8

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Pengertian Hygiene dan Sanitasi

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersian individu subjeknya misalnya mencuci tangan untuk

melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan

piring, membuang makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan

makanan secara keseluruhan (Depkes, RI 2004).

Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik

beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta

lingkungan tempat orang tersebut berada.

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan

air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan menyediakan tempat

sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan

(Depkes RI, 2004).

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik

beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan.

B. Hygiene Sanitasi Makanan

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan

manusia. Menurut Notoatmojo (2003) ada 4 fungsi pokok makanan bagi

kehidupan manusia, yakni: memelihara proses tubuh dalam

petumbuhan/perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak,

9

memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur

metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan

tubuh yang lain, berperan di dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap

berbagai penyakit.

Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya, kualitas

makanan harus diperhatikan, kualitas tersebut mencakup ketersediaan zat-

zat (gizi) yang di butuhkan dalam makanan dan pencegahahn terjadinya

kontaminasi makanan dengan zat yang dapat mengakibatkan gangguan

kesehatan.

Menurut Kusmayadi (2007) terdapat 4 (empat) hal penting yang

menjadi prinsip hygiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan

bersih orang yang mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi

peralatan dan sanitasi tempat pengolahan makanan dapat terkontaminasi

mikroba karena beberapa hal, di antaranya adalah menggunakan lap kotor

untuk membersihkan meja, perabotan bersih dan lain-lainnya serta

makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat

menjangkaunya serta pengolah makanan yang sakit atau karier penyakit.

Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan

disarankan menggunakan perlengkapan/sarana penjajah yang juga

memenuhi syarat kesehatan. Makanan jajanan yang dijajakan dengan

sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikianrupa sehingga dapat

melindunggi makanan dari pencemaran.

10

Salah satunya aspek yang menjadi prinsip hygiene dan sanitasi

yaitu lokasi penjualan dimana lokasi usaha tersebut harus memenuhi syarat

antara lain harus jauh atau minimal 500 meter dari sumber pencemaran,

harus terhindar dari serangga, di lengkapi dengan tempat pembuangan

sampah yang tertutup, memiliki fasilitas sanitasi air bersih, tempat

penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, dan jamban.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan

dan minuman dari segala bahaya yang dapat menggangu kesehatan, mulai

dari makanan sebelum diproduksi, selama dalam proses pengolahan,

penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat makanan dan minuman

tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat dan konsumen.

Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan

kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah

penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi

kerusakan/pemborosan makanan. Untuk mencegah kontaminasi makanan

dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan

penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk

mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat, dan

aman.

Sanitasi makanan yang buruk dapat di sebabkan 3 faktor yakni

faktor fisik, faktor kimia, dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait

dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan

11

seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas

dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang

disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan

konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan.

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena

adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran

bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas

obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain.

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi

karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit. Akibat

buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang

yang mengkonsumsi makanan tersebut.

C. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman

adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat, peralatan, orang

dan bahan makanan. Selain itu terdapat enam prinsip santasi makanan dan

minuman yaitu (Depkes RI, 2004):

1. Pemilihan Bahan Makanan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri

fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna , kesegaran, bau, dan

lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan

12

pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida

(Kusmayadi, 2008).

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui

sumber-sumber makanan yang baik. Sumber makanan yang baik sering

kali tidak mudah ditemukan karena jaringan perjalanan makanan yang

demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan (Depkes RI,

2004).

Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004) :

a. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang

dikendalikan dengan baik (Seperti di Supermarket atau Swalayan).

b. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh

pemerintah daerah dengan baik (Seperti pasar tradisional).

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan

baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara

penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat

berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan. (Depkes RI, 2004).

Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri

karena alam atau perlakuan manusia serta kerusakan mekanis seperti

gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain.

Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah supaya bahan

makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan

makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat

13

dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian

dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan

yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).

Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2004) adalah:

a. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam

keadaan bersih

b. Penempatannya terpisah dari makanan jadi

c. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan

makanan

1. Dalam suhu yang sesuai

2. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm

3. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%

d. Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak

menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut:

1. Jarak makanan dengan lantai 15 cm

2. Jarak makanan dengan dinding 5 cm

3. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm

e. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak

sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan

makanan. Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang

pertama keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan

terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO (First In First

Out)

14

3. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan

mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang

baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI,

2004).

Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang

memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta

mempunyai bentuk yang merangsang selera. Semua kegiatan pengolahan

makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung

dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan

dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan

(Azwar, 1990).

Dalam proses pengolahan makanan, harus mempunyai persyaratan

hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang

digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan

penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).

A. Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2004) adalah orang yang

secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari

tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai

penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah

makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai

peluang untuk menularkan penyakit.

15

Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain

Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman

Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan

melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam

keadaan sehat dan terampil.

Syarat-syarat penjamah makanan yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek,

influenza, diare, penyakit perut sejenisnya

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul)

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.

4. Memakai celemek dan tutup kepala

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan

6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan

alas tangan

7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan

bagian lainnya)

8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa menutup

hidung atau mulut

B. Cara Pengolahan Makanan

1. Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara

pengolahan yang salah

2. Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari

kotorannya tangan pengelola/penjamah

16

3. Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah

masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam

makanan

C. Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga

menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya

disebut dapur. Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang harus

memenuhi syarat hygiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan

perlengkapan yang ada. Menurut Depkes RI (2004) syarat-syarat tersebut

adalah sebagai berikut :

1. Lantai

Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin,

tahan lama dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2% ke

saluran pembuangan air limbah.

2. Dinding dan langit-langit

Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari

lantai. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan

bewarna terang serta dapat mudah dibersihkan. Demikian juga dengan

langit- langit harus terbuat dari bahan yang bewarna terang.

3. Pintu dan jendela

Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar

dari lalu lintas lalat dan serangga lainnya.dengan demikian harus

17

diperhatikan pintu masuk dan keluar harus selalu tertutup atau pintu yang

harus bisa ditutup sendiri.

4. Ventilasi ruang dapur

Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu

ventilasi alam dan buatan. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan

disyaratkan 10% dari luas lantai dan harus dilengkapi dengan perlindungan

terhadap serangga dan tikus.

5. Pencahayaan

Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan

makanan untuk dapat melihat dengan jelas kotoran lemak yang tertimbun

dan lain- lain. Pencahayaa diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc,

sebaikya dapat menerangi setiap permukaan tempat pengolahan makanan

dan pada tempat-tempat lain seperti tempat mencuci peralatan, tempat cuci

tangan, ruang pakaian, toilet, tempat penampungan sampah disamping itu

selama pembersihan harus disediakan pencahayaan yang cukup memadai

6. Pembuangan asap

Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus

dilengkapi dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari

cerobongnya.

7. Penyediaan air bersih

Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat

kesehatan. Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak

berbau.

18

8. Penampungan dan pembuangan sampah

Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari

pencemaran makanan dari tempat sampah harus dipisahkan antara sampah

basah dan sampah kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga

ketempat pembuangan sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara

lain:

a. Terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat

b. Mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya

dibuat halus

c. Mudah diangkat dan ditutup

d. Kedap air, terutama menampung sampah basah

e. Tahan terhadap benda tajam dan runcing

Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan

makanan sekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang,

tempat sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus

dibersihkan.

9. Pembuangan air limbah

Harus ada sistem pembuangan limbah yang memenuhi. syarat

kesehatan. Bila tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka

sistem drainase dapat disambungkan dengan alur pembuangan tersebut

harus didesain sedemikian rupa sehingga air limbah segera terbawa keluar

gedung dan mengurangi kontak air limbah dengan lingkungan diluar

sistem saluran.

19

10. Perlindungan dari serangga dan tikus

Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang

biak pada tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya

harus secara rutin karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit

dan sekaligus menimbulkan kerugian ekonomi. Karena kebisaan hidupnya,

mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Mereka dapat

memindahkan kuman secara mekanis baik langsung kedalam

makanan/bahan makanan atau langsung mengkontaminasi peralatan

pengolahan makanan dan secara biologis dengan menjadi vektor beberapa

penyakit tertentu. Beberapa penyakit penting yang dapat

ditularkan/disebarkan antara lain demam berdarah, malaria, disentri, pest.

Infestasi serangga tikus, tikus dapat pula menimbulkan kerugian ekonomi

karena mereka merusak bahan pangan dan peralatan pengolahan makanan.

4. Penyimpanan Makanan

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan

menurut Depkes RI, 2004 adalah:

a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup.

b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan.

c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.

d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam

dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya.

20

e. Lemari penyimpan sebaiknya tertutup atau tidak berada tanpa kaki

penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan hewan lainnya

akan sangat mudah untuk menjangkaunya.

Cara penyimpanan bahan makanan yang baik berdasarkan suhu, wadah,

dan jenisnya antara lain sebagai berikut:

a. Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, artinya agar

suhu dapat merata keseluruh bagian.

b. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam

wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik

atau lemari yang berbeda.

c. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi

sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian

lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena

suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

d. Penyimpanan didalam lemari es, meliputi:

1. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.

2. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang

rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau memungkin dalam lemari

yang berbeda, dan letaknya harus berjauhan.

3. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari dan harus sudah

digunakan.

4. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk

keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan

penyimpanan makanan.

21

Penyimpanan makanan kering harus memenuhi syarat seperti

berikut:

1. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

2. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

3. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-

langit

4. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

5. Penyimpanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in

first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan

lebih dulu.

5. Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam

mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan

makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang,

suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri. Cara mengangkut makanan harus

memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan

memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik

dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan agar bahan

makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak, seperti mengangkut

daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin (Chandra, 2006).

Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa

pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Cara untuk mencegah dengan

22

membuang atau mengurangi sumber yang menyebabkan pencemar (Depkes

RI, 2004).

Adapun cara dalam mengurangi atau membuang sumber penyebab

pencemar adalah:

1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya

dan beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia.

2. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut

bahan seperti: mengangkut orang, hewan.

3. Kendaraaan harus memperhatikan kebersihan supaya setiap digunakan

untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.

4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia/

pestisida.

5. Hindari perlakuan manusia selama pengangkutan seperti : ditumpuk,

diinjak.

6. Jika mungkin gunakanlah kendaraan pengangkut bahan makanan yang

menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan

dengan jangkauan yang lebih jauh.

Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara

pengangkutannya, meliputi:

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan

makanannya.

23

3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas

60 0C dan tetap dingin 4 0C.

4. Wadah selama perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan

tertutup sampai ditempat tujuan.

5. Kendaraan pengangkut disediakan khusus tidak digunakan untuk keperluan

lain.

6. Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam

menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai

cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan

pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan

tidak berasal dari bahan yang dapat menimbulkan racun.

Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan

bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi

menggunakan tutup kepala dan clemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan

makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008)

D. Makanan Jajanan

Makanan jajanan adalah makanan yang siap makan atau terlebih dahulu

dimasak di tempat penjualan dan dijual di tempat-tempat umum. Makanan jajanan

merupakan bagian yang tidak dapat terpisahkan dari kehidupan masyarakat sehari-

hari, artinya makanan tersebut telah menjadi bagian budaya masyarakat.

24

Ada 2 jenis makanan jajanan di Indonesia yaitu:

1. Makanan Jajanan Tradisional

Makanan jajanan tradisional yang umumnya digemari oleh anak-anak

ialah berupa kue-kue yang biasanya dibuat sebagian besar dari tepung dan gula.

Dengan jajanan kue-kue ini anak semata-mata hanya mendapatkan tambahan

energi, sedangkan tambahan zat pembangun dan zat pengatur sangat sedikit

(Suhardjo, 1989).

Jenis makanan untuk jajanan ini biasa dipakai sebagai makanan selingan.

Pada umumnya makanan ini sebagai penambah kebutuhan gizi sehari-hari di

samping menu pokok. Bahan dasar pembuatan makanan ini adalah bahan

makanan pokok (tepung) dan variasinya kebanyakan mengenai bentuk dan cara

pembuatannya.

Nilai positif dari makanan jajanan tradisional adalah cukup banyak

mengandung zat gizi, dan mutu makanan jajanan tradisional jauh lebih aman

bila dibandingkan dengan makanan modern. Makanan jajanan tradisional lebih

seimbang komposisi zat gizinya (Anwar, 1999).

2. Makanan Jajanan Non Tradisional

Makanan jajanan non tradisional adalah makanan yang diolah dengan

alat modern dan menggunakan bahan non lokal baik yang bersifat industri,

rumah tangga menengah maupun besar seperti produk ekstruksi, produk roti

(biskuit, crackers, wafer) dan roll (roti manis) serta permen. Akhir-akhir ini

muncul makanan jajanan yang bersifat global seperti pizza, potato chips, es

krim, dan berbagai jenis pasta (Haslina, 2004).

25

E. Tinjauan Mengenai Escherichia coli

Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan

hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan. Escherichia

coli juga bisa menjadi kuman opurtunis yang banyak ditemukan di dalam usus

besar manusia sebagai flora normal. Sifatnya unik karena dapat menyebabkan

infeksi primer pada usus misalnya diare pada anak dan transveler diarrhea,

seperti juga kemampuannya menimbulkan infeksi pada jaringan tubuh lain di

luar usus (Fardiaz, 2006).

Escherichia coli bersifat gram negatif berbentuk batang dan tidak

membentuk spora. Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0 nm,

tersusun tunggal, berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu udara 10-

40C, dengan suhu optimum 37C. pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0-7,5.

Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu

pasteurisasi (Supardi, 1999).

Escherichia coli yang pada umumnya menyebabkan penyakit diare di

seluruh dunia. Penyakit lain yang disebabkan oleh Escherichia coli adalah:

a. Infeksi salaran kemih mulai dari cystisis sampai pyelonephritis, E.coli

merupakan penyebab lebih dari 85% kasus.

b. Pneumonia, E.coli menyebabkan 50% kasus.

c. Meningitis pada bayi baru lahir.

d. Infeksi luka terutama luka di dalam abdomen.

Escherichia coli menyebabkan penyakit pada manusia yang disebut. Ada

empat golongan penyebab penyakit pada manusia yaitu:

26

a. Entero Phatogenic Escherichia coli (EPEC) adalah penyebab penting

diare pada bayi. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang

biasanya sembuh sendiri tetapi dapat juga bersifat kronik.

b. Entero Toxigenic Escherichia coli (ETEC) yang mampu menghasilkan

enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit seperti

kolera. Waktu inkubasi penyakit ini berkisar 8-24 jam dengan gejala

diare, muntah-muntah, dehidrasi serupa dengan kolera.

c. Entero Hemoragic Escherichia coli (EHEC) menghasilkan verotoksin.

EHEC berhubungan dengan kolitis hemoragik, bentuk diare yang berat,

dan dengan sindroma uremia hemolitik.

d. Entero Invasive Escherichia coli (EIEC) dimana sel-sel Escherichia

coli mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitis (radang

usus besar) atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi 8-44 jam (rata-

rata 26 jam) dengan gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare

berdarah.

Menurut Slamet (2002), gangguan kesehatan yang dapat tejadi akibat

makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu : keracunan makanan dan

penyakit bawaan makanan.

Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari

tumbuhan atau hewan itu sendiri maupun oleh racun yang ada di dalam

panganan akibat kontaminasi. Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai

racun yang dapat berasal dari tanah, udara, manusia, dan vektor. Apabila

27

racun tidak diuraikan, dapat terjadi bioakumulasi di dalam tubuh mahluk

hidup melalui rantai makanan.

Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat di pisahkan

secara nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan penyakit

bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat diderita seseorang akibat

memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen, kecuali

keracunan.

F. Kerangka Teori

Pemeriksaan

Lab

Memenuhi Syarat

Pedagang Kue

Tidak Memenuhi

Syarat

Hygiene Sanitasi

1. Keadaan lokasi tempat jualan

2. Kondisi pedagang makanan

jajanan kue

3. Cara penyajian makanan

jajanan kue

4. Tingkat pengetahuan pedagang

Tidak

Ada

E.coli

Kue

Cucur

Ada

E.coli Kandungan

E.coli dalam

kue cucur

Kepmenkes RI No.

942/Menkes/SK/VII/

2003

28

G. Kerangka Konsep

Keterangan :

Keberadaan Escherichia coli pada makanan jajanan kue merupakan

variabel terikat atau dampak apabila hygiene sanitasi yang merupakan variable

bebas seperti keadaan lokasi tempat jualan, kondisi pedagang makanan jajanan,

cara penyajian makanan jajanan yang tidak memenuhi syarat, dan tingkat

pengetahuan pedagang yang masih kurang baik.

Makanan Jajanan

Kue Cucur

Escherichia coli Pada

Makanan Jajanan Kue

Cucur

Hygiene Sanitasi Pedagang

Pedagang Kue

1. Keadaan lokasi tempat jualan

2. Kondisi pedagang makanan jajanan

3. Cara penyajian makanan jajanan

4. Tingkat pengetahuan pedagang