BAB IPENDAHULUANA. Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan dasar (pokok) yang sangat penting bagi kehidupan manusia baik secara fisiologis, psikologis, sosial maupun antropologis. Makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan dalam tubuh selain air dan obat- obatan yang ada dalam bentuk bahan makanan mentah atau produk yang sudah diolah (WHO, 2010)

Makanan yang aman adalah makanan yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Mutu dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya (Astawan, 2001).Menurut Utama (2010), buah-buahan merupakan pangan yang mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah mudah mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik. Kerusakan yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan-tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak, menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme pembusuk).Buah pisang merupakan produk hortikultura mempunyai arti penting bagi peningkatan gizi pasien karena buahnya merupakan sumber vitamin (A, B1 dan C), mineral (kalium, natrium, chlor, magnesium, posfor) dan karbohidrat 25% yang mudah dicerna (Nuryani dan Soedjono,2009).

Berdasarkan penelitian Rumahlewang & Amanupunyo (2012) menunjukkan bahwa, buah pisang mempunyai sifat sangat mudah mengalami kerusakan. Perlakuan yang salah pada proses pengangkutan atau pendistribusian buah pisang berpengaruh nyata terhadap peningkatan rata-rata nilai kerusakan mekanis yang mencapai 100%, sehingga buah akan dengan mudah mengalami kontaminasi mikrobia dan dengan sendirinya proses kerusakan fisiologis akan terpacu.

Penilaian mutu dapat meliputi penilaian organoleptik, penilaian laboratorium dan daya terima pasien. Penilaian mutu secara organoleptik menggunakan panca indra yang meliputi penilaian rasa, bentuk, warna, aroma dan tekstur. Penilaian mutu RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo adalah penilaian mutu dengan penilaian organoleptik yang dilaksanakan sebelum makanan disajikan dan dilakukan oleh tenaga pengawas mutu (ahli gizi). Hasil penilaian organoleptik diisi pada form organoleptik.

Berdasarkan uraian di atas maka peneliti ingin mengetahui gambaran penilaian mutu pada buah pisang mas di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto.B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari penelitian ini adalah Bagaimanakah gambaran penilaian mutu buah pisang di Instalasi Gizi Rumah Sakit Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto?C. TujuanUntuk mengetahui gambaran mutu buah pisang di Instalasi Gizi Rumah Sakit Prof. Dr. Margono SoekarjoD. Manfaat Penelitian

1. Bagi institusi

Digunakan sebagai bahan evaluasi guna perbaikan keamanan pangan pada institusi dan sebagai bahan masukan untuk meningkatkan program- program dalam institusi.

2. Bagi penelitiSebagai sarana mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang didapat pada saat perkuliahan khususnya mata kuliah Pengawasan Mutu Makanan, bagi sistem penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto.BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

1. Pisang

Pisang dapat digunakan sebagai alternatif pangan pokok karena mangandung karbohidrat yang tinggi sehingga dapat menggantikan sebagian konsumsi beras dan terigu. Untuk keperluan tersebut, digunakan buah pisang mentah yang kemudian diolah menjadi berbagai produk, baik melalui pembuatan gaplek dan tepungnya maupun olahan langsung dari buahnya seperti sale pisang, dodol pisang, sari buah pisang dan juga keripik pisang (Sulusi et al.,2008).

Pisang tergolong tanaman buah berupa herbal yang tidak asing lagi bagi sebagian besar masyarakat. Tumbuhan ini berdasarkan klasifikasi ilmiahnya tergolong dalam keluarga besar Musaceae, sebagaimana penggolongan dari tingkat Kingdom hingga species berikut ini. Adapun klasifikasi pisang (musa paradisiaca formatypica) menurut Tjitrosoepomo (2001) : a. Kerajaan : Plantaeb. Divisi : Magnoliophyta c. Kelas : Liliopsida d. Ordo : Zingiberales e. Famili : Musaceae f. Genus : Musa g. Species : Musa paradisiaca formatypica2. Pisang Ambon

a. Pisang ambon kuning

Merupakan buah meja yang penting dan umum disajikan setelah makan. Pisang Ambon Kuning pada saat matang berwarna kuning dengan warna daging buah krem atau putih kekuningan. Rasa daging buahnya manis dan aromanya kuat. Selain sebagai buah meja, pisang Ambon digunakan sebagai makanan pemula untuk bayi. Berat tandan antara 15-25 kg tersusun dari 10-14 sisir. Setiap sisir terdiri dari 14-24 buah. Ukuran buahnya termasuk besar, panjang tiap buah 15-20 cm dan diameter 3,45 cm. Selain untuk pisang meja, buah pisang Ambon dapat diolah menjadi sari buah, dodol, sale, jam dan tepung pisang.

b. Pisang Ambon LumutWarna kulit pisang ambon lumut yaitu hijau kekuningan dengan bintik-bintik coklat kehitaman, daging buahnya berwarna putih kemerahan dan lunak, rasanya manis, enak, dan aromanya kuat, berat per tandan mencapai kisaran 15-18 kg dengan jumlah sisir 8-18. Setiap sisir kurang lebih 20 buah, ukuran buah 15-20 cm dengan diameter 3-3,5 cm, selain untuk buah meja, pisang ambon lumut dapat diolah menjadi sari buah, dodol, sale, jam dan tepung pisang.3. Standar mutu pisang menurut SNIa. Pisang ambon kuning segar (SNI 01-4229-1996)Tabel 1.2. Klasifikasi / penggolongan ukuran pisang ambon kuning segar

SpesifikasiSatuanPersyaratan

Kelas AKelas BKelas C

Panjang jariCm18,1 20,016,1 18,014,1 16,0

Berat sisiKg> 3,02,5 3,0< 2,5

Diameter pisangCm> 2,5> 2,5> 2,5

Tabel 2.2. Syarat mutu pisang ambon kuning segar

KarakteristikSatuanPersyaratan

Mutu IMutu II

a. Tingkat ketuaan buah%70 - 80< 70 dan > 80

b. Keseragaman kultivar-SeragamSeragam

c. Keseragaman ukuran-SeragamSeragam

d. Kadar kotoran% (bobot/bobot)00

e. Tingkat kerusakan fisik/mekanik% (bobot/bobot) maks00

f. Kemulusan kulit-MulusKurang mulus

g. Serangga-BebasBebas

4. Klasifikasi dan Standar Mutu

Menurut Menegristek (2000), untuk mencapai dan mengetahui syarat mutu harus dilakukan pengujian yang meliputi :a. Penentuan Keseragaman Kultivar.Cara kerja dari pengujian adalah hitung jumlah dari seluruh contoh buah pisang segar, amati satu persatu secara visual dan pisahkan buah yang tidak sesuai dengan untuk kultivar yang besangkutan, hitung jumlah jari buah pisang yang tidak sesuai dengan kultivar tersebut, hitung persentase jumlah jari buah pisang yang dinilai mempunyai bentuk dan warna yang tidak khas untuk kultivar yang bersangkutan terhadap jumlah jari keseluruhannya.b. Penentuan Keseragaman Ukuran Buah.Ukur panjang dari setiap buah contoh dan dihitung mulai dari ujung buah sampai pangkal tangkai dari seluruh contoh uji dengan menggunakan alat pengukur yang sesuai, ukur pula garis tengah buah dengan menggunakan mistar geser, pisahkan sesuai dengan penggolongan yang dinyatakan pada label di kemasan.c. Penentuan Tingkat Ketuaan.

Perhatikan sudut-sudut pada kulit buah pisang segar, buah yang tidak bersudut lagi (hampir bulat) berati sudah tua 100%, sedangkan yang masih sangat nyata sudutnya berarti tingkat ketuaan masih 70% atau kurang.d. Penentuan Tingkat Kerusakan Fisik/MekanisHitung jumlah jari dari seluruh contoh buah pisang, amati satu persatu jari buah secara visual dan pisahkan buah yang dinilai mengalami kerusakan mekanis/fisik berupa luka atau memar, hitung jumlah yang rusak lalu bagi dengan jumlah keseluruhannya dan dikalikan dengan 100%.e. Penentuan Kadar KotoranTimbang seluruh contoh buah yang diuji, amati secara visual kotoran yang ada, pisahkan kotoran yang ada pada buah dan kemasannya seperti tanah, getah, batang, potongan daun atau benda lain yang termasuk dalam istilah kotoran yang menempel pada buah dan kemasan, lalu timbang seluruh kotorannya. Berat kotoran per berat seluruh contoh buah yang diuji kali dengan 100%5. Perbandingan kandungan nutrisi pisang matang dan mentah Tabel 2.5. Perbandingan kandungan nutrisi pisang matang dan mentah dalam 100 gr.KomposisiMentah (%)Matang (%)

Air71.975.2

Protein1.91.7

Lemak0.90.1

Gula1.317.3

Pati21.23.1

Serat3.22.8

Vitamin C1812

Beta Carotene0.20.1

Kalium320350

Kalsium 5 5

Sumber : Caussiol (2001).

6. Kerangka Teori

Sumber : Sulusi et al (2008), Tjitrosoepomo (2001), Prabawati et al (2008)

SNI 01-4229-1996, Caussiol (2001).BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan rancangan observasional B. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto, pada tanggal 13-15 April 2015C. Populasi dan Sampel Penelitian

1. PopulasiPopulasi dalam penelitian ini adalah semua buah pisang ambon yang ada di instalasi gizi RSUD Margono Soekarjo.2. SampelTeknik pengambilan sampel dalam penelitian ini menggunakan total sampling. Yaitu semua populasi pisang ambon yang diamati sebagai sampel.D. Defenisi Operasional1. Pisang Ambona. WarnaPantulan tertentu dari cahaya yang dipengaruhi oleh pigmen yang terdapat di permukaan buah. Warna pisang diamati dengan indra penglihatan.Parameter :

Matang : berwarna kuning mengkilapMentah: berwarna hijau tuab. AromaSesuatu yang timbul yang dapat diamati dari buah pisang dengan cara membaui.Parameter : Aroma khas buah pisangc. Kemulusan kulitKeadaan permukaan buah pisang yang dapat diamati dengan cara dirabaParameter:Mutu I: MulusMutu II: Kurang mulusd. Ketuaan buahKondisi fisiologis buah yang berkaitan dengan tingkat kematanganMutu I: > 80-90% tuaMutu II: > 90-95% tuae. Keseragaman ukuranUkuran panjang dari setiap buah dalam 1 sisir buah pisangMutu I: > 85 -95% seragamMutu II: > 95% seragam

f. Penentuan Tingkat Kerusakan Fisik/MekanisPisang yang mengalami kerusakan mekanis/fisik berupa luka atau memar.Parameter :

Mutu I : rusakMutu II : tidak rusak2. Jenis Pengumpulan Dataa. Data primerData yang diperoleh langsung dari hasil penilaian mutu yang disesuaikan dengan spesifikasi buah pisang berupa data rasa, aroma, tekstur, bentuk dan warna dan penampilan.b. Data sekunderData spesifikasi bahan makanan yang diperoleh dari instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto .3. Analisis DataAnalisis data yang digunakan yaitu analisis univariat yang mendeskripsikan mutu buah pisang ambon.BAB IVHASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil1. Warna

Diagram 1. Warna buah pisangBerdasarkan diagram diatas, dilihat tingkat kematangan dari segi warna yaitu yang matang berwarna kuning mengkilap 74 buah dan yang mentah berwarna hijau tua 4 buah.

2. Aroma

Semua pisang ambon yang diamati memiliki aroma khas pisang.

3. Kemulusan kulit

Diagram 2. Kemulusan kulit pisang ambonDari diagram diatas, mutu kemulusan kulit pisang ambon yaitu yang termasuk mutu I atau mulus berjumlah 68 buah pisang sedangkan yang termasuk mutu II atau kurang mulus berjumlah 10 buah.4. Ketuaan buah

Diagram 3. Ketuaan buah pisang ambonDilihat dari diagram diatas, ketuaan buah pisang yaitu terdapat semua pisang dengan tingkat kematangan > 80 90%.5. Keseragaman ukuran

Diagram 4. Keseragaman ukuran buah pisangBerdasarkan diagram diatas, keseragaman ukuran yaitu yang termasuk dalam mutu I > 85 95 % seragam berjumlah 40 buah pisang ambon sedangkan yang termasuk dalam katerogi mutu II > 95% berjumlah 38 buah pisang.6. Kerusakan fisik/mekanis

Diagram 5. Kerusakan fisik/mekanisDilihat dari hasil kerusakan fisik/mekanis diagram 5 menunjukan yang termasuk katerogi mutu I atau rusak sebanyak 5 buah pisang dan mutu II atau tidak rusak sebanyak 73 buah pisang ambon.B. Pembahasan1. WarnaWarna adalah spektrum cahaya yang dipantulkan oleh benda yang kemudian ditangkap oleh indra penglihatan kita (yakni mata) lalu diterjemahkan oleh otak sebagai sebuah warna tertentu. Buah pisang yang telah matang sangat mudah dikenali melalui perubahan warna kulitnya.

Berdasarkan hasil pengamatan diketahui dari 78 buah pisang ambon yang diterima di instalasi gizi RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo, 74 diantaranya telah memiliki mutu yang baik yaitu buahnya berwarna kuning mengkilap. Hasil pengamatan ini sejalan dengan teori bahwa warna buah menunjukkan indikator dari kesegaran dan kematangan buah selain itu juga menentukkan kualitas buah yang baik. 2. Aroma

Aroma pada buah pisang yang kuat menggambarkan bahwa pisang tersebut telah matang atau tua. Buah pisang yang dipanen jika kurang tua akan tetap matang, namun kualitasnya kurang baik karena rasa dan aroma tidak berkembang baik. Sebaliknya bila buah dipanen terlalu tua, rasa manis dan aroma buah kuat, tetapi memilki masa segarnya pendek.Data pengamatan menunjukkan semua pisang yang diterima di Instalasi gizi RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo beraroma khas pisang. Hal ini menunjukkan bahwa pisang yang dipesan berkualitas baik.

3. Kemulusan kulitHasil pengamatan menunjukkan 10 buah pisang memiliki kulit yang kurang mulus atau termasuk mutu II. Benturan ataupun goresan dapat mempengaruhi kemulusan buah serta menyebabkan makanan didalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya.4. Ketuaan buahTingkat ketuaan pisang dapat ditentukan secara visual, dengan memerhatikan potongan melintang dari pisang, khususnya sudut-sudut pinggir irisan melintang. Bentuk sudut-sudut tersebut berbentuk gepeng pada waktu masih muda dan menjadi gemuk bulat ketika sudah tua.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa semua pisang ambon memiliki tingkat ketuaan atau kematangan 80-90%. Sehingga pisang ambon yang dipesan di Instalasi gizi sebagian besar telah memenuhi syarat mutu yang baik. 5. Keseragaman ukuranPenampilan buah pisang menarik jika ukurannya seragam, warna kuning merata, mulus bebas cacat fisik atau bekas serangan hama penyakit, serta cita rasanya enak. Dari hasil pengamatan, terdapat 2 sisir pisang ambon atau 38 buah yang tidak seragam ukurannya. Untuk meminimalisir hal tersebut, sebaiknya proses penerimaan menggunakan penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik.6. Kerusakan fisik/mekanik

Kerusakan fisik/mekanik adalah kerusakan yang disebabkan karena adanya benturan-benturan selama pasca panen, pengemasan, pengangkutan (tertindih atau tertekan) dan penyimpangn pangan. Tanda-tanda kerusakan yaitu adanya memar, tersobek atau terpotong pada permukaan kulit dan jaringan pangan.Berdasarkan pengamatan didapati 5 buah pisang ambon yang mengalami kerusakan fisik/mekanik seperti tergores dan memar pada kulit. Hasil pengamatan sesuai dengan penelitian dari Rumahlewang & Amanupunyo (2012), yang menunjukkan bahwa, buah pisang mempunyai sifat sangat mudah mengalami kerusakan. Perlakuan yang salah pada proses pengangkutan atau pendistribusian buah pisang berpengaruh nyata terhadap peningkatan rata-rata nilai kerusakan mekanis yang mencapai 100%, sehingga buah akan dengan mudah mengalami kontaminasi mikrobia dan dengan sendirinya proses kerusakan fisiologis akan terpacu.

Warna

Aroma

Kemulusan kulit

Ketuaan buah

Keseragaman ukuran

Tingkat kerusakan fisik/mekanis

Kualitas Pisang

1