BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Kajian Teoritis

2.1.1 Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah suatu usaha

yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan

makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan

mulai dari makanan itu dibeli, disimpan, diolah dan disajikan.

Istilah hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama yaitu

mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit, tetapi dalam

penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda. “Hygiene lebih mengarahkan

aktivitasnya kepada manusia, sedangkan sanitasi lebih menitikberatkan kepada

faktor-faktor lingkungan hidup manusia” (Widyati dkk, 2002: 29).

2.1.2 Peranan Makanan/Minuman sebagai Penyebaran Penyakit

Ada 3 peranan makanan/minuman dalam hubungannya dengan

penyakit/keracunan, antara lain :

1. Makanan/minuman sebagai penyebab penyakit (agen)

Makanan/minuman sebagai penyebab penyakit bisa terjadi apabila

dalam makanan/minuman tersebut sudah mengandung bahan yang

menjadi penyebab langsung suatu penyakit, misalnya jamur beracun, ikan

beracun.

2. Makanan/minuman sebagai pembawa penyakit (vehicle)

Makanan/minuman dapat sebagai pembawa penyakit apabila makanan

tersebut tercemar oleh bahan yang membahayakan kehidupan misalnya

mikroorganisme dan bahan kimia beracun. Semula makanan tidak

berbahaya namun setelah terkontaminasi oleh mikroorganisme atau bahan

kimia beracun maka akhirnya makanan tersebut berbahaya bagi kesehatan.

3. Makanan/minuman sebagai media

Makanan/minuman yang terkontaminasi dengan keadaan suhu dan waktu

yang cukup serta kondisi yang memungkinkan suburnya

mikroorganisme/kuman penyakit, maka makanan akan menjadi media

yang menguntungkan bagi kuman untuk berkembang biak dan apabila

dikonsumsi akan berbahaya terhadap kesehatan (Mukono, 2004: 47).

2.1.3 Upaya Penyehatan Makanan dan Minuman

Upaya penyehatan makanan/minuman adalah upaya untuk

mengendendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau

mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

A. Pengamanan Bahan Makanan Minuman

Bahan makanan/minuman disebut aman, bila memenuhi 4 (empat) kriteria

yaitu :

1) Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan

2) Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikut

3) Bebas dari adanya perubahan secara fisik/kimia akibat faktor-

faktor luar

4) Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.

Dalam pemilihan bahan makanan seperti telur pilihlah yang utuh, tidak

pecah/retak dan tidak kotor. Pada telur yang pecah atau retak, bakteri Salmonella

sp. akan mudah tumbuh. Ada beberapa cara memilih telur yang baik diantaranya :

a) “Memilih telur yang utuh, bersih, berat sesuai dengan besar, tidak kocok,

bentuk bulat lonjong. Telur yang telah dicuci akan kehilangan pelindung

kulit, sehingga telur tidak akan tahan lama disimpan” (Napu, 2008: 22).

b) Meneropong telur satu persatu (candling) menggunakan teropong kertas ke

arah cahaya terang. Telur yang baik kuningnya akan tampak bulat. Telur

yang sudah lama atau kurang baik kuning telurnya tidak terletak di tengah

karena putih telurnya sudah encer.

c) Telur tidak bergemericik, karena rongga udara di dalamnya sudah lebih

besar. Semakin lama usia telur, volume ruang udara bertambah.

d) Jika telur dalam jumlah yang banyak bisa dilakukan dengan cara

merendam telur ke dalam air biasa atau air garam dengan perbandingan 1

liter air dengan 100 gram garam. Jika telur dalam kondisi baik maka telur

akan tenggelam, tetapi jika telur dalam keadaan kurang baik maka telur

akan mengapung (Ponimin, 2006: 14).

B. Hygiene Penjamah Makanan dan Minuman

Pengetahuan, sikap dan tindakan penjamah makanan dan minuman dapat

mempengaruhi mutu makanan/minuman. Dari seorang penjamah yang tidak sehat,

penyakit dapat menyebar ke masyarakat konsumen. Peranannya dalam

menyebarkan penyakit dengan kontak antara penjamah makanan/minuman yang

menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap

makanan/minuman oleh penjamah yang sakit atau luka ditangannya, serta

pengolahan atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau

membawa kuman.

Dengan demikian perlu adanya syarat-syarat bagi seorang penjamah

makanan/minuman dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan

makanan/minuman. Syarat-syarat itu antara lain :

a) Tidak menderita penyakit yang mudah menular misalnya batuk,

pilek, diare, dan penyakit lainnya.

b) Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya)

c) Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian

d) Memakai celemek dan tutup kepala

e) Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

Selain ketentuan tersebut di atas penjamah makanan/minuman dalam

memberikan pelayanan dilarang :

a) Menjamah makanan/minuman tanpa alat/perlengkapan atau tanpa

alas tangan.

b) Sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung,

mulut atau bagian lainnya).

c) Batuk atau bersin dihadapan makanan/minuman yang diolah

(Depkes RI, 2004).

C. Keamanan terhadap Penyediaan Air Bersih

Air yang digunakan dalam penanganan makanan/minuman haruslah air

yang memenuhi standar dan persyaratan kesehatan yang berlaku bagi air bersih

atau air minum. “Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus

dimasak sampai mendidih” (Depkes RI, 2004). Menurut Dirjen PPM PLP

Departemen Kesehatan RI :”Air bersih adalah air yang digunakan untuk keperluan

sehari-hari yang kualitasnya memenuhi syarat-syarat kesehatan dan dapat

diminum apabila dimasak (….) (dalam Budiman, 2010: 30).

D. Pengelolaan Pembuangan Air Limbah dan Sampah

Ada beberapa prinsip yang perlu diperhatikan dalam pengelolaan air

limbah yaitu :

1. Tidak menyebabkan atau mengakibatkan terjadi rembesan terhadap

permukaan tanah disekitarnya, karena tanah akan basah dan lembab

sehingga disenangi oleh hama dan kuman penyakit seperti cacing, bakteri,

atau serangga.

2. Tidak mengotori atau mencemari air minum terutama sumur

3. Tidak menyebar keseluruh arah permukaan tanah, untuk itu sarana

pembuangan air limbah yang baik perlu disediakan.

4. Tidak terbuka, karena mudah dikotori dengan kotoran lain dari luar seperti

sampah dan hewan yang mencemari makanan.

5. Tempat sampah, antara lain kedap air, tahan karat, mempunyai tutup dan

sampah harus diangkut/dibuang setiap 24 jam (Chandra, 2007: 138).

E. Perlindungan Makanan/Minuman terhadap Kontaminasi Selama

Proses Pengolahan, Penyajian dan Penyimpanan

Dari segi kesehatan/sanitasi makanan/minuman cara pengolahan

menitikberatkan kepada hal-hal berikut :

a. Cara penjamahan yang baik yaitu mencuci tangan sebelum menjamah

makanan/minuman atau menggunakan alat bantu dalam mengolah

makanan/minuman

b. Teknik/cara pengolahan yaitu mencegah masuknya bakteri dalam

pencemaran lainnya selama meracik dan memasak.

c. Menerapkan dasar-dasar hygiene perorangan bagi para pengolahnya

d. Melarang petugas berpenyakit kulit, luka pada tangan atau jari-jari tangan

untuk bekerja sebagai penjamah makanan/minuman.

e. Dalam penyajian makanan/minuman harus dengan tempat/alat

perlengkapan yang bersih dan aman bagi kesehatan.

Memasak telur hingga sempurna mengurangi kemungkinan kehadiran

bakteri Salmonella sp. dalam telur, bagaimanapun juga telur yang dimasak kurang

sempurna atau setengah masak akan tetap mempunyai resiko terkontaminasi

Salmonella sp. lebih besar daripada telur yang dimasak sempurna dan suhu

terendah yang disyaratkan adalah 70 derajat selama 2 menit.

F. Pencucian, Kebersihan dan Penyimpanan Alat

Menurut purnomo bahwa :“Alat-alat harus dibersihkan sebaik mungkin

sehingga tidak ada sisa-sisa organic yang nampak oleh mata. Tindakan ini dapat

dibantu dengan penggunaan deterjen dan apabila bahan ini digunakan harus

dibasuh/dibilas secara baik dengan air bersih” (dalam Buckle, 1987: 88).

Peralatan pengolah makanan/minuman harus segera dibersihkan untuk

mencegah kontaminasi pada makanan/minuman. Pencucian peralatan pengolah

makanan dapat dilakukan secara manual maupun mekanis.

2.1.4 Tinjauan tentang Susu

Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1997, tentang susu segar

menyebutkan bahwa susu murni adalah cairan yang berasal dari puting sapi yang

sehat dan bersih diperoleh dengan cara yang benar yang kandungan alamiahnya

tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan

apapun. Sedangkan susu segar adalah susu murni yang telah disebutkan dan tidak

mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi

kemurnian dari susu itu.

Komposisi Susu :

1. Protein

Protein susu terdiri atas kasein, laktaalbumin (protein albumin) dan

laktaglobulin (jenis protein susu yang larut dalam alkohol). Protein susu yang

jumlahnya terbanyak adalah kasein. Kasein merupakan jenis protein

terpenting dalam susu dan terdapat dalam bentuk kalsium kasenat.

2. Lemak susu

Lemak merupakan komponen susu yang penting. Lemak dapat

memberikan energi lebih besar daripada protein maupun karbohidrat karena

lemak mempunyai nilai gizi yang tinggi. Jenis dan mutu makanan merupakan

faktor-faktor utama yang mempengaruhi komposisi lemak susu.

3. Hidrat Arang

Dalam susu hidrat arang paling banyak terdapat dalam bentuk gula

disakarida, yaitu laktosa.

4. Garam-garam mineral

Susu mengandung berbagai macam mineral, seperti garam kalsium,

kalium, dan fosfat.

5. Vitamin

Susu mengandung berbagai macam vitamin-vitamin baik yang larut dalam

lemak maupun yang larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak adalah

vitamin A, D, E serta sedikit vitamin K. Sedangkan vitamin yang larut dalam

air adalah vitamin B kompleks.

6. Air

Komponen terbanyak susu adalah air, jumlahnya mencapai 64,89 %.

7. Enzim

Enzim merupakan katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi

kimiawi. Dalam susu terdapat 20 jenis enzim yang secara alami merupakan

komponen susu, diantaranya adalah lipase, protease, katalase, peroksidase,

reduktase, fosfatase, diastase, dan laktase.

A. Mikrobiologi Susu

Bakteri adalah mikroorganisme yang sangat penting karena pengaruhnya yang

membahayakan maupun yang menguntungkan. Bakteri tersebar luas di lingkungan (di

udara, air, dan tanah, dalam usus binatang, pada lapisan yang lembab, pada mulut,

hidung atau tenggorokan, pada permukaan tubuh atau tumbuhan).

Beberapa bakteri bersifat ’’motil’’ artinya dapat melakukan pergerakan. Bakteri

ini memiliki struktur yang menyerupai benang panjang yang disebut flagella yang

tumbuh dalam membran sel.

Pertumbuhan bakteri sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan yaitu nutrien,

temperatur, O2, CO2, cahaya, dan pH. Kelompok bakteri yang penting dalam

mikrobiologi pangan termasuk susu meliputi Pseudomonodaceae, Bacillaceae,

Enterobacteriaceae (Eschercia Coli, Shgela Sp, Pseudomonas,dll) , Lactobacillaceae,

Streptococcaceae, dan Micrococcaceae.

B. Pencemaran Susu

Penularan Penyakit oleh Mikroorganisme Dalam Susu Bakteri patogen dapat

menimbulkan infeksi dan keracunan makanan. Infeksi disebabkan mengkonsumsi

makanan dan minuman yang mengandung bakteri patogen yang tumbuh dalam

saluran usus. Keracunan pangan disebabkan mengkonsumsi pangan yang

mengandung senyawa beracun hasil mikroba yaitu bakteri dan kapang.

Bakteri Staphylococcus aureus menghasilkan enterotoksin yang dalam jumlah

tertentu akan meracuni tubuh dan menyebabkan gastroenteteritis atau radang mukosa

usus. Bakteri lain yang dapat menyebabkan keracunan pada pangan adalah

Escherichia coli. Bakteri ini dapat menimbulkan Entero Pathogenic Escherichia Coli

(EPEC).

Penyakit yang ditimbulkan dapat berupa kolitis (radang usus besar) atau

gejala disentri, dapat juga menyebabkan penyakit seperti kolera dengan gejala diare

dan muntah. Mikroba lain yang dapat mencemari susu adalah Shigella sp, yang

penyakitnya disebut Shigellosis (Wijayanti, 2010: 64).

2.1.5 Tinjauan tentang Madu

Madu adalah cairan manis yang berasal nektar tanaman yang diproses oleh

lebah menjadi madu dan tersimpan dalam sel-sel sarang lebah. Madu merupakan

hasil sekresi lebah, karena madu ditempatkan dalam bagian khusus di perut lebah

yang disebut perut madu yang terpisah dari perut besar. Nektar yang dihisap madu

mengandung 60% air sehingga lebah harus menurunkan menjadi 20% atau lebih

rendah lagi untuk membuat madu.

Penurunan kadar air ini melalui proses fisika dan kimia. Proses fisika

penurunan kadar air mulai terjadi saat lebah menjulurkan lidahnya (proboscis)

untuk memindahkan madu dari perut madu ke sarang lebah, di sarang kadar air

terus diturunkan melalui putaran sayap-sayap lebah yang menyirkulasikan hawa

hangat ke dalam sarang lebah. Sedangkan proses kimianya terjadi di dalam perut

lebah dimana enzim invertase mengubah sukrosa (disakarida) menjadi glukosa

dan fruktosa yang keduanya merupakan monosakarida.

Madu merupakan salah satu sumber makanan yang baik. Madu bermanfaat

sebagai makanan kesehatan yang dapat meningkatkan stamina tubuh sebagai

energi seketika. Selain itu madu juga dapat digunakan sebagai pengganti gula atau

suplementasi nutrisi. Produk lebah ini dapat menyembuhkan berbagai macam

penyakit seperti jantung, paru-paru, lambung, sistem pencernaan, influenza,

katarak, luka infeksi, dan masih banyak lagi khasiat dari madu. Gula dan mineral

dalam madu berfungsi sebagai tonikum bagi jantung. Antioksidan madu diyakini

mampu mencegah terjadinya kanker, penyakit jantung, dan penyakit lainnya.

Selain itu madu juga dapat membunuh dan mencegah kuman untuk berkembang

sehingga madu dipercaya dapat menyembuhkan berbagai macam luka seperti luka

bakar, luka infeksi, luka setelah operasi dan lain-lain. Madu juga banyak sekali

digunakan dalam dunia kosmetika, baik dalam bentuk sabun, masker, dan krim

pelembut. Madu dapat menjaga kelembaban kulit dan memberinya nutrisi yang

dibutuhkan. Komposisi kimia madu bervariasi tergantung pada sumber tanaman,

musim dan metode produksi. Kondisi penyimpanan juga bisa mempengaruhi

komposisi akhir, dengan peningkatan proporsi disakarida selama waktu

penyimpanan berlangsung. Fruktosa (sekitar 38% w/w) dan glukosa (sekitar 31%)

adalah dua gula utama yang terdapat pada madu secara umum, dengan jumlah

sukrosa yang kurang (sekitar 1%), serta disakarida dan oligosakarida yang lain.

Potassium merupakan mineral utama pada madu. Selain itu mineral yang juga

terkandung dalam madu adalah Ca, P, Fe, Mg, dan Mn. Madu mengandung

beberapa vitamin antara lain vitamin E dan vitamin C serta vitamin B1, B2 dan

B6. Madu memiliki keasaman yang rendah dengan pH sekitar 3,9. Kandungan air

madu sekitar 17%, dengan aktivitas air antara 0,56-0,62. Asam glukonat dan

jumlah protein yang kecil serta asam amino juga terdapat pada madu.

Madu mengandung beberapa senyawa organik, yang telah terindentifikasi

antara lain seperti polyphenol, flavonoid, dan glikosida. Selain itu, di dalam madu

juga terdapat berbagai jenis enzim, antara lain enzim glukosa oksidase dan enzim

invertase yang dapat membantu proses pengolahan sukrosa untuk diubah menjadi

glukosa dan fruktosa yang keduanya mudah diserap dan dicerna. Begitu pula

enzim amilase dan enzim lipase dan minyak volatil, seperti hidroksi metil furfural.

Madu juga mengandung dekstrosa (gula yang ditemukan dalam tumbuhan), lilin,

gen pembiakan, dan asam formik (Fitri, 2010: 51).

2.1.6 Tinjauan tentang Jahe

Zingiberaceae berasal dari bahasa Sanskerta “zingiber” yang artinya

berbentuk seperti tanduk. Zingiberaceae berpangkal pada bentuk cabang rimpang

yang mulai tumbuh menjadi batang yang bentuknya seperti tanduk. Warga dari

famili Zingiberaceae dikenal sebagai penghasil rimpang yang umumnya

mempunyai nilai sebagai rempah-rempah, digunakan sebagai campuran bahan

makanan (manisan, permen, minuman) maupun sebagai ramuan dalam obat

tradisional. Disamping itu ada pula yang menghasilkan malai bunga yang dapat

dimakan sebagai sayur dan sebagai tanaman hias yang cukup indah dan harum

baunya.

Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan rempah-rempah Indonesia

yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang

kesehatan. Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang

semu dan termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae). Jahe berasal dari

Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina.

Kemampuan jahe sebagai antioksidan alami tidak terlepas dari kadar

komponen fenolik total yang terkandung di dalamnya, dimana jahe memiliki

kadar fenol total yang tinggi dibandingkan kadar fenol yang terdapat dalam tomat

dan mengkudu (Paimin, 2008).

2.1.7 Tinjauan tentang Telur Ayam

A. Struktur Telur Ayam

Telur ayam mempunyai struktur yang sangat khusus. Telur dihasilkan dari

pembuahan sel telur pada hewan betina oleh sperma yang dihasilkan dari hewan

jantan. Karena embrio yang terbentuk bertujuan untuk membentuk keturunan

baru, isi telur terdapat bahan-bahan atau at-zat yang sama dengan hewan

terbentuknya. Bentuk telur unggas bermacam-macam, umumnya telur memiliki

bentuk yang bulat sampai lonjong. Perbedaan bentuk telur disebabkan dari

beberapa factor antara lain :

1. Jenis hewan

2. Umur hewan

3. Sifat-sifat fisiologis hewan

Semua jenis telur memiliki struktur yang sama. Secara garis besarnya

cangkang telur (kerabang), membrane telur, putih telur, kalaza dan kuning telur

(Ponimin, 2006: 13).

Pada telur ayam sebagian besar terdiri dari bahan organik, pada putih telur

komponen terbanyak adalah air disusul dengan protein, dan pada kuning telur

bagian terbanyak juga air, lemak dan protein.

B. Klasifikasi dan Kualitas Telur Ayam

Ada banyak dasar untuk menentukan kualitas telur ayam, dasar inilah yang

disebut dengan grading. Pada awalnya grading banyak berdasarkan ukuan telur

saja, tetapi dalam proses perkembangannya telah menggunakan ukuran yang

bervariasi lagi seperti berat dan mutu telur. Berdasarkan beratnya grading telur

umumnya menghasilkan telur dengan sebutan telur jumbo, telur ekstra besar, telur

besar, medium, kecil dan peewee (Sudaryani, 2003: 13).

“Telur sebetulnya telah memiliki zat anti bakteri secara alami. Lisozim,

yakni suatu zat bakterisida, yang terkandung dalam putih telur dan mampu

menghancurkan bakteri. Selain itu, putih telur juga mengandung zat yang berdaya

mengikat-besi (media pertumbuhan beberapa spesies pseudomonas). Telur mentah

mengandung pula avidin yang dapat mengikat biotin. Biotin berperan sebagai

factor pertumbuhan beberapa jasad renik (Arisman, 2009: 8).

C. Faktor-Faktor yang Menentukan Kualitas Telur

Kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur.

Selain itu berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitas

telur. Secara khusus faktor-faktor yang menentukan kualitas telur antara lain :

1. Kualitas telur sebelah luar

a. kebersihan kulit telur

b. kondisi kulit telur

c. warna kulit

d. bentuk telur

e. berat telur

2. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur)

a. ruang udara

b. kuning telur

c. putih telur (Sudaryani, 2003: 12-15)

D. Kandungan Gizi Telur

Telur mengandung berbagai macam zat gizi yang penting bagi tubuh. Gizi

telur sebenarnya berpusat pada kuning telur yang tinggi akan kadar protein,

lemak, kalsium, fosfor, zat besi dan vitamin (Khamsan, 2004: 114).

“Telur merupakan sumber protein bermutu tinggi, kaya vitamin dan

mineral. Protein telur termasuk jenis protein sempurna karena mengandung semua

jenis asam amino esensial dalam jumlah cukup dan seimbang. Asam amino

esensial ini amat penting bagi manusia karena mutlak diperlukan tubuh tapi tidak

dapat dibentuk sendiri oleh tubuh. Oleh karena itu, harus dipenuhi dari makanan.

Telur mengandung protein lebih dari 10 %, bahkan sebutir telur ayam

mengandung protein 12,8 %. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin A, B, D,

E dan K. Telur tergolong makanan yang paling mudah dicerna. Nilai biologis

protein telur 96 %. Artinya sejumlah itulah protein yang dapat diserap dan

dimanfaatkan tubuh” (Haryoto, 1996: 9).

2.1.8 Tinjauan tentang Salmonella sp.

A. Karakteristik Salmonella sp.

Salmonella sp. adalah kuman berbentuk batang, tidak berspora, pada

pewarnaan gram bersifat negative Gram, ukuran 1-3,5 um x 0,5-0,8 um, besar

koloni rata-rata 2-4 mm. Salmonella sp. telah dikenal sebagai penyebab penyakit

lebih dari 100 tahun. Salmonella sp. ditemukan oleh seorang ilmuwan Amerika,

Daniel E. Salmon. Terdapat lebih dari 2300 serotipe Salmonella sp.

Salmonella sp. adalah bakteri yang tidak berspora dan panjangnya

bervariasi. Kebanyakan spesies bergerak, dengan flagel peritrih kecuali

Salmonella pullorum dan Salmonella gallinarum. Bakteri ini dapat tumbuh pada

suhu antara 50 C- 60

0 C, dengan suhu optimum 35

0 C-37

0C.

B. Klasifikasi Salmonella sp.

Berikut ini merupakan taksonomi dari bakteri Salmonella sp.

Phylum : Bacteria (Eubacteria)

Class : Proteobacteria

Ordo : Eubacteriales

Family : Enterobacterae

Genus : Salmonella

Spesies : Salmonella sp. terdiri dari 3 spesies utama yaiitu :

- Salmonella typhi terdiri dari satu serotipe

- Salmonella cholerasuis terdiri dari satu serotipe

- Salmonella enteritidis mempunyai lebih dari

2300 serotipe.

C. Patogenesis

Organisme ini sebenarnya selalu masuk melalui mulut, biasanya dengan

makanan/minuman yang terkontaminasi Salmonella sp. sebagian kuman mati oleh

asam lambung tetapi yang lolos masuk ke usus halus dan berkembang biak di

ileum. Disini bakteri memperbanyak diri di kelenjar getah bening yang kemudian

menyebar ke aliran darah dan kelenjar getah bening kemudian ke usus.

Dosis infektif bagi manusia adalah 105-10

8 Salmonella sp. di antara faktor-

faktor tuan rumah yang menyebabkan resisten terhadap infeksi Salmonella sp.

adalah keasaman lambung, jasad renik flora usus normal dan daya tahan usus

setempat.

2.1.9 Cara Masuk Bakteri Salmonella sp. ke dalam Telur

Bakteri Salmonella sp. dapat masuk dalam telur melalui dua cara yaitu :

1. Secara langsung (vertikal), melalui kuning telur dan putih telur dari

ovarium induk ayam yang terinfeksi Salmonella sp. dalam hal ini

biasanya terjadi apabila induk ayam terkena penyakit yang disebabkan

oleh bakteri Salmonella sp. dan menghasilkan telur yang terinfeksi ringan

dan menghasilkan anak ayam yang terinfeksi yang bertahan hidup dan

tumbuh menjadi besar dan mungkin terus menerus mengeksresikan

Salmonella sp. yang kemudian menghasilkan telur yang mengandung

Salmonella sp.

2. Secara horizontal, dimana Salmonella sp. masuk melalui pori-pori kulit

(cangkang), hal ini biasanya karena kotoran yang menempel pada kulit

telur (Syahrurachman, 1994: 123).

2.1.10 Tinjauan tentang Shigella sp.

Shigella sp dinamakan menurut seorang bakteriologiawan berkebangsaan

Jepang yang bernama Kyosi Shiga, yang menemukan basilus disentri pada tahun

1897. Organisme Shigella adalah batang pendek, gram negatif, tidak bergerak.

Pertumbuhan optimum terjadi pada suhu 370° C dalam keadaan aerobic.

Morfologi dan identifikasi Shigella adalah bakteri Gram negatif berbentuk

batang, berukuran 0,5-0,7 µm x 2-3 µm dan tidak berflagel, tidak membentuk

spora, bila ditanam pada media agar tampak koloni yang konveks, bulat,

transparan dengan pinggir- pinggir utuh. Shigella merupakan bakteri dengan

habitat alamiah usus besar manusia. Disentri basiler atau Shigellosis adalah

infeksi usus akut yang disebabkan oleh Shigella (Wijayanti, 2010).

Secara morfologis tidak dapat dibedakan dari Salmonella,tetapi dapat

dibedakan berdasarkan reaksi-reaksi fermentasi dan uji serologis. Tidak seperti

Salmonella, Shigella memfermentasi berbagai karbohidrat, dengan kekecualian

utama lactoseuntuk menghasilkan asam tanpa gas.Inang alamiah shigella pada

hakikatnya terbatas pada manusia. Walaupun shigella dapat menginfeksi primata,

manusia adalah sumber alamiah dan juga penyebarnya.

Shigella dibagi menjadi empat kelompok serologis utama berdasarkan

antigen dindingselnya. Kelompok A terdiri dari S. dysenteriae, spesies yang

jarang ditemukan di AmerikaSerikat. Kelompok B mengandung S. flexneri, suatu

spesies yang umum terdapat di AmerikaSerikat. Kelompok C mengandung galur-

galur yang jarang ditemukan di Amerika Serikat ;spesies yang mewakilinya yaitu

S. boydii. Kelompok D mengandung S. sonnei, penyebab shigelosis yang paling

umum di Amerika Serikat. Kecuali kelompok D yang mempunyai serotype

tunggal, setiap kelompok yang lain mempunyai subtype antigenik.Shigella harus

menembus sel-sel lapisan epithelia usus besar untuk mengakibatkan disentri.

Setelah penetrasi intraselular, terjadilah perbanyakan bakteri.

Kecenderungan Shigella untuk menyebar tidak begitu ganas dibandingkan

dengan salmonella, penyebaran shigela pada organ-organ lain selain usus

sehingga menyebabkan penyakit amat jarang terjadi. Faktor-faktor patogenitas

pada shigelosis tidak dipahami dengan baik. Faktor-faktor tersebut mungkin

mencakup endotoksin yang mempunyai kegiatan biologis.

Walaupun demikian, S. Dysenteriae merupakan penyebab penyakit yang

paling parah karena menghasilkan juga eksotoksin yangmempunyai baik sifat

neurotoksik maupun enterotoksik. (Jadi anak-anak yang terjangkiti shigelosis

dapat menderit kejang). Eksotoksin ini adalah protein terlarut yang tidak tahan

panas.Pengobatan antibiotic khusus tidak boleh diberikan kecuali bila sakitnya

parah (Pelczar dkk, 2005: 70).

2.1.11 Batasan Salmonella sp. dan Shigella sp. pada Makanan dan Minuman

Berdasarkan Surat Keputusan Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan

(POM) Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang penetapan batas maksimum cemaran

mikroba dan kimia dalam makanan dan minuman dimana untuk semua jenis

makanan dan minuman kandungan Salmonella sp. dan Shigella sp.

Apabila terdapat bakteri Salmonella sp. dan Shigella sp. pada makanan

dan minuman, maka makanan dan minuman tersebut tidak memenuhi syarat

kesehatan walaupun jumlahnya belum dapat menimbulkan penyakit pada

manusia, maka agar angka bakteri pada makanan nol (0), maka makanan atau

minuman tersebut harus melalui pengolahan yang tepat untuk membunuh bakteri

Salmonella sp. dan Shigella sp. pada makanan dan minuman terlebih dahulu.

2.1.12 Minuman Susu Telur Madu Jahe (STMJ)

Minuman STMJ merupakan salah satu jenis minuman tradisional yang telah

lama dikenal berasal dari daerah jawa yang dapat dikelompokkan dalam jenis

minuman jamu.

Minuman yang berbahan dasar susu, telur ayam mentah, jahe dan madu

ini, merupakan salah satu minuman kesehatan yang dapat memberikan stamina

bagi tubuh kita, dapat menghangatkan badan, dapat menyembuhkan banyak

penyakit dari pegal-pegal sampai masuk angin, dan minuman ini sangat enak

dikonsumsi apalagi saat cuaca dingin serta masih banyak lagi manfaat dari

minuman ini (Rahmat, 2010).

2.2 Kerangka Berfikir

2.2.1 Kerangka Teori

Sanitasi

Makanan dan

Minuman

Minuman STMJ

Telur Ayam

1. Struktur telur ayam

2. Klasifikasi&kualitas

telur ayam

3. Faktor-faktor yang

menentukan kualitas

telur

4. Kandungan gizi

telur

Salmonella sp. dan

Shigella sp.

1. Karakteristik

Salmonella sp.

dan Shigella

sp.

2. Klasifikasi

Salmonella sp.

dan Shigella

sp.

3. Patogenesis

Upaya peyehatan

makanan &

minuman

Surat Keputusan Dirjen

POM

No. HK.00.06.1.52.4011

2.2.2 Kerangka Konsep

Keterangan :

= Variabel yang diteliti

= Variabel yang tidak diteliti

Suhu minuman

STMJ

Kebersihan kulit

telur ayam

Kondisi telur

ayam

Minuman Susu Telur Madu Jahe

(STMJ)

Hygiene dan

sanitasi pedagang

minuman STMJ

Pemeriksaan laboraturium

- Ada Salmonella sp. dan

Shigella sp.

- Tidak ada Salmonella sp.

dan Shigella sp.

-

Surat Keputusan Dirjen

POM

No. HK.00.06.1.52.4011