusia. (Yunaenah, 2009)

1.4. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah

pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang

dan bahan makanan. Keempat faktor tersebut dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip

hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004):

1.4.1. Pemilihan bahan makanan

Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena

jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan

perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang

baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber

tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004):

a. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang

dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan.

b. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah

daerah dengan baik.

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan

mutunya yaitu dari bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan

yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh

bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).

1.4.2. Penyimpanan bahan makanan

Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :

a. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia.

b. Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan benturan dan lain-lain.

Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak

mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan

terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas dari bakteri. Hal ini dapat

dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan

pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah

(Kusmayadi, 2008).

Dalam penyimpanan bahan makanan, hal-hal yang harus diperhatikan

adalah sebagai berikut :

a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan

memenuhi syarat.

b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga :

1) Mudah untuk mengambilnya.

2) Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan tikus.

3) Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah

membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.

4) Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan

untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First

Out).

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu

(Depkes RI, 2004) :

1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10 ºC – 15 ºC

untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.

2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 ºC – 10 ºC

untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0 ºC – 4 ºC

untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24

jam.

4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0 ºC untuk bahan

makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

Tabel 2.1

Penyimpanan bahan makanan diperlukan persyaratan sebagai berikut :

Jenis bahan makanan

Lama Penggunaan

3 hari atau

kurang

1 minggu atau

kurang

1 minggu

atau lebih

Daging, ikan, udang

dan olahanya -5 sampai 0

oC -10 sampai -5

oC

Kurang dari -

10oC

Telur, susu dan

olahannya -5 sampai 7

oC -5 sampai 0

oC

Kurang dari -

5oC

Sayur, buah dan

minuman 10

oC 10

oC 10

oC

Mukono, 2000 dalam Purnamasari Ika A, 2009

1.4.2.1. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang

mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Derajat kesehatan dipengaruhi oleh 4

(empat) faktor yaitu : lingkungan, perilaku, pelayanan kesehatan dan keturunan.

Berdasarkan keempat faktor tersebut, di negara yang sedang berkembang, faktor

perilaku mempunyai peranan yang sangat besar disamping faktor-faktor lainnya

terhadap peningkatan derajat kesehatan masyarakat. (Sumber : Kusnoputranto 2000,

dalam Nurmala 2012)

Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah makanan

mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian

makanan. Perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang

disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam atau diare sebaiknya tidak

dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan jika terjadi luka penjamah

harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya : plester atau sarung

tangan plastik. Syarat – syarat penjamah makanan yang harus diperhatikan oleh

seseorang penjamah makanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi oleh

bakteriologik, yaitu :

a. Tangan penjamah makanan harus selalu dijaga kebersihannya yaitu : Kuku

dipotong pendek, sehingga tidak menjadi tempat berkumpulnya kotoran yang

dapat mencemari makanan, mandi sehari minimal dua kali untuk menjaga

kebersihan kulit dan tubuh, tubuh harus bebas dari kosmetik, kulit harus bebas

luka, karena akan menjadi media penularan penyakit.

b. Selalu mencuci tangan pada waktu melakukan aktifitas pengolahan makanan,

yaitu, sebelum melakukan aktifitas pengolahan makanan, setelah keluar dari

toilet, untuk yang biasa merokok harus mencuci tangan setelah merokok,

setelah membuang sampah atau kotoran lain, ketika meracik bahan makanan,

setelah mengerjakan pekerjaan lain diluar pengolahan makanan, seperti

bersalaman atau membersihkan alat dan mengelap.

c. Tidak merokok ketika mengolah makanan

d. Berperilaku hidup bersih dan sehat (PHBS) serta menjauhkan sifat/perilaku

buruk seperti menggaruk-garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga, sela gigi

atau kuku, mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada peralatan yang

kontak pada makanan, meludah sembarangan di sembarang tempat, apabila

batuk atau bersin terbuka tidak ditutup dengan sapu tangan dan tissue,

menyisir rambut ditempat pengolahan makanan.

e. Pakaian yang dikenakan harus selalu bersih dan rapih.

f. Semua kegiatan pengolahan makanan harus terlindung dari kontak langsung

dengan tubuh. Perlindugan kontak langsung dengan tubuh dapat dilakukan

dengan menggunakan sarung tangan dari plastik, menggunakan penjepit

makanan serta menggunakan alat lain, misalnya sendok garpu.

1.4.3. Penyimpanan makanan masak

Makanan masak merupakan campuran bahan yang lunak dan sangat

disukai bakteri. Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada

dalam suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak.

Diantara bakteri terdapat beberapa bakteri yang menghasilkan racun (toksin). Ada

racun yang dikeluarkan dari tubuhnya (eksotoksin) dan ada yang disimpan dalam

tubuhnya (endotoks)in/enterotoksin). Sementara didalam makanan itu juga terdapat

enzim. Enzim terutama terdapat pada sayuran dan buah – buahan yang akan

menjadikan buah matang. Kalau berlangsung terus buah akan menjadi busuk.

Suasana lingkungan yang cocok untuk pertumbuhan bakteri berlaku juga

pada makanan masak. Diantaranya adalah suasana banyak makanan (protein) dan

banyak air (moisture). pH normal (6,8 – 7,5), suhu optimum yaitu 10°C - 60°C serta

tidak ada musuhnya (Departemen Kesehatan RI, 2000).

1. Karakteristik Pertumbuhan Bakteri Pada Makanan Masak dipengaruhi oleh,

(Departemen Kesehatan RI, 2006).

a. Kadar air makanan.

Bakteri akan tumbuh subur dalam makanan dengan tingkat aw yang tinggi

(0,9). Makanan yang basah sangat disukai bakteri dari pada makanan kering.

Cirinya adalah dihitung dari aW atau air bebas yang terdapat dalam

makanan.

Air bebas adalah air yang berada dalam makanan yang statusnya bebas dan

tidak terikat dengan molekul makanan. Contohnya larutan gula encer, kuah

sayur, uap yang mencair dan lain-lain. Air bebas ini akan digunakan bakteri

untuk hidupnya. Sebaliknya air yang terikat dalam makanan tidak dapat

digunakan oleh bakteri seperti larutan gula jenuh, larutan garam, madu,

sirup, dodol dan sebagainya. Makanan seperti ini adalah bahan yang banyak

mengandung air, tetapi airnya terikat dengan molekul makanan sehingga air

bebasnya tidak ada dan bakteri tidak dapat tumbuh. Oleh karena itu

makanan tersebut tahan lama.

b. Jenis makanan.

Makanan diperlukan oleh bakteri untuk hidup dan berkembang biak. Tubuh

bakteri sebagian besar terdiri dari protein dan air. Jadi makanan yang

diperlukan oleh bakteri adalah makanan yang mengandung protein dan air.

Karena itu bakteri akan tumbuh subur pada makanan yang mengandung protein

dan kadar airnya tinggi. Makanan protein seperti daging, ikan, telur dan susu

serta hasil olahannya merupakan jenis makanan yang disukai bakteri.

Karenanya menjadi cepat rusak (perishable food). Makanan yang mengandung

karbohidrat seperti nasi, ubi, talas, jagung dan olahannya tidak disukai bakteri

tetapi disukai oleh jamur. Makanan karbohidrat menjadi lebih awet daripada

makanan protein. Makanan lemak sedikit mengandung air sehingga tidak

disukai bakteri tetapi disukai jamur sehingga timbul tengik.

c. Suhu makanan.

Suhu makanan masak yang cocok untuk pertumbuhan bakteri yaitu suhu

yang berdekatan dengan tubuh manusia (37°C). Pada suhu ini pertumbuhan

bakteri akan sangat cepat. Pada suhu lebih dingin atau lebih panas dari

37°C, bakteri akan semakin lambat tumbuhnya. Pada suhu dibawah 10°C

bakteri sama sekali tidak tumbuh dan pada suhu diatas 60°C bakteri mulai

mati. Oleh karena itu untuk mencegah pertumbuhan bakteri maka

usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana kuman tidak tumbuh

yaitu pada suhu di bawah 10°C atau diatas 60°C. Suhu 10°C-60°C sangat

berbahaya, maka disebut “DANGER ZONE”.

2. Cara Penyimpanan Makanan Masak.

a. Setiap makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah.

Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan,

setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan

uap air. Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus atau kuahnya.

1. Suhu.

Makanan kering (goreng-gorengan) disimpan dalam suhu kamar (25°C-

30°C), makanan basah (kuah, sop, gulai) harus segera disajikan pada

suhu di atas 60°C, Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan

pada suhu dibawah 10°C.

2. Waktu tunggu (holding time).

Makanan masak yang baru saja selesai diolah suhunya masih cukup

panas yaitu di atas 80°C. Makanan dengan suhu demikian masih berada

pada daerah aman. Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam

biasanya dapat diabaikan suhunya. Suhu makanan dalam waktu tunggu

yang sudah berada di bawah 60°C, segera dihidangkan dan waktu

tunggunya semakin singkat.

Makanan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan dalam suhu di

atas 60°C. Makanan yang disajikan dingin disimpan di dalam keadaan

dingin pada suhu di bawah 10°C. Makanan yang disimpan pada suhu di

bawah 10°C harus dipanaskan kembali (reheating) sebelum disajikan.

Hal-hal yang perlu dilakukan dalam penyimpanan makanan jadi adalah :

a. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya.

b. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65,5ºC atau lebih atau

disimpan dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang.

c. Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam)

harus disimpan dalam suhu 5 ºC sampai 1 ºC.

d. Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan ketentuan :

1. Jarak makanan dengan lantai 15 cm.

2. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.

3. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.

1.4.4. Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam

mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan

banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan

kendraan pengangkut itu sendiri. Cara mengangkut makanan harus memenuhi

persayaratan sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memilki alat pendingin

dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber kepasar maupun

dari sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh

kontaminan dan tidak rusak, seperti mengangkut daging dan ikan dengan

menggunakan alat pendingin (Chandra, 2006).

Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu

perlakukan yang ekstra hati – hati. Oleh karena itu ddalam prinsip pengangkutan

siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (Depkes RI, 2004) :

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing, isi makanan tidak

terlampau penuh untuk mencegah terjadinya kondensasi. Uap makanan yang

mencair (kondensat) merupakan mmedia yang baik untuk pertumbuhan

bakteri sehingga makanan cepat menjadi basi.

2. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan

makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor

3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetapo

panas 600C atau tetap dingin 4

0C

4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh terbuka sampai ditempat

penyajian

5. Kendraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak dipergunakan untuk

keperluan mengangkut bahan lain

1.4.5. Penyajian makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.

Makanan yang disajikan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari

kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan pembeli

(Yulan Angelina, 2011).

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam

menarik pelanggan. Penggunaan pembungkus seperti plastic, kertas atau boks

plastic harus dalam keadaan bersih dan tidak berasala dari bahan yang dapat

menimbulkan racun (Kusmayadi, 2008).

Prinsip Penyajian menurut Departemen Kesehatan RI (2006) terdiri dari,

a. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah

masing-masing dan diusahakan tartutup, terutama wadah yang berada tidak

satu level dengan wadah makanan lainnya. Tujuannya adalah agar makanan

tidak terkontaminasi silang, bila satu tercemar yang lain dapat diamankan,

memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan

makanan.

b. Prinsip kadar air artinya makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah,

soto, saus) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah

makanan cepat rusak (basi).

c. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah

merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan

yang membahayakan kesehatan seperti stekker besi, tusuk gigi atau bunga

plastik. Bahan yang tidak untuk dimakan harus segera dibersihkan dari tempat

penyajian manakala

d. acara makan dimulai. Tujuannya untuk mencegah kecelakaan atau gangguan

akibat salah makan.

e. Prinsip pemisah artinya makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama

seperti makanan dalam doos atau rantang harus dipisah dari setiap jenis

makanan agar tidak saling mencampur aduk. Tujuannya untuk mencegah

kontaminasi silang.

f. Prinsip panas yaitu setiap penyajian makanan yang disajikan panas

diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti sop, gulai, soto dan sebagainya.

Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan

dalam alat saji panas (food warmer) harus masih Kontaminasi E-coli berada

diatas 60ºC. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah

dengan bean merry (bak penyaji panas). Tujuannya untuk mencegah

pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera.

g. Prinsip bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan

tutupnya, doos atau piring/gelas/mangkok harus bersih dan baik. Bersih

artinya telah dicuci dengan cara higienis, baik artinya utuh, tidak rusak atau

cacat atau bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan

memberikan penampilan yang estetis.

h. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak

kontak langsung dengan anggota tubuh terutama dengan bibir tujuannya untuk

mencegah pencemaran dari tubuh dan memberikan penampilan yang baik dan

sopan.

i. Prinsip tepat penyajian artinya pelaksanaan penyajian makanan harus tepat

sesuai dengan pesanan.

1.4.6. Lokasi dan bangunan

lokasinya harus cukup jauh dari sumber pencemaran atau dapat menimbulkan

pencemaran makanan jajanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat

pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan

tinggi sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran seperti debu, lalat,

insektisida dan lain-lain. Adapun persyaratan konstruksi sarana penjaja makanan

adalah :

1. Konstruksi sarana harus mudah dibersihkan

2. Tersedia tempat untuk menyimpan makanan siap saji

3. Tersedia tempat penyimpanan peralatan untuk penanganan makanan

4. Lantai dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering, tidak mudah

rusak, tidak lembab, tidak ada retakan atau celah tidak licin dan tahan terhadap

pembersihan yang berulang-ulang.

5. Permukaan dinding harus rata dan halus, berwarna terang dan tidak lembab dan

mudah dibersihkan.

6. Atap dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dan kotoran

lain, sehingga tidak mengotori makanan yang sedang diolah.

7. Pintu di ruangan memasak harus dapat ditutup sendiri (self closing) dan

membuka ke arah luar.

8. lubang ventilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi dengan kawat kassa

yang dapat dibuka dan dipasang.

9. Intensitas pencahayaan disetiap ruang kerja harus cukup terang untuk

melakukan pekerjaan.

1.5. Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi adalah sarana dan kelengkapan yang digunakan untuk memelihara

kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat

merugikan kesehatan manusia, diantaranya adalah : Tersedia air bersih., Tempat

pembuangan sampah, Pembuangan air limbah, Jamban, Fasilitas pengendalian lalat

(Kepmenkes RI NO. 942/Menkes/SK/VII/2003)

1.6. Bakteri Escherichia colli

Escherichia coli yaitu bakteri facultatively anaerobic gram-negative

berbentuk batang yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae, sesungguhnya

merupakan penghuni normal usus, selain berkembang biak di lingkungan sekitar

manusia. dijumpai pada tahun 1885, bakteri ini kemudian dikenali bersifat

komensal maupun berpotensi pathogen. Bila Escherichia coli, oleh berbagai sebab,

tersangkut diorgan lain (misalnya saluran kemih), penyakit akan timbul. Bakteri

Coliform adalah bakteri yang digunakan sebagai indikator sanitasi atau adanya

pencemaran. Adanya bakteri koliform pada makanan atau minuman dapat

digunakan untuk menduga kemungkinan adanya bakteri enteropatogenik atau

enterotoksik-kogenik yang berbahaya bagi kesehatan (Hardiansyah dan Rimbawan,

2001).

Escerichia colli bersifat gram negative berbentuk batang dan tidak

membentuk spora. Escerichia colli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 µm,

tersusun tunggal, berpasangan. Escerichia colli tumbuh pada suhu udara 10 – 40C,

dengan suhu optimum 37 0C. pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5.

Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu

pasteurisasi (Supardi, 1999).

Sebagian bakteri Escerichia colli dapat menyebabkan infeksi yang

ditularkan melalui makanan. Ada empat golongan penyebab penyakit pada manusia

yaitu :

1. Entero Phatogenic Escerichia colli (EPEC) adalah penyebab penting diare

pada bayi. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sembuh

sendiri tetapi dapat juga bersifat kronik.

2. Entero Toxigenic Escerichia colli (ETECT) yang mampu menghasilkan

enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit seperti diare,

muntah – muntah, dehidrasi serupa dengan kolera.

3. Entero Hemoragic Escerichia colli (EHEC) menghasilkan verotoksin. EHEC

berhubungan dengan colitis hemoragik, bentuk diare yang berat, dan dengan

sindroma uremia hemolitik.

4. Entero Invasive Escerichia colli (EIEC) dimana sel – sel Escerichia colli

mampu menembus dinding usus dan menimbulkan colitis (radang usus besar)

atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi 8 – 44 jam (rata – rata 26 jam)

dengan gejala demam, sakit kepala, kejang, perut dan diare berdarah (Gould

dan Brooker, 2002).

Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari

tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang ada didalam pangan

akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai racun yang dapat

berasal dari tanah, udara, manusia dan vector. Apabila racun tidak diuraikan, dapat

terjadi biokumulasi didalam tubuh mahluk hidup melalui rantai makanan (Slamet,

2002).

1.7. Makanan Jajanan Tradisional

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh

pengrajin makanan ditempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap

untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makanan/restoran,

dan hotel (Depkes RI, 2003).

Pada umumnya makanan jajanan digemari anak – anak ialah berupa kue –

kue yang biasanya dibuat sebagian besar dari tepung dan gula. Dengan jajanan kue

ini anak semata – mata mendapat tambahan kalori sedangkan tambahan zat

pembangun dan zat pengatur sangat sedikit (Napu, dkk, 2008).

Makanan jajanan tradisional adalah makanan jajanan yang dibuat sesuai

dengan tradisi atau kebiasaan, dengan cara yang diwariskan secara turun temurun.

Dengan demikian para pembuat jajanan tradisional dapat dikatakan tidak

mengetahui apa yang dilakukannya pada saat membuat jajanan. Semua yang

mereka lakukan dapat dikatakan sebagai sesuatu petunjuk turun temurun yang harus

dilakukan.

Cara pengolahan makanan jajanan tradisional masih sederhana dengan

menggunakan teknologi pengolahan yang sederhana, kurang memperhatikan

sanitasi maupun kaidah-kaidah higiene. Penjamah makanan jajanan tradisional

biasanya orang -orang yang perilaku yang kurang memperhatikan higiene

perseorangan (personal hygiene

Kue popaco atau kue perahu adalah mak

diolah dengan alat sederhana dan menggunkan bahan

seperti santan kelapa,

besar untuk pembuatan cetakan yang berbentuk perahu.

1.8. Pencegahan Kontaminasi Makanan

Sepuluh Prinsip Pokok World Health Organization untuk Keamanan Makanan :

a. Pilih makanan yang sudah di proses

Sementara kebanyakan makanan seperti buah

dalam keadaan telah dicuci dan segar, yang lainnya tidak

telah diproses dengan baik.

b. Memasak makanan dengan sempurna

Kebanyakan bahan mentah makanan, terutama unggas, daging dan susu

mentah seringkali tercemar penyakit. Pemasakan yang sempurna akan

orang yang perilaku yang kurang memperhatikan higiene

personal hygiene) (Susmayati, dkk, 2002).

Gambar 2.1 Kue popaco atau kue perahu

Kue popaco atau kue perahu adalah makanan jajanan tradisonal yang

diolah dengan alat sederhana dan menggunkan bahan – bahan dasar makanan pokok

kelapa, gula merah, tepung terigu, tepung kanji dan Daun pandan

besar untuk pembuatan cetakan yang berbentuk perahu.

Kontaminasi Makanan

Sepuluh Prinsip Pokok World Health Organization untuk Keamanan Makanan :

Pilih makanan yang sudah di proses

Sementara kebanyakan makanan seperti buah-buahan dan sayuran sebaiknya

dalam keadaan telah dicuci dan segar, yang lainnya tidak aman kecuali jika

telah diproses dengan baik.

Memasak makanan dengan sempurna

Kebanyakan bahan mentah makanan, terutama unggas, daging dan susu

mentah seringkali tercemar penyakit. Pemasakan yang sempurna akan

orang yang perilaku yang kurang memperhatikan higiene

anan jajanan tradisonal yang

bahan dasar makanan pokok

dan Daun pandan

Sepuluh Prinsip Pokok World Health Organization untuk Keamanan Makanan :

buahan dan sayuran sebaiknya

aman kecuali jika

Kebanyakan bahan mentah makanan, terutama unggas, daging dan susu

mentah seringkali tercemar penyakit. Pemasakan yang sempurna akan

mematikan kuman patogen tersebut. Tetapi harus diingat bahwa seluruh

bagian dari makanan harus mencapai suhu sedikitnya 70ºC.

c. Santap makanan segera

Jika makanan masak dibiarkan dingin dalam suhu ruangan, maka bakteri

mulai berkembang biak. Makin lama didiamkan makin besar risiko makanan

tersebut. Dari sudut konsumen, aturan yang paling aman adalah menyantap

makanan sesegera mungkin setelah diambil dalam keadaan panas.

d. Simpan makanan masak dengan benar

Jika anda perlu menyiapkan makanan jauh waktunya sebelum dihidangkan,

maka simpanlah makanan dengan cara panas mendekati atau lebih dari 60ºC,

atau dengan cara dingin 10 ºC atau lebih rendah lagi.

e. Panasi kembali makanan dengan benar

Makanan yang disimpan dalam keadaan dingin perlu dipanasi kembali

sebelum dikonsumsi dan harus mencapai 70 ºC yang merata ke seluruh

bagiannya.

f. Cegah kontak makanan dengan bahan mentah

Kontaminasi silang dapat terjadi secara tidak langsung melalui peralatan,

orang dan tempat yang dipakai. Jadi alat-alat yang dipakai untuk mengolah

makanan yang belum dimasak jangan dipakai untuk mewadahi, menyentuh

atau memotong makanan masak.

g. Cuci tangan sesering mungkin

Mencuci tangan sebersih-bersihnya sebelum seseorang mengolah makanan

adalah suatu keharusan. Jika ada selingan kegiatan lain sementara memasak,

terutama sesudah dari toilet, menyentuh binatang peliharaan atau merawat

bayi maka tangan harus dicuci kembali.

h. Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin

Setiap permukaan yang berhubungan dengan pengolahan dan penyiapan

makanan harus selalu benar-benar bersih.

i. Lindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang lain

Simpan makanan secara tertutup rapat sehingga tidak mungkin dimasuki

serangga atau binatang lainnya.

j. Pergunakan air bersih

Air yang digunakan untuk di tambahkan ke dalam makanan atau untuk

membuat es hendaklah dimasak lebih dahulu.

2.9 Kerangka Berpikir

2.91 Kerangka Teori

Keberadaan

bakteri

Escerichia

colli pada

kue Popaco

Ada bakteri

E.colli

Tidak ada

bakteri

E.colli

Fasilitas sanitasi :

1.Tersedia air bersih.

2.Tempat pembuangan sampah.

3.Pembuangan air limbah.

4.Jamban.

5.Fasilitas pengendalian lalat.

Penjamah makanan:

1. Personal hygiene

2. Perilaku penjamah makanan

Pemeriksaan laboratorium

Hygiene sanitasi :

1. Pemilihan bahan makanan

2. Penyimpanan bahan makanan

3. Pengolahan makanan

4. Penyimpanan makanan masak

5. Pengangkutan makanan

6. Penyajian makanan

Lokasi dan bangunan

1.Lokasi harus jauh dari sumber

pencemaran.

2.Konstruksi sarana harus mudah

dibersihkan.

3.Tersedia tempat untuk menyimpan

makanan siap saji.

4.Tersedia tempat penyimpanan

peralatan untuk penanganan

makanan.

5.Lantai

6.Dinding

7.Atap dan langit-langit.

8.Pintu.

9.Ventilasi.

10.Pencahayaan.

2.2 Skema Kerangka Teori

2.9.2 Kerangka Konsep

Keterangan :

: Varabel Independen

: Variabel Dependen

2.3 Skema Kerangka Konsep

Keberadaan

Bakteri Escerichia

colli pada kue

popaco

Hygiene sanitasi

Keadaan lokasi

tempat penjualan

Pengangkutan

makanan

Penyajian

makanan

Perilaku penjamah kue

2.10 Hipotesis

2.10.1 Hipotesis penelitian

Ada hubungan antara hygiene sanitasi dan perilaku penjamah kue dengan

keberadaan bakteri Escerichia colli pada kue popaco

2.10.2 Hipotesis statistik

1. Hipotesis Nol (H0) : Tidak ada hubungan antara hygiene sanitasi dan

perilaku penjamah kue dengan keberadaan bakteri Escerichia colli

pada kue popaco

2. Hipotesis Alternatif (Ha) : Ada hubungan antara hygiene sanitasi dan

perilaku penjamah kue dengan keberadaan bakteri Escerichia colli

pada kue popaco