BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan

kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang

dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan

tersebut (Depkes, 2006).

Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene

sanitasi jasa boga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan

minuman yang dikelola usaha jasa boga yang tidak memenuhi persyaratan

hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan, disempurnakan sesuai

tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi

serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah.

Rumah sakit sebagai salah satu institusi kesehatan mempunyai peran penting

dalam melaksanakan upaya kesehatan secara berdaya guna dan berhasil guna dengan

mengutamakan upaya penyembuhan dan pemulihan yang dilaksanakn secara serasi

dan terpadu dengan upaya peningkatan dan pencegahan. Pelayanan gizi di rumah

sakit melalui penyediaan makanan merupakan bagian integral dari upaya

penyembuhan penyakit pasien. Mutu pelayanan gizi yang baik akan mempengaruhi

indicator mutu pelayanan rumah sakit yaitu meningkatkan kesembuhan serta

memperpendek lama rawat inap (Depkes RI, 2007).

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan

disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status

metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses

penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh

terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk

karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi

organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan

gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit

degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner, hipertensi, dan

penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya

(Pedoman PGRS, 2013).

Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi

klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ

tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan

dengan perubahan fungsi organ. Pemberian diet pasien harus dievaluasi dan

diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan

laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status

gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar rumah sakit merupakan

tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi.

Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan

yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat kesehatan yang

setinggi-tingginya dengan mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Sistem

penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi dan

subsistemnya adalah perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu,

perencanaan bahan makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan

makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan

bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, pencatatan dan

pelaporan (Depkes, 2006).

Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu hal penting dalam

meningkatkan status gizi pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari

penyembuhan penyakitnya. Mengingat risiko kurang gizi yang dapat muncul secara

klinis selama pasien mendapat perawatan di rumah sakit, maka penyelenggaraan

makanan harus dilaksanakan dengan sebaik-baiknya. Rumah sakit yang menyediakan

pelayanan penyelenggaraan makanan harus merencanakan berbagai hal penting yang

dapat meningkatkan mutu pelayanan penyelenggaraan makanannya. Sebagian besar

umumnya rumah sakit membentuk sebuah unit yang bernama instalasi gizi untuk

mengelola penyelenggaraan makanan (Depkes RI, 2007).

Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di

Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk

memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit

dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik

jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai

bagi pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009).

Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien maupun

karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan

penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien).

Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan

merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek

hari rawat inap (Depkes, 2006).

Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input)

meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar

proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu,

perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan

dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan

bahan makanan dan pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran

(output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Pada akhir praktek lapangan, peserta didik mampu melaksanakan Manajemen

Sistem Penyelengaraan Makanan Institusi (MSPMI) yang meliputi

pengorganisasian, ketenagaan, pengelolaan penyelenggaraan makanan,

pengawasan mutu, pengakajian dan pengembangan menu, pengendalian

biaya, penelitian, monitoring/evaluasi, penilaian dan pelaporan.

2. Tujuan Khusus

a. Mahasiswa mampu memahami karakteristik, tujuan, sejarah, status,

landasan hukum, fungsi dan pengorganisasian makanan rumah sakit.

b. Mahasiswa mampu menganalisa organisasi, menilai ketenagaan

penyelenggaraan makanan institusi dan pembinaannya.

c. Melaksanakan pengkajian pengelolaan penyelenggaraan makanan

institusi non komersial.

d. Melakukan pengawasan mutu makanan (HACCP) dalam proses

penyelenggaraan makanan, mulai dari penerimaan hingga pengolahan.

e. Melaksanakan pengkajian pengembangan menu.

f. Melakukan penelitian tetang sistem penyelenggaraan makanan institusi

non komersial.

g. Menyusun laporan dan menyajikan laporan praktek kerja lapangan.

C. Waktu dan Lokasi

Waktu pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) MSPMI

dilaksanakan mulai dari tanggal 03 Maret s/d 29 April 2013, yang berlokasi di

Instalasi gizi Rs. Kanker Dharmais Jakarta Barat.

D. Manfaat

1. Bagi Mahasiswa

Mahasiswa mampu memahami dan dapat menambah leteratur tentang

pengelolaan system penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rs. Kanker

Dharmais Jakarta Barat.

2. Bagi Institusi

Dapat memberikan informasi sebagai masukan bagi pihak Instalasi Gizi

untuk melakukan perbaikan dalam upaya peningkatan pengelolaan

manajemen system penyelenggaraan Rumah sakit.