BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Talas

Talas (Colocasia esculenta) termasuk tumbuhan tegak yang memiliki

perakaran liar, berserabut dan dangkal. Batang yang tersimpan dalam tanah pejal,

bentuknya menyilinder (membulat), umumnya berwarna cokelat tua, ,dilengkapi

dengan kuncup ketiak yang terdapat diatas lampang daun tempat munculnya umbi

baru, tunas (stolon). Daun memerisai dengan tangkai panjang dan besar.

(Anonima, 2012 dalam Amiruddin 2013).

Gambar 2.1 Tanaman Talas (Calocasia esculenta L. Schott)

Menurut Amiruddin 2013 , klasifikasi tanaman talas sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Bangsa : Arales

Suku : Araceae

Marga : Colocasia

Jenis : Colocasia esculenta L Schott

Talas merupakan bahan makanan pokok bagi masyarakat sebagian besar

di dunia ini. Di dalam family Araceae, talas sesungguhnya di kenal dengan nama

Colocasia esculenta. Habitat tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah tropis

antara India dan Indonesia. Talas merupakan bahan makanan pokok bagi

masyarakat daerah pasifik, seperti New Zealand dan Australia.

Tanaman keladi jenis (Colocoasia esculenta) termasuk tumbuhan tegak

yang memiliki perakaran liar, berserabut dan dangkal. Tanaman monokotil

setinggi 90-180 cm. batang yang tersimpan dalam tanah pejal, bentuk silinder

(bulat), umumnya berwarna cokelat tua, dilengkapi dengan kuncup ketiak yang

terdapat di atas, lampang daun tempat munculnya umbi baru, tunas (stolon). Daun

talas berbentuk perisai besar dengan tangkai panjang dan besar, lembaran

daunnya 20-50 cm, dengan tangkai mencapai 1 meter panjangnya dan warna

pelepahnya bermacam-macam. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-rambut

halus yang menjadikannya kedap air (Anonimb, 2012 dalam Amiruddin 2013).

Umbi talas segar sebagaian besar terdiri dari air dan karbohidrat.

Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram umbi talas terdapat dalam tabel

berikut:

Tabel 2.1 Kandungan gizi talas per 100 gram talas

Kandungan Gizi Mentah Talas RebusEnergi (kkal) 120 108Protein(gram) 1,5 1,4Lemak(gram) 0,3 0,4Hidrat arang total(gram) 28,8 25,0Serat (gram) 0,7 0,9Abu (gram) 0,8 0,8Calsium (mg) 31 47Phospor (mg) 67 67Zar besi (mg) 0,7 0,7Karoten total 0 0Vitamin B (mg) 0,05 0,06Vitamin C (mg) 2 4Air (gram) 69,2 72,4Bagian yang dapat di makan 85% 100%

Sumber : (Slamet D.S dan lg. Tarkotjo (1990), majalah gizi jilid 4, hal 26.

Pusat penelitian dan pengembangan kesehatan Depkes RI. Dalam Amiruddin

2013).

Di Indonesia ini tanaman talas yang sering dikenal masyarakat adalah

talas bogor, talas belitung dan talas padang. Talas ini hidup pada tanah yang

beriklim tropis.Tanaman talas dipanen setelah berumur 6-9 bulan. Pada umumnya

tanaman ini telah dibudidayakan oleh para petani (Anonim, 2010).

Di Indonesia, talas lebih banyak digunakan sebagai pangan kudapan

(keripik, kolak, ubi goreng dan ubi rebus) atau tambahan sayur. Di negara-negara

lain seperti di Jepang dan New Zealand, talas telah dimanfaatkan sebagai sebagai

bahan baku produk berbasis karbohidrat seperti roti, kue-kue, makanan bayi atau

produk-produk ekstrusi. Hal ini disebabkan karena talas memiliki sifat-sifat

fungsional pendukung keberhasilan aplikasinya pada suatu produk pangan. 

Karena sifat-sifatnya, talas tersebut akhir-akhir ini sudah mulai dibuat tepung atau

pati. Tepung dan pati merupakan dua produk yang berbeda cara pembuatan

maupun sifat fisikokimia serta pemanfaatannya. Pada pembuatan tepung, seluruh

komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan

keberadaannya, kecuali air. Sedangkan pada pembuatan pati, pada prinsipnya

hanya mengekstrak kandungan pati saja. Dalam pembuatan pati terdapat limbah

padat (ampas), sedangkan pada pembuatan tepung tidak ada limbah padat, kecuali

kulit.

B. Tepung Talas

Tepung merupakan hasil olahan yang berbentuk bubuk, pada umumnya

bahan pangan lokal hasil bumi yang dibuat melalui proses sampai halus. Dalam

pengolahan tepung ini adalah melalui penyaringan dan pemanasan dengan tujuan

untuk mengaktifkan enzim dan menghilangkan bau apek. Tepung memiliki kadar

air yang rendah, sehingga berperan penting terhadap keawetan bahan pangan

(mayasari, pustaka 2010).Tepung talas telah digunakan dalam berbagai produk

pangan diantaranya adalah makanan ASI(tambahan pendamping ASI), makanan

kaleng untuk bayi, snack, mie, roti, dan biskuit .Hal ini dilakukan sebagai upaya

diversifikasi pangan, pemanfaatan sumber pangan lokal serta peningkatan nilai

gizi pangan.

Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah

jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur, diperkaya zat

gizi, dan lebih cepat dimasak. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam,

dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Saat ini produk

olahan umbi talas dengan bahan baku tepung talas masih terbatas karena tepung

talas belum banyak tersedia dipasaran. Padahal penggunaan tepung talas

memungkinkan munculnya produk olahan talas yang lebih sebagai bahan pangan

berpati non beras cukup besar dan terus didorong oleh pemerintah maupun

lembaga lainnya.Konversi umbi segar talas menjadi bentuk tepung yang siap

pakai terutama untuk produksimakanan.

Gambar 2.1 Talas dan Tepung talas

Sumber : Drakamedianet

Gambar 2.2 Tepung Talas

Sumber : Bisnisukm.com

Disamping mendorong berkembangnya produk-produk yang lebih

beragam juga dapat mendorong berkembangnya industri berbahan dasar tepung

sehingga dapat meningkatkan nilai jual komoditas talas. Proses pembuatan tepung

talas (Wita Dola Rista Sidabutar dkk, 2013)

1) Umbi talas dikupas dan di cuci.

2) Kemudian di iris tipis-tipis dengan ketebalan 0,5-2 mm.

3) Setelah itu, irisan umbi talas direndam dengan air hangat (40°C)

selama 30 menit.

4) Kemudian ditiriskan, dan direndam kembali dengan larutan NaCl

(garam) 10% selama 20 menit ( untuk mencegah terjadinya

pencoklatan).

5) Kemudian ditiriskan dan di susun pada loyang untuk dikeringkan

dalam oven pengeringan pasa sihi 60°C selama 12 jam (sampai

kering).

6) Setelah kering, umbi talas kemudian diblender dan di ayak dengan

ayakan 80 mesh.

7) Di hasilkan tepung talas dan di kemas dalam plastik.

Untuk syarat mutu tepung talas, tepung talas memiliki warna khas yaitu

sedikit kecoklatan. Hal ini dipengaruhi oleh warna umbi talas segar dan juga

warna talas kering yang telah mengalami reaksi pencoklatan akibat pengeringan.

Warna tepung talas relatif lebih gelap dibandingkan dengan tepung terigu protein

sedang, untuk tekstur tepung talas terasa lebih kasar dibanding tepung terigu

selain itu tepung talas terasa lebih kering saat disentuh, aroma tepung talas khas

talas. Kadar air tepung talas dipengaruhi oleh kadar air awal umbi talas segar,

lama pengeringan, dan suhu pengeringan. Kadar air yang diperbolehkan SNI

yaitu maksimal 14.5% basis basah (SNI 3751:2009).

Menurut penelitian Siti Chotimah dan Desi Tri Fajarini 2013 tentang

reduksi kalsium oksalat dengan perusan menggunakan larutan NaCl dan

penepungan untuk meningkatkan kualitas sente ( Alocasia Macrorrhiza) sebagai

bahan pangan, mengatakan bahwa penepungan umbi talas sente di lakuan setelah

titik optimum penurunan kadar oksalat di ketahui. Hasil perbandingan analisa

proksimat pada umbi talas sente segar dan tepung talas sente menunjukan

komponen Karbohidrat umbi talas sente segar 20,00% dan tepung talas sente

46,90%, Protein umbi talas sente segar 0,62% dan tepung talas sente 1,73%,

lemak umbi talas sente segar 0,13% dan tepung talas sente 2,60%, Abu umbi talas

sente segar 1,49% dan tepung talas sente 16,82%, Air umbi talas sente segar

77,76% dan tepung talas sente 8,58%.

C. Tepung Terigu

Biskuit memerlukan tepung dari golongan soft dan weak dengan

kandungan protein yang rendah. Biasanya pada pembuatan biskuit digunakan

tepung terigu dengan kadar protein 7-8 %(soft). Pemakaian tepung ini selain

manfaat dari komposisinya yang mengandung nutrisi terdapat juga kandungan

karbohidrat dalam daging ikan berupa polisakarida, yaitu yang terdapat di dalam

sarkoplasma diantara miofibril-miofibril. Kadar karbohidrat tepung ikan cukup

tinggi dibandingkan pada ikan segar. Hal ini dikarenakan terjadi pengurangan

sejumlah besar air dan lemak pada proses pengepresan ikan sehingga

kadar karbohidrat meningkat. Di dalam pengolahan biskuit sendiri selain dapat

mempengaruhi tekstur produk akhir juga meningkatkan nilai gizi berupa energi

(Musdalifah Umar 2013).

Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam pembuatan produk

bakery dan kue. Secara garis besar ada dua jenis tepung gandumm yaitu tepung

gandum keras (strong flour) dan tepung gandum lunak (soft flour). Tepung

gandum keras digunakan untuk membuat roti dan produk-produk yang dibuat

dengan melibatkan proses fermentasi serta puff pastry, tepung terigu lunak

biasanya digunakan untuk membuat kue dan biskuit. Perbedaan utama dari kedua

jenis tepung tersebut adalah glutennya, dimana tepung terigu keras mengandung

gluten sekitar 13% sedangkan tepung terigu lunak kandungan glutennya sekitar

8,3%. Gluten inilah yang bertanggung jawab terhadap sifat pengembangan

adonan tepung terigu setelah ditambah air dan ditambah bahan pengembang atau

difermentasi menggunakan ragi (Musdalifah Umar 2013).

Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat elastis serta akan

mengembang bila dicampur dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk

karena gluten akan mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan

mempengaruhi baik tidaknya produk. Baik tidaknya suatu produk akan ditentukan

oleh baik tidaknya jaringan, baik tidaknya jaringan akan ditentukan oleh kuatnya

gluten, kuat tidaknya gluten dipengaruhi banyak tidaknya kandungan protein,

banyak sedikitnya kandungan protein akan ditentukan oleh jenis tepung yang

digunakan (Subagjo, 2007 ).

Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5 sampai 0,8% pentose yang

larut dalam air. Zat ini memiliki sifat kelarutan dalam air sehingga menghasilkan

larutan yang sangat kental. Terjadinya pengentalan disebabkan tepung

mempunyai kemampuan menyerap air (Desrosier, 2008)

Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada table. Table 2.2 Komposisi

Kimia tepung terigu dalam 100 g bahan

Komposisi JumlahKalori (kkal) 365Protein (g) 8,9Lemak (g) 1,3Karbohidrat (g) 77,3Kalsium (mg) 16Fosfor (mg) 106Besi (mg) 1,2Nilai vitamin A (S.I) 0Vit. B1(mg) 0,12Vit.C(mg) 0Air (g) 12,0Bdd (100%) 100

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan

Untuk syarat mutu tepung terigu berbentuk serbuk, berbau norma dan

bebas dari bau asing, warna putih khas terigu.

D. Krekes

Biscuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang

adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan.

Biscuit dapat dikelompokkan menjadi beberapa yaitu:

a) Biscuit Keras Biscuit keras adalah jenis biscuit yang dibuat dari adonan

keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya

bertekstur adat, dan dapat berkadar lemak tinggi atau rendah.

b) Biscuit crackers Crackers adalah jenis biscuit yang dibuat dari adonan

keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang

rasanya mengarah ke asin dan renyah, dan serta bila dipatahkan

penampang potongannya berlapis-lapis.

c) Cookies Cookies adalah jenis biscuit yang dibuat dari adonan lunak,

berkadar lemak tinggi, dan bila dipatahkan penampang potongannya

bertekstur kurang padat.

Wafer Wafer adalah jenis biscuit yang dibuat dari adonan cair, berpori - pori

kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga (Dwi trisya

restyawati 2011).

Biskuit crackers adalah produk makanan kering yang dibuat dengan cara

memnggang adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu, lemak dan garam yang

di fermentasikan dengan yeast dan adonan di buat berlapis-lapis terlebih dahulu

kemudian dipotong dan di panggang ( Ulya Sarofa dkk 2013).

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biscuit crackers dapat dibagi

menjadi dua bagian yaitu bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat dan bahan

pelembut tekstur. Bahan pengikat atau pembentuk adonan yang kompak adalah tepung

terigu, air dan garam. Sedangkan bahan-bahan berfungsi sebagai pelembut tekstur adalah

mentega/margarine dan baking powder sebagai bahan pengembang (Dwi trisya

restyawati 2011).

Gambar 2.3 Crackes

Sumber : www.multipydelicious.com

Ada banyak macam crackes, dengan tampilan dan cita rasa yang beragam.

Tabel 2.3 Informasi Zat gizi crackes

Informasi Nilai GiziTakaran Saji (21 g)Jml Sajian per kemasan 1Jumlah per SajianEnergi Total : 90 kkalEnergi dari Lemak : 25 kkal % AKG*Lemak Total (2,5 gr) 4%Protein (2 gr) 3%Karbohidrat Total (16 gr) 5%gula (3 gr)Natrium (85 mg) 5%Kalsium 10%Asam Folat 10%Selenium 10%Zat Besi 10%Iodium 20%Seng 15%Magnesium 6%Vitamin A 15%Vitamin B1 15%Vitamin B2 15%Vitamin B3 10%Vitamin B6 10%Vitamin B12 10%Vitamin D 15%Vitamin E 10%* persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal.Kebutuhan energi Anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah

Menurut penelitian Sugiyono dkk 2012 tentang Pembuatan Crackers

Jagung dan Pendugaan Umur Simpannya dengan Pendekatan Kadar Air Kritis,

Pembuatan crackers dengan memanfaatkan tepung jagung merupakan

pengembangan produk baru yang berbasis komoditas lokal. Dengan proporsi

Tepung jagung : Tepung ketan yaitu F1 50:50, F2 60:40, F3 70:30, F4 80:20, F5

90:10, F6 100:0, dari hasil penelitian sugiono dkk menunjukan bahwa dari hasil

uji organoleptik terhadap kerenyahan dan overall menunjukan bahwa sampel F1

dan F2 paling di sukai oleh fanelis. Penentuan produk crackers jagung terbaik di

dasarkan pada formula yang memiliki basis tepung jagung terbanyak yaitu F2

(60:40) dengan rasio pengembangan 11%, nilai kerengahan 250,8 gf, serta nilai

kekerasan 284,7 gf.

Menurut Siti Nurdjanah dkk 2011 tentang Karakteristik Biskuit Coklat

dari Campuran Tepung Pisang Batu (Musa balbisianan colla) dan Tepung Terigu

pada berbagai Tingkat Subsitusi membuat 6 formulasi tepung pisang batu dan

tepung terigu dengan perbandingan yaitu F1 90:10, F2 85:15, F3 80:20, F4 75:25,

F5 70:30, F6 63:35, hasil penelitiannya mengatakan semakin banyak proporsi

tepung pisang abtu yang di gunakan maka penilaian panelis terhadap warna dan

kerenyahan biskuit semakin menurun, hal ini si sebabkan karena peningkatan

proporsi tepung pisang yang di gunakan, tetapi untuk rasa perlakuan formulasi

tepung pisang batu dan tepung terigu tidak berpengaruh terhadap skor rasa manis

biskuit. Biskuit formulasi 85:15 di tetapkan sebagai perlakuan terbaik

berdasarkan nilai organoleftik yang di hasilkan dan optimalisasi pemanfaatan

tepung pisang batu dengan karakteristik berwarna coklat, berteksur agak renyah,

memiliki rasa agak manis, agak di sukai panelis, dan agak potensial untuk di

kembangkan.

Menurut Murtiningsih dkk 2013 tentang Kajian Kualitas Biscuit Jagung,

penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu :

tepung jagung dan penambahan margarine, dari hasil penelian menunjukan bahwa

perlakuan terbaik adalah proporti tepung terigu : tepung jagung (25:75) dan

penambahan margarine 130%. Dengan hasil kadar air 3,780%, serat kasar 3,480%

dantekstur 0,666 mm/gram.detik. Hasil rata-rata uji hedonik untuk rasa 5,45(suka)

dan warna 5,45(suka) dan uji kerenyahan 5,15(agak suka).

Syarat mutu crackers telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian

yang tercantum dalam Standar Nasional Indonesia (SNI. 01-2973-1992). Adapun

syarat mutu crackers dapat dilihat pada Tabel 2.3 berikut ini.

Tabel 2.4. Syarat Mutu Biskuit Crackes

No Kriteria Uji Persyaratan1. Keadaan

a. Baub. Rasac. Warnad. Tekstur

NormalNormalNormalNormal

2. Air (%b/b) Maksimal 53. Protein (%b/b) Minimal 84. Abu (%b/b) Maksimal 25. Bahan Tambahan Makanan

a. Pewarnab. Pemanis

Tidak boleh adaTidak boleh ada

6. Cemaran Logama. Tembaga/Cu (mg/kg)b. Timbal/Pb (mg/kg)c. Seng/Zn (mg/kg)d. Raksa/Hg (mg/kg)

Maksimal 10Maksimal 1,0Maksimal 40,0Maksimal 0,05

7. Arsen/As (mg/kg) Maksimal 0,58. Cemaran Mikrobia

a. Angka lempeng totalb. Coliformc. E.colid. Kapang

Maksimal 1,0 x 106

Maksimal 20<3Maksimal 1,0 x 102

Sumber : SNI,1992

1. Bahan-bahan dalam Pembuatan Biskuit Crackers dan Fungsinya

a. Tepung Terigu

Untuk menghasilkan biskuit crackers yang bermutu tinggi, yang sangat

ideal atau cocok digunakan adalah tepung terigu keras atau hard wheat. Tepung

terigu keras mempunyai kadar protein 10–11%, dihasilkan dari penggilingan

100% gandum hard. Jenis tepung ini digolongkan sebagai tepung terigu yang

mengandung protein tinggi, mudah dicampur dan diragikan, dapat menyesuaikan

dengan suhu yang diperlukan, berkemampuan menahan udara atau gas dan

mempunyai daya serap tinggi .Tepung terigu dalam pembuatan biskuit crackers

berfungsi sebagai pembentuk adonan, memberi kualitas dan rasa yang enak serta

warna , dan tekstur yang bagus (Sondakh dkk., 1999 dalam Dwi trisya restyawati

2011).

Menurut Astawan dalam Tarau (2011), berdasarkan kandungan glutein (protein),

terigu dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu:

1. Hard flour, tepung ini berkualitas baik, kandungan proteinnya 12-13%, tepung ini

biasa digunakan untuk pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi, contohnya:

terigu cakra kembar.

2. Medium hard, terigu ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak

digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta biskuit,

contohnya: tepung segitiga biru.

3. Soft flour, terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaannya cocok

sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit, contoh: terigu kunci biru.

b. Gula

Menurut Tarau (2011), gula yang digunakan dalam pembuatan crackers

adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Pada pembuatan

crackers gula yang ditambahkan hanya sedikit yang berfungsi untuk

menghasilkan warna kecoklatan pada permukaan produk ketika proses

pemanggangan dan juga menjadi makanan bagi khamir.

c. Lemak

Menurut U. S Wheat Asociation dalam Perangin - Angin (2011), lemak

merupakan komponen penting dalam pembuatan biskuit crackers , karena

berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan

menghasilkan tekstur produk yang renyah . Ada dua jenis lemak yang biasa

digunakan dalam pembuatan biskuit crackers yaitu dapat berasal dari lemak susu

(butter) atau dari lemak nabati (margarine) atau campuran keduanya.

d. Air

Biskuit keras memerlukan air sekitar 20% dari berat tepung.Air dalam

pembuatan biskuit. Crackers berfungsi sebagai pelarut bahan secara merata,

memperkuat gluten, mengatur kekenyalan adonan , dan mengatur suhu adonan.

e. Baking powder

Baking powder ada 2 macam yaitu menggunakan bahan asam dengan

reaksi yang cepat dan menggunakan bahan asam yang reaksinya lambat, baing

powder yang reaksinya cepat biasanya terdiri dari calcium acid phosphate.

Setelah pencampuran adonan, jenis baking powder ini akan melepaskannya cukup

banyak gas peragi dalam waktu yang relatif pendek dan selanjutnya akan

membebaskan gas dengan cepat pada waktu adonan di diamkan. Baking powder

terdiri dari sodiumm pyrophosphate atau sodium pluminium sulphate. Jenis ini

tidak terlalu banyak membebaskan gas peragi sampai adonan itu di panasan di

dalam oven, penggunakan baking powder dengan daya kerja yang lambat di mana

pada pembuatan adonan hanya akan sedikit gas yang hilang (Fathullah, 2013).

f. Baking soda atau soda kue

Bahan pengembang yang banyak digunakan dalam pembuatan biscuit

adalah tepung soda kue (NaHCO3). Biasanya soda kue terbuat dari batu-batuan.

soda kue adalah nama lain untuk sodium bikarbonat. Bahan ini akan

mengeluarkan gas karbondioksida (CO2) yaitu gas yang bersifat sebagai bahan

pengembang kue jika dipanaskan atau ditambahkan dengan asam. Penggunaan

yang luas dari sodium bikarbonat sebagai bahan pengembang didasarkan pada

harga yang murah, tidak beracun, mudah penggunannya, relatif tidak terasa dalam

produk akhir, dan memiliki kemurnian tinggi (Anonim, 2010 dalam Dwi Trisya

2011).

g. Telur

Pengunaan telur dalam pembuatan biskuit, terutama berfungsi sebagai

pengemulsi yang dapat membantu mempertahankan kestabilan adonan. Selain itu,

juga berperan dalam meningkatkan dan menguatkan flavor, warna dan

kelembutan, senyawa yang berfungsi sebagai emulsifier adalah lesitin dan

sephalin yang merupakan lemak telur. Adanya albumin telur membantu

pembentukan struktur adonan selama pemanggangan biskuit, karena membantu

memerangkap udara saat adonan dikocok, sehingga udara dapat menyebar merata

diseluruh adonan. Selain itu, telur juga dapat meningkatkan kerenyahan (crispy)

biskuit (Musdalifah, 2013).

h. Garam

Menurut Tarau (2011), dalam pembuatan crackers, garam digunakan

dalam adonan dan bahan dust filling/pelapis adonan sehingga menghasilkan

produk cracker yang berlapis - lapis.

i. Susu Skim

Susu yang digunakan adalah susu skim/susu bubuk. Fungsi susu dalam

pembuatan biskuit yaitu menambah nilai gizi, menambah rasa dan aroma. Susu

harus memiliki butiran halus, aroma harum khas susu, tidak apek, bersih dari

kotoran, warna sesuai dengan aslinya dan tidak menggumpal. Susu yang

berkualits baik akan menghasilkan produk biskuit yang bergizi tinggi dengan

aroma dan rasa yang gurih dan harum (Musdalifah, 2013).

2. Cara membuat Crackes

Cara pembuatan Bahan-bahan pembuatan crackers menurut Latifah Nur Aisiyah

2012 :

a. Bahan-bahan

1) Tepung terigu 100 gr ( dan terdiri dari tepung umbi jalar dan tepung ikan

teri nasi dengan proporsi yang berbeda-beda)

2) Tepung gula 0,7 gr

3) Margarine 30 gr

4) Ragi 0,5 gr

5) Baking soda 0,05 gr

6) Kuning telur 2,5 gr

7) Garam 1,5 gr

8) Air 40 ml

9) Susu skim 2,5 gr

b. Langkah-langkah pembuatan crackers

1) Pembentukan butter yaitu margarin, gula, susu skim dan 20 ml air di aduk

sampai homogen.

2) Ragi, garam, kuning telur, baking soda, 20 ml air, tepung terigu, tepung

ubi kuning, dan tepung ikan teri nasi di tambahkan pada adoan butter lalu

di aduk sampai khalis.

3) Adonan di fermentasi selama 30 menit.

4) Dipipihkan, di cetak kemudian di istirahatkan selama 5 menit.

5) Dipanggang pada suhu 160°C selama 20 menit.

E. Kalsium

Kalsium adalah sebuah elemen kimia dengan simbol Ca dan nomor atom

20. Mempunyai massa atom 40.078 amu. Kalsium merupakan salah satu logam

alkali tanah, dan merupakan elemen terabaikan kelima terbanyak di bumi.

Kalsium juga merupakan ion terabaikan kelima terbanyak di air laut di lihat dari

segi molaritas massanya, setelah nartium, klorida, magnesium dan sulfat

(Anonim, 2011)

Kalsium adalah unsur paling berlimpah kelima oleh massa dalam tubuh

manusia, di mana itu adalah utusan ionik umum seluler dengan banyak fungsi,

dan berfungsi juga sebagai elemen struktural dalam tulang. Ini adalah kalsium

bernomor atom relatif tinggi dalam kerangka yang menyebabkan tulang menjadi

radio-opak. Dari komponen padat tubuh manusia setelah pengeringan dan

pembakaran organik (seperti misalnya kremasi), sekitar sepertiga dari total massa

“mineral” yang tersisa, adalah kilogram sekitar satu kalsium yang menyusun

kerangka rata-rata (sisanya yang sebagian besar fosfor dan oksigen).

Kalsium adalah mineral yang amat penting bagi manusia, antara lain bagi

metabolisme tubuh, penghubung antar saraf, kerja jantung, dan pergerakan otot

(Anonim, 2011). Berikut manfaat kalsium bagi manusia :

1) Mengaktifkan saraf

2) Melancarkan peredaran darah

3) Melenturkan otak

4) Menormalkan tekanan darah

5) Menyeimbangkan tingkat keasaman darah

6) Menjaga keseimbangan cairan tubuh

7) Mencegah keropos tulang

8) Mencegah penyakit jantung

9) Menurunkan risiko kanker usus

10) Mengatasi kram, sakit pinggang, wasir, dan reumatik

11) Mengatasi keluhan saat haid dan menopause

12) Meminimalkan penyusutan tulang selama hamil dan menyusui

13) Membantu mineralisasi gigi dan mencegah pendarahan akar gigi

14) Mengatasi kering dan pecah-pecah pada kulit kaki dan tangan

15) Memulihkan gairah seks yang menurun/melemah

16) Mengatasi kencing manis (mengaktifkan pankreas)

Setelah umur 20 tahun, tubuh manusia akan mulai mengalami kekurangan

kalsium sebanyak 1% per tahun. Dan setelah umur 50 tahun, jumlah kandungan kalsium

dalam tubuh akan menyusut sebanyak 30%. Kehilangan akan mencapai 50% ketika

mencapai umur 70 tahun dan seterusnya mengalami masalah kekurangan kalsium. Gejala

awal kekurangn kalsium adalah seperti lesu, banyak keringat, gelisah, sesak nafas,

menurunnya daya tahan tubuh, kurang nafsu makan, sembelit, insomnia, kram dan

sebagainya.

Tubuh memerlukan kalsium karena setiap hari tubuh kehilangan mineral tersebut

melalui pengelupasan kulit, kuku, rambut, dan juga melalui urine dan feses. Kehilangan

kalsium harus diganti melalui makanan yang dikonsumsi oleh tubuh. Jika jumlah kalsium

yang dibutuhkan oleh tubuh tidak sesuai maka dapat menimbulkan penyakit yang disebut

dengan osteoporesis. Osteoporosis adalah suatu penyakit yang ditandai dengan tulang

menjadi keropos lalu terkelupas. Karena kekurangan kalsium, tulang menjadi rapuh.

1. Sumber Kalsium

Sumber kalsium terbagi dua, yaitu hewani dan nabati. Akan tetapi, jika

bahan hewani dikonsumsi berlebihan, bisa menghambat penyerapan kalsium,

karena kadar proteinnya tinggi. Sekitar 70% kalsium dalam makanan berasal dari

susu dan hasil-hasilnya terutama keju pada orang dewasa. Hanya sedikit sayuran

hijau dan buah-buahan kering merupakan sumber kalsium yang baik (16% dari

asupan) dan air minum, termasuk air mineral, menyediakan 6% sampai 7%.

2. Absorpsi Kalsium

Absorbsi kalsium dipengaruhi oleh banyak faktor, termasuk umur, jumlah

yang dibutuhkan dan makanan apa saja yang dimakan pada waktu yang sama.

Umumnya, kalsium dari sumber-sumber makanan diabsorbsi lebih baik daripada

yang berasal dari suplemen. Persentase kalsium yang diabsorbsi dan dicerna

anak-anak lebih tinggi daripada dewasa karena kebutuhan mereka selama

dorongan pertumbuhan mungkin dua atau tiga kali lebih besar per berat badan

Konsumsi makanan berprotein tinggi, konsumsi berlebihan makanan

berkadar protein yang melebihi kebutuhan tubuh, akan berpengaruh buruk pada

keseimbangan kalsium tubuh. Pola hidup tidak sehat, termasuk kebiasaan minum

kopi berlebihan, kecanduan rokok dan minuman keras. Semua ini akan

mengganggu penyerapan kalsium dalam usus.

3. Fungsi Kalsium

Tersedianya kalsium dalam penting sehubungan dengan peranan dalam

pembentukan tulang dan gigi, pada berbagai proses fisiologik dan biokimiawi di

dalam tubuh (pada pembekuan darah, eksitabilitas, syaraf otot, kerekatan seluler,

transmisi impul-impul syaraf, memelihara dan meningkatkan fungsi membran sel,

dan mengaktifkan reaksi enzim dan pengeluaran hormon).

Sehubungan dengan peranan-peranannya itu, maka fungsi zat kapur (Ca)

dalam tubuh dapat diringkaskan yaitu bersama fofor membentuk matriks tulang,

pembentukan ini dipengaruhi pula oleh vitamin D, membantu proses

penggumpalan darah dan mempengaruhi penerimaan rangsang pada otot dan

syaraf.

4. Kelebihan Kalsium

Konsumsi kalsium secara berlebih ternyata dapat menimbulakn efek

samping bagi orang yang mengkonsumsinya, salah satunya adalah keracunan.

Sehingga mengkonsumsi kalsium dalam jumlah yang banyak untuk jangka waktu

pendek tidak akan menimbulkan gejala keracunan, susah BAB (konstipasi) dan

adanya risiko batu ginjal.

5. Kadar Kalsium dalam pangan

Pengujian kadar kalsium diawali dengan preparasi sampel chicken nugget

yaitu 10 gram sampel chicken nugget diletakkan dalam gelas beker dan

ditambahkan dengan N-hexan lalu diaduk dan disaring hingga terpisah lemak/

minyaknya yang berwarna kuning terpisah dari residunya. Residu yang

didapatkan lalu dioven pada suhu 100 oC Sampel yang telah dioven siap untuk

selanjutnya diuji kadar kalsiumnya menggunakan Atomic Absorption

Spectrophotometer (AAS). Sampel sebanyak 5 gram diabukan dalam tanur

bersuhu 550°C. Pengujian kalsium menggunakan tanur, labu ukur, kertas

Whattman dan Atomic Absorption Spectrophotometer. selama 4 jam hingga abu

berwarna keputihputihan. Indukan dibuat dengan ditambahkan 50 ml HNO3 3 N

kemudian didihkan selama10 menit. Penyaringan larutan dengan kertas

Whattman 41 di dalam labu ukur 50 ml dan ditambahakan aquades. Larutan

indukan diambil 1 ml lalu dilakukan pengenceran dengan aquades dan

penambahan 10 ml La2O3 5%. Sampel yang sudah siap lalu dibaca dengan

menggunakan Atomic Absorption Spectrophotometer (AAS) dengan panjang

gelombang 422,7 nm (AOAC, 2000).

Menurut Tejasari (2005), untuk menganalisis kadar kalsium dapat di

lakukan dengan metode titrimatri. Prinsip metode ini adalah kalsium di endapkan

sebagai kalsium oksalat, dan endapan di larutkan dalam asam sulfat encer panas,

dan di titrasi dengan KMnO. Adapun cara kerja uji kalsium adalah sebagai

berikut :

a. Masukan sejumlah 20-100 ml larutan abu (pengabuan kering) ke dalam gelas

piala 250 ml.

b. Tambahkan 10 ml larutan ammonium oksalat jenuh dan 2 tetes indikator

merah metil.

c. Tambahkan ammonia encer agar sedikit basa, lalu tambahkan beberapa tetes

asam asetat agar sedikit asam dan warna larutan merah muda (pH 5,0).

d. Panaskan larutan hingga mendidih, lalu diamkan selama minimum 4 jam atau

semalaman pada suhu kamar.

e. Saring pada kertas Whatman No.42 dan bilas dengan akuades hingga filtrat

bebas oksalat.

f. Ujungi lubang kertas saring dengan batang kaca, bilas dan pindahkan

endapan dengan H2SO4 encer (1+4) panas ke dalam gelas piala bekas tempat

pengendapan kalsium, lalu bilas satu kali lagi dengan air panas.

g. Titrasi (selagi panas atau suhu 70-80°C) dengan larutan KMnO4 0,01 N

hingga larutan bewarna merah jambu permanen ke-1.

h. Masukan kertas saring dan titrasi lanjut hingga mencapai warna merah jambu

permanen ke-2.

i. Kemudian kadar kalsium di tentukan dengan perhitungan kadar kalsium.

Menurut Tejasari (2005), untuk mengetahui dari tiap-tiap perlakuan yang di

berikan terhadap kadar kalsium crackers, maka di lakukan uji kadar kalsium

dengan melakukan perhitungan rumus :

mgCa/100 mg sampel =

HasilTitrasi x N KMnO 4 x 20 x total volume larutan abu x100Volume larutan abu yang digunakan xberat sampel yangdiabukan

F. Penilaian Organoleptik

Penilaian organoleptik yaitu penilaian dengan menggunakan indera atau di

sebut juga penilaian sensorik, pada mulanya adalah sebagai kegiatan sari (art) dan

tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri. Baru pada tahun

1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu (soekarto,1985

dalam Syarwani 2015).

Penilaian dengan indera banyak di gunakan untuk menilai mutu komoditi

hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak di sukai karena dapat di

laksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian sensorik dapat

memberikan hasil yang sangat teliti. Dalam beberapa hal bahkan penelitian ini

melebihi ketelitian alat yang paling sensitif (Soekarto, 1985 dalam Syarwani

2015).

Tabel 2.5 Klasifikasi Metode Uji dalam Penilaian Sensorik (Lawless dan

Heymann, 2010)

Metode Uji Pertanyaan Tipe Uji Karakteristik Panelis

Diskriminasi (Uji Pem 

edaan)

Apa produk berbeda secara

keseluruhan?

Analitik Diseleksi berdasarkan ketaja

man indra, berorientasi pada

cara uji, kadang-

kadang dilakukan pelatihan

Deskriptif Bagaimana beda produk da

lam karakteristik sensorik

tertentu?

Analitik Diseleksi berdasarkan

ketajaman

indera dan perangsangan,

terlatuh atau lebih terlatih

Afektik (Uji

Penerimaan)

Seberapa baik produk di

sukai atau produk mana

yang lebih di sukai?

Hedonik Di seleksi berdasarkan

kegunaan produk, tidak

terlatih

Sumber : Lawless dan Heymann (2010)

1. Panel

Untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik di perlukan panel.

Dalam penilaian mutu atau analis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel

bertindak sebagai instrumen atau alat. Orang yang menjadi anggota panel disebut

panelis. Penilaian makanan secara panel berdasarkan kesan subjektif dari para

panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti. Menurut Soekarno

(1985) ada 6 macam panel yang biasa di gunakan dalam penelitian organoleptik

yaitu sebagai berikut.

a. Panel pencicip perorangan (individual expert)

b. Panel pencicip terbatas (small expert panel)

c. Panel terlatih (trained panel)

d. Panel tak terlatuh (untrained panel)

e. Panel agak terlatih (semi-trained panel)

f. Penel konsumen (consumer panel)

2. Uji Penerimaan

Uji penerimaan adalah komponen yang penting dan di perlukan dalam setiap program

penilaian sensorik. Dalam proses penilaian produk, uji penerimaan hampir selalu diiringi

uji sensorik analitik secara diskriminasi dan deskriptif (Stone, 2012).

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu

bahan yang menyebabkan orang menyukainya. Panelis mengemukakan kesukaan atau

tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas komoditi yang

dimilai. Karena sifatmya yang sangat subjektif, panelis yang ekstrim senang atau benci

terhadap suatu komoditi atau bahan tertentu tidak bisa digunakan untuk menjadi panelis

uji penerimaan. Tujuan dari uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu

komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Dalam kelompok uji

penerimaan ini termasuk uji kesukaan (hedonik), uji mutu hedonik (Soekarto, 1985

dalam Syarwani 2015).

a. Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

Dalam uji hedonik, panelis di mintakan tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan

pendapat senang, suka atau sebaliknya, mereka juga mengemukakan tingkat

kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini di sebut skala hedonik. Misalnya

dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka,

sangat suka, suka, agak suka (Soekarto, 1985 dalam Syarwani 2015)`

Dalam penganalisisan skala hedonik ditransformasikan menjadi skala

numerik dangan angka menaik meurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini

dapat di lakukan analisis statistik. Uji hedonik paling sering di gunakan untuk

menilai komoditi sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik

(Soekarto, 1985 dalam Syarwani 2015).

G. Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh proporsi tepung talas dan tepung terigu terhadap kadar kalsium

pada crackes.

H. Kerangka Teori

Kaldu bubuk

Preparasi Tepung Talas

Umbi Talas

Bahan Baku Crackers

Tepung Terigu

Tepung Talas

Tepung Terigu : Tepung Talas

Pengolahan Crackers

Pembentukan butter yaitu margarin, gula, susu skim dan 20 ml air di aduk sampai homogen.

Crackers

Mutu Organoleptik

Daya Terima

Mutu Fisik

Mutu Kimia

Mutu Mikrobiologi

Kadar Kalsium

Ragi, garam, kuning telur, baking soda, 20 ml air, tepung terigu, tepung ubi kuning, dan tepung ikan teri nasi di tambahkan pada adoan butter lalu di aduk sampai khalis.

Adonan difermentasi 30 menit, lalu di cetak dan diistirahatkan selama 5 menit

Margarine

Ragi

Baking soda

Kuning telur

Tepung Gula

Air

Susu skim

Garam

Di panggan dengan suhu 160°C selama 20 menit

Keterangan

Diteliti =

Diteliti data pendukung =

Tidak diteliti =

I. Kerangka Konsep

Keterangan :

Diteliti =

Diteliti data pendukung =

Tepung Terigu : Tepung Talas

Pengolahan Crackers

Mutu Kimiawi Crackers (Kadar

Kalsium Crackers)

Mutu Organoleptik Crackers (Warna,

Aroma, Tekstur, Rasa)

Kadar Kalsium Kadar Kalsium