sanitasi peralatan (makul pmm-a)
TRANSCRIPT
1. FAMIA YUWAFINA (P17433113053)2. BENING RATRI WIJI (P17433113043)3. FITRI ARIYANI (P17433113055)4. PUPUT CAHYOGI (P17433113065)5. LUTFI BAHTIYAR ARIF (P17433113059)6. NUR AMALIA (P17433113061)
CARA PENCUCIAN ALAT MAKAN DAN
ALAT MASAK
SANITASI PERALATAN
Secara umum, tahap-tahap pembersihan
meliputi: Penghilangan
kotoran besar Penggunaan senyawa pembersih
Pembilasan kotoran dan
senyawa pembersih Penggunaan sanitasier
untuk menghilangkan
mikroorganisme yang
tersisa.
Pembersihan dan Sanitasi alat-alat Besar yang Tetap.
a. Pembersihan harus dapat menghindari pengotoran kembali
permukaan yang sudah bersih. Pembersihan dilakukan segera setelah
proses pengolahan usai.
b. Diikuti dengan aplikasi senyawa pembersih dengan suhu 54-710C baik
dengan cara penyemprotan atau perendaman. Penggosokkan dapat
dilakukan untuk membantu penghilangan kotoran yang kemudian
diikuti dengan pembilasan.
c. Aplikasi sanitaiser (perhatikan bahwa permukaan alat sebaiknya
mencapai suhu sekitar 820C atau lebih. Setelah dibilas dengan air
panas (820C) maka permukaan alat dibiarkan kering.
METODE PEMBERSIHAN DAN SANITASI
Pembersihan dan Sanitasi Alat-alat Kecil
• Pembersihan alat-alat kecil umumnya dilakukan
secara manual melibatkan tenaga tangan, konsentrasi
larutan pembersih harus menjamin larutan tersebut
tidak akan menyebabkan terjadinya gangguan (iritasi)
pada tangan dan kulit pekerja. Metode perendaman
merupakan metode pilihan bagi pembersih alat-alat
kecil : yaitu perendaman alat didalam larutan
pembersih bersuhu sekitar 520C selama sekitar 12-30
menit. Setelah pembilasan dengan air panas (820C
atau lebih), sanitaiser dapat diaplikasikan dengan
penyemprotan atau perendaman.
Cara pembersihan dan sanitasi
yang baik adalah sebagai berikut:
1. Cuci dan sikat tangan dengan
seksama dalam air dengan
larutan pembersih yang
bersabun
2. Bilas tangan dengan air hangat
3. Rendam atau semprot tangan
dengan sanitaiser.
PEMBERSIHAN TANGAN PEKERJA
Upaya pencucian peralatan makan dan
masak meliputi beberapa prinsip dasar
yang perlu diketahui, yaitu :
1. Tersedianya sarana pencucian
2. Dilaksanakannya
teknis pencucian3. Mengetahui dan
mengerti maksud pencucian
1. Perangkat keras, berupa sarana yang dapat dipakai
berulang, sedikitnya tersedia 3 (tiga) bagian yaitu :
a. Bagian untuk persiapan
b. Bagian untuk pencucian, yang terdiri dari satu sampai tiga
bak/bagian, yaitu :
1). Bagian pencucian
2). Bagian pembersihan.
3). Bagian desinfeksi.
c. Bagian pengeringan atau penirisan
2. Perangkat lunak pada umumnya bersifat habis dipakai
seperti : air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan
desinfektan, maupun deodorant.
SARANA PENCUCIAN
1. Scraping (membuang sisa kotoran)
• Yaitu memisahkan segala kotoran dan sisa-sisa makanan yang terdapat pada
peralatan yang akan dicuci.
2. Flushing (merendam dalam air)
• Yaitu mengguyur air kedalam peralatan yang akan dicuci sehingga terendam
seluruh permukaan peralatan.
• Penggunaan perendaman dengan air panas (60ºC) akan lebih cepat daripada
air dingin.
• Minimal waktu perendaman adalah 30 menit sampai 1 jam.
TEKNIK PENCUCIAN
3. Washing (mencuci dengan detergen)
Yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan
melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau detergen.
4. Rinsing (membilas dengan air bersih)
Yaitu mencuci peralatan sampai bersih dengan cara
dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus
banyak, mengalir dan selalu diganti , dibilas sampai terasa kesat.
Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi
(pound pesquare inches), atau tekanan air yang digunakan sama
dengan 1,2 kg/cm². Kalau menggunakan tekanan gravitasi air
sama dengan menara tower setinggi lebih kurang 10 m.
5. Sanitizing/desinfection (membebas hama)
a. Dengan rendaman air panas 100ºC selama 2 menit.
b. Dengan larutan chloor aktif (50 ppm)
c. Dengan udara panas (oven)
d. Dengan sinar ultraviolet
e. Dengan uap panas (steam)
6. Toweling (mengeringkan)
•Yaitu mengusap kain lap bersih atau mengeringkan
dengan menggunakan kain atau handuk (towel). Toweling ini
dapat dilakukan dengan syarat bahwa towel yang digunakan
harus steril dan bersih serta sering diganti untuk sejumlah
penggunaan. Yang paling baik adalah yang sekali pakai (single
use).
1. Untuk menghilangkan kotoran-kotoran
kasar.
2. Untuk menghilangkan lemak dan minyak.
3. Menghilangkan bau (amis, bau ikan dan
sebagainya).
4. Melakukan tindak sanitasi/desinfeksi untuk
membebaskan hama.
5. Pengeringan peralatan yang telah selesai
dicuci.
MAKSUD PENCUCIAN
1. Test kebersihan fisik dapat dilakukan sebagai berikut :
a. Dengan menaburkan tepung pada piring yang sudah
dicuci dalam keadaan kering. Bila tepungnya lengket
bertanda pencucian belum bersih.
b. Menaburkan garam pada piring yang kering. Bila
garam yang ditaburkan tadi melengket pada piring,
pertanda pencucian belum bersih.
c. Penciuman, bila tercium bau amis pertanda pencucian
belum bersih.
d. Penyinaran. Bila peralatan tersebut kelihatanya
kusam/tidak cemerlang berarti pencucian belum
bersih.
2. Test kebersihan secara bakteriologis dapat
dilakukan dengan cara :
e. Pengambilan usapan kapas steril (swab).
TEST KESBERSIHAN
1. Angka total kuman sebanyak-banyaknya
100/Cm² dari permukaan alat yang
diperiksa.
2. Angka kuman E.coli harus 0/Cm² dari
permukaan alat yang diperiksa.
Nilai kebersihan dihitung dengan angka-angka
sebagai berikut :