BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lipid merupakan senyawa yang banyak dijumpai di alam. Senyawa ini dapt diperoleh dengan jalan mengekstraksi bahan-bahan alam baik tumbuh-tumbuhan maupun hewan dengan pelarut non polar seperti petroleum eter, benzena, kloroform, dll. Dilihat dari strukturnya senyawa lipid ini tidak larut dalam air. Senyawa lipid diberi namaberdasarkan sifat fisiknya ( kelarutan ) dari pada secara struktur kimianya. Secara umum lipid dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu “lipid sederhana” dan “lipid komplek”. Termasuk golongan lipid sederhana adalah senyawa-senyawa yang tidak mempunyai gugus ester dan tidak dapat dihidrolisis. Golongan ini meliputi steroid. Golongan lipid komplek tersusun oleh senyawa-senyawa yang mempunyai gugus ester dan dapat dihidrolisis. Golongan ini meiputi minyak, lemak, dan lilin.

A. Minyak                 Minyak / lemak merupakan lipid terdapat dalam jumlah bsar di alam. Kegunaan bahan ini dalam kehidupan sehari-hari cukup luas seperti bahan penggorengan, bahan pengencer cat, dll. Dari segi kimia lipid dapat dipandang sebagai senyawa turunan ester dari gliserol dan asam-asam lemak tinggi.                Minyak umumnya diperoleh dari bahan-bahan tumbuhan maupun bahan hewan. Minyak dari tumbuhan dikenal dengan minyak nabati. Minyak/lemak hewan diperoleh dari memanaskan jaringan lemak, sedangkan minyak tumbuhan diperoleh dengan dua cara. Cara pertama dengan menggunakan panas dan pengempresan, sedangkan cara kedua menggunakan proses ekstrasi pelarut. Dari cara-cara tersebut diperoleh minyak dengan komposisiyang terdiri dari :

1         Lipid komplek ( lisitin, sepalin )2         Sterol3         Asam-asam lemak bebas4         Pigmen-pigmen terlarut dalam minyak

B. Steroid                 Steroid juga termasuk lipid yang banyak dijumpai di alam. Termasuk dalam golongan steroid diantaranya senyawa-senyawa sterol, sapogenin, dan hormon. Struktur senyawa ini pada dasarnya mempunyai cincin siklopenta-perhidrodfenantren. Dari senyawa-senyawa steroid. Sterol merupakan senyawa yang paling banyak ditemukan di alam. Pada umumnya senyawa ioni ditemukan dalam bentuk sterol bebas, sterol berkaiatan dengan glikosida, atau sterol yang berbentuk ester.                Dari kelompok sterol, kolesterol, merupakan salah satu yang paling meimpa. Senyawa ini ada dalam hewan maupun tumbuh-tumbuhan. Kolesterol ini hanya terdapat pada lemak binatang. Sterol dapat dijumpai dalam beberapa minyak seperti minyak kedele, minyak teh, minyak kopi dan minyak ergot. Senyawa sterol merupakan senyawa senyawa alkohol dengan beberapa berat molekul tinggi yang terjadi dalam fraksi lemak yang tidak tersabunkan. Untuk mendapatkan sterol dapat dilakukan dengan jalan menyabunkan minyak kedele kotor dan diikuti ekstrasi dengan pelarut eter. Ekstrasi ini untuk mengambil bahan-bahan yang tidak ikut tersabunkan termasuk di dalamnya sterol. Lapisan eter selanjutnya diuapkan dan diganti dengan petroleum eter dan dilakukan penjenuhan dengan uap air untuk mengendapkan sterol kotor. Sterol yang diperoleh dapat diuji dengan reaksi pembentukan warna yang spesifik.                Reaksi pembentukan warna dari sterol dapat terjadi utnuk senyawa sterol yng mempunyai rantai jenuh. Dalam identifikasi ini dikatakan positif apabila test dengan Liebermann-Buchard memberikian warna hijau. Intensitas warna hijau sangat bergantung banyaknya sterol yang ada. Warna hijau kebiruan sampai hijau diperoleh apabila larutan sterol dalam kloroform ditambah asam sulfat pekat.

C. Sifat Fisika dan Kimia Lipid                Untuk mengetahui komposisi penyusun lipid dapat dilakukan dengan pengujian sifat fisika dan kimia suatu minyak juga dipakai untuk keperluan identifikasi jenis minyak dan penilaian mutu minyak/lemak. Pada umumnya pengujian sifat ini meliputi sifat

penyabunan, titik leleh, warna minyak, kelarutan dalam pelarut organik, jumlah ikatan rangkap atau derajat ketidak jenuhan, ketengikan, asam lemak basa, bilangan iod dan bilangan peroksida. Pengujian ini dapat bersifat kuantitatif maupun kualitatif.

1         KelarutanSuatu kelarutan dapat larut dalam pelarut tertentu apabila mempunyai polaritas yang sama. Senyawa non polar akan larut dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak meruapakan senyawa non polar sehingga senyawa ini mudah larut dalam pelarut non polar seperti kloroform, karbon disulfida, karbon tetraklorida, dsb. Kelarutan dari minyak/lemak perlu diketahui untuk menentukan dasar pemilihan pelarut dalam pengambilan minyak dengan ekstrasi minyak/lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak. Untuk asam-asam lemak yang berantai pendek dapat mudah larut dalam air. Semakin panjang rantai asam lemak kelarutan dalam air akan berkurang. Sebagaicontoh asam kaprilat pada suhu 300 C mempunyai kelarutan 1 gram dalam 100 ml air sedangkan pada suhu yang sama untuk asam stearat mempunyai kelarutan 0,00034 gr/ml air. Untuk asam lemak tidak jenuh sangat mudah larut dalam beberapa pelarut organik dibanding dengan asam lemak jenuh. Perbedaan kelarutan asam lemak ini juga sering dipakai sebagai dasar untuk melakukan pemilihan pelarut dalam proses rekristalisasi.

2         Bilangan PenyabunanBilangan penyabunan didefenisikan sebagai jumlah miloigram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak atau minyak. Bilangan ini juga menyatakan indek berat molekul suatau minyak. Jika asam lemak yang terdapat dalam minyak mempunyai berat molekul rendah ( rantai pendek ) maka jumlah gliseridanya semakin banyak. Hal ini menyebabkan bilngan penyabunan meningkat.Lemak yang mengandung komponen yang tidak tersabunkan seperti sterol mempunyai bilangan penyabunan rendah. Namun untuk minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh tinggi memnpunyai bilangan tinggi. Tingginya bilangan penyabunan ini disebabkan ikatan tidak jenuh dapat terolsidasi menghasilkan senyawa bergugus fungsi karbonil yang pada akhirnya dapt juga beraksi dengan alkali.

3         Kerusakan Lemak dan MinyakKerusakan lemak/minyak sering ditandai munculnya perubahan bau dan flavor (  cita rasa  ) dalam lemak atau bahan makan yang mengandung lemak. Ada beberapa penyebab kerusakan miinyak antara lain karena pengaruh enzim yang  merusak lemak,pengaruh mikroba dan reaksi oksidasi oleh oksigen udara. Kerusakan karena enzim dapat terjadi apabila terdapat enzim lipase yang mampu menghidrolisis lemak sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak yang dihasilkan dalam proses hidrolisis ini akan dapat mempengaruhi bau dan flavor lemak. Asam lemak bebas yang mudah menguap, dengan jumlah atom karbon C-4, C-6, C-8, dan C-10 menimbulkan bau tengik dan rasa tidak enak.

1.2  Tujuan Praktikum

            Ø  Percobaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi senyawa-senyawa lipid dan lemak secara kualitatif dan kuantitatif.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Suatu Lipid didefinisikan sebgai senyawa organic yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic non polar sperti suatu hidrokarbon atau dietil eter ( Fessenden & Fessenden,1982)

Lipid adalah  senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic se[erti eter, aseton, kloroform, dan benzene (Salirawati et al,2007)

Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid ( Salirawati et al,2007)

Lemak secara kimiadiartikan sebagai ester dari asam lemak dan gliserol. Rumus umum lemak yaitu: R1,R2,dan R3 adalah rntai hidrokarbin dengan jumlah atom karbon dari 3 sampai 23, tetapi yang paling umum dijumpai yaitu 15 dan 17 (Salirawati et al,2007).

Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol,kedua istilah ini berarti “triester (dari) gliserol”. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak bersifat sebarang: pada temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak (fessenden & fessenden, 1982)

Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh (Salirawati et al,2007).

Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam lemak jenuhnya lebih dominan (Salirawati et al,2007).

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati et al,2007).

Dengan reagen HubI’s Iod yang berupa larutan iod dalam alkohol dan mengandung sedikit HgCl2, maka kemungkinan hilangnya warna iod akan berbeda untuk penambahan jenis minyak yang berbeda, karena kandungan ikatan rangkap setiap jenis minyak memang berbeda. Semakin banyak ikatan rangkap semakin cepat warna iod hilang, karena berarti seluruh I2 telah digunakan untuk memutuskan ikatan rangkap ( Salirawati et al,2007).

Derajat ketiakjenuhan dinyatakan dengan bilangan iodin, yaitu jumah garam yang dapat diserap oleh 100 gram lemak untuk reaksi penjenuhan. Semakin besar bilangan Iodin semakin tinggi ketidakjenuhannya ( Salirawati et al,2007).

Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu. Contohnya hidrolisis gliseril tristearat akan menghasilkan gliserol dan asam stearat (salirawati et al,2007)

Proses hidrolisis yang menggunakan basa akan menghasilkan gliserol dan sabun. Oleh karena itu sering disebut reaksi penyabunan (Saponifikasi). Apabila rantai karbon pendek, maka jumlah mol asam lemak besar, sedangkan jika rantai karbon panjang, jumlah mol asam lemak kecil. Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak disebut bilangan penyabunan (Salirawati et al,2007)

Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon. Semakin pendek rantai karbon, semakin kecil bilangan penyabunannya (salirawati et al,2007)

Jika digunakan NaOH maka akan dihasilka sabun yang bersifat lebih keras atau biasa disebut “sabun cuci”, sedangkan

jika digunakan KOH maka dihasilkan sabun yang lebih lunak atau biasa disebut “sabun mandi”. (Salirawati et al,2007)

Diantara sekian banyak jenis Minyak, manyak kelapalah yang paling sering digunakan. Minyak kelapa diperoleh dari ekstraksi terhadap. Minyak kelapa kasar mengandung komponen bukan minayk seperti fosfatida, gum, sterol (0,06%-0,8%), tokoferol (0,003%) dan asam lemak nenas kurang dari 5% .

Menurut ketaren(1986), warna pada minyak disebabkan oleh adanya pigmen-pigmen warna alam karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh. Sedangkan menurut Kisshenbuar (1960), warna pada minyak selain disebabkan oleh zat warna karoten juga disebabkan oleh kotoran lain karena asam-asam lemak dan gliserida murni tidak berwarna.

Karoten merupakan hidrokarbon sangat tidak jenuh dan tiak stabil pada suhu tinggi. Karoten tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi, walaupun minyak sampai menjadi tengik, tetapi dapat diserap oleh beberapa absorben, sehingga minyak tidak berwarna lagi (Ketaren, 1986).

Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar, yaitu 44-52% dalam minyak. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod, maka minyak kelapa dapat dimasukkan  kedlam golongan non drying oil, karena bilangan iod minyak berkisar antara 7,5-10,5. (Ketaren, 1986).

Asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90%. Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12% trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4% trigliserida denganasam lemak jenuh (ketaren,1986).

Sifat fisik Minyak kelapa yang terpenting adalah tidak mencair tahap demi tahap seperti lemak yang lain akan tetapi langsung berubah menjadi cair, hal ini disebabkan karena titik cair asam lemak penyusunnya bedekatan, asam lemak laurat 44○C,asam lemak miristat 54○C, asam lemak palmitat 63○C.

Dengan demikian plastisitasa trigliserida juga terbatas (Murdijati gardjito,1980).

BAB IIIMETODELOGI

3.1 Bahan dan alat

Bahan kimia / segar yang digunakan :1. Minyak Kelapa sawit2. Minyak kelapa segar3. Margarin4. Mentega5. Urea6. Alkohol PanasAlat - alat praktikum1. Tabung reaksi2. Penjepit tabung reaksi3. Gelas ukur 5 ml4. Pipet ukur 10 ml5. Gelas piala 250 ml6. Spatel7. Batang pengaduk kaca8. Rak tabung reaksi9. Pipet ukur 5 ml10. Kawat kasa11. Penangas air12. Blender13. Gelas piala 100 ml14. Kaca arloji O 5 cm15. Pipet tetes

3.2 Prosedur kerjaA. UJI KELARUTAN1. Sediakan 4 tabung dan tempatkan dalam rak2. Ke dalam masing-masing tabung reaksi dimasukkan 2 ml eter, kloroform, benzen, alkohol panas, alkohol dingin, asam encer, alkali encer dan air3. Selanjutnya ke dalam tiap-tiap tabung reaksi ditambahkan 4-5 tetes minyak kelapa4. Tutupmulut tabung reaksi dengan ibu jari dan gojoklah selama I menit5. Biarkan selama 5 menit6. Amati perubahan yang terjadi dalam tebung reaksi

B.UJI ASAM-BASA1. Celuplah kertas lakmus ke dalam bahan percobaan2. Lihat perubahan yan terjadiC.UJI KETIDAK JENUHAN1. Masukkan kira-kira 1 ml bahan percobaan dalam tabung reaksi bersih2. Tambahkan tetes demi tetes larutan I2 sambil dikocok3. Lihat perubahan dan perbedaan yang terjadi antara bahan yang satu dengan yang lainnya.D.UJI NODA1. Masukkan 2 ml campuran alkohol eter ke dalam tabung bersih dan tambahkan sedikit (2-3 tetes) bahan percobaan, kemudian kocok kuat-kuat sampai semua bahan larut2. Teteskan campuran tersebut pada kertas saring dan tulis dan biarkan pelrut menguap3. Lihat noda yang terbentuk4. Cuci nodanya dengan air5. Keringkan kembali kertasnya, dan perhatikan nodanya

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Ø  Hasil Pengamatan Uji KelarutanNo Pelarut Minyak

KelapaMinyak

Kelapa SawitMargari

nMentega

1 Eter Larut Larut Larut Larut2 Klorofor

mLarut Larut Larut Larut

3 Asam encer

Tidak Larut

Tidak Larut Tidak Larut

Tidak Larut

4 Alkohol Panas

Larut Tidak Larut Larut Larut

5 Alkali Encer

Tidak Larut

Tidak Larut Tidak Larut

Tidak Larut

Ø  Hasil Pengamatan Uji Asam-BasaNo Bahan

PercobaanAsam

( Ph<7 )Basa

( Ph<7 )Netral ( Ph<7 )

1 Minyak kelapa sawit

Asam

2 Minyak kelapa segar

Asam

3 Margarin Asam4 mentega Asam5 Asam Dual Asam

Ø  Hasil Pengamatan Uji Ketidak JenuhanNo Bahan yang diuji Noda

Setelah DicuciHilang (+) Hilang (-)

1 Minyak kelapa sawit

Kuning

2 Minyak kelapa Hilang (Putih

segar Bening)3 Margarin Ungu4 mentega Tidak Hilang5 Asam Oleat Tidak Hilang

Ø  Hasil Pengamatan Uji NodaNo Bahan yang diuji Noda Setelah Dicuci

Kertas Saring

Kertas Tulis

Kertas Saring

Kertas Tulis

1 Minyak kelapa sawit

Tidak Ada

2 Minyak kelapa segar

Tidak Ada

3 Margarin Ada4 mentega Ada5 Asam Oleat Ada

4.2 Pembahasan                Dari hasil percobaan pada uji kelarutan, uji penyabunan, uji noda, dan asam basa terlihat jumlah dan perbedaan lipid/lemak memilki sifat-sifat tersendiri pada bahan yang diujikan, yaitu minnyak kelapa sawit, minyak kelapa segar, margarin dan mentega akan berubah warnanya setelah ditetesi oleh zat-zat yang telah dilakukan pada percobaab diatas.

BAB VPENUTUP

5.1 Kesimpulan                Lemak memiliki sifat-sifat yang khas yaitu tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengaan pelarut non-polar seperti chloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alcohol panas. Lemak mempunyai banyak fungsi biologis yang sangat menunjang kehidupan organism, antara lain berperan dalam transport aktif sel, penyusun membrane sel, sebagai cadangan energy dan isolator panas,

sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K. lemak dapat mengalami reaksi hidrolisis, ketengikan, hidrogenasi, penyabunan dll.

5.2 Saran                Untuk selanjutnya semoga percobaan yang belum dicoba bisa dilakukan, agar tidak lebih bisa memahaminya.

DAFTAR PUSTAKA

         Budha,K.1981. Kelapa dan hasil pengolahannya .  Denpasar: Fakultas teknologi dan

pertanian Universitas Udayana.

         Fessenden dan Fessenden.1982.Kimia Organik II , edisi ketiga.Jakarta: Erlangga

         Garjito,M.1980.Minyak: Sumber,penanganan, pengelolahan , dan pemurnian.Yogyakarta: Fakultas Teknologi pertanian UGM

         Ketaren.1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan . Jakarta:UniversitasIndonesia press

         Salirawati et al.2007.belajar kimia menarik .  Jakarta: Grasind 

         Trilaksani,W.2003.Antioksidan Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja, dan peran terhadapkesehatan. Laporan penelitian.Bogor:IPB/diakses p