BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangKeamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan diIndonesiadanperlu mendapat perhatian khusus dalam pengawasan pangan .Pengawasan pangan yang mengandalkan uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industry pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Oleh karena itu dikembangkan jaminan mutu pangan yang disebutHACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk keamanan pangan.HACCP adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk atauprosesuntuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang yang ketat untuk menjamin bahwa produk yang di hasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan dalam seluruh rantai makanan.Aplikasi HACCP pada umumnya dilakukan penerimaan bahan baku, proses produksi, sampai dengan penyimpanan sebelum produk dipasarkan. Beberapa contoh potensi bahaya yang dapat terjadi adalah kontaminasi misalnya logam berat, pestisida dan mikotoksin yang mungkin mencemari bahan baku pada waktu produksi dan sangat sulit dihilangkan dengan proses pengolahan. Oleh kerena itu pengawasan terhadap bahan-bahan berbahaya harus dimulai dari saat produksi bahan baku. HACCP tidak hanya diterapkan dalam industry pangan modern, tetapi juga untuk restoran dan hotel, bahkan dalam pembuatan makanan jajanan.Keberhasilan dalam membuat produk yang bermutu dan sesuai dengan standart selalu menjadi keinginan dari setiap industry makanan tak terkececuali home industry seperti pada pembuatan kerupuk. Produk yang bermutu dan sesuai dengan standart hanya dapat dihasilkan jika menerapkan sistem pengendalian mutu secara menyeluruh. Mulai dari penerimaan bahan, proses hingga menjadi produk akhir. Hal ini berarti bahwa setiap orang dan setiap depaterment/divisi yang memproduksi harus mempelajari,menerapkan dan berpartisipasi dalam kendali mutu.

B. Rumusan masalah1. Bagaimana jenis bahaya dalam produksi krupuk terung dan lempeng?2. Bagaimana diskripsi produk krupuk terung dan lempeng?3. Bagaimana proses penentuan CCP pada home industri kerupuk terung dan lempeng?4. Bagaimana penetapan batas limit/kritis pada produk kerupuk terung dan lempeng?5. Bagaimana pemantauan dalam produksi kerupuk terung dan lempeng?6. Bagaimana tindakan koreksi dalam produksi kerupuk terung dan lempeng?7. Bagaimana tindakan verifikasi dalam produksi kerupuk terung dan lempeng?8. Bagaimana dokumentasi dalam produksi kerupuk terung dan lempeng?

BAB IIISIA. DATA HOME INDUSTRI1. Nama produk: Kerupuk RAHAYU2. Pemilik: Bapak Wawan Indrawan yang didirikan tahun 19893. Alamat: Panda Raya No.4 Rt 01/RW 10 Palebon, Semarang4. Diskripsi Proses: untuk 15000 bijia. BahanSekali produksi untuk 1 resep bahan kerupuk terung kira-kira menggunakan bahan : 1 kwintal pati 1 kg bawang 36 buah garam gelondonganSekali produksi untuk 1 resep bahan kerupuk lempeng kira-kira menggunakan bahan : 50 kg pati 50 kg gandum 1 kg bawang 36 buah garam gelondonganb. Waktu Mulai membuat kerupuk terung jam 02.00 pagi, sedangkan untuk waktu pembuatan kerupuk lempeng dimulai jam 15.00 Waktu penjemuran : pukul 09.00 12.00 (termasuk proses pemanggangan) Waktu penggorengan : 1 menit (250 buah kerupuk)c. Cara pembuatan Membuat adonan dengan mencampur (untuk kerupuk terung menggunakan pati dan untuk kerupuk lempeng menggunakan pati gandum) dengan bumbu (bawang putih dan terasi) Adonan yang telah tercampur diuleni dengan air garam yang sudah mendidih Adonan yang telah terbentuk kemudian dipres, setelah itu dicetak Kemudian dikukus dan dipindahkan ke tempat penjemuran untuk dijemur dibawah sinar matahari Untuk mendapatkan hasil yang lebih renyah dilanjutkan dengan proses pemanggangan Kerupuk yang sudah dipanggang disimpan dalam karung untuk cadangan Sedangkan kerupuk yang digoreng menggunakan kerupuk cadangan kemarin Langkah terakhir adalah pengemasanPengemasan untuk kerupuk terung : Plastik besar Kaleng kerupukUntuk kerupuk lempeng : Plastik kecil isi 8 buah (Rp 2000) Plastik besar Kaleng kerupuk5. Tujuan pembuatan: untuk konsumen krupuk6. Metode pengolahan: penggorengan7. Cara distribusi/penjualan: Produsen pedagang yang memasarkan kerupuk (menggoreng & membungkus kerupuk sendiri) warung konsumenDistribusi paling jauh sampai perbatasan Demak8. Cara penyimpanan: Gandum dan pati penyimpanan selama 1 minggu, disimpan di ruang tertutup dan kering Untuk kerupuk mentah yang sudah kering disimpan dalam karung9. Jumlah karyawan : 5 orang10. Keluhan atau kritik dari konsumen biasanya berupa keluhan dari segi rasa yang kurang gurih atau terlalu asin dan tekstur yang kurang renyah.11. Jenis yang diproduksi : Kerupuk terung: terbuat dari pati (berwarna putih) Kerupuk lempeng : terbuat dari gandum dan pati (berwarna coklat)12. Harga Kerupuk terung : @Rp 250,-Kerupuk lempeng : kecil @Rp 250,- besar @Rp 500,-13. Suplier bahan Pati dari distributor di Pandanaran merk pati Menara Gandum dari distributor merk Gunung Minyak goreng dari pasar Gayamsari Bawang putih dan bumbu-bumbu dari pasar Johar14. Limbah sisa air kukusan dibuang ke selokan15. Hama pengganggu yang ada di industri adalah hama tikus yang biasanya menyerang gandum saja

B. PENERAPAN GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)1. Lingkungan produksiSekitar tempat produksi tecemar oleh bau kayu untuk bahan bakar pembuatan kerupuk, tempat produksinya tidak bersih dan tidak tersusun rapi2. Bangunan & fasilitasLuas ruang :150 m2Langit-langit : genting tanpa plavonPencahayaan : kurangVentilasi: tidak ada Pintu: terdapat 2 pintu sebagai jalur keluar masuk produksiJendela:tidak adaLantai: masih dari tanah yang sedikit tidak rataTempat penyimpanan : bahan pembuatan kerupuk dan kerupuk mentah disimpan dalam 1 gudang yang sama dan untuk penyimpanan kerupuk mentah disimpan dalam karung

3. Peralatan produksiBahan dasar alat: alumunium, besi, kayu, bambu, kawatSifat bahan: awet dan mudah terkontaminasiKebersihan: tidak terjaga4. Suplai air berasal dari PAM 5. Fasilitas Hygiene & SanitasiPencucian alat dan bahan: air PAMToilet & jamban: adaPenanggungjawab: bapak Wawan Indrawan6. Pengendalian hama: tidak ada7. Kesehatan karyawan: tidak ada8. Pengendalian proses Spesifikasi bahan : Pati merk Menara, Gandum merk Gunung Komposisi bahn : gandum, pati, garam, bawang puti, terasi Tanggal produksi & tanggal kadarluars : tidak ada9. Pelabelan : tidak ada10. Kemasan : plastik C. PENERAPAN HACCPa. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas amanPengayakan

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas TIDAK

YA

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

TIDAK CCPb. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas amanPembuatan adonan kerupuk

TIDAK

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas

YA

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman

TIDAK CCP

c. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas amanPengepresan adonan

TIDAK

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas

YA

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman? TIDAK CCP

TIDAK CCP

d. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas amanPencetakan

TIDAK

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas

YA

Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman? TIDAK CCP

YABUKAN CCP

e. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas amanPengukusan

TIDAK

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas

TIDAK BUKAN CCP f. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas amanPengeringan

YA CCPg. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas amanPemanggangan

YA CCP

h. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas amanPenggorengan

YA CCP

Bab IIIPENUTUP

Kesimpulan